EFECTO DE LA APLICACIN DE ULTRASONIDOS DE POTENCIA EN LA CINTICA DE

SECADO DE MANZANA A BAJA TEMPERATURA

Santacatalina J.V. 1, Crcel J.A. 1, Fernndez-Salguero J. 2, Mulet A. 1 y Garca-Prez J.V. 1*
1
Grupo de Anlisis y Simulacin de Procesos Agroalimentarios (ASPA), Departamento de
Tecnologa de Alimentos, Universidad Politcnica de Valencia, Cam de Vera s/n, Valencia,
E46022, Espaa, Tel.:+34 96 387 93 76
jogarpe4@tal.upv.es
2
Universidad de Crdoba, Departamento de Bromatologa y Tecnologa de Alimentos, Campus
de Rabanales Edificio C-1, Crdoba, 14071.

Palabras clave:
Deshidratacin, ultrasonidos, difusividad.

RESUMEN
La deshidratacin es una de las operaciones ms utilizadas en la industria agroalimentaria
para la conservacin de alimentos. El secado a baja temperatura conserva mejor que el
secado convencional con aire caliente las propiedades organolpticas y nutricionales de los
productos pero es una operacin extremadamente lenta. La aplicacin de ultrasonidos de
potencia durante el secado podra aumentar la velocidad del proceso sin alterar
significativamente las caractersticas del producto. En este contexto, el objetivo del presente
trabajo es evaluar el efecto de la aplicacin de ultrasonidos de potencia durante el secado de
manzana a baja temperatura.
Para alcanzar dicho objetivo, se deshidrataron muestras cbicas (8.8 mm de lado) de
manzana (Malus domestica cv. Granny Smith) a 5 temperaturas distintas (-10, -5, 0, 5 y
10C), con (50W, 21.9 kHz) y sin la aplicacin de ultrasonidos de potencia. Todas las
experiencias de secado se realizaron con una velocidad de aire constante (2 ms-1) y una
humedad relativa inferior al 10%. Se utiliz un modelo difusional para describir las cinticas
de secado y cuantificar la influencia de la temperatura y de la aplicacin de ultrasonidos en la
difusividad efectiva de agua. Los resultados experimentales obtenidos mostraron que el
tiempo de proceso se increment a medida que disminuy la temperatura de secado. La
aplicacin de ultrasonidos de potencia provoc un aumento de la velocidad de secado y de la
difusividad efectiva. Por tanto, los ultrasonidos constituyen una alternativa para acelerar los
procesos de secado a bajas temperaturas.
INTRODUCCIN
El secado es un mtodo clsico para conservar alimentos que, adems de prolongar su vida
til, tiene la ventaja de reducir el peso para su transporte y de disminuir las necesidades de
espacio para su almacenamiento (Ertekin et al., 2004). El secado incrementa la estabilidad
de los alimentos porque reduce su actividad de agua, limitando as la actividad
microbiolgica y los cambios fsicos y qumicos que se producen durante el almacenamiento
(Mayor et al., 2004). Sin embargo, el secado produce una prdida de calidad en el producto
debido a que induce cierto colapso estructural y cambios bioqumicos. Obviamente, la
degradacin de la calidad del alimento depende de la tcnica y de la temperatura de secado.
El secado a baja temperatura produce una menor degradacin del producto y permite
obtener productos deshidratados de alta calidad debido a que conserva mejor las
propiedades organolpticas y nutricionales de los alimentos.
Entre las tcnicas de secado que utilizan bajas temperaturas se encuentra la liofilizacin a
presin atmosfrica. Mediante esta tcnica se pueden obtener productos de mayor calidad
que los obtenidos con el secado por aire caliente pero con un coste menor que en el caso de
la liofilizacin a vaco (Alves-Filho et al., 2007). As, esta tcnica podra convertirse en una
alternativa interesante con la que obtener productos deshidratados que mantengan bien las
caractersticas nutricionales y organolpticas del producto fresco, a precios econmicos. El
principal inconveniente del secado a baja temperatura es que los tiempos de proceso son
muy largos, mucho mayores incluso que los del secado por aire caliente.
Los ultrasonidos de potencia (US) se han aplicado recientemente en el secado por aire
caliente consiguiendo la reduccin del tiempo de procesado y por tanto, el consumo
energtico de la operacin. El potencial de la aplicacin de ultrasonidos de potencia para

mejorar el fenmeno de la transferencia de materia durante el secado de diferentes frutas y

verduras se ha observado en anteriores trabajos (Gallego-Jurez et al., 2007; Garca-Prez
et al., 2007). La energa mecnica que introducen los ultrasonidos en el medio contribuye a
disminuir tanto la resistencia externa a la transferencia de materia como la interna. Entre
otras variables, se ha observado que la influencia de los ultrasonidos es ms importante a
temperaturas moderadas (<40C) que a las ms elevadas (>70C) (Garca-Prez et al.,
2006). As pues, esta tcnica se podra aplicar en el secado a baja temperatura con el
objetivo de acelerar el proceso.
El secado es un proceso complejo en el que se produce una transferencia simultnea de
materia y de energa, acompaada de cambios fsicos y estructurales en el producto. La
modelizacin constituye una herramienta necesaria para analizar estos procesos y la
influencia de las condiciones de operacin (Mulet et al., 2010). Los modelos de secado se
formulan teniendo en cuenta una serie de simplificaciones de la realidad. La ms comn es
considerar que la transferencia de materia dentro del alimento se produce nicamente por
los gradientes de humedad, lo que se conoce como mecanismo difusivo (Ortuo et al.,
2010). As, la modelizacin de las cinticas de secado permite obtener parmetros como la
difusividad efectiva del producto, parmetro esencial para abordar la optimizacin del
proceso de secado (Hassini et al., 2007).
La manzana es una de las frutas ms consumidas a nivel mundial. La variedad Granny Smith
se encuentra entre las ms cultivadas debido a que presenta un amplio periodo de cultivo en
las zonas de clima templado. Por otra parte, el secado es un mtodo de conservacin
frecuentemente utilizado para la manzana, debido a que la manzana deshidratada es un
componente importante en numerosos productos como snacks, cereales de desayuno y
alimentos funcionales entre otros (Vega-Glvez et al., 2008).
En este contexto, el principal objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto de la
aplicacin de ultrasonidos de potencia durante el secado de manzana a baja temperatura.

MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Se obtuvieron muestras de geometra cbica (8.8 mm de lado) de manzana (Malus
domestica cv. Granny Smith) utilizando un utensilio de corte domstico. Las muestras
destinadas a las experiencias de secado a temperaturas por encima del punto de congelacin
se procesaron inmediatamente despus de cortarlas. Por el contrario, las destinadas a ser
deshidratadas a temperaturas inferiores al punto de congelacin (liofilizacin a presin
atmosfrica) se envolvieron en un film plstico y se almacenaron antes de proceder a su
secado durante 10 horas a -181C, lo que asegur su completa congelacin. El contenido
de humedad inicial de las muestras se determin por diferencia de peso, colocando las
muestras en una estufa a 70C y 200 mmHg hasta que alcanzaron un peso constante
(AOAC, 1997).

Experiencias de secado
La determinacin de las cinticas de secado a baja temperatura se llev a cabo en un
secadero convectivo con recirculacin de aire (Figura 1), ya descrito anteriormente (GarcaPrez et al., 2012). El secadero funciona de forma completamente automtica. Se realizaron
experiencias a 5 temperaturas distintas (-10, -5, 0, 5 y 10C), con (US; 50W, 21.9 kHz) y
sin (SUS) la aplicacin de ultrasonidos de potencia. Todas las cinticas de secado se
realizaron con una velocidad de aire constante (2 ms-1) y una humedad relativa inferior al
10%. Las experiencias se realizaron, al menos, por triplicado y se extendieron hasta que las
muestras perdieron el 80% de su peso inicial.

Figura 1. Esquema del secadero convectivo asistido con ultrasonidos (Garca-Prez et al., 2012):
1. Soplante; 2. Pt-100; 3. Sensor de temperatura y humedad relativa; 4. Anemmetro; 5. Transductor
ultrasnico; 6. Cilindro vibrante; 7. Dispositivo para cargar muestra; 8. Tubo retrctil; 9. Mecanismo de
desplazamiento vertical; 10. Mdulo de pesada; 11. Intercambiador de calor; 12. Resistencia;
13. Cmara de bandejas desecantes; 14. Detalle de colocacin de muestras en bandejas.

Modelizacin de las cinticas de secado

Para describir matemticamente las cinticas de secado a baja temperatura de los cubos de
manzana se utiliz un modelo difusivo. La ecuacin diferencial de difusin se obtiene
combinando la ley de Fick y el balance microscpico de materia. La Ecuacin 1 muestra dicha
expresin para una geometra cbica, considerando la difusividad efectiva constante y la
homogeneidad e isotropa del slido.

Wp ( x,y,z,t )
t

2 Wp ( x,y,z,t ) 2 Wp ( x,y,z,t ) 2 Wp ( x,y,z,t )

=D e
+
+

x 2
y 2
z 2

(1)

donde: Wp = contenido de humedad local (kg w/kg m.s.); t = tiempo (s); De = difusividad
efectiva (m2s-1); x, y, z = coordenadas caractersticas (m).
Para abordar la resolucin de la Ecuacin 1 se necesitan una serie de hiptesis, condiciones
iniciales y de contorno. En este caso se consider:

la simetra del slido.

el contenido inicial de humedad y la temperatura homogneos en toda la

muestra.

el tamao de la muestra constante durante el secado.

la resistencia externa a la transferencia de agua despreciable frente a la

resistencia interna. Por tanto, la superficie de la muestra se encuentra en
equilibrio con el aire durante el tiempo de secado.
Teniendo en cuenta estas consideraciones, la solucin analtica a la ecuacin de difusin se
expresa, en trminos de contenido de humedad media, en la Ecuacin 2 (Crank, 1975).

 De ( 2 n +1) 2 2 t

8
4 L2

W ( t ) = We + (We W0 )
e
2 2
n =0 (2n + 1)

(2)

donde: W = contenido de humedad media (kg w/kg m.s.); L = semiespesor del cubo (m);
subndice 0 = estado inicial; subndice e = estado de equilibrio.

Ajuste del modelo

En la modelizacin de las cinticas de secado, la difusividad efectiva se identific ajustando
los modelos difusivos a los datos experimentales. Para ello, se consider como funcin
objetivo a ser minimizada la suma de la diferencia cuadrtica entre los valores
experimentales del contenido de humedad media y los calculados con el modelo. La
identificacin se llev a cabo mediante el mtodo de optimizacin del Gradiente Reducido
Generalizado (GRG), disponible en la hoja de clculo Microsoft ExcelTM (Microsoft
Corporation, Seattle, USA).
La bondad del ajuste se determin a partir del porcentaje de varianza explicada (%VAR,
Ecuacin 3) (Berthouex et al., 1994).

S2
%VAR = 1 xy2 100
Sy

(3)

donde Sxy y Sy son la desviacin estndar de la estimacin y de la muestra, respectivamente.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Experiencias de secado
Las cinticas de secado experimentales SUS de los cubos de manzana realizadas a diferentes
temperaturas se muestran en la Figura 2. Como se puede observar, para las temperaturas
superiores al punto de congelacin de las muestras (10, 5 y 0C) los tiempos de secado
aumentaron a medida que disminuy la temperatura. Sin embargo, la influencia de la
temperatura se vio afectada por la congelacin de la muestra. As, las cinticas de secado a
temperatura inferior al punto de congelacin (-5 y -10C; liofilizacin a presin atmosfrica)
fueron ms rpidas que otras a temperaturas superiores. Po ejemplo, la cintica del proceso
fue ms rpida a -5C que a 0C. Esto probablemente es debido a la degradacin que
produce la congelacin en la estructura de la muestra, lo que facilita la salida de agua de la
matriz en forma de vapor por sublimacin.

7
6

W (kg W/kg m.s.)

10C
5

5C
0C

-5C
3

-10C

2
1
0
0

10

20

30

40

50

t (h)

Figura 2. Cinticas de secado (10, 5, 0, -5 y -10C y 2 ms-1) de manzana sin aplicacin de ultrasonidos.

En la Figura 3 se muestran las cinticas de secado de manzana a 10, 5, 0, -5 y -10C y 2

ms-1 con aplicacin de ultrasonidos (50W, 21.9 kHz). Del mismo modo que en el caso de las
experiencias SUS, se aprecia un aumento del tiempo de secado al disminuir la temperatura
cuando el secado se produce por evaporacin (T>0C) y tambin se observa el efecto de la
congelacin de la muestra.

7
6

W (kg W/kg m.s.)

10C
5

5C

0C

-5C

-10C

1
0
0

10

15

20

25

t (h)

Figura 3. Cinticas de secado (10, 5, 0, -5 y -10C y 2 ms-1) de manzana con aplicacin de ultrasonidos
de potencia (50W, 21.9 kHz).

La aplicacin de ultrasonidos de potencia increment la velocidad de secado de los cubos de

manzana en todas las temperaturas estudiadas. As, se obtuvo una de reduccin media del
tiempo de secado por la aplicacin de ultrasonidos del 55% para alcanzar una prdida de
peso del 80% respecto del peso inicial. Esta reduccin se puede atribuir a la energa
mecnica que los ultrasonidos introducen en la cmara de secado, que provoca la
disminucin de la resistencia interna y externa a la transferencia de materia. As, la aparicin
de fenmenos como la generacin de microcorrientes en las interfases o las compresiones y
descompresiones que provocan los ultrasonidos en el material slido contribuyen a facilitar la
salida de agua de la matriz. La Figura 4 muestra, a modo de ejemplo, la diferencia entre las
cinticas de secado a -5C con y sin la aplicacin de ultrasonidos, donde se aprecia que los
US provocaron una reduccin del tiempo de secado del 59.5%. Esta reduccin lleg a ser de
hasta el 77.5% para las experiencias realizadas a -10C (Figura 5).

W (kg W/kg m.s.)

6
5

SUS

US

3
2
1
0
0

10

15

20

25

30

t (h)

Figura 4. Cinticas de secado (-5C y 2 ms-1) de manzana con (US) aplicacin de ultrasonidos de
potencia (50W, 21.9 kHz) y sin aplicacin de ultrasonidos (SUS).

Modelizacin de las cinticas de secado

Los resultados de la modelizacin de las cinticas de secado a baja temperatura de manzana
con y sin la aplicacin de ultrasonidos de potencia se muestran en la Tabla 1. Como puede
observarse el ajuste del modelo a los datos experimentales fue bueno, excepto para las
experiencias US a -10 y -5C en las que el ajuste result pobre con porcentajes de varianza
explicada de 95.7 y 94.3%, respectivamente. Este bajo valor de la varianza explicada puede
ser debido a que las hiptesis consideradas en la formulacin del modelo no se
correspondieron con las condiciones experimentales. En este caso, la resistencia externa a la
transferencia de agua probablemente no sea despreciable frente a la interna debido a que la
aplicacin de ultrasonidos disminuye mucho esta ltima. La Figura 5 muestra un ejemplo del
ajuste del modelo difusivo a los datos experimentales de secado a baja temperatura, en este
caso a -10C con y sin aplicacin de ultrasonidos. En dicha figura se aprecia que el modelo
ajusta mucho mejor en la experiencia sin US como corroboran los valores del porcentaje de
varianza explicada (Tabla 1) obtenidos en ambas experiencias.
En cuanto a la difusividad efectiva identificada con el modelo, se observa el aumento que
produce la aplicacin de ultrasonidos en el valor de la misma para todas las temperaturas
estudiadas. Los mayores incrementos de difusividad efectiva por la aplicacin de ultrasonidos
se dieron para las experiencias a -10C. As, la difusividad efectiva en las experiencias US a
-10C (13.0510-11 m2/s) es mayor que la obtenida en las experiencias SUS a 10C
(8.7810-11 m2/s), lo que muestra el potencial de los ultrasonidos para acelerar la prdida de
agua en condiciones de liofilizacin a presin atmosfrica.
Tabla 1. Resultados de la modelizacin de las cinticas de secado de manzana con (US) y sin (SUS) la
aplicacin de ultrasonidos de potencia.

SUS

US

-10C

-5C

0C

5C

10C

De (10-11 m2/s)

3.580.62

5.480.41

3.760.51

5.550.11

8.780.71

VAR (%)

98.3

98.3

99.8

99.9

99.2

-11

13.050.45

11.120.83

8.401.10

12.031.20

21.530.89

95.7

94.3

99.7

99.7

98.5

De (10

m /s)

VAR (%)

W (kg W/kg m.s.)

6
5

SUS

US
Modelo

3
2
1
0
0

10

20

30

40

50

t (h)

Figura 5. Cinticas de secado (-10C y 2 ms-1) de manzana con (US) aplicacin de ultrasonidos de
potencia (50W, 21.9 kHz) y sin aplicacin de ultrasonidos (SUS) y modelo difusivo.

CONCLUSIONES
La aplicacin de ultrasonidos de potencia durante el secado a baja temperatura de manzana
increment la velocidad de secado y, por tanto, redujo los tiempos de procesado. El modelo
difusivo utilizado result adecuado para describir las cinticas de secado de manzana a baja
temperatura. Asimismo, se observ como la aplicacin de ultrasonidos de potencia
increment los valores de difusividad efectiva para todas las temperaturas ensayadas (entre
-10 y 10C). Por tanto, los ultrasonidos de potencia constituyen una alternativa apropiada
para acelerar los procesos de secado a bajas temperaturas.

AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Ministerio de Economa y Competitividad (MINECO) su financiacin
para la realizacin de este trabajo a travs del proyecto DPI2009-14549-C04-04.

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