Universidad Nacional Jos

Mara Arguedas
Identidad y Excelencia para el
Trabajo Productivo y el
Desarrollo
FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N04

PSICOMETRA Y DESHIDRATACIN
ASESOR

: ING. BULEJE CAMPOS, DIANETH

ESTUDIANTES : PANIURA VEGA, Florencio

SEMESTRE

CURSO

: INGENIERA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES III

FECHA

VIII

08-08-2016

ANDAHUAYLAS PER
2016

NDICE
I.

INTRODUCCIN........................................................................................ 2

II.

OBJETIVOS............................................................................................... 4

III.

MARCO TERICO.................................................................................. 4

1.

Deshidratacin....................................................................................... 4

2.

Deshidratacin de Alimentos..................................................................4

a.

PSICROMETRA..................................................................................... 6

b.

DIAGRAMA PSICOMTRICO O CARTA PSICOMTRICA...........................7

Lneas de temperatura seca constante.......................................................8
Lneas de humedad constante....................................................................8
Lneas de presin de vapor constante........................................................8
Lneas de humedad relativa constante........................................................9
Lneas de temperatura hmeda constante..................................................9
Lneas de entalpa especfica constante......................................................9
Lneas de temperatura de roco constante..................................................9
Lneas de volumen especfico constante....................................................9

V.

PROCEDIMIENTO.................................................................................... 10

VI.

RESULTADOS...................................................................................... 10

VII.

CONCLUSIONES.................................................................................. 18

VIII.

BIBLIOGRAFA..................................................................................... 19

I.

INTRODUCCIN

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Los

alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus
componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar. Este mtodo
consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su contenido se reduzca a un
10 o 20% con el objeto de prolongar la vida til de los productos.
El secado es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para
conservacin de alimentos. Todos los granos y los cereales son conservados por
secado. Algunas frutas y hortalizas tambin son conservadas por este mtodo el cual
difcilmente requiere de esfuerzos humano si se realiza naturalmente.
El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del
nuevo y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de
deshidratacin de agua caliente (105 F) sobre tajadas delgadas de hortalizas.
La deshidratacin implica el control sobre las condiciones climatolgicas dentro de la
cmara o el control de un micro medio circulante.
La Psicometra se ocupa de los problemas de medicin en Psicologa, utilizando la
Estadstica como pilar bsico para la elaboracin de teoras y para el desarrollo de
mtodos y tcnicas especficas de medicin. Usualmente, suelen diferenciarse varios
ncleos temticos diferentes propios de la Psicometra: a) Teoras de la medicin.
Tienen como objetivo establecer las condiciones y propiedades de las asignaciones
numricas que pueden realizarse. El establecimiento de diferentes escalas de medida,
tal como lo hizo Stevens, es un ejemplo de este primer ncleo de inters.

II.

OBJETIVOS

III.

Determinar las propiedades psicomtricas del aire de secado

Estudiar el secado de un producto
Determinar las caractersticas de las curvas de secado
Estimar el tiempo de secado

MARCO TERICO

1. Deshidratacin

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Los

alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus
componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar. Este mtodo
consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su contenido se reduzca a un
10 o 20% con el objeto de prolongar la vida til de los productos.
2. Deshidratacin de Alimentos

El secado es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para

conservacin de alimentos. Todos los granos y los cereales son conservados por
secado. Algunas frutas y hortalizas tambin son conservadas por este mtodo el cual
difcilmente requiere de esfuerzos humano si se realiza naturalmente.
El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del
nuevo y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de
deshidratacin de agua caliente (105 F) sobre tajadas delgadas de hortalizas.
La deshidratacin implica el control sobre las condiciones climatolgicas dentro de la
cmara o el control de un micro medio circulante.
Esta tcnica genera una gran ventaja en los cuales los alimentos secos y
deshidratados son ms concentrados que cualquier otra forma de productos

alimenticios preservados, ellos son menos costosos de producir; el trabajo requerido

es mnimo, el equipo de proceso es limitado. Hay fuerzas biolgicas y qumicas que
actan sobre el suministro de alimentos que el hombre desea. El hombre controla las
fuerzas qumicas del alimento deshidratado con el empaque y ciertos aditivos
qumicos.
Las fuerzas biolgicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y por
calentamiento. Para ser el sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos,
reduciendo el contenido de agua libre, aumentando con eso las presiones osmticas,
el crecimiento microbiano puede ser controlado.
La eliminacin de agua en los alimentos es un fenmeno fsico muy comn en la
Industria Alimentara y se conoce con el nombre de deshidratacin. Este fenmeno se
realiza como consecuencia de la incorporacin de Energa (calor) a un medio
deshidratado que generalmente es el aire, el cual al estar en contacto con el alimento
absorbe el agua de la superficie del alimento.
El aire absorber ms agua cuando tenga altas Temperaturas y su contenido de
Humedad ser muy bajo. La temperatura de deshidratacin (aire) vara de acuerdo al
tipo de alimento y a su composicin, pero el rango est comprendido entre 50 y 70 C.
La eliminacin del agua del alimento se realiza en la mayora de los casos a
travs de dos periodos de deshidratacin cuyos nombres son:
Periodo de deshidratacin a velocidad constante: ocurre durante la eliminacin
del agua libre, fcil de eliminar del producto. Este periodo termina cuando el
producto alcanza la humedad crtica.
Periodo de deshidratacin a velocidad decreciente: corresponde a la
eliminacin del agua del interior del alimento a travs del fenmeno de difusin
(desplazamiento del agua del centro de la superficie del producto dejando
espacios libres que son definidos por la porosidad del producto deshidratado)
Estos periodos de velocidad de deshidratacin se obtienen en la grfica de
periodo de humedad versus tiempo.

Humedad de Equilibrio: donde el producto no pierde ni gana agua. La cantidad de

agua evaporada es igual a la cantidad de agua condensada.
A partir de la grfica de perdida de humedad se pueden obtener otras graficas con
velocidad versus tiempo.

La velocidad de deshidratacin en alimentos depende de muchos factores: La

temperatura del aire, la humedad del aire, las dimensiones geomtricas del producto
entre ellas el espesor, rea y volumen, la humedad inicial del producto, la direccin del
flujo de aire con respecto a la posicin de los tejidos del alimento, etc.
3. Tipos de deshidratacin

a) Desecacin por arrastre. Secaderos de tnel. Secaderos de pulverizacin, de

lecho fluidizado y neumticos.
b) Desecacin por cambio de estado: Secaderos de tambor.
c) Desecacin en estado congelado: Liofilizacin. Ciclo de liofilizacin

a. PSICROMETRA

es

una

rama

de

la

ciencia

dedicada

al

estudio

de

las

propiedades

termodinmicas del aire hmedo y al efecto de la humedad atmosfrica en los

materiales y en el confort humano.
El aire hmedo est constituido por una mezcla de aire seco y vapor de agua. El
clculo de sus parmetros, se puede hacer analticamente mediante las ecuaciones
que los relacionan o grficamente mediante diagramas construidos a partir de esas
ecuaciones. En la prctica se utiliza ms este segundo mtodo, por su rapidez sin gran
menoscabo de la exactitud y porque ofrecen un resultado visual de la transformacin

b. DIAGRAMA PSICOMTRICO O CARTA PSICOMTRICA

Es un grfico integrado por familias de curvas, trazadas a partir de las ecuaciones de

estado que relacionan los parmetros que caracterizan la mezcla aire-vapor de agua.
Para poder determinar todos los parmetros del aire hmedo, se necesitan conocer
previamente, al menos tres de ellos. Con esta premisa, resulta complicado representar
la resolucin de un problema en un grfico de dos dimensiones. Para solventar el
problema, se fija una de las variables: la presin atmosfrica. Esto implica que se
requiere un diagrama distinto para cada localidad, segn sea su altitud sobre el nivel
del mar, o bien, resolver el problema sobre un diagrama cualquiera y posteriormente
corregir los resultados en funcin de la diferencia de presiones entre el diagrama
utilizado y la localidad en cuestin. La mayor parte de los diagramas estn construidos
para la presin a nivel del mar (101.325 Pa)

FIGURA 1: carta psicomtrica

Lneas de temperatura seca constante

La temperatura seca es una de las variables independientes y est representada en el
eje X. Son lneas paralelas al eje Y. Su unidad es C.
Lneas de humedad constante
La humedad es la otra variable independiente y est representada en el eje Y. Son
lneas paralelas al eje X. Este eje est a la derecha del diagrama. Su unidad es g o kg
de vapor de agua/kg de aire seco.
Lneas de presin de vapor constante
Existe una relacin directa entre la humedad especfica y la presin parcial de vapor,
con lo que, a veces, se aade una doble escala en el eje Y representando la presin

parcial de vapor. Las lneas de presin parcial de vapor constante son paralelas al eje
X. Su unidad es el pascal.
Lneas de humedad relativa constante
Son lneas curvas expresadas en tanto por ciento. La correspondiente al 100% es la
denominada curva de saturacin, que limita el diagrama por su lado izquierdo.
Lneas de temperatura hmeda constante
Son arcos de hiprbola, aunque en su representacin grfica son prcticamente lneas
rectas de pendiente negativa con respecto a los ejes. Su unidad es C.
Lneas de entalpa especfica constante
Son arcos de hiprbola, aunque en su representacin grfica son prcticamente lneas
rectas de pendiente negativa con respecto a los ejes y prcticamente coincidentes con
las de temperatura hmeda constante. Las unidades de la entalpa especfica son.
kJ/kg de aire seco. En el sistema Tcnico (an muy utilizado) kcal/kg aire seco
Lneas de temperatura de roco constante
Como la temperatura de roco depende nicamente de la presin parcial del vapor, se
puede aadir al diagrama una tercera escala en el eje Y con la temperatura de roco,
siendo la lnea de temperatura de roco constante paralela al eje X. Se suele
representar dicha temperatura sobre la lnea de saturacin, correspondiente a una
humedad relativa del 100%.
Lneas de volumen especfico constante
Son aparentemente rectas paralelas con cierta pendiente sobre los ejes. Sus unidades
son m3/kg aire seco.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima (zanahoria)

Secador de bandeja
Balanza analtica
Termmetro
Cuchillos
Tabla de picar
Vernier
Cocina
Estufa

V.

PROCEDIMIENTO

1. Para el proceso psicomtrico

Medimos la temperatura de bulbo seco (TBS) y la temperatura de bulbo hmedo
(TBH), para las condiciones de secado.
Las TBS Y TBH se midieron al inicio, intermedio y al final del secado, para los clculos
se tom el promedio
Con los datos obtenidos se determinaron todas las propiedades de la carta
psicomtrica.

2. Para la curva de secado

Primeramente, acondicionamos la estufa, colocamos los termmetros para medir la
TBH Y TBS a una temperatura de 55 C.
Luego preparamos las muestras (lavamos, pelamos, escaldamos), y lo cortamos a un
espesor promedio de 3mm. Pesamos las muestras (fueron 3 muestras)
Por ultimo colocamos las muestras en la estufa ya acondicionada y cada 10 min se
midi el peso de la muestra hasta obtener un peso constante.

VI.

RESULTADOS

RESULTADOS PSICOMTRICOS
Datos obtenidos de la prctica
TBH=35
TBS=55
Datos obtenidos de la carta psicrometra

RESULTADOS DE LA MUESTRA (1)

Cuadro (1)
Tiempo (horas)

Peso de la muestra

de

Velocidad

de

+peso placa

humedad

deshidratacin
(gr de agua/ hora)

0
0.166666667

39.02
38.85

0
4.22885572

0
25.37313433

0.333333333

38.6

1
10.4477611

31.34328358

0.5

38.2

9
20.3980099

40.7960199

0.666666667

37.98

5
25.8706467

38.80597015

0.833333333
1

37.7
37.55

7
32.8358209
36.5671641

39.40298507
36.56716418

1.166666667

37.1

8
47.7611940

40.93816631

1.333333333

36.9

3
52.7363184

39.55223881

1.5

36.5

1
62.6865671

41.79104478

1.666666667

36.1

6
72.6368159

43.58208955

1.833333333
2

35.9
35.82

2
77.6119403
79.6019900

42.33378562
39.80099502

2.166666667

35.76

5
81.0945273

37.4282434

2.333333333

35.7

6
82.5870646

35.39445629

2.5

35.67

8
83.3333333

33.33333333

2.666666667

35.6

3
85.0746268

31.90298507

2.833333333

35.55

7
86.3184079

30.46532046

35.42

6
89.5522388

29.85074627

3.166666667

35.35

1
91.2935323

3.333333333

35.31

4
92.2885572

27.68656716

3.5

35.3

1
92.5373134

26.43923241

3.666666667

35.27

3
93.2835820

25.44097693

3.833333333

35.24

9
94.0298507

24.52952628

35.18

5
95.5223880

23.88059701

4.166666667

35.17

6
95.7711442

22.98507463

28.82953653

8
Fuente: en el laboratorio de ingenieras
Grafico 1: grafico de humedad vs tempo

humedad vs tiempo

En el grafico 1 se puede ver la perdida de humedad de la zanahoria que va

descendiendo poco a poco segn el tiempo

Grafico 2: grafico d % de humedad vs tiempo

% de humedad vs tiempo

En el grafico 2 podemos observar el % de humedad que va perdiendo del

alimento (zanahoria) segn pasa el tiempo

Grafico 3: grafico de velocidad de secado vs tiempo

velocidad de deshidratacion vs tiempo

En el grafico 3 podemos observar la velocidad del secado segn el tiempo, como

se observa en el grafico al principio la velocidad de secado es mucho ms
rpido ya que el producto contiene ms % de humedad

RESULTADOS DE LA MUESTRA 2.
Cuadro (2)
Tiempo (horas)

Peso
muestra

de

la
+peso

de

Velocidad

de

humedad

deshidratacin
(gr de agua/ hora)

0
0.166666667

placa
52
51.91

0
4.09090909

0
24.54545455

0.333333333

51.79

1
9.54545454

28.63636364

0.5

51.71

5
13.1818181

26.36363636

0.666666667

51.6

8
18.1818181

27.27272727

0.833333333

51.48

8
23.6363636

28.36363636

51.38

4
28.1818181

28.18181818

1.166666667

51.24

8
34.5454545

29.61038961

1.333333333

51.15

5
38.6363636

28.97727273

1.5

51.1

4
40.9090909

27.27272727

1.666666667
1.833333333

51.01
50.95

1
45
47.7272727

27
26.03305785

50.88

3
50.9090909

25.45454545

2.166666667

50.86

1
51.8181818

23.91608392

2.333333333

50.83

2
53.1818181

22.79220779

2.5

50.75

8
56.8181818

22.72727273

2.666666667

50.67

2
60.4545454

22.67045455

2.833333333

50.62

5
62.7272727

22.13903743

50.6

3
63.6363636

21.21212121

3.166666667

50.55

4
65.9090909

20.81339713

50.52

1
67.2727272

20.18181818

50.5

7
68.1818181

19.48051948

50.48

8
69.0909090

18.84297521

50.45

9
70.4545454

18.37944664

50.42

5
71.8181818

17.95454545

4.166666667

50.41

2
72.2727272

17.34545455

3.333333333
3.5
3.666666667
3.833333333

7
Fuente: laboratorio de ingenieras
Grafico 4: grafico de humedad vs tempo

humedad vs tiempo

En el grafico 4 se puede ver la perdida de humedad de la zanahoria que va

descendiendo poco a poco segn el tiempo.

Grafico 5: grafico d % de humedad vs tiempo

% de humedad vs tiempo(hr)

En el grafico 5 podemos observar el % de humedad que va perdiendo del

alimento (zanahoria) segn pasa el tiempo
Grafico 6: grafico de velocidad de secado vs tiempo

velocidad de deshidratacion vs tiempo

En el grafico 6 podemos observar la velocidad del secado segn el tiempo, como

se observa en el grafico al principio la velocidad de secado es mucho ms
rpido ya que el producto contiene ms % de humedad.
RESULTADOS DE LA MUESTRA 3.
Cuadro (3)

Tiempo (horas)

Peso
muestra

de

la
+peso

de

Velocidad

de

humedad

0
0.166666667

placa
54.77
54.12

deshidratacin
(gr de agua/ hora)

0
22.3367697

0
134.0206186

0.333333333
0.5

54
53.9

6
26.4604811
29.8969072

79.3814433
59.79381443

0.666666667

53.77

2
34.3642611

51.54639175

0.833333333

53.63

7
39.1752577

47.01030928

1
1.166666667

53.4
53.39

3
47.0790378
47.4226804

47.0790378
40.64801178

1.333333333

53.28

1
51.2027491

38.40206186

1.5

53.22

4
53.2646048

35.50973654

1.666666667

53.12

1
56.7010309

34.02061856

1.833333333

53.05

3
59.1065292

32.23992502

52.95

1
62.5429553

31.27147766

2.166666667

52.93

3
63.2302405

29.18318795

2.333333333

52.9

5
64.2611683

27.54050074

2.5
2.666666667

52.8
52.69

8
67.6975945
71.4776632

27.0790378
26.80412371

2.833333333

52.64

3
73.1958762

25.83383869

52.58

9
75.2577319

25.08591065

3.166666667

52.4

6
81.4432989

25.71893652

3.333333333

52.38

7
82.1305841

24.63917526

3.5

52.33

9
83.8487972

23.95679921

3.666666667

52.31

84.5360824

23.05529522

3.833333333

52.26

7
86.2542955

22.50112057

52.21

3
87.9725085

21.99312715

9
88.3161512

21.19587629

4.166666667
52.2
Fuente: laboratorio de ingenieras

Grafico 7: grafico de humedad vs tempo

humedad (g) vs tiempo (hr)

En el grafico 7 se puede ver la perdida de humedad de la zanahoria que va

descendiendo poco a poco segn el tiempo
Grafico 8: grafico d % de humedad vs tiempo

% de humedad vs tiempo

En el grafico 8 podemos observar el % de humedad que va perdiendo del

alimento (zanahoria) segn pasa el tiempo

Grafico 9: grafico de velocidad de secado vs tiempo

velocidad de deshidratacion vs tiempo

En el grafico 9 podemos observar la velocidad del secado segn el tiempo, como

se observa en el grafico al principio la velocidad de secado es mucho ms
rpido ya que el producto contiene ms % de humedad
VII.

CONCLUSIONES

1) A pesar de la existencia de mayor rea superficial, el aumento del dimetro

ocasiona un aumento de la duracin de la primera fase de la deshidratacin
osmtica y disminuye la velocidad de prdida de agua y la ganancia de slidos.
Esto se atribuye a la existencia de una mayor resistencia al transporte debida
al aumento de espesor que dificulta la salida de agua y entrada de slidos en la
muestra.
2) Se logr determinar las propiedades psicomtricas en el proceso de secado en
la cual primero se determin la TBS Y TBH en la estufa, luego las dems
propiedades se determinaron en la carta psicomtrica.

3) Como tambin se logr observar, estudiar el proceso de secado de un alimento

slido como en este caso de la zanahoria
4) Y por ltimo se logr determinar las curvas de secado como la curva de tiempo
vs % humedad y tiempo vs velocidad de secado y se vio que las tres muestras
no tienen tanta variacin en cuanto a los resultados y los grficos.

VIII.

BIBLIOGRAFA

Adelman RD, Salhung MJ. Tratado de Pediatra. Madrid: Mcgraw - Hill; 1998.
Caballero A. Terapia intensivo. Ciudad de la Habana: ECIMED; 2002.
Miller W, Gorlin H. Electrolytes disturbances in paediatrics. N England Med.
2004; vol 234: 245-273.
Lee CT. Hyponatremia in the emergency department. Am J Emerg Med. 2000;
vol 28: 264-68.
Lovesio C. Medicina intensiva. t 1. Buenos Aires: El Atenea; 2002.
Adrogu HJ. Management of life threatening acid base disorders. Second of
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