FACULTAD DE INGENIERIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA 03

ING. DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES III

TEMA: Psicrometra y Deshidratacin

ESTUDIANTE:

CODIGO:

Cristian Obregon Barzola

PROFESOR:

FECHA:

ing. Buleje Campos Dianeth

01/08/2016

1011620111

ANDAHUAYLAS - APURIMAC - PER

2016

PSICROMETRA Y DESHIDRATACIN.
I

INTRODUCCION.

Es una de las tcnicas ms antiguas utilizadas para la conservacin de los

alimentos, se secaban al sol los alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes,
para conseguir una posibilidad de subsistencia en la poca de escases de alimentos.
En general el secado de solidos consiste en separar pequeas cantidades de agua de
un material solido con el fin de reducir el contenido de lquido residual hasta un
valor aceptablemente bajo. El secado es por lo comn la etapa final de una serie de
operaciones y con frecuencia el producto que se extrae de un secador est listo para
ser empacado.
El conocimiento de los procedimientos utilizados en los clculos que incluyen
propiedades psicomtricas ser til en el diseo y anlisis de diferentes sistemas de
almacenamiento y procesado de alimentos. Asimismo, resulta imprescindible
conocer las propiedades de las mezclas aire vapor de agua en el diseo de sistemas
tales como equipos de aire acondicionado para conservar alimentos frescos,
secaderos de grano de cereal y torres de enfriamiento en plantas de procesado de
alimentos.
Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuye seriamente a la
descomposicin de los alimentos, se han diseado secadores orientados al secado
de cierto tipo de alimentos en esta prctica se procedi a secar los alimento como
camote y zanahoria en la estufa con un previo acondicionamiento para luego ser
evaluar la psicrometra y finalmente realizar la hidratacin del producto seco.

II

OBJETIVOS.
Determinar las propiedades psicrometras del aire de secado.
Estudiar el secado de un producto.
Determinar las caractersticas de las curvas de secado.
Estimar el tiempo de secado

III
1

MARCO TEORICO.
Deshidratacin.

Los sinnimos disecacin, secado o desecacin de un slido se refiere generalmente

a la separacin parcial o total del lquido que le acompae por medios trmicos. Es
un mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 11%
su contenido de agua. Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos:
pescados, carnes, frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas
precocinadas, especias, hierbas, otros.
La deshidratacin entraa, a la vez, una reduccin considerable del volumen de las
plantas frescas, que es interesante para su almacenamiento, transporte y posible
destilacin o procesado. (Frazier, 2003).
1

Isoterma de sorcon.

Para el anlisis se obtiene la humedad de equilibrio mediante la isoterma de

adsorcin, con estos datos se realizan las curvas de deshidratado y se produce al
clculo del deshidratador en base a la velocidad de secado y la humedad libre del
producto. (Benites, 2011).
Las isotermas de sorcin describen la relacin entre el contenido de humedad y la
actividad de agua de un alimento. El conocimiento de la relacin entre el contenido
de humedad (ch) del material y la humedad relativa (Hr) de la atmosfera que lo rodea
a una temperatura dada es de gran importancia. Esta relacin, conocida como
isoterma de sorcin, predice los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos, los
cuales pueden ocurrir durante el secado procesamiento y almacenamiento. (Garca,

2014).
2

Procesos bsicos del secado.

Para disear el equipo de deshidratacin se tiene que considerar diversos procesos y
mecanismos. Actividad del agua: es uno de los parmetros ms importantes en la
deshidratacin, es la condicin de equilibrio que determina el lmite del proceso. La
actividad del agua es la humedad relativa de equilibrio dividido por 100 a su vez se
puede obtener mediante la relacin de presiones de vapor de agua del producto sobre
el vapor de agua para la misma temperatura. (Perry, 2001).
Figura 01 proceso de desorcin y absorcin.

Psicrometra.

En cualquier proceso de secado, suponiendo un suministro adecuado de calor, la

temperatura y la velocidad a las cuales se produce la vaporizacin del lquido
dependen de la concentracin de vapor en la atmsfera circundante. En casi todas las
operaciones de secado, el agua es el lquido evaporado y el aire es el gas de purga
que se emplea comnmente. Para fines de secado se ha encontrado un diagrama
psicomtrico de gran utilidad. Es un diagrama de humedad que muestra las
caractersticas de humedad del aire. Estas curvas son representaciones grficas de la
relacin entre temperatura y humedad del vapor de agua en el aire en un sistema a
presin constante. Las temperaturas y volmenes especficos se muestran en el eje
horizontal, y en el eje vertical la humedad absoluta y la presin de vapor. (Perry,
2001).
4

Curvas de secado.

Durante el proceso de secado de un slido, se puede ir obteniendo datos

experimentales que relacionan el contenido de humedad en base seca (Xs) con el

tiempo (). El secado de diversos slidos bajo diferentes condiciones constantes de

secado casi siempre produce curvas de formas variables en el perodo de velocidad
decreciente, pero en general siempre estn presentes las dos zonas principales de la
curva de la velocidad de secado, el perodo de velocidad constante y el perodo de
velocidad decreciente. (Geankoplis, 1986).
Figura 02. Perfil de secado de un slido.

1
Perodo de induccin inicial.
Cuando un slido se coloca en una estufa de secado, comienza a absorber calor e
incrementa su temperatura hasta la fijada para el secado. A medida que la
temperatura aumenta, la humedad se evapora y se empieza a enfriar el slido.
Posteriormente la velocidad de enfriamiento y calentamiento se igualan y la
temperatura se estabiliza, la Tbh del aire secante ser igual a la temperatura
alcanzada. (Perry, 2001).
2

Periodo de velocidad constante.

En el punto B de la figura 02. La temperatura se estabilizar y permanecer constante

siempre y cuando haya una capa de humedad remanente en la superficie del slido.
Entre los puntos B y C la humedad del producto es alta, el slido hmedo se
encuentra sumergido en una pelcula de agua, correspondiente a la humedad no
ligada. La humedad de evaporacin de la superficie se reemplaza por el agua de
difusin del interior del slido a una velocidad igual a la de evaporacin, aqu la
velocidad de secado/unidad de superficie es constante. El valor de la humedad crtica
(Xc), depende de las condiciones del aire secado y del espesor del material a secarse.

(Rolfe, 1980).
3

Periodo de decaimiento de la velocidad

En el punto C de la figura 02. El agua de la superficie no se reemplazar ms para

mantener la capa. Pequeas manchas empiezan a aparecer y la velocidad del secado
comienza a decaer. A esto se le llama contenido de humedad crtica (Xc). Entre los
puntos C y D. El contenido y nmero de manchas del secado crece y cae la velocidad
de secado. El perodo de tiempo cd se conoce como primer perodo de cada de
velocidad o perodo de secado de superficie insaturado. (Rolfe, 1980).
4

Contenido de humedad crtica.

En el punto D de la figura 02. Conocido como segundo punto crtico, es el punto

donde finaliza el perodo de velocidad constante. Aqu, el agua de superficie del
slido est totalmente evaporada y la velocidad de secado depender de la difusin
de humedad a la superficie del slido. Por lo anterior, este punto depende de la
porosidad y del tamao de partcula del slido que se est secando. Entre los puntos
D y E la velocidad de secado cae rpidamente y el perodo se denomina segundo
perodo de disminucin de velocidad. En el punto E la velocidad del secado es cero y
comienza la humedad de equilibrio ponindose el slido en equilibrio con su
ambiente externo (la temperatura y % de humedad es constante). (Rolfe, 1980).
5
1

Descripcin del secador.

Secadero de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por

evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable
y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio
operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza
analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la
presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra;
de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra
abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una
lenta corriente de aire seco. (Perry, 2001).
2

Secadero de horno.

El horno elctrico que emite radiaciones electromagnticas con las que los alimentos
se calienta, cuecen o cocinan rpidamente. se realiza cinticas de secado de las
rodajas de frambuesa en horno microondas, con potencia de entrada de 1050 w y de
salida de 700 w con corriente de aire a 40c y a 60c, operando de manera alterna
tres segundos de energa de microondas y 50 segundos de corriente de aire. Al inicio,
se realizaron pesadas cada 5 minutos, hasta que se obtener peso constante. (Perry,
2001).
IV

MATERIALES.
Materia prima (zanahoria.).
Secador de bandeja.
Balanza semianalitica
Termmetros.
Cuchillos.
Tabla de picar.
Vernier (pata de gallo).
Placas Petri.
METODOLOGIA.
1 Proceso de psicrometra.
Consiste en medir la temperatura de bulbo seco y (TBS) y temperatura
de bulbo hmedo (TBH) para las condiciones de secado.
La TBS y TBH se medirn durante el secado del producto, al inicio,
intermedio y al final de secado. Para los clculos se tomara el
promedio.
Con estos datos se determinaran todas las propiedades que aparecen en
la carta psicomtrica.
2

Curva de secado.
Acondicionamiento del secador, colocar termmetros al ingreso y salida
para registrar la (TBS) y (TBH). Y esperar que llegue a la temperatura
de trabajo, que se le aproxima 55 C.
Acondicionar el producto a secar (lavado, picado, cortado y escaldado).
Cortar el producto en forma de una placa (paraleleppedo), con espesor
de 3 mm aproximadamente, realizar tres tratamientos que ser de la
siguiente manera:
Pesar la bandeja y llenar los productos cortados sobre la base de la
bandeja y que llegue a cubrir toda el rea disponible, luego pesar la
bandeja y el producto.
Medir el espesor promedio a partir de 10 unidades de muestra cortada.
Iniciar el secado, de cada tratamiento.

VI

Durante el secado: pesar la bandeja cada 10 minutos y registrar su peso

en el cuatro 01, continuar las mediciones hasta obtener peso constante.
Controle la temperatura constantemente (registre si es necesario).
Efectu las mediciones rpidamente para evitar la prdida de calor en el
secado.
RESULTADOS.
1

Cuadro N 01. Cuadro de resultados del secado de zanahoria.

Tiempo (min)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250

Muestra
N 01
Peso(g)
2.73
2.39
2.29
2.18
2.07
1.94
1.85
1.72
1.63
1.57
1.49
1.42
1.36
1.34
1.3
1.2
1.11
1.06
1.01
0.89
0.86
0.84
0.81
0.78
0.74
0.74

Muestras
Muestra
Muestra
N 02
N 03
Peso (g)
Peso(g)
TBH (C)
TBS (C)
1.91
2.77
18
30
1.79
2.65
29
48
1.71
2.55
34
50
1.6
2.42
36
51
1.48
2.28
39
52
1.38
2.05
41
52
1.24
2.04
43
52
1.15
1.93
44
52
1.1
1.87
44
54
1.01
1.77
45
50
0.95
1.7
44
52
0.88
1.6
43
55
0.86
1.58
45
55
0.83
1.55
44
55
0.75
1.45
45
55
0.67
1.34
46
55
0.62
1.29
45
53
0.6
1.23
45
52
0.52
1.03
44
50
0.45
1
46
51
0.45
0.98
44
53
0.45
0.96
44
53
0.42
0.91
45
54
0.42
0.86
45
55
0.42
0.85
45
55
0.42
0.85
44
55

Grfico de cura de secado de zanahoria.

Figura 03. Grafica de peso vs tiempo de la muestra N 01.

3
2.5
2

peso (g)

1.5
Peso(g)

1
0.5
0
0

50

100

150

200

250

tiempo (min)

Figura N 04. Grafica de peso vs tiempo de la muestra N 02.

300

2.5

1.5
peso (g)
1

peso (g)

0.5

0
0

50

100

150

200

250

300

tiempo (min)

Figura N 05. Grafica de peso vs tiempo de la muestra N 03.

3
2.5
2

peso (g)

1.5
peso(g)
1
0.5
0
0

50

100

150

200

tiempo (min)

Condiciones de aire a la entrada y salida.

250

300

Condiciones de aire a la entrada

T bs=24 C
T bh=18 C
Tabla N 1. Datos extrados de la tabla psicomtrica.
INICIAL
Humedad relativa
Volumen
especifico

DE

LA

m3 /Kg

aire

MUESTRA
30.012%
0.87

Entalpia

seco
51 kJ/Kg aire seco

Humedad

0.08042 Kg/Kg A.S

absoluta
Punto de roci

10.5 C

Condiciones del aire a la salida

T bs=55C
T bh=44 C

Tabla N 2. Datos extrados de la tabla psicomtrica.

FINAL
Humedad relativa
Volumen
especifico
Entalpia
Humedad absoluta
Punto de roci

DE

LA

MUESTRA
54 %
1.01

m3 /Kg

203.9 kJ/aire seco

0.07 Kg/Kg A.S
42.8C

. Balance de masa para calcular cunto de agua se evaporo al aire

Figura 03. Balance de masa de los productos

Balance general para todos los productos.

M 1=M p+ M f

Tabla N 3. Clculo de masa de vapor que se elimin al aire

Balance de masa
Muestra de zanahoria

Masa inicial (g) Masa final (g) Masa vapor eliminado (g)

Zanahoria muestra N 01

2.73

0.74

1.99

Zanahoria muestra N 02

1.91

0.42

1.49

Zanahoria muestra N 03

2.77

0,85

1.92

VII

BIBLIOGRAFIA.
BENITES. R. E. (2001). Determinacin de las condiciones ptimas
para la deshidratacin de dos plantas aromticas.
BORQUEZ. (1998). Deshidratacin osmtica
EARLE. (1998), DESHITRATACION DE ORTALIZAS.
FRAZIER, R, (2003). DETERMINACION de las condiciones ptimas
para la deshidratacin de dos plantas.
GARCIA. J. (2014). Evaluacin de los efectos del proceso de secado
sobre la calidad de la stevia.
GEANKOPLIS, C. J. 1986 fenmenos de transporte y operaciones
unitarias, Edit. Continental, Mxico.
PERRY. R. (2001-9. Determinacin de las condiciones ptimas para la
deshidratacin
De dos plantas aromticas.
R. Paul Singh y Dennis R. Heldman; Introduccin a la ingeniera de los
alimentos; Espaa 2009; segunda edicin; editorial. Acribia S. A.

VIII

ANEXO