Aprecierea calititit igienice a cérnil prin examen organoleptic:
Factori Cane relativ
de Carne proaspaua proaspatd Carne alterata
apreciere
Aspectul [La suprifaii-camea | La supralag carnea | Suprafaa poate W useatd
exterior | prezinta 0 pelicula | prezinta uncori o pe- | sau umeda si tipicioasd,
uscatl; grisimea ew
coloratia, consistenta gi
gustul normale, carae-
teristice specici: tendoa-
nele sunt lucioase,
clastice gi tari, supra
articular’ netedi si
lucioasa; lichidul sino-
vial limpede
licuti uscats, aheori
este partial acoperita
‘cu un mucus lipicias,
in cantitate mies;
unvori se pot observa
pete de mucegai;
grasimea cu aspect
mat si consistent’
micsorata; tendoancle
sunt ceva mai moi,
mate sav chiar
cenusii; suprafetele
articulare sunt acope-
rite cu mucus; Sichi-
dul sinovial este
tulbure
eseori avoperita cu pete
de mucegai; urisimea cu
aspect mat si caloratie
connsic-murdardy consis
tenfa miegorata; miros gi
gust de rincezeati; ten
doancle sunt moi, cenu-
sii, umede $i acoperite de
mucus, suprafe(cle arti-
culare sunt acoperite cu
mucus abundent; lichidul
sinovial este tulbuceFactori
de
apreciere
Carne proaspatd
Carne relativ
prouspata
Carne alteratd
Culoarea
La suprafaja camea are
uloarea rz pind la
rosie; in sectiune este
lucioas, ugor_umed’,
fink a fi lipicioass, de
culoare —caracteristich
specici gi regiunii mus-
culare respective; sucul
muscular se objine cu
grcutate si este limpede
Ta suprafata gi in
sectiune culoarea este
mati si mai inchisa,
in comparatic eu
camea proaspata; in
scetiune este umed’,
fara a fi lipicioasa (0
hartie de filtruapli-
caid pe sectiune ab-
soarbe niultd unidi-
tate), sucul muscular
este tulbure
Ta supratayscutoarea
este cenugie sau verauies
in seotiune este umeda si
foarte tipicioasa; uncori
este decolorat’, altcori
cenusic sau verauic
Consis
tena
Camea este fern sh
clastic’,
compacta; mu se form
z4 adancituri la apisarea
cu degetele
Camea este moale
atit la suprafaya, cat
si in sectiune; urmele
care se forneaza la
apisarea cu degetcle
igi revin destul de
repede si compfet
Anat la suprafays, cat gi
in sectiune, adinciturile
ce se formeazi la
apiisarea cu degetele sunt
persistente
Mirasul
Maduva
oaselor
Pigcut qi caracierisie
ficcarei speci
Usor acid sau de
mucegai; citeodatd la
suprafata se simte un
miros greu de came
neacrisita; mirosul de
mucegai lipseste in
stratusile profunde
Miros de putregar atat Ta
suprafatd, cat si in
straturife profunde
a
imple in intregime
canalul medular, clas
tick; de culoare si
consisten{. normale;
sectiunca este lucioas’
Usor deshipita de
marginea osuluis mai
moale si mai inchisa
la culoare — decit
maiduva — proaspata;
sectiunea cste mata,
uncori cenusic
Nu umple tor
medular; —consistenta
mult micsorata; culoarca
cnusic-murdara
periostul inchis ta culoa-
re, adescori negricios
Bulionul
dupa
fierbere
si
sedimen-
tare
Transparent, impede;
plicut —aromat; fa
suprafai se separd un
strat compact sau insule
mari de grisime cu
miros si gust plicute
Tulbure; gust putin
plicut sau chiar usor
de anced; la
suprafafa grisimea se
separ sub form’ de
picaturi mici; uneori
cu gust rinced
Tulbure, murdar, cu
flocoane; miros_ de
ranced gi de mucegai; Ia
suprafatd, aproape nu se
observa picituri de
grisimeCaracteristicile organoleptic
ale carmi de bovine, porcite,avine si
Factor dé
apreciere.
2vamatd yi refrigerata
Congelunt
Decongelard
Aspect
exterior
Ta suprafaya, pelieult
uscat’; pe seefiune,
sor umed’, tendoane
Tucioase, clastice gi ta-
i, suprafete articulare
lucioase; Tichid sino-
vial limpede; —_fesut
conjunetiv alb-sidefiu
si clastic; Ia camea
reftigerata, la atingerea
cu degetul, senzatia de
rece, Rind a se lpi
‘loc compact, acope-
rit uncori cul un strat
subjire de cristale fix
ne (asemanatoare cu
cristalele de zapada)
suprafaja cami umeda;
uuncori poate avea 0
pelicula uscatd; suprafata
pe scctiune neted’, ume-
dt, In apasare eu degetul
‘exprimd relativ ugor suc
opalescent; esulul con-
junctiv, ra luciu, ew
clasticitate micgorats
Culoare
pojehita uscata de
culoare de ta soz Ia
rosie; pe suprafata de
sectiune culoare ca
acteristic’ specici
Ta suprafajaevloare
nonnald eu muy
mai vie, uncori cu
nuan\i mai inchisa; la
locul de atingere cu
cufitul cald sau cu
degetul apare 0 pata
de culoare rosie-
Ta supraaa, culoare de |
la roz pind la rogue
inchis; {esutul conjunctiv
de culoare opalescenta
Consisten-
a
Terma $i elasticd atat pe
suprafaja, cit si pe
seetiune; urmele ce se
formeaza la apisare cu
degetul revin repede;
sucul din came se
obine grew si este
limpede.
‘are: prin lovire cu
obiecte tari, di un
sunct clar.
clasticitate micgorata,
unmele formate prin
apasare cu degetwt revin
grou si incomplet.
Miros
plicut, caracteristie
| cAmii fieearei spe:
Rind miiros
iiros caracteristic feel
rei speci
‘Aspectul
grasimii
a bovine risimea de
culoare albi-galbuie; la
bivol, culoare alba,
consistenf4 tare, prin
fierbere se sfarma; la
porcine, grisimea de
culoare, albi-roz moa-
Ie, la frecare, senzatie
de unsuros; la ovine gi
caprine, grisime de
culoare alba, se sfarm’.
Consistenia tare; eu
loaré —caraetéristica
speciei.
‘consistent ugor _mic-
soratd; culoarea grasimii
interfasciculare cu nian~
(a rogiatica,Factori de
apreciere
Zvdntatd si refrigerate
Congelata Decongelata
Miduva | umple in intregime uusor deshipitt de peretir
osoast —_| canalul medular; culoa- canaluluimedular; con-
re variabila cu_varsta sistent micsorata, culoa-
animalului, de la roz- re cu muan{a rosiaticd,
galbui la galben cenu-
iu; elastics pe see-
june, aspect hucios.
‘Rspectul | limpede —aromat; Ta Wor tlbure, aroma mai
bulionului | suprafaja_apar steluje putin exprimata decat la
dupa sau insule de grasime amea —zviintatd sau
fierbere si | cu miros si gust placut igerat’
sedimen-
tare
Caracterele onganoleptice ale pesteli in functie de starea de praspetime
Criterit de
apreciere
Pesiele prouspat
Pestele relativ prouxpat
Pestele alterat
teristice specici, ira
miros sau cu foarte
pujine mucozitati; oper-
culii clastici gi bine lipiti
de branhii
Rigiditatea | prezenti, vat in mand | dispiruté Tisparats
muscular) — J nu se indoaie sav se
indoaie putin
Gara Tnchisd cu exceptia | tntredeschish deschist
postilor rapitori
Aspectul procminenti saw fa | putin adanchi in orbite gi | infundati in
ochitor nivelul orbitelor, cu | comeca mata, dindu-te } orbite cu cor-
comeca transparenta sau | nuanji albicioast ‘nea complet
usor mat, mat’
Branhiile | rosii, cu nuante carac- | rogcate sau palide, cu | de culoare
mucozitatii; —_operculii
lipiti de branhii
murdara, aco-
perite cu mucus
abundent, cu
miros de putce-
factie; cu
operculii inde-
partatii de
branhitCriterit de)
apreciere
Stele proaspar
Pastele relate provispat
Pestele alicrat
Piclea si
solaii
de culoare ~ naturals,
Iucioas® sau putin mata;
solzii tuciosi sau putin
mati, bine prinsi de
piele; pe suprafaja mu-
cus in cantitate redusd,
transparent si fra miros
devine mail, Ta fel 9f
solzii, iar mucustl in
cantitate mai mare, cu
aspect intunceat; solzii
sunt bine fixzti
supratata piclit
coperita cu
mucus urit,
mirositor; solzii
intunceati si se
desprind cu
wurinta
‘Anusul
retractat gi albicios
proeminent 91 de clloare
oz
prolabat gi
culoare eenusie
Musculatura
Viscerele
~Y bine indivi
ware, clastica, nu se
formeaza intiparituri_ta
apisare; bine leguta de
ase; de culoare ccnusic,
alba sau uyor 107
jualizate, cu
miros specific; in cavi-
tatea generals nu sc
giseste lichid
Sra pierdut clasticitatea;
intipariturile formate
revin ky normal; bine
legata de oase: culoarea
nemodificatd
| tisoard hidroliza dar bine
individuatizate, — miros
nonmal; cantitate redus’
de lichid fimpede
moale, intipa-
riurile forma
nu mai rev
normal; de:
prinsa de pe
‘base sau se des-
prinde sor;
culoarea ce
tnugic murdara
hidrolizaie, cw
miros de alterat
Jichid — tulbure
urd mirositorTabelul 24
Caracteristiile organoleplice si lizico-chimice ale pestelut sirat si atumat
Caractoristich Connlif de cdmisibiitate
Pete sarat —
[ Aspectul > suprafajaeuratd, de culoare
- la exterior neintunccata gi neingllbenits ; ta pestele Inveg buna tare gi
clastic’; branhii curate, la apasarca pe operculi s8 nu se degaje
lichid rosiatic; ochii intregi, nedeteriorati; nu se admite
ingosirea cami superficiale sau profimde si nici prezenta
paravitilor in musculotura sa a ingeetelor in orice stadiu de
dezvoltare:
= fa postele intreg, se admit lez
bucati intro unitate de ambala) cur exeeptia pestelui: masin
manunt, ta care se adimite maxiniuin 20% bucdyis
in sectiune ~ musculatura ferma, bine prinsa de oase, au se admite cufoarea
rosic de singe incomplet transformat in jurul cotoanei
vertebrale:
= Ia pesicle intreg, viscerele trebuie st fie intregi, bine
individualizate. La pestele potrivit de strat se admit urme de
singe incomplet transformat,
Mirosul si gustat: > caracteristic de peste Sarat, ira miro
muccgai,rneed, de mal, de petrol ete}
[ Consistenja earns > densa si suculenta la pestele de
_| pestete de mare, mu se admire consistenta
Apa, % maximum ~ 55 la pesiele poirivit de sirat
5 Ia pesicle foarte saat
> 4-14 la pesiele porrivit de sara
[14-18 Ja pestele foarte strat;
Pesie ajianat
7 peste inireg cu piclea curath, yroast gf zvanlatd, Tid sare,
exsudata, se admit usoare rupturi ate pielii fa maximum 5% din
excmplarele de peste dintr-o unitate de ambataj
= la pestele afumat, eviscerat sau thiat, nu se admit urme de
singe sau viscere,
auric, uniforma; se adniite culoarea brund-inchis si portiuni
slab afumate, Ja maximum 3 % din numirul de exemplare dintr-
un ambalaj
= specific de peste afum:
= densi dar sucuilents
7 5-8% in perionda XI-IL
= 6-10% in restul anului ((U-X)
speci
sat rupturi la maximum 5%
‘hat puny dowsd Ta
muita sau fase,
‘Culloarea Ja exterior
Gust i miros:
Consistenja eienii,
‘Continut in sare, %
Far gust si miiros strain sou anced.