ELABORACION DE YOGURT

I.

INTRODUCCION
El origen del yogur se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los Balcanes,
Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene origen en el trmino blgaro: "jaurt". Su proceso
de elaboracin es un arte muy antiguo que data de hace miles de aos, siendo su consumo
posiblemente anterior al comienzo de la agricultura, la domesticacin de vacas, ovejas y
cabras. Segn se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nmadas de
las comunidades asiticas, quienes fueron desarrollando las primitivas tcnicas de
produccin. Se cree que los primeros surgieron de la fermentacin de la leche a la simple
accin del sol. Ya que transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en sacos
(generalmente de piel de cabra), el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra
propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche hasta
convertirla en una masa semi slida y coagulada.
Una vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, stas se volvan a
llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los
residuos precedentes. Debido a su facilidad de transporte y conservacin, el yogur se
convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas. La supervivencia de este proceso a
lo largo de los aos puede atribuirse a que la produccin se efectuaba a muy pequea escala,
por lo que el arte era transmitido de generacin en generacin. No obstante, en las ltimas
dcadas, este proceso se ha racionalizado mucho, principalmente debido a los
descubrimientos y avances en diversas disciplinas, como por ejemplo, microbiologa y
enzimologa, fsica e ingeniera, qumica y bioqumica, pero incluso con la actual tecnologa
industrial, el proceso de elaboracin contina siendo una compleja combinacin de
ciencia y arte.
Elie Metchnikoff, cientfico Ruso, que recibi el premio Nbel en 1908, fue el primer
cientfico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica en
frutas y verduras. Demostrando as que el yogur contena bacterias capaces de convertir el
azcar de la leche (lactosa) en cido lctico y que este cido haca imposible el desarrollo de
bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. En la
sociedad occidental, el consumo de yogurt recin se populariz en el siglo XX, cuando los
estudios cientficos de Elie Metchnikoff indicaron una posible longevidad de los pueblos
consumidores de este lcteo, especialmente de las comunidades de los Balcanes, llevando
este fermento a Europa, y origin esta industria. Tambin descubri la enorme cantidad de
vitaminas del grupo B que contiene el yogur. Al ayudar a estabilizar la flora intestinal y el
conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogur favorece la
absorcin de las grasas, combate las diarreas y el estreimiento, facilita la asimilacin de
nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos.
En la actualidad, su elaboracin se lleva a cabo en tanques de leche pasteurizada y
homogeneizada, agregando los ingredientes necesarios, se procede a la incubacin, para
obtener los diferentes grados de coagulacin, segn el producto que se quiere obtener, desde
el bebible hasta el frutado, el semislido, entero o diettico.

II.

OBJETIVOS

III.

OBJETIVO GENERAL
Elaborar yogurt siguiendo las normas dadas para asegurar la calidad del producto.
OBJETIVO ESPECIFICO
Realizar el control de calidad de la leche.
Elaborar la fruta en almbar.
Realizar la degustacin del producto final.

MARCO TEORICO
COMPOSICIN DEL YOGURT.- El yogurt tiene casi la misma composicin de la leche
usada como materia prima, a excepcin de la lactosa que se convierte en cido lctico. El
contenido de protenas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del
descremado.
VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT.- El valor nutritivo del yogurt es igual al de la
materia prima usada. Cuando se agrega azcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y
el nmero de caloras por gramo aumenta considerablemente. Existe la opinin de que las
leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la flora normal
del intestino.
PREPARACIN DE LA LECHE.- Para la elaboracin del yogurt se necesita leche de
excelente calidad. Trazas de antibiticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el
crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentacin. Adems, hay que tener en
cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y
bacterias al producto final. La leche fresca se vuelve cida despus de algn tiempo. La
acidificacin es debida a la accin de microorganismos productores de cido lctico, y que
si estn presentes ciertas levaduras y posiblemente bacterias especficas, la lactosa se
fermenta transformndose tambin en alcohol.
FILTRACIN.- El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o
con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt
de buena calidad.
DESCREMADO.- El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae
beneficios econmicos. El yogurt exige ms espesor y viscosidad, por ello se agrega a
veces a la leche, leche en polvo. As, hay yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la
leche.
TRATAMIENTO TRMICO.- El objeto del tratamiento trmico es eliminar la flora
patgena de la leche. Se efecta elevando la temperatura de sta, a 90 C durante 5
minutos y luego enfriando a bao de mara hasta 40-45 C. La temperatura y la duracin
del calentamiento deben ser tales que impidan cambios fsico-qumicos y organolpticos
del producto. Terminado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse, para aumentar
su poder de conservacin.
LIMPIEZA Y ESTERILIZACIN
- Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50 C para remover la grasa.
- Lavar cuidadosamente las superficies con una solucin detergente a 49-90 C.

- Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80-82 C.

- Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos.
- Enfriar los utensilios antes de ser empleados, para evitar que la leche se acidifique.
INOCULACIN DEL CULTIVO.- Despus del enfriamiento de la leche a 42 C, se
siembra con un cultivo puro de estreptococos termophilus y lactobacilus bulgricus en
iguales cantidades. La dosis es de 2%. Para obtener un yogurt dulce y aromtico se
puede utilizar igualmente un cultivo joven en el que el estreptococo est en pleno
desarrollo a causa de la acidez relativamente dbil del medio. Si se usa un cultivo viejo,
se obtiene un yogurt muy cido y sin aroma en el cual domina el lactobacilus a causa de
su resistencia al pH bajo del mismo.
INCUBACIN.- La leche se incuba a temperatura entre 40- 45 C, en cajas de icopor
durante 6-8 horas. La incubacin puede efectuarse igualmente en un bao mara con
circulacin de agua caliente a la misma temperatura. Durante la incubacin hay que
dejar la leche lo ms quieta posible. Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el
desarrollo del estreptococo, es decir, la produccin de aroma, o aumentndola se
favorece el lactobacilo, es decir, la acidificacin Se incuba el cultivo hasta que de punto
de cogulo sin suero, pues si ste se presenta significa que se ha pasado de temperatura,
que hay contaminacin o que la leche tena muy pocos slidos.
AGITACIN.- El momento ptimo para agitar el producto es cuando tenga 0,85% de
acidez, es decir, cuando tiene un cogulo medianamente firme. Si se agita cuando
todava no hay suficiente acidez, hay peligro de separacin de suero y posteriormente
aparecen grumos en el yogurt. Demasiada acidez es perjudicial para el sabor y el aroma.
La agitacin debe ser suave para evitar la formacin del suero y para que el yogurt
mantenga su viscosidad.
REFRIGERACIN.- Con la agitacin se empieza el enfriamiento del yogurt, con el
objeto de detener la acidificacin que producira la agrupacin de la cuajada y la
separacin del suero. E yogurt debe enfriarse rpidamente a 4- 5 C, metiendo los
recipientes en un cuarto o haciendo circular agua fra por una doble pared.
SABORIZACIN.- En los ltimos aos se ha comercializado el yogurt batido, al cual
se le ha adicionado fruta (albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotn, etc.). Los
extractos deben ser naturales. Tambin se puede emplear un colorante natural que
recuerda el color de la fruta esencia o pulpa se ha aadido. Este tipo de yogurt es menos
espeso. Se agita despus de la coagulacin para envasarlo enseguida.
- Mermeladas.- Son conservas de fruta con miel o con azcar. Se obtiene reduciendo
las frutas a pulpa, una vez limpias de huesos y semillas aadiendo un peso
aproximadamente igual de azcar.
- Preparacin de Mermeladas
Seleccionar la fruta.
Lavarla con agua fra y caliente.
Retirar las partes que se encuentran en mal estado.
Picar la fruta en trozos pequeos.
Escaldar (medio cocinar), enfriar y cernir la fruta.
Preparar el almbar en el agua de escaldado.
Agregar la pulpa de la fruta cernida al almbar y el afrecho segn el caso.
Cocinar a fuego lento, hasta que de punto de hilo.

 Enfriar
Envasar
La mermelada de pia se emplea al 9% con respecto a la cantidad de yogurt, la de
mora al 7% y la de fresa al 8%.

IV.

ENDULZADO.- El dulce se puede agregar al yogurt de diversas formas:

- Azcar Seco.- Si el producto est bien refinado se puede agregar en forma seca tanto
a la leche como durante la agitacin. Existe el peligro de que se asiente o se vaya al
fondo del recipiente, antes de estar disuelto en el yogurt, sobre todo cuando ste ya
est fro. Para evitar esto, agite constantemente mientras agrega el azcar poco a
poco. Cuando el azcar no est bien limpio puede contaminar el producto. (Esto se
evita agregndola antes del tratamiento trmico).
- Como Almbar:
Se mezclan cantidades de azcar y agua al 50-75%
Se hierve la mezcla para asegurarse que est libre de bacterias.
Cocinar a fuego lento hasta que de punto de hilo
Enfriar el melado.
Agregar el melado al yogurt en el momento de la agitacin.
Este mtodo tiene la ventaja de que el azcar est disuelto en l de una vez y no hay
peligro de contaminacin.
EMPAQUE.- El yogurt debe empacarse inmediatamente despus de la agitacin, para
evitar la contaminacin. Se puede empacar en cajas de cartn plastificado, en cajas,
bolsas o vasitos plsticos. Los recipientes de plstico pueden emplearse pero su
transporte es ms delicado, mientras que los de metal no se emplean. El llenado de los
recipientes se realiza en un recinto estril, cuando se hace a mano hay que tener mucha
higiene, la mejor, es el uso de un recipiente con llave en el fondo, que se coloca sobre
una mesa, pasando la cajita por debajo y sellndola inmediatamente despus del
envasado.
CONSERVACIN.- El yogurt se debe conservar lo ms fro posible, evitando su
congelacin. La temperatura recomendable es de 4-5 C, a la cual se puede guardar 15
das sin problemas. A temperatura de 10 C su almacenamiento en buen estado se reduce
a 3- 4 das. A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde rpidamente su aroma
y su consistencia.
CONTROL DE CALIDAD.- El yogurt de ptima calidad debe presentar las siguientes
caractersticas:
Sabor cido pero no muy fuerte.
Aroma fresco caracterstico para el producto.
Textura ms espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumoso.
No debe presentar olor o moho.
No debe presentar suero.

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
- Marmita con chaqueta de enfriamiento.

- Paleta de madera.
- Hornilla.
- Recipientes.
INSUMOS
- Leche fresca.
- Azcar.
- Fermento lctico.
- Fruta.
METODO
Elaboracin de yogurt frutado
- Recepcin de la materia prima, realizar previamente los controles de calidad, es
decir, medir la temperatura de la leche, el pH, los slidos solubles Brix .
-

Proceder a pasteurizar la leche a 8085 por 10 minutos.

Bajar la temperatura a 4045 y mantenerla constante.

Preparar el fermento lctico y agregarlo a la leche que esta entre 4045 ,

V.

mantener a esta temperatura por espacio de 5 a 7 horas en bao mara.

Luego refrigerar para detener la fermentacin.
Preparacin de la fruta en almbar
50 a 100 gr de fruta en almbar por cada Kg de yogurt.
0.5 Kg de fruta
0.25 Kg de fruta
0.25 Acido Ctrico
Lavar y pesar la fruta.
Trozar la fruta.
Calentar la fruta trozada por 5 minutos.
Adicionar la mitad del azcar y dejar cocer por 10 minutos.
Adicionar la otra mitad del azcar.
Continuar la coccin por 10 a 15 minutos.
Dejar enfriar y reposar para que alcance el equilibrio hasta los 10 a 15 .
Pesar y aadir al yogurt.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Elaboracin de la fruta en almbar de un grupo.
Peso fruta fresca (pia)= 2741 gr
Azcar= 1370.5 gr
Peso fruta en almbar (pia)= 1948 gr
%Rendimiento=

1948 gr
100 =71.07
2741 gr

Elaboracin de yogurt

pH=6. 4
T =8.5

Brix=9.1
Cantidad de leche = 60 Lit
Discusin.- En el proceso de mezclado de fruta con el yogurt, no se agreg la fruta (frutilla) de
un grupo, debido a que se observ la presencia de mohos. Esto pudo ser causado por que no se
esterilizo correctamente el frasco, o tambin que una vez envasada la fruta en almbar se abri
el frasco y hubo contaminacin.
Discusin.- Cuando se dej la leche con el fermento en bao mara, no se control la
temperatura correctamente para que se mantuviera constante entre 4045 , debido a la
responsabilidad de los estudiantes; por lo cual se dej en bao mara hasta el da siguiente y
tubo poco tiempo para enfriar y proceder a mezclar con la fruta.

VI.

CONCLUSIONES
Una vez concluida la prctica se procedi a degustar el producto final, el cual
presento buena consistencia, textura espesa, lisa, sin grumos ni espuma, un aroma
fresco.
Se lleg a la conclusin que el yogurt de pia tena un sabor ms agradable y
bastante fruta, a comparacin del yogurt de frutilla, el mismo que contena poca
fruta y se le adiciono un poco de azcar para endulzarlo.

VII.

BIBLIOGRAFIA
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b4_ca
r2.pdf
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html
http://www.fen.org.es/imgPublicaciones/33-Yogur-elaboraci%C3%B3n.pdf

VIII.

ANEXOS

Pasteurizacin de la leche a 8085

por 10 minutos.

Disminucin de la temperatura a 4045

Mantenerla constante.

Preparacin del fermento lctico.

Adicin del fermento a la leche.

Bao mara a 40-45 .

Adicin de la fruta en almbar.