UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGA

DEPARTAMENTO DE QUMICA
MTODOS DE ANLISIS QUMICO I
DOCENTE: DIEGO ALEXANDER BLANCO
GINNA MARIN, GIOMAR PINILLA, ENRIQUE RESTREPO

VISITA VIEDO MARQUS DE VILLA DE LEYVA- AIM KARIM

Villa de Leyva es un municipio colombiano ubicado en la Provincia de Ricaurte del
departamento de Boyac, est ubicado a 40 km al oeste de Tunja la capital del
departamento. Fue fundada en 1572 con el nombre de Villa de Santa Mara de Leyva y
reconocida como monumento nacional en 1954.4 Se caracteriza por conservar su
arquitectura de estilo colonial, y por sus variados paisajes rurales que van desde la
zona de pramo con sus nacimientos y reservorios de agua hasta la zona desrtica.
Sobresale tambin su enorme plaza principal, empedrada (rea de 1,4 ha) que se
encuentra flanqueada por viejos edificios coloniales.
La economa del municipio de Villa de Leyva se basa en el turismo, la agricultura y
la explotacin de piedra, arcilla y mrmol.
El viedo Ain Karin o El Marques de Villa de Leiva est ubicado en el municipio de
Sutamarchan. Sutamarchan se encuentra localizado sobre un ramal de la cordillera
oriental de los Andes, al occidente del departamento de Boyac formando all varios
estribos y contrafuertes. El municipio se encuentra ubicado en la provincial del alto
Ricaurte a una altura sobre el nivel del mar de 2095 msnm. La topografa
predominante se caracteriza por ser ondulada y montaosa presentando suelos de
capas vegetales, formaciones de arenisca y rocas.
El clima se puede clasificar como seco clido, con temperaturas que oscilan entre
10 C y 27 C con un promedio mensual de 18 C, durante el da se alcanzan
temperaturas entre 25C Y 27C, en la noche desciende considerablemente la
temperatura, encontrndose en ocasiones hasta en 5C, este rango de temperatura
permite que en el da la planta trabaje adecuadamente, y durante la noche descanse.
El perodo de invierno es prolongado durante el ao, siendo los meses de mayor
pluviosidad marzo, abril, mayo, junio, octubre, noviembre y diciembre. El promedio
mensual de agua lluvia est entre 70 y 100 mm pero en los meses de mayor
intensidad pueden alcanzar los 140 mm mensuales, tambin presenta un fenmeno
trmico denominado anomala trmica positiva es decir, que su clima es ms
caluroso de lo que debera ser teniendo en cuenta su altura sobre nivel del mar (2095
mt). Lo cual beneficia el crecimiento de la vid, al estar constante mente expuesta al
sol.
Posee suelos con formaciones areniscas y rocas en descomposicin debido a
agentes externos tales como el viento y el agua, terrenos planos con capas vegetales
variables. La zona aledaa al ro es de muy fcil inundacin, cenagosa, razones que
impiden utilizar la franja en agricultura. De la vegetacin primaria o bosque tropical
existen algunos vestigios y se halla prcticamente restringido a la vega del ro
Sutamarchn pues el resto del terreno est constituido por laderas rocosas con
aspecto desrtico. Las reas planas y onduladas donde se ha podido formar suelos
tienen vegetacin herbcea y algunos arbustos. Tanto los microclimas como el suelo
son ideales para el cultivo y produccin de vinos.

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Debido a las caractersticas del suelo se escogen los patrones de las plantas, en
donde principalmente se buscan plantas vigorosas, que puedan producir races mas
fuertes, que se agarren a la tierra arcillosa, y de acuerdo a las caractersticas del clima
se escoge la variedad del fruto.
CULTIVO
Tipo de suelo: Donde se encuentra ubicado el viedo, en la prehistoria fue agua
martima por lo cual el suelo se caracteriza por ser roca sedimentaria cuyos
componentes fundamentales son los carbonatos de calcio y magnesio; las
caractersticas ms importantes del suelo son su profundidad y su capacidad de
almacenamiento de agua; adems de poseer este tipo de suelo, encontramos otras
tantas caractersticas que favorecen la produccin de uva, tales como el clima. El
clima en esta zona es ideal, en el da cuenta con una alta exposicin a la radiacin
solar entre los 18 a 28, dicha exposicin es esencial ya que permite la formacin de
antiocianatos y fenoles; en la noche se cuenta con bajas temperaturas de 6 a 5,
estas permiten a la uva mantener su nivel de acidez y el colorido, es decir, permite a
la planta descansar de la produccin de azucares y aminocidos del da. (Martinez,
2004); Por otro lado encontramos la brisa de esta zona que es indispensable para que
el calor del da no se sienta tan intenso, es decir, sea caluroso al mismo tiempo que
fresco.
El mayor o menor pH del suelo influye tambin sobre la alimentacin de la planta y su
crecimiento, sobre todo porque el pH del suelo es en realidad el pH del agua en
contacto con el suelo. Un suelo de carcter neutro o bsico produce vinos de menor
acidez, lo que puede ser beneficioso para determinadas variedades que tienden a una
escasa maduracin.
Para la produccin de nuevas especies de vino, se toma una muestra de suelos y esta
es enviada a Francia, donde se realizan diferentes estudios para determinar qu tipo
de uva encaja mejor en ese suelo.

Figura 1. Estrategia de plantacin

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a. Especies: Se encuentran 3 diferentes tipos de especies de uva:

ESPECIE

Malbec

Figura 2. Planta de Malbec

Merlot

Figura 3. Planta de Merlot

Viognier

ESPECIFICACIONES
Otros nombres: Cot, Auxerrois,
Cot de Bordeaux o Cahors
Regin de origen: Cahors,
Quercy o La Touraine, del
sudoeste francs.
Descripcin:
El Malbec es un cepaje
generoso. Nos permitir realizar
desde vinos jvenes hasta vinos
de
alta
complejidad.
Se
caracteriza adems por tener un
color rojo intenso y por desplegar
olores frutados. Es por lo general
la cepa ms elegida entre los
consumidores argentinos.
(Zani, 2013)
Otros nombres: Semillon rouge,
Merlau, Bigney.
Regin de origen: Sudoeste de
Francia
Descripcin: Es la segunda
cepa tradicional y en importancia
de los grandes vinos de
Bordeaux.
Los vinos
provenientes de esta especie son
de cierta intensidad colorante,
con grado alcohlico elevado y
con ligeros aromas afrutados y
especiados. El Merlot es parecido
al Cabernet Sauvignon, pero es
menos tnica.
(Sanguineti, 2014)
Otros
nombres:
Lairn,
Manchega,
Valdepeera
y
Forcayat
Regin de origen: Se trata de
una cepa de dudoso origen
(romano, griego, croata), aunque
se cree que los Romanos la
llevaron a Francia.
Descripcin: Es una variedad

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Figura 4. Planta de viognier

muy
productiva
de
gran
aceptacin
a
climas
extremadamente
secos
y
calurosos. Requiere podas y
produce un racimo grande y
suelto, cuyas uvas tienen la piel
de grosor medio, la pulpa blanda
y un zumo incoloro. Produce
unos vinos de buenos aromas y
acidez moderada, con grandes
cualidades para la elaboracin de
vinos jvenes y tradicionales.

Tabla 1. Especies que se encuentran en el viedo

b. Precauciones:

En poca de cosechas se instala un parasol, es decir, una malla que

proteja las uvas de las aves y de otros animales.

Se poda de una a tres yemas (tomando como referencia las yemas de

los dedos), para controlas el crecimiento de la planta.

Las partes que son podadas se sellan con una pintura vinlica y con un
fungicida evitando as enfermedades en la planta.

c. Cepas: Las cepas que se encuentran en este viedo son tres (3), de las
cuales de se producen las especies ya mencionadas.
Las cepas que existen son: las tintas, en estas se encuentran: Malbec y Merlot; la
cepa blanca, esta es la viognier

Figura 5. Cepas

Cepas Tintas
Malbec

Merlot

Cepas Blancas
Viognier

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Con esta sepa se Con

esta
sepa
se
obtiene vinos de obtienen vinos untuosos
cuerpo medio y con aroma de chocolate y
taninos dulces y caf. En su produccin se
amables,
su adquiere un vino de
aroma recuerda a taninos suaves con notas
frutas con notas a frutos rojos
de madera, cuero
etc.
Tomado de: Vinos y sabores
Tabla 2. Cepas tintas & blancas

Una cepa con la que se produce

un vino. En cosecha tarda se
obtiene un sabor y olor a frutas
tales como el meln y el durazno,
en boca se reconoce por su dejo
levemente amargo en el post sabor

d. Plagas:

Filoxera: Insecto homptero, emparentado con los pulgones, de la

familia Phylloxeridae parsito de la vid y originario de Estados Unidos.
Fue descrito por primera vez en Estado Unidos por Assa Fitch, en 1854,
quien lo encontr en agallas localizadas en el haz de hojas de vid
americana y le dio el nombre de Pemphigus vitifoliae.

Presenta un polimorfismo complicado, lo que hizo que en un primer momento no fuese

detectado como una sola especie y recibiese distintos nombres por parte de distintos
investigadores. Fue una plaga que afectos los viedos del mundo entre los siglos XIX
y XX siendo Francia el pas ms afectado.
Tomado de: El diccionario de los vinos.

Figura 6. Ciclo de la Filoxera

1. Plantacin: la reproduccin de la vid se hace por esqueje exportando el
barbado injertado desde Francia. El esqueje lo componen dos partes
importantes, la primera es el patrn, el cual proviene de la hibridacin de tres
especies distintas de vitis. El patrn es seleccionado dependiendo a las

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propiedades fsicas y qumicas del suelo, en el caso del Viedo del Marques, el
cual presenta suelos arcillosos por sus ubicacin geogrfica, adems
presentan un pH neutro de aproximadamente 7-7,5. Es necesario usar
patrones vigorosos, los cuales deben generar un crecimiento fuerte de sus
races penetren la arcilla, en bsqueda de colonizar el sustrato. El segundo
componente es la variedad que es la encargada de producir la cepa desea. La
variedad es escogida no por el tipo de suelo, sino, por el clima, labor, tolerancia
a las plagas y su actitud comercial. Para plantar el esqueje se cava un hueco
de aproximadamente 60 centmetros, en donde el suelo unas condiciones
fsicas ms favorables para la planta. Una vez plantad se debe esperar
aproximadamente 3 aos para realizar la primera vendimia.
2. Vendimia: es la etapa de la cosecha, cuando la uva alcanza su justa
maduracin, y est preparada para la recoleccin. La uva alcanza sus niveles
ptimos de cido y azucares.
3. Despalillado y estrujado: en el proceso de despalillado lo que se busca es
desprender la uva del racimo. Encontramos diferencias dependiendo de la uva,
ya que para cepas como: Merlot y Malbec, se recomienda que se realice en
seguida de la vendimia, para evitar la prdida de olores y sabores, debido a
accin de la temperatura. Mientras que para la cepa de viognier se puede
esperar algn tiempo. Para las cepas de vino tinto como Merlot y Malvec,
cuando son expulsadas por la maquina (fotografa N2) se recoge con cascara,
jugo y semillas. Para los vinos blancos solo se usan los jugos.
4. Prensa: se utiliza la mquina de la fotografa N3, en donde se le aplica una
presin que vara de 1 a 1,5 Bar, para obtener el mosto flor, como resultado
vino ser de alta calidad. A partir de 1.5 hasta 2 Bar, se obtiene un mosto con
menos pH, y mayor concentracin de fenoles provenientes de la cascara, el
cual es usado para preparar vino base.
5. Fermentacin: luego de obtener el mosto flor del prensado, se lleva a los
tanques de fermentacin (fotografa N4) los cuales son de acero inoxidable,
los azucares de la uva se transforman en alcohol por medio de la accin de la
levadura, este proceso se debe llevar a cabo a una temperatura de 10C a
15C para vinos blancos, la fermentacin dura aproximadamente 15 das; en el
caso del vino tinto la temperatura debe estar aproximadamente en 28C, la
fermentacin debe durar de 10 a 12 das en los tanques, en donde se realiza
una fermentacin malolactica, el cido mlico pasa a ser cido lctico, esto
permite que el sabor del vino sea ms suave, luego se realiza una
fermentacin en barriles, controlndose la temperatura y la crianza del vino
tinto, asi mismo, se disminuye la acidez del vino tinto.

6. Clarificado y filtracin: se realiza la clarificacin para eliminar las impurezas

y restos solidos que aun estn presentes despus de la fermentacin
utilizando sustancias que permitan que dichas partculas se posen en el fondo
de la botella, luego se realiza la filtracin por medio de placas (fotografa N5),

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para lograr la clarificacin del vino e impedir que cambien su aromaticidad y

sabor.
7. Embotellado y corchado: se embotella el vino despus de haber filtrado para
terminar el proceso de maduracin.
8. Crianza: una vez embotellado el vino se guarda en la cava, en donde se tienen
las condiciones necesarias para la crianza del vino, las botellas de vino tinto se
introducen en barriles para que adquieran ciertas cualidades como sabor y
aromaticidad a madera, adems de esto, la maduracin en barriles aleja la luz
del vino, impidiendo que se realicen reacciones que no son necesarias; para el
vino blanco no es necesario embarrilar, ya que este no requiere de una
maduracin.
9. Etiquetado: el etiquetado se realiza manualmente.
10.Control de calidad: los puntos crticos para realizar el control de calidad en la
elaboracin del vino se encuentra, la medicin de alcohol y acidez probable
para el mosto, el cual es el jugo de uva que aun contiene cascara y ramas;
posteriormente se revisan los grados de alcohol que posee el vino ya
elaborado.