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PCEM2 Module de Base 6

Travaux Pratiques de PHYSIOLOGIE

Bilan dittique et nutritionnel

Bilan Dittique et Nutritionnel


-

OBJECTIFS
Connatre les besoins caloriques et nutritionnels humains, et leurs particularits en fonction de
lge, du sexe, et des conditions de vie.
Connatre les principes gnraux de classification des aliments, et les conditions essentielles
de lquilibre nutritionnel.
Savoir raliser une enqute alimentaire et en interprter schmatiquement les rsultats.
Savoir valuer ltat nutritionnel global dun sujet, savoir mesurer les principaux paramtres
utiles cet gard, et en connatre la signification.
Connatre les bases de la glycorgulation, et son volution la suite dune prise alimentaire.
Savoir mesurer la glycmie capillaire, et savoir interprter, dans les grandes lignes, les
rsultats dune preuve dhyperglycmie provoque per os.

Plan de cours

I. Les aliments......................................................................................................................... 2
I-1 Besoins alimentaires de lorganisme ........................................................................................ 3
I-1-1. Besoins nergtiques .......................................................................................................... 3
I-1-2. Besoins protidiques ............................................................................................................. 3
I-1-3. Besoins glucidiques ............................................................................................................. 3
I-1-4. Besoins lipidiques ................................................................................................................ 4
I-1-5. Besoins hydrominraux et vitaminiques .............................................................................. 4
I-2. Classification pratique des aliments (Tableau 2)................................................................... 4
I-2-1. Groupes I et II Aliments protiques .................................................................................. 4
I-2-2. Groupe III Corps gras ....................................................................................................... 4
I-2-3. Groupe IV - Fculents , Crales et Produits sucrs .......................................................... 5
I-2-4. Groupe V et VI Lgumes et fruits ..................................................................................... 5
I-3. Les boissons .............................................................................................................................. 6
I-3-1. Leau .................................................................................................................................... 6
I-3-2. Les boissons sucres .......................................................................................................... 6
I-3-3. Les boissons alcoolises ..................................................................................................... 6

II. LAlimentation .................................................................................................................... 7


II-1. Mthode du 421 ................................................................................................................... 7
II-2. Comportement Alimentaire ...................................................................................................... 8

III. Evaluation nutritionnelle dun individu ................................................................................. 8


III-1. LEnqute alimentaire .............................................................................................................. 8
III-2. Evaluation des dpenses ........................................................................................................ 9
III-3. Evaluation de ltat nutritionnel ............................................................................................. 9
III-3-1. L'tat nutritionnel global ..................................................................................................... 9
III-3-2. Evaluation de la composition corporelle .......................................................................... 10
III-3-3. Evaluation de la glycorgulation ...................................................................................... 14

IV. Travaux Pratiques ........................................................................................................... 16


IV-1. Lenqute alimentaire ............................................................................................................ 16
IV-2. Evaluation de ltat nutritionnel ........................................................................................... 16
IV-3. Evaluation de la composition corporelle ............................................................................ 16
IV-3-1. Le rapport taille/hanches ................................................................................................. 16
IV-3-2. Mesure du pourcentage de graisse corporelle ................................................................ 16
IV-4. Evaluation de la glycorgulation ......................................................................................... 17
IV-4-1. Mesure de la glycmie de base ................................................................................ 17
IV-4-2. Effet dune charge glucidique .......................................................................................... 18

VI. Conclusion : ............................................................................... Erreur ! Signet non dfini.


VII. ANNEXE : ........................................................................................................................ 24

Novembre 2008
Antonia Prez-Martin, Michel Dauzat, Iris Schuster

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Bilan dittique et nutritionnel

Le but personnel de cette sance de travaux pratiques est de permettre chacun :


de se remettre en mmoire les grands principes dune nutrition adapte ;
de faire le point sur son alimentation, son adquation avec les besoins nergtiques,
et son quilibre nutritionnel ;
dvaluer son propre tat nutritionnel, par la mesure de sa masse corporelle
(communment appele poids ), mais aussi par la dtermination de sa composition
corporelle (en particulier, le pourcentage de graisse) ;
enfin dvaluer sommairement sa glycorgulation.

I. Les aliments
Les besoins alimentaires comprennent un aspect quantitatif de besoins nergtiques et un aspect
qualitatif, correspondant la varit et l'quilibre de la ration alimentaire. On peut dfinir en effet 5
types de nutriments devant entrer dans l'alimentation en quantit et proportions respectives
convenables. Ce sont:
les protides
les glucides
les lipides
l'eau et la cellulose
les minraux et les vitamines
Le tableau 1 montre l'quilibre thorique idal de la ration alimentaire
Tableau 1 :
Apports nutritionnels conseills par jour selon les ges
(activit normale) - Daprs H. Dupin (1981)

Enfant

10-12 ans

Energie

Protines

Glucides

Lipides

(kcal)

(1 g = 4 kcal)

(1 g = 4 kcal)

(1 g = 9 kcal)

1 3 ans

1360

12g

57g

1g

600

4 6 ans

1830

par jour/kg

par jour/kg

par jour/kg

700

6 9 ans

2190

Garon

2600

80

55%

30% de la

900

Fille

2300

70

de la

ration

900

3000

80

ration

calorique

1000

Fille

2400

70

calorique

dont 1/3

1000

Homme

2700

80

ou

dacides gras
poly-insaturs

800

Femme

2000

60

5g/kg

Adolescent Garon

Adulte

Calcium
(mg)

700

800

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I-1 Besoins alimentaires de lorganisme


I-1-1. Besoins nergtiques
Logiquement, l'apport calorique quotidien doit tre gal aux dpenses caloriques pour maintenir un
quilibre nergtique. On peut donc s'attendre de grandes variations individuelles des besoins selon
l'activit physique habituelle. Les besoins nergtiques doivent donc tre valus en fonction de
paramtres tels que l'ge, le sexe, la taille, le poids et l'activit socioprofessionnelle et/ou sportive. Le
tableau 1 montre des exemples de besoins caloriques chez diffrentes catgories d'individus.
Un apport nergtique rgulier est ncessaire un dveloppement harmonieux et au maintien
des fonctions physiologiques. En effet, un niveau nergtique bas est responsable d'une
altration de la croissance et/ou de la pubert, mais aussi, paradoxalement, d'une esprance
de vie accrue, malgr une plus grande sensibilit aux infections. Au contraire, un niveau
nergtique lev va de pair avec un meilleur dveloppement et une plus grande rsistance
aux maladies infectieuses, mais il est aussi responsable d'une augmentation de la mortalit par
maladies dgnratives.
Les dpenses nergtiques sont de diffrents ordres :
Mtabolisme de base ou dpense nergtique de fond.
Elle correspond aux besoins nergtiques ncessaires au maintien de l'organisme.
Action dynamique spcifique des aliments (ADS) ou extra-chaleur postprandiale.
Elle dpend de la nature et de la quantit d'aliments ingrs et correspond l'nergie
ncessaire au mtabolisme et au stockage de ces aliments.
Par exemple, elle est de 3 8 % pour les glucides et les lipides, de 20 30 % pour les
protides en faibles quantits et jusqu' 50 % pour les protides en cas d'apport massif.
Dpenses nergtiques lies la thermorgulation
Dpenses nergtiques lies au travail musculaire
Dpenses nergtiques lies l'motion
I-1-2. Besoins protidiques
Les protides sont des aliments constructeurs (plastiques). Ils fournissent des "mlanges" d'acides
amins ncessaires la synthse de protines endognes, mais qui font partie aussi pour une faible
part des substrats nergtiques.
Les besoins sont valus 1g.kg-1.jour-1.
La valeur biologique des protines est dfinie par la proportion des protines ingres qui est
retenue par l'organisme. Elle varie selon l'origine alimentaire des protines et surtout selon leur
richesse en acides amins essentiels (rapport entre les 9 acides amins essentiels et les 11 acides
amins non essentiels). Cette valeur biologique des protines est optimale (95 %) pour les ufs et le
lait, puis viennent par ordre dcroissant les autres protines animales, les lgumes, les crales et les
racines. Malgr certains dficits en acides amins essentiels (en particulier lysine, mthionine et
tryptophane), les protines vgtales peuvent entrer pour 50 % dans la ration protique. Elles ont
l'avantage de ne pas tre associes des acides gras saturs et du cholestrol.
Voici un exemple d'quivalence en protines de certains aliments :
20 g de protines = 2 ufs ou 100 g de viande ou poisson
ou 1/2 l de lait ou 60 g de fromage
ou 1 kg de pommes de terre
ou 80 g de lgumes secs
Les besoins protiques augmentent dans les conditions de croissance, grossesse, allaitement,
convalescence, fivre ou traumatisme.
I-1-3. Besoins glucidiques
Les glucides sont des aliments nergtiques (combustibles). Ils apportent 50 60 % de
l'nergie de la ration. Les besoins sont valus 5 g.kg-1 jour-1.
Les glucides sont apports sous 2 formes dans l'alimentation :
les sucres simples (sucres rapides), dont l'hydrolyse et l'absorption sont rapides. Ce sont des
mono ou disaccharides tels que le lactose du lait, le saccharose (sucre de mnage : glucosefructose) ou le fructose des fruits. Leur consommation simultane avec dautres aliments est

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responsable d'un ralentissement de leur absorption.


Les sucres complexes (sucres lents) sont des glucides longues chanes parfois ramifies. Ils
ont une absorption plus lente du fait de leur structure qui demande une digestion enzymatique
importante. Il sagit essentiellement de l'amidon prsent sous forme d'amylose ou d'amylopectine
dans les crales, le riz ou la pomme de terre. Contrairement aux sucres rapides qui sont des
calories vides , les sucres lents, de par leur origine, apportent en mme temps des minraux,
des vitamines et des fibres. Cette ingalit d'absorption digestive entre les diffrents glucides
alimentaires peut-tre exprime sous la forme d'un index glycmique qui prend en compte
l'importance de l'aire sous la courbe de glycmie aprs absorption de divers glucides compare
celle de glucides de rfrences comme le pain ou le glucose (schmatiquement, plus cet index est
faible, plus les aliments contiennent de "bons" glucides).
Les fibres alimentaires comme la cellulose sont des glucides non absorbables et non digrs qui
ne sont pas essentiels lorganisme mais ont un rle rgulateur ncessaire du transit intestinal.
Leur absence dans lalimentation saccompagne dune frquence plus leve de certaines
tumeurs malignes.

I-1-4. Besoins lipidiques


Les besoins lipidiques sont valus 1 1,2 g.kg-1.jour-1. Les lipides sont galement des
aliments nergtiques mais sont aussi la source d'acides gras essentiels (acide linolique, acide
linolnique, et parfois acide arachidonique). Ils participent la structure des membranes cellulaires et
au mtabolisme des eicosanodes (prostaglandines, leucotrines).
On peut sparer les lipides en 2 catgories :
- les graisses animales, riches en cholestrol et en acides gras saturs, dont la surcharge
est source de problmes majeurs de sant publique,
- et les graisses vgtales, riches en acides gras insaturs et ne contenant pas de
cholestrol. Les 2 types de graisse contiennent des acides gras essentiels.
Cependant, toutes les graisses vgtales, notamment les huiles, nont pas la mme valeur
nutritionnelle (leur valeur calorique tant par ailleurs identique):
- en ce qui concerne leur richesse en acides gras insaturs : lhuile dolive, pilier de
lalimentation mridionale, est cet gard meilleure que lhuile darachide ;
- en ce qui concerne leur rsistance la chaleur : certaines huiles forment, lors de la
cuisson, des composs toxiques (potentiellement cancrognes). La rglementation
impose aux producteurs de mentionner sur lemballage lutilisation possible :
assaisonnement et cuisson (ou friture), ou assaisonnement seulement.
I-1-5. Besoins hydrominraux et vitaminiques
Ces besoins sont couverts dans les conditions normales par une alimentation varie et quilibre. Les
apports complmentaires sont inutiles dans nos rgions en dehors de situations physiologiques ou
pathologiques particulire (petit enfant, femme enceinte, malabsorption...).
I-2. Classification pratique des aliments (Tableau 2)
I-2-1. Groupes I et II Aliments protiques
Groupe I : Viandes, Poissons, ufs
Ces produits ont lintrt d'un apport protique important. Ils sont riches en fer et pauvres en
calcium. Contrairement la viande, le poisson est riche en acides gras insaturs (anti-athrognes).
La prsence d'acides gras saturs et de cholestrol dans la viande et les ufs doit limiter leur
consommation mme s'ils ont l'intrt d'apporter les acides amins essentiels, non synthtiss par
l'organisme.
Groupe II : Lait et Produits laitiers
Le lait est l'aliment de choix pour le petit enfant. Il contient des protines de bonne qualit, des
glucides et des lipides (cholestrol), des vitamines. Contrairement aux aliments du groupe I, il est
riche en calcium mais pauvre en fer. Les fromages contiennent moins de calcium et surtout peu de
sucres (lactose).
I-2-2. Groupe III Corps gras
Dans ce groupe, il faut distinguer nettement les graisses animales qui contiennent beaucoup d'acides

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gras saturs (hypercholestrolmiants), des graisses vgtales riches en acides gras insaturs.
Ainsi, il est prfrable de cuisiner avec des huiles vgtales (tournesol, mas, olive) plutt qu'avec du
beurre.
Ce groupe est une source importante de vitamines A et E.
I-2-3. Groupe IV - Fculents, Crales et Produits sucrs
Le terme de produits sucrs fait rfrence au got de ces aliments qui contiennent des sucres
simples. Les fculents contiennent des glucides complexes qui n'ont pas de got sucr.

les fculents que nous utilisons dans nos rgions sont principalement le pain, les pommes de
terre, le riz et les ptes alimentaires. Ils sont riches en amidon (sucre complexe - amylose ou
amylopectine (ramifi). Outre leur apport calorique, ils sont galement source de minraux, de
vitamines et de fibres, la diffrences des sucres simples.
Les crales contiennent galement beaucoup de sels minraux et autres lments essentiels.
Les produits sucrs sont utiliss 100 % par lorganisme. Consomms isolement, ils ont
l'inconvnient majeur d'entraner des pics importants de scrtion insulinique, contrairement aux
rponses, plus progressives et plus physiologiques observes lors d'un repas mixte. Le premier
effet de ces pics dhyper-insulinisme est dorienter le mtabolisme vers la formation de graisses
de rserve. Le second effet est lhypoglycmie secondaire, qui survient quelques dizaines de
minutes plus tard, donnant nouveau une sensation de faim, incitant une nouvelle prise
daliments sucrs etc.

I-2-4. Groupe V et VI Lgumes et fruits


Groupe V : Lgumes et Fruits crus
Ils contiennent 90 % d'eau en moyenne, des sucres sous forme d'amidon dans les lgumes et sous
forme de fructose et de glucose dans les fruits, beaucoup de minraux et de vitamines. Ils ne
contiennent pas de lipides. Leur richesse en fibre limite parfois leur absorption.
Groupe VI : Lgumes et Fruits cuits
La cuisson dshydrate en partie ces aliments, les rend plus digestibles, mais diminue leur contenu en
vitamines.

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Tableau 2 : Les groupes alimentaires

Aliments

Apports principaux

Groupe I

Lait et drivs

Protines et calcium

Groupe II

Viande, uf, poisson

Protines et lipides

Groupe III

Matires grasses :

Groupe IV

Animales

Acides gras saturs

Vgtales

Acides gras poly-insaturs

Fculents, crales,

Glucides nergtiques,
Protines, sels minraux, vitamines et fibres

Produits sucrs
Groupe V

Groupe VI

Glucides rapides

Lgumes et fruits
-

Crus

Minraux, vitamines, glucides

Cuits

Minraux, vitamines et fibres

I-3. Les boissons


La classification des aliments donne ci-dessus est trs classique, largement utilise par les
ditticiens pour la composition des repas dans les collectivits. Elle est cependant insuffisante en ce
quelle ne tient pas compte des boissons.
I-3-1. Leau
Leau est indispensable dans lalimentation. Le besoin total deau est de 2 2,5 l par jour chez
ladulte. Une part de cette eau est prsente dans les aliments eux-mmes (en particulier les fruits et
lgumes crus, qui en contiennent jusqu 80%). Le reste doit tre apport par lingestion de liquides,
parmi lesquels leau pure reste est le choix idal. Cet apport doit tre augment en t, pour la lutte
contre la chaleur, car les pertes par sudation sont augmentes.
I-3-2. Les boissons sucres
Les boissons sucres, dusage trs rpandu chez les jeunes, posent un important problme
dquilibre alimentaire :
- leur apport calorique important, en sucres rapides, favorise lobsit
- et, par effet de substitution, conduit le sujet allger son alimentation dans les groupes
daliments essentiels, lexposant de vritables carences.
I-3-3. Les boissons alcoolises
Les boissons alcoolises posent un double problme dittique :
- lalcool a fait la preuve de son caractre toxique, cause dune importante surmortalit et
de troubles sociaux majeurs ;
- lalcool apporte 7 kcal.g-1. Cet apport calorique peut reprsenter une part importante de la
ration alimentaire, et, par effet de substitution, conduire des carences dautant plus
graves que les lsions hpatiques conscutives lalcoolisme entravent la synthse ou le
mtabolisme de certaines substances.

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Ces dernires annes, la presse a fait grand cas du paradoxe franais selon lequel une
alimentation comportant lingestion quotidienne de vin rouge en quantit raisonnable serait
responsable du taux plus bas dans le sud de la France que dans les autres pays occidentaux de
mortalit cardio-vasculaire. Cette interprtation est doublement contestable, dune part parce quil
nest pas possible de dsolidariser les diffrentes composantes de la conduite alimentaire
caractristique des pays mditerranens (plus grande consommation de fruits, utilisation dhuile
dolive sans parler des facteurs denvironnement comme le soleil !), dautre part parce quil ne faut
pas ngliger le risque sanitaire majeur que constitue lalcool, et le danger dune recommandation de
consommation rgulire dalcool.

II. LAlimentation
Il est important d'insister sur la qualit de l'alimentation qui doit tre varie et quilibre, c'est dire
inclure diffrents types d'aliments complmentaires dans leur apport nergtique, protidique,
glucidique, lipidique, hydrominral et vitaminique. La classification des aliments en 6 groupes est utile
pour quilibrer les repas. Un repas complet doit tre compos d'un aliment de chaque groupe.
II-1. Mthode du 421
La mthode du 421 (Tableau 3) propose la prise par repas de :
4 lments glucidiques :
Pain
1 fculent ou 1 produit sucr
1 lgume (cuit ou cru)
1 fruit (cuit ou cru)

2 lments protidiques:

1 lment lipidique (assaisonnement): 50 % animal, 50 % vgtal

1 viande, poisson ou uf
1 fromage ou laitage

Outre cet aspect de varit et d'quilibre de la ration alimentaire de chaque repas, il est important,
dassurer une rpartition quitable des prises alimentaires au cours de la journe. Il est trs
frquent lors d'enqutes alimentaires, de voir des individus qui ne consomment qu'un gros repas dans
la journe (djeuner ou plus frquemment dner), associ de petits "en cas" multiples souvent
constitus uniquement de sucres rapides.
Les conseils dans ce sens sont les suivants:
le Petit-djeuner doit tre un vritable repas mixte (complet, quilibr), couvrant environ
1/5 des apports quotidiens.
le Djeuner et le Dner sont les repas principaux qui doivent suivre les rgles d'quilibre
nonces plus haut.
Un Goter est galement recommand de faon gnrale et particulirement chez les
travailleurs manuels. Il doit aussi tre compos de faon quilibre.

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Tableau 3 : Exemple dun repas de midi


(selon la mthode du 421 )

Menu

Glucides

Salade de carottes rpes

1 crudit

Poisson au four

Protides

vgtal
1 protines

riz

Lipide

animal

1 fculent

fromage

Complment protidique

Pomme cuite

1 dessert sucr

pain

1 portion
4

II-2. Comportement Alimentaire


Le Comportement Alimentaire d'un individu donn est dtermin par un systme bio-psychologique
extrmement complexe intgrant des informations multiples issues aussi bien de lintrieur de
l'organisme que de son environnement. Le contrle mtabolique du comportement alimentaire est
assur par des informations postprandiales prcoces passant par des signaux mtaboliques,
hormonaux et nerveux, et galement, plus long terme par l'tat des rserves nergtiques et de la
masse maigre. L'intgration de ces divers messages s'effectue principalement au niveau de
l'hypothalamus.
Un contrle d'origine psychosociale influence galement beaucoup les sensations de faim,
d'apptit et de satit (humeur, facteurs de personnalit, conditionnements varis). Le comportement
alimentaire a pour principale fonction de rguler les apports caloriques mais, particulirement chez
l'homme, on ne peut pas ngliger les composantes neuro-psychologiques (plaisir) et sociales
(convivialit) de l'alimentation. Il n'est pas dans le sujet de ce travail dirig d'entrer dans les
mcanismes neuro-endocriniens complexes de la rgulation du comportement alimentaire, mais il faut
garder l'esprit ce concept bio-psychologique multifactoriel de contrle de la prise alimentaire.
Il faut ajouter cela le caractre transmissible non ngligeable de lobsit dans certains cas qui
suggre l'intervention de facteurs gntiques, savoir qu'un mme "environnement nutritionnel"
naura pas les mmes consquences sur chaque individu la fois dans son comportement alimentaire
et dans l'utilisation mtabolique des aliments.

III.

Evaluation nutritionnelle dun individu

III-1. LEnqute alimentaire


Elle a pour but de prciser la quantit de la ration alimentaire et sa composition, mais aussi la
rpartition des prises alimentaires, les horaires et les lieux des repas, le rythme de vie ou la frquence
des repas exceptionnels (repas de famille, repas d'affaire...).
On insistera sur certains dtails pouvant modifier l'apport calorique quotidien : assaisonnements,
sucrage des boissons, vin et alcool. Des fiches pr-imprimes facilitent l'enqute ainsi que des tables
donnant la composition des aliments.
L'enqute alimentaire peut tre mene de diffrentes faons :
soit sous forme d'entretien prcisant une "journe type", avec les diffrents repas et les prises
ventuelles en dehors des repas. Il faut mener l'interrogatoire de faon obtenir suffisamment

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de renseignement pour valuer la consommation quotidienne moyenne. Il faut prciser au


mieux les rations.
On peut galement demander au patient de dcrire ce qu'il a mang la veille; Cette enqute
"ponctuelle" a pour principal inconvnient d'tre parfois peu reprsentative des apports
habituels du sujet.

Une imprcision supplmentaire vient du fait que le sujet sous-estime, volontairement ou non, une
quantit non ngligeable d'apports caloriques : grignotages, boissons Par ailleurs, il n'a pas toujours
la notion des quantits ni celle des modes de prparations (matires grasses). Dans les cas difficiles,
l'aide d'une ditticienne peut tre ncessaire. Il est intressant de noter que, dans d'autres cas
comme l'anorexie mentale, il existe, au contraire, une tendance la surestimation des apports.
La mthode la plus prcise (mais aussi la plus contraignante) consiste faire remplir au patient un
semainier; Il doit noter tout ce qu'il mange et boit, en quantifiant (poids ou volumes : bol, cuillre)
durant sept jours (parfois 3 ou 4).
L'estimation du niveau calorique et les rations en G, L et P sont calcules partir de tables de
composition des aliments, ou, plus facilement, par programmes informatiques.
Les erreurs alimentaires les plus frquentes et qui doivent tre recherches sont :
l'excs calorique,
la mauvaise rpartition des prises alimentaires (petit-djeuner et djeuner insuffisants),
l'excs de graisses satures,
l'excs de protides animaux,
l'excs de sucres rapides,
l'insuffisance en fibres alimentaires,
les carences vitaminiques chez les personnes ges.
III-2. Evaluation des dpenses
La ration nergtique moyenne varie beaucoup selon les individus. Elle doit couvrir les besoins
d'nergie qui comprennent le mtabolisme basal, le travail digestif, les besoins de la thermorgulation
et surtout le travail musculaire ; ce dernier pouvant varier dans de grandes proportions. D'autres
conditions physiologiques comme la croissance, la grossesse ou la lactation et la pratique rgulire
d'un sport doivent tre prises en compte.
Le tableau 1 donne les rations nergtiques moyennes en fonction de l'ge et du sexe pour une
activit physique moyenne.
III-3. Evaluation de ltat nutritionnel
III-3-1. L'tat nutritionnel global
Poids moyen d'une population
Le poids moyen d'une population peut tre obtenu partir de donnes statistiques. Il varie bien sr
avec la taille, le sexe, l'ge et le type de population.
Il est forcment influenc par les habitudes et les comportements socioculturels et ne peut donc pas
servir de base de rfrence.
Le poids idal
Des liens statistiques unissent le poids et l'esprance de vie et les compagnies d'assurance-vie ont
publi des tables de poids correspondant aux plus faibles taux de mortalit en fonction de la taille, du
sexe et de l'importance du squelette, donnant des fourchettes de poids dans lesquelles s'inscrit le
"poids idal" (Tableau 4).
L'obsit est dfinie par un poids suprieur de 120 % au poids "idal" thorique.
L'indice de masse corporelle (IMC) ou Body Mass Index (BMI) ou Indice de Qutelet est le rapport
de la masse en kg sur le carr de la taille en m
IMC = Masse (kg)/Taille2(m)
Bien que son calcul soit simple, on peut utiliser des normogrammes (figure 1).

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Travaux Pratiques de PHYSIOLOGIE

Bilan dittique et nutritionnel

Cet indice est devenu la rfrence internationale car il repose sur des mesures simples. Il traduit les
modifications de la masse grasse, et il peut sappliquer, sous certaines conditions, chez lenfant
(courbe dvolution de lIMC selon lge). Il permet, en outre, de classer limportance de la surcharge
pondrale selon les valeurs figurant dans le tableau 5
Tableau 5

Valeur dIMC (kg/m2)


chez ladulte

signification

18,9

Maigreur

19-24,9

Poids normal

25-29,9

Surpoids

30-34,9

Obsit modre

35-39,9

Obsit svre

40

Obsit morbide
IMC : indice de masse corporelle

III-3-2. Evaluation de la composition corporelle


De nombreuses mthodes de dtermination de la composition corporelle sont disponibles. Presque
toutes sont des mthodes indirectes. Certaines, trs sophistiques et trs fiables, sont rserves
quelques centres de recherche : mthodes de dilution isotopique (deutrium, tritium),
hydrodensitomtrie, absorptiomtrie biphotonique
D'autres, plus accessibles mais galement moins prcises, sont largement utilisables en pratique
courante :
Mesures anthropomtriques
a- Rapport taille/hanches (RTH)
La mesure se fait sur un sujet debout. La taille est mesure mi-distance entre le bas des ctes et les
crtes iliaques, ou en regard de l'ombilic, au niveau le plus troit du torse. La mesure doit tre ralise
en fin dexpiration normale. La circonfrence des hanches correspond au plus grand primtre en
regard des trochanters.
Le RTH permet d'valuer la rpartition globale de la masse grasse, notamment chez les sujets en
surpoids. Le RTH permet de dfinir le morphotype et distingue :
le morphotype androde (RTH > 0,95 chez lhomme ; RTH > 0,85 chez la femme). Lobsit
de type androde correspond une accumulation abdominale de la surcharge adipeuse. Elle
sassocie un risque accru de maladies cardio-vasculaires (angor, infarctus du myocarde,
HTA et accidents vasculaires crbraux) ainsi qu un risque plus important de
complications mtaboliques (diabte et dyslipidmie). Il est dailleurs intressant de noter
que complications mtaboliques et cardio-vasculaires sont troitement lies.
le morphotype gynode (RTH < 0,80), peu expos aux complications cardio-vasculaires mais
frquemment associ des complications mcaniques : insuffisance veineuse des
membres infrieurs, pathologies articulaires (en particulier gonarthrose et coxarthrose).
les morphotypes intermdiaires sont dits mixtes .
Le RTH est un moyen simple et fiable dvaluer la rpartition de la masse grasse et doit, ce titre,
faire partie de lexamen clinique du malade. Certains auteurs lui prfrent la simple mesure du tour de
taille qui est fortement corrle limportance de laccumulation abdominale de tissu adipeux, et par
consquent au risque de complications cardio-vasculaires et mtaboliques associes lexcs de
masse grasse priviscrale. Plusieurs tudes ont ainsi tabli une nette augmentation de ce risque
pour un tour de taille suprieur 102 cm chez lhomme et 88 cm chez la femme.
Novembre 2008
Antonia Prez-Martin, Michel Dauzat, Iris Schuster

Facult de Mdecine Montpellier-Nmes

PCEM2 Module de Base 6


Travaux Pratiques de PHYSIOLOGIE

Bilan dittique et nutritionnel

Tableau 4
Table de poids Idal (en kg)

Femmes > 25 ans


Taille
(cm)
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
182
183
184
185

Lger
42-45
43-46
43-47
43-47
44-48
44-48
45-49
46-49
46-50
47-50
47-51
48-51
48-52
49-52
49-53
50-53
50-54
51-55
52-56
52-56
53-57
54-58
54-58
55-59
55-60
57-61

Squelette
Moyen
44-50
45-50
45-51
46-52
46-52
47-52
47-53
48-53
48-54
49-54
49-55
50-56
51-56
51-57
52-58
52-58
53-59
54-60
54-61
55-61
56-62
56-63
57-64
58-65
59-65
59-66

Hommes > 25 ans

Lourd
48-55
48-55
49-56
49-57
50-57
50-58
51-58
51-59
52-59
53-60
53-60
54-61
54-62
55-62
55-63
56-64
57-65
58-65
58-66
59-67
60-67
60-68
61-69
62-70
63-70
63-71

Taille
(cm)
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189
190
191
192
193
194
195

Lger
52-55
52-56
53-56
53-57
54-57
54-58
55-59
55-59
55-60
57-61
57-62
58-62
59-63
60-64
60-64
61-65
62-66
62-67
63-68
64-68
65-69
65-71
66-71
67-71
68-72
68-73

Squelette
Moyen
54-60
55-60
55-61
56-61
57-62
57-63
58-63
58-64
59-65
59-65
60-66
61-67
62-68
62-69
63-69
64-70
64-71
65-72
66-72
66-73
67-74
68-75
69-76
69-77
70-78
71-79

Lourd
58-65
59-66
59-66
60-67
60-68
61-68
61-69
62-70
62-71
63-72
64-72
65-73
66-74
66-75
67-76
68-76
69-77
69-78
70-79
71-79
71-80
72-81
73-82
74-83
75-84
75-85

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Antonia Prez-Martin, Michel Dauzat, Iris Schuster

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Bilan dittique et nutritionnel

b- Mesure des plis cutans


Il s'agit d'une mthode ayant une grande variabilit entre les oprateurs et ncessitant un oprateur
entran. Elle value la masse grasse partir du tissu adipeux sous-cutan.
Le pli cutan est mesur l'aide d'un compas de Harpender ou de Holtane. La mesure la plus
employe est celle du pli rtro-tricipital ( mi-hauteur du bras), mais d'autres sites peuvent tre
tudis : sous-scapulaire, para-ombilical, supra-iliaque
Les valeurs normales sont 1,25 cm chez l'homme, 1,65 chez la femme (figure 2) pour le pli rtrotricipital. La mesure de plusieurs plis permet, grce des quations prdictives, d'valuer la masse
grasse totale.
Cette mthode est de moins en moins utilise.
c- Circonfrence musculaire du bras (CMB)
Elle value la masse maigre. Elle est obtenue par la mesure du pli cutan (PC) et de la circonfrence
du bras (CB) :
CMB = CB - PC (cm)

Figure 1 : Mesure anthropomtrique du pli cutan


et de la circonfrence musculaire du bras
CB

Biceps brachial

Triceps
1/2 pli
cutan

Paramtres biologiques
Le rapport de l'excrtion urinaire de la cratinine/24 h sur la taille reflte directement l'importance de la
masse musculaire (la cratinine est forme par dshydratation irrversible de la cratine musculaire et
elle est excrte par le rein sans seuil d'limination).
Une masse musculaire de 20 kg correspond une excrtion urinaire de cratinine de 1 g par 24
heures. Cette mthode d'valuation de la masse maigre ncessite un recueil strict des urines pendant
24 h et le respect d'un rgime vgtarien.
Techniques dimpdancemtrie
Elles dterminent de faon indirecte la masse non grasse de l'organisme.
Des quations prdictives permettent le calcul de la composition corporelle selon un modle deux
compartiments : masse grasse et masse non grasse (muscle, os).
Lexcs de graisse corporelle est un facteur de risque connu pour de nombreuses pathologies comme
lhypertension artrielle, le diabte, linsuffisance coronaire, certains types de cancer, linsuffisance
veineuse et diverses pathologies ostoarticulaires.
La notion de surpoids ou dobsit ne peut se limiter la seule valuation de la masse corporelle.
Selon les individus, leur ge, leur sexe, et leur ossature, cette masse peut tre repartie de faon trs
diffrente entre masse maigre , masse grasse , et masse minrale . En effet, selon son
morphotype, le sujet peut prsenter une ossature mince ou lourde. La rpartition de la graisse

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Antonia Prez-Martin, Michel Dauzat, Iris Schuster

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Bilan dittique et nutritionnel

corporelle est en outre trs variable (de lobsit gynode, concernant les cuisses et les hanches,
lobsit androde, concernant surtout le tronc et la partie suprieure du corps).
Une valuation prcise du pourcentage de graisse dans lorganisme est possible par des mthodes
lourdes , coteuses et sophistiques comme la tomodensitomtrie rayons X ou lIRM. Il sagit de
mthodes trs fastidieuses o les tissus graisseux doivent tre identifis et dlimits sur chaque
coupe de lensemble du corps. Labsorptiomtrie reprsente une autre mthode dutilisation plus facile
mais encore coteuse, surtout usite actuellement pour lvaluation de la minralisation osseuse
(absorptiomtrie biphotonique). Lvaluation du taux de calcium dans les os peut se faire par cette
mthode ou par des techniques ultrasonores, utilisant gnralement pour rfrence los calcanum.
Des quations prdictives permettent le calcul de la composition corporelle selon un modle deux
compartiments : masse grasse et masse non grasse (muscle, os).
Une alternative simple ces diffrentes techniques est reprsente par limpdancemtrie. Cette
mthode donne une valuation globale de la composition du corps de faon simple et rapide. Elle est
cependant sujette certaines causes derreurs et sa prcision repose sur une calibration prcise.
d- Principe de limpdancemtrie :
Le principe de limpdancemtrie repose sur la mesure de la rsistance du corps au passage d'un
courant alternatif de faible intensit, cette rsistance tant inversement proportionnelle l'eau
corporelle totale, elle mme corrle la masse non grasse.
Le tissu graisseux prsente une impdance lectrique plus leve que les autres tissus dans
lesquels leau est un composant largement majoritaire. Limpdance lectrique du corps est
donc proportionnelle au pourcentage de graisse quil contient.
La balance dimpdancemtrie utilise donc des courants alternatifs de haute frquence,
appliqus au niveau des pieds, et traversant le corps de la personne. Limpdance lectrique
mesure est rapporte la masse du sujet (mesure par la balance) et sa taille (indique par
le sujet lui-mme). Le rsultat est calibr en fonction de lge, du sexe, et du niveau dactivit
physique, pour donner, en pourcentage, la proportion de graisse dans lorganisme.
e- Variation des rsultats dimpdancemtrie :
Chez un individu donn, les rsultats de limpdancemtrie peuvent varier en fonction de lhydratation
de ses tissus :
Hyperhydratation aprs ingestion de liquide
Dshydratation aprs exposition prolonge la chaleur ou aprs un exercice
physique prolong.
Par ailleurs, chez la femme, le cycle menstruel est lorigine de variations de la rsistance
lectrique du corps.
Labsorption dalcool est une autre cause de variation.
Enfin, dans le cycle nycthmral, on observe des variations de quelques % de limpdance lectrique
du corps, de sorte que le pourcentage estim de masse grasse est gnralement plus faible en fin
daprs-midi, avant labsorption du repas du soir.
f- Calibration de limpdancemtrie :
Le pourcentage et la rpartition de graisse tant trs diffrents selon les sujets, lappareil
dimpdancemtrie est calibr en rfrence certains types dindividus et leurs conditions de vie.
Dans la pratique, les paramtres entrant dans cette calibration sont les suivants :
Age (suprieur ou infrieur 30 ans)
Sexe (masculin ou fminin)
Activit sportive : sujet sdentaire ou athltique (dans ce cas particulier, la notion
dathltisme est dfinie par la pratique dau moins 10 heures de sport en condition
arobie par semaine, le sujet ayant une frquence cardiaque de repos infrieure ou
gale 60 battements par minute).

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Antonia Prez-Martin, Michel Dauzat, Iris Schuster

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Techniques dimagerie
Non employes en routine, elles seront certainement amenes se dvelopper largement dans le
futur en raison de leurs performances.

Tomodensitomtrie avec coupes transversales abdominales


Elle permet la visualisation de la masse grasse sous-cutane et pri viscrale

Imagerie par rsonance magntique


Elle a l'avantage de n'tre pas irradiante mais est plus coteuse

Echographie applique la dtermination du tissu adipeux sous-cutan.

III-3-3. Evaluation de la glycorgulation


Dfinition
La glycorgulation, qui permet de maintenir la glycmie dans une fourchette voisine de 1g/L (5,5
mmol/L) durant les priodes interprandiales, fait intervenir diffrents phnomnes hormonaux et
mtaboliques.
Diverses mthodes dtude de ces mcanismes ont t dveloppes. Les plus simples et les plus
courantes font appel des dosages uniques de glycmie, ou dinsulinmie donnant un reflet ponctuel
de ltat glycmique un moment donn.
Dautres analyses peuvent tre ralises en conditions dynamiques. Cest le cas des tests explorant la
rponse une charge glucidique. Il en existe diffrents types : la charge peut se faire par voie orale
ou par voie veineuse (au moyen dune injection ou dune perfusion de solution glucose). Les
dosages biologiques peuvent porter sur les diverses hormones impliques dans la glycorgulation et
notamment linsuline.
En pratique, les tests les plus complexes sont rservs certaines situations particulires ou des
protocoles de recherche. En routine, les tests dexploration les plus utiliss sont :
- lhyperglycmie provoque par voie orale (HGPO),
- le repas test qui reprsente une charge orale plus physiologique
- lhyperglycmie provoque par voie intraveineuse (HGPIV).
Nous tudierons ici les deux tests raliss par voie orale, tous deux devant tre raliss jeun.
LHGPO
LHGPO est le test le plus rpandu.
Ses conditions de ralisation sont bien codifies :
- dose unique de 75g de glucose dilus dans 150 200 ml deau, quels que soient lge et
le poids (le protocole peut varier sensiblement chez la femme enceinte o lHGPO est
utilise pour le diagnostic de diabte gestationnel) (chez lenfant, la charge en glucose est
de 1,75 g/kg sans dpasser 75g)
- sujet jeun depuis la veille.
La glycmie ( insulinmie) est dose jeun puis 2 heures aprs lingestion. Des prlvements
intermdiaires, par exemple chaque 30 minutes, sont parfois raliss.
Cette preuve est fiable et reproductible sous rserve du respect de certaines prcautions simples:
- lHGPO doit tre ralise distance de toute affection aigu (fivre, infection,
traumatisme...) et en dehors de toute thrapeutique susceptible daltrer la
glycorgulation (corticodes, contraceptifs oraux, diurtiques...)
- lHGPO doit tre ralise aprs un apport suffisant de glucides (150 200 g/j) au cours
des 3 jours prcdant lexamen, le jene glucidique tant diabtogne.
Cependant, lHGPO, bien que reprsentant une mthode de diagnostic universellement reconnue
prsente certains inconvnients. Elle constitue une charge glucidique brutale et peu physiologique. De
plus, lingestion rapide de la solution sucre est dsagrable pour les patients. Aussi, les repas
standardiss riche en glucides sont parfois prfrs. Cest le cas du test petit djeuner, dont les
conditions de ralisation sont voisines de celles de lHGPO.

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Antonia Prez-Martin, Michel Dauzat, Iris Schuster

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Bilan dittique et nutritionnel

Le repas test
La composition du petit djeuner est la suivante :
- 80 g de pain
- 14 g de beurre
- 10 g de sucre
- 30 g de confiture
- 175 ml de lait demi-crm
Un accs veineux est mis en place au pli du coude avant le test. Des prlvements sont effectus
diffrents temps pour le dosage de la glycmie et de linsulinmie: T0, T15, T30, T60, T90, T120,
T150, T210. Les dosages prcoces (T15) permettent dapprcier la phase prcoce de linsulinoscrtion. Les temps tardifs (T150 et T210) valuent la rponse distance et le retour aux valeurs
basales de la glycmie et de linsulinmie.
Interprtation
Les critres dinterprtation de lHGPO sont bien tablis (cf tableau).

Normal

Intolrance

Diabte

au glucose
Glycmie jeun

1,10 g/l

1,10 1,25 g/l

et/ou

Glycmie
la 2me heure

1,26 g/l

1,40 g/l

1,40 1,99 g/l

2 g/l

NB : Rcemment la norme de la glycmie jeun a t revue. Dsormais, une glycmie jeun


suprieure ou gale 1,26g/l dfinit un tat diabtique. Lorsque la glycmie jeun est normale et que
le sujet est risque de diabte, lHGPO peut contribuer au diagnostic. Il faut noter cependant que
labaissement rcent du seuil de la glycmie (de 1,4 1,26 g/l) devrait permettre dlargir le nombre
de diagnostics poss sur un dosage unique.
Les critres diagnostiques retenus au cours du test petit djeuner sont superposables ceux de
lHGPO.
Les taux normaux dinsulinmie sont infrieurs 15 U/ml jeun et 80 U/ml la 2me heure.
Indications
Diagnostic du diabte de type 2 et des tats dintolrance aux hydrates de carbone (ou prdiabte).
Exploration des hypoglycmies ractionnelles gnralement lies un hyper-insulinisme.
En effet, au contraire de ce que lon observe dans le diabte insulino-dpendant, la prsentation
clinique du diabte de type 2 ou non insulino-dpendant est rarement bruyante; une polyuropolydipsie, un amaigrissement sont possibles mais rarement rvlateurs. Le diagnostic est pos de
faon fortuite dans un grand nombre de cas, et trop souvent loccasion dune complication volutive.
Par ailleurs, le diabte de type 2 est prcd durant plusieurs annes dun tat pr-diabtique (ou
intolrance aux hydrates de carbone). Cette phase est caractrise par un dfaut daction de linsuline
(insulino-rsistance) associe un hyper-insulinisme compensatoire. Au fil du temps, linsulinoscrtion devient inadapte et lhyper-insulinmie ne suffit plus compenser linsulino-rsistance. La
glycmie, maintenue dans certaines valeurs durant la phase de prdiabte slve, aboutissant au
diabte avr. Aussi, il est important de dpister la maladie en identifiant les sujets risque:

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Antonia Prez-Martin, Michel Dauzat, Iris Schuster

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Bilan dittique et nutritionnel

antcdents familiaux de diabte


surpoids
anomalies mtaboliques : hypertriglycridmie, hyperlipoprotidmie mixte
femmes ayant eu des enfants de poids de naissance suprieur 4 kg.

Lexcs de graisse corporelle, en particulier dans sa rpartition intra-abdominale, est un facteur


majeur dinsulino-rsistance.

IV. Travaux Pratiques


IV-1. Lenqute alimentaire
Une enqute alimentaire de type semainier, portant sur la prise alimentaire durant trois jours,
est remise en dbut danne. Elle doit imprativement tre complte avant la sance de
travaux pratiques, durant laquelle cette enqute est value.
Cette enqute doit tre aussi prcise et exhaustive que possible. En particulier, les quantits
et le mode dassaisonnement doivent tre connus. Nhsitez pas consulter les
renseignements fournis sur les emballages, la composition pouvant beaucoup varier selon les
fabricants.

Evaluez lapport alimentaire sur le poste informatique de travaux pratiques (logiciel


dvaluation de la ration alimentaire et de sa composition).
NB : ce logiciel fait appel une table de composition des aliments qui nest pas exhaustive. Si lun
(ou plusieurs) des aliments que vous avez consomms ne figure(nt) pas sur la liste propose :
- cherchez laliment le plus proche
- aidez nous complter la table en relevant les donnes figurant sur lemballage de
laliment en question (des formulaires seront votre disposition).

Interprtez le rsultat en vous reportant aux tableaux prsents plus hauts, relatifs la ration
calorique et lquilibre nutritionnel.
Concluez par des recommandations personnalises.

IV-2. Evaluation de ltat nutritionnel


Pesez le sujet (M, en kg).
Mesurez sa taille (L, en m)
Dterminez son indice de masse corporelle (IMC = M/L2)
Comparez la valeur obtenue au poids idal thorique (cf. tableau 4) ainsi qu la
classification de lIMC.
IV-3. Evaluation de la composition corporelle
IV-3-1. Le rapport taille/hanches (dfinition du morphotype)
Mesurez le tour de taille (T, en cm)
Mesurez le tour de hanches (H, en cm)
Calculez le rapport taille/hanches : RTH = T/H
Interprtez la valeur obtenue

IV-3-2. Mesure du pourcentage de graisse corporelle


Ralisation de la mesure par la technique dimpdancemtrie :
Utilisez la balance dimpdancemtrie Tanita .
Le sujet doit tre vtu trs lgrement (le poids des vtements fausserait lvaluation) et
les pieds nus, propres et secs.
Mettez en marche le systme en appuyant sur le bouton rouge (on/off)
A laide du bouton vert situ immdiatement droite du prcdent, slectionnez le type de
sujet (adulteenfantathlte) (Remarque : la catgorie athlte sadresse des sujets
effectuant plus de 8 10 heures de sport par semaine). Lindex situ gauche de lcran
LCD pointe vers le type choisi.
Indiquez ensuite le sexe, par le bouton vert situ droite du botier. Le pictogramme
correspondant (homme ou femme) saffiche.
Introduisez enfin laide du bouton rotatif la taille du sujet en centimtres.
Attendez quelques instants jusqu ce que lafficheur affiche 0,00 kg..
Montez sur la balance les talons reposants sur les cercles mtalliques, la pointe des pieds
sur les rectangles situs en avant.

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Antonia Prez-Martin, Michel Dauzat, Iris Schuster

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Travaux Pratiques de PHYSIOLOGIE

Bilan dittique et nutritionnel

La balance affiche dabord le poids puis aprs quelques secondes le pourcentage de


masse corporelle.
Il est important de rester immobile durant les mesures.

La mme technique est ralise pour la partie suprieure du corps laide de limpdance
mtre portatif. Aprs mise en marche, il faut successivement intgrer dans lappareil les
donnes suivantes :
type (adulte/enfant)
sexe (homme/femme)
taille (en cm)
poids (en kg)
Le choix et la validation des donnes se font successivement par les flches et par set .
Tenez ensuite lappareil 2 mains, le pouce et lindex tant au contact des bornes mtalliques,
bras tendus lhorizontale et restez immobile jusqu laffichage du % de masse grasse.

Interprtation :

Le pourcentage normal de masse corporelle est diffrent selon lge et le sexe. Le tableau
suivant montre les valeurs normales.

Age infrieur 30 ans

Age suprieur 30 ans

Homme

14% 20%

17% 23%

Femme

17% 24%

20% 27%

Une dviation par rapport ces valeurs normales doit cependant tre interprte avec
prudence, en tenant compte du morphotype du sujet, de la rpartition apparente de la graisse
sous-cutane, et de son activit (sdentaire ou sportif).
En effet, lappareil est calibr pour de grandes catgories, et lincidence de cette calibration sur
les rsultats est majeure. Ainsi, des sujets ne correspondant pas strictement la dfinition de
la catgorie dans laquelle ils sont classs pourraient obtenir des rsultats surprenants.
Les chiffres fournis par limpdancemtrie sont donc considrer plus comme des valeurs
relatives que des valeurs absolues. Elles permettent nanmoins didentifier les problmes
nutritionnels majeurs puis de surveiller lvolution de ces valeurs lors de la mise en place dun
rgime.
Le rgime idal, lorsquil sagit dune perte de poids, associe une restriction calorique
maintenant lquilibre dittique et un exercice physique rgulier. De cette faon, la perte de
poids se fait principalement au dtriment de la masse grasse alors quun rgime mal conduit
amne une perte de poids mal rpartie et donc une rcidive inluctable et, par la suite,
une moindre efficacit des rgimes ultrieurs.

IV-4. Evaluation de la glycorgulation


IV-4-1. Mesure de la glycmie de base
Lappareillage ncessaire cette mesure est compos :
- de bandelettes ractives
- dun appareil de lecture colorimtrique automatique
- de micro-lancettes auto-piquantes
Procdez comme suit :
- Prparez lappareil de mesure comme indiqu sur la notice.
- A laide dune solution dsinfectante sans alcool, nettoyez la dernire phalange dun doigt.
- Armez le systme auto-piqueur, puis le prsenter contre le bord latral de la dernire
phalange, et appuyez sur la gchette, librant laiguille qui vient perforer rapidement et
brivement la peau.

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Antonia Prez-Martin, Michel Dauzat, Iris Schuster

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Bilan dittique et nutritionnel

Pressez le doigt en pinant de part et dautre de la piqre, pour faire sourdre une goutte de
sang.
Insrez la bandelette dans lappareil, selon le sens indiqu par la flche. Lappareil affiche
alors le pictogramme reprsentant une bandelette.
Lorsque lappareil affiche le symbole dune goutte, dposez la goutte de sang sur la zone-test
jaune, au milieu de la bandelette, de faon bien la recouvrir.
Quelques secondes plus tard, lappareil affiche la glycmie mesure, en mg/dl.

Notez et interprtez la valeur obtenue, en tenant compte des conditions de mesure (temps coul
depuis le dernier repas). A jeun, la valeur normale de la glycmie est comprise entre 80 et 110
mg/dl (soit 4,4 6,1 mmol/l).
IV-4-2. Effet dune charge glucidique
Si le rsultat de la mesure de base est normal (il ne serait pas prudent, en cas de rsultat
anormal, de raliser une telle preuve dans le cadre des travaux pratiques), refaites la mesure de
la glycmie 30 minutes aprs ingestion daliments sucrs (par exemple 2 barres de chocolat + 1
canette de boisson sucre). Evaluez la quantit de sucres rapides ingrs.
Interprtez le rsultat.

NB : Les conditions de ralisation de ces mesures, dans le cadre des travaux pratiques, ne permettent pas une
valuation rigoureuse. Notez les principales causes possibles derreur dans chaque cas particulier (repas rcent,
effort musculaire).

Figure 2A
Mr Claude , Poids = 103,1 kg Taille = 1,73 m
100

25

90
80

20

70
60

15

50
40

10

Insulinmie (U/ml)

Les figures suivantes (figures 2A, 2B, 2C, 2D, 2E) prsentent 5 cas cliniques de rponse une
preuve dhyperglycmie provoque per os, obtenue laide dun petit djeuner test. Chaque
figure montre, gauche, la courbe de glycmie, droite la courbe dinsulinmie, en bas le tableau
des valeurs chiffres.
A laide des informations fournies ci-dessus (chapitre 3.3.3), interprtez chacun de ces cas et
proposez un diagnostic.

Glycmie (mmol/l)

Glycmie
Insulinmie

30
5

20
10

-15

15

30

Glycmie

6,7

6,7

7,5

9,8

Insulinmie

27

22

18

38

60

90

120

150 180

12,9 14,9 14,4 13,6 12,5


35

39

41

29

38

210

11
31

Temps (minutes)

Novembre 2008
Antonia Prez-Martin, Michel Dauzat, Iris Schuster

Facult de Mdecine Montpellier-Nmes

PCEM2 Module de Base 6


Travaux Pratiques de PHYSIOLOGIE

Bilan dittique et nutritionnel

Figure 2B
Mme Jeanine , Poids = 53,5 kg Taille = 1,66 m
25

100
90

20

80

15

60
50

10

40

Insulinmie (U/ml)

Glycmie (mmol/l)

70

Glycmie
Insulinmie

30
5

20
10

0
Glycmie
Insulinmie

-15

15

30

60

90

120

150

180

210

4,7

4,4

6,4

5,9

4,4

4,9

4,6

2,7

3,2

19

36

58

21

10

11

Temps (minutes)

Figure 2C
Mlle Fabienne , Poids = 81,8 kg Taille = 1,60 m
100

25

90
80

20

60

15

50
40

10

Insulinmie (U/ml)

Glycmie (mmol/l)

70

Glycmie
Insulinmie

30
5

20
10

-15

15

30

60

90

120

150

180

210

Glycmie

4,5

4,1

Insulinmie

17

13

4,9

4,9

4,9

5,2

4,3

4,4

4,6

36

66

56

44

43

24

22

17

Temps (minutes)

Novembre 2008
Antonia Prez-Martin, Michel Dauzat, Iris Schuster

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Travaux Pratiques de PHYSIOLOGIE

Bilan dittique et nutritionnel

Figure 2D

25

220

20

170

15

120

10

70

20

-15

15

30

60

90

120

150

180

210

Glycmie

5,2

5,2

5,8

6,5

6,8

6,2

4,6

Insulinmie

48

46

77

144

175

155

215

190

146

105

Insulinmie (U/ml)

Glycmie (mmol/l)

Mr Alexandre , Poids = 124 kg Taille = 1,78 m

Glycmie
Insulinmie

-30

Temps (minutes)

Figure 2E
Mme Pierrette , Poids = 74 kg Taille = 1,52 m
100

25

90
20

80

15

60
50

10

40

Insulinmie (U/ml)

Glycmie (mmol/l)

70

Glycmie
Insulinmie

30
5

20
10

0
Glycmie
Insulinmie

-15

15

30

60

90

120

150

180

210

4,6

4,5

4,7

4,4

6,4

6,3

5,4

4,8

4,7

4,5

12

20

56

73

70

19

16

Temps (minutes)

Novembre 2008
Antonia Prez-Martin, Michel Dauzat, Iris Schuster

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Travaux Pratiques de PHYSIOLOGIE

Bilan dittique et nutritionnel

Ce tableau est fourni titre indicatif. Lvaluation de lenqute alimentaire doit se faire partir du
logiciel disponible sur le poste de travail.

Tableau de composition des aliments


Aliments

Laitage

Corps gras

Viandes

Poissons

Lgumes
Fculents

Fruits

Produits
sucrs

Les teneurs sont exprimes pour 100 g d'aliments


Protides (g)
Lipides (g) Glucides (g)
Lait entier
3
3
5
Lait crm
3
,
5
Fromage blanc 40 %
8
8
3
Fromage blanc 0 %
8
,
3
Yaourt
5
1
5
Fromage 45 %
26
26
,
Fromage 25 %
22
10
,
Huile
,
100
,
Beurre-margarine
,
82
,
"beurre allg"
,
41
,
Crme frache
,
30
,
Viande en moyenne
20
10
,
Volaille
20
5
,
Jambon
20
15
,
Charcuterie (moyenne)
20
40
,

Kcal
60
30
120
40
50
340
180
900
740
370
270
170
125
215
440

KJ
250
125
500
167
208
1416
750
3749
3083
1541
1125
708
521
896
1833

Poisson maigre
Poisson gras
Coquillage-crustac

20
20
15

27
10
2

,
,
,

125
170
80

521
708
333

ufs
Lgumes (moyenne)
Pommes de terre
Fculents cuits
Fculents secs
Pain
Farine-crales
Banane
Pomme-Poire
Orange-Clmentine
Fruit d't
Cerise-Raisin
Sucre
Confiture
Miel
Chocolat
Chocolat en poudre

13
2
2
2
10
7
10
2
,
,
,
,
,
,
,
6
,

12
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
30
,

,
5
20
20
75
50
75
20
12
10
10
15
100
60
80
60
80

160
30
90
90
360
240
360
90
50
40
40
60
400
240
320
530
320

667
125
375
375
1500
1000
1500
375
208
167
167
250
1666
1000
1333
2208
1333

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Travaux Pratiques de PHYSIOLOGIE

Bilan dittique et nutritionnel

Enqute alimentaire ralise avant la sance sur au moins 3 jours


Idalement cette enqute doit porter sur deux jours de semaine et un jour de week-end afin de
reprer les diffrences inhrentes au mode de vie.
Chaque prise alimentaire doit tre consigne, avec le plus de prcision possible, en particulier pour la
quantit ingre, le mode de prparation...
Pensez consulter les informations figurant sur lemballage des aliments industriels et les
consigner pour complter ventuellement la base de donnes disponible sur le poste de travail.
J1
J2
J3
Petit-djeuner

Djeuner

Goter

Dner

Autres (grignotages, ...)

Boissons
(consignez toutes les
boissons ingres, eau,
bissons sucres, alcoolises
...)

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Travaux Pratiques de PHYSIOLOGIE

Bilan dittique et nutritionnel

Consommation quotidienne moyenne


Ce tableau est fourni titre indicatif. Il peut tre utilis pour la ralisation dune enqute partir dune journe
type. Il prsente lavantage de diffrencier les divers types daliments. Il a pour inconvnient essentiel la difficult
dvaluation de la prise alimentaire avec un risque important de sous-estimation. Vous pouvez comparer les
donnes obtenues partir de lenqute alimentaire prospective (semainier) avec les donnes obtenues avec
cette enqute rtrospective sur une journe-type.

Date :

Age :

Nom :

Organisation
des repas :

Tabac :

Aliments

Quantit

Protides

Poids :
Taille :

Boissons :

Lipides

Glucides

Lait ou yaourt
Fromage
Viande ou poisson
Charcuterie
ufs
Pain ou biscottes
Pommes de terre
ou Ptes
ou Riz
ou Lgumes secs
ou farine
Sucre
ou Miel
ou Bonbons
Confitures
Chocolat
Ptisseries
Lgumes verts
Fruits
Beurre
Margarine
Huile
Autres matires
grasses
Boissons hydriques
Boissons
alcoolises

Calories

N=<5%

Total

Pourcentage
N= 15 %

N=30%

N=50%

Quantitatif
Bilan

Qualitatif
Vitaminique
Minral
Hydrique

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Travaux Pratiques de PHYSIOLOGIE

Bilan dittique et nutritionnel

VI. ANNEXE :

Abaque de dtermination de l'Indice de Masse Corporelle

Masse

Taille

(kg)

(cm)

130

70

150
140
130
120

135

60

110

125

140
145
150
155
160
165
170

Indice de
Masse Corporelle

50
40
35
30
27
25
22
20
18
16

100
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
45

175
180
185
190
195

10

35
30

200
205

25

210

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Travaux Pratiques de PHYSIOLOGIE

Bilan dittique et nutritionnel

Pour en savoir plus ...


Le format pdf des Cahiers de nutrition et de dittique est disponible sur les sites suivants, ces liens
tant galement accessibles depuis le site de la facult Espace Pdagogique, second cycle, MI-A
nutrition (MT9).
http://www.uvp5.univ-paris5.fr/campus-nutrition/cycle2/PolyCycle2.pdf
http://fmc.med.univ-tours.fr/Pages/disciplines/Nutrition/polynut.pdf
Vous y trouverez des donnes sur la prescription de rgime, les besoins alimentaires au cours de la
grossesse et de lallaitement, les besoins du sportif ...
Allez voir galement le site http://www.mangerbouger.fr/ , site grand public sur lequel vous trouverez
le PNNS (Programme National Nutrition Sant) avec de nombreuses informations sur la nutrition.

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Antonia Prez-Martin, Michel Dauzat, Iris Schuster

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