BAB I

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari

tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang.

Ke dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak
dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade. Di
pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti
tawar.

Bahan

baku

untuk

proses

pembuatan

roti

dapat

digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau

bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan
penambah

rasa

yaitu

gula,

shortening/mentega/margarin,

garam,
susu

lemak

dan

telur,

dalam
serta

bentuk
bahan

tambahan berupa mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier,

bahan untuk meningkatkan mutu adonan (dough improver) dan
pengawet terutama terhadap jamur.
Dalam upaya pembuatan roti dan kue, bahan baku
pembuatan dan juga bahan penunjang karakteristik mutu pada
roti dan kue sangatlah dibutuhkan. Diperlukan pengkajian
mengenai karakteristik dan bahan baku, sehingga dibuatlah
makalah ini untuk memenuhi tugas mata kuliah teknologi
pengolahan roti dan kue.
1.2

Tujuan
Tujuan pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Meningkatkan wawasan pembaca mengenai bahan baku
pembuatan roti dan kue serta mekanismenya dalam
pembuatan roti dan kue.

BAB II
ISI
2.1

Tepung Terigu
Tepung

terigu

merupakan

hasil

gilingan

endosperma

gandum. Persentase kandungan total protein terigu adalah 70%

dan kernel sebanyak 85%. Menurut Bungasari (2016), Ada
berbagai

jenis

gandum

yang

bisa

dikelompokkan

berdasarkan

teksturnya, warna dari bran, dan musim tanam, namun secara umum
gandum kita bisa mengelompokkan gandum menjadi tiga jenis: hard
wheat, soft wheat, dan durum wheat. Hard wheat memiliki biji yang

keras, bran dengan warna merah kecoklatan dengan kadar

protein dan daya serap air yang tinggi, gandum jenis ini
umumnya dimanfaatkan untuk membuat tepung untuk roti
dengan ragi.

Berbeda dengan hard wheat, gandum jenis soft

wheat memiliki bran berwarna putih kekuningan, berbiji lunak,

serta memiliki kadar protein dan daya serap air yang rendah.
Soft wheat cocok digunakan dalam tepung untuk membuat cake,
pastries, dan jenis olahan lain yang dipanggang, juga biskuit
crackers dan sereal. Di antara semua jenis gandum durum wheat
adalah

gandum

dengan

biji

paling

keras,

endospermnya

berwarna kuning, dengan kadar protein yang tinggi. Durum

wheat adalah jenis gandum terbaik untuk membuat berbagai
olahan pasta. Komponen dan jenis gandum yang berbeda-beda
inilah yang dimanfaatkan untuk membuat berbagai variasi
tepung terigu
Tepung terigu memiliki karakteristik viskoelastis pada
adonannya, yang akan terbentuk ketika berikatan dengan protein
gluten. Terigu berperan pada hasil roti yang bervolume besar
serta tekstur yang lebih baik. Umumnya diperkaya dengan
beberapa vitamin yaitu vitamin B1, B2, niasin dan juga Fe (besi).
Komponen penting dari tepung terigu meliputi karbohidrat,
protein, dan gluten. Karbohidrat pada tepung terigu terdiri dari

amilosa dan amilopektin dengan jumlah 1 :1. Amilosa dan gluten

akan membentuk roti yang kenyal dan amilosa akan kehilangan
air

kemudian

2.2

kering.

Gluten
Protein

protein

berdasarkan

untuk

kelarutannya

membentuk

dispersi

yaitu

koloidal

kemampuan

dalam

larutan

tertentu dikelompokkan menjadi :

Albumin, larut dalam air berkoagulasi akibat panas

Globulin, larut dalam larutan garam, dan tidak larut dalam

air
Gliadin, larut dalam alkohol 70-90% kaya akan glutamin
dan amida. Kaya akan prolin, lisin, dan memiliki berat
molekul 30000-70000
Glutenin, tidak larut dalam larutan neutral aqueos, alkohol,

garam larut dalam asam encer.

Gluten merupakan hasil hidrasi dan pencampuran antara
gliadin dan glutenin. Persentase padatan total gluten adalah
sebanyak berikut : 75-85% protein, dan 9-10% lipid. Kandungan
lemak berikatan dengan protein selama pembentukan adonan
dimana albumin dan globulin terperangkap dalam protein kasar.
Gluten mengontrol reologi dan karakteristik aliran dari adonan.
2.3

Leavening
Leavening bertujuan untuk meringankan adonan dengan

cara meningkatkan tekstur dan volume. Leavening bersumber

dari gas atau udara contohnya udara, uap air, karbondioksida.
2.4

Agen Pengembang
Menurut

Ferliyanti

(2014),

natrium

bikarbonat

atau

hidrogen karbonat atau asam karbonat dengan rumus kimia

NaHCO3, adalah bahan kimia berbentuk kristal putih yang larut
dalam

air,

yang

banyak

dipergunakan

di

dalam

industri

makanan/biskuit (sebagai baking powder), pengolahan kulit,

farmasi, tekstil, kosmetika, pembuatan pasta gigi, pembuatan
permet (candy) dan industri pembuatan batik. Senyawa ini

digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan

lain membentuk gas karbondioksida,yang menyebabkan roti
"mengembang". Untuk mengetahui mengenai pengembang pada
makanan, maka dalam makalah ini akan dibahas mengenai
penentuan pengembang pada makanan
2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
Awal mula penggunaan adalah dengan menambahkan
cream of tartar (sodium bitartrate) ke dalam soda kue untuk
mengaktifkan soda kue saat mulai bercampur dengan cairan (air,
telur, susu dan lain-lain). Namun penjualan komersial baking
soda baru dilakukan oleh August Oetker pada tahun 1891, dan
produksi masal kemudian dilakukan oleh Oetker pada tahun
1903. Sejak saat itulah dunia mulai mengenal dan menggunakan
baking soda sebagai salah satu alternatif bahan pengembang
adonan. Namun walau sudah ditemukan bahan pengembang tipe
baru, bahan pengembang alami seperti ragi masih banyak
digunakan dan diminati untuk mengembangkan roti hingga saat
ini. Kelemahan pengembang alami seperti ragi adalah adanya
sedikit rasa asam pada roti yang dihasilkan, jadi untuk aplikasi
pada pastry dan cookies tentunya tidak tepat jika menggunakan
ragi, maka dalam hal ini soda kua dan baking soda adalah bahan
pengembang adonan yang tepat. Sementara itu kelemahan dari
soda kue atau baking soda adalah rasa pahit bila digunakan
terlalu banyak dan dapat menyebabkan kue menjadi berwarna
lebih gelap.
Tartrate dan phosphate baking powder
2NaHCO3 + H2C2H4O6 Na2C2H4O6 + 2CO2 + 2H2O

Monocalcium phosphate (Ca(H2PO4)2)

Sodium acid pyrophosphate (Na2H2P2O7)
Sodium aluminium phosphate (NaH14Al3(PO4)8)

Menurut Tirto (2012), Baking powder yang tersedia di

pasaran terdiri atas dua jenis yaitu single-acting baking powder
dan double-acting baking powder.
Single-acting baking powder diaktifkan oleh cairan. Jika
menggunakan jenis baking powder ini, kita harus segera
memanggang

/mengukus

adonan

setelah

bahan-bahan

dicampurkan karena jenis ini akan langsung bereaksi membentuk

gelembung gas saat bercampur dengan adonan. Merk yang
umum kita temukan di pasaran untuk single-acting baking
powder misalnya Koepoe-Koepoe, Pesawat Angkasa.
Double-acting baking powder bereaksi dalam dua tahap
sehingga adonan dapat dibiarkan menunggu untuk beberapa
saat

sebelum

dipanggang

/dikukus.

Dengan

menggunakan

double-acting baking powder, gas karbondioksida dilepaskan di

suhu ruang ketika baking powder ditambahkan ke adonan, dan
sebagian besar gas dilepaskan setelah suhu adonan meningkat
yaitu saat proses panggang /kukus. Merk untuk double-acting
baking powder adalah Hercules.
2.5

Mekanisme Pembentukan Adonan

Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan

gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian

terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa
mengembang. gluten akan mempertahankan udara yang masuk
ke dalam adonan ketika proses mixing dan gas yang dihasilkan
ragi ketika fermentasi. Menurut Damodaran & Paraf (1997),
dalam pembuatan roti, protein glutenin memberikan elastisitas
dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Elastisitas
adonan terjadi karena adanya interaksi antarmolekul antara
glutenin (ikatan silang disulfida, ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik ), yang menghasilkan pembentukan benang-benang
polimer. Polimer linear kemudian berinteraksi satu sama lain
melalui ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, dan ikatan silang

disulfida untuk membentuk jaringan lapisan seperti film yang

bersifat elastic
2.6

Ragi
Berikut adalah jenis ragi pada pembuatan produk pangan.
1. Ragi padat bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam
pembuatan tapai sehingga banyak orang menyebutnya
dengan ragi tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras,
bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus,
lalu disimpan dalam tempat yang gelap selama beberapa
hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah tumbuh
jamur yang berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur
kembali

hingga

benar

benar

kering.

Ragi tapai banyak dijumpai dipasar tradisional bagian

rempah atau bumbu dapur.
2. Ragi kering berbentuk butiran kecil kecil dan ada juga
yang berupa bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus
dan berwarna kecokelatan ini umumnya digunakan dalam
pembuatan roti. memiliki aroma yang sangat tajam dengan
aroma

alkohol

yang

sangat

khas.

Aroma

yang

dihasilkannya pun tidak terlalu mencolok karena memang

khusus untuk pembuatan roti. Dalam penggunaannya,
hampir semua orang lebih suka menggunakannya karena
tinggal dicampur dengan adonan. Ragi roti bisa diperoleh
dipasar tradisional, swalayan, ataupun toko bahan kue
(TBK).
2.7

Air dan Yeast Food

Air memiliki fungsi untuk membantu pembentukan gluten

dalam tepung, mengontrol suhu adonan, membantu melarutkan

gula, memungkinkan sel ragi untuk proses peragian. Yeast food
adalah produk campuran garam anorganik dengan tepung terigu
sebagai bahan pengisi. Efeknya adalah untuk menyokong daya

kerja ragi, memperkuat tegangan gluten, dan memperbaiki

kesalahan pemakaian air.

BAB III
PENUTUP
3.1

Kesimpulan
1. Bahan utama pembuatan roti dan kue adalah tepung
terigu, leavening, pengembang, ragi, air.
2. Tepung terigu merupakan hasil gilingan endosperma
gandum.
3. Gluten berfungsi

untuk

meningkatkan

tekstur

dan

volume roti dan kue.

4. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan
gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi.
5.

DAFTAR PUSTAKA
Bungasari.
2016.
Mengenal
Gandum.
Available
at
:
http://www.bungasari.com/flour_power/flour_101_detail/55/
MARI-MENGENAL-GANDUM (Diakses pada 15 Maret 2016
pukul 8.30 WIB)
Ferliyanti.
2014.
Baking
Powder.
Available
at
:
http://vennyferliyantichemistry2012.blogspot.co.id/2015/04
/pengembang-makanan.html (Diakses pada 15 Maret 2016
pukul 9.02 WIB)
Tirto, E. 2012. Baking Powder dan Baking Soda. Available at :
http://www.dapurprima.com/2012/06/baking-powder-vsbaking-soda/?lang=id (Diakses pada 15 Maret 2016 pukul
9.09 WIB)