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T

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Para otros usos de este trmino, vase T (desambiguacin).

Servicio de t (arriba) y hojas hojas a granel (abajo)

Valor nutricional por cada 100 g de t negro

Energa 1 kcal 4 kJ

Carbohidratos

0.3 g

Azcares

0g

Grasas

0g

grasas omega-3

3 mg

grasas omega-6

1 mg

Protenas

Agua

99.7 g

Cafena

20 mg

Magnesio

1 mg (0%)

Manganeso

0.2 mg (10%)

Fsforo

1 mg (0%)

Potasio

21 mg (0%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

El t es una infusin de las hojas y brotes de la planta del t (Camellia sinensis).1 La


popularidad de esta bebida es solamente sobrepasada por el agua.2 Su sabor es fresco,
ligeramente amargo y astringente; este gusto es agradable para mucha gente. 3
Se argumenta que el consumo de t (especialmente verde) es benfico para la salud por
contener antioxidantes, flavanoles, flavonoides, catequinos y polifenoles.4 5 Debido a sus
catequinos, el t tiene propiedades anti-inflamatorias y neuroprotectoras; puede ayudar en
la regulacin del apetito y por su afinidad con los receptores canabinoides puede disminuir
el dolor y la nasea, sirviendo tambin como calmante.6
El consumo del t verde est asociado con una disminucin del riesgo de problemas de
salud entre los adultos mayores tales como: infartos, deterioro cognitivo y osteoporosis.7 8
El t contiene L-teanina sustancia relacionada con un estado mental calmado en
humanos. Un estado similar al que se encuentra entre los practicantes de meditacin.9
El trmino "t herbal" se refiere comnmente a infusiones de frutas o hierbas que no
incluyen a la planta de t tales como el mate, la manzanilla y la tila entre otros.
ndice
[ocultar]

1La planta de t

2Valor nutricional

3Produccin

3.1Cultivo

3.2Variedades de t

3.3Graduacin de las hojas

3.4Trminos

3.5Pases con mayor produccin

3.6Otras infusiones llamadas t

4Historia
o

4.1Leyendas sobre el origen de la bebida

4.2La ruta del t y los caballos

4.3Popularizacin de la bebida en occidente

5Etimologa
o

5.1Derivados de t

5.2Derivados de ta

5.3Derivados de cha

5.4Derivados de chay

6Miscelnea

7Referencias

8Enlaces externos

La planta de t[editar]
Artculo principal: Camelia sinensis

El t es la infusin preparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto Camellia
sinensis en agua caliente.
El arbusto tiene muchas ramificaciones, de entre 1 y 2 metros de altura, y puede alcanzar,
aunque muy raramente, incluso los 12 metros. Las hojas son siempre verdes, lanceoladas
hacia adelante e incluso del revs u oblongo-ovadas, de unos 4 cm de ancho y entre 3 y
12 cm de largo, sobre las que destaca una fuerte nerviacin. Las flores estn en grupos de
2 a 3 o bien aisladas, de color blanco, inclinadas hacia abajo, y son aromticas. Las flores
de Camellia japonica son erguidas.
El arbusto ha crecido silvestre a lo largo de la historia en Extremo Oriente, aunque
actualmente se cultiva en muchos otros lugares, incluso sobre terreno poco frtil
utilizando terrazas.

Valor nutricional[editar]

Las sales minerales en el t son de sodio, potasio, y nquel. Tambin


contiene hierro, cobre, silicio, aluminio, magnesio, fsforo y calcio, aunque algunas de ellas
pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas.
Otro de los contenidos importantes del t es el flor, conocido protector de los dientes.
El aceite esencial destilado del t es de color amarillo y posee un fuerte olor, que es la
causa de los aromas del t. Contiene el t taninos catquicos y derivados polifenlicos,
como los flavonoides kenferol, quercetol y miricetol.
Los componentes ms conocidos del t, y los ms apreciados por su efecto, son sin duda
las bases xnticas, la principal de las cuales es la cafena, aunque tambin
contiene teofilina y teobromina. La presencia de vitaminas en el t es mnima, pero
constituyen un enriquecimiento de la bebida, dado que contiene vitaminas A, B, C, E y P.
Se considera que el t con mayor cantidad de principios activos altamente benficos para
la salud humana es el t verde.

Produccin[editar]

Plantacin de t en Malasia.

Cultivo[editar]
El t proviene principalmente de China continental, India, Sri
Lanka, Taiwn, Japn, Nepal, Australia, Argentina y Kenia.
La planta de t se adapta mejor en climas tropicales y subtropicales, adems necesita de
lluvia aproximadamente 1250 mm por ao, varios de los mejores sembrados de t se
encuentran a ms de 1500 metros de altura, este factor hace que crezca ms lento y las
hojas intensifiquen su sabor.
Los cuatro tipos principales de t se distinguen segn su procesamiento. Camellia
sinensis es un arbusto cuyas hojas, si no son secadas apenas se recolectan, comienzan a
oxidarse. Para prevenir este proceso de oxidacin, se calientan las hojas con el objetivo de
quitar su humedad.
El arbusto es podado para que no supere los 2 metros de altura facilitando as la labor de
recoleccin. A partir del tercer ao, las hojas pueden cosecharse con rendimiento.
Las hojas de t se procesan para producir el t verde o negro. La fabricacin del t negro
comienza con el proceso de desecado de las hojas, sea en forma natural o con aire
caliente. Luego del desecado, hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los
jugos y golpearlo para romper las hojas. Despus se ciernen y se fermentan para lograr la
calidad del producto final. Entonces hay que secar, graduar y clasificar el t fermentado
para empaquetarlo. El t verde se prepara, calentando las hojas, sea en platos calientes o
con vapor, las hojas se apisonan con el rodillo, se calientan y se apisonan otra vez, para
lograr la calidad deseada.

La produccin del t puede causar algunos desechos gaseosos de la operacin de


desecado. Estas emisiones tienen poca importancia, comparadas con las descargas de las
calderas a carbn o petrleo que se utilizan para producir el vapor. Los desechos lquidos
procedentes de las operaciones de limpieza son, igualmente, de poca importancia.

Variedades de t[editar]

T blanco - hojas jvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado; los
brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formacin de clorofila.

T verde - sin oxidacin. Un favorito en Asia, es as denominado porque las hojas


se secan y son fragmentadas rpidamente despus de ser recogidas. El t hecho de
estas hojas presenta un sabor ms fresco que otros tipos de t. A causa de esto, el t
verde generalmente no se sirve con leche ni azcar. Algunos tipos de t verde son Zh
ch, Sencha y Gyokuro cuyo nombre (literalmente "roco de jade") se refiere al color
verde plido de la infusin.

T amarillo. T semifermentado o fermentado parcialmente comparable al t azul o


oolong. Su sabor es similar al del t blanco y el verde.

Oolong (), tambin llamado t azul. Con un grado de oxidacin media. Entre
los ts negros y los ts verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del
tiempo empleado en el t negro.

T negro - oxidacin sustancial. Da lugar a una infusin rojiza y oscura; el t


negro10 es muy popular en los pases occidentales. Es un t muy procesado y el que
ms contenido en tena posee. Despus de que las hojas se escogen, se fermentan y
se secan. El tamao de las hojas determina la graduacin de t negro. Las variedades
comunes del t negro incluyen Ceiln, Assam, Darjeeling y Sikkim, considerados estos
ltimos por muchos los dos ts negros ms finos.

Pu-erh (), tambin llamado t rojo. A diferencia de otros ts, que suelen
tomarse tras su recoleccin, el proceso de fermentacin de esta variedad puede durar
de 2 a 60 aos en barricas de roble, lo que hace que las hojas obtengan un color
cobrizo y, por lo tanto, tambin la infusin.

Kukicha (), literalmente t en rama, tambin llamado bcha () o tambin


conocido como t de invierno, es una mezcla de ts hecha de peciolos, tallos y
ramitas de t Bancha, variedad comn japonesa de t verde. Est disponible como t
verde o en versiones ms oxidadas. El kukicha tiene un sabor y aroma nicos, debido
a incluir en su composicin partes de la planta de t que se excluyen en otras mezclas.
Es de color muy claro amarillo-verdoso.

Chong Cha () - literalmente t gusano, se prepara con las semillas en lugar de


las hojas. Usado como producto medicinal en China.

Lapsang Souchong ( o ). De origen de Fujian, China, Lapsang


Souchong es un t negro que se seca sobre pino ardiendo, desarrollando as un
fuerte sabor ahumado.

T Matcha (). Es un t verde molido empleado en la ceremonia japonesa del


t.

T Turco. Es una forma de t negro, se produce principalmente al este de la costa


del Mar Negro. Es comn beberlo muy caliente, se suele verter algo de azcar
de remolacha.

T Darjeeling. T que ha sido cultivado, desarrollado, producido, manufacturado y


procesado en jardnes de t de las reas montaosas de la Sub Divisin de Sadar,
slo reas montaosas de la Sub Divisin de Kalimpong. Darjeeling es
una denominacin de origen.11

Graduacin de las hojas[editar]

Dibujo de la planta del t.

La graduacin es en funcin del tamao de las hojas, tanto para el t verde como para el
negro sin tener en cuenta su calidad.

Leaf: T de hojas enteras.

Broken: T de hojas rotas, es ms sustancioso y fuerte que el Leaf debido a los


numerosos puntos de rotura. Se designa con la letra B. A este grado
pertenecen BOP broken orange pekoe y FBOP flowery broken orange pekoe.

Fannings: Trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecnicamente.

Dust: Es el t de molienda ms fina. Se designa con la letra D. A este grado


pertenecen D dust y PD pekoe dust. Se usa para elaborar bolsitas de t.

Trminos[editar]

O Orange: Noble.

P Pekoe: Vello blanco.

F Flowery: Floral; ts elaborados con hojas jvenes.

Fluff: Polvo de t; es amarillo y se obtiene aspirndolo durante la produccin.

G Golden: T con puntas doradas o tip.

Tip: Hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro o que, por
su vello blanco, tiene un brillo plateado.
Tippy: T con una proporcin elevada de brotes tip.

Pases con mayor produccin[editar]


Datos en toneladas.12
Pas

China

2011

2012

2013

2014

1 274 984

1 375 780

1 467 467

1 744 431

India

987 000

972 700

991 180

1 028 098

Kenia

345 800

314 100

399 000

401 900

Sri Lanka

318 700

290 000

282 300

348 288

Turqua

198 046

198 601

235 000

235 666

Vietnam

173 500

185 700

198 466

219 714

Irn

165 717

165 717

165 717

165 717

Indonesia

150 851

146 440

150 000

142 400

Argentina

80 142

71 715

88 574

96 572

Japn

96 500

86 000

85 000

95 012

Otras infusiones llamadas t[editar]


Existen diversas mezclas de algn tipo de t con otros elementos, ya sean especias, frutos
u otros ingredientes. Ejemplos de esto son el t con hierbabuena y el t tailands.
Existen tambin infusiones que no contienen entre sus componentes a la planta del t, que
sin embargo llevan el nombre. Un ejemplo de estos casos es el t rooibos que es una
infusin de la planta rooibos (Aspalathus linearis), de origen sudafricano y el mate, infusin
popular en Sudamrica.

Historia[editar]

Servicio de t de oro y esmalte.

El t en sus mltiples presentaciones es la tercera bebida ms popular del mundo despus


del agua y el caf. La costumbre de servir hojas de la planta del t (Camellia sinensis) para
conferir un buen sabor al agua hervida se utiliz por primera vez en China hacia el ao
250 a. C. y desde ese momento se ha expandido a casi todas las regiones del mundo con
una gran aceptacin de los consumidores.
Consumido inicialmente como un tnico medicinal, la popularidad del t fue creciendo
hasta convertirse en una bebida mstica que desarroll nuevas tradiciones y rituales para
su consumo. El t fue tan importante para la cultura china que incluso tuvo su Edad de Oro
-durante la dinasta Tang- y su libro sagrado, el Cha Sing o Arte Clsico del T,13 en el que
se detallan de forma potica las diferentes tcnicas y formas de prepararlo. Otra
contribucin del t fue el desarrollo de la cermica en China, con el propsito de
desarrollar utensilios para su consumo que caracterizaran y diferenciaran la riqueza de la
gente que los posea.

Leyendas sobre el origen de la bebida[editar]


Segn la leyenda popular China, el descubrimiento del t fue una maravillosa coincidencia.
Su descubrimiento se atribuye al erudito emperador chino Shen Nung, quien durante su
mandato orden como obligatorio hervir toda el agua destinada para el consumo humano.
Un da, mientras descansaba a la sombra de un rbol de t silvestre, una ligera brisa de
verano agit las ramas del rbol, desprendiendo varias hojas de sus ramas. Por buena
fortuna, las hojas cayeron en el agua que estaba hirviendo. La infusin adquiri entonces
un aroma agradable, que despert la curiosidad del monarca por probar tal mezcla. La
bebida, deliciosamente refrescante y reconstituyente, le cautiv instantneamente.
La cultura hind por su parte, atribuy el descubrimiento del t al monje Bodhidharma fundador de la forma de budismo Zen-, quien lo usaba como tnico medicinal y
reconfortante durante sus viajes. Hoy en da, India es el segundo mayor productor de t a
nivel mundial, a la vez que los ts de las regiones indias de Darjeeling y Assam son
reconocidos como los ms finos del mundo.

La ruta del t y los caballos[editar]


La ruta del t y los caballos fue una ruta comercial entre Lhasa en el Tbet y la zona
productora de t en Sichuan en China.14 Esta ruta que cruza la meseta del Tbet, supera,
en algunos pasos alturas de 5000 metros sobre el nivel del mar. La ruta, transportando t
hacia Lasha y caballos en el sentido contrario, estuvo activa hasta mediados del siglo XX.
El primer tramo de la ruta entre Yaan y Kangding en China, donde el t era transportado
por porteadores demoraba unos 20 das. Las cargas transportadas superaban
frecuentemente el peso del mismo porteador, hombres y mujeres llevaban hasta 135
kilogramos. Ancestralmente cada Kilogramo de t transportado era recompensado con un
kilogramo de arroz.
En Kangding, a unos 2550 metros sobre el nivel del mar, el t era cocido y envuelto en
paquetes impermeables, protegidos con piel de yak, cargados en caravanas que
demoraban 3 meses en llegar a Lhasa.
Segn antiguas tradiciones, la aficin de los tibetanos por el t se remonta al siglo VII de
nuestra era, introducido por la esposa china del monarca tibetano. El t utilizado en el

Tbet es la variedad ms rstica de la planta del t. En efecto los bloques de t enviados


se preparan, hasta nuestros das, con los tallos, las ramas y las hojas ms grandes, lo que
lo hace ms amargo.
A partir del siglo XVIII los ladrillos de t se convirtieron en moneda de cambio, en el siglo
XII el comercio alcanzaba anualmente millones de kilos para cambiarlos por unos 25.000
caballos para el ejrcito chino.

Popularizacin de la bebida en occidente[editar]

Puesto de venta de t en una feria en Navarcles, Espaa.

El t entr en contacto con los europeos por primera vez en la India, cuando los
portugueses llegaron a ella en 1497, ya que en la India el uso del t estaba muy extendido.
El primer cargamento de t debi llegar a msterdam (Holanda) hacia 1610, por iniciativa
de la Compaa Neerlandesa de las Indias Orientales. En Francia no aparece la nueva
bebida hasta 1635 o 1636. En Inglaterra, el t negro llega a travs de Holanda y de los
cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. El consumo de t solo adquiri
notoriedad, en Europa, en los aos 1720-1730. Empieza entonces un trfico directo entre
China y Europa. Para este momento, an el consumo en Europa era mnimo y casi
exclusivo de Holanda e Inglaterra. Francia consuma muy poco, Alemania prefera el caf y
Espaa era an menos aficionada. Pero, con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes
europeos, el t lleg a todo el mundo, tanto para su cultivo como para su consumo.
En Inglaterra lleg a todas las clases sociales, pobres y ricos lo beban. Incluso se dice
que reemplaz a la ginebra (muy requerida por las clases bajas inglesas). Hoy, tomar t es
una de las caractersticas del Reino Unido.
El t helado es una de las formas ms populares en que se consume la bebida. Se ha
marcado como fecha de invencin 1904, en la feria de St. Louis. Esto escrito en un
artculo de The New York Times de 1961. Sin embargo, Johann Georg Kohl ya haba
descrito este uso de la bebida en 1842 al escribir la manera en que los rusos conservaban
hielo del invierno para utilizarlo durante el verano. 15
En 1904, gracias a Thomas Sullivan se populariza la bolsa de t. sta pretenda solo
indicar la dosis para una taza, requiriendo abrirla para usar su contenido. Sin embargo, los
clientes vieron la conveniencia de utilizar las bolsas mismas como parte de la preparacin
del t. Al modo en que se acostumbra actualmente. Este simple producto sufri diversas
modificaciones y no fue sino hasta 1964 que aparece la bolsa de t que encontramos
actualmente en venta.16

Casa de t en hebras y especias gourmet

En la Repblica Argentina se iniciaron las plantaciones en el ao 1923, en la zona de Tres


Capones, Provincia de Misiones, con semillas tradas desde Georgia (nacin perteneciente
a la Unin de Repblicas Socialistas Soviticas hasta el ao 1991). En la dcada de 1930,
el cultivo se extendi a las localidades de Loreto y Puerto Bemberg en la Provincia de
Misiones y Playadito en la Provincia de Corrientes y luego se sumaron las plantaciones de
la Provincia de Crdoba. 17
Importantes cadenas de comercializacin y comercios especializados colaboraron para
que esta infusin se hiciera cada vez ms popular y exquisita. El Gato Negro, Tea
Connection y Orients, este ltimo sitio en la Ciudad de Mar del Plata, son algunos
ejemplos de ello.

Etimologa[editar]
El carcter chino para t es y tiene pronunciaciones diferentes en distintas lenguas
chinas. La mayora de stas lo pronuncian de modo cercano a cha (en mandarn se dice
ch), pero en chino min (hablado en la costa central de China y en el sureste asitico) se
pronuncia te. Son estas dos pronunciaciones de la palabra china para t las que han sido
usadas en otros lenguajes alrededor del mundo y revelan dnde fue que estas naciones
adquirieron la cultura del t.18

Derivados de t[editar]
Idiom
a

Nom
bre

Idiom
a

Nomb Idiom
re
a

Nombr
e

Idioma

Nomb
re

Afrika
tee
ans

Armen
io
occide
ntal

[tey]

Euske
ra

tea

Cataln

te

Dans

te

Holand
s

thee

Ingls

tea

Fero
s

te

Fins

tee

Franc
s

Alem

Tee

Griego

Hebre

Idio
ma

Nombre

Chec
o

t o th (1)

Esperan
teo
to

Eston
io

tee

th

Frisio
Occide
ntal

tee

Galle
go

[ teh]

Hngar

tea

Islan

te

Indon
esio

teh

Latn

Irland
s

[ton]

ds

tae

Italian t, th o
o
r the

Javans

tja

Leon
s

th

Khm
er

Limbur
gus

ti

Bajo
Tee [t] o T
alem
ei[ta]
n

[tae]

thea

Letn

Malay
o

teh

Malaya
lam
[Thyi
la]

Malt
s

Norueg
o

te

Occit
ano

Polac
o

herba
ta(2)

Canar
s

[Cah
]

Gali
co
escoc
s

t, teath
a

Cingal
s

[ t ]

Espa
ol

Escoc
s

tea [ti
] ~
[te]

Sondan
enth
s

Sueco

te

Tamil

[thene
er] (3)

Tlug
u

theneer
u

Ruman
o

Taiwa
ns /
Holo /
Hokki
en

[t]

Gals

te

Ceai

Notas:

T o th, sin embargo esta expresin es un arcasmo; desde el inicio del siglo
veinte aj es usado para "t" en checo.
(1)

(2)

Del Latn herba thea.

(3)

Neer significa agua; theyilai significa "hoja de t" (ilai = hoja).

Derivados de ta[editar]
Idioma

Japons

Nombre

[da], [ta] (1)

Idioma

Coreano

Nombre

[da] (1)

Notas:

(1)

Cha es una pronunciacin alternativa para "t" en japons y coreano.

Derivados de cha[editar]
Idioma

Nombr
e

Asams

[sah]

Bangl
a
[cha]

ch

[
Japon cha],
s

[sa] (1)

Guyarat

Idio
ma

Kurd
Coreano [cha]
(1)
o

Nomb
re

Nomb
re

Idioma

Nomb
re

Idiom
a

Nombre

Kapampan
gan

cha

Cebuan
o

tsa

Ingls

cha or c
har

Canars

[chah
]

Khasi

sha

Konka [ch]
n

Lao

[saa]

Malayal
am

chy

Marat

[chah]

ch

Sindhi

[chahen]

Tibeta
no

[ja]

Idioma

Oriya

[cha]

Persa

[ch]

Punyab

Portugu
[chh] s

Somal

shaah

Sylhe
ti

sa

Tagalog

tsaa

Tailand
s
[cha]

Vietnam tr y ch
ita
(2)
Notas:

Las pronunciaciones principales de en Corea y Japn son cha y cha,


respectivamente (El japons ocha () es honorfico). Estas estn conectadas con
las pronunciaciones en las capitales de las dinastas Song y Ming.

Tr y ch son variantes para la pronunciacin de ; la ltima es pronunciada


mayormente en el norte de Vietnam y se usa para el t preparado con hojas recin
cortadas.

(1)

(2)

Derivados de chay[editar]

Idiom
a

Nom
bre

Idioma

Nom
bre

Idiom
a

Idioma

Nom
bre

Idio
ma

Nom
bre

Cheche
[chay
no
]

Alban
s
(Tosk)

aj

Amhr
[shai]
ico

rabe

[shy
]

Aram
eo

[chai
]

Armen
io
orienta
l

[chi
]

Azer

ay

Bosni
o

aj

Blgaro

[chai
]

Croat
a

aj

Checo

aj

Ingls

chai

Fins

tsai, tsaiju, saiju


o saikka

Georgia
no

[chai
]

Grieg
o

[tsi]

Hindi

[chy
]

Kazajo

Kirgu
[shai] s

[chai]

Kinyarw
anda

icyay
i

Ladin
o

'
[chai
]

Maced
onio

[aj]

Malaya
lam

[chaa
ya]

Mong
ol

[tsai]

Nepal

[chiy
]

Past
n

[chai
]

Persa

[ch
] (1)

Ruman
o

ceai

Ruso

[chai]

Serbio

[aj]

Eslov
aco

aj

Eslove
no

aj

Suajili

chai

Tayiko [choy]

Trtaro

Tlingi cha
t
yu

Turco

ay

Turco
mano

ay

Ucrani
[chai]
ano

Urdu

[chai
]

Uzbe
ko

Nombre

Notas:

(1)

Derivado de la pronunciacin antigua cha.

LA ELABORACIN DEL T

choy

1.LA PLANTA

2.LA QUIMICA

3.COMO CRECE EL T

4.LA ELABORACIN

5.GRADOS DEL T

6.ENVASADO Y COMERCIALIZACIN

1. LA PLANTA DEL T

El t, Camellia sinensis, es una planta perenne de la familia de las camelias.


Los botnicos han identificado dos variedades, la de China y la de Assam, as

como numerosas hibridaciones debido a que numerosos cultivos fueron


implantados a partir de ts procedentes de China es pases donde ya exista
en estado silvestre.
La variedad que crece en China, en el Tbet y en Japn puede alcanzar una
altura mxima de 2.5 a 4.5 metros. Soporta temperaturas muy fras y puede
producir hojas, de 5 cm, durante 100 aos.
La variedad assamica se considera ms bien un rbol, pues crece hasta los
13 o 18 m, con hojas de una longitud de 15 a 35 cm. Se cultiva en climas
tropicales y tiene una vida productiva de 40
aos.
La planta produce hojas coriceas con el haz de
color verde oscuro brillante y el envs mate y
verde claro. Las pequeas flores delicadas de
unos 2.5 cm de dimetro con 5 a 7 ptalos muy
similares a las de la flor de jazmn producen un
fruto parecido a la nuez moscada que contiene
de 1 a 3 semillas.
Las plantas de t se desarrollan mejor en zonas
clidas y hmedas. Los climas adecuados
presentan temperaturas de entre 10 y 30 C,
una pluviosidad anual de 2000 a 2250mm, y una altitud de 300 a 2000m
sobre el nivel del mar. La combinacin de altitud y humedad favorece el
lento crecimiento deseado ; adems la calidad del t es mejor y su sabor
ms intenso si se cultiva a mayor altitud. La calidad final del producto
depende de factores como el clima, el suelo, la altitud, los procesos de
recoleccin y procesamiento, envasado, transporte y almacenamiento.

arriba

2. LA QUMICA DEL T

Las hojas de Camellia sinensis contienen un 75-80% de agua. La infusin de


las hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. El 40% de producto
insoluble corresponde a sustancias tales como el almidn, la clorofila,
resinas, etc. Los productos solubles son los que nos encontramos en la taza y
son los siguientes:
POLIFENOLES:
El t contiene varios tipos de polifenoles, pero los ms abundantes son los
flavonoides. Los principales flavonoides del t pertenecen a un tipo de
sustancias conocidas genricamente como catequinas. Las cuatro principales
catequinas del t son: EC, ECG, EGC y EGCG. Tambin contiene taninos,
responsables de la astringencia y del sabor amargo. Parece ser que el
contenido en polifenoles est en relacin directa con la edad de las hojas,
cuanto ms joven o tierna sea la hoja mayor es el contenido en polifenoles.
Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen las catequinas, base de
casi todas las propiedades saludables del t: previene enfermedades
cardiovasculares, reduce el riesgo de cncer, retrasa el envejecimiento, etc.
CAFENA y otras sustancias parecidas en muy pequea cantidad, la
teofilina y la teobromina:
Todos los tipos de t contienen cafena, pero en diferentes proporciones. El
t verde tiene menos que el Oolong y ste menos que el negro. Cabe notar
que el cuerpo absorbe rpidamente la cafena del caf, lo que provoca un
inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que
los polifenoles del t ralentizan el ritmo de absorcin. Los efectos de la
cafena se notan ms lentamente, pero son ms duraderos, por lo que el t
es mucho ms revitalizante que el caf.
SALES MINERALES:
Destaca un alto contenido en fluor.
VITAMINAS:
Vitamina A (se cree que los carotenos pueden tener influencia en el aroma),
grupo de vitaminas B muy bien representado, vitamina C (en los no
fermentados) y vitamina E (sobre todo en los de la India y Ceiln).

OTROS: Pequeas cantidades de aminocidos, glcidos y lpidos. Se han


descubierto algunos aminocidos exclusivos del te como la teamina. El
aporte calrico de una taza de t es de tan solo 2 caloras.
El t verde al no estar fermentado conserva intactos los componentes
existentes en las hojas. El sabor del te verde es suave y delicado, uno
siente que realmente est paladeando la esencia de la planta.
El aroma del te negro es sumamente complejo, se han contabilizado ms de
550 sustancias diferentes. Durante la fermentacin las catequinas
reaccionan con el oxgeno para dar lugar al color y sabor de la infusin,
modificado por la cafena.

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3. EL CULTIVO DEL T: CRECIMIENTO Y COSECHA.


En un vivero de t se cran plantas que se transplantan a la plantacin al
cabo de unos seis meses cuando miden entre 15 y 20 cm. Al cabo de dos
aos cuando alcanza los 150-180 cm se podan a 30 cm, se les deja crecer un
poco y se van podando cada semana para mantenerlos a la altura de la

cintura. La recoleccin con fines comerciales no comienza hasta 3 o 5 aos


despus, segn la altitud y las condiciones meteorolgicas de la zona
Al ser el t un rbol de hoja perenne, la cosecha debera ser posible a lo
largo de todo el ao, pero las condiciones climticas la limitan a ciertos
meses. La cosecha no se realiza durante los periodos de detencin o
disminucin en la velocidad de crecimiento, fenmeno que se presenta en
plantaciones de altitud y durante los meses fros.
Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer. Cada
tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una
ligera pelusa (yema terminal o pekoe). Debajo en el mismo tallo se
encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la ms vieja
la ms alejada de la yema.
Los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento descendiente
del dedo pulgar y luego las colocan en cestas individuales. Hablamos de
distintos tipos de cosecha segn el nmero de hojas que se arrancan de los
brotes:
COSECHA IMPERIAL (P+1) : se toma la yema y no ms que una hoja.
Prcticamente ha desaparecido.
COSECHA FINA (P+2): se toma la yema y dos hojas. Ts de muy buena
calidad
COSECHA ORDINARIA (P+3): se toma la yema y tres hojas. Cosecha ms
corriente.
La recoleccin mecnica con cosechadoras o con tijeras manuales ha
sustituido a la recoleccin manual, mtodo tradicional que requera gran
destreza ; siendo la calidad del t inevitablemente inferior.

T BIOLGICO :
El cultivo requiere un estricto control. Los fertilizantes, pesticidas o
herbicidas no deben contener ninguna sustancia qumica, sino que deben ser
compuestos naturales. Los objetivos de estas plantaciones son conseguir una
productividad sostenible a largo plazo protegiendo el medio ambiente y dar
respuesta al mercado creciente de consumidores preocupados por la salud
del planeta a largo plazo, que a la vez reconocen y aprecian la calidad y
agradable sabor de algunos ts biolgicos.

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4. LA ELABORACIN DEL T
Los seis tipos principales de t (blanco, verde, Oolong, negro, aromatizado y
prensado) y las mltiples variedades existentes dentro de cada categora,
que suman ms de 3000 ts de todo el mundo, son el resultado de los
diferentes mtodos de elaboracin de la misma planta de t.
Veremos primero la preparacin del t negro:

Hay dos mtodos: el "mtodo ortodoxo", actualmente mecanizado,


reproduce fielmente los pasos del mtodo tradicional. Difiere segn la
regin productora pero el proceso consta de cuatro pasos bsicos. El otro
se trata de nuevos mtodos industriales (CTC) y se aplica a la preparacin
de ts corrientes. Veamos pues detalladamente los pasos del mtodo
ortodoxo:

MARCHITAMIENTO: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene


como finalidad reblandecer la hoja y hacerla maleable para poder
enrollarla sin romperla. Antao se ponan las hojas a secar al sol o
mejor simplemente a la sombra. Hoy se hace circular una corriente de
aire a 20-22 en unos tneles con cintas transportadoras o bien en
cubas.

ENROLLADO: Antao las hojas se amasaban con las palmas de las


manos, hoy mediante unas mquinas enrolladoras, que rompen las
clulas de las hojas y as se liberan los aceites esenciales de la planta.

FERMENTACIN: Se colocan las hojas sobre planchas inertes para


que no contaminen el proceso con una atmsfera muy hmeda (9095%) y a una temperatura constante de 22. La temperatura en el
interior de la masa de fermentacin va subiendo hasta alcanzar un
mximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura mxima
es cuando hay que detener el proceso de fermentacin.
Una fermentacin demasiado corta produce hojas de color marrn
tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentacin
demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusin
de su aroma.

DESECACIN O SECADO: es la operacin que tiene como finalidad


detener la fermentacin en el momento deseado, se realiza con unos
ventiladores de aire caliente. En esta etapa hay que tener en cuenta
dos parmetros: la temperatura de secado y la duracin.
Una desecacin floja produce un te con alto contenido en agua y
puede correr el riesgo de enmohecerse. Una desecacin fuerte o
larga le quita al t su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad de
sustancias contenidos en la hoja.

T Oolong :

El t Oolong es un t que sufre una fermentacin incompleta, llamado


tambin semifermentado. Se elabora principalmente en China y en Taiwn.
El Pouchong es otra variedad de t muy poco fermentado, menos que los
Oolongs.
T blanco :
Se produce a escala muy limitada en China y en Sri
Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de
que se abran, se dejan marchitar para que se
evapore la humedad natural y a continuacin se
desecan.
T verde :
T sin fermentar. La elaboracin se inicia
al dejar secar las hojas recin cogidas, y
luego se produce el enrollado en algunos casos. Despus se aplica un
tratamiento de calor para matar las enzimas y as evitar la
fermentacin que provocara la descomposicin de la hoja. Se
produce en gran escala en China, Japn y Formosa, pero debido a la
fuerte demanda prcticamente ya se elabora en todas las zonas
productoras.

T aromatizado :
Los ts aromatizados son el resultado de mezclar ts verdes, oolongs o
negros ya procesados, con especias, hierbas, ptalos de flores o aceites
esenciales de frutas. En china desde que se descubri el t, siempre se han
aadido aromas a la infusin, bien en el propio t, bien en el agua antes o
mientras se hace la infusin.
ts aromatizados clsicos son el de rosa o jazmn. El earl grey est a medio
camino entre los antiguos tes procedentes de china y las nuevas mezclas; ya
que este t con el aroma de la bergamota tiene ya100 aos de existencia.
Los nuevos ts aromatizados reciben el nombre de la fruta, flor o de la
especia que se aade al t (T de mango, t de violetas, te de canela...) o
bien se le da una denominacin comercia (luna mgica, sweet subset...). Hay
que buscar para cada t aromatizado, el t o la mezcla de ts que ponga ms

de relieve el aroma, si que por ello el sabor del t se destruya


completamente.

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5 GRADOS DEL T
La ltima fase de la elaboracin del t es la seleccin, cribado o graduacin
de la hoja. Cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por
tamices de diferentes tamaos que las clasifican en distintos grados. La
clasificacin se basa en el aspecto y tamao de la hoja, y no en la calidad o
en el sabor.
PARA EL TE NEGRO:
Las tres divisiones principales estn formadas
por el t de hojas enteras (leaf), el t de hojas
rotas (broken) y el t triturado (fanning y dust);
los grados del t de hojas enteras corresponden
a los trozos ms grandes que quedan una vez pasan el tamiz.
Ts de hojas enteras (leaf):
FOP: Flowery orange pekoe. Corresponde a una cosecha fina. El aspecto es
de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones
bastante reducidas (5-8 mm). Las puntas de ciertas hojas, doradas, reciben
el nombre de golden tips y correponden a las yemas terminales.

Un FOP que contenga muchos golden tips pasa a la categora de GFOP


Si todas las hojas tienen golden tips ser un TGFOP
Si ste ltimo es de calidad excepcional, ser FTGFOP
Y para el mejor se reserva la categora SFTGFOP

OP: Orange pekoe. Tambin se trata de una cosecha fina pero ms tarda, la
yema terminal se ha convertido ya en hoja, por lo tanto no tiene golden tips.
El aspecto es tambin de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son ms
grandes que el FOP.
FP: Flowery pekoe. Cosecha fina, las hojas enteras estn enrolladas en
forma de bola y dan un t fuerte
P: Pekoe: Idntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja, de
aspecto ms basto, da una infusin ms oscura pero de un aroma menos
delicado

Ts de hoja rota (broken):


BOP: Broken orange pekoe. Hojas rotas voluntariamente para obtener este
grado o bien partes de hojas rotas durante la preparacin del FOP o del OP.

si contiene golden tips: GBOP

si contiene una alta proporcin de golden tips TGBOP

BP: Broken pekoe: Cosecha ordinaria, ms basta, sin golden tips, de inferior
calidad.

Ts de hoja triturada: Producen una infusin muy oscura con mucho cuerpo.
Utilizados para los ts de bolsitas.
Fannings: BOPF, PF. Partculas de 1-1.5mm

Dust: PD. Partculas todava ms finas.

La fuerza, el sabor y el color de la infusin depende del tamao de la hoja;


cuanto mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusin (el ritmo que las
sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa.
Los diferentes grados del mismo t presenten la misma calidad y slo se
distinguen por la mayor rapidez de infusin de las hojas pequeas.
Cabe tener presente que dentro de cada grado de t de una misma
plantacin puede haber diferencias de calidad y precio debido a la
meteorologa o al proceso de produccin. A menudo se aade un "1" despus
de las letras de graduacin para indicar primersima calidad. Por ejemplo
FTGFOP 1.

PARA EL T VERDE:
No se sigue esta misma nomenclatura, sino que se da un nombre a la forma
que adopta la hoja. As por ejemplo hablamos de:
Gunpowder: como el t de cosecha fina, cuidadosamente seleccionadas y
enrolladas en bola
Chunmee: la hoja est enrollada longitudinalmente.
Natural leaf, lo mismo que el Sencha japons, hojas enteras desplegadas
Matcha: te verde en polvo

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6. ENVASADO Y COMERCIALIZACIN. LA DEGUSTACIN DEL EXPERTO

Una vez concluido el proceso de fabricacin los


ts se envasan y comercializan como ts puros
(los grandes ts, de excelente calidad, que
adoptan el nombre de la plantacin) o bien se
mezclan con ts de otras plantaciones, pases o
reas de produccin. La razn de ello es que los
ts de cada plantacin al igual que el vino,
pueden variar de sabor y calidad de un ao a
otro. Algunos prefieren los ts puros y
disfrutar de estas sutiles variaciones, mientras
que otras personas prefieren que cada vez que
compren un tipo concreto de t, el sabor de la
infusin sea idntico. Con la mezcla de varios
ts (BLEND), las empresas pueden garantizar
un sabor y una calidad homogneos todos los aos.
La produccin de las distintas plantaciones se enva a grandes ciudades,
generalmente puertos, que tienen una Bolsa de t en la que tienen lugar con
regularidad las subastas. El importador que quiere comprar t, recibe unas
muestras de los ts ofrecidos y se las pasa al experto que ha de seleccionar
las compras. Su trabajo se descompone en tres operaciones:
1. examen de la hoja. Sea cual sea el grado escogido, sta debe
presentar varias cualidades:
o debe ser uniforme, es decir, corresponder al grado elegido y
constar de trozos de igual superficie
o tiene tambin que estar limpia, es decir, no contener ni fibra,
ni stalks, ni polvo.
o Tienen que ser elstica. Un t joven se prestar a una ligera
compresin y la hoja podr plegarse sin desmigajarse ni
romperse en la mano. Por lo contrario un t viejo se romper y
soltar polvo.
2. examen del aroma de la hoja: ste debe ser caracterstico del origen
del t, pero debe ser franco y puro, es decir, no contener ningn olor
extrao al t.
3. La degustacin:
o color, brillo y olor de la infusin

o densidad, fuerza y astringencia y el aroma del lquido.


El degustador dispone, para cada t, de la muestra de los ts secos, las
hojas en infusin y la infusin en s, lo que permite de un vistazo, juzgar
todos los aspectos del t. La infusin debe enfriarse antes de que el
experto pueda proceder a la degustacin, pues un lquido demasiado caliente
quemara el paladar y se correra el peligro de falsear el sentido del gusto.
Una vez alcanzada la temperatura adecuada, el degustador, para cada t,
oler primero las hojas que han estado en infusin, y luego, con una cuchara
plana especial, tomar cierta cantidad de infusin. Es conveniente entonces
probar primero su perfume y su olor antes de introducirla en la boca,
aspirando al mismo tiempo una ligera cantidad de aire. Luego har circular el
lquido en la boca y lo echa en una escupidera.

Cmo se cosecha el t?
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Detrs de la taza

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Todos los tipos de t (negro, oolong, rojo, verde o blanco) proceden de la misma
planta: la Camelia sinensis. La diferencia entre unos u otros radica en el proceso
de elaboracin que se aplica a la hoja una vez recogida.
En contra de lo que se cree, en la cosecha del t nicamente se recogen las
ltimas hojas de la planta. Adems, cada tipo de t tiene unas pautas concretas
de seleccin, aunque normalmente se recoge el brote y las tres o cuatro hojas
inferiores a ste.
A grandes rasgos hay tres tipos de recogida durante la cosecha.
- La recogida ms fina o fine plucking que es aquella en la que
principalmente se recogen brotes y slo alguna hoja inferior a ste. Durante el
tiempo de cosechas este tipo de recogida se realiza cada cinco das.
- La recogida mediana es idntica a la fina, pero el tiempo que pasa entre
los das de recoleccin es mayor.
- La recogida crecida es aquella en la que se recogen hojas de mayor
tamao. En concreto se retiran, adems del brote, las tres o cuatro hojas
inferiores a ste.

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