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Qu’estQu’est cece qu’unqu’un MICROBEMICROBE – Qu’est ce qu’un microbe? C’est une créature vivante
Qu’estQu’est cece qu’unqu’un MICROBEMICROBE
– Qu’est ce qu’un microbe?
C’est une créature vivante visible seulement avec un microscope.
Ce sont les premières formes de vie apparues sur terre.
– Les microbes se trouvent partout….
Sur les vêtements
Dans l’air
Sur les humains
Sur les ustensiles de cuisine
Dans l’eau du robinet
Sur les animaux
Sur les emballages
Sur les aliments
TableauTableau comparatifcomparatif 100 10 1 cm 1 mm 100µ 10µ 1µ 1 Mµ 1Å mµ
TableauTableau comparatifcomparatif
100
10
1 cm
1 mm
100µ
10µ
1 Mµ
Équivaut
10 000
1 000
100
10
1
0,1
0,01
0,001
0,0001
en
Ordre de
grandeur
paramé-
gros
mouche
puce
cie
globule
bactérie
virus
virus
molécule
atome
LesLes microbesmicrobes sontsont partoutpartout !! Mains L’eau Vêtements Matériels Insectes Le personnel
LesLes microbesmicrobes sontsont partoutpartout !!
Mains
L’eau
Vêtements
Matériels
Insectes
Le personnel
LesLes différentesdifférentes famillesfamilles dede microbesmicrobes les champignons. Ils n’ont rien à voir avec
LesLes différentesdifférentes famillesfamilles dede
microbesmicrobes
les champignons.
Ils n’ont rien à voir avec ceux que l’on mange. Ceux-là sont
microscopiques et se divisent en deux groupes:
Les moisissures:
– On les trouvent en grand nombre dans les fromages (le
camembert) ou sur les aliments moisis.
Les levures:
– Les levures ont un pouvoir de fermentation et sont utiliser
pour la fabrication des boissons alcooliques et de certains
fromages.
Lors du nettoyage des locaux, on utilise un produit fongicide
pour se débarrasser des champignons.
LesLes différentesdifférentes famillesfamilles dede microbesmicrobes Les virus – Ils parasitent les cellules de
LesLes différentesdifférentes famillesfamilles dede
microbesmicrobes
Les virus
– Ils parasitent les cellules de l’organisme, comme le
virus du sida ou de la grippe.
– Des aliments peuvent être infectés par le virus de
l’hépatite A.
LesLes différentesdifférentes famillesfamilles dede microbesmicrobes Les bactéries – Ce sont les microbes les
LesLes différentesdifférentes famillesfamilles dede
microbesmicrobes
Les bactéries
– Ce sont les microbes les plus importants
à connaître.
– La plupart des bactéries sont inoffensives
pour l’être humain. On les qualifie de
saprophytes.
– Certaines bactéries sont utilisées pour la
confection de certains aliments (les
yaourts, le saucisson, le beurre…)
– D’autres bactéries sont dangereuses si
leur nombre est trop important dans
l’aliment que l’on mange.
– Lors du nettoyage des locaux, on utilise un
produit bactéricide pour se débarrasser des
bactéries.
LesLes différentesdifférentes famillesfamilles dede microbesmicrobes Les bactéries ont des formes différentes: –
LesLes différentesdifférentes famillesfamilles dede
microbesmicrobes
Les bactéries ont des formes différentes:
– En forme de bâtonnet:
ce sont les BACILLES
– En forme de boule, les coccis:
Leur nom finit par « coque » (staphylocoque, streptocoque,
microcoques)
LesLes différentesdifférentes actionsactions desdes bactériesbactéries
LesLes différentesdifférentes actionsactions desdes
bactériesbactéries
LesLes bactériesbactéries utilesutiles – Grâce à l’action des bactéries lactiques qui provoquent la
LesLes bactériesbactéries utilesutiles
– Grâce à l’action des bactéries lactiques qui provoquent la
fermentation lactique on obtient Le lait caillé pour la
fabrication de fromages et des yaourts.
– Le chou de la choucroute et le saucisson sec prennent leur
goût particulier grâce à la fermentation provoquée par les
bactéries lactiques.
– Le beurre prend son goût noisette grâce à une substance
produite par une bactérie
LesLes moisissuresmoisissures utilesutiles – Certaines moisissures sont utilisées pour la réalisation des fromages.
LesLes moisissuresmoisissures utilesutiles
– Certaines moisissures sont utilisées pour la
réalisation des fromages. ( le camembert, le bleu
d’auvergnes, le roquefort)
– D’autres moisissures permettent la fabrication
d’antibiotiques comme la pénicilline.
LesLes levureslevures utilesutiles La levure de boulanger, la levure alcoolique et la levure de bière…
LesLes levureslevures utilesutiles
La levure de boulanger, la levure alcoolique et la levure de bière…
c’est la même levure!
La levure de boulanger:
– Elle « mange » l’amidon de la farine et le transforme soit:
En alcool qui s’évapore pendant la cuisson de la pâte
En gaz carbonique qui donne les trous de la mie
La levure alcoolique:
– Elle mange le sucre du jus de raisin et le transforme soit:
En alcool
En gaz carbonique indispensable aux vins mousseux
La levure de bière:
– Elle mange l’amidon de l’orge maltée et le transforme soit:
En alcool
En gaz carbonique qui donne les bulles
LesLes bactériesbactéries pathogènespathogènes Certaines bactéries se multiplient dans les aliments sans en
LesLes bactériesbactéries pathogènespathogènes
Certaines bactéries se multiplient dans les aliments
sans en modifier le goût, l’aspect ou l’odeur.
Plus les locaux sont sales plus les aliments risques
d’être contaminés.
En se multipliant, ces bactéries peuvent avoir des
effets négatifs sur la santé: ils peuvent rendre les
consommateurs malades.
On les appellent des bactéries pathogènes
LesLes bactériesbactéries pathogènespathogènes Qu’est-ce qu’une bactérie pathogène? – C’est un organisme
LesLes bactériesbactéries pathogènespathogènes
Qu’est-ce qu’une bactérie pathogène?
– C’est un organisme vivant qui peut rendre malade, voire tuer
Que veut dire « toxique »?
– C’est une substance ou produit (non vivant) qui peut rendre malade,
voire tuer.
Les professionnels sont civilement et pénalement responsables des
problèmes subis par leurs convives. (directive européenne 93/43 du
14 juin 1993 confirmée par l’arrêté national du 9 mai 1995)
– Civilement responsable: on répare le mal fait à autrui du fait de sa
responsabilité
– Pénalement responsable: on enfreint la loi: on est puni
LesLes bactériesbactéries pathogènespathogènes On recherche à éliminer plus particulièrement les bactéries
LesLes bactériesbactéries pathogènespathogènes
On recherche à éliminer plus particulièrement les
bactéries pathogènes suivantes:
– Les salmonelles
– Les Shigelles
– Les staphylocoques
– Le Clostridium perfringens
– La brucella
– Le bacille du botulique
– Les listéria
– L’Escherichia coli
LaLa multiplicationmultiplication desdes bactériesbactéries – Comme tous les êtres vivants, les bactéries se
LaLa multiplicationmultiplication desdes bactériesbactéries
– Comme tous les
êtres vivants, les
bactéries se
reproduisent.
– Dans des
conditions
favorables, leur
nombre augmente
très vite.
– En agissant sur ces
« conditions » on
peut limiter, voir
l
d
UneUne reproductionreproduction asexuéeasexuée – Les bactéries se reproduisent de façon aséxué par
UneUne reproductionreproduction asexuéeasexuée
– Les bactéries se reproduisent de façon
aséxué par scissiparité,
– le matériel génétique est tout d'abord
dupliqué,
– puis la bactérie s'allonge,
– se contracte en son milieu et se divise,
– formant ainsi deux cellules filles identiques
à la cellule mère. Ainsi, la descendance
d'une cellule bactérienne est un clone de
cellules génétiquement identiques, appelé
colonie
DéveloppementDéveloppement d’uned’une bactériebactérie Ça c’est mon corps grossi 6000 fois 20 mn 20 mn 20
DéveloppementDéveloppement d’uned’une bactériebactérie
Ça c’est mon corps grossi 6000 fois
20
mn
20
mn
20 mn
20 mn
v s s on on e e mu mu p p ca ca on on
v s s on on e e mu mu p p ca ca on on esv es
bactériesbactéries
1 1 heure heure
8 8 bactéries bactéries
2 2 heures
heures
64
64 bactéries
bactéries
4 4 heures
heures
4.096
4.096 bactéries
bactéries
8 8 heures
heures
16.777.216
16.777.216
10
10 heures
heures
1.073.741.824
1.073.741.824
vv ss onon ee bactériesbactéries mumu pp caca onon eses – Les éléments favorables à
vv ss onon ee
bactériesbactéries
mumu
pp caca onon
eses
– Les éléments favorables à la
multiplication des bactéries:
Les bactéries aiment la saleté.
Les bactéries aiment l’humidité
Les bactéries aiment les milieux nutritifs
riches
Les bactéries s’épanouissent et se multiplient
à des températures comprises ente 0 et
+63°C.
Les bactéries pathogènes (les plus
dangereuses) apprécient des températures
comprises entre +20 et +40°C
(températures du corps ou celles d’un
bâtiment)
DivisionDivision etet multiplicationmultiplication desdes bactériesbactéries – Les éléments défavorables à la
DivisionDivision etet multiplicationmultiplication desdes
bactériesbactéries
– Les éléments défavorables à la
multiplication des bactéries:
Les bactéries n’aiment pas le froid. Cela a
pour effet de ralentir leur multiplication,
mais ne les tue pas.
La plupart (mais pas toutes!) des bactéries
détestent l’acidité forte comme le vinaigre
ou le citron.
Les bactéries n’aiment pas les milieux ne
contenant pas ou pas assez d’eau pour leur
multiplication comme les fruits secs.
DivisionDivision etet multiplicationmultiplication desdes bactériesbactéries Les réactions des bactéries aux
DivisionDivision etet multiplicationmultiplication desdes
bactériesbactéries
Les réactions des bactéries aux différentes
températures:
– Certaines bactéries aiment pour se développer les
températures comprises entre +40° / +60°C:
Elles sont THERMOPHILES.
– La plupart des bactéries pathogènes apprécient les
températures entre +20° / +40°C:
Elles sont MESOPHILES.
– D’autres bactéries se multiplient à des températures basses:
Elles sont CRYOPHILES.
DivisionDivision etet multiplicationmultiplication desdes bactériebactérie Les réactions des bactéries aux
DivisionDivision etet multiplicationmultiplication desdes
bactériebactérie
Les réactions des bactéries aux différentes
températures sont très variés.
Elles aiment les températures modérées
Le froid positif ralentit leur multiplication
Le froid négatif les endort ou les inhibes
La cuisson prolongée les détruit
Certaines toxines résistent jusqu’à +120°C
DivisionDivision etet multiplicationmultiplication desdes bactériesbactéries Influence de la température sur les
DivisionDivision etet multiplicationmultiplication desdes
bactériesbactéries
Influence de la température sur les microbes
Entre -30° et -18°C
Arrêt de la multiplication de tous les microbes.
Entre -10°C et 0°C
Multiplication lente des microbes
Entre +3°C et +10°C
Multiplication microbienne ralentie
Entre +10° et +63°C
Multiplication intense de tous les microbes, production intense de toxine
chez certains microbes
Entre +63° et +100°C
Mort de certains microbes (toxines toujours dangereuses)
A +120°C
Mort de tous les microbes
CycleCycle dede développementdéveloppement 100° 80° Enkystement de la spore Germination 60° de la spore 50°
CycleCycle dede développementdéveloppement
100°
80°
Enkystement
de la spore
Germination
60°
de la
spore
50°
Toxinogénèse
45°
15°
1 er temps
2 ème temps
Celsius
Multiplication
LeLe personnelpersonnel Le personnel est souvent à l'origine de contaminations qui proviennent: Du corps De
LeLe personnelpersonnel
Le personnel est souvent à
l'origine
de contaminations qui
proviennent:
Du corps
De la peau,
Des cheveux,
Des muqueuses,
Des expectorations,
De la salive,
Des matières fécales
Et même des vêtements……
LeLe lavagelavage desdes mainsmains
LeLe lavagelavage desdes mainsmains