I.

INTRODUCCIN
En la actualidad el consumo humano de bebidas carbonatas aumenta
de forma creciente debido a ser una bebida suave, no alcohlica y de un
sabor agradable dado por los ingredientes naturales o artificiales utilizados
en su elaboracin.
La bebida carbonatada es una bebida cuyo sabor proviene de sustancias
aromatizantes idnticas a las naturales fabricadas de forma qumica y
tambin contienen colorantes artificiales.
Desde principios de siglo, las compaas de bebidas han evolucionado desde
las empresas regionales que producan artculos destinados principalmente a
los mercados locales hasta las gigantescas empresas de hoy, que elaboran
productos para mercados internacionales. Este cambio se inici cuando las
compaas del sector adoptaron tcnicas de produccin en masa que les
permitieron expansionarse. Adems, durante este tiempo, se consiguieron
avances en el envasado de productos y en los procesos que incrementaron
enormemente el perodo de validez de los productos.

2.1.

MARCO TEORICO

2.1.1. DEFINICIONES Y TERMINOLOGA

Bebidas carbonatadas. Es una bebida no alcohlica que se obtiene por
disolucin de dixido de carbono (Anhdrido Carbnico) disuelto.
Agua mineral o soda. Es una bebida carbonatada que se obtiene por
disolucin de dixido de carbono (Anhdrido Carbnico) en agua tratada que
contiene slidos minerales disueltos (cloruros, bicarbonatos y sulfatos) y es
sometida a un proceso tecnolgico apropiado.
Agua gaseosa con sabor, Es una bebida carbonatada que se obtiene por
disolucin de Azcar en agua tratada y adicin de dixido de carbono
(anhdrido Carbnico), acidificantes, colorantes naturales
naturales

artificiales,

preservantes

un

tecnolgico apropiado. En algunos de los pases del rea

proceso

sabores

o artificiales permitidos, sometido a

tambin se le llama "gaseosa".

2.1.1.1. Agua tratada. Es el agua que se trata en la planta por diferentes
mtodos y la cual se destina para la Elaboracin de bebidas carbonatadas.
2.1.1.2. Sabores artificiales. Son sustancias cuya funcin es dar o acentuar el
sabor de los alimentos, los cuales se preparan artificialmente a base de
hidrocarburos, alcoholes, cidos, aldehdos, cetonas y esteres diversamente
asociados y no a partir de productos naturales.
2.1.1.3. Colorantes. Son aquellas sustancias que dan color o intensifican el
color del producto dependiendo de su procedencia pueden ser colorantes
artificiales o naturales.
2.1.1.4.

Lote de producto. Es una cantidad determinada de envases que se

somete a inspeccin como conjunto unitario, cuyo

caractersticas

similares

ha

contenido

es

de

sido fabricado bajo condiciones de

produccin presumiblemente uniforme y que se identifican por tener un mismo

cdigo o clave de Produccin.

2.1.2. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

2.1.2.1. Clasificacin. Las aguas gaseosas con o sin sabor se clasificaran en un
solo grado de calidad en cuanto a sus escritos de presentacin.
2.1.2.2. Designacin. El producto se designar en la forma siguiente:
"Agua gaseosa refresco carbonatado (o simplemente "gaseosa") de sabor a
(nombre de la fruta, cuando este sea el caso)", tambin se podr designar,
con un nombre especfico comercial y marca registrada segn sea el caso
2.1.3. ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS
2.1.3.1. Caractersticas generales:

La gaseosa con o sin sabor debern presentar el color, olor y sabor

caracterstico (del producto, el sabor no deber ser aejo, mohoso, ni
fermentado caracterstica que denoten procesos defectuosos de fabricacin se
declaran no aptas para el consumo humano.

El producto final no deber contener materias extraas a su composicin

normal tales como fragmentos metlicos, partcula de vidrio u otros
sedimentos.

El producto final no deber contener insectos o fragmentos de estos

huevos larvas de insectos.

2.1.3.2. Requisitos fsicos y qumicos

El agua mineral o soda deber contener un mnimo de un volumen de gas
absorbido en un volumen de agua (vase nota)
Nota: El volumen de gas, es el volumen dixido de carbono (anhdrido
carbnico) que absorbe el agua a la presin atmosfrica normal (101, 133
Kpa = 760 mm Hg) y a temperatura de 15.56 C.
El agua gaseosa con sabor deber cumplir con los requisitos especificados en
el cuadro 1.

2.1.4. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:

El producto deber cumplir con los requisitos microbiolgicos especificado en
el cuadro 2.

2.1.5. CONTAMINANTES
No debern estar presentes en el producto terminado, en cantidades mayores
a las expresadas en el Cuadro 3, las sustancias que all se indican.

2.1.6. MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES

Los ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin del producto
debern cumplir con los requisitos establecidos en las disposiciones sanitarias
correspondientes o en su defecto por las normas de identidad y pureza para
Aditivos Alimentarios del CODEX ALIMENTARIUS.
2.1.6.1. Edulcorantes. Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes
nutritivos: dextrosa, fructosa, jarabe de fructosa de maz, miel jarabe de
almidn hidrolizado, sacarosa y sacarosa invertida. Se permitir la adicin de
los siguientes edulcorantes intensos: isomalta, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol,
acesulfamepotsico, asprtame, sacarina y sucralosa.
2.1.6.2. Acidulantes. Se determina la adicin de uno o ms de los siguientes
cidos:
Ctrico, adipico, fumrico, tartrico, lctico, mlico y actico en cantidad
no mayor a 5000 mg/Kg.
Fosfrico, en cantidad no mayor de 700 mg/Kg en el producto terminado.
Cualquier otro aprobado por la Autoridad Sanitaria.
2.1.6.3. Colorantes
Artificiales. Se permitir la adicin en cantidad no mayor a la indicada en
el producto terminado, de los siguientes colorantes:

Amaranto (FD & C rojo N 2), 100 mg/kg

Azul Brillante (FD & C azul N 1 ), 100 mg/kg

Indigotina (FD & C azul N 2)100 mglkg

mg/kg

Amarillo Ocaso F.C.F (FD & Camarllo N 6) 100

Tartrazina (FD & C amarillo N 5), 100 mg/kg

Eritrocina (FD & Rojo # 3)
Rojo Alura (FD & C rojo N 40) 200 mg/kg
Verde (FD & C verde N 3), 100 mg/kg
Ponceau 4R, 100 mg/kg
Negro brillante PN, 100 mg/k
Naturales. Se permitir la adicin en cantidades limitada por prctica
correctiva de fabricacin, de los siguientes colorantes:
Amarillo

Carotenoides

tales como Crcuma,

Onoto, Betacaroteno.

Rojo: Remolacha, Uva, Cantaxantina

Verdes: Clorofila

Marrn : Caramelo

Cualquier otro aprobado por la Autoridad Sanitaria.

2.1.6.4.

Sabores Naturales y/o Artificiales. Se podr usar

sabores naturales y/o artificiales en cantidades suficientes
para lograr el efecto deseado en el producto.

2.1.6.5.

Agentes Enturbiantes. Se podrn usar los siguientes

agentes que producen turbiedad: goma acacia, aceite
vegetal, aceite esenciales ctricos.

2.1.6.6.

Agentes

Estabilizadores:

Se

podrn

usar

los

siguientes aditivos cuando sea necesario estabilizar una

emulsin: almidn modificado alimenticio, goma arbiga,
goma karaya, goma de algarrobo, goma Ester, goma
glatti, goma guar, goma tragacanto, goma xantanica,
carragenina, celulosa modificada, dextrinas, pectinas,
aceite vegetal bromado (dosis mxima de
15 mg/l), lecitina, sacaroglicridos, acetato
isobutirato

de sacarosa (dosis mxima de 300

mg/kg), almidones modificados.

2.1.6.7.

Agentes

Antioxidantes

Secuestrantes

permitir la adicin de las siguientes sustancias.

Se

 Cloruro Estaoso: En bebidas enlatadas en cantidad

no.
Acido Ascrbico y Ertitrbico y sus respectivas sales
de sodio, calcio y potasio en cantidades limitadas
prcticas correctas de fabricacin.
Sales

disdica

clcica

del

cido

etilen

diaminotetractico (EDTA) en cantidad no mayor a

100 mg/Kg en el producto terminado.
Propil galato en cantidad no mayor a 200 mg/kg.
Tocoferol en cantidad no mayor a 200 mg/kg.

Carboximetil celulosa. En cantidades limitadas a

prcticas correctas de fabricacin.

Enzima glucoxidasa. Catalasa, en cantidad limitada

por prctica correcta de fabricacin.

Palmitato de ascorbilo, en cantidad no mayor a

200 mg/kg.
Estereato de ascorbilo, en cantidad no mayor a
200 mg/kg.
Hidroxianisol butilado (BHA) en cantidad no mayor a
0.2 mg/kg.
Hidroxitolueno butilado (BHT) en cantidad no mayor a
0.2 mg/kg.
Citrato isoproplico en cantidad limitada por prctica
correcta de fabricacin.
Hidroquinona terbutlica en cantidad no mayor a
0. 2 mg/kg
2.1.6.8.

Sustancias Conservadoras. Se podr usar Acido Benzoico

Srbico o sus sales correspondientes de sodio o potasio
(solo o mezclado) en una dosis mxima de 1000 mg/kg
expresados como cido benzoico para sales de este cido y
1500 mg/kg como cido srbico para las sales de este cido.

 Dixido de azufre, en cantidad no mayor a 11 5mglkg.

Sulfito, bisulfito y metabisulfito de sodio, potasio

calcio en una

dosis

mxima

de

115

mg/kg

expresados como dixido de azufre.

p-metil y p-propil hidroxibenzoato en cantidad no
mayor a
1000
mg/kg

cido frmico y sus sales de sodio y calcio en

cantidad no mayor a 100 mg/kg.

2.1.6.9.

Antiespumante.

Se

permitir

la

adicin

de

dimetilpolisiloxanol o metil fenil polisiloxanol en cantidad no

mayor a 10 mg/kg en el producto terminado.
Los Ingredientes y
Aditivos

Cafena.

Se permitir su presencia en el producto

terminado en cantidad no mayor a 200 mg/kg.

Sales de Quinina no mayor a 100 mg/kg expresado

como quinina.

Sal, Vitaminas, Bicarbonato de Sodio, minerales y

otros permitida por el Ministerio de Salud.

2.1.6.10. Agentes Espumantes. Se permitir el uso de glicerina

amoniacal, protena de soya modificada en un soporte de
propilnglicol, extracto de lquido, yuca, regaliz y quillaia.
2.1.6.11. Reguladores de Acidez Se permitir el uso de las siguientes
sales de calcio, magnesio, potasio y sodio: acetatos,
bicarbonatos,

carbonatos,

cloruros,

citratos,

fosfatos--

gluconatos, lactatos y sulfatos.

2.2.

BEBIDAS CARBONATADAS
Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los
ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las

fuentes naturales. Al cabo de algn tiempo se les agregaron

saborizantes, y de ah nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas,
que son esencialmente agua cargada con dixido de carbono a la
que se ha aadido azcar y

algn cido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve
el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente hermticamente cerrado.
3.2. ANLISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO:
3.2.1.

DEMANDA DE GASEOSAS A NIVEL NACIONAL

En el cuadro N 4, observaremos la demanda existente en los 3 ltimos aos a

nivel nacional, obtenida del INEI.
CUADRO N4
AO

Cantidad(L)

2009

1,556,884,515.50

2010

1,665,267,603.10

Actualizado a agosto del 2011

1,147,045,364.20

Fuente: Ministerio de la Produccin - Viceministerio de MYPE e Industria

Por lo tanto, para el diseo de la planta embotelladora de bebida carbonatada,

tomaremos

un

10%

de

la

demanda

anual

promedio; siendo esta 161,

107,605.93 Litros/ ao.

Produccin mensual, estimada para el proyecto:
CUADRO N5
MES

PRODUCIN (L) Enero

13,425,633.8275

Febrero

13,425,633.8275
Marzo
13,425,633.8275
Abril
13,425,633.8275
Mayo
13,425,633.8275
Junio
13,425,633.8275
Julio
13,425,633.8275
Agosto
13,425,633.8275
Setiembre
13,425,633.8275
Octubre
13,425,633.8275
Noviembre
13,425,633.8275

Diciembre
13,425,633.8275
Si tomamos en cuenta que un mes consta de 30 das, pero
de los cuales solo se trabajan 26 das por tener 4 domingos,
considerados como das no trabajados; obtendramos que
nuestra produccin diaria sera 516 370.5318 L/da
IV.
4.1.

DISEO DEL PRODUCTO

BEBIDA CARBONATADA:
4.1.1. TRATAMIENTO DE AGUA:
Para la preparacin de bebidas carbonatadas es necesario que
el agua sea lmpida, incolora e inodora, que no contenga
bacterias , que su alcalinidad sea de menos de 50 ppm ,
que contenga menos de 500 ppm de slidos totales y menos
de 0.1 ppm de hierro o manganeso .
El agua que contiene materia en suspensin no se
carbonata fcilmente, y las bebidas que con ella se preparan se
desgasifican rpidamente.

Agua
cruda
Almacenamie
nto
Esterilizaci
n
Primera
filtracin
Filtracin en
arena
Filtracin en carbn activado
Filtracin
Fina
Desinfeccin
fina
Abrillantad
o

Almacena
do

FIGURA N1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL TRATAMIENTO DE AGUA

4.1.2. DESCRIPCIN DE PROCESOS PARA EL TRATAMIENTO

DE AGUA
a. Almacenamiento de agua cruda:
Una vez obtenida de la fuente de abastecimiento, el agua cruda ser
almacenados en cisternas rectangulares de suficiente capacidad para
abastecer agua de proceso, agua de lavado y el agua destinada a
otros servicios..
b.
Primera
filtracin
Se realiza con la finalidad de separar los residuos orgnicos e
inorgnicos encontrados en suspensin de hasta 20 micras nominales,
usando para esta operacin un filtro de arena(cuarzo) unigranular.
c. Filtracin
activado

con

carbn

Este proceso se realiza con la finalidad de eliminar posibles

olores extraos y olores no deseados en el agua por causa quizs del
cloro residual.
d. Filtracin
fina
La ltima filtracin se realiza para la separacin de slidos entre 5
y 10 micrones de tamao.
e. Desinfeccin
fina
Se realiza esta operacin, exponiendo el agua a rayos ultravioletas
con una intensidad de radiacin de 254 nanmetros, de esta
forma asegurando la no existencia de microorganismos en el agua ya
tratada.
f.
Abrillantad
o
Teniendo el agua libre de cloro es pasada por una membrana de 0.8u
para retener cualquier impureza del carbn usado en operaciones
anteriores, otorgndose en este proceso un color de agua brillante y
transparente. y se realiza en esta operacin un control de calidad.

g.
Almacenad
o
El agua ya tratada se almacenar en tanques de acero inoxidable,
listas para su uso en la elaboracin de bebidas carbonatadas.

4.1.3. ELABORACIN DEL JARABE:

La elaboracin del jarabe es bsicamente la mezcla del agua ya
tratada con el azcar y otros aditivos.
Se debe tomar en cuenta las precauciones necesarias para conservar
jarabe en perfecto estado durante su almacenaje en la fbrica, siendo
este almacenaje en un lugar cerrado y seco, con una temperatura que no
debe exceder 32.2C, ni bajar de 0C.
En las bebidas carbonatadas se podrn emplear acidulantes, acido
ctrico, mlico, lctico, fumrico y tartrico en la cantidad mnima
necesaria.
Para ello seguimos el siguiente
proceso:

Agua
trata
da

Prepara
cin
del
jarabe
simple

Fi
lt
r
a
d
o

Rep
oso
del
jara
be
FIGURA N 2: Diagrama de flujo para la elaboracin del
jarabe
4.1.3.1. Descripcin de los procesos en la elaboracin del jarabe:
a) Preparacin del jarabe simple:
Es la mezcla del agua con el azcar y otros compuestos, realizado en
un tanque de acero inoxidable donde se lleva a cabo el proceso de
mezclado y agitado del producto.
b) Cocimiento del jarabe:
Este proceso es realizado para encontrar la concentracin ideal de
azcar( Brix )para nuestra bebida

c) Filtrado
Se realiza con la finalidad de extraer slidos en suspensin e
impurezas provenientes de los aditivos, azcar y/o otros
compuestos adicionados.
d) Reposo del jarabe
El jarabe reposar en tanques de acero inoxidable, donde como
parte de la conservacin de este jarabe se le adiciona 1 gramo de
benzoato de sodio por cada kilogramo de azcar empleado.

4.1.4. PROCESO DE CARBONATACIN

En este proceso se incorpora el anhdrido carbnico a la
bebida en una concentracin predefinida.
4.1.5. ENVASADO
En esta operacin se realiza el envasado de las bebidas
carbonatadas en las botellas con ayuda de una llenadora y
coronadora.
4.1.6. INSPECCION FINAL
Se verifica si la cantidad en cada envase es correcta, 1er sellado es
perfecto y la presentacin es adecuada.
4.1.7. EMBALAJE Y DISTRIBUCIN
Se colocar los envases en paquetes que contienen 24
unidades/paquete y estos son depositados en el almacn para su
posterior distribucin al mercado.

ALMACENAJE Y TRANSPORTE:
Las mencionadas plataformas son apiladas
ordenadamente para luego ser cargadas por los
camiones. Finalmente, los camiones distribuyen
las plataformas con las bebidas gaseosas a los
distintos puntos de comercializacin.
2.4. INTERPRETACIN Y ANLISIS:
CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO:

Durante todo el proceso de embotellado, debe

llevarse diversos controles de calidad; que
permitan conocer, desde la calidad del lavado
del envase hasta la apariencia y conservacin
del producto final.
En el proceso de embotellado de bebidas
gaseosas,

existen

diversos

controles

de

calidad, rendimientos y capacidad del proceso;

de esta manera, se identifican las causas de los
efectos negativos ocurridos en un periodo
determinado; durante el proceso productivo.

Por esto el control de mermas de produccin en

forma

especfica

minuciosa

se

hace

indispensable; puesto que, permite tomar las

acciones correctivas en el momento indicado si
fuere necesario, para lograr resultados que no
excedan los establecidos para cada producto o
proceso. Este control revela las fallas y los
motivos.
PRUEBAS DEL PRODUCTO

CONCENTRACIN O DENSIDAD DEL JARABE (BRIX): En esta prueba se

mide la densidad del azcar en el jarabe. Su determinacin debe ser precisa,

para cumplir con las especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan
tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo, en este caso son cada
30 minutos: se hace uso de un densmetro y un termmetro Fahrenheit. Primero
se elimina el gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el liquido, es
vertido en una probeta, en la que se introduce
termmetro;

con

estas

mediciones,

un

densmetro

un

y haciendo uso de una tabla

preestablecida se determina la densidad o brix.

CARBONATACIN: Consiste en determinar el contenido y concentracin de

gas carbnico en la bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado.
Para esta prueba se utiliza un manmetro y un termmetro, la botella se agita por
25 segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo
especial y se mide hasta que la presin llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se
toma la medicin. Despus se introduce el termmetro por el orificio en la tapa
y se toma la temperatura. Finalmente con los valores de presin y temperatura se
determina el volumen de carbonatacin de la bebida.
Los controles de brix y carbonatacin, son muy importantes, por esto se debe
calibrar y comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados en su

medicin. Otros controles realizados al producto son: Coronado o encapsulado

hermtico, apariencia, sabor y olor.

 PRUEBAS DEL AGUA :

Sabor y Olor: No debe tener ningn olor ni sabor; porque, origina en la

bebida un sabor censurable.

Turbidez: Debe tener como mximo 5.0 P.P.M.; ya que, origina sabor

censurable y decoloracin en la bebida.

Algas y protozoo, levadura y mohos: No debe tener ninguno; ya que,

origina adems de sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro.

Alcalinidad:

Mximo

50

P.P.M.;

porque,

neutraliza

el

cido

de

la

bebida.
Dureza

total: Verifica el control del buen trabajo de los ablandadores

LAVADO DE ENVASES :
Causticidad:
Residuo

No debe haber ningn residuo custico en la botella lavada

de detergente: No debe tener.

Temperatura

de soluciones: Verifica que la temperatura en la lavadora sea la

adecuada para no tener problemas de choque trmico cuando la botella entre a la

llenadora.

Suciedad y mohos: Se hace pruebas con azul de metileno para

descartar su presencia.
PRUEBAS BACTERIOLGICAS
Se realizan peridicamente para evitar la formacin de mohos y hongos en la
sala de embotellado.

 PASOS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE BEBIDAS GASIFICADAS

FASES

ETAPAS
Sedimentacin y
Floculacin
Desinfeccin
Reduccin de
alcalinidad

FUNCIN
Retirar los slidos con ayuda de
alumbre o cal.
Control de microorganismos por la
aplicacin de cloro
Bajar la alcalinidad del agua para
evitar la neutralizacin de componentes
importantes de la bebida.

TRATAMIENTO DEL
AGUA

Remover materiales indeseables

Filtracin
haciendo pasar el agua por una serie de
filtros de arena
Eliminar colores y sabores
desagradables, cloro y otras materias
Purificacin
residuales, por absorcin en un filtro de
carbn activado.
Rectificar filtraciones anteriores y
Microfiltracin
retirar partculas microscpicas y
microorganismos como las amebas.
Rectificar el aire ocluido en el agua.
Desaireacin
Inspeccionar los envases p
seleccionar los utilizables e
equipo
Seleccin
automtico con
determinacin de
compuestos nitrogenados
Retirar restos de lquidos y suciedad
Pre-enjuague
no adherido con solucin de soda caus
LIMPIEZA DEL EMPAQUE
caliente.

Remojo

Enjuague
Inspeccin

Ablandar y desprender suciedades

adheridas al envase, por inmersin en
varios tanques de solucin caliente de
detergente y lavado interior a chorro.
Eliminar restos de detergentes y
enfriar el envase.
Determinar la efectividad de la
limpieza

Preparacin del
Concentrado
Recepcin y
almacenamiento del
concentrado
Preparacin del jarabe
terminado
PREPARACION DE
LA BEBIDA

Preparacin de la
bebida
Carbonatacin
Envasado
Inspeccin final
Embalaje y distribucin

Mezclar los ingredientes principales

bajo extremas condiciones de
higiene, para garantizar una materia
prima homognea
Guardar en tanques especiales que
conserven la calidad e inocuidad del
concentrado.
Hacer una solucin del azcar con
agua tratada. Posteriormente
adicionar el concentrado para la
obtencin de jarabe terminado
Mezclar el jarabe terminado con agua
en proporcin predefinida
Enfriar y agregar gas carbnico en la
concentracin predefinida.
Llenar los tanques para
dispensadores, latas o botellas.
Comprobar que la cantidad en cada
envase es correcta, el sellado es
perfecto y la presentacin adecuada.
Colocar los envases en cajas u otro
embalaje para almacenar y distribuir
en los puntos de venta.

V.
5.1.

DISEO DEL PROCESO

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP):

5.2.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

5.5.

HOJA DE PROCESO
ANLISIS DE TRABAJO

OPERACI
ON

SIMBO
LOS

ALMACENADO

DETALLES
ACLARATORIA
se
almacena el agua
obtenido de la
fuente
de
abastecimiento

TRANSPORTE

FILTRACIN PRIMARIA

TRANSPORTE
filtrado de

Mediante
una
bomba y tuberas
esta es transportada
a un nivel superior
para su posterior
uso
Ver condiciones
de
materia prima.
Llevar de
filtrado c/ arena
y cuarzo

FILTRADO C/
CARBON
ACTIVAD
O
TRANSPORTE

FILTRADO FINO

Se
estrae
cierta
cantidad de impurezas
microbianas y de olores
desagradables.
Llevar del
filtrado c/
carbn
activado al
filtrado fino.

En
esta
etapa
se
eliminara aquellas
pequeas

NOTA:
Se realiza un
control de calidad
del agua cruda
Las tuberas tienen que
ser de acero inoxidable

Controlar parmetros

Son la tuberas que

sern
conectadas con los
tanques
En este proceso todava
encontramos
los
slidos solubles en el
agua
Se abren las vlvulas
para que se llena el
tanque de filtrado
fino

impurezas que
no
fueron
eliminadas por los
filtros.

TRANSPORTE

DESINFEC
IN U.V

Llevar del filtrado

fino a la
desinfeccin U.V .
Nos ayuda a
eliminar
aquellos m. o.
que

pasaron los filtros .

Luego sern
pasados
hacia
los

Para llevar a la ltima

etapa se usa una bomba
Se asegura que no
existan
microorganismos en el
agua
en tratamiento.

En esta etapa ya
podemos tener una
agua libre de m.o

TRANSPORTE

ABRILLA
NTADO

abrillantador
es el agua
limpia libre
de m.o.
Se da una
coloracin
transparente
buscando
eliminar los
trastos de
carbn que
pudiern
quedar en el agua.

TRANSPORTE

PREPARA
CIN
DE
JARAB
E
TRANSPORTE

ENVASADO
DE LAS
BEBIDAS
CARBONATADA
S

las
tuberas llevaran el
agua tratada para
mezclarse
con
azcar e
insumos

las vlvulas deben estar

bien calibradas para
que salgue la cantidad
deseada de agua
t
r
a
t
a
d
a

Se prepara el jarabe y
seguidamente
se
almacena el jarabe en
tanques
de
acero
inoxidable.
el
jarabe
ser
llevado hasta el
tanque mesclador

Se usa un refractmetro
para medir los grados
brix
que tiene el
jarabe.

Se le adiciona jarabe a
los envases contenido
agua carbonatada

Tiene que reposar el

jarabe.

Si deseamos almacenar
le podemos aadir
benzoato al jarabe

TRANSPORTE

Esta
operacin
ser llevada por una
faja transportadora.
ENCAJONADO

TRANSPORTE

ALMACENADO

Cada botella es
llenada
con
el
jarabe
y agua
carbonatada
y
enchapada.
Son
llevadas
manualmente todas
las botellas.
Es
importante,
para
evitar
posterior
contaminacin.

Se realiza a
presin.
300 ml de volumen por
botella.
Se
utiliza
carritos
transportadores
para
llevar las botellas al
area
de
almacenamiento.
Se realiza un control de
calidad del producto
terminado.

5.6.

RUTA DE PROCESO, HOJA DE RUTA

TIEMPO

0.5 h

DESCRIPCIO
N DE LA
OPERACIO
N

FILTRACIN

PRIMARIA
TRANSPORTE

1h

FILTRACIN
C/
CARBON
ACTIVAD
O
TRANSPORTE

0.5h

FILTRACIN

FINO
TRANSPORTE

0.5h
DESINFECIN U.V

TRANSPORTE

ABRILLANTADO

0
.
5
m
i
n

0.5 min

TRANSPORTE
PREPARACIN DE JARABE TRANSPORTE

2 min
PROCES
O DE
CARBON
ATACIN
TRANSPORTE

10min

ENVASADO
DE LAS
BEBIDAS
CARBONATADA
S

TRANSPORTE

0.5 h
ENCAJONADO

TRANSPORTE

10

0.5 h
ALMACENADO

5.7.

DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS

OPERACIONES

N
MAQUINAS

de

10

5 min

Filtracin primaria

30

Filtracin
con
carbn activado

10

Filtracin fina

Desinfeccin UV

Preparacin
jarabe

del

250

Proceso
de
carbonatacin

Envasado de las
bebidas
carbonatadas

Recepcin
agua cruda

Encajonado
9
FUENTE: Elaboracin propia

10

20

30

60

120

150

250

Tiempo

30

20

60

VI.

7.5.

TAMAO Y LOCALIZACIN

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

7.5.1. ESTNDARES QUMICOS PARA EL AGUA EN LA
ELABORACIN DE BEBIDAS
CUADRO N7

Fuente: Variman y Sotherland, 1994

El agua no deber contener microorganismos patgenos, toxinas
microbianas, antibiticos, hormonas, medicamentos y sustancias
txicas que signifiquen un riesgo para la salud del consumidor o
provoquen alteracin o descomposicin del producto; asimismo, no
deber exceder los siguientes lmites microbianos:

CUADRO N 8

Fuente: NOM-041-SSA1-1993
El agua ya tratada, ser almacenada en tanques de almacenamiento
de material de acero inoxidable.