LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA DAN TEKNOLOGI KARBOHIDRAT

Saldri devi nivaan

201357009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2017

i
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa Karena atas penyertaan
dan bimbingannya penulis dapat menyelesaikan laporan Praktikum ini dengan baik. Laporan
praktikum ini akan di ajukan pada dosen mata kuliah KIMIA DAN TEKNOLOGI
KARBOHITDRAT penulis membuat ini bukan semata untuk mencari nilai tetapi penulis
membuat paper ini sambil belajar apa yang penulis sajikan dalam makalah ini.
Penulis menyusun laporan praktikum ini dengan meramu dari berbagai sumber yang
penulis dapatkan dari blog dan juga modul serta diktat dari internet. Penulis menyadari bahwa
hal tersebut bukan dikatakan sebagai salah satu hal yang di anggap dapat memenuhi tugas
tetapi penulis berusaha untuk dapat menyajikannya secara apik kepada pembaca sekalian.
Saran dan kritik penulis harapkan untuk menjadi perbaikan. Akhir kata penulis
menyampaikan terima kasih atas perhatian.

Ambon, 9 JANUARI 2017

Saldri nivaan,

ii
DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR........................

DAFTAR ISI..

ii

DAFTAR GAMBAR..

iii

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang...

1.2. Tujuan.........

II. METODE KERJA................

2.1. Alat dan bahan....

2.2. Pelaksanaan praktikum...

2.3. Prosedur analisis.....

III. HASIL......

3.1. Perhitungan pembuatan pati HMT kadar air 21%.................................

3.2. Perhitungan kadar air....

3.3. Perhitungan kadar amilosa

3.4.Pengukuran kejernihan pasta...

3.5.Perhitungan kelarutan dan Swelling power.

10

IV. PEMBAHASAN.....

11

4.1. Kadar air.

11

4.2. Kadar amilosa.

12

4.3.Kejernihan pasta

13

4.4. Kelarutan dan Swelling power

V. KESIMPULAN

14

5.1. Kesimpulan.

16
17

DAFTAR PUSTAKA....

16

iii
DAFTAR GAMBAR

No.

Judul gambar

halaman

1.

Histogram hasil analisis kadar air............

11

2.

Histogram hasil analisis kadar amilosa

12

3.

Histogram hasil analisis kejernihan pati beras merah..

13

4.

Histogram hasil analisis kelarutan pati beras merah

14

Histogram hasil analisis swelling power pati beras merah.

15

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah di ubah lewat
suatu reaksi kimia (acetylasi, esterifikasi, atau oksidasi) atau dengan mengganggu
struktur asal nya (Fleche, 1985). Perlakuan modifikasi pati secara fisik melibatkan
beberapa faktor antaralain : suhu, tekanan, pemotongan dan kadar air pada pati.
Granula pati dapat di ubah secara parsial maupun total. Prinsip modifikasi fisik secara
umum adalah dengan pengemasan. Bila dibandingkan dengan modifikasi kimia,
modifikasi fisik cenderung lebih aman karena tidak menggunakan berbagai pereaksi
kimia. Modifikasi secara fisik yaitu heat moisture treatment (HMT) di pilih untuk
memperbaiki sifat fungsional tersebut dikarenakan proses yang dilakukan dapat
menghasilkan pati yang lebih aman dan alami serta digunakan oven untuk proses
pemanasannya (Herawati, 2009).
Modifikasi pati secara kimia dapat dilakukan dengan berbagai metode, salah
satunya metode asetilasi. Modifikasi pati secara asetilasi dapat menghasilkan pati
yang tahan terhadap retrogradasi dan suhu rendah tanpa mengubah penampilan fisik
pati. Ningtyas (2010) menjelaskan bahwa proses modifikasi pati secara asetilasi
membutuhkan biaya lebih rendah dibandingkan dengan metode modifikasi kimia
lainnya sehingga lebih menguntungkan apabila digunakan pada industry pangan,
seperti pada pembuatan saus kental, sohun, mi, ataupun edible film. Pati yang
digunakan yaitu pati beras merah yang mempunyai nilai gizi yang tinggi.
Pati beras merah digunakan untuk dapat memperbaiki struktur dari pati beras
merah agar dapat mempunyai sifat yang baik untuk dijadikan bahan industry
makanan. Dari hal tersebut maka pati beras dilakukan modifikasi secara fisik dengan
metode HMT dan secara kimia dengan metode asetilasi.

1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu dapat membuat pati modifikasi secara
kimia maupun secara fisik serta mempelajari sifat pati alami dan pati hasil modifikasi.

II. METODE KERJA

2.1. Alat dan Bahan

2.1.1. Bahan
1. Pati beras merah
2. Aquades
3. Asam asetat
4. NaOH
5. Larutan iodium 0,2%
6. Etanol 95%
7. NaOH 1 N
8. Asam asetat 1 N
2.1.2. Alat
1. Magnetic stirrer
2. Oven
3. Lumping
4. Ayakan
5. Cawan petri
6. Cabinet drying
7. Refrigerator
8. Timbangan analitik
9. Botol timbang
10. Desikator
11. Tabung reaksi
12. Wotherbath
13. Labu takar 100 ml
14. Spektrofotometer
15. Erlenmeyer
16. Penjepit

2.2. Pelaksanaan Praktikum

2.2.1. Prosedur Modifikasi pati asetilasi
Proses pembuatan pati asetilasi mengacu pada metode Phillips et al (1999)
sebagai berikut :
1. Sejumlah 20% pati dihomogenkan dengan magnetic stirer selama 30 menit
(25oC) untuk memperoleh suspensi yang homogen. Kemudian pH suspensi
pati ditentukan menjadi 8 dengan penambahan NaOH 1 N. Kemudian asam
asetat ditambahkan 1 % pada suspensi pati.
2. Reaksi dibiarkan selama 10 menit setelah penambahan asam asetat selesai dan
pH suspensi pati diatur menjadi 6 dengan penambahan 0,5 N HCL.
3. Pati yang dihasilkan dicuci dengan aquades sebanyak enam kali dan
dikeringkan pada suhu 50oC selama 8 jam.
4. Pati yang telah dikeringkan kemudian digiling sehingga diperoleh pati yang
halus.
2.2.2. Prosedur modifikasi pati HMT
Proses pembuatan pati HMT sebagai berikut :
1. Pati sagu ditimbang sebanyak 100 g. Kemudian diukur kadar air awalnya.
2. Pati sagu kemudian diatur kadar air hingga mencapai 21%.
3. Pati dimasukkan dalam cawan petri dan didiamkan dalam refigerator selama
12 jam
4. Selanjutnya pati dikeringkan pada suhu 110oC selama 4 jam
5. Pati kemudian diayak dengan ayakan 60 mesh
2.3.Prosedur analisis
2.3.1. Analisis kadar air
Proses pengukuran :

Timbang sampel yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan
sebanyak 1 g dalam botol timbang yang telah bersih dan kering serta diketahui
beratnya

Keringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam tergantung bahannya,
lalu dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven
selama 1 jam, lalu dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini
diulangi sampai tercapai berat konstan

Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan

Hitung kandungan sampel

W2 W3

Kandungan air =

100%
W2 W1

Dimana :
W1 = Bobot botol timbang konstan (g)
W2 = Bobot botol timbang dan sampel sebelum dikeringkan (g)
W3 = Bobot botol timbang dan sampel setelah dikeringkan (g)
2.3.2. Analisis kandungan amilosa
Proses pengukurannya sebagai berikut :
1. Penentuan Kurva Standar
1) Sebanyak 40 mg amilosa murni dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
ditambahkan 1 ml ethanol 95%, dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran dipanaskan
dalam air mendidih selama 10 menit sampai membentuk gel dan didinginkan.
Campuran dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan aquades
sampai total volume menjadi sebesar 100 ml
2) Larutan tersebut diambil masing-masing 1, 2, 3, 4, dan 5 ml kemudian
dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Kemudian ke dalam labu takar
tersebut ditambahkan asam asetat 1 N masing-masing 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1
ml, lalu ditambahkan masing-masing 2 ml larutan iodin 0,2%. Campuran
dalam labu takar ditambahkan aquades sampai tanda tera, dan kemudian
didiamkan selama 20 menit

3) Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada

panjang gelombang 625 nm. Kemudian dibuat kurva standard antara
konsentrasi dan amilosa.
2. Penentuan Amilosa
1) Sebanyak 100 mg sampel pati dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian
ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Larutan dipanaskan dalam
air mendidih selama 10 menit, kemudian dibiarkan sampai dingin. Larutan
dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan dengan aquades
sampai tanda tera
2) Larutan tersebut diambil 5 ml, lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml.
Kemudian ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N, dan 2 ml larutan iodine 0,2%.
Larutan dalam labu takar ditambahkan aquades sampai tanda tera, lalu
dikocok dan didiamkan selama 20 menit
3) Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 625 nm.
Kandungan amilosa dihitung dengan :

% Amilosa

(X) (FP) (100)

100 %

Keterangan :
X = konsentrasi amilosa dari persamaan kurva standard.
FP = faktor pengenceran
W = berat sampel (mg)

2.3.3. Penentuan kejernihan pasta

Penentuan kejernihan pasta pati sebagai berikut :
1. Suspensi pati dibuat dengan konsentrasi 2% (b/v) dan dipanaskan di atas
penangas air pada suhu 90oC selama 30 menit sambil digojog.

2. Suspensi didinginkan hingga suhu 30C, kemudian disimpan pada suhu 4oC
selama lima hari.
3. Persen transmitansi (%T) diukur dengan spektrofotometer (UV-1800 Shimadzu)
pada panjang gelombang 650 nm. Akuades digunakan sebagai blanko.
2.3.4. Penentuan kelarutan dan swelling power
Proses Pengukuran :
-

Sebanyak 0,2 g sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifius yang sudah

diketahui berat awal dan ditambahkan 10 mL air.

Sampel dipanaskan dalam waterbath suhu 95oC, selama 30 menit. Sampel

didinginkan selama 1 menit pada suhu 20oC. Kemudian disentrifugasi pada
kecepatan 3500 rpm selama 15 menit untuk memisahkan gel dan supernatan

Gel kemudian ditimbang untuk menentukan kekuatan pengembangan pati

Supernatan kemudian dipindahkan dalam petridis dan dikeringkan pada suhu

100oC selama 4 jam untuk menghitung kelarutan pati.

Swelling power dan kelarutan pati dihitung dengan persamaan :

(berat gel + wadah) - (berat sampel + wadah)
Swelling power

Berat sampel

Berat kering supernatan

Kelarutan

Berat sampel

100 %

III. HASIL

3.1. Perhitungan pembuatan pati HMT dengan kadar air 21%

(100% - 9,5041%) x 50 g = (100%-21%) x BP2
90,4959 x 50 g = 79 x BP2
79 x BP2 = 90,4959 x 50 g
,

BP2 =

= 57,28

Aquades yang ditambahkan = 57,28 50 g = 7,28

3.2. Perhitungan kadar air
- Kadar air pati beras merah alami
W1 = 64,921208 g
W2 = 65,9576 g
W3 = 65, 8591 g

% kadar air =
% kadar air =
-

100%

% kadar air = 9,50405 %

Kadar air pati beras modifikasi HMT
W1 = 9,7545 g
W2 = 10,7533 g
W3 = 10, 6436 g
% kadar air =
% kadar air =

100%

100%

100%

% kadar air = 10,983 %

Kadari air pati beras merah modifikasi asetilasi
W1 = 10,2119 g
W2 = 11,2642 g
W3 = 11,10092 g
% kadar air =
% kadar air =

100%

% kadar air = 15,57 %

100%

3.3. Perhitungan kadar amilosa

- Kadar amilosa pati alami
Absorbansi = 0,108
y= ax + b
0,108 = 0,2358x + 0,0054
0,2358x = 0,108 0,0054
x = 0,1026/0,2358
x = 0,435
% amilosa =
-

100% = 8,7%

Kadar amilosa pati beras merah HMT

Absorbansi = 0,101
y= ax + b
0,101 = 0,2358x + 0,0054
0,2358x = 0,101 0,0054
x = 0,0956/0,2358
x = 0,41
% amilosa =

100% = 20,5%

Kadar amilosa pati beras merah asetilasi

Absorbansi = 0,093
y= ax + b
0,093 = 0,2358x + 0,0054
0,2358x = 0,093 0,0054
x = 0,0,0876/0,2358
x = 0,372
% amilosa =

100% = 18,60%

3.4. Hasil uji kejernihan pasta

- Kejernihan pasta pati beras merah alami
Transmitansi (%T): hari ke-0 = 1,2%
Hari ke-1 = 1,2%
Hari ke-2 = 1,1 %
Hari ke-3 = 1,1%
Hari ke-4 = 0,7%
Hari ke-5 = 0,4%

10

Kejernihan pasta beras merah HMT

Transmitansi (%T): hari ke-0 = 0,1%
Hari ke-1 = 0,1%
Hari ke-2 = 0,1 %
Hari ke-3 = 0,1%
Hari ke-4 = 0,1%
Hari ke-5 = 0,1%
- Kejernihan pasta beras merah asetilasi
Transmitansi (%T): hari ke-0 = 0,1%
Hari ke-1 = 0,1%
Hari ke-2 = 0,1 %
Hari ke-3 = 0,1%
Hari ke-4 = 0,1%
Hari ke-5 = 0,1%
3.5. Perhitungan kelarutan dan Swelling power
- Kelarutan dan swelling power pati beras merah alami
Swelling power =
Kelarutan =
-

= 0,517

100% = 8,75%

Kelarutan dan swelling power pati beras merah HMT

Swelling power =
Kelarutan =

,
,

= 12,88

100% = 23,1%

Kelarutan dan swelling power pati beras merah asetilasi

Swelling power =
Kelarutan =

,
,

= 14,787

100% = 31%

11

IV. PEMBAHASAN

4.1. Kadar air

Hasil pengukuran kadar air dari pati alami dan pati hasil modifikasi
mununjukkan perbedaan yang cukup signifikan terutama kadar air pati alami dan juga
kadar air pati modifikasi. Hasil analisis dapat dilihat pada gambar berikut :

kadar air
20.00%
15.00%
10.00%

kadar air

5.00%
0.00%
pati alami

pati asetilasi

pati HMT

Gambar 1. Histogram hasil analisis kadar air

Dari gambar diatas maka kadar air pati hasil modifikasi lebih besar
dibandingkan dengan kadar air pati alami beras merha lebih tinggi dibandingkan
dengan pati beras merah hasil modifikasi asetilasi maupun HMT. Kemudian kadar air
pati meras merah hasil modifikasi HMT mempunyai kadar air lebih kecil
dibandingkan dengan kadar air pati beras merah hasil modifikasi asetilasi.
Kadar air dari pati beras hasil modifikasi HMT ini masih tergolong rendah
dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Fukui dan Nikuni, (1969) dalam
Syamsir et al., (2012) dengan kadar air pati beras sebesar 30% . namun, menurut
simanjuntak, (2006) dalam haryani et al., (2015) kadar air pati beras adalah 10,90%.
Maka kadar air pati beras merah hasil modifikasi HMT dapat dikatakan sesuai dengan

12

literature. Namun pada modifikasi asetilasi yang dilakukan kadar air masih tinggi
dibandingkan dengan kadar air pati sorgum pada penelitian yang dilakukan oleh
Kinanti et al., (2014) sebesar 9,91%. hal ini disebabkan karena proses pengeringan
dengan suhu rendah dengan waktu yang relative cepat sehingga kadar airnya besar.
4.2. Kadar Amilosa

kadar amilosa
25.00%
20.00%
15.00%
kadar amilosa

10.00%
5.00%
0.00%
pati alami

pati HMT

pati asetilasi

Gambar 2. Histogram hasil analisis kadar amilosa

Dari hasil histogram diatas maka pati alami mempunyai kadar amilosa yang
lebih rendah dibandingkan dengan pati hasil modifikasi. Kadar amilosa yang paling
tinggi adalah pati beras merah hasil modifikasi HMT sebesar 20,50% dan kadar
amilosa pati asetilasi sebesar 18,60%. Hal ini disebabkan oleh saat modifikasi rantai
amilopektin pada granula pati terputus pada rantai cabang sehingga membuat kadar
amilosa pada saat pati dimodifikasi semakin meningkat. Kadar amilosa pati beras
merah HMT lebih besar karena pada pada saat dimodifikasi rantai amilosa banyak
yang terputus sedangkan pada proses asetilasi gugus asetil banyak berikatan dengan
gugus hidroksil dari rantai amilosa maupun dengan amilopektin.
Namun pada praktikum ini kadar amilosa dari pati alami lebih rendah
dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Widowati et al., (2014) dengan
kadar amilosa pati alami sebesar 22,99% untuk jenis ciherang dan 27,49% untuk jenis

13

IR 42. Hal ini dikarenakan penggunaan bahan yang sudah lama sehingga daya untuk
berikatan pada saat analisis menjadi berkurang.
4.3. Kejernihan pasta

kejernihan pati alami

kejernihan pati HMT

1.50%

1.50%

1.00%

kejernihan
(%T)

0.50%
0.00%

1.00%

kejernihan
(%T)

0.50%
0.00%

kejernihan pati asetilasi

1.50%
1.00%
kejernihan (%T)

0.50%
0.00%
1

Gambar 3. Histogram hasil analisis kejernihan pasta pati beras merah

Dari hasil yang didapatkan bahwa kejernihan pasta pati alami terjadi
penurunan pada hari ke-3 kemudian turun ladi pada hari ke-4 dan ke-5. Sedangkan
berbeda dengan kejernihan pada pasta pati beras merah hasil modifikasi HMT
danAsetilasi meunjukkan bahwa semua kejernihan tetap pada setiap waktu
pengamatan hal ini dipengaruhi oleh pigmen warna merah pada pati beras merha
sehingga pada waktu modifikasi pigmen tersebut ikut larut dan bercampur dengan
pasa pati sehingga pati berwarna merah.

14

4.4. Kelarutan dan Swelling power

4.4.1.

Kelarutan

kelarutan
35.00%
30.00%
25.00%
20.00%
kelarutan

15.00%
10.00%
5.00%
0.00%
pati alami

pati HMT

pati asetilasi

Gambar 4. Histogram hasil analisis kelarutan pati beras merah

Dari hasil yang didapatkan maka pati alami mempunyai persentase kelarutan
yang kecil dibandingkan dengan pati hasil modifikasi. Pati modifikasi HMT
mempunyai kelarutan yang lebih rendah dibandingkan dengan kelarutan pati beras
merah hasil modifikasi asetilasi. Kelarutan ini lebih besar dibandingkan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Haryani et al., 2015 bahwa pati sorgum HMT dengan
kadar air 21% mempunyai kelarutan hanya 2,6%. Kemudian untuk kelarutan asetilasi
masih lebih besar dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Hakiim &
Sistihapsari, 2011 menunjukkan kelarutan pati sorgum sebensar 2,6%.

15

4.4.2.

Swelling power

swelling power
20
15
10

swelling power

5
0
pati alami

pati HMT

pati asetilasi

Gambar 5. Histogram hasil analisis swelling power pati beras merah

swelling power dari pati beras merah mengalami mengalami peningkatan
ketika dimodifikasi baik HMT maupun Asetilasi. Pati beras hasil modifikasi dapat
mengembang lebih besar dibandingkan dengan pati alaminya. Namun nilai
pengembangan tersebut masih tergolong besar jika dibandingkan dengan penelitian
yang dilakukan oleh Hakiim & Sistihapsari, (2011) terhadap pati sorgum tergolong
kecil jika dibandingkan dengan hasil praktikum.

16

V. KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan
1. Dari hasil yang didapatkan maka dapat disimpulkan bahwa kadar air pati
beras merah alami dan modifikasi HMT serta asetilasi berturut-turut
9,50405%, 10,983% dan 15,87%.
2. Kadar amilosa praktikum ini didapat kadar amilosa pati beras merah alami
8,7%, modifikasi HMT 20,5% dan modifikasi asetilasi 18,60%.
3. Kejernihan pasta pati alami cenderung mengalami penurunan kejernihan
tetapi untuk pati beras hasil modifikasi tidak menalami perubahan apapun.
4. Kelarutan dari pati beras merah adalah berturut-turut 8,75%, 23,1% dan 31%
sedangkan swelling power berturut turut 0,517, 12,88 dan 14,787.

17

DAFTAR PUSTAKA

Hakiim, A., dan F. Sistihapsari. 2011. Modifikasi fisik-kimia tepung sorgum

berdasarkan karakteristik sifat fisikokimia sebagai substituent tepung gandum.
https://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&c
ad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwj2wNmf4LPRAhUGRI8KHZ4tC1EQFggZM
AA&url=http%3A%2F%2Feprints.undip.ac.id%2F36699%2F1%2F6.ARTIK
EL_PENELITIAN_SORGUM.pdf&usg=AFQjCNHd_rl_kTIR_acUniIUqCjs
SrQnQQ&sig2=a-xcXfRN0Vh-tN8V9FoI5g&bvm=bv.143423383,d.c2I.
dikases pada 4 January 2017.
Haryani, K., Hadiyanto, Hargono, dan N, A, Handayani. 2015. Sifat fisikokimia pati
sorgun varietas merah dan putih termodifikasi Heat-Moisture Treatment
(HMT) untuk produk bihun berkualitas. Prossiding Seminar Nasional Teknik
Kimia Kejuangan.
Syamsir, E., P, Hariyadi, D, Fardiaz, N, Andarwulan dan F, Kusnandar. 2013.
Pengaruh proses Heat-Moisture Treatment (HMT) terhadap karakteristik
fisikokimia pati. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol.23(1).
Widowati, S., H, Herawati, E. S. Mulyani, F. Yuliwardi, dan T. Muhandri. 2014.
Pengaruh perlakukan Heat-Moisture Treatment terhadap sifat fisikokimia dan
fungsional tepung beras dan aplikasinya dalam pembuatan bihun berindeks
glikemik rendah. Jurnal Pascapanen. 11(2).