Vous êtes sur la page 1sur 9

UNIVERSIDAD NACIONAL

DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CATEDRA MATERIA PRIMA ANIMAL
DOCENTE: DAVINIA SANCHEZ
SEMESTRE: CUARTO
PRCTICA N:02
TEMA:
INDUSTRIA CARNICA
NOMBRE:
MARCO VINICIO VARGAS ALLAUCA
FECHA DE REALIZACION: 15-12-2015
FECHA DE ENTREGA: 06-01-2016
RIOBAMBA- ECUADOR

INTRODUCCION
La Industria crnica dentro del contexto econmico del pas juega un
papel muy importante, ya que suple los requerimientos nutricionales
de la poblacin mediante el aporte de protenas esenciales.
Se plantea por ello la necesidad de crear y establecer normas para la
industria de carnes con el fin de ordenar la cadena productiva de la
carne y hacerla eficiente para que alcance competitividad en el
mercado internacional.
Es de analizar que para que el tema anterior tenga los resultados
esperados, se debe tener en cuenta las tendencias del sector crnico
como: la produccin de carnes, la produccin limpia, la
implementacin de sistemas de trazabilidad.
Adems la aplicacin de Buenas Prcticas de Produccin Animal,
de Buenas Prcticas en el uso de Medicamentos Veterinarios, as
como las Buenas Prcticas de Manufactura y de sistemas de Gestin
de Calidad, garantizando as una garanta para la inocuidad de la
carne.
La cadena productiva de la carne es tan crtica que finaliza en el plato
del consumidor; por consiguiente, es necesario aplicar procedimientos
adecuados que permitan hacer la oferta del producto, para que sea
preparado a satisfaccin de los consumidores. De esta manera el
siguiente informe trata del clculo de piezas crnicas su respectivo
reconocimiento de las piezas y su importante conocimiento

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Calcular los respectivos cortes apartes que posee un animal
OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar la importancia de cada parte del animal para el
consumidor
Establecer semejanzas o diferencias que poseen el PVS y el PVV

ID 175
N
granja
131

Sexo

Edad

PVS

PD

PP

PCC

PCF

macho

6
mese
s

1263

1259

1207

706

689

Ggp
derecha

Ggp
Derec
ha
2.12

Cuell
o

Brazo

Pierna

Cabe
za

29

53

125

Costilla
ry
lomo
121

vescu
la

Digesti
vo
lleno
202

Digesti
vo
vaco
100

2.56
Bazo

Rione Hga
s
do

1.72

13.74

35.97

Contenido gstrico
102

CALCULOS
Peso sangre
PVS-PD
1263-1259= 4 gr sangre
Peso pelo

Hemiizda
330

Hemidcha
356

Patas

Pulmon
es

Coraz

127

12

7.40

4.21

Contgas

Reproduct
or

Vejiga
llena

Vejiga
vaca

102

35.43

3.45

2.69

PD- PP
1259-1207= 52 gr de pelo

Peso vivo verdadero


PVV= PVS-CG
PVV= 1263-102 = 1161 gr
Perdidas por oreo
PO = PCC CF
PO= 706-689 = 17gr
Rendimiento canal caliente

CC=

PCC
100
PVS

CC= 706/1263 *100 =55.9%


60.81%

CC=

PCC
100
PVV

CC= 706/1161*100 =

Rendimiento canal frio

CF=

PCF
100
PVS

CF= 689/1263*100 = 54.55%


689/1161*100 = 59.35%

CF=

PCF
100
PVV

CF=

Porcentaje por oreo


%PO=

PO
100
PCC

%PO= 17/706*100 = 2.41


GPP total
GPPT= GPPI + GPPD
GPPT= 2.12 + 2.65
= 0.69%
GPPT= 4.77 gr

%GPPT
%GPPT =

GPPT
100
PCF

%GPPT= 4.77 / 689

PCF

%PCF
%PCF=

PCF = HI + HD
PCF = 330 + 356
686/1161*100= 59%

PCF
100
PVV

%PCF=

PCF = 686
%hemi izquierdo
HCI =

HI
100
PCF

HCI=330/689 *100 = 47.9 %


51.67
CUARTAS PARTES
%peso cuello
%peso cuello=

p cuello
100
hemi izda

%peso cuello= 29/330*100 =8.78%


%peso brazo
%pesobrazo=

peso cuello
100
hemi izda

%peso brazo = 53/300/ *100= 16.06


%peso pierna
%peso poerna=

peso pierna
100
hemi izda

%peso pierna = 125/330 *100= 37.88%


%peso costilla
%peso costilla=

peso costilla
100
hemi izda

%peso costilla = 121/330 *100= 36.67%


OTRAS PARTES
%cabeza

%hemi derecho
HCD=

HD
100
PCF

HCD= 356/689 *100 =

%peso cabeza=

peso cabeza
100
pvv

%peso cabeza=

peso cabeza
100
pvs

%peso cabeza = 127/1161*100 = 10.93%


127/1263*100 = 10.05

=peso cabeza =

% patas
%peso patas=

peso patas
100
pvv

%peso patas=

peso patas
100
pvs

%peso patas= 12/1161*100= 1.03%


12/1263 * 100 = 0.95%

% peso patas =

%pulmones
%peso pulmones=

peso pulmones
100
pvv

%peso pulmones=

peso pulmones
100
pvs

%pulmones= 7.40/1161 *100= 0.65%


7.40/ 1263*100= 0.59%

%peso pulmones =

%peso corazn
%peso corazon=

peso corazon
100
pvv

%peso corazon=

peso corazon
100
pvs

%peso corazn = 4.21/1161 *100= 0.63%


4.21/1263 *100 = 0.34%

%peso bazo

%peso corazn =

%pesobazo=

peso bazo
100
pvv

%pesobazo=

peso bazo
100
pvs

%peso bazo = 1.72/1161 *100 = 0.15%


1263*100 = 0.14%

%peso bazo = 1.72/

%peso riones
%pesoriones=

peso riones
100
pvv

%pesoriones=

peso riones
100
pvs

%peso riones = 13.74/1161* 100= 1.18%


13.74 /1263 *100= 1.09%

%peso riones=

%peso hgado
%pesohigado=

peso higado
100
pvv

%pesoriones=

peso riones
100
pvs

%peso hgado= 35.97/ 1161*100= 3.10%


35.97/1263 *100 = 2.85%
%digestivo lleno
%peso digestivolleno=

peso digestivolleno
10 0
pvs

%digestivo lleno= 202/1263 *100 = 16%


%digestivo vaco
%peso digestivo vacio=

peso digestivo vacio


10 0
pvv

%digestivo vaco= 100 /1161 *100= 8.61%


%contenido gstrico

%peso riones=

%peso contenido gastrico=

peso contenido gastrico


10 0
pvs

%peso contenido gstrico = 102 / 1263 *100= 8.7%

% reproductor con PVS


%pesoreproductor=

peso reproductor
10 0
pvs

%peso reproductor = 35.43 /1263 * 100= 2.81%


% reproductor con PVV
%pesoreproductor=

peso reproductor
10 0
pvv

%peso reproductor = 35.43 / 1161 *100 = 3.05%


&peso vejiga llena
%peso vejiga llena=

peso vejiga llena


10 0
pvs

%peso vejiga llena = 3.45 / 1263 *100 = 0.27%


%peso vejiga vaca
%peso vejiga vacia=

peso vejiga vacia


100
pvv

%peso vejiga vaca = 3.45 / 1161 *100 = 0.3%


RESULTADOS
Qu pesa ms el PVS o el PVV? Y por que
Pesa ms el PVS porque en este estado el animal an conserva su
pelo, sangre y an conserva el contenido gstrico
Qu rinde ms en porcentaje la canal fra o la canal caliente? Y por
que

La canal caliente rinde ms en porcentaje porque an no ha sufrido


las perdidas por oreo y aun no se ha convertido en carne.
Qu da ms rendimiento de canal ms alto este sea el PVS y el PVV
El PVV por que el canal est ya listo para consumirse ya que no
conserva ni pelo ni sangre.

CONCLUSIONES
Se concluye al final que cada pieza o parte del animal tiene una gran
importancia y de eso depender la ganancia del productor y la del
consumidor
Cada parte del animal tiene distinto porcentaje antes del sacrificio y
despus del sacrificio, se not que el peso vivo verdadero superaba
en porcentaje al peso vivo sacrifico esto quiere decir que el animal
tiene mejor porcentaje despus del sacrificio.

BIBLIOGRAFIA
Slideshare.2014.http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulocarnicos[consulta del 01 de enero del 2016]