INTRODUCCION

Existen varios mtodos para la cuantificacin de protenas, pero la tcnica

de biuret es la tcnica para la determinacin de protenas solubles. La
sustancia que contiene dos o ms enlaces peptdicos forman un complejo
purpura como sales de cobre ya que es posible que el color se desarrolle
por la formacin de un ion coordinado con dos grupos amidas adyacentes el
desarrollo del color es diferente para cada protena y su intensidad se puede
determinar espectroscpicamente 540 nm. La cuantificacin de la protena
se lleva a cabo con una curva patrn, utilizando el principio establecido por
la ley de Beer. (Herrera, Bolaos , & Lutz, 2003)
La desnaturalizacin es un cambio estructural de las protenas o cidos
nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y a veces tambin cambian
sus propiedades fsico-qumicas. La desnaturalizacin de protenas implica la
perdida de estructura cuaternaria, terciaria, y secundaria de las protenas,
pero manteniendo la estructura primaria. Por lo que significa que la
protenas pierden su potencial actividad biolgica (anti nutritiva, enzimtica
y toxica), pero no pierden su valor nutritivo ya que no se altera la cadena
peli peptdica. La desnaturalizacin de las protenas puede ser reversible e
irreversible. Algunos agentes fsicos o qumicos
que producen la
desnaturalizacin de protenas son temperatura, pH, polaridad del
disolvente y fuerza inica. (Hernandez & Sastre, 1999)
En las protenas como en los aminocidos y en cualquier molcula anftera,
las cargas pueden ser neutralizadas de tal manera que la carga neta sea
igual a cero. Este proceso se realiza al modificar el pH del medio en el que
se encuentren estas molculas. En el caso de las protenas se aprovecha
esta propiedad para purificarlas. Si en una mezcla de protenas se alcanza el
punto isoelctrico de una de ellas, esta se precipita, mientras que el resto
quedan disueltas. La casena es una de las fosfoprotenas de la leche que se
precipita a pH de 4.8. Esta propiedad se puede explorar para purificarla
simplemente al adicionar al medio. (Segal & Ortega, 2005)
OBJETIVOS
Cuantificar la concentracin de protenas en tejidos vegetales utilizando el
mtodo de Biuret. Reconocer agentes desnaturalizantes de protenas.
Separar la casena de la leche por precipitacin isoelctrica.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Efectivamente, aplicando el mtodo Biuret se puede determinar la
concentracin de la protena en el pepinillo aunque su contenido fue muy
bajo debido a que el pepinillo no contiene mucha protena, que resultan al
interpolar los valores de absorbancia en una curva patrn originada a partir

de concentracin de protena conocida. La mayora de las protenas pierden

su funcin biolgica cuando estn desnaturalizadas, por ejemplo, las
enzimas pierden su actividad cataltica, porque los sustratos no pueden
unirse ms al centro activo, y porque los residuos del aminocido implicados
en la estabilizacin de los sustratos no estn posicionados para hacerlo. El
contenido de casena presente en la leche fue bajo.
RECOMENDACIONES
Para realizar la curva de calibracin se debe medir bien la cantidad de biuret
al aadirle a cada tubo, para que al momento de calcular la absorbancia los
valores no se difieran y as obtener bien los valores para realizar la curva de
calibracin. Tener mucha cautela al momento de pesar las muestras para
evitar errores que posteriormente perjudiquen el clculo de contenido de
casena en la leche. Al momento de aadirle el biuret a cada tubo y a la
muestra de pepinillo se debe tener en cuenta el tiempo 10 minutos
aproximadamente ya que si se los tiene por mayor tiempo esto puede
afectar al momento de calcular la absorbancia de la muestra.

BIBLIOGRAFIA

Hernandez, M., & Sastre, A. (1999). Tratado de Nutricion. Madrid: Diaz de

Saltos.

Herrera, C., Bolaos , N., & Lutz, G. (2003). Quimica de Alimentos. Costa
Rica: Universidad de Costa Rica.
Segal, C., & Ortega, G. (2005). Biologia Molecular. Mexico: UNAM.