I.

II.

OBJETIVO

Conocer la elaboracin del pan bizcocho o bizcocho

Reconocer y aplicar
elaboracin del pan

Realizar de acuerdo a los resultados obtenidos, un anlisis

sensorial para asegurar la calidad.

los

parmetros

necesarios

en

la

MARCO TERICO

Segn la reglamentacin tcnico sanitaria para la fabricacin, circulacin y

comercio del pan y panes especiales el pan y sus distintos tipos se definen de
la siguiente manera.
El pan es un producto perecedero resultante de la coccin de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como
saccharomyces cerevisiae.
El cdigo alimentario espaol diferencia dos tipos de pan.
1. Pan comn: se define como el de consumo habitual en el dia, elaborado
con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le puede aadir
ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este
tipo se incluyen:
Pan bregado: de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado
con cilindros refinadores.
Pan de flama: o de miga blanda, es le obetenido con una mayor
proporcin de agua que el pan bregado y normalmente no
necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboracin.
2. Pan especial: es aquel que, por su composicin, por incorporar algn
aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros
ingredientes especiales (leche, huevos, grasa, cacao, etc.), por no llevar
sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia
autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como
ejemplos de pan especial tenemos:
Pan bizcocho: es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina
bizcocho, es decir, la obtencin por trituracin del grano
completo, sin separar ninguna parte del mismo.
Pan de viena: o pan francs, es el pan de flama que entre sus
ingredientes incluye azucares, leche o ambos a la vez.

Pan de molde: o americano, es el pan de corteza blanda en cuya

coccin se emplean moldes.
Pan de cereales: es el elaborado con harina de trigo ms otra
harina es proporcin no inferior al 51%, recibe el nombre de este
ltimo cereal. Ejemplos:pan de centeno, pan de maz , etc.
Pan de huevo: pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc.,
son panes especiales a los que se aade alguna de estas materias
primas, recibiendo su nobre de la materia prima aadida.

LOS COMPONENTES DE UN BUEN PAN

Una de las reglas bsicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para
lograr una ptima preparacin. La buena eleccin deber tener en cuenta la
calidad de los productos, pero tambin seleccionar los ms apropiados para la
elaboracin de cada receta.
MATERIAS PRIMAS:
A raz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la
elaboracin del pan son harina, agua, sal, levadura, y otros componentes.
Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a la elaboracin de pan
comn, la ausencia de alguna de ellas o la inclusin de algn componente
especial conlleva la elaboracin de pan especial.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos)1

Kcal
(n)

Agua
(g)

Protenas
(g)

Grasas
(g)

Hidratos
de
carbono
(g)

Fibra
(g)

Magnesio
(mg)

Sodio
(mg)

Potasio
(mg)

Vit. B1
(mg)

Vit. B2
(mg)

48

12,0

8,3

2,8

75,7

47

52

120

0,4

0,13

La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes

valores:

Humedad:13-15 %
Protenas: 9-14%
Almidn: 68- 72%
Cenizas: 0.5-0.65%
Materias grasas: 1-2%
Materia celulsicas:3 %

Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.

Vitaminas: B, PP (niacina) y E.

La legislacin espaola limita al 15 % el mximo de humedad, al

9% el mnimo de protena y al 30% el mximo de acidez de la
grasa.
El 85% de las protenas son gliadinas y gluteninas, protenas
insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a
su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua
dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de
gluten. Esta propiedad que poseen las protenas del trigo y que
(salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las
protenas de otros cereales, es la que hace panificables las
harinas de trigo y la que proporciona las caractersticas
plsticas de masa de pan.
Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles
en agua procedentes de los cereales molidos, son las
responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el
responsable de atrapar el dixido de carbono liberado
durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la
masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio
seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de
aminocidos empiezan a alinearse formando redes de
protenas que son las que dan la textura final a la masa. El
gluten
se
compone
principalmente
de
glutenina
(proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que
proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por
s mismo no aporta aroma al pan.10 El contenido de gluten
en una harina, por s solo, no es definidor de la cualidad de
una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten
se comportan de formas muy diferentes.
Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70%
de peso de la harina y posee como funcionalidad la energa
que necesitar la futura planta para poder crecer. El
almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos
molculas de almidn distintas: la amilosa y la
amilopectina.11 Estas dos molculas se organizan en los
grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe
poca agua.12 Los almidones cumplen la misin de repartir
la humedad de forma homognea durante el amasado y de
proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La

harina junto con los lpidos existentes en los granos son los
que proporcionan los olores caractersticos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por
ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto
contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por
esta razn que un alto contenido de gluten hace que el amasado
requiera ms fuerza ya que la masa de estas harinas es ms
resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas dbiles
son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan
masas ms fciles de manipular. Algunas variedades de cereales
contienen ms gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es
rica en gluten y por ello importante para crear una textura
esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena
poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2
(resultando masas menos esponjosas). Es corriente tambin
encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres
de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de
diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener
harinas muy ricas destinadas a panes especficos. Existen
clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones
de la pureza y de la cantidad de endosperma, as como el
contenido en cenizas. Las clasificaciones ms reconocidas
internacionalmente son la francesa y la estadounidense.
La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en
peso inferior al 1%), como puede ser una proporcin diminuta de
lpidos, su misin es la favorecer las uniones de las protenas del
gluten (gliadina y glutenina), contiene otros hidratos de carbono
(aparte del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas
(actan sobre las protenas del gluten, transformndolas en
cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta enzima) y las
lipasas.
a) AGUA: El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para
que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la
capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa,
siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin. La
composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan.
La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia
la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un
43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del
peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). Si se
pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y
ms densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una

harina depende del tipo de cereal empleado

en su elaboracin y de la composicin de
protenas (por ejemplo las harinas de alto
contenido proteico absorben ms agua).14 No
obstante el tipo de pan puede influenciar
tambin la proporcin final de agua en la
masa y puede acabar siendo un tema de
preferencia del propio panadero que elabora
el pan. Los panaderos usan un sistema de
porcentajes denominado tasa de hidratacin,
tambin conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de
la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se
miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar
desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por
ciento en panes ms artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al
ochenta por ciento de agua.
La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin de la
masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carcter cido
endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la
masa.1 Esta es la razn por la que a veces se emplean aguas minerales
o filtradas en la elaboracin de la masa para evitar que estas variables
afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por
ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la
fermentacin.15 El medio lquido de la mezcla puede tambin contener
otras substancias lquidas con una funcin similar a la del agua, como
puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohlicas como
puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas
avinagradas diversas.
b) SAL : La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la
sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan,
y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar
hasta un 2% del peso total de la harina).2 Los panes tradicionales no
suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los
brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto
de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en
la elaboracin de panes sales marinas a ser posible con poco grado de
refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de
la harina.10 Sea como sea, la mayora de las recetas que aaden la sal
hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra,
la sal ahumada, etctera. La sal contribuye de una forma indirecta a la
formacin del color marrn de la corteza del pan, debido a que retarda la
fermentacin y esto genera un "exceso" de azcares que favorecen

durante el horneado la formacin de estos colores dorados de la corteza.

La sal tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan
permite alargar su vida comestible.16
En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado
del pan para evitar la muerte o inhibicin de las levaduras (proceso
conocido como autolisis).
c) Levadura: La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares
que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares
existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los
hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica
cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH),
dixido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la
masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etlico se
evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas
alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la
fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6000 aos, fueron tan
solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones
realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicacin cientfica de
la fermentacin como un proceso biolgico.3 La clave del empleo de las
levaduras es la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de
harina y agua.13 Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente
dependiente de la temperatura y que se produce a su mxima velocidad
a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de
mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes
denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de
causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneracin y
putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular
es la responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de
la fermentacin del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura
puede expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la siguiente
forma:
C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar
exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de
reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la divisin de la
misma. No es til en procesos mecanizados con divisin
automtica volumtrica.
Mixta: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan
comn. Utiliza simultneamente masa madre (levadura natural) y
levadura comercial. Requiere un reposo previo a la divisin de la
masa de solo 10-20 minutos. Es el ms recomendable cuando la
divisin de la masa de hace por medio de divisora volumtrica.

 Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la

elaboracin de pan francs y sobre todo en la de pan de molde.
Consiste en elaborar una masa liquida (esponja) con el 30-40% del
total de harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos
litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se
incorpora el resto de la harina y del agua y partir de ah se
procede como en el mtodo directo.
Procesos de elaboracin:
Consta de las partculas propias de cada sistema de elaboracin y
de cada tipo de pan, el proceso de elaboracin consta de las
siguientes etapas:

Figura1. Ejemplo de alveograma. La altura (P) indica la

tenacidad de la masa, la longitud (L) indica la
extensibilidad de la misma, su cociente (P/L) indica el
equilibrio ente ambos parmetros y el rea del
alveograma indica la fuerza de la masa.

MATERIALES E INSUMOS:
Materiales:

Amasadora

Horno

Balanza analtica

Divisora

INSUMOS:

Formulacin del Pan bizcocho:

Insumo
Harina (100%)
Mejorador (1%)
Sal (2%)
Levadura seca (1.5%)
Azcar (6%)
Agua (60%)
Manteca (10%)

Maso
Cantidades
1 kg
10gr
20gr
15 gr
60gr
600ml aprox.
100gr

Pasos pan bizcocho:

1. Pesamos nuestros insumos con cantidades exactas.

2. AMASADO:
Empezamos
agregar

a
los

insumos secos sin aun estar prendido la

mquina. luego lo damos en funcionamiento
la primera velocidad despus de 1 minuto
aprox. Empezamos a hidratar con agua.
Luego cuando ya la masa est casi hidratada
agregamos la manteca esto dura 3 minutos, aun con la primera
velocidad.

Despus empezamos con la segunda

velocidad del amasador, en el

momento que ya formado el gluten a medida que avanza el amasado. La

masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa, flexible y suave. Por lo
tanto podemos realizar la PRUEBA DE LA LIGA: extraemos una
pequea cantidad de masa y amasarla horizontal y verticalmente y no
se debe romper.
3. DIVIDIMOS LA MASA AL TAMAO DESEADO (40g.) pesamos una sola
masa que contenga 1.200 gr lo colocamos en la
divisora, luego de retirarlo dela divisora obtendremos
esa masa dividida en 30 parte de 40gr, luego lo
boleamos la masa hasta obtener una bolita con una
superficie lisa y homognea. Posteriormente le damos
forma a la masa en forma del pan bizcocho en la
mesa de trabajo ya que debemos de pasar con aceite
y a las bandejas tambin para evitar que se pegue la masa, previamente
le hacemos unos cortes a la masa formada antes llevarlo a fermentacin
4. FERMENTACIN: llevamos a la cmara de fermentacin y dejar
fermentando a una temperatura de 30C y un tiempo de 75 a 90 min,
solo le damos una fermentada a la masa por la cual es el mtodo
estndar.
5. HORNEAR: a una temperatura de 160-170 C por un tiempo de 10 12
minutos min aproximadamente.
6. ENFRIAMOS: y proseguimos con el almacenado.

I.1.

Balance de Masa

Harina
5000g
1ra
Etapa:
Amasado
Azcar
Balance de Masa
1000g
Manteca
500g
Sal
50g
Mejorador
50g
Levadura
80g
Agua
2300 ml
Huevos
8
und.(320 gr sin
cascaras )

Amasado

Masa compacta:
8800Kg

Merma: 520g
TOTAL:

2da Etapa: Divisin y Boleado

Para pan de
canela se adiciono
20 g de canela con
100 de azcar

Balance de Masa

9320 g

Divisin y
Boleado

Masa Compacta:
8800Kg

Piezas de 40 gr y 50 gr
Masa total 8.920 kg

En este proceso de peso 1500 g de masa para obtener panes de 50 gr los

cuales se realiz roscas de canela, el resto de masa se hizo biscochos
azucarados.

3ra Etapa: Fermentacin

Balance de Masa

Fermentaci
n

Masas boleadas: 8920 g

4ta Etapa: Horneado

Balance de Masa

Masas boleadas y
fermentadas: 8820g

Masas boleadas y
fermentadas: 8820g

Pan horneado
7420g

Evaporacin: 100g

100 gr de azcar en
polvo

Horneado u
Coccin

Merma: 1.5Kg

BALANCE DE MASA GENERAL

Harina
5000g
Azcar
1000g
Manteca
500g
Sal
50g
Mejorador
50g
Levadura
80g
Agua
2300 ml
Huevos
8
und.(320 gr sin
cascaras )

PROCESO

Pan Horneado:
7300 g
TOTAL: 7420g

Perdidas en el proceso:
2120g

CLCULOS Y RESULTADOS:
Pan bizcocho:
Peso neto: 1885gr
Por lo tanto obtuvimos 47 panes, pero como no fue exacto
algunas masa obtuvieron mas peso.
Rendimiento: PAN BIZCOCHO
Peso inicial del pan: 40g.
Peso final del pan: g.

MUEST
RA
1

PESO
S
33

35

33

34

35

PROME
DIO

34

34
100=85
40

Rendimiento =

40 gr 100

34 gr

=85

Perdida:

1885 100

85
=1602.25

18851602.25=282.75 es la perdiad total de la masainic ial

ANLISIS SENSORIAL:
a) Anlisis sensorial
Las escalas utilizadas para la evaluacin:

ESCALA UTILIZADA PARA COLOR, OLOR Y SABOR.

ESCALA
Muy bajo
Bajo
Medio
Intenso

0
1
2
3

Muy
intenso

ESCALA UTILIZADA PARA TEXTURA.

ESCALA
Muy suave
Suave
Medio
Firme
Muy Firme

0
1
2
3
4

ESCALA UTILIZADA PARA APARIENCIA FINAL.

ESCALA
Muy malo
Mal
Medio
Bueno
Muy bueno

0
1
2
3
4

PAN BIZCOCHO
Perfil sensorial obtenido mediante la evaluacin de 7 panelistas.
TABLA N Datos obtenidos de la muestra 1

CARACTERSTICAS
COLOR
MUESTR
AROMA
A #1:
CARCTERISTI
PRODUC
SABOR
CAS
TO
SENSORIALES TEXTURA
ELABOR
ADO
APARIEN
CIA

1
3
3
3
1

2
3
3
3
1

3
3
3
3
1

JUECES
4
3
3
3
1

5
3
3
3
1

6
4
4
4
1

7
3
2
3
2

TABLA N Datos obtenidos de la muestra 2

CARACTERSTICAS
COLOR
MUESTRA
AROMA
#2: Pan
CARCTERISTI
bizcocho
SABOR
CAS
(Supermer
SENSORIALES TEXTURA
cado
Metro)
APARIEN
CIA

1
4
4
3
0

2
3
3
3
1

3
4
3
4
1

JUECES
4
4
4
3
0

5
3
3
3
1

6
4
4
4
1

7
3
3
3
1

Promedio de los resultados obtenidos de cada juez con respecto a las

caractersticas analizadas:
JUECES
CARACTERSTICAS
COLOR
MUESTR
AROMA
A #1:
CARCTERISTI
PRODUC
SABOR
CAS
TO
SENSORIALES TEXTURA
ELABOR
ADO
APARIEN
CIA

1
3
3
3
1

2
3
3
3
1

3
3
3
3
1

4
3
3
3
1

5
3
3
3
1

6
4
4
4
1

7
3
2
3
2

Pro
m.
3.14
3.00
3.14
1.14

2.43

JUECES
CARACTERSTICAS
COLOR
MUESTRA
AROMA
#2: Pan
CARCTERISTI
bizcocho
SABOR
CAS
(Supermer
SENSORIALES TEXTURA
cado
Metro)
APARIEN
CIA

1
4
4
3
0

2
3
3
3
1

3
4
3
4
1

4
4
4
3
0

5
3
3
3
1

6
4
4
4
1

7
3
3
3
1

Pro
m.
3.57
3.43
3.29
0.71

3.29

En la siguiente tabla se observa los promedios de cada muestra en cuanto a

sus caractersticas sensoriales.
PROMEDIO DE LAS MUESTRAS
CARACTERIST
ICAS
MUEST MUEST
SENSORIALE
RA 1
RA 2
S
1
COLOR
3.14
3.57
2
AROMA
3.00
3.43

3
4
5

SABOR
TEXTURA
APARIENCIA

3.14
1.14
2.43

3.29
0.71
3.29

Los resultados obtenidos se muestran en la siguiente grfica:

1
4.00

2.00
5

Muestra2 pan integral

Metro

0.00

Muestra 1 producto
elaborado

Costo de Produccin
COSTO DE PRODUCCION DE PAN LABRANZA
INGREDIENTES

PORCENTAJE

EN
COSTO/k
GRAMOS g

HARINA

100%

5000

S/.
1.92

S/.

0.0019

S/.

9.5

AZCAR

20%

1000

S/.
3.20

S/.

0.0032

S/.

3.2

LEVADURA

1.6%

80

S/.
19.00

S/.

0.0190

S/.

1.52

MEJORADOR

1%

50

S/.
8.00

S/.

0.0080

S/.

0. 4

MANTECA

10%

500

S/.
7.0

S/.

0.007

S/.

COSTO/gr

COSTO REAL

3.5

SAL

1%

75

AGUA

46%

2300ml

HUEVOS

8%

320

ESENCIA DE
CHANCAY

0.4%

AZCAR
IMPALPABLE

2%

CANELA
MOLIDA

0.4%

20 g

S/.
1.40

S/. 5.0

S/.

0.0014

S/. 0.005

// cant./panes

S/.

0.11

1.6

S/. 10.00 S/. 0.010

S/. 0.2

100 g

S/ 5.00

S/0.005

S/. 0.5

20 g

s/ 55.00

S/0.055

S/. 1.1

//peso total de
masa
// peso/unidad

S/.

S/. 21.63
/ 40

220

30% (utiliarios)

S/.

6.5

// (utiliarios y
costo real)

S/.

28.13

//precio parcial

S/.

28.13

//precio total

S/.

28.13

prec.total/cant. De S/.
panes
0.13centimos

CONCLUSIONES:
La masa del pan de bizcocho al fermentar no logro alcanzar un
volumen mximo visualmente por problemas durante la
fermentacin, la adicin de tiamina a la harina presenta algunos
aspectos que influyen en la tecnologa de la produccin de los
productos de horno, ya que la adicin de tiamina aumenta la
actividad de la levadura. Como consecuencia de tal accin, durante
la fermentacin, se produce un mayor ataque a la glucosa por parte
de la levadura con un mximo desarrollo de anhdrido carbnico que
en definitiva se traduce en una reduccin del tiempo de
fermentacin, el autor no especifica la naturaleza de la levadura ni
condiciones; otro factor puede ser una mala operacin, manipulacin
excesiva, etc.

RECOMENDACIONES:

En el horneado primero 5 min con ventilador y luego sin ventilador

para que la masa interna se cocine y la corteza no se oscurezca
demasiado.
Se deja enfriar el producto final para que la protena se vuelva rgida
y la estructura no se altere.
Si el amasado se da en exceso la masa se debilita y por lo tanto ya
no infla (retencin de co2) lo suficiente.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/
http://www.adinte.net/castelseras/Recetas/alimento/harbizcocho.htm
FAO. 1993. El maz en la nutricin humana. FAO, Roma.
Leiro Lois A, Daporta Padn M. 2000. Enciclopedia Temtica Ilustrada:
volumen 4 O Pan. Ed. Promocins Culturais Galegas S.A. Vigo