UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
CURSO

INDUSTRIAS LACTEAS

PRACTICA

N02

TEMA

LECHE PASTEURIZADA

DOCENTE

ING :

INTEGRANTES

HUARAZ ANCASH - PERU

2014

PRACTICA N 02
ELABORACION E LECHE PASTEURIZADA

I.

OBJETIVOS:

II.

Conocer el proceso tecnolgico de la elaboracin de la leche pasteurizada.

Determinar los parmetros de procesamiento para la obtencin de la leche
pasteurizada.
Evaluar el rendimiento del proceso.
Evaluar la calidad de la leche pasteurizada obtenida.

MARCO TERICO:
La leche pasteurizada: Pasteurizar la leche es destruir en ella por el empleo apropiado
del calor, casi toda su flora banal y la totalidad de su flora patgena, procurando alterar
lo menos posible la estructura fsica de la leche, su equilibrio qumico y sus diastasas y
vitaminas.
Las condiciones del calentamiento tiene que permitir la destruccin del bacilo
tuberculoso y por tanto de todos los microorganismos patgenos, as como la
eliminacin de una proporcin adecuada e grmenes banales (ms de 99%) para que la
leche pasteurizada cumpla las normas fijadas por la legislacin: no contener ms de
30.000 grmenes por centmetro cbico para las leches pasteurizadas vendidas sin
envasar.
La pasteurizacin baja se define por un calentamiento a 63C durante 30 minutos. Es
un mtodo lento y discontinuo, pero presenta la ventaja de no modificar las
propiedades de la leche.
La pasteurizacin alta se define como el calentamiento a 72C durante 15 segundos. El
mtodo es rpido y continuo, pero modifica ligeramente las propiedades de la leche, si
bien los aparatos modernos reducen este inconveniente.
Las albminas y las globulinas sufren siempre una coagulacin parcial. La
pasteurizacin alta est hoy en da mundialmente extendida.

Ultra pasteurizacin.

Es una forma de esterilizar la leche a granel. Se aplica una temperatura de 150C

durante 4 segundos. Esto se logra por la inyeccin de vapor a alta temperatura en una
corriente de leche precalentada.
La leche se enfra rpidamente en un recipiente de expansin refrigerada y al vaco. El
enfriamiento se termina en un cambiador de placas, y enseguida la leche se envasa
aspticamente.
III.

MATERIALES Y EQUIPOS:
Materiales:

Materia prima: leche cruda entera.

Cocina.
Ollas (marmita)
Jarra graduada.
Envases de vidrio.
Tapa rosca.

Equipos:

IV.

Pasteurizador.
Termmetro.
Lacto densmetro.
PH metro.
Equipo de titulacin.

METODOS:
Las principales operaciones y procedimientos para la elaboracin de la leche
pasteurizada se muestran en la Fig. N 01.

Fig. N 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELEBORACION DE LECHE

PASTEURIZADA.

RECEPCION DE M.P
CLARIFICACION

PH= 6.7
D= 16-18
&= 1.0281.032

STANDARIZADO

PASTEURIZADO

HOMOGENEIZADO

T=62-63 C
= 30 min.

T=50C

ENVASADO

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO

T=115 C
= 20 min.
T=7-8C

ALMACENADO

DESCRIPCCIN DE LAS OPERACIONES:

1. Recepcin de la materia prima:
Tiene como objetivo determinar la cantidad y la calidad de la materia prima que va
ser procesada. Fundamentalmente se exige calidad de leche y se exige una
caracterstica fsica qumica primordial que es la acidez expresada en Dornic.
2. Clarificacin:
Tiene como objetivo eliminar o depurar los contaminantes de la M.P se realiza
mediante el uso de filtros o sedimentadores.
3. Estandarizado:
Tiene como objetivo corregir el contenido de materia grasa de la leche. Se realiza
mediante la aplicacin de mtodo cruz de mezclas o en el mismo estandarizador.

4. Pasteurizado:
Tiene como objetivo bajar la carga microbiana de la leche y adems inactivar las
enzimas correspondientes, es la operacin que va a permitir que el tiempo de vida
til de la leche se alargue. Se realiza en el pasteurizador.
5. Homogenizacin:
Tiene como objetivo estabilizar la emulsin de la grasa en la fase acuosa de la
leche, para conseguirlo se debe reducir el tamao de los glbulos grasos de la
materia grasa de la leche. Se realiza en el homogeneizador.
6. Envasado:
El objetivo de esta operacin es aislar a la leche del medio que la rodea para
asegurar su conservacin. Para cumplir este objetivo existe la necesidad de realizar
un control de hermeticidad.
7. Tratamiento Trmico:
Tiene como objetivo destruir la totalidad de la poblacin microbiana presente en la
leche, para ello es necesario el uso de autoclaves calentados por vapor, estos
normalmente trabajan a una T de 115C por un tiempo de 20 minutos.
8. Enfriado:
El objetivo de esta operacin es destruir a los microorganismos sobrevivientes del
tratamiento trmico, se realiza a temperaturas de 20 C por un tiempo de 15
minutos.
9. Almacenado:
Se recomienda almacenarlos en lugares frescos.

V.

RESULTADOS DISCUCIN:
Al obtener el producto final deber evaluar las condiciones que presenta esta durante
los das subsiguientes, debiendo anotar los resultados en el Cuadro N 01.
CUADRO N 01: EVALUACIN DE LA LECHE PASTEURIZADA.
Das
Ph

Determinaciones
D

0
7
15

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

&

VII.
1.
2.
3.

BIBLIOGRAFA:
ALAIS, CH, Ciencia de la leche 2da Edicin. Ed. Reverte, Barcelona Espaa 1985.
AMIOT, J. Ciencia y Tecnolgia de la Leche, Ed. Acribia S.A Espaa 1998.
EARLY, R, Tecnologa de los Productos Lcteos, Ed. Acribia, Zaragoza Espaa
2000.
4. FALCON PAULA, Industrias Lcteas Publicacin por ao Sabtico 1994.

I.

RESULTADOS
Rendimiento
Materia prima: 13000ml = 13312gr de Leche Cruda Entera
Producto terminado: 11100 ml
Rendimiento =

11100 ml
13000 ml

100 = 85.4 %

Rendimiento = 85.4%
DIAGRAMAN1: ENTRADA Y SALIDA EN CADA OPERACIN

13000ml
12700ml
12700ml
12700ml
11100ml
11100ml
11100ml
11100ml

RECEPCION DE LA M.P.
12700ml.
CLARIFICACIN
12700ml
PRE-CALENTAMIENTO
12700ml
PASTEURIZACIN
11100ml
ENVASADO
11100ml
TRATAMIENTO TRMICO
11100ml
ENFRIADO
11100ml
ALMACENADO

300ml
0ml
0ml
1600ml
0ml
0ml
0ml

DIAGRAMA N2: PARMETROS EN CADA OPERACION

RECEPCION DE M.P

= 1.024
14D
PH= 6.7
%MG=2.7%

CLARIFICACION/FILTRACI

= 6 min.

PRE-CALENTAMIENTO

= 28min.
T= 46.7 C

PASTEURIZADO

T=85 C
= 15 min.

ENVASADO

T=85C
= 10 min.

TRATAMIENTO TERMICO

T= 85 C
= 15 min.

ENFRIADO

T= 20C
= 14 min.

ALMACENADO

T= 10C
= 6 dias

D =

Cuadro 01: Balance de materia de la leche pasteurizada

Operacin

Entrada

salida

Continua

Rendimiento

Rendimiento

%
100

ml
300

%
2.3

(ml)

por operacin

por proceso

Recepcin

ml
13000

12700

97.7

97.7

Clarificacin

12700

97.7

12700

100

97.7

Pre.calentamiento 12700

97.7

12700

100

97.7

Pasteurizacin

12700

97.7

1600

12.3

11100

87.4

85.4

Envasado
Enfriado
Almacenamiento

11100
11100
11100

85.4
85.4
85.4

0
0
0

0
0
0

11100
11100
11100

100
100
100

85.4
85.4
85.4

CUADRO 02: TIEMPO DE PRODUCCIN

Operacin

(min)

Recepcin
Clarificacin
Pre-calentamiento

10
6
28

Pasteurizacin

15

Envasado
T.T
Enfriado
Almacenamiento

10
15
14
7dias

CUADRO N 03: EVALUACIN DE LA LECHE PASTEURIZADA.

Das
6

1.03

Determinaciones
SH
D
Ph
1.44
14.4
6.8

%MG
3.1

CUADRO N 04: EVALUACIN ORGANOLEPTICA DE LA LECHE PASTEURIZADA

Los encargados de realizar este anlisis fueron:

-

Danisa
Irene
Caractersticas
Color:
1.
Blanco
2.
Ligeramente amarillento
3.
Amarillo
Olor:
1.
Sin olor
2.
Olor caracterstico
3.
Olor acentuado

Atributos
panelistas
Rafo
Donayre
Jose
Mariela
Yonatan
Melva
Mayumi
chilet
Laura
Eduardo
pamela
Alex
Elmer
Esmeralda
Yesica
Jovita
Jaime
Total

color
2

x
x
x
x
x
x
x
x
x

Sabor:
1. Poco dulce
2. Ligeramente dulce
3. Dulce
Consistencia:
1. Aguado
2. Ligeramente densa
3. Densa

olor
2

x
x

x
x
x
x

x
x
x
x
10

x
x
x
x
x

x
x

x
x

x
x
x

x
x

x
x

consistencia
2
3

x
x
x
x
x

11

x
x

x
x

x
x

x
x

sabor
2

x
x
x
5

x
x
x
11

x
x
x
11

Al final del anlisis la leche pasteurizada resulto de:

Color: Ligeramente amarillento
Olor: olor caracterstico
Sabor: Ligeramente dulce
Consistencia: Ligeramente densa

CUADRO N 05: PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA LECHE PASTEURIZADA

TIEMPO (HORAS)
Ms de 5 horas
De 3 a 5 horas
De 2 a 3 horas
De 1 a 2 horas
Menor que 1

CALIDAD
Muy buena
Buena
Regular
Mala
Psima

RESULTADOS: se evalu la calidad de la leche pasteurizada y la no pasteurizada con

una densidad de 1.027, PH: 6.95, acidez: 1.17sh.
Teniendo en cuanta el cuadro de evaluacin de la calidad. Presento la leche
pasteurizada de una calidad muy buena dado que el viraje de color no se llev a cabo y
la leche no pasteurizado de calidad buena ya que presento una mnima variacin de
color en el tiempo de anlisis; habindose este iniciado a la diez y cuarenta y durado
las observaciones hasta las 4 de la tarde del mismo da.

II.

CONCLUSIONES
Las caractersticas inciales de la materia prima son ptimas para la
elaboracin de leche pasteurizada
Se obtuvo un rendimiento del 85.4. % de leche pasteurizada.

Las caractersticas fsica qumicas de la leche pasteurizada cumplen con

la norma convenin ya que los resultados estn en el rango.

Segn la norma PNA 16 004:2007 si hay cumplimiento en las caractersticas
fsico qumicas.
Los anlisis organolpticas obtuvieron la puntuacin de dos en cada aspecto
eso quiere decir de Color: Ligeramente amarillento ,Olor: olor caracterstico
Sabor: Ligeramente dulce ,Consistencia: Ligeramente densa
la calidad de la leche fue muy buena ya que no hubo variacin de color
pasado las cinco horas