DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

El objetivo de la elaboracin de gelatina es controlar la hidrlisis del colgeno y

convertir el producto resultante en un material soluble con las propiedades fsicas y qumicas
deseables, entre las que estn la resistencia de los geles, adherencia, color, consistencia y
transparencia.
Esencialmente el proceso consiste en las siguientes etapas:
A. RECEPCIN
La materia prima se proceder a descargar en recipientes inmediatamente se proceder a
realizar el pesado de stas en una balanza para determinar la cantidad de materia prima a
emplear en el proceso.
B. SELECCIN
En esta etapa se verificar el estado sanitario de la materia prima; en la cual se debe
tener en cuenta las caractersticas organolpticas adecuadas como: (olor, color, textura); as
mismo deben estar libres de impurezas y olores desagradables. La materia prima debe estar
en condiciones de buen estado de conservacin, en lo posible libre de impurezas como:
sangre, pelos, etc.
Las prdidas en sta operacin es de 0.5 % luego se proceder a almacenar en cmaras
de refrigeracin a una temperatura de 5 8 C por tiempo determinado.
C. TROCEADO
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las patas en trozos pequeos,
homogneos, esto para aumentar la superficie de contacto de las zonas de difcil acceso para
facilitar el ingreso de las soluciones a emplear as como tambin de facilitar el desgrasado
de las patas.
D. DESGRASADO
El desgrasado consiste en eliminar la grasa presente en la materia prima; dicha
operacin se debe realizar antes de la hidrlisis cida.
Para ello se calientan las cortezas a temperatura de ebullicin de 90 92 C por una
hora de 2 a 3 veces para que se funda la grasa y quede libre en la superficie, de sta manera
se elimina el 16 % de grasa.
E. HIDRLISIS ACIDA
Las patas desgrasadas se procedern a remojar en una solucin diluida de cido
clorhdrico al 5 %, 1N en funcin al agua a emplear en proporcin 2: 1; el pH debe ser
alrededor de 4. A ste pH cido, el colgeno se hinchar y se producir una considerable
solubilizacin. Esta operacin se mantiene de 10 - 72 horas renovando continuamente el
cido de 24 36 horas; sta operacin se realizar de 18 20 C o a la temperatura de
ambiente.

F. NEUTRLIZACIN
Luego de eliminar la solucin cida se proceder a neutralizar con solucin de
Hidrxido de sodio al 7 %. Esta operacin se proceder a realizar en depsito de hierro,
para evitar la corrosin; mediante ste proceso neutralizamos la materia prima en la cual el
pH tiende a elevarse de 6 6.5.
G. LAVADO
El lavado es aquella operacin unitaria que consiste en liberar las sales y algunas
sustancias adheridas en la etapa de neutralizacin. El agua a utilizar es en proporcin

3: 1

por aspersin para obtener un lavado eficiente. Esta operacin se debe realizar de 1 1,5
horas.
H. COCCIN
La materia prima tratada se procede a cargar en recipientes de extraccin como:
Autoclave; en el cul trabajar con vapor de agua a presin de 3,192 Kg/cm 2, durante 1
1,5 horas. La digestin del colgeno por vapor de agua provoca su hidrlisis y el paso de la
gelatina a solucin.
I.

FILTRACIN
Los extractos lquidos obtenidos se procedern a filtrar, con la finalidad de eliminar los

residuos de huesos, pieles y algunas impurezas en suspensin; en sta etapa se har uso de
agentes filtrantes para aumentar la transparencia y ayudar a eliminar los trozos de grasa as
como las sustancias albuminoides coaguladas bajo influencia de calor. En sta operacin se
eliminara el 48 % de residuos e impurezas.
J. DOSIFICACIN
Luego de obtener el lquido filtrado se procede a realizar el mezclado con los insumos
necesarios como: azcar, canela, esencia de vainilla, etc. En las proporciones requeridas a la
temperatura de ambiente.
K. ENVASADO
El producto obtenido sern envasados en caliente en vasos de polietileno (material
plstico resistente); esto para evitar la contaminacin del producto final.
L. ENFRIAMIENTO
Esta operacin es importante de realizar, prontamente despus de realizar el envasado;
esto para bajar la temperatura del producto, ya que nos permite una mayor vida de
almacenamiento; el enfriamiento se proceder a realizar con chorros de agua para eliminar
la temperatura interna del producto.
M. ALMACENAMIENTO
Luego del enfriamiento, el producto se procede a almacenar en cmaras de refrigeracin
para prolongar la vida til del producto elaborado y posterior comercializacin. El

almacenamiento nos permite reducir la velocidad del crecimiento microbiano. La gelatina se

almacenara a temperatura de refrigeracin a una temperatura de 0 5C.
4.1 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DE LA PRODUCCIN DE GELATINA
NATURAL
El diagrama que se presenta es el ms adecuado para la produccin de gelatina natural:
Materia Prima (Patas)

RECEPCION

SELECCIN

TROCEADO
Agua en ebullicin
(2 : 1)

DESGRASADO

Grasa

Solucin cida (HCl)

al 5%

HIDRLISIS CIDA

Solucin bsica (7%)

NEUTRLIZACIN

Agua potable (3 : 1)

LAVADO

Vapor de agua (2 : 1)

EXTRACCIN

Agua + Residuos

FILTRACIN
Conservante
Azcar
Canela
Esencia de vainilla

Residuos (huesos)

DOSIFICACIN

ENVASADO

PRE - ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
Fig. N 4.1: Diagrama de flujo cualitativo para la produccin de gelatina natural.