ALIMENTOS ANCESTRALES

INTRODUCCION
Los pueblos prehispnicos contaban con un conocimiento muy avanzado en
diversas ciencias y tcnicas, uno conocimiento que se pasa por alto casi
siempre es el que tenan referente a la gastronoma.
Las semillas de chia, la quinoa (o quinua) y el cactus del nopal estn ganando
la preferencia de la poblacin por su alto contenido de nutrientes. Diversos
estudios reconocen los beneficios de consumir estos alimentos ancestrales y
poco a poco las personas estn incorporando estos nutritivos ingredientes en su
alimentacin.
El cactus de nopal (Opuntia ficus-indica), tambin conocido como chumbera,
tuna o simplemente nopal, en muchas regiones de Amrica del Sur y
Centroamrica, ha sido utilizado como alimento y medicina por los aztecas y
otras culturas precolombinas. Hoy diversos estudios demuestran los beneficios
de consumir este cactus y sus frutos.
En el cactus de nopal se ha identificado un alto contenido de antioxidantes
como la vitamina C, polifenoles y flavonoides, la presencia de minerales
esenciales como calcio y magnesio. Algunos estudios realizados han
identificado que esta planta puede ser utilizada para tratar enfermedades como
el Colesterol, la diabetes o prevenir lceras.
Un estudio publicado en la revista Journal of Nutrition identific que la pectina
del nopal poda ayudar a reducir las concentraciones de lipoprotenas de baja
densidad (LDL) y adems propiciar una cada del 28% en los niveles totales de
colesterol. Otro estudio, realizado en Baja California, y publicado en la revista
Journal of Ethnopharmacology, identific que el consumo de extracto de
cactus permita reducir los valores de glucosa de la sangre en casi un 18%,
convirtindose en un ingrediente que podra ayudar a pacientes que padecen
de diabetes. En otro estudio, investigadores italianos identificaron que esta
planta poda ser utilizada para prevenir las lceras gstricas.
Las semillas de cha son una fuente rica en cidos grasos poli-insaturados o
cidos grasos esenciales (AGE). Un estudio presentado por la Universidad
Nacional de Rosario, de Argentina, indica que las semillas de cha contienen
una mayor concentracin de cidos grasos Omega-3 y Omega-6 que el pez
menhaden o el lino.

De acuerdo a los datos proporcionados por el estudio de la Universidad

Nacional de Rosario, la cha posee seis veces ms calcio que la leche, y es rica
en otros minerales como hierro, magnesio, potasio, fsforo y cinc. Adems
contiene buena cantidad de fibra, sobre todo fibra soluble (muclagos).
La quinoa (o quinua), es reconocida como el alimentos de los Incas, posee ocho
aminocidos esenciales y el doble de protenas que un cereal tradicional,
minerales y vitaminas. Actualmente, por su valos nutritivo ha sido incorporada
como parte de la dieta de los astronautas de la NASA.
De acuerdo a un estudio realizado por el Gobierno de Guatemala, la quinoa es
una
excelente fuente de fsforo, calcio, hierro, almidn, azcar, fibra, minerales
y vitamina E. Otros estudios han determinado que la quinoa posee
fitoestrgenos y ayuda a prevenir mltiples enfermedades que podran
aparecer en las mujeres tras la menopausia, como consecuencia de la falta de
estrgenos.
OBJETIVO ESPECFICO Y GENERAL
En este ltimo tiempo existe una gran proliferacin de iniciativas empresariales
e individuales que apuestan por la revaloracin de algunos alimentos andinos,
como la quinua o la carne de llama, entre otros. Hay tantas iniciativas que
fcilmente uno pierde los detalles, pero se pueden dar algunos ejemplos, como
la capacitacin de cocineros indgenas (hombres y mujeres), y jvenes de
sectores populares urbanos y de escasos recursos que viven en El Alto; o la
apertura de un restaurante con un nombre llamativo en la zona Sur de carcter
empresarial-tnico, que utiliza productos ancestrales (aunque no
exclusivamente de la regin andina) para promocionarse como una nueva
postura del mercado culinario.
Tambin abundan la organizacin de ferias, concursos, degustaciones, etc.
organizados por los diferentes niveles de gobierno, tanto en las ciudades
capitales como en las capitales de provincias del pas. Adems, es llamativo
que algunas bolivianas de origen participen en certmenes internacionales de
cocina, logrando a veces el primer premio, como ocurri con una compatriota
que gan en Argentina gracias al aj de fideo y la sopa de man, en fin.
Casi todo el discurso de la nueva gastronoma se basa en la idea de que se ha
optado por el empleo de productos locales para contrarrestar y modificar
ciertos hbitos alimenticios forneos. Sin embargo, en esta propuesta de la
nueva culinaria no hay aspectos novedosos, pues la jugada sigue siendo de
corte empresarial, pero con el aditamento tnico. Se reinsiste en productos ya

superpromocionados como la quinua, que simplemente ha significado su

encarecimiento para quienes la consumimos, puesto que al convertirse en un
producto de exportacin y alimento de astronautas, su acceso es cada vez
ms difcil, por su elevado costo.
No obstante, en esta especie de fiebre de reconocimiento de algunos productos
ancestrales hay otros alimentos andinos que an son desconocidos, por
ejemplo la phasa (arcilla comestible) o productos como la kaswira y la kispia,
hechas de harina de quinua. Otra faceta de esta movida culinaria empresarial
es la invencin de varios platos, en algunos casos interesantes; pero a la vez
estos emprendimientos no dejan de tener una mirada fornea, y por lo tanto
siguen reproduciendo modelos importados, aunque ahora se implementen con
productos indgenas y populares.
JUSTIFICACION
Podra tambin definirse el saber tradicional como todo el trabajo de
investigacin desarrollado por diversos pueblos antes de llegar, para los que
han llegado, a la industrializacin.4 En nuestro mundo existe una parte
importante de conocimientos que son el fruto de millones de experimentos
llevados a cabo en el pasado, de los cuales hemos perdido la memoria, pero de
cuyos logros nos beneficiamos. En efecto el hombre aparece sobre la tierra
aproximadamente hace 7 millones de aos. Todos los pueblos iniciaron su
camino como cazadores-recolectores. Los que han progresado se han
convertido en agricultores, alcanzando finalmente la "moderna fase industrial".
El pasaje por la fase de agricultores es obligatorio, para progresar. La
agricultura, como es sabido, permite alcanzar un mayor nivel de alimentacin,
liberando tiempo que ha permitido constituir civilizaciones complejas.
Sabemos tambin que muy pocas especies vivas, tanto animales como
vegetales son comestibles para el hombre. Los humanos podemos utilizar una
parte muy pequea de la biomasa existente en el planeta. El hombre al
transformarse en agricultor tuvo que seleccionar y cruzar plantas y animales,
para conseguir especies aprovechables. Todo este trabajo de prueba y error ha
implicado miles de aos de dedicacin continua. 5 Por ejemplo las primeras
domesticaciones de plantas se produjeron, en la medialuna frtil, hace unos 8
500 aos a.C. y fueros el trigo, arvejas y olivos. A este enorme trabajo y
esfuerzo debemos nuestros cereales y animales domsticos (bovinos, cabras,
cerdos...). Un trabajo semejante se ha desarrollado tambin en el campo de las
plantas medicinales.6 los conocimientos ancestrales estn limitados en su
difusin debido a que fue excluido en cada una de las culturas, sin embargo en

la actualidad sale a relucir o hay inters de partes en su recopilacin. el estudio

en este campo es bastante amplio y complejo....
DIBUJOS

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