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UNIVERSITATEA "LUCIAN BLAGA" SIBIU

FACULTATEA DE LITERE SI ARTE

LUCRARE DE LICEN
Bucataria franceza
Elogiul aromelor fine

Profesor coordonator :
Dr. Emilia Vaida

Candidat :
Raluca Mihalache

Sesiunea
ianuarie 2017

UNIVERSITATEA "LUCIAN BLAGA" SIBIU


FACULTATEA DE LITERE SI ARTE

LUCRARE DE LICEN
Bucataria franceza
Elogiul aromelor fine

Profesor coordonator :
Dr. Emilia Vaida

Candidat :
Raluca Mihalache

Sesiunea
ianuarie 2017

UNIVERSIT "LUCIAN BLAGA" SIBIU


FACULT DE LETTRES ET ARTS

MMOIRE DE LICENCE
La cuisine franaise
loge de saveurs fines

Directeur :
Dr. Emilia Vaida
tudiante:
Raluca Mihalache

Session
janvier 2017
1

Table des matires:


1. Introduction.......................................................................................
2. L'histoire de la cuisine franaise........................................................
2.1. Moyen ge........................................................................
2.2. XVIIme sicle..................................................................
2.3. XVIIIme et XIXme sicles............................................
2.4. Premire moiti du XXme sicle......................................
2.5. Seconde moiti du XXme sicle......................................
3. Reconnaissance mondiale..................................................................
4. En guise de conclusion......................................................................
5. Bibliographie ....................................................................................

Chapitre I : Introduction
La cuisine franaise fait rfrence divers styles gastronomiques drivs de la tradition
franaise. Elle a volu au cours des sicles suivant ainsi les changements sociaux et politiques
du pays. Le Moyen ge a vu le dveloppement de somptueux banquets qui ont port la
gastronomie franaise un niveau suprieur, avec une nourriture dcore et fortement
assaisonne par des chefs, tels que Guillaume Tirel. Avec la Rvolution franaise, les habitudes
ont cependant t modifies avec une utilisation moins systmatique des pices et avec le
dveloppement de l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques raffines, commencer
par Franois Pierre de La Varenne et par d'autres dignitaires de Napolon Bonaparte, comme
Marie-Antoine Carme.
La cuisine franaise ne fut codifie qu'au xxe sicle, par Auguste Escoffier, pour devenir
la rfrence moderne en matire de grande cuisine. Elle est aujourd'hui encore rpute comme
l'une des rfrences dans le monde en raison de son aspect culturel. L'uvre d'Escoffier laissa
toutefois de ct une grande partie du caractre rgional que l'on peut trouver dans les provinces
franaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a
contribu un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du xxe sicle et audel. La cuisine gasconne influena galement largement la cuisine dans le sud-ouest de la
France.
En France mme pourtant, diffrents styles de cuisine sont pratiqus et il existe de
multiples traditions rgionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine franaise comme
un tout unifi. Il existe de nombreux plats rgionaux qui se sont dvelopps au point d'tre
(re)connus au niveau national. Beaucoup de plats, rgionaux l'origine, se sont galement
multiplis travers le pays avec quelques variations d'une rgion une autre.
Les produits agricoles comme le fromage, le vin, la viande, etc., occupent une place
d'exception dans la cuisine franaise, avec de nombreux produits rgionaux, qui portent un label
qualitatif comme celui de agriculture biologique ou une protection d'appellation comme
l'appellation d'origine contrle ou l'indication gographique protge.
Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre
Troisgros, Marc Veyrat et Michel Gurard militrent pour que la cuisine franaise entre au
patrimoine culturel immatriel de l'humanit. Le prsident Nicolas Sarkozy appuya cette
demande le 23 fvrier 2008.

Le repas gastronomique des Franais , suivant la proposition faite par l'Institut


europen d'histoire et des cultures de l'alimentation a t ajout la liste reprsentative du
patrimoine culturel immatriel de l'humanit, le 16 novembre 2010, par un comit
intergouvernemental de l'UNESCO runi Nairobi. Avec la cuisine mexicaine et la dite
mditerranenne, inscrites le mme jour, c'est la premire fois que des traditions culinaires sont
enregistres dans cette liste.

Chapitre II : L'histoire de cuisine franaise


La cuisine franaise a normment volu au cours des sicles. partir du Moyen ge,
une cuisine nationale unique et crative a commenc merger. Cet lan initi par plusieurs
grands chefs est la consquence des diffrents mouvements sociaux et politiques. Au fil des
annes, diffrents noms ont t donns aux styles de cuisine franais qui ont t codifis par
diffrents matres-cuisiniers. Tout au long de leur vie, ces chefs ont t tenus en haute estime pour
leurs contributions la culture du pays. La cuisine franaise s'est principalement dveloppe dans
la ville de Paris avec les chefs de cuisine royaux, mais elle s'est finalement tendue tout le pays
et a mme t exporte par del les mers.

2.1. Moyen ge
Dans la cuisine mdivale, les banquets taient chose commune dans l'aristocratie.
Plusieurs plats y sont servis que ce soit en confusion ou tous la fois. Les grosses pices de
viande taient coupes en tranches et gnralement consommes la main, entre le pouce et deux
doigts. Les volailles et volatiles avaient une position leve dans la chane des tres (considrs
comme plus prs du ciel), ce qui explique qu'ils taient tant gots par les hautes classes de la
socit. Les sauces taient alors paisses et trs assaisonnes, notamment avec de la moutarde trs
parfume.
Les tourtes occupaient une bonne place dans les banquets, o la crote servait alors
gnralement de contenant davantage que comme nourriture. Ce n'est gure avant la fin du
Moyen ge que les tartes base de pte brise se sont dveloppes, comme le montrent les
recettes du Viandier et du Mesnagier de Paris. Une fois le repas termin, on servait des issues de
table qui devinrent par la suite le dessert moderne. Ces issues de table se composaient
gnralement de drages base de morceaux de sucre ou de miel durci, de fromage et de vin
pic, comme l'hypocras.
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l'poque, les ingrdients des repas variaient considrablement selon les saisons et le
calendrier liturgique. Ainsi, alors que les banquets taient nombreux et opulents de la fin du
printemps jusqu' la fin de l'automne, ils se faisaient plus rares en hiver. Beaucoup d'aliments
taient alors conservs l'aide de sel, d'pices, de miel ou d'autres conservateurs. Les animaux
d'levage taient ainsi abattus au dbut de l'hiver. La viande de buf tait alors sale, alors que la
viande de porc tait sale puis fume. Le bacon et les saucisses taient fums la chemine,
tandis que la langue et les jambons taient passs la saumure puis schs. Les concombres
taient aussi saumurs, alors que les lgumes verts taient conditionns dans des bocaux avec du
sel. Les fruits, les noix et les lgumes racine taient quant eux bouillis dans le miel pour la
conservation. Comme les baleines, les dauphins, les marsouins taient considrs comme des
poissons, ils taient consomms au cours du Carme.
Les tangs artificiels taient remplis de carpes, de brochets, de tanches, de brmes,
d'anguilles et d'autres poissons. Des cours permettaient de garder la volaille, telle que les pigeons
ou les pigeonneaux qui taient rservs l'lite. Le gibier tait trs pris, mais relativement rare,
et incluait le cerf, le sanglier, le livre, le lapin et les oiseaux. Les jardins potagers regorgeaient
d'herbes aromatiques telles que la tanaisie, la ruta, la menthe pouliot et l'hysope, qui sont
rarement utilises aujourd'hui. Les pices taient des biens prcieux et trs coteux cette
poque.
Parmi les plus utilises, on trouvait le poivre, la cannelle, le clou de girofle, la noix de
muscade et le macis. Cependant, certaines des pices utilises l'poque dans la cuisine franaise
ne le sont plus aujourd'hui, comme le cubbe, le poivre long, la maniguette et le galanga. Des
saveurs aigres-douces accompagnaient gnralement les plats, en combinant du vinaigre et du
verjus avec du sucre (pour les riches) ou du miel.
L'effet visuel des plats tait trs pris et il tait courant de voir des couleurs chatoyantes.
Parmi les couleurs employes, le vert pouvait tre obtenu par l'addition de jus d'pinards et de la
partie verte des poireaux, la couleur jaune provenait du safran ou de jaunes d'uf, tandis que le
rouge provenait du tournesol et le pourpre de la maurelle ou de l'hliotrope. Des feuilles d'or ou
d'argent pouvaient galement tre dposes au pinceau avec du blanc d'uf sur la surface des
aliments. C'tait le cas, par exemple, de la tourte parmrienne, qui ressemblait un chteau dont
les tourelles taient des pilons de poulets recouverts de feuilles d'or.
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L'un des plats les plus grandioses de l'poque tait du cygne ou du paon, rti et recousu
dans sa peau avec son plumage intact, les pattes et le bec dors l'or. tant donn que ces deux
oiseaux sont filandreux et ont un got dsagrable, de la viande hache et assaisonne d'oiseaux
plus savoureux, comme l'oie ou le poulet, pouvait prendre la place de leur chair l'intrieur de
leur plumage.
Le plus connu des chefs franais du Moyen ge s'appelait Guillaume Tirel, galement
connu sous le nom de Taillevent. Il a travaill dans de nombreuses cuisines royales au cours du
xive sicle. Aprs son premier poste en tant que marmiton en 1326, il devint le chef de Philippe
VI, puis du fils de Jean le bon. Le dauphin, devenu roi de France sous le nom de Charles V, en
1364, conserve Taillevent au poste de chef cuisinier. Sa carrire dura soixante-six ans et, aprs sa
mort, il fut enterr en grande pompe entre ses deux pouses. Sa pierre tombale le reprsente en
armure, tenant un bouclier o sont reprsentes trois marmites.

2.2. XVIIme sicle


La haute cuisine franaise trouve sa source au xviie sicle avec un chef nomm La
Varenne. Celui-ci est considr comme l'auteur du premier vritable livre de cuisine franaise, Le
Cuisinier franois, en 165113. Son livre comprend la plus ancienne rfrence l'utilisation de
graisse de porc pour raliser le roux (prparation base de farine pour lier les sauces). L'ouvrage
comporte deux sections : l'une pour les jours avec viande et l'autre pour le jene. Ses recettes ont
marqu un changement par rapport au style de cuisine du Moyen ge. Il a ainsi introduit de
nouvelles techniques visant crer des plats plus lgers et moins pics (viandes rties, poissons
bouillis le plus souvent accompagns de lgumes : petits pois, asperges et artichauts sont la
mode sous Louis XIV) et une prsentation plus modeste des tartes, des ptisseries et des
chaussonsnote 1. La Varenne a galement publi en 1667 un livre sur la ptisserie, intitul Le
Parfait Confiturier (rdit par la suite sous le nom de Le Confiturier franois) qui, de manire
similaire, a mis jour et codifi les nouvelles normes mergentes de la gastronomie pour les
desserts et les ptisseries.
En 1691, sous le rgne de Louis XIV, le chef Franois Massialot crit Le Cuisinier roal
et bourgeois. Ce livre contient les menus servis la cour royale en 1690. l'poque, Massialot
travaille principalement comme cuisinier indpendant.
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De par leur lien avec la royaut, Massialot et beaucoup d'autres cuisiniers royaux
reoivent certains privilges.
Ils ne sont ainsi pas soumis la rglementation des corporations et peuvent donc
organiser des rceptions de mariage et des banquets, sans aucune restriction. Son livre est le
premier qui est crit sous la forme d'une liste alphabtique de recettes, prfigurant ainsi le premier
dictionnaire culinaire. Il y apparat galement la premire illustration d'une marinade, que ce soit
pour une marinade de volaille et de gibier plumes ou de poissons et de crustacs. Le fait que ses
recettes n'indiquent pas les quantits des ingrdients suggre que Massialot crit pour des
cuisiniers qualifis.
Les rditions successives du Cuisinier roal et bourgeois incluent des amliorations
importantes telles que l'ajout d'un verre de vin aux bouillons de poisson. Des dfinitions sont
galement ajoutes dans l'dition de 1703. Lors de l'dition de 1712, l'ouvrage est renomm Le
Nouveau Cuisinier royal et bourgeois et port deux volumes. Cette rdition est galement
rdige dans un style plus labor avec des explications dtailles sur la technique. D'autres
petites prparations sont incluses dans cette dition aussi et un troisime plat est ajout au repas.
Le ragot, plat traditionnel franais, fait sa premire apparition comme plat part entire dans
cette dition, alors qu'il tait auparavant considr comme une garniture.

2.3. XVIIIme et XIXme sicles


Peu avant la Rvolution franaise, on peut voir des recettes comme la bouche la reine
prendre de l'importance. Ici, il s'agit essentiellement de cuisine royale, excute par les services
royaux de Bouche. Comme son nom l'indique, il s'agit d'une recette base de poulet, servie sur un
vol-au-vent, ralise sous l'influence de la reine Maria Karolina Zofia Felicja Leszczyska,
l'pouse de Louis XV. Cette recette est encore populaire aujourd'hui17. On doit galement
d'autres recettes la reine Maria Karolina, dont le consomm la reine[rf. ncessaire] et le filet
d'aloyau brais la royale. On lui doit aussi l'apparition des lentilles dans l'alimentation.
La Rvolution franaise joue un rle dterminant dans l'expansion de la cuisine franaise,
dans la mesure o elle abolit les corporations. Ainsi, partir de 1789, tout chef peut dsormais
produire et vendre ce qu'il dsire comme prparation alimentaire.

N cinq ans avant le dbut de la Rvolution, Marie-Antoine Carme passe ses jeunes
annes travailler dans une ptisserie. Son talent s'panouissant dans la ralisation de pices
montes, constructions extravagantes de pte et d'architectures de sucre, attire l'attention de
Charles-Maurice de Talleyrand-Prigord, le futur ministre de l'empereur Napolon Ier.
La carrire de Carme contribue au raffinement de la cuisine franaise. La base de son
style provient de ses sauces, qu'il nomme les sauces mres : la sauce espagnole, le velout, la
sauce bchamel. Souvent considres comme des fonds de sauce, elles sont bien souvent la base
des autres sauces et sont encore connues aujourd'hui. Chacune de ces sauces est ralise en
grande quantit dans sa cuisine car elles servent de base de multiples produits drivs. Carme
dispose ainsi de plus d'une centaine de sauces son rpertoire. Les souffls apparaissent
galement pour la premire fois dans ses crits. Bien que bon nombre de ses prparations
semblent extravagantes aujourd'hui, il simplifie et codifie une cuisine qui tait encore plus
complexe auparavant. Cette codification s'exprime travers trois ouvrages majeurs : Le Matre
d'htel franais (1822)21, Le Cuisinier parisien (1828)22 et L'Art de la cuisine franaise au dixneuvime sicle (1833-1835).
.

2.4. Premire moiti du XXme sicle


Toutefois, la modernisation et l'organisation de la haute cuisine franaise sont le plus
souvent attribues Auguste Escoffier. Son influence commence avec l'apparition des grands
htels en Europe et en Amrique durant les annes 1880-1890. Lhtel Savoy de Csar Ritz est
l'un des premiers htels dans lequel Escoffier travaille, mais son influence se dveloppe surtout
lorsqu'il est responsable des cuisines du Carlton, Cannes, de 1898 1921.
Afin d'optimiser le service des plats, il met au point le systme de brigade de cuisine, qui
rationalise la rpartition des tches de l'quipe de cuisiniers suivant cinq ples spcialiss, chacun
responsable d'une partie du repas. Ces cinq ples comprennent le garde-manger qui prpare les
plats froids, l'entremtier qui prpare les lgumes et les fculents, le rtisseur qui prpare les rtis
et les grillades, le saucier qui prpare les sauces et les soupes et le ptissier qui prpare les
ptisseries et les desserts. Ainsi, plutt qu'une seule personne prpare un plat, dornavant
plusieurs cuisiniers prparent les diffrentes composantes du plat.

Par exemple, dans le cas des ufs au plat Meyerbeer, le systme prcdent requrait
jusqu' quinze minutes de prparation, alors qu'avec le systme de brigade, les ufs sont prpars
par l'entremtier, les rognons sont grills par le rtisseur, la sauce aux truffes par le saucier. Le
plat peut ainsi tre prpar dans un laps de temps beaucoup plus court et servi rapidement en
salle.

2.5. Seconde moiti du XXme sicle


Ds la fin de la Premire Guerre mondiale, l'automobile va permettre de dvelopper une
nouvelle forme de gastronomie du voyageur . La RN7, qui permet de descendre sur la Cte
d'Azur ou remonter vers le nord de l'Europe, va drainer un tourisme de luxe partir des trois plus
grandes mtropoles franaises Paris, Lyon, Marseille.
L'axe routier de la valle Sane-Rhne se distingua rapidement par ses nombreux
restaurants toils. titre d'exemple, Jean-Robert Pitte indique que dans l'dition 1956 du Guide
rouge, la moiti des trois toiles de province se retrouvait proximit de l' axe royal , avec sept
restaurants, Paris n'en n'ayant que quatre. Dans les deux dcennies qui suivent, de nouveaux plats
et de nouvelles techniques font leur apparition. Cette priode est aussi marque par l'apparition de
la nouvelle cuisine .
Le terme de nouvelle cuisine a t utilis plusieurs reprises dans l'histoire de la
cuisine franaise. Cette description est ainsi observe dans les annes 1740, avec la cuisine de
Vincent la Chapelle, Franois Marin et Menon. Elle est rutilise galement dans les annes 1880
et 1890 pour dcrire la cuisine d'Escoffier. Les journalistes culinaires Henri Gault et Christian
Millau font cependant revivre ce terme dans les annes 1960 pour dcrire la cuisine de Paul
Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Michel Gurard, Roger Verg et Raymond Oliver. Le travail de
ces chefs s'inscrit dans une certaine rvolte par rapport l' orthodoxie de la cuisine d'Escoffier.
Certains de ces chefs taient des lves de Fernand Point la Pyramide, de Vienne, qu'ils
quittrent pour ouvrir leurs propres restaurants. Gault et Millau dcouvrent la formule de ce
nouveau style de cuisine travers dix caractristiques reprsentatives.

Chapitre III: Reconnaissance mondiale


Lors de sa premire inauguration du Salon international de l'agriculture en 2008, le
prsident de la Rpublique franaise, Nicolas Sarkozy, exprime le souhait que la France dpose
une demande de classement de sa gastronomie au patrimoine culturel immatriel de l'humanit,
car elle possderait la meilleure gastronomie du monde .
La gastronomie franaise jouit d'une excellente rputation l'tranger. Ici, une
boulangerie-ptisserie d'Amsterdam baptise Le Croissant.
Le repas gastronomique des Franais devient, le 16 novembre 2010, grce au comit
intergouvernemental de l'UNESCO runi Nairobi au Kenya, patrimoine culturel immatriel de
l'humanit.
Cette distinction concerne une pratique sociale coutumire destine clbrer les
moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages,
anniversaires, succs et retrouvailles . Le descriptif du repas de fte, qui doit comporter au
moins quatre services pour clbrer lart du bien manger et du bien boire , est prcis :
apritif, entre, mets de poisson et/ou de viande accompagn de lgumes, fromage, dessert,
digestif ; les produits doivent tre de qualit, les recettes choisies avec soin en accord avec les
vins et les mets dgusts avec une gestuelle spcifique au niveau de lodorat et du gout doivent
tre prsents sur une table dcore.
Selon un sondage conduit sur 16 sites internationaux Zoover (Europe et tats-Unis), avec
10 501 rpondants, la cuisine franaise se classe troisime parmi les cuisines les plus apprcies
en Europe.

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Chapitre IV: En guise de conclusion

La gastronomie en France est un sujet trs vaste qui doit se vivre pour tre compris et
apprci. Nanmoins, avant de venir en France, il est indispensable de savoir que la gastronomie
peut tre dfinie comme lart de la table, li au plaisir de manger.
Cette spcificit franaise est soumise certaines rgles de savoir vivre ; cest ce que lon
nomme le service la franaise. Chaque pays possde ses spcialits culinaires qui dvoilent son
identit. Les franais eux, vouent un vritable culte aux plats et la cuisine. Les grands chefs
cuisiniers se considrent plus comme des artistes, eux qui manient les saveurs pour en faire des
uvres dart pour le palais. Il faut comprendre quen France, manger est un rituel du bonheur. Les
repas solennels se partagent toujours autour dun grand repas et labondance des plats permet de
juger de limportance de la fte. Le plaisir de manger accompagne les repas et les convives. Le
but avou est de profiter de linstant et de loisivet qui se prsente.
Dans le monde professionnel, les Grands Chefs cuisiniers considrs comme des artistes,
sont soumis une grande pression de la part des autorits culinaires qui, chaque anne,
distinguent les restaurant et les chefs de France par des toiles. Plus un restaurant possde
dtoiles, plus vous tes assur de trouver la meilleure des cuisine. Les toiles apportent aux
tablissement beaucoup de prestige et permettent au chef dcor de varier ses recettes et den
crer de nouvelles. Finalement, le tour de France des plats peut savrer tre une aventure riche et
trs enrichissante pour qui apprcie la cuisine et sintresse lhistoire des plats et celle des
rgions de France.

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Chapitre V: Bibliographie

Kilien Stengel, Trait de la gastronomie franaise. Culture et patrimoine, Sang


de la Terre, coll. Les Traits , 2012.

Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie franaises, Paris,


ditions Perrin, coll. Tempus , no 359, 2010

Andr Domin, Culinaria France, Cologne, Knemann Verlagsgesellschaft


mbh, 1998.

Georges Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mmoire de cuisine


pratique, nouvelle dition, ditions Flammarion, coll. Bibliothque culinaire ,
2009.

www.amour-de-france.com/contenu.php?page=article-51

Marie Antonin Carme, L'art de la cuisine Franaise au dix-neuvime sicle,


Elibron Classics, 2005.

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