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CORTES
CTEDRA
: INDUSTRIAS CARNICAS
CATEDRTICO
ALUMNA
SEMESTRE
: VIII
Introduccin
Composicin corporal y nutricional del pollo
Procesamiento del pollo de carne
Factores ante morten
Factores post morten
Clasificacin de las canales de pollo en Mxico
Clasificacin general de los cortes de pollo
Rendimiento de la canal de carne de pollo
Rendimiento de las vsceras o menudencias
Conclusiones
INTRODUCCIN
Actualmente, dentro de esta actividad existen nuevos conceptos a considerar,
entre ellos el HCCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) y la trazabilidad, el
primero referido a un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control;
ambos puntos a ms garantizar la inocuidad y calidad de productos avcolas para el
consumo humano, permiten a la Industria Avcola Mexicana apuntar a la
exportacin y diversificacin de estos alimentos.
COMPOSICIN CORPORAL Y NUTRICIONAL DEL POLLO
Actualmente, la carne de pollo es considerada una de los alimentos ms
saludables para el consumo humano, esto se debe al alto aporte proteico (22%) y
bajo contenido de lpidos (4 a 5%), esto sumado a un precio relativamente ms bajo
frente a las dems carnes hacen del pollo la segunda carne ms preferida, luego del
cerdo, a nivel mundial.
CARNE
2004
2005
2006
100,40
103,70
107,00
Carne de ave
78,90
81,90
81,00
Carne de
bovino
Carne ovina
63,10
64,30
65,90
12,70
13,00
13,30
Otras carnes
5,20
5,20
5,33
260,30
268,10
272,53
Carne de cerdo
TOTAL
PECHU
GA
POLLO
145.0
PAVO
ENTE
RO
157.0
CERD
O
MAGR
156.0
BOVIN
O
MAGR
120.0
22.2
5.5
1.9
1.9
62.0
71.6
0.0
0.0
20.2
8.5
2.2
3.0
74.0
71.3
0.0
0.0
22.0
7.6
2.9
3.1
64.4
70.4
0.0
0.0
20.3
7.0
2.5
2.5
90.0
75.4
0.1
0.2
CORDE
RO
178.0
17.9
11.8
5.
1
4.
6
78.0
70.3
0.
3
0.
5
El rendimiento actual de la canal supera el 72% y de ella ms del 70% del total
del tejido adiposo de las canales es de fcil remocin (piel, grasa subcutnea, grasa
abdominal o infundia), ventaja que no est presente del todo en las dems
carnes.
TEJIDO
Corte/porcin
MUSCULAR
Pechuga
Muslo
Pierna
Miembro superior
Otros
ADIPOSO
Abdominal (removible)
Piel y grasa
subcutnea
(removible)
Grasa
Intermuscular
SEO
Proporcin
Proporcin
respecto a
respecto a
la canal 61.9
(%)
cada tejido
TOTAL
22.70
15.20
10.60
5.00
8.40
21,70
6.20
9.30
16,40
6.20
16.40
100,00
100.00
Segn la mayora de autores, estos factores son los que ms impacto tienen
sobre calidad final de la canal del pollo, stos son:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
a)
Ayuno
Captura
Transporte
Tiempo en andn
Descarga
Colgado
Insensibilizacin
Sacrificio
Ayuno
Los pollos de carne cuando alcanzan la edad de faena son retirados de las
casetas y transportados a la planta de procesamiento, para ello se requiere una
planificacin previa de retiro de las aves. Antes del retiro es necesario aplicar un
periodo de ayuno desde el momento que se restringe el alimento hasta e
sacrificio del pollo, pero se debe garantizar agua de bebida durante las cuatro
primeras horas del ayuno para que contribuya a la evacuacin de la mayor parte del
contenido gastrointestinal con la finalidad de reducir la contaminacin de las canales
al momento de la evisceracin.
Se debe evitar el sobre-ayuno (ms de 12 horas) que plantea una serie de
problemas y consecuencias mucho ms graves, desde la calidad de la canal hasta
rendimientos de canal reducidos; se puede tomar como referencia los siguientes
detalles:
Prdida de peso por deshidratacin estimada entre 0.20% y 0.45% por hora
dependiendo del clima.
Prdida de la mucosa y resistencia intestinal que ocasionar contaminacin de
las canales al momento de la evisceracin.
El peristaltismo inverso determina una saturacin de la vescula biliar, la cual
se vuelve muy frgil. La bilis retorna a travs de la molleja, proventrculo,
llegando hasta el buche, dejando su huella indeleble. Por esta razn durante
su manipulacin aunque cuidadosa, se rompe. Si la bilis no se lava en los
siguientes 15 o 20 segundos, la mancha no se quita crendose un problema
de calidad.
En la molleja se produce un mayor endurecimiento de la cutcula amarilla que
incluso puede ser imposible de retirarla.
La extraccin del buche es ms difcil debido a que se adhiere a la cavidad
abdominal.
El hgado que es el depsito de energa, se reduce en tamao al agotarse las
reservas de glucgeno heptico y grasa; su color se oscurece y debido al
retorno de la bilis adquiere un sabor amargo.
b)
Captura
En forma general se pueden distinguir dos sistemas de captura:
Manual. Llamado tambin convencional, es el mtodo ms utilizado, incluso
en Norteamrica en donde el costo de la mano de obra es elevada, debido a
que es la tcnica que menos maltrata a las aves al momento de su captura y
enjaule en las cajas de transporte, para ello es necesario que el personal
tenga la suficiente experiencia y capacitacin.
Existe una variante del mtodo manual denominado como brasileo que
consiste en la captura individual con la finalidad de reducir al mximo
maltrato y golpes que puedan alterar la calidad final de las canales, mientras
que el convencional implica capturar a las aves por sus patas cargando hasta
cinco pollos en cada mano, lo que ocasionar mayor golpeteo y consecuentes
prdidas por decomisos.
Mecnico. nicamente se ha visto su aplicacin en pases en donde la mano
de obra es costosa o es insuficiente, pero como se indic, este mtodo no
garantiza ausencia de maltrato y daos que puedan afectar la presentacin
de la canal de las aves.
c)
Espera en andn
Abarca el tiempo desde que las aves llegan la planta de procesamiento hasta la
descarga del vehculo; es muy importante considerar las condiciones climticas, por
esta razn se sugiere que la espera en andn sea en salas cubiertas, ventiladas y
en climas muy atenuantes con rociadores para alcanzar una temperatura ideal
entre 17 y 18 C.
d)
Descarga y colgado
Insensibilizacin o aturdimiento
f)
Degello
Existen varias formas para el degello de aves de carne, pero las ms utilizadas
en Mxico es el interno por las preferencias del mercado a consumir canales
enteras; entre otras formas se pueden indicar:
Punzamiento. Se rompe con un punzn la arteria cartida comn y la vena
yugular.
Degello interno. Se corta la vena yugular y la arteria cartida en la cavidad
bucal con una navaja en forma de gancho.
Degello externo. Puede ser manual o automtico, consiste en un corte al lado
del cuello, bajo los pabellones auriculares
Merece especial cuidado para no cortar la trquea o el nervio cervical. Si esto
ocurre, las aves morirn por asfixia al no poder respirar normalmente durante su
desangre y adems las seales nerviosas emitidas por el cerebro se interrumpen.
Factores postmorten
a)
b)
c)
d)
Desangrado
Escaldado
Desplume
Desprendimiento de la cabeza, corte de patas, descolgado de patas y lavado
previo a evisceracin
e) Eviscerado
f) Enfriamiento
g) Despresado y deshuesado
a)
Desangrado
Esta fase es la que finalmente causa la muerte del ave y dura aproximadamente
2 a 3 minutos, pero no debe superar los 3,5 minutos y con una prdida de 30 a 50%
del total de la sangre, aunque comercialmente la meta es desangrarlas
aproximadamente un 45%. Por esta razn, este aspecto debe monitorearse, ya que
en grandes procesos por ejemplo al procesar 50,000 aves diarias un desfase de tan
solo un gramo, representa 50 kilos, es decir que en un mes sern 1,000 kilos y
12,000 kilos en un ao. En contraste, mientras menor sea el contenido de sangre
mejor ser la calidad de la canal. Como informacin adicional el contenido de
sangre de un pollo entre 42 y 50 das equivale a 5% y 7% del peso vivo.
Al sobrepasar estos 3,5 minutos de desangrado se provoca el inicio del rigor
mortis, que tiene sus efectos negativos durante el desplumado debido a la rigidez
cadavrica, reflejada en el endurecimiento de los folculos.
Una condicin que deben cumplir las aves antes de ingresar al escaldado es que
deben estar completamente muertas, de no darse esta situacin har que estas
canales salgan enrojecidas luego del desplume; esto se debe a que las aves vivas
aumentan su irrigacin superficial como una reaccin fisiolgica al incremento del
calor corporal.
b)
Escaldado
Son dos los mtodos utilizados para el escaldado, por inmersin en agua
caliente, el ms difundido y por aire caliente y hmedo, el ms reciente pero de
limitada aplicacin en la industria avcola. Consiste de hacer pasar las canales
desangradas por un tanque o tinaco con agua caliente por un determinado tiempo;
la relacin tiempo temperatura es la clave del proceso. Es necesaria la agitacin
del agua caliente para mantener una temperatura homognea y transferir el calor
suficiente a los folculos con el fin de humedecer completamente el plumaje,
desnaturalizar a la protena estructural que mantiene la pluma en su lugar y facilitar
la remocin mecnica de las plumas durante el desplumado. Fundamentalmente, se
puede mencionar que existen dos mtodos de escaldado:
Escaldado suave. A una temperatura de 53.35 C durante 120 segundos, la
ventaja de esta tcnica es que no ocasiona daos sobre la capa superficial o
cutcula y garantiza el mantenimiento de la pigmentacin de la piel.
Escaldado fuerte. La temperatura oscila entre los 62 a 64 C durante 45
segundos, su ventaja es que la remocin de la pluma es ms fcil pero se
pierde la cutcula de la piel.
El escaldado en general presenta importantes limitaciones operativas que
impiden la homogeneidad de temperatura del agua en el interior del tanque y la
dificultad de subir o bajar rpidamente la temperatura cuando sea necesario. Estas
limitaciones pueden afectar negativamente la calidad del escaldado y comprometer
el desplumado, la calidad de canal y del corte de pechuga.
En conclusin, durante este proceso se deben observar conjuntamente cinco
aspectos: pigmentacin final de la canal (amarillo natural con epidermis o blanco
sin epidermis), temperatura del agua, tiempo de escaldado, grado de agitacin del
agua e inmersin total durante el recorrido a travs de la escaldadora.
c)
Desplume
d)
Desprendimiento de la cabeza, corte de patas, descolgado de patas y
lavado previo a evisceracin
El desprendimiento de la cabeza se requiere cuando las aves tuvieron un
degello externo, debe
ser realizada antes de la evisceracin, teniendo la
precaucin de que su efectividad sea del 100%, para no crear futuros problemas de
cuellos de botella durante el eviscerado.
El corte de patas debe ser un centmetro por debajo de la articulacin del
corvejn (entre la pata y el muslo) para que la piel no se retraiga, depender en
gran medida, de un colgado adecuado de las aves vivas, ya que si las patas no
estn niveladas, cuando llegue al disco de corte, se corre el riesgo de producir
prdidas de rendimiento, de la misma forma este desnivel afecta en un grado
menor el desprendimiento de las cabezas.
En muchas plantas de beneficio de obvia el lavado previo a evisceracin, pero
tiene una gran incidencia sobre la calidad sanitaria, vida de anaquel y en la
comodidad de quienes manipulan los pollos durante la evisceracin, este ltimo
debido a que la temperatura corporal est incrementada ms de lo normal.
Adems el lavado antes de la evisceracin ayuda a remover parte de las
bacterias, como Salmonella, que se encuentran adheridas a la piel de los pollos; si
se emplea agua fra es mejor porque ayuda disminuir la temperatura corporal y por
ende atrasa en el crecimiento bacteriano, que en este punto del proceso es
extremadamente acelerado considerando la multiplicacin logartmica de las
bacterias.
e)
Evisceracin
f)
Enfriamiento o chilling
Esta fase se encuentra regida por los mismos principios del escaldado, donde la
diferencia es la temperatura del agua. El enfriamiento se realiza en dos etapas: 1)
Pre-enfriamiento, consiste en el lavado de las canales e hidratacin promedio en un
60% y 2) enfriamiento final con una disminucin rpida de la temperatura corporal
y finalizacin de la etapa de absorcin de agua.
En el pre-enfriamiento se deben utilizar temperaturas de agua alrededor de 26
C en adelante, con el fin de favorecer una mayor ganancia de peso, debido a que
los poros de la piel se mantienen abiertos y en ellos almacena el 25% de la
hidratacin final, por lo tanto la temperatura del agua empleada determinar la
hidratacin final obtenida.
Durante el enfriamiento final, el agua debe estar en promedio prxima a 0 C,
para que cumplido un tiempo de permanencia de unos 45 a 60 minutos, las canales
salgan del chiller (enfriador) con una temperatura corporal, medida en la parte
superior de la pechuga, de 2 C y un mayor volumen de carne.
g)
Despresado y deshuesado
Atributo
s
Conformaci
n general de
la canal
Mxico
Extra
Musculatura bien desarrollada
libre
de deformidades que
afecten la distribucin normal
de la carne, de contornos
redondeados.
Restos
de vsceras
Mxico
1
Musculatura
bien desarrollada libre
de deformidades que
afecten la distribucin
normal de la carne, de
contornos
redondeados.
Se permite restos de
esfago,
rin
y
pulmn. Se admiten
vsceras comestibles en
un empaque cerrado
dentro o afuera de la
cavidad abdominal.
Mxico 2
Musculatura
desarrollada se
permite
deformaciones,
como
quilla daada o
torcida, as como
piernas,
Se aceptan resto
de vsceras. Se
admiten vsceras
comestibles en un
empaque cerrado
dentro o afuera de
la
cavidad
Apariencia
general de
la piel
Debe
presentar
uniformidad en el color
sin importar si ste es
blanco, pigmentado
pintado, sin embargo,
se admiten zonas
de
decoloracin.
Se
permiten
rasgaduras
lineales en la rabadilla
Puede
Hematoma
Libre de hematomas
Machas de
bilis
Slo en la punta de la
ala y en el mun de
la pierna
Libre de manchas de
bilis
Se aceptan en
cualquier parte de
la canal
Se permite
manchas de bilis
Plumas
y filoplumas
Libre de plumas. Se
aceptan filoplumas
solamente en alas.
Se aceptan plumas
y filoplumas en
cualquier parte de
la canal
Fracturas
Libre de fracturas
Mutilaciones
Libre de mutilaciones
presentar
decoloracin
parcial o total. Se
permite
rasgaduras
en
cualquier parte de
la canal
Se
aceptan
fracturas
en
cualquier parte de
la canal
Se
permite
mutilaciones
Atributos
Conformacin
general de
la
piezas
Restos
Mxico
Musculatura Extra
bien desarrollada
libre de deformidades que
afecten la distribucin normal
de la carne, de contornos
redondeados.
Mxico
1
Musculatura
bien desarrollada libre
de deformidades que
afecten la distribucin
normal de la carne, de
contornos
redondeados
Se permite rin o
restos del mismo en
rabadilla y restos del
pulmn en huacal.
Apariencia
general de la
piel ( No
aplica para
piezas sin
piel)
Hematoma
Libre de hematomas.
Debe
presentar
uniformidad en el color
sin importar si ste es
blanco, pigmentado
pintado, sin embargo,
se admiten zonas
de
decoloracin.
Se
permiten
rasgaduras
lineales en la rabadilla
que no exponga la
Se aceptan solamente
en la punta del ala y
en el mun de la
pierna.
Libre de manchas de
bilis.
de vsceras
Machas de
bilis
Plumas
filoplumas
y Libre de plumas. Se
aceptan
nicamente filoplumas en
alas.
Fracturas
Libre de fracturas.
Mutilaciones
Libre de mutilaciones.
Mxico 2
Musculatura
desarrollada
se permite
deformaciones,
como quilla
daada
o torcida,
as
como
Se permite rin o
restos del mismo
en
rabadilla
y
restos del pulmn
en huacal.
Puede
presentar
decoloracin
parcial o total. Se
permite
rasgaduras
en
cualquier pieza.
Se
aceptan
Hematomas
Se
aceptan
manchas de bilis
en
cualquier
pieza.
Slo se acepta plumas Se aceptan
en el
plumas y
ala, mun de la filoplumas
pierna y rabadilla. Se
aceptan filoplumas en en cualquier
cualquier parte de las pieza.
piezas.
Solo se aceptan en la
Se aceptan
punta del ala.
fracturas en
cualquier pieza.
Libre de mutilaciones
Se
permite
mutilaciones
en
Alas o alones (2). Son las extremidades superiores del ave, articuladas a la
cavidad torcica, estn conformadas por una base sea de tres secciones,
equivalen a un promedio del 7.5% del peso vivo.
Pechuga (3 y 4). Regin de la canal formada por los msculos pectorales
alojados sobre el esternn.
Piernas (5). Se denomina as a la regin de la canal que tiene como base la
tibia, comprendida entre la articulacin de la rodilla hasta el corvejn, en
promedio representan un 9.75% del peso vivo.
Muslos (6). Es la regin de la canal que tiene como base al fmur y se ubica
entre la rabadilla y la parte superior de la pierna. Corresponden a 12.25% del
peso vivo.
Rabadilla (7). Regin en la que predominan estructuras seas, est formada
por las vrtebras lumbares, huesos coxales y el sacro.
Huacal (8). Llamado tambin espinaso, forma la parte superior de la canal,
su base sea son las vrtebras torcicas y costillas.
Patas (9). Es la porcin inferior de la canal constituida por el gran
metatarsiano, metatarso y falanges, est recubiertas por tejido cornificado y
escamoso.
Menudencias. Representan aproximadamente el 15% del peso vivo e incluyen
cortes y rganos internos: molleja, hgado, corazn, patas y pescuezo con
cabeza. Para ventaja de productores y plantas procesadoras se comercializan
con un total o parcial xito en pases latinoamericanos
Cuadro 16.7. Rendimiento en canal promedio (% del peso vivo) a pesos corporales
especficos (Hubbard Ultra Yield)
Peso vivo
(g)
Canal (%)
Carne de
pechuga
deshuesada
Mitad anterior: Alas y
pechuga. (%)
27202950
70.9
MACHO
S
3175-
HEMBRA
S
272031752950
3400
72.2
72.9
3400
71.7
36303700
72.3
36303700
73.5
21.4
21.8
22.2
21.9
22.3
22.7
40.4
41.1
41.6
41.2
41.5
41.7
30.0
30.1
30.2
30.6
31.0
31.3
75,00
%
74,00%
73,00%
72,00%
71,00%
70,00%
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Rendimien 70,23 70,86 71,09 72,22 72,40 73,10 74,45 74,89
to
%
%
%
%
%
%
%
%
Fig. 16.3. Evolucin del rendimiento en canal del pollo de carne eviscerado
25,00
%
24,50%
24,00%
23,50%
23,00%
22,50%
22,00%
21,50%
21,00%
20,50%
20,00%
Fig. 16.4. Evolucin del rendimiento de pechuga del pollo de carne eviscerado
Rendimiento de las vsceras o menudencias
La importancia de estos cortes y rganos internos radica en la manera que,
varias plantas procesadoras, desperdician en los canales de desage, suelo y otros
lugares, esto puede deberse a deficiencias en la infraestructura, condiciones
logsticas inadecuadas, problemas de actitud del personal de la lnea. Es
fundamental que estas menudencias sean tratadas bajo las mismas circunstancias
de la canal externa para garantizar su inocuidad y calidad.
Cuadro 16.8. Rendimiento de menudencias de un pollo de 2 Kg.
Corte u rgano
Cabeza
Cuello
Patas
Hgado
Molleja (sin grasa ni
proventrculo)
Porcentaj Pes
e
o
(g)
2.5%
50
4.0%
80
4.0%
80
2.5%
50
1.5%
30
Corazn
TOTAL
0.5%
15.0%
10
300
CONCLUSIONES
Las aves de carne viva son la materia prima de este procesamiento por lo tanto la
velocidad de proceso no debe ser motivo para manipular con brusquedad a los
animales desde el momento de la captura hasta la obtencin final de la canal.
Buenas prcticas de manufactura, capacitacin permanente del personal y un
1
programa HACCP son los elementos bsicos para obtener aves procesadas de
calidad, con eficientes resultados productivos y con un mximo aprovechamiento de
los recursos de la planta procesadora.
Fuente: Cervantes (2007)
Peso
Rto. eviscerado
vivo
(%)
(g)
ROSS 708 MACHO
1,600
70.70
1,800
71.07
2,000
71.43
Pechuga
(%)
18.07
18.44
18.80
Muslo
(%)
12.59
12.74
12.89
Pierna y
Piern
muslo
a
(%) deshuesado
9.66
9.67
9.68
16.05
16.19
16.25
2,200
2,400
2,600
2,800
3,000
3,200
3,400
3,600
71.78
72.12
72.45
72.77
73.08
73.38
73.67
73.95
19.13
19.45
19.74
20.01
20.26
20.49
20.70
20.89
13.03
13.15
13.26
13.36
13.46
13.54
13.62
13.70
9.70
9.71
9.72
9.74
9.75
9.76
9.77
9.79
16.31
16.38
16.44
16.50
16.57
16.63
16.68
16.73
18.50
18.86
19.19
19.49
19.78
20.05
20.29
12.87
13.02
13.18
13.33
13.45
13.57
13.67
9.17
9.15
9.13
9.12
9.10
9.09
9.07
14.70
14.78
14.89
15.01
15.08
15.19
15.30
16.89
12.19
10.16
15.91
70.14
70.51
70.87
71.22
71.56
71.89
72.21
72.52
72.82
73.11
17.23
17.54
17.84
18.11
18.36
18.59
18.81
19.00
19.17
19.31
12.35
12.51
12.66
12.79
12.91
13.02
13.13
13.22
13.31
13.40
10.16
10.16
10.17
10.17
10.17
10.18
10.18
10.18
10.18
10.19
15.97
16.01
16.03
16.06
16.08
16.10
16.13
16.15
16.16
16.17
17.46
17.77
18.06
18.33
18.57
18.80
19.01
12.47
12.63
12.80
12.96
13.09
13.22
13.33
9.57
9.54
9.51
9.49
9.46
9.44
9.41
14.96
15.02
15.09
15.15
15.20
15.27
15.32
1,800
2,000
2,200
2,400
2,600
2,800
3,000
3,200
3,400
3,600
Peso
Rto. eviscerado
vivo
(%)
(g)
ARBOR ACRES PLUS MACHO
1.600
70,30
1.800
70,67
2.000
71,03
2.200
71,37
2.400
71,71
2.600
72,03
2.800
72,33
3.000
72,63
3.200
72,91
3.400
73,18
3.600
73,44
ARBOR ACRES PLUS HEMBRA
1.600
69,79
1.800
70,20
2.000
70,61
2.200
70,99
2.400
71,36
2.600
71,70
2.800
72,03
Pierna y
muslo
deshuesado
Pechuga
(%)
Muslo
(%)
Pierna
(%)
17,66
17,96
18,24
18,51
18,75
18,98
19,19
19,38
19,55
19,71
19,84
12,3
2
12,4
9
12,6
5
12,8
0
12,9
3
13,0
5
13,1
6
13,2
7
13,3
7
13,4
6
13,5
5
10,27
10,27
10,28
10,28
10,28
10,29
10,29
10,29
10,30
10,30
10,30
16,09
16,15
16,19
16,21
16,24
16,26
16,28
16,31
16,33
16,34
16,35
18,23
18,50
18,76
18,99
19,21
19,42
19,60
12,6
1
12,7
7
12,9
4
13,1
0
13,2
3
13,3
7
13,4
8
9,67
9,65
9,62
9,59
9,57
9,55
9,51
15,12
15,19
15,26
15,32
15,37
15,44
15,49
BIBLIOGRAFA
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