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PRACTICA N 2

TEMA:
I.

FORMAS DE PELADO

OBJETIVOS
Realiza el pelado de fruta y otro producto vegetales utilizando diversos
mtodos de pelado qumico, pelado con el uso del agua a ebullicin. Pelado
manual, determinndose las ventajas desventajas.
II.

ASPECTOS GENERALES
2.1. Pelado Qumico
1. Este tipo de pelado se realiza utilizando soluciones alcalinas de hidrxido
de sodio, monoetanolamina o fosfato diamonico a una concentracin de
1-3% con una inmersin de algunos minutos de 90-100C; seguidamente
es lavado bajos fuertes chorros de agua , frotamiento con un lavado final
utilizando agua acidificada con cido ctrico, si fuera necesario
disminuyndose el PH por debajo de 4.5.
De acuerdo con FELLOWS (), el pelado caustic utiliza una solucin
diluida de hidrxido de sodio a 100-120c.por procedimiento antiguo de
pelado caustic los alimentos pasan por un bao de sosa al 1-2% para
reblandecer la piel y esta es posteriormente eliminada por una ducha de
agua a alta presin si bien este sistema era, en otro tiempo. De uso
corriente para el pelado de producto como remolacha, zanahorias, etc.
Provocaba en algunos de ellos cambio de color y adems resultaba caro,
por lo que en la actualidad ha sido sustituido por el pelado a vapor .una
variante de este sistema de pelado cautico es el sistema de pelado
caustic en seco , en el que el alimento se sumerge en una solucin
del10%de hidrxido de sodio que reblandece la piel siendo esta
posteriormente eliminada en unos discos o rodillos de goma, esta
variante reduce tanto el consumo de agua como las prdidas de
producto generando un efluente de consistencia pastosa que se elimina
con mayor facilidad.
2.2 Pelado a Vapor
FOTTER (1994 ), indica que las hortalizas con piel gruesa como
betabeles, y los camotes se pelan con vapor a presin al pasar por
vasijas cilndricas. Este proceso ablanda la piel y los tejidos que se
encuentran bajo ella. Si la presin se quita de repente, el vapor debajo
de la piel se dilata y provoca el que la piel se hincha y se rompa. La piel
sequita despus lavndola con chorros de agua.

2.3. Pelado Con Llama Directa


Las hortalizas como las cebollas y el pimiento (chile), se pelan mejor
exponindolos a llama directa o a gases muy calientes, en tubos
rotativos con fuego directo. Aqu tambin el calor produce vapor que se
desarrolla debajo de la piel y la hincha hasta que puede ser quitada al
ser lavado con agua.
2.4. Pelado Con Agua A Ebullicin
El tomate puede ser pelado utilizando este mtodo, sometindose a este
tratamiento por 30 Seg, precedindose luego a eliminar la piel con el uso
de agua fra y frotamiento.

III. MATERIALES Y METODOS


3.1

MATERIALES Y REACTIVOS
Vaso de precipitado de 1lt. (3).
Mechero.
Rejillas de asbesto.
Cronometro.
Balanza analtica.
Cuchillo de acero inoxidable.
Soluciones de hidrxido de sodio: 1,2.5%(500ml.c/u).
Muestras:
cocona (6)
Tomate (2)
Agua destilada y agua corriente.
Fenolftaleina1%.

3.2. Metodologa
Se proceder de acuerdo al siguiente diseo experimental: muestra pesada
previamente

Tomate
Agua destilada a
ebullicin tiempo:
30seg seg.

Pelado
manual

Cocona

Solucin de
NaOH 1%
tiempo: 8min.
Temp: ebullicin

Solucin de
NaOH
2.5%8min.
Temp:
ebullicin
Lavado con
agua corriente
hasta
eliminacin de
NaOH

Comprobacin
de la existencia
de NaOH con 1o
2 gotas de
fenolftaleina1 %

Agua destilada
tiempo: 8min.
Temp: ebullicin

Pelad
o
manu
al

Las muestras deben ser pesadas antes de la operacin de pelado, as como, al


finalizar esta; con la finalidad de poder determinar el rendimiento de la
operacin de pelado.
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Se deber elaborar los siguientes cuadros de resultados:
Cuadro N01: Resultados del pelado de cocona
muestra

Mtodo de
pelado

Peso inicial

Peso final

Rendimient
o
operaciona
l

observaci
n

Rendimient
o
operacina
l

observaci
n

1
2
3
4
Cuadro N 2: Resultado del pelado de tomate.
Muestra

Mtodo de
pelado

Peso inicial

Peso final

1
2
Discutir los resultados de cada cuadro.
V. CONCLUCION
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
1. FELLOWS. P.1994. tecnologa del procesado de los alimentos, principios y
prcticas. Ed. .ACRIBIA S.A., Zaragoza, Espaa.
2. POTTER, N, N 1993. La ciencia de los alimentos. Ed. EDUTEX S. A Mxico D.
F.