Abatedouro para 500 aves/hora

Propriedade Brusinox
A planta est fora de escala

Elaborado por:
Jacir Albino
Gilberto S. Schmidt

Reviso Tcnica:

ABATE E
PROCESSAMENTO DE
AVES EM PROJETOS
ASSOCIATIVOS

MESA PARA RECEPO DE FRANGOS

DEPELADEIRA DE PS

ESCALDADEIRAS DE PS
31
TANQUE 1/2 LUA - RESFRIADOR DE MIDOS
11
ATORDOADOR
1

MESA DE CORTES

PIA DE 01 DUCHA

21

CORTA PATAS

RETALHADORA DE AVES

32

CONE DE DESOSSA

33

TNEL DE RECOLHIMENTO

34

NRIA DE CONDENADOS

22
PR- CHILLER
12
NRIA DE SANGRIA
2

ESTERELIZADOR

23
CHILLER
13
TRANSPORTADOR DE ROLETERS LIVRES
3

24
MESA PARA LIMPESA DE MIDOS
14
ESCALDADEIRA
4

PIA DE 03 DUCHAS

25
NRIAS DE GOTEJAMENTO
15
DEPENADEIRA
5

CARRINHO PALETEIRO

26
MESA DE MBALAGEM
16
NRIA DE EVISCERAO

PALETE

LAVA- BOTAS

FUNIL DE EMBALAGEM
17
LAVADOR DE GANCHOS
7

27

GRAMPEADEIRA
18
MESA DE EVISCERAO
8

28

BALANA
19
EXTRATOR DE PULMES
9

29

COMPESSOR RADIAL
20
DESCASCADORAS DE MOELAS
10

30

35

Ccero J. Monticelli
Elsio A. P. de Figueiredo

ABATE E PROCESSAMENTO DE AVES

EM PROJETOS ASSOCIATIVOS
Aspectos Gerais
As pequenas propriedades podem facilmente se capacitar para produzir com
eficincia, porm as mesmas no poderiam abater, processar e comercializar
seus produtos de maneira isolada, devido s dificuldades na escala de
produo, manuteno da qualidade do produto, competncia comercial,
competitividade, etc. O sistema de organizao mais adequado para vencer
esses problemas envolve uma relao de parceria entre os segmentos de
produo, industrializao e comercializao, visando a distribuio
eqitativa do retorno econmico gerado pelo sistema.

Caractersticas tcnicas, econmicas e dimensionamento

do sistema organizacional
O sistema de organizao recomendado para a produo associativa deve se
enquadrar no perfil das pequenas e mdias propriedades e (ou) propriedades
familiares, porm, no se pode perder de vista que a produo, dentro das
restries impostas pelo mercado, deve-se utilizar de tecnologias apropriadas
para gerar um produto com as caractersticas demandadas pelo consumidor,
principalmente as de segurana alimentar e de bem estar social e animal.
Do ponto de vista de mercado, a escala de produo depende da expectativa
de demanda, que est em funo do tipo de mercado (grandes redes, varejo,
etc.) E da rea de abrangncia de comercializao (regional, estadual,
nacional, internacional). Com relao empresa, alm de considerar a
demanda, a escala de produo depende da capacidade de investimento,
expectativa de retorno econmico e do portiflio de produtos a serem
oferecidos.
A ttulo de exemplo, simulou -se neste documento um projeto de produo de
frangos coloniais, contemplando os segmentos de produo de frango
(integrao), produo de rao, abate, processamento e comercializao,
para um abate dirio de 500, 1.600, 4.000 e 8.000 aves/dia e 22 dias
teis/ms.

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Sunos e Aves
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Caixa Postal 21, 89.700-000, Concrdia, SC
Telefone (49) 4428555, Fax (49) 4428559
http://www.cnpsa.embrapa.br
sac@cnpsa.embrapa.br

Os parmetros tcnicos e econmicos do sistema organizacional e dos

mdulos so apresentados na Tabela 1. A unidade produtiva, para efeito de
simulao, que denominaremos de Mdulo, ser responsvel pelo
fornecimento a cada ciclo de 500 aves para o abate. Os mdulos podem
apresentar tamanhos diferentes deste proposto, como tambm, as
propriedades podero implantar um nmero varivel de mdulos,
dependendo da escala do sistema, da capacidade de investimento e do custo
operacional do sistema.

Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento

Sunos e Aves
Data: Dezembro de 2004
Tiragem: 100

Para efeito de simulao, considerou-se um sistema de integrao, onde a

cooperativa dos produtores fornece todos os insumos necessrios para a
produo do frango e remunera o produtor pela produo e produtividade. A
remunerao decorrente da utilizao e (ou) comercializao dos insumos e
resduos, interna e externamente ao sistema, e a distribuio dos resultados

Abatedouro para 1000 aves/dia

Propriedade Brusinox
A planta est fora de escala
finais da operao entre os integrantes, no ser considerada neste
documento. Como resultado principal, tem - se o baixo investimento inicial e a
taxa de retorno ao produtor, que pode ser ampliada, considerando que o
resultado final pode ser utilizado como premiao ao desempenho,
necessitando, porm, o estabelecimento de indicadores de produo e
produtividade.
Tabela 1: Parmetros tcnicos e econmicos do sistema organizacional e

Independentemente do volume de abate, os pr-requisitos bsicos para a

manuteno da qualidade do produto e preservao do meio ambiente devem
ser atendidos. As plantas de abate, processamento, armazenamento e
tratamento de efluentes devem ser submetidas aos rgos competentes, sejam
eles municipal, estadual ou federal. Aparentemente esse o maior gargalo para a
produo de produtos alternativos, pois exige altos investimentos, bem como
escala de produo.

10

EXTRATOR DE PULMES

DESCASCADORA DE MOELAS

19

20

BALANA

COMPRESSOR RADIAL

29

30

PALETE

LAVA -BOTAS

NRIA DE CONDENADOS

ESTERELIZADOR

PIA - 03 DUCHAS

CARRINHO PALETEIRO

25

26

27

28

MESA DE GOTEJAMENTO

MESA DE EMBALAGEM

FUNIL DE EMBALAGEM

GRAMPEADEIRA

15

16

17

18

MESA DE CORTES

RETALHADORA DE AVES

31
PIA - 01 DUCHA

Maiores informaes sobre abate e processamento de aves podem ser

consultadas na pgina da Embrapa Sunos e Aves pela publicao abaixo:

21

Com base em informaes obtidas diariamente possvel estimar a produo

mdia dos produtos e resduos gerados a partir de um determinado volume de
aves abatidas. Conforme esquematizado no fluxograma seguinte:

Os projetos de abatedouros anexados a seguir, visam atender um volume de

abate pr-definido para, 500 aves/hora e 1000 aves/dia. Como j sugerido,
entretanto, prudente que tais projetos sejam submetidos apreciao dos
rgos de Fiscalizao competentes na regio.

22

Do ponto de vista de abate, o rendimento est relacionado com a estrutura e

eficincia da planta, do manejo nas diversas etapas do processo e da estratgia
de comercializao, isto , na relao inteiro/corte. O rendimento mdio oscila
entre 72% a 82%, sem considerar absoro de gua ou incluso de tempero.

- Frango inteiro
- Frango temperado
- Meio frango
- Bandeja de partes uniformes (coxa, sobrecoxa, peito,carcaa, moela)
- Frango passarinho
- Frango recheado

TANQUE 1/2 LUA- RESFRIADOR DE MIDOS

O rendimento de abate difere entre as diversas linhagens disponveis no

mercado, sendo que a escolha depende da estratgia de definio dos produtos
a serem comercializados e dos ndices de eficincia, considerando os aspectos
de produo e abate.

Principais Produtos

TANQUE RESFRIASDOR DE CARCAA

A implantao de um abatedouro com a capacidade de abate entre 500

aves/hora e 1.000 aves/dia, onde vrias etapas do processo podem ser
automatizadas, possibilita atender no s a expectativa do mercado e do
consumidor, atravs de preo, escala de produo e qualidade do produto, mas,
tambm, do produtor, em termos de retorno econmico. Seria adequada a busca
pela Inspeo Federal, que possibilita maior abrangncia de comercializao. No
caso de no se conseguir a Inspeo Federal, optar pela Inspeo Estadual.

DESPENADEIRA MANUAL

11

Embora se verifique o aparecimento de vrias plantas de abate dessa natureza,

deve-se ressaltar que existem dificuldades para garantir a qualidade do produto e
uma escala de produo adequada.

NRIA DE EVISCERAO

pele

LAVADOR DE GANCHOS

resduo

pele

MESA DE EVISCERAO

osso

res. osso

osso

pele

rec. carne

rec. carne

carne

osso
resduo

CONE DE DESOSSA

sobrecoxa

TANQUE DE VCUO

carne

23

rec. carne

24

gord. abdom

MESA PARA LIMPEZA DE MIDOS

perna int.

coxa

MESA PARA RECEPO DE FRANGOS

dorso

12

No abate e processamento de carcaas de aves esto includas atividades de

controle desenvolvidas dentro do abatedouro, desde o momento em que as
aves chegam plataforma de recepo, at a obteno do produto final. Uma
cadeia ininterrupta de medidas higinicos-sanitrias, de segurana dos
alimentos e de frio, assegura o controle de microrganismos patognicos.

asa

carne

13

Na elaborao do projeto deve-se considerar as exigncias de mercado que,

aliada qualidade do produto e preo, exige volume e freqncia de
abastecimento. Portanto, a logstica de transporte e distribuio um fator a
ser considerado na determinao da escala de produo.

moela

14

Os projetos de produo integrada, para abate e comercializao, devem ser

concebidos em conjunto com os produtores interessados, sob a orientao de
profissionais. As Prefeituras Municipais devem participar na concepo do
projeto e na oferta de Servios Pblicos para viabilizar o empreendimento,
principalmente na assistncia tcnica e inspeo municipal (que garantir a
qualidade sanitria do produto). O selo de produto alternativo deve ser
escolhido antes da elaborao do projeto.

peito int.

fgado

ATORDOADOR

Elaborao do projeto

corao

NRIA DE SANGRIA

82
53,089
24,503

cabea +
pescoo

TRANSPORTADOR DE ROLETES LIVRES

1.307
849,420
392,040

carcaa
eviscerada

ESCALDADEIRA

Necessidade mensal de rao (ton.)

261
653
Necessidade de insumos (ton./ms rao)
Energtico
169,884
424,710
Protico
78,408
196,020

Vrias empresas comercializam equipamentos para atender a demanda de

pequenos abatedouros. Para o abate de 200 aves/dia, por exemplo, pode-se
utilizar de equipamentos manuais, tais como sangria, escaldadeira, depenadeira
rotativa, calha de eviscerao, chiller de resfriamento, mesas de corte e
embalagem, etc. O congelamento e estocagem realizado atravs de freezers
ou pequenas cmaras frias. Essa estrutura normalmente recebe inspeo
municipal e tem por objetivo atender ao municpio onde foi instalada.

ps
quebra des.

500
11.702
32.766
470
500
1,25

carc. e visc.
total

84
10
94
2,97
Parmetros econmicos e zootcnicos
Aves abatidas/dia
Varivel
1600
4000
8000
Pintos alojados/ms
37.447
93.617
187.234
Plantel total campo
104.851
262.128
524.255
Nmero de mdulos
300,80
752,00
1504
N de frangos disp. para abate dia
1600
4000
8000
Frango abatido/dia (ton.)
4
10
20

vsceras

Idade de abate/dias
Vazio sanitrio/dias
Viabilidade
Converso alimentar (CA)

pena e
sangue

resduo
moela
vsc. no
com.
vsc. Com.

Os abatedouros devem, preferencialmente, ser exclusivos para este tipo de

abate ou, quando isso no for possvel, estabelecer turnos especficos, sob
controle do sistema de inspeo, com identificao dos lotes produzidos, at a
embalagem final. Antes do inicio do abate, devem ser realizados os
procedimentos de limpeza e desinfeco para eliminar resduos de substncias
proibidas, como, por exemplo, troca de gua de escaldadeira, pr-chiller e chiller.

ndices gerais

A
FRANGO VIVO

Circular Tcnica n 34 - Abate, Processamento e Embalagem de Aves

Alternativas disponvel em:
Http://www.cnpsa.embrapa.br/?publicacoes/cirtec/cit34.pdf