TECNOLOGA DE CRNICOS

Q.A . E VA N G E LINA L P E Z M OL INA

Unidad 1

ES EL TEJIDO
MUSCULAR DE LOS CARNE
ANIMALES.

UNIDAD 1. CIENCIA DE LA CARNE

1.1 Produccin de carne
1.2 Estructura de la Carne
1.3 Componentes de la carne
1.4 Calidad en carne

PRODUCCIN DE CARNE

1.1

% CONSUMO DE CARNE EN AMERICA

SAGARPA. CONSUMO PORCINO EN 2013

PRODUCCIN AVCOLA

PRODUCCIN DE CARNE EN MEXICO 2013. INEGI

ESTRUCTURA DE LA CARNE

1.2

TIPOS DE MSCULOS
Cardiaco

Liso
involuntario

Msculos

Esqueltico
voluntario

MSCULO CARDIACO

MUSCULO LISO INVOLUNTARIO

MSCULO ESQUELTICO VOLUNTARIO

ESTRUCTURA DEL MUSCULO

ESTRUCTURA DEL MSCULO

Tendn
Epimisio

HAZ
MUSCULAR

Perimisio
Endomisio

FIBRA
MUSCULAR
(CELULA)

ESTRUCTURA DEL MSCULO

Tendn
Epimisio

HAZ
MUSCULAR

Perimisio
Endomisio

FIBRA
MUSCULAR
(CELULA)

FIBRA MUSCULAR (CELULA)

ESTRUCTURA DEL MSCULO

COMPONENTES DE LA CARNE

1.3

COMPONENTES
DE LA CARNE

Grasas

Carbohidratos
Proteina

Agua,
Minerales

Vitaminas

PROTENAS
Son consideradas como las componentes ms importantes
por su funcin biolgica y en la carne se constituyen en la
principal fuente de alta calidad de la dieta humana.

PROTENAS
De acuerdo con la
procedencia, las
protenas musculares se
pueden clasificar en
sarcoplasmticas
miofibrilares y
del tejido conectivo.

del tejido conectivo

llamadas tambin
protenas del
estroma, son
insolubles
a baja
temperatura, en
soluciones salinas
concentradas..

sarcoplasmtica
s son solubles en
agua o en
soluciones salinas
diluidas y
representan
aproximadamente
el 6% del total del
msculo.

miofibrilares son

solubles en soluciones
salinas concentradas,
representan
aproximadamente el
9,5% del total del
msculo.

PROTENAS
Sarcoplasmatica

Miofibrilares

Del tejido conectivo

Mioglobina:

Actina

Colageno

Hemoglobina:

Miosina

Elastina

Citocromos, flavinas y
protenas lisosmicas

Actomiosina

Reticulina

Tropomiosina
Troponina
Actina

PROTENAS
Desde el punto de vista industrial,
los cortes de la carne de acuerdo
con su contenido de
protena y con el tipo de esta,
son clasificados y destinados
para un uso determinado. La
carne destinada a elaborar
emulsiones debe ser rica de
protenas estructurales. La
Tabla 2.2. presenta el contenido
proporcional de protena
miofibrilar de algunos cortes.

GRASA ANIMAL
Los lpidos del tejido adiposo estn constituidos casi en su totalidad
por triglicridos (99%) Y contienen fosfolpidos en un orden de
15 a 25 mg / kg (Horstein et al., 1961; Smied et al., 1979)

GRASA ORGANICA: Grasa estructural de la

clula, no es movil
GRASA DE DEPOSITO: en el tejido conectivo,
abdominal, renal, dorsal, cambia con la dieta.

GRASAS
Los cidos grasos insaturados son de gran
importancia nutricional, ya que en cantidades
sustanciales disminuye la cantidad de colesterol en
sangre y por Lo tanto reduce el riesgo de
arterioesclerosis.
Los cidos grasos poliinsaturados son esenciales, es
decir, no son sintetizados por el organismo (Ej. linoleico
y linolnico).

GRASAS
Es frecuente la errnea concepcin de que la grasa
animal no contiene cidos grasos insaturados; sin
embargo, la manteca de cerdo contiene mayor
proporcin de oleico (46 %) que de ningn otro cido
graso y puede contener hasta 14 %de linleo.

Hay siete cidos grasos que suponen ms del 98 %

de los cidos grasos totales de la grasa de la carne:
palmtico, esterico, hexadecanoico, oleico, linoleico y
araquidnico.

CARBOHIDRATOS
El contenido de CHOS del tejido muscular se estima
de 1 % del peso hmedo (Lawrie, 1985; Lehninger, 1982).
Los carbohidratos en el organismo animal son
monosacridos, polisacridos, sus intermediarios
glicolticos o porciones de molculas tales como:
cidos nucleicos, nucletidos, nuclesidos, y algunas
protenas (glicoprotenas)y lpidos (glicolpidos).
Las pentosas y las hexosas son los monosacridos
predominantes, y el ms abundante la D-glucosa, que
interviene en el metabolismo de todas las clulas.

AGUA
La carne roja magra contiene alrededor de 76 % de
agua.
El contenido de agua vara inversamente con el de
grasa: si aumenta el contenido de grasa, el de agua
decrece, aproxi- mndose al contenido de agua del tejido
adiposo, cercano al 10 %.
La presencia del agua Influye poderosamente en los
cambios que ocurren en la carne durante la refrigeracin,
almacenamiento y procesamiento (Hamm, 1960).

MINERALES ESENCIALES
3,5 % del peso corporal total
es de naturaleza inorgnica
Ca y el P (mayor cantidad)

Elementos traza

Elementos adicionales

Cantidades mesurables

Ca, P, K, S, Na, Cl, Fe y Mg

material inorgnico
de huesos y dientes
Mn, Cu, I, Zn, Fe , Co ,Si
Ba, Br, Cr, F y Sr

As, Ni, Sn y Va

MINERALES ESENCIALES
Composicin de estructura esqueltica
Mantenimiento y regulacin de algunos sistemas coloidales
(viscosidad, difusin, y presin osmtica)

Regulacin del equilibrio cido-base

Composicin o activacin de enzimas u otros sistemas
biolgicos

VITAMINAS
Tiene poca cantidad de las vitaminas liposolubles
como A, D, E, K; pero mucha cantidad de las vitaminas
del grupo B (B1, B2, B6, B12)(Lawrie, 1981). La
mayor parte de las vitaminas es relativamente
resistente a los procesos tecnolgicos aplicados en la
industria crnica.
Sin embargo, la tiamina se destruye
Parcialmente durante los proceso de salazn,
ahumado, horneo, secado y mediante el tratamiento

VITAMINAS

COMPOSICIN DEL MSCULO

ESPECIE

AGUA

PROTENA

LPIDOS

CENIZAS

VACUNO

70 - 73

20 -22

4- 8

1.0

POLLO

73.7

20-23

4.7

1.0

CORDERO

73

20

5-6

1.4

CERDO

68-70

19-20

9-11

1-4

Composicin de tejido muscular magro de los animales de abasto ( % )

Fennema, O.R. (1985)

CALIDAD EN CARNE

1.4

TIPOS DE CARNE

Rojas

Blancas

DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE LA
CARNE
Las caractersticas de funcionalidad de las protenas
crnicas, son:

capacidad de retencin de agua, cambios de pH,

capacidad espumante, viscosidad y capacidad de
formar geles,
determinan la utilizacin de una
carne, ya sea para el consumo
fresco o para los diferentes
procesos de transformacin
industrial.

DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE LA
CARNE
Color (pH)

Textura Jugosidad
y Dureza (terneza) (C.R.A.)
Olor
Valor nutritivo,
Costo

PH Y COLOR
Rojas: brillantes
(++oximioglobina
) (-metamioglobina)
PSE (exudada
blanda y palida)
DFD (seca firme y
oscura

C.R.A Y
JUGOSIDAD.
La resequedad est asociada
con el decremento de los
dems
atributos de palatabilidad,
especialmente con la carencia
de sabor y el incremento de
la
dureza, y a su vez est
ntimamente relacionada con
la capacidad de retencin de
agua.

C.R.A. TERNEZA
Muchas de las variaciones en la terneza son
probablemente Capacidad de retencin de Agua
determinadas por la integridad de las fibras musculares
y de la naturaleza y fuerza de la interaccin actinamiosina.

TECNOLOGA DE CRNICOS

Unidad 1