FORMULACION DE

PROYECTOS PARA LA
APERTURA DE UN
ESTABLECIMIENTO DE
COMIDA SALUDABLE

EQUIPO EMPRENDEDOR:

BERNILLA SANCHEZ, semira

BURGA GARCIA, Yeni Del
Rosario.
CAMONES MAYHUA, Wendy
Almendra.
MARIN SAGASTIGA, Yodali.
NUEZ TARAZONA, Azucena.

ASESOR(A): Elina (Nutricionista de la Unas)

CAPITULO II: EL ESTUDIO TCNICO Y DE INGENIERA

2.1

Tecnologa y proceso
2.1.1. Identificacin de Alternativas Tecnolgicas.

Una de las alternativas, que utilizamos en la preparacin de comidas

saludables, es en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es
el ser humano al evaluar sensorialmente los alimentos que ingresan a la
preparacin.
La evaluacin sensorial de alimentos, es una disciplina cientfica usada
para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia la as caractersticas
de los alimentos y materiales. Al consumir un alimento se estimula los
diferentes sentidos:
Estmulos visuales: color, forma, brillo del alimento.
Estmulos tctiles percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio
bucal: caractersticas rugosas, suaves, speras, lquidos, geles, jugosos,
fibrosos, grumoso, harinoso, grasosos.
Estmulos olorosos: percibidos por el epitelio olfativo: aromtico, fetdico,
cido.
Estmulos auditivos: crujientes, burbujeante.
Estmulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado,
agrio, cido.
La evaluacin sensorial tambin nos proporciona informacin sobre la
calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte
del consumidor.
Muestra en laboratorio, los aspectos a ser controlados en los alimentos y
preparacin son los siguientes:

 Preparacin de la muestra: usar utensilios que no afecten el sabor del

alimento o preparacin (gusto y olor).
Temperatura: servir el alimento o preparacin a la misma temperatura
teniendo en cuenta que si se realizan en das diferentes.
Seleccin de Tecnologa.
Que no contando con los recursos econmicos suficientes y personal
especializado para un anlisis riguroso en laboratorio, se opta por la alternativa
que generalmente y hace muchos aos se usa el anlisis sensorial de los
alimentos.
2.1.1 Especificaciones tcnicas del producto
FICHA TCNICA DE PRODUCTO TERMINADO
Avena con manzanas.
Nombre del producto
Descripcin del producto Es una mezcla con manzanas.
Producto elaborado en la cocina del restaurante
Lugar de elaboracin
COMIDA SALUDABLE FLOALYOYE.
Energa: 481 Kcal, Protena: 13 gr., Grasa: 7 gr.
Composicin nutricional
,Carbohidrato: 100 gr.

Caractersticas
Requisitos mnimos de
normatividad
Tipo de conservacin
Consideraciones para el
almacenamiento

Norma sanitaria de preparacin de alimentos

No se aconseja conservar, mejor consumir
inmediatamente para aprovechar su valor
nutricional.
Mantener y conservar a una temperatura inferior
a 30 C
Materias primas

Formulacin

Avena
Agua
Azcar rubia
Canela
Manzana laminada

Cantidad requerida
por plato
25gr
1 taza
1pizca
1 Cuch.
1

FICHA TCNICA DE PRODUCTO TERMINADO

Nombre del producto

Descripcin del producto
Lugar de elaboracin
Composicin nutricional

Escabeche de pescado.
El escabeche es un mtodo de conservacin de
alimentos en vinagre.
Producto elaborado en la cocina del restaurante
COMIDA SALUDABLE FLOALYOYE.
Energa:313 Kcal, Protena: 89 gr.,Grasa: 29
gr.,Carbohidrato: 23 gr.

Caractersticas

Requisitos mnimos de
normatividad
Tipo de conservacin
Consideraciones para el
almacenamiento

Norma sanitaria de preparacin de alimentos

No se aconseja conservar, mejor consumir
inmediatamente para aprovechar su valor
nutricional.
Mantener y conservar a una temperatura inferior
a 29 C
Materias primas

Formulacin

Vinagre
Cebolla
Ajies verdes
Hierbabuena
Pescado
Sal,pimienta,comino
Harina
Aceite
Ajies molidos
Ajos
Lechuga,camote,huevo
duro

Cantidad requerida
por plato
25 ml

1 ramita
1 trozo
Al gusto
1 cuch.
50 ml
cuch.

FICHA TCNICA DE PRODUCTO TERMINADO

Nombre del producto

Descripcin del producto
Lugar de elaboracin
Composicin nutricional

Tarta de Zapallitos Light

Tiene aporte de vegetales y pocas caloras. Sal,
pimienta, nuez moscada, hierbas frescas picadas
a eleccin.
Producto elaborado en la cocina del restaurante
COMIDA SALUDABLE FLOALYOYE.
Cals:195, Grasa: 10,46g , Carbh: 19,43g, Prot:
6,44g

Caractersticas
Requisitos mnimos de
normatividad
Tipo de conservacin
Consideraciones para el
almacenamiento

Norma sanitaria de preparacin de alimentos

No se aconseja conservar, mejor consumir
inmediatamente para aprovechar su valor
nutricional.
Mantener y conservar a una temperatura inferior
a 30 C
Materias primas

Formulacin

Harina integral
Harina
Sal, pimienta
Aceite oliva
Agua
Zapallitos
Zanahorias
Cebolla
huevos
Polvo de hornear

Cantidad requerida
por plato
25 ml
25gr
Al gusto
1 cuch.
taza
1 zapallito

1
cuch.

El valor calrico total de los regmenes ser en promedio 1800 caloras por da
distribuidas en la siguiente forma:
Desayuno: 30%
Almuerzo: 40%
Cena: 20%
La composicin de nutrientes para los regmenes de los estudiantes ser:
Protenas: del 10 al 15 % del valor calrico total adecundose el 50% a
protenas de alto valor biolgico y el 50 % restante las protenas de bajo valor
biolgico.
Carbohidratos: Del 55% al 60% del valor calrico total.
Grasas: Del 25% al 30% del valor calrico total con una adecuacin de solo el
10% de grasas saturadas.
Para la preparacin de los alimentos se tendr encuentra lo siguiente:
Carnes: (Res, Ave, Pescado, Cerdo) Fresca y de calidad extra.
Vsceras: Mondongo seleccionado, fresco y nacional.
Condimentos: Envasados y de marca reconocida.
Frutas: frescas de estacin de calidad extra.
Hortalizas: Del da y de calidad extra.
Menestras: Envasadas y con marca registrada.
Leche: Entera de acuerdo a los requerimientos.

Grasas: de origen vegetal con marca registrada.

Cereales: de calidad extra y envasadas.
Pan: tipo francs 40 grs, molde para tostadas
Fideos: Envasados y de marca reconocida
1.2. Descripcin del proceso productivo
Para la elaboracin de los platos correspondientes a los mens que ofrece el
restaurante se define un sistema de produccin por encargo o proyecto; donde
se tiene en cuenta el pedido del cliente para la realizacin del servicio.
En la elaboracin de los productos se identifican dos etapas. La primera hace
referencia al Proceso de elaboracin del producto y la segunda al servicio del
restaurante:
Proceso de elaboracin de alimentos
El proceso se realiza en seis pasos:
1.

paso 1 comienza con la compra de insumos y material necesario para la

manipulacin y transformacin de la materia prima, compras que son hechas a

los proveedores previamente escogidos, de acuerdo a unos parmetros
establecidos.
2.

paso 2, es la seleccin de los alimentos, los que se van a refrigerar para

su cuidado y los que se van a utilizar de inmediato para la preparacin de los

distintos platos y pedidos de los clientes.
3.

paso 3, es el bodegaje, se guarda en lugares respectivos los insumos

que no se van a utilizar en forma inmediata.

4.

paso 4, es la solicitud del cliente, quien escoge algn plato y el mesero

anota el pedido en su comanda. Luego el mesero lleva esta informacin al chef

principal, quedando una copia para contabilidad.

5.

paso 5, es el proceso de produccin del plato, el chef y su ayudante de

cocina se encargan de la creacin del plato pedido por el cliente, para esto
hacen uso de los diversos materiales y utensilios de cocina, as como de los
ingredientes respectivos.
6. paso 6, envo del plato al cliente, el chef entrega el pedido al jefe al mesero,
quien atendi dicha mesa, ste lleva el plato a la mesa respectiva. Todo el
grupo est pendiente de cualquier necesidad del cliente para atenderlo y
mantenerlo a gusto.
Proceso de servicio
Directo:
Mozo (a)
Cliente
Delivery:
Repartidor
Movilidad: una motocicleta
2.1.2 Diagrama de Flujo del Proceso de Produccin
- Descripcin del proceso de elaboracin de alimentos

ENVIO
DEL
PLATO
AL
CLIENTE

COMPRA
DE
INSUMOS

PROCESO
DE
PRODUCCIO
N DEL
PLATO

SELECCION
DE
ALIMENTOS

SOLICITU
D DEL
CLIENTE

BODEGA
JE

Secuencia de Actividades
Inicio y
finalizacin del
proceso

Punto de
decisin
MESERO
COSINA

CHEF

Paso del
proceso

Direccin del
proceso

AYUDANTE DE

CAJERA

INICIO

RECIBIR Y
ACOMODAR A
LOS CLIENTES

ENTREGA DE
MENUS

TOMAR EL
PEDIDO

PREPARAR
COMIDA DE LA
ORDEN

ENTREGAR
ORDEN DE
PEDIDO

PREPARAR
COMIDA DE LA
COMIDA

AYUDA A
PREPARAR
LA COMIDA
DE LA
ORDEN

SERVIR EL
PEDIDO DE
LOS CLIENTES

OTRO SERVICIO DEL

CLIENTE

S
TOMAR
PEDIDO
NO
ENTREGAR AL
CLIENTE LA
CUENTA

REALIZA
EL
COBRO
DE LA
FIN

2.1.4. El Programa de Produccin

El programa de produccin que se presenta a continuacin es para toda la vida
til del proyecto:

PRODUCTOS
Men del lunes
Men del martes
Men del
mircoles
Men del jueves
Men del viernes
Men del sbado
total
2.2.

TOTAL DIA
40
40
40

TOTAL MES
160
160
160

TOTAL AO
1920
1920
1920

40
40
40
--

160
160
160
960

1920
1920
1920
11.520

Requerimientos
CICLO DE VIDA DEL RESTAURANTE DE COMIDAS SALUDABLES
Figura 1

Elaboracin propia
El restaurante de comidas saludables se ubicara en la etapa de introduccin
debido a que existe cierto nivel de incertidumbre por que somos nuevos en el
mercado. En este periodo de introduccin las ventas de las comidas registraran
un crecimiento lento mientras el producto se introduce en el mercado y por
ende puede no haber utilidades debido al poco conocimiento del restaurante.
Esta es la etapa ms riesgosa y donde se tendr que invertir para lograr la
aceptacin por parte de los consumidores.

2.2.1. Para implementar el proyecto

Nos basamos en la valoracin de los equipos y el personal que se
requerir para que el proyecto se realice se va a recurrir en los siguientes
costos.
Todos estos costos al final deben ser cubiertos por las ventas para no
incurrir en prdidas y esperar que las ventas aumenten de manera proporcional
para de esta manera generar utilidades y lograr exitosamente el crecimiento del
Restaurante de comidas saludables.

2.2.1.1. Especificacin del Terreno.

Para la instalacin del Restaurante se ha decidido que se alquilara el
espacio fsico en el cual funcionara por lo que no se comprara el terreno y no
se realizaran obras fsicas por lo que el costo es demasiado alto solo se
arreglara las instalaciones alquiladas.
2.2.1.2. Especificaciones de las Edificaciones.
El lugar donde se instalara el restaurante de comidas saludables tendr
un espacio que va entre 200 y 300 mt2, preferiblemente en un local esquinero
con una entrada posterior a proveedores y empleados, para contar con espacio
suficiente para:

Saln principal donde se atender al pblico en general.

Cocina
Bodega para el almacenamiento de la materia prima
2 Baos para clientes y personal del Restaurante
Oficina para el rea administrativa
16 juegos de mesas
Dos terrazas
El saln principal tendr el espacio suficiente para la ubicacin de las

mesas, sillas, y para la ubicacin de la caja registradora. La decoracin del

local tendr un aspecto de un ambiente natural y tranquilo lo cual permitir
que nuestros clientes tengan privacidad y tranquilidad al momento de comer.

El rea de la cocina contara con todos los implementos

para la

preparacin de los diferentes platos tendr cocina industrial, refrigeradora

licuadoras etc. Tambin se tendr un extractor de olores.
Contaremos con 3 baos 2 para los clientes(as) y otro para el personal
del restaurante.
La oficina de caja

ser donde ejerza sus funciones el personal

administrativo del Restaurante de comidas saludables.

Distribucin de reas
DESCRIPCIN

M2

SALN PRINCIPAL DONDE SE

ATENDER AL PBLICO EN
GENERAL.

5x7 Mtrs.

COSINA

5x6 Mtrs.

BODEGA PARA EL
ALMACENAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA
BAOS PARA CLIENTES Y
PERSONAL DEL RESTAURANTE
OFICINA PARA EL REA
ADMINISTRATIVA
TERRAZA

5 x 6 Mtrs
5 x 5 Mtrs
5 x 2 Mtrs
3 x 2 Mtrs

Plano de distribucin de reas

2.2.1.3. Requerimiento de Vehculos, Maquinarias, Equipos de Oficina,

Mobiliario y Equipos de Seguridad.
Produccin:
Maquinarias Necesarias:
tem

Caractersticas

Vida til

Unidad de trabajo pesado con

mltiples usos.
Exprimidor de Frutas y Verduras.
Procesador/extractor de
verduras

Exprimidor de pasto, trigo, hojas

verdes.

5 aos

Extrusor de Pasta.
Diseo silencioso.
Motor 1/3 caballos de fuerza 3600
engranajes de motor RPM.
Campana extractora

Batidora

Nivel de extraccin
potencia
campanas con filtros de carbono
nivel de ruido

Capacidad 7 litros

Posee variador de velocidad

Bols de acero inoxidable

Motor potencia 1/2 HP

Posee brazo amasador batidor

y mezclador

Capacidad Max. harina 1 kg

Parada de stop automtica

El cual es capaz de mantener los

3 aos

2 aos

Congelador

productos almacenados en su
interior a una temperatura bajo 0
C, normalmente entre -30 C y -4
C.

5 aos

Cocina Industrial 6
hornillas-

Acero inoxidable de
40 x 40 cm

5 aos

Licuadora

Consta de un motor elctrico en

una carcasa generalmente
de metal o plstico, una potencia
de 200 W; dependiendo de la
marca, las aspas giran por la
fuerza de rotacin a travs del
acoplamiento con el eje del rotor,
con unas 2000 revoluciones por
minuto aproximadamente.

horno de microondas

3 aos

1
En este caso las microondas
penetran en el alimento y actan
sobre sus molculas,
especialmente sobre las de agua,
produciendo una vibracin
ondulatoria que alcanza una
frecuencia de hasta 2500 millones
de veces por segundo.

2 aos

lava loza

1
Fabricada en acero inoxidable.
Capacidad de 58 canastillas/hr.
Con agua caliente y 65
canastillas/hr. Con desinfeccin
qumica.

2 aos

Ciclos de lavado de 1, 2, 4 6
minutos.
Consumo de agua: 2.8 lts./ciclo.
Funcionamiento elctrico a 208
240 volts/3/60 Hz.
Medidas: 0.75 x 0.65 x 1.46 mts.
Mesa de trabajo

1
Mesa de apoyo con lambrin.
6 aos
Acero inoxidable tipo 304 de
rgimen sanitario.
Cubierta y patas en Cal. 18.
Regatones de aluminio para nivelar
altura.
Respaldo o lambrin de 15 cms de
alto.

Herramientas Necesarias
tems
Escala o Peso

Caractersticas

1 Para medir las porciones que

se van a estar
utilizando. Idealmente
necesitamos un peso de 0 a
16 onzas, y 0 a 500 gramos,
pues en ocasiones tendremos
unidades en onzas y otras en

Vida til

5 aos

gramos

Tazas de Medir

4 tazas, 1 taza, taza,

taza, 1/3 taza y taza. Por
2 temas de seguridad, siempre
prefiero las de plstico, pero
tambin hay en vidrio y metal.

2 aos

Cucharas de Medir

1 cucharada, cucharada, 1
cucharadita, cucharadita y
cucharadita. Aunque hay
2 de todo tipo de fabricacin,
me inclino por utilizar las de
metal porque son ms fciles
de limpiar.

2 aos

Tabla para Picar

. La tabla es sumamente
importante, una tabla de al
menos 18 por 12 pulgadas de
2
madera sin poros o en su
defecto, una de plstico, de
igual dimensin

2 aos

Molinillo (Wisk)

Consiste en un mango o
agarradera que sujeta una
serie de alambre,
generalmente de 3 a 4 series
1 de alambres, que forman una
especie de canasta en forma
de bombilla. Es muy til para
mezclar salsas, y tambin
para batir huevos y crema.

5 aos

Administrativos:
Equipos de Oficina:
tems
Laptop

Escritorio

Caractersticas

1 Una laptop simple, sistema

operativo 32 bits.
Realizado y acabado en
Melamina de 25mm y 18MM
de espesor con cantos
1 perimetrales en ABS.
Sistema de agarre por exofix

Vida til
5 aos

10 Aos

Telfono

calculadora
Ventilador

de fcil armado y desarme.

Opcional en melamina.
Escritorio Operativo. Es una
linea funcional que aporta
espacios acogedores,
sobrios y representativos.
Cubre todas las necesidades
de organizacin e imagen en
reas operativas como
recepciones, ventas
Teclados y pantallas
altavoz y manos libres
tipos de volumen y tono de
llamadas
registro de llamadas y
1 marcacin rpida
contestador automtico
tecla localizador
Indicador de batera baja y
nivel de cobertura.
Tamao: 12cm
Velocidad: 1200 RPM
Caudal/Flujo de aire: 107,5
2 m/h
Sonoridad: 17,8 dB(A)
Presin esttica: 1,19
mm/H20

2 aos

1 ao

Ventas:
Mobiliario
tems

Sillas

40

Mesas (4 personas).

10

Tableros

Buffet

Caractersticas

Vida til

Deben ser cmodas y resistentes. 10 aos

Cuadradas.
90 x90 cm.
10 aos
Pueden ser de 80 x80 cm.
Rectangulares, (8 pax.).
60 x 180 cm.
2 aos
Pueden variar las medidas segn
la capacidad.
Mesa para exponer los platos
5 aos
estrella.
Variable segn establecimiento.
Se sita en la entrada del

restaurante.

Maquinaria
tems

Motocicletas

Caractersticas

Vida til

Motos de pequea cilindrada,

entre 50 y 250 cc y ruedas entre
12 y 15 pulgadas, urbanas,
econmicas, automticas y de
bajo consumo entre 28 y 36 k/l y
alcanzan velocidades mximas
entre 80 y 110 k/h dependiendo
modelo y carga

3 aos

Equipos de Seguridad
tems

Cmara de seguridad

Vida til

Caractersticas

Impermeable y resistente al
vandalismo
Visin y Grabacin de Imgenes
Montable en techo o pared
Formato y Compresin de
Imgenes
Control Externo

5 aos

2.2.1.4. Activos intangibles

Constitucin de la empresa
PARA CONSTITUIR EL RESTAURANTE FLOALYOYE E.I.R.L:
Caractersticas de las MICRO Y PEQUEA EMPRESA MYPE:
Las MYPE deben reunir las siguientes caractersticas concurrentes:
a) El nmero total de trabajadores:
- La microempresa abarca de uno (1) hasta diez (10) trabajadores
inclusive.
- La pequea

empresa abarca

de

uno

(1)

hasta

cincuenta

(50)trabajadores inclusive
b) Niveles de ventas anuales:
- La microempresa: hasta el monto mximo de 150 Unidades
Impositivas tributarias- UIT.

- La pequea empresa: a partir del monto mximo sealado para

las microempresas y hasta 850 Unidades Impositivas Tributarias UIT.
Las entidades pblicas y privadas uniformizan sus criterios de
medicin a fin de construir una base de datos homognea que permita dar
coherencia al

diseo

aplicacin

de

las

polticas

pblicas

de

promocin y formalizacin del sector.

Elaboracin de la Minuta de Constitucin
La minuta de constitucin es un documento especial de carcter
privado, donde intervienen las partes suscribiendo un contrato, el cual necesita
a su vez la verificacin de un abogado. Dicho documento va dirigido al notario
para que lo extienda al registro de escrituras pblicas.
Elaboracin de Escritura Pblica
La escritura pblica es todo documento matriz incorporado al registro
notarial autorizado por el notario, conteniendo uno o ms actos jurdicos. La
redaccin de la Escritura Pblica comprende tres partes: a) Introduccin, b) El
Cuerpo, y c) Conclusiones. El Notario procede a extender al Registro de
Escrituras Pblicas la constitucin de la empresa.
Inscripcin de la empresa en los Registros de Personas
Jurdicas dela (SUNARP):
El Notario extiende el parte notarial a los Registros Pblicos para
la respectiva inscripcin del ttulo reserva de preferencia registral. Los costos
de inscripcin son determinadas por la SUNARP de acuerdo a las
caractersticas de la empresa y el tramit de registro se realizar de 3 o 4das
para la MYPES. Cuando se haya hecho la reserva te entregarn una
inscripcin de reserva de preferencia registral, la cual tiene una vigencia de 30
das calendario se presenta los siguientes requisitos en la ventanilla de MI
EMPRESA con los siguientes documentos:
Ttulo de reserva de preferencia registral.

 DNI/copia (actualizado y vigente) o carnet de extranjera de los

socios.
Descripcin de la actividad econmica de la empresa detallada en
una hoja de papel.
Detalle del aporte de capital: S/.1.000 hasta S/.28.800
En caso de los bienes: Detalle de los bienes a aportar (marca,
modelo serie, y valor del bien de acuerdo al formato entregado).
No se acepta aporte de bienes inmuebles
Inscripcin en el RUC:
Conociendo el RUC, es un registro que contiene los datos de
identificacin y de actividades econmicas y obligaciones tributarias
de

los contribuyentes, as como de los tributos administrados y/o

recaudados por la SUNAT. Este Registro es realizado por la SUNAT

quien por finalidad administra fiscaliza y recauda los tributos destinados
a contribuir con el

Estado para que pueda cumplir con sus fines. La

SUNAT identifica al contribuyente otorgndose un nmero de RUC, que

consta de once (11) dgitos. Se inscribirn en el RUC dentro de los 30
das calendarios siguientes a la fecha de su inscripcin.
Qu documentos necesita presentar para inscribirse en las oficinas de
la SUNAT segn:
Para las Personas Jurdicas:
Si usted es representante legal de una empresa jurdica (EIRL,SRL, SA,
SAC) y su inscripcin se realiza personalmente, deber presentar los
Siguientes documentos:
- Original y copia del documento de identidad del representante legal.
- Original y copia de uno de los siguientes documentos: recibo de agua,
luz, telefona fija, televisin por cable (de los dos ltimos meses), o de la
ltima declaracin jurada de predio o autoevalo, o algn otro documento
autorizado por la SUNAT.
- Testimonio de la Escritura Pblica de Constitucin inscrita en los
Registros Pblicos. Original y fotocopia.
- De ser el caso, exhibir y/o presentar el original o fotocopia simple
del documento

ficha

registral

partida

electrnica

(con

antigedad no mayor a 30 das calendario) en la que conste el

nombramiento o la remocin del representante legal.
- En el caso de la declaracin de establecimiento(s) anexo(s) deber
exhibir el original y presentar copia de uno de los documentos que
sustentan el domicilio del local anexo.
Si

por

diversos

personalmente , dicho

motivos

el

titular

no

puede

inscribirse

trmite podr ser efectuado por una persona

autorizada, la cual adicionalmente a los requisitos del titular, deber:

- Exhibir el original y presentar una fotocopia de su documento de
identidad.
- Presentar una carta poder legalizada ante notario pblico o autenticada
por un fedatario de la SUNAT (Especificado que es para inscribir a
la persona jurdica en el registro nico de contribuyentes).
Presentar los siguientes formularios:
- Formulario N 2119, Solicitud de inscripcin o comunicacin de
afectacin de tributos.- Formulario N 2054, Representantes Legales.
- Formulario N 2046, Establecimientos Anexos (Solo en el caso de
contar con establecimiento anexo distinto al sealado como domicilio
fiscal y debidamente sustentado)(Firmados por el titular y el Tercero).
EL TIPO DE RGIMEN TRIBUTARIO:
El tipo de Rgimen al cul se acoger el Restaurante Comidas
Saludables Floalyoye E.I.R.L.
Rgimen Especial del Impuesto a la Renta - RER:
Este rgimen est dirigido a las personas Naturales y Personas jurdicas
que realicen actividades de Comercio e industria entendindose por
tales,

la

venta

de

los

bienes

que adquieran,

produzcan o

manufacturen; as como, la de aquellos recursos naturales que

extraigan, incluidos la cra y el cultivo y actividades de servicios como en
el caso de restaurantes.
Tipos de comprobantes de pago que puede emitir:
-Factura.

-Boletas de Venta.
-Liquidaciones de compra.
-Tickets o cinta emitida por mquinas registradoras.
Los libros de contabilidad que se debe llevar:
-Registro de Compras.
-Registro de Ventas e Ingresos.
-Libro de Planillas de Sueldos y Salarios, en caso de tener
trabajadores dependientes.
Las personas Jurdicas no pueden acogerse al nuevo RUS, solo est
obligados a pagar el IGV, los que

se acojan al RER o al Rgimen

General del Impuesto a la Renta.

Cmo acogerse al Rgimen Especial del Impuesto a la Renta RER?21
-Los ingresos anuales no deben superar los S/. 547.500.
-El valor de los activos fijos afectados a la actividad exceptuando predios
y vehculos, no superar los S/126.000.
-El personal afectado a la actividad no debe ser mayor a 10 personas por
turno de trabajo.
-El monto acumulado de adquisiciones al ao no debe superar

los

S/.547.500-El tipo de Renta que generar su empresa: Son 5 las

categoras de acuerdo al tipo de renta que tiene el contribuyente, en caso
de negocios siempre es renta de 3era categora.
-Tiene ciertos requisitos para acogerse: Su tasa es de 1.5% de los
ingresos netos mensuales.
A que tributos esta afecto el R.ER:
Tributos:
-Impuesto a la renta de tercera categora .Actividades de servicio es del
1.5% de ingresos netos mensuales-Impuesto General a las Ventas
Impuesto

de Promocin Municipal18%-Impuesto selectivo al consumo

(solo si estuviera afecto).

-Contribuciones ESSALUD (si tengo trabajadores dependientes) 9%
Medios para la declaracin y pag: PDT IGV 621
-Renta mensual, Y PDT remuneraciones.
Inscripcin de trabajadores en ESSALUD:
Luego de la inscripcin de la empresa en el Registro nico de

Contribuyentes, se deber registrar a los trabajadores dependientes; y

con dicho

registro

los

trabajadores

podrn

acceder

las

prestaciones que brinda ESSALUD.

En qu forma declaran los empleadores la informacin?
Presentando el PDT Remuneraciones, considerando todos los datos
de identificacin del trabajador. Se presenta en forma mensual y
considera la Contribucin a ESSALUD (9% que paga el empleador).
Para el registro de los derechos habientes los documentos se deben
presentar en ESSALUD.
-Esposa(o) o Concubina(o) Copia del D.N.I. de ambos.
-Partida de matrimonio civil o certificado de convivencia original.
Formulario 6052.
-Hijos menores de edad o mayores con discapacidad;. Partida de
Nacimiento original. Formulario 6052.

Permisos y licencias
Requisitos para obtener licencia municipal de funcionamiento:
FUT (Form. nico de trmite, obtener en caja), consignar: N RUC,
DNI y N Recibo de Pago.
Copia simple de certificado ITSE (Defensa Civil)
Copia simple de autorizacin sectorial (Salud, educacin, SENASA,
ALA, SUCAMEC, MTC, MINCETUR, ATFSS, DIGEMID y otros.
Copia simple de vigencia de poder actualizado.
Pago por derecho de licencia de funcionamiento segn categora.

Fuente: Municipalidad de Tingo Mara

DEFENSA CIVIL:
Objetos de inspeccin ms de 100 m2 hasta 500 mt2
Informe de verificacin de condiciones de seguridad
Condiciones de seguridad
Botiqun de primeros auxilios debidamente implementados.
Extintor de 06 kilos mnimo, segn complejidad y nivel de vulnerabilidad
del local.
Seales de seguridad: Segn complejidad del local
Interruptor termo magntico y tablero elctrico de metal y/o resina.
Luces de emergencia segn el horario de trabajo.
Sistemas administrativos
El sistema administrativo de nuestra empresa utilizara el Sistema para
Restaurantes Mr. Chef.
El sistema Mr. Chef funciona como punto de venta y sistema
administrativo en un restaurante. Opera en todo tipo de
establecimientos, desde los tipo fast food hasta los especializados;
opera tambin en bares, cafeterias, servicio de banquetes, etc.
Algunas caractersticas del sistema Mr. Chef:
Control administrativo de almacenes, compras, inventario, costeo
de recetas, etc.

Completa administracin del servicio a domicilio.

Configurable para cualquier punto de venta.
Variedad de reportes.
Puede manejar varios puntos de venta.
Manejo ilimitado de mesas.
Se presenta de forma grfica y amigable.
Se enlaza con el sistema Mk Front.
Se enlaza con el sistema de facturacin electrnica.

Capacitacin pre operativa

La capacitacin pre operativa de nuestra empresa se va a basar:

Realizar el arrendamiento del local

Realizar adecuaciones del local
Compra de maquinaria y equipos
Instalacin de maquinaria y equipos
Desarrollo de actividades legales
Contratacin de personal
Capacitacin del personal
Compra de insumos y materia prima
Realizar actividades publicitarias
Inicio de actividades del restaurante

La capacitacin se va realizar al personal de produccin, ventas y se

realizara cada ao.
2.2.1.5. Programa de implementacin del proyecto diagrama de
GANTT
ACTIVIDAD

MESES
SEM/S
Realizar el arrendamiento
del local
Realizar adecuaciones del
local
Compra de maquinaria y
equipos
Instalacin de maquinaria y
equipos
Desarrollo de actividades
legales
Contratacin de personal
Capacitacin del personal
Compra de insumos y
materia prima
Realizar actividades
publicitarias

EN
FEB
MARZO ABR
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

MAY
1 2 3

Inicio de actividades del

restaurante
2.2.2. Requerimientos para la fase operativa del proyecto
Para la elaboracin de los platos correspondientes a los mens que ofrece el
restaurante de comidas saludables se define un sistema de produccin por
encargo o proyecto; donde se tiene en cuenta el pedido del cliente para la
realizacin del servicio.

2.2.2.1. Para la produccin

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIN DE ALIMENTOS
PASO
1
2
3
4
5

DESCRIPCION
Compra de insumos
Seleccin de
alimentos
Bodegaje
Solicitud del cliente
Proceso de
produccin de los
platos
Envi del plato al
cliente

RESPONSABLE
Chef
chef

TIEMPO
3h
30 min

Ayudante de
cocina
Mesero
Chef ayudante
de cocina

5min

mesero

5min
15min

3 min

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIN DE ALIMENTOS

PASO
1

DESCRIPCION
Recibir y acomodar a
los clientes

RESPONSABLE
mesero

TIEMPO
1 min

Entregar carta de
mens
Tomar el pedido
Entregar orden de
pedido
Preparar comida de la
orden
Servir pedido a los
clientes

mesero

1 min

mesero
mesero

5 min
1min

Chef ayudante
de cocina
mesero

15 min

3
4
5
6

2 minuto

7
8
9

Otro servicio del

cliente
Entregar al cliente la
cuenta
Realizar el cobro.

mesero

1 minuto

mesero

1 min

Cajera

2.2.2.1.1. Materias Primas y/o Materiales Directos

Especificaciones.
PRODUCTOS ORGNICOS PRECIOS AL DE TAL
ARTICULO
GRAMAJE
Acelgas
1000 Grs
Almendras
1000 Grs
Arroz
1000 Grs
Brcoli
1000 Grs
Calabacn
1000 Grs
Cebolla
1000 Grs
Championes
1000 Grs
Cilantro
1000 Grs
Espinaca
1000 Grs
Habichuela
1000 Grs
Harina de Garbanzos
1000 Grs
Harina trigo
1000 Grs
Huevos
30 UND
Leche soya
1000 ML
Lechuga
1000 Grs
Lentejas
1000 Grs
Limn
1000 Grs
Manzana
1000 Grs
Maracuy
1000 Grs
Naranja
1000 Grs
Papas
1000 Grs
Pasas
1000Grs
Perejil
1000 Grs
Pimentn
1000 Grs
Pia
1000 Grs
Pltano
1000 Grs
Queso mozzarella
1000 Grs
Queso Parmesano
1000 Grs
Quinua
1000 Grs
Repollo
1000 Grs
Salsa soya
1000 Grs

4 minutos

2.1.3.

Tomates
Tortillas
Trigo
Zanahoria

1000 Grs
8 UND
1000 Grs
1000 Grs

2.2.2.1.2. Mano de Obra Directa (MOD)

Caractersticas
Chef con calificacin graduado, que tenga las habilidades necesarias con
experiencia de 1 ao que haya estado en constante capacitacin y, ayudantes
de cocina con calificacin tcnica, que tenga experiencia de 5 meses.
Requerimiento de MOD
Cargo

N
1
2

Chef
Ayudantes de cocina

Requerimientos Indirectos de Fabricacin / Operacin

Para este caso se va a necesitar un jefe de cocina que tenga la
capacidad de conocer, controlar los horarios de tiempo de demora que
dirija y motive a los trabajadores, mozos y mozas para llevar la comida a
la meza.

Requerimiento de Suministros
tems
Cucharones
Bandejas de acero
inoxidable
Recipientes de
polipropileno
Soportes para
bandejas
Bandeja para meseros

Unidad
10

Cantidad Anual
10

18

25

30

10

16

14

Requerimiento de Materiales Indirectos

Unida
Cantidad
d(sole
Requerida
s)

tems
Aceite
Carbn

8
1.8

100 litros
50 kg

Requerimiento de Servicios Indirectos

tems

Unidad

Agua

Cantidad
Requerida

litros

1875
29 kilovatio
(kWh)
horas
Kg.
soles
-

Energa
Gas
Artculos de aseo

Requerimiento de Otros Factores Indirectos

tems
Pasaje
Impuestos
Alquiler

Unidad

Cantidad
Requerida

Soles
%
Soles

IGV-18
1200

Requerimientos para la administracin

1

Recurso humano
contratacin)
Cargo

(cargo,

cantidad

N de Empleados

Administrador

Ayudantes De Cocina

Limpieza

modalidad

de

Materiales de oficina

tems

Unidad(soles)

Cantidad
Requerida

Lapiceros

0.5

10

Cuaderno

4.5

Tijera

2.5

Archivadores

Calculadora

40

Cinta

Servicios (telfono, internet, energa, agua, entre otros)

tems

Unidad

Cantidad

(soles)

Requerida
mensual

Telfono

68

Internet

100

12 meses

energa

70

12 meses

3 Para las ventas

1

Recurso humano
contratacin)
Cargo

(cargo,

cantidad

N de Empleados

Anfitrin

Mozo

Mosa

Cajero

modalidad

de

Materiales para las ventas (empaques, folletera, entre otros)

tems

SOLES

Cantidad
Requerida

Bolsas blancas
chequeras

4.5

100

Bolsa transparente
hasta de un kilo

1.2

150

Platos descartables

3.5

500

Servicios (telfono, internet, energa, agua, entre otros)

tems

Soles

Cantidad
Requerida

Telfono

68

Agua

Jabn liquido

100

internet

TAMAO Del proyecto

Factores que influyen en el dimensionamiento del proyecto
a) Demanda proyectada
T
0
1
2
3
4
5
6

AOS
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022

DEMANDA
4692
4726
4795
4901
5046
5233
5466

A PRODUC PLATOSOS
TO
DIARIO
201
63
men
8
201
68
men
9
202
73
men
0
202
79
men
1
202
86
men
2
202
93
men
3
202
100,0
men
4
total - men

562

N
PLATOSMS

ANUA
L

1890

22680

2041

24494

2204

26454

2381

28570

2571

30856

2777

33324

2999

35990

16864

2023
69

b) Disponibilidad de insumos
Para la ejecucin del restaurante de comida saludable se dispone de
todos los insumos necesarios ya que existen varios proveedores.
c) La estrategia comercial
Publicidad: El carrito saludable
Promocin: Cupones de 10% de descuento
Distribucin: delivery
Producto: equilibrada y buena presentacin
d) Disponibilidad de financiamiento
Se dispone de financiamiento debido a que existen financieras, cajas
municipales y otros.
Tamaos alternativos en funcin de la demanda
Tamao proporcional a la demanda

40000
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
2017

2018

2019

2020

2021

ANUAL

2022

2023

2024

2025

Linear (ANUAL)

AOS

Capacidad de produccin instalada del proyecto

La capacidad instalada es 16 mesas, donde cada mesa tiene 4 sillas por lo
tanto se puede atender 192 personal al da.
Niveles de produccin proyectada