GASTRONOMA MOLECULAR

NUEVA DISCIPLINA CIENTFICA?

Yury M Caldera P
Escuela de Nutricin y Diettica
Universidad Central de Venezuela
e-mail: yurycaldera@gmail.com
Caracas, Enero 2011

CONTENIDO
Gastronoma.
Ciencia y cocina: Gastronoma Molecular (GM).
Antecedentes.
Multidisciplina o interdisciplina?
Objetivos.
Innovaciones.
Riesgos.
Proponentes y oponentes.
Gastronoma Molecular en Venezuela.
Visin multimedia.
Reflexiones.
Oportunidades de estudio

GASTRONOMA
Arte de preparar los alimentos y de encontrar
placer en comerlos.
Gins Vivanco

Arte de preparar una buena comida.

Real Academia de la Lengua Espaola

La primera y ms completa de las artes

Annimo

GASTRONOMA
Etimolgicamente proviene de griego:
Gaster o gasto = estmago
Gnomos = conocimiento o ley

Arquetrato, nacido en Siracusa en el IV A.C.

Escritor del poema llamado Gastronoma,
Gastrologa o Hedypatheia (el buen convite),
conocido tambin como el tratado de los
placeres.

GASTRONOMA MOLECULAR
Es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria
y ms concretamente al fenmeno gastronmico.
Herv This y Nicholas Kurti

La aplicacin de los principios cientficos a la

comprensin y desarrollo de la preparacin de las
cocinas domsticas.
Peter Barham
El estudio cientfico de lo delicioso.
Harold McGee

ANTECEDENTES

Herv This

El trmino fue acuado por el

cientfico francs Herv This y por el
fsico hngaro Nicholas Kurti.
En 1992 fue primera vez que se
implement el trmino molecular
en el mundo de la cocina, en el
Taller Internacional de Gastronoma
Molecular y Fsica, organizado por
el cientfico This del Instituto
Nacional de Investigacin Agrnoma
y Kurti, quien en vida era profesor
de la Universidad de Oxford.

Nicholas Kurti

GASTRONOMA MOLECULAR
Es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se
enfoca en la transformacin culinaria y el fenmeno de
comer.
No tiene como meta orientarse hacia la estructura
qumica de los ingredientes o la transformacin
realizada por la industria alimentaria.

MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?

MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?

DISCIPLINA es un
conocimiento riguroso y
sistemtico que hacen
referencia a una
materia u objeto
concreto.

La interdisciplina avanza
en un plano de mayor
integracin
presuponiendo
interacciones..

CIENCIA es un conjunto
de conocimientos
cientficos formulados
en forma de teora.

GASTRONOMA
MOLECULAR

La multidisciplina
refiere a un conjunto
de disciplinas que
aportan sin
integracin

OBJETIVOS
1. Explorar los mecanismos fsico-qumicos implicados
en las preparaciones.
2. Verificar objetivamente la veracidad de los dichos,
mitos, proverbios o consejos.
3. Introducir nuevos instrumentos, usos, mtodos e
ingredientes.

OBJETIVOS
4. Desarrollo de nuevas recetas partiendo del
conocimiento de los mecanismos fsico-qumicos
culinarios.
5. Promocionar los conocimientos obtenidos a fin de
mejorar las prcticas culinarias.

Mecanismos fsico-qumicos

El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformacin de las molculas

proteicas por accin del calor:

A 20C las molculas proteicas a tC ambiente.

A 40C las molculas proteicas comienzan a desplegarse y

coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde
su brillo y se hace opaca.)

Cuando se alcanzan los 50C las fibras empiezan a

acortarse y exudan agua.

a 60 C.

a 70 C.

A 70C se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y interior de la

carne empieza volverse rosa.

a 90 C.

a 97 C.

A partir de 80C las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso
celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisceo. Despus de
85C la fibra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.)

Mecanismos fsico-qumicos
El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

No cocinarla demasiado.
Cocinar a fuego fuerte: as la carne se hace rpidamente y el
jugo no tiene tiempo de salir en gran cantidad.
Evitar la adicin de sal antes o durante la coccin

Evitar el pinchado de la carne durante la coccin, porque el

pinchado crea canales por la que se escapa el jugo.

Verificar objetivamente
Mousse de chocolate
Mientras muchas recetas para
elaborarlo incluyen huevo,
asegura que ste consiste
simplemente en una emulsin de
grasa y de agua con aire para
hacerlo espumoso.

NO SE NECESITA HUEVO

Verificar objetivamente
La mejor manera para evitar los grumos cuando se
elabora una salsa de bechamel?

MITO: el roux (mantequilla y harina cocinadas)

se debera aadir a la leche caliente.
SOLUCIN: Aadir el roux a la leche fra

INNOVACIONES
Desarrollo de Espumas

Aires o humos

Gelatinas calientes (Reologa)

INNOVACIONES
Cocina al vaco

Criococina

Deconstruccin

INNOVACIONES

Coccin interna

Ultrasonido

INNOVACIONES

Sifn

Termomix

Gelatina spaghetti

Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el microrreactor

concebido por Volker Hessel, de la Universidad de Maguncia, en
Alemania, es posible crear millones de productos diferentes.

 Alginatos.
Carragenatos.
Goma gelano.
Goma xantana.
Clorhidrato de
clcio.

NUEVOS INGEDIENTES

NUEVOS INGEDIENTES

INNOVACIONES

Lecitina.
Metilcelulosa.
Alginato de clcio.
Citrato de sdio.
Transglutaminasa.

Ingredientes comerciales

Promocionar los conocimientos

RECETAS

Helado de hongos a la parrilla:

(Joan Roca)

Ostras confitadas con caviar y

vinagreta helada de limn:
(Ferrn Adri)

RECETAS
Crema de pan de Valladolid
con huevo a baja
temperatura y movimientos

Cortar los dientes de ajo en lminas; dorar.

Aadir el pan para que se tueste con
los ajos y a continuacin incorporar el caldo
de jamn.
Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix
junto con la mantequilla.
Colocar los huevos con su cscara en un
bao Mara de temperatura controlada (1
hora y media a 62 C). Sacarlos y disponer
uno en cada plato.

RECETAS

Caviar frijoles

RECETAS: Aire de limn

300 cc de Jugo de Limn
1 g de lecitina de soja
A: Colocar los ingredientes en un Bowl grande, cubrir la mitad de la parte superior con celofn e
inclinarlo.
B: Mezclar con una batidora de mano hasta crear una espuma espesa.
C: Dejarlo reposar un minuto o dos, dejando que la lecitina cuaje y contenga las burbujas.
D: Sacar burbujas de la parte superior de la mezcla con una cuchara de grande.

RIESGOS
Alto costo.
Tentacin de reutilizacin.
Medio de cultivo para
microorganismos.

PROPONENTES
Jean Marie Lehn (Premio Nobel de Qumica-Francia).

Stphane Guilbert (qumico de alimentos-Francia).

Peter Barham (fsico britnico).

Gary Beauchamp (investigador responsable del Monell

Chemical Senses Center-USA).
Los Davide Cassi y Ugo Palma (fsicos italianos profesores de
Fsica Terica de la Universidad de Parma, quienes investigan
sobre La fsica de los sistemas complejos y el nacimiento de la
cocina molecular italiana.)

PROPONENTES
Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo).
Ferran Adri ("el Bulli" en Rosas, Espaa).
Heston Blumenthal (The Fat Duck -Berkshire,
Inglaterra).
Homaro Cantu en Moto (Chicago).
Wylie Dufresne en wd-50 (NYC).
Grant Achatz en Alinea (Chicago).

OPONENTES
Santi Santamara (Espaa)

La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en

la cocina cientfica ni en la intelectualizacin del hecho
culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo
cuando lo fro, slo quiero que est bueno". Y despus, con
desparpajo aparentemente suicida, concluy: "Somos una
pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de
comer a los ricos y a los snobs.

EN VENEZUELA
Chef Eduardo Moreno

Urbanizacin, Los Chorros de

Caracas-

EN VENEZUELA

Chef Yessika Rousseau

Pezca blanca con costra de ajonjoli y salsa de
mango acompaado con pure de cilantro y
sorpresa de butifarra blanca envuelta en
mango

VISIN MULTIMEDIA

MIXOLOGA MOLECULAR

QU ES?
Es una disciplina de la
coctelera moderna,
que consiste es aplicar
una metodologa de
anlisis y tcnicas
cientficas para la
elaboracin de ccteles.

TCNICAS
Tcnica de los ccteles Gelificados.
Tcnica del Nitrgeno Lquido.
Tcnica del Brulee (Caramelizacin con fuego)
Tcnica de las Espumas.
Tcnica de las Bebidas Carbonatadas.
Tcnica de Aires.

REFLEXIONES
Masificacin del conocimiento?
Acceso de unos pocos a los placeres?
Esnobismo o frivolidad?
Cocina de vanguardia?

CAMPOS DE ESTUDIOS
REAS
Gestin de la calidad
Seguridad alimentaria
Alimentacin y gastronoma
Nanotecnologa, nutricin y alimentacin.
Planificacin alimentaria.
Tecnonologa de alimentos.

Caminante no hay camino

se hace camino al andar.
Antonio Machado

Gracias por su
atencin

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