Contenido

Introduccin
1.0. Objetivo
2.0. Proyeccin Financiera
3.0. Caractersticas y Condiciones para el desarrollo del proyecto
4.0. El concepto del Taller familiar de Industrializacin de frutas
5.0. Aspectos Tcnicos
5.0.1. Tipo de Industrializacin
5.0.1.1. Materias primas (el concepto)
5.0.1.2. Las frutas como materia prima
5.2. Insumos
5.3. Instalaciones (Terreno y construcciones)
5.3.1 Diagrama de flujo/Instalaciones
5.4. Maquinaria y equipo
5.5. Proceso productivo
6.0. Costos de produccin
6.1. Determinacin del costo
7.0. Conclusin
8.0. Anexo

Proyecto Tipo:
Taller familiar de Industrializacin
de frutas

Introduccin
En muchos pases del mundo
incluido Mxico-, con la gran
afluencia del turismo y el crecimiento
de la clase media urbana, distintos
productos nuevos estn encontrando
un mercado este es el caso de
productos
basados
en
la
transformacin Valor Agregado- de
frutas y verduras de tal forma que en
nuestros das productos tales como
mermeladas, jaleas, bebidas de
frutas y frutas deshidratadas se
venden
considerablemente
en
muchos pases.
Por lo general, estos productos se
elaboran en grandes fbricas que
requieren de un uso intensivo de sin
embargo, muchos de estos productos
pueden procesarse a una escala
menor y ms descentralizada de
hecho- en su mayora se pueden
elaborar en una planta procesadora
de escasa dimensin y con las
instalaciones, maquinaria y equipo
mnimo
necesario
para
su
elaboracin.
Ante esta situacin entonces cabe la
pregunta Estas microempresas
tienen oportunidad en Edmundo
del libre mercado?, la respuesta es
S!,
siempre
y
cuando
la
industrializacin de la fruta la realicen
con
los
procesos
productivos
adecuados, las materias primas
seleccionadas, los insumos elegidos
y las Normas de Calidad que el
mercado generalmente de ingresos

altos- esta demandando, de tal forma

que en este Proyecto Tipo se
sugieren los proceso, actividades y
recursos apropiados para conformar
el
Taller
familiar
de
Industrializacin de frutas
a
pequea escala.
1.0. Objetivo
Brindar productos agrcolas con
Valor Agregado- elaborados con los
mejores ingredientes y procesos
tcnicos adecuados, para contribuir
con el mejoramiento de las
condiciones de vida de los
integrantes, trabajadores, clientes
y habitantes de la comunidad.
2.0. Proyeccin Financiera
Estado de Resultados
Ingresos
Concepto
Cantidad
Mermelada/340
40,000
gr
Egresos
Concepto
Cantidad
Materia prima
14,000
Insumos
Gastos de venta
Utilidad

Precio
12
Precio
3.2

Subtotal
480,000
Subtotal
44,800
183,389
14,560
237,251

3.0.
Caractersticas
Condiciones
para
desarrollo del proyecto

y
el

La
Secretaria
de
Desarrollo
Agropecuario del Estado de
Mxico (SEDAGRO), ha implementado
una serie de planes estratgicos por
parte de la Direccin de Desarrollo
Rural, con el fin de promover el
autoempleo dirigido a la poblacin
rural a travs de sus Programas de
Apoyo a los Proyectos de

Inversin Rural
objetivo es;

(PAPIR),

cuyo

1. Fomentar la inversin en
bienes de capital de la
poblacin rural elegible a
travs del apoyo para la
puesta
en
marcha
de
proyectos productivos que
posibiliten la aplicacin de
tecnologas apropiadas, la
reconversin productiva, el
acopio, acondicionamiento y
transformacin para fortalecer
la comercializacin de la
produccin
primaria,
la
generacin de empleo rural
y de servicios, as como su
posicionamiento
en
los
mercados.
Motivo por el cual el Taller familiar
de Industrializacin de frutas est
destinado a brindar una oportunidad
econmica en el sector rural
mexiquense.
4.0. El concepto del Taller
familiar
de Industrializacin
de frutas
Esta actividad econmica rural
se puede definir como la actividad
empresarial que disea, opera y
administra una microempresa con
caractersticas familiares.
Con el desarrollo de esta actividad
productiva
se
puede
generar
empleo desde las instalaciones
familiares para percibir ingresos,
por los servicios que presten y las
labores que desempeen dentro del
ramo de la produccin de frutas
industrializadas a pequea escala.

Es preciso mencionar que este tipo

de talleres deben considerarse,
operarse y administrarse como
cualquier actividad empresarial.
5.0. Aspectos Tcnicos
El
concepto
general
de
la
industrializacin de frutas
es
prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos
(bacterias,
levaduras y hongos) para que el
alimento no se deteriore durante el
almacenaje.
Al mismo tiempo, se deben controlar
los cambios qumicos y bioqumicos
que provocan deterioro, de esta
manera, se logra obtener un alimento
sin alteraciones en sus caractersticas
tpicas (color, olor y aroma), y poder
ser consumido sin riesgo durante un
cierto periodo de tiempo (hasta un
ao de conservacin).
5.0.1. Tipo de Industrializacin
Frutas
Deshidratadas
Las
frutas
como mango,
manzana,
guayaba,
ciruela, uva y durazno, entre otras,
pueden pelarse, limpiarse de semillas
o corazn, sumergirse en solucin de
cido ctrico y rebanarse finamente
para luego deshidratarse o secarse
exponindolas al sol hasta reducir en
un 70% su peso inicial. logrando as
un contenido de humedad que
permita conservarlas.

Frutas
Almbar

en

La
parte
comestible de las
frutas
puede
trocearse
en
cubos pequeos
o en rodajas que se escaldan en
jarabes de azcar a 30 o 45Brix por
10 minutos y se envasan en caliente
en frascos esterilizados previamente.
Frutas Confitadas
Despus de trocear
las frutas en cubos,
estos se pasan por 1 o 2
tratamientos
de
deshidratacin
osmtica que implican la ebullicin en
jarabes concentrados de sacarosa y
el escurrido por 1 o ms das;
posteriormente, se hierven los cubos
de fruta en jarabes muy concentrados
60-70 y no se escurren durante cierto
tiempo, permitiendo as retirar hasta
un 75% del agua del producto
original. Finalmente la fruta confitada
se envasa en frascos, utilizando
jarabe de azcar a 75Brix como
lquido de cobertura.
Pulpas
Congeladas
Frutas

de

La
parte
comestible de las frutas o mezcla
estas, ya limpiadas, sin semillas y
troceadas, se hace pasar a travs de
un despulpador o bien por un licuador
para obtener un masa homognea
que se envasa en bolsas plsticas
resistentes que se someten a
congelacin y vaco.

Mermeladas
de Frutas
La pulpa de
frutas
se
mezcla con
azcar
en
proporciones
que
generalmente
varan
entre
1:0,5
a
1:1,
respectivamente.
En el caso de utilizar frutas de bajo
contenido de pectina, a la mezcla
deber agregrsele pectina artificial.
Jugos
Jugos de fruta; no
incluyen
otros
ingredientes.
Nctares de fruta
Normalmente
contienen al menos
un 30% de fruta
slida y duran poco
tiempo.
Jarabes
Para este producto
se filtran las frutas
para obtener su
apariencia cristalina,
pero normalmente contienen un alto
grado de azcar.
Para el caso de este Proyecto
Tipo
se
desarrollara
la
Industrializacin de la fruta para
obtener
como
producto
final:
mermelada de fruta

concepto)

Materias

primas

(el

Se considera como materia prima al

material bsico principal que se
necesita
para
elaborar
un
producto, en este caso, la materia
prima la constituye las diversas frutas
que se pueden industrializar en una
mermelada;

5.3.

Instalaciones

(Terreno

construcciones)

Guayaba
Fresa
Mango
Limn
Uva
Mamey
Guanbana
entre otras
5.0.1.2.
Las
materia prima

que por cada mermelada se

necesitan los insumos siguientes:
Azcar:
cidos
Pectinas
Vinagre/cido actico
Frascos
Tapas
Etiquetas

Las condiciones mnimas requeridas

para la operacin de este proyecto es
un terreno de 160 mts cuadrados con
las siguientes instalaciones bsicas:

frutas

como

Las frutas generalmente son cidas,

por ello se conocen como "alimentos
con alto grado de acidez", su acidez
natural controla el desarrollo de
microorganismos en los productos de
frutas en realidad, los nicos
microorganismos de descomposicin
que pueden presentarse son el moho
y las levaduras, que rara vez causan
enfermedades, de tal manera que
hacen de las frutas las materias
primas ideales para la elaboracin de
conservas an sin adicin de
productos conservadores-.

Local (160 m2)

Agua
Drenaje o fosa sptica
Electricidad
Sanitario
5.3.1 Diagrama de
flujo/Instalaciones
1 Seleccin de frutas

Diagrama
Diagrama de
de Flujo
FlujoFrutasJamn-

2 Lavado de fruta
9

3 Preparacin de la
fruta
4 Extraccin de pulpa
fruta y colado
5. Extraccin de
pulpa fruta y colado
6. Filtrado y colado

2
3

7. Otros ingredientes
8. Uso de calor

5.2. Insumos

9. Uso de calor

Estos productos son variables y se

utilizan como complemento en la
transformacin de la materia prima a
mermelada de fruta, de tal manera

11. Control de calidad

10. Envasado
5

5.4. Maquinaria y equipo

10.00 mts

16.10 mts

5.0.1.1.

Concepto
Cantidad
Ollas fabricadas
en Acero
2
inoxidable cap.
100 lts cada una
Disco Para hacer
cubos 8 x 8 0 10 x
1
10 mm
Tinas de plstico
2
No. 100
Uniformes
de
6
trabajo
Cascos
6
Industriales
Zapato Industrial
6
Cuchillos
juego
Palas de nylamid
3
Colador
4
Tela de indio
2
Jergas
2
Extinguidores
2
Cestos de basura
3
Tapetes
de
2
hule/corte de fruta
Termmetro
1
vstago largo/alta
temperatura
Pinzas
para
2
equipo
de
esterilizacin
Fogn comercial
marca Coriat
Mod. EC-3D
1
frente de Acero
inoxidable
Mesas lisas de
trabajo con
alambrn y
entrepao, Acero
inoxidable T304
1
con ruedas (2 con
freno) Medidas
(2.40 x 0.70 x
0.90 mts.)

Precio

Subtotal*

4,419.95

8,840

1,580

1,580

155

310

180

1,080

250

1,500

250
300
7
10
5
5
700
250
80

1,500
300
2140
40
10
10
1,400
750
160

1,900

3,800

150

300

6,100.75

6,100.75

8,983.80

8,983.80

Subtotal

30,805

5.5. Proceso productivo

Todo proceso productivo es un

sistema formado por personas,
equipos y procedimientos de
trabajo que deben de trabajar de
manera integrada, sincronizada y con
los insumos y materias primas
necesarias para elaborar productos

de calidad que el mercado actual

exige y demanda.
Para realizar Industrializacin de la
fruta es necesario llevar a cabo una
serie de pasos que se pueden
sealar incluso antes de empezar a
laborar de tal forma que es necesario
seguir el Proceso productivo
siguiente:
5.5.1. Seleccin de la fruta: Se
puede utilizar aquella fruta que,
estando en buenas condiciones,
debido a su apariencia no resulta
aceptable en los supermercados, la
fruta seleccionada debe ser de
ptima calidad y con el grado de
maduracin requerido.
5.5.2. Lavado: Se recomienda que,
antes de su procesamiento, la fruta
se lave en agua clorinada, el agua
clorinada se obtiene mezclando una
pequea cantidad de leja casera,
aproximadamente una cucharadita,
en un galn o en quince litros de
agua, posteriormente la fruta debe
enjuagarse
cuidadosamente
con
agua limpia.
5.5.3. Preparacin de la fruta: La
preparacin de la fruta incluye el
pelado, deshuesado y rebanado, este
proceso debe tener lugar en perfectas
condiciones
de
higiene:
los
empresarios rurales utilizarn ropa o
uniformes limpios, lavarn sus manos
cuidadosamente y trabajarn sobre
superficies que puedan limpiarse con
facilidad.
5.5.4. Extraccin de pulpa/ jugo:
Se puede extraer el jugo con un
procesador de alimentos industrial,
este proceso se lleva a cabo con

extractores de pulpa o jugo que

retiran la pulpa de la fruta y luego la
pasan hacia un colador para extraer
la cscara y la semilla segur sea el
caso-.
5.5.5. Filtrado y colado: los
productos de apariencia cristalina,
como
los
jarabes
y
jugos
concentrados, deben ser filtrados,
para hacerlo, normalmente se utiliza
un lienzo.
5.5.6. Adicin de insumos:

Azcar: la azcar refinada en forma

granulada,
aunque
tiene
una
apariencia blanca y limpia, a menudo
contiene muchas impurezas, de ser
posible, se recomienda disolverla en
agua y pasarla a travs de una
cidos: el nivel correcto de acidez en
las mermeladas es muy importante
para obtener un gel de buena
consistencia -el nivel de acidez
normalmente se controla aadiendo
cido ctrico, ya sea en polvo o en
jugo de limnPectinas: la cantidad de pectina que
se debe aadir para obtener un gel
de consistencia adecuada depende
del tipo de fruta utilizado en la
elaboracin de mermelada -algunas
frutas (por ejemplo el meln)
contienen muy poca pectina natural y,
por lo tanto, es necesario aadirles
una cantidad adicionalHervido: las mermeladas deben
hervirse para que se produzca una
adecuada concentracin de azcar
-el hervido se lleva a cabo en ollas de
acero inoxidable- aluminio, fierro
enlozado o cermica sobre cocina de

gas, la mezcla debe removerse

constantemente para evitar que el
calor se concentre en ciertas zonas,
lo que causara que stas se quemen
y se adhieren a la superficie de la olla
alterando el sabor
Envasado: la mayora de estos
productos se envasa en frascos de
vidrio; sin embargo, los envases y
bolsas de plstico estn volvindose
cada vez ms comunes, debe
establecerse un estricto sistema de
inspeccin y limpieza (es frecuente
que la gente guarde insecticidas en
botellas de concentrado de fruta)
Lavado, preparacin y envasado:
los frascos deben ser esterilizados a
vapor hasta que ste salga por el
cuello de la botella, este proceso
permite desechar a tiempo los frascos
que no se encuentran en perfectas
condiciones -ya que stos se rompen
al entrar en contacto con el vapor, y
no cuando estn llenos con el
producto, que muchas veces debe
ser envasado cuando todava est
caliente, adems, el esterilizado
reduce las posibilidades de que se
presenten
microorganismos
peligrosos.
Etiquetado y presentacin: la
presentacin
del
producto
al
consumidor es el paso final -y quiz
el ms importante - en el ciclo de
produccin, dedicarle una atencin
adecuada permitir mejorar las
ventas con un mnimo costo extra
5.5.7. Control de calidad

Un control de calidad dentro de una

microempresa familiar rural no
tiene que ser muy costoso y su

importancia no debe ser el productor

debe
demostrar
responsabilidad
frente al consumidor.
De tal forma que a continuacin se
sugiere un Sistema de Calidad
Microempresarial
para
la
Industrializacin de frutas en el
sector rural del estado de Mxico:
Etapa del proceso

Control de calidad

Seleccin

Madura, sin hongos,

insectos y
magulladuras, color,
tamao y variedad

Acondicionamiento
de la fruta

Lavado, pelado,
despepitado y libre
de insectos

Filtrado

Se obtendr jugo de
apariencia cristalina

Otros ingredientes

Se aadirn en la
porcin exacta,
libres de insectos o
partculas de
suciedad

Hervido/pasteurizad
o

Evitar que el
producto se queme
y se adhiera a la
superficie de la olla.
Mover
constantemente
permitiendo que el
jugo se caliente de
manera uniforme, es
aconsejable el uso
de refractmetros
para determinar el
contenido adecuado
de azcar

Llenado

En el peso exacto,
manteniendo limpia
la boca del envase
para asegurar el
perfecto sellado

Envasado

Asegurando que los

envases se
encuentren
esterilizados, sin ,
sin rajaduras y otros
daos

Producto final

De buena
apariencia, libre de
contaminacin y
debidamente
etiquetado

6.0. Costos de produccin

Generalmente dentro de cualquier
actividad productiva solamente se
cuenta lo que ingresa a la
microempresa familiar despus de
vender la produccin, sin embargo,
es comn que no se tenga una idea
clara de lo que sale para elaborar
los productos que vende.
Esta situacin puede traer consigo un
problema oculto que a la larga
obliga a que la empresa deje de
funcionar, este problema es causado
por no saber con claridad cul es el
costo de lo que producimos y
vendemos.
De tal forma, se puede mencionar
que el costo es un recurso
econmico que sale de la empresa
para
pagar
materias
primas,
insumos, mano de obra y servicios
tiles para la elaboracin total del
producto, en este caso; todos los
pagos
realizados
para
la
elaboracin de una prenda de
vestir.
En este caso el costo de
produccin es el valor del conjunto
de materias primas, insumos, mano
de obra y servicios en que se realizan
para obtener un producto terminado.

6.1. Determinacin del costo

Costos de produccin: 40,000
frascos (340 grs.)/ao
Materia Prima
Concepto
Mango/kg

Cost
o

Necesidad

Subtotal

3.2

14,000

44,800

4.9
300
482
2.50
0.64
0.50
1.30

2,800
70
14
40,000
40,000
40,000
1,680

13,720
2,100
6,784
100,000
25,600
20,000
2,184

5.50
1.45

2,000
1,380

11,000
2,001

Insumos
Azcar
Pectina
cido ctrico
Frascos
Tapa
Etiquetas
Agua
Purificada
Gas
Energa
elctrica

Gastos de venta
Promotor
Papelera
Gasolina

800
1,000
6

Costo
unitario
producida

12
1
660
Total

por

9,600
1,000
3,960
242,749

unidad

Costos y gastos totales = $242,419= 6.06/frasco

Unidades producidas
40,000

7.0. Conclusin
La situacin de la economa rural
durante aos es preocupante, si
sealamos que en la mayora de los
municipios nacionales, la pobreza es,
en trminos relativos, un fenmeno
rural.
Esto, lo podemos constatar al
observar que el sector agrcola
(primario,
agroindustrial
y
de
servicios) no ha logrado contribuir a
la generacin de empleos y presenta
un desplazamiento hacia otros
sectores de la economa.

Lo anterior sirve de marco para

destacar la relevancia de la propuesta
realizada en este Proyecto Tipo
misma que trata de insertarse
adecuadamente dentro del Modelo de
Desarrollo Rural propuesto por la
Secretara
de
Desarrollo
Agropecuario (SEDAGRO) del estado
de Mxico.

8.0. Anexo
Condiciones mnimas para un Taller de Costura
Microfamiliar
Instalaciones preestablecidas para acceder al apoyo
Concepto Cantidad Precio Subtotal Grupo SEDAGRO
Terreno
Instalacin

48 m2
Local

20,000
15,000

20,000
15,000

Conceptos Bsicos de la Inversin

X
X

Concepto
Cantidad
Ollas fabricadas
en Acero
2
inoxidable cap.
100 lts cada una
Disco Para hacer
cubos 8 x 8 0 10 x
1
10 mm
Tinas de plstico
2
No. 100
Uniformes
de
6
trabajo
Cascos
6
Industriales
Zapato Industrial
6
Cuchillos
juego
Palas de nylamid
3
Colador
4
Tela de indio
2
Jergas
2
Extinguidores
2
Cestos de basura
3
Tapetes
de
2
hule/corte de fruta
Termmetro
1
vstago largo/alta
temperatura
Pinzas
para
2
equipo
de
esterilizacin
Fogn comercial
marca Coriat
Mod. EC-3D
1
frente de Acero
inoxidable
Mesas lisas de
trabajo con
alambrn y
entrepao, Acero
inoxidable T304
1
con ruedas (2 con
freno) Medidas
(2.40 x 0.70 x
0.90 mts.)

Precio

Subtotal*

4,419.95

8,840

1,580

1,580

155

310

180

1,080

250

1,500

250
300
7
10
5
5
700
250
80

1,500
300
2140
40
10
10
1,400
750
160

1,900

3,800

150

300

6,100.75

6,100.75

8,983.80

8,983.80

Subtotal

30,805

* Las marcas expuestas en este documento sirven

nicamente como referencia
Porcentaje de Apoyo de la Inversin
Porcent
Porcent Aportaci
Aportaci
aje
aje
n
n
SEDAG
Product
RO
or

Monto

50%

19,403

50%

19,402

30.805

60%
70%

18,483
21,564

40%
30%

12,322
9,241

30.805
30.805