u.N.P.R.

G
Facultad de ingeniera qumica e
industrias alimentarias
Bacterias patgenas transmitidas por alimentos

Escuela:
Alimentarias.

Ingeniera de Industrias

Ciclo acadmico:
Curso:
Docente:

2013 II.
Microbiologa General.
Lic. Gastelo Albail, Jorge.

Grupo:

05.

Integrantes :

INOAN RAMIREZ, Herman.

MONTEJO PIZARRO, Stefanny.
QUIROZ BARBOZA, Donovan.
PLAZA SALAZAR, Jordi.
TENORIO TARRILLO, Jorge.

Lambayeque, 26
de MAYO, 2014

Bacterias patgenas
transmitidas por
Alimentos

1.-Resumen
LA CONTAMINACIN MICROBIOLGICA, SOBRE TODO LA BACTERIANA,
ES LA CAUSA MS COMN DE PROBLEMAS SANITARIOS DERIVADOS
DE LA ALIMENTACIN
Cualquier alimento debera estar, en condiciones ideales, libre de la
presencia de microorganismos patgenos.
Pero conseguirlo no es fcil y, a pesar de las medidas que el sector
productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia
para alguno de los microorganismos ms virulentos, su completa
erradicacin es compleja.
Un anlisis de las principales bacterias patgenas responsables de
enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados
obliga
a
tener
en
cuenta Bacillus
cereus, Campylobacter
jejuni, Clostridium
botulinum,Escherichia
coli enteropatgeno
y Staphylococcus aureus.

2.-INTRODUCCIN

Las bacterias patgenas en alimentos son nocivas para el cuerpo

humano y hay que controlarlas. Es por esto que cualquier alimento
debera estar libre de presencia de bacterias patgenas, pero esto no
es tan fcil, a pesar que cada alimento pasa por rigurosos controles
siguiendo lo que el cdigo alimentario establece. Se habla de cmo
evitar

su

presencia,

de

sus

consecuencias

sanitarias

socioeconmicas, pero a menudo no se conocen lo suficiente.

Las enfermedades adquiridas

por

el consumo de

estos alimentos contaminados es un problema comn, angustiante y

a veces amenazador de millones de vidas del mundo.
Las bacterias patgenas en alimentos, que afectan al hombre a travs
de su consumo, identifican las consecuencias que provocan estas
bacterias en el ser humano, conocer por qu controles pasa
un producto antes de ser consumido y que medidas preventivas se
tienen

en

cuenta.

Durante

este desarrollo nos

cuestionamos

preguntas como, Cules son las bacterias patgenas en alimentos?,

Qu medidas de prevencin se tienen en cuenta al realizar un
producto para el consumo humano?, Por qu controles pasa este
producto antes de su consumo? y Qu consecuencias traen estas
bacterias a nuestro organismo, y como se tratan? ; entre otras.

Objetivos generales:
Dar a conocer la problemtica de las enfermedades
transmitidas por bacterias patgenas en alimentos.

 Objetivos especficos:
Analizar y comprender la temtica que estamos tratando y as
informarnos ms sobre el tema.
Tratar de dar soluciones a nuestra temtica con ideas y
aplicndola en nuestra vida cotidiana.

3.-JUSTIFICACIN

Este trabajo como tal se va hacer para recopilar informacin, sobre la

problemtica de las enfermedades transmitidas por bacterias
patgenas en alimentos y tratar de investigar como las personas ven
este
problema
en
su
punto
de
vista.

Nosotros como grupo de trabajo vamos a hacerle entender a las

personas todos los problemas que vivimos a diario, para que la gente
est ms informada y precavida y no estn expuestas a todos los
riesgos y daos que se pueden hacerse a s mismos.
Es decir darle un uso adecuado y no daar nuestro organismo y as
tener ms precauciones y darle un buen manejo a la informacin
sobre las enfermedades transmitidas por bacterias patgenas en
alimentos.

4.-Fundamento terico
BACTERIAS

Las bacterias son organismos

unicelulares procariontes, esto
quiere decir que estn formados
por una sola clula carente de
ncleo.
Su
cido
desoxirribonucleico
(ADN)
se
encuentra libre en el citoplasma y
no tienen organelos, como las
mitocondrias,
cloroplastos
o
aparato de Golgi. A pesar de su
sencilla
organizacin
celular,
cuentan con una pared celular
(capa
de
polisacridos)
que
envuelve
la
clula
proporcionndole
rigidez
y
proteccin. Son tan pequeas que
es imposible verlas a simple vista, Fuente: Escherichia coli,aumentada
25.000 veces. Wikipedia
solamente
cuando
llegan
a
agruparse formando colonias es
cuando las podemos reconocer.

Adems de contar con una pared celular, cuando las condiciones

ambientales se tornan hostiles muchas bacterias forman en su interior
estructuras de proteccin llamadas endosporas, las cuales contienen el
material gentico y las sustancias necesarias para poder sobrevivir.
Algunas son tan resistentes que permiten a la bacteria sobrevivir a
altas temperaturas e incluso a largos periodos de tiempo.
Se reproducen asexualmente por medio de una forma de divisin
celular denominada fisin binaria, que produce copias genticamente
idnticas a la clula original.
En condiciones ideales, algunas bacterias se duplican en cuestin de
minutos por lo que podran en principio, dar origen a una poblacin de
millones de bacterias en poco tiempo.

Son prcticamente omnipresentes ya que habitan casi todos los

hbitats de la Tierra, los cientficos las consideran como los seres ms

numerosos del planeta.
Una de las razones por las cuales son tan exitosas es porque pueden
utilizar una amplia variedad de fuentes de alimento.
Algunas bacterias llevan a cabo la fotosntesis, proceso mediante el
cual utilizan la energa lumnica y el dixido de carbono para sintetizar
su alimento (auttrofas), algo parecido a lo que realizan las plantas.
Otras obtienen su energa de molculas inorgnicas como azufre,
amoniaco o nitritos (quimiolittrofas) y algunas ms se alimentan de la
materia orgnica en descomposicin (quimioorgantrofas).
Las bacterias desempean funciones que son importantes para otras
formas de vida. Muchas son endosimbiontes, esto quiere decir que
viven dentro de otros organismos o en estrecha asociacin con ellos.
Por ejemplo, existen bacterias que habitan en el tracto digestivo de los
animales, incluyendo el ser humano, y les ayudan a procesar los
nutrimentos que por s solos seran incapaces de digerir.
A pesar de las ventajas que
obtenemos de las bacterias,
principalmente en la
obtencin de alimentos,
medicamentos e inclusive en
la industria, muchas son
causante de enfermedades,
algunas con importantes
repercusiones en la historia
humana. Por ejemplo, la
peste bubnica en la cual
murieron 100 millones de
personas en Europa en el
siglo XIV, fue causada por
una bacteria.
Fuente: Micrografa
electrnica con colores
realzados que muestra a la
especie Salmonella
typhimurium (clulas rojas)
invadiendo clulas humanas
en cultivo. (Wikipedia)

Bacterias patgenas
Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal
causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos
contaminados. Se habla de cmo evitar su presencia, de sus
consecuencias sanitarias y socioeconmicas, pero a menudo no se
conocen lo suficiente.
Al contrario de lo que se cree de los miles de bacterias que se han
descubierto cerca de unas 200 especies son patgenas, es decir,
causantes de enfermedades para el ser humano, algunas de las
bacterias ms dainas son causantes de enfermedades como
el clera, la gangrena, la tuberculosis entre otras.
Las bacterias patgenas son aquellas que producen enfermedades, es
decir,

que

provocan dao en

el

hospedero.

Generalmente,

las

bacterias patgenas son especficas, ya que un tipo de bacteria

origina un tipo de enfermedad. Los efectos patgenos provocados por
las bacterias en los tejidos pueden agruparse en las cuatro clases
siguientes:

1. Efectos provocados por la accin directa local de la bacteria

sobre los tejidos, como en la gangrena gaseosa causada por
Clostridium perfringens.

2. Efectos mecnicos, como cuando un grupo de bacterias

bloquea un vaso sanguneo y causa un mbolo infeccioso.

3. Efectos de respuesta del organismo ante ciertas infecciones

bacterianas en los tejidos, como las cavidades formadas en los
pulmones

en

la

tuberculosis,

la

destruccin

de

tejido

en

el corazn por los propios anticuerpos del organismo en las fiebres

reumticas

4. Efectos provocados por toxinas producidas por las bacterias,

sustancias qumicas que resultan txicas en algunos tejidos. Las

toxinas son, en general, especficas de cada especie; por ejemplo, la

toxina responsable de la difteria es diferente de la responsable del
clera.

Estas bacterias patgenas en los alimentos se pueden dar como

infecciones e intoxicaciones alimentarias.
Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la
ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes
infecciosos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que
en el intestino pueden multiplicarse o invadir la pared intestinal
y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas.
Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la
ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales,
o por sustancias qumicas o sustancias radioactivas que se
incorporan a los alimentos y /o agua de modo accidental,
incidental o intencional en cualquier momento desde su
produccin hasta su consumo.

BROTES

DE

ETAS

EN

AMERICA

ALIMENTO 1995-1999.

Conocido; 76%

No conocido; 24%

Total de brotes: 4234

Fuente: SIRVETA. INPPAZOPS/OMS

POR

TIPO

DE

1.3
0.6
0

14
14
14
14
14
13
13
13
13
13 16.2
12
12
12
12
12
12.5
11
11
11
11
11
9.5
10
10
10
10
10
9.4
9
9
9
9
9
6.3
8
8
8
8
8
5.0
7
7
7
7
7
4.7
6
6
6
6
2.156
5
5
5
1.745
4
4
4
4
1.7
3
3
3
3
3
1.4
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
5

10

15

20

27.8

25

30

35

40

45

50

Porcentaje

Pas
Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina
147
3149
5
Bolivia
5
1248
2
Brasil
432
10701
4
Chile
3
48
0
Colombia
1
19
0
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
Costa Rica
1
4
0
Latina
Ecuador Brotes de ETA
28 en Amrica1871
12
1997-2002
El Salvador
13
249
0
Mxico
461
9889
41
Nicaragua
105
1059
0
Panam
14
101
1
Paraguay
65
1055
0
Per
83
3849
31
Rep. Dominicana
62
1681
0
Uruguay
94
2312
1
Venezuela
193
5322
9

Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

Tipos de bacterias patgenas y sus consecuencias en el

ser humano
Un anlisis de las principales bacterias patgenas responsables de
enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados
obliga a tener en cuenta:

Patgeno:
Yersinia enterocolitica

Conceptos bsicos:
Bacteria que provoca yersiniosis, una enfermedad que se caracteriza
por diarrea o vmitos.
Fuentes:
Carne de res y pescados y mariscos crudos, productos lcteos,
productos frescos y agua no tratada.
Sntomas:
Fiebre, diarrea, vmitos y dolor de estmago. Informacin que debe
conocer: Los sntomas pueden ser graves en los nios.

Incubacin.
1 a 2 das despus de consumir comida contaminada
Duracin:
1 a 3 semanas.

Patgeno:
Vibrio vulnificus

Conceptos bsicos:
Bacteria

que

vive

en

agua

de

mar

clida.

Puede provocar infecciones en personas que consumen pescados y

mariscos contaminados o que tienen una herida abierta expuesta al
agua de mar.
Fuentes:
Pescados y mariscos crudos, en especial, ostras crudas.

Sntomas:
Diarrea, dolor de estmago, nuseas, vmitos, fiebre y escalofros
repentinos. Algunas vctimas desarrollan llagas en las piernas
semejantes a ampollas.
Incubacin.

1 a 7 das despus de consumir comida contaminada o de la

exposicin al organismo
Duracin:
2 a 8 das

Patgeno:
Vibrio parahaemolyticus

Conceptos bsicos:
Bacteria que vive en agua salada y que provoca enfermedades
gastrointestinales en los seres humanos.
Fuentes:
Pescados y mariscos crudos o que no estn bien cocidos.
Sntomas:
Diarrea, calambres estomacales, nuseas, vmitos, dolor de cabeza,
fiebre y escalofros.
Incubacin.

4 a 96 horas despus de consumir comida contaminada.

Duracin:
2 a 5 das

Patgeno:
Vibrio cholerae

Conceptos bsicos:
Bacteria que se presenta naturalmente en ambientes de estuario
(donde se mezclan el agua dulce de los ros con el agua salada del
ocano).
Causa clera, una enfermedad que puede provocar la muerte si no es
tratada.
Fuentes:
Pescados y mariscos crudos o que no estn bien cocidos, u otros
alimentos y agua contaminados
Sntomas:
No existen o son leves.

Algunas personas presentan diarrea grave, vmitos y calambres en

las piernas.
Prdida de fluidos corporales que pueden llevar a la deshidratacin y
al shock. Sin tratamiento, es posible que se produzca la muerte en
pocas horas.
Incubacin.
6 horas a 5 das despus de consumir comida contaminada.
Duracin:
3 a 7 das

Patgeno:
Shigella

Conceptos bsicos:
Bacteria que se transmite fcilmente de persona a persona a travs
de la comida, como consecuencia de una higiene deficiente,
especialmente,

por

lavarse

mal

las

manos.

Solamente los seres humanos son portadores de esta bacteria

Fuentes: Pr Ensaladas, productos lcteos, ostras crudas, carne
molida de res, pollo y agua sucia o ductos lcteos, ensaladas, masas
rellenas con crema y otros postres, comidas con alto contenido
proteico (jamn cocido, carne de res y pollo crudos), y seres humanos
(piel, cortes infectados, granos, nariz y garganta).
Sntomas:
Diarrea, fiebre, calambres estomacales, vmitos y deposiciones con
sangre.
Incubacin.
1 a 2 das despus de consumir comida contaminada.
Duracin:
5 a 7 das
Patgeno:

Salmonella typhimurium

Conceptos bsicos:
Algunas cepas de esta bacteria, como por ejemplo, la DT104, son
resistentes a varios antibiticos.
Fuentes: Carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche
cruda, productos lcteos y productos frescos
Sntomas:
Diarrea, fiebre, vmitos, dolor de cabeza, nuseas y calambres
estomacales.
Informacin que debe conocer: Los sntomas pueden ser ms graves
en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres embarazadas.
Incubacin.
12 a 72 horas despus de consumir comida contaminada.
Duracin:
4 a 7 da
Patgeno:

Salmonella enteritidis

Conceptos bsicos:
Bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas aparentemente
saludables e infectar internamente los huevos antes de que sean
puestos
Fuentes: Huevos crudos o que no estn bien cocidos, carne de res,
pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lcteos y
productos frescos.
Sntomas:
Diarrea, fiebre, vmitos, dolor de cabeza, nuseas y calambres
estomacales.Informacin que debe conocer: Los sntomas pueden ser
ms graves en grupos en riesgo, como por ejemplo las mujeres
embarazadas.
Incubacin.
12 a 72 horas despus de consumir comida contaminada
Duracin:
4 a 7 das
Patgeno:
Norovirus (Virus del tipo Norwalk)

Conceptos bsicos:
Virus que se est convirtiendo en una amenaza para la salud. Puede
ser el causante de un gran porcentaje de las enfermedades no
bacterianas transmitidas por los alimentos
Fuentes: Ostras/mariscos crudos, ensalada de repollo, ensaladas,
productos horneados, glaseados, agua contaminada y hielo. Tambin
puede transmitirse de persona a persona.
Sntomas:
Diarrea, nuseas, vmitos, calambres estomacales, dolor de cabeza y
fiebre..
Incubacin.
24 a 48 horas despus de la ingestin, pero puede aparecer ms
rpidamente, a las 12 horas posteriores a la exposicin.
Duracin:
1 a 3 das
Patgeno:
Listeria monocytogenes

Conceptos bsicos:
Bacteria

que

puede

crecer

lentamente

temperaturas

de

refrigerador.
Informacin que debe conocer: Listeria puede causar enfermedades
graves o la muerte en mujeres embarazadas, fetos y recin nacidos
Fuentes: Ostras/mariscos crudos, ensalada de repollo, ensaladas,
productos horneados, glaseados, agua contaminada y hielo. Tambin
puede transmitirse de persona a persona. Alimentos refrigerados,
listos para consumir (carne de res, pollo, pescados y mariscos, y
lcteos leche sin pasteurizar y productos lcteos o alimentos
elaborados con leche sin pasteurizar)
Sntomas:
Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores musculares, nuseas,
vmitos, diarrea, meningitis y abortos espontneos.
Incubacin.
9 a 48 horas despus de la ingestin, pero se puede producir hasta 6
semanas despus de consumir comida contaminada
Duracin:Varia
Patgeno:
Escherichia coli (E. coli)

Conceptos bsicos:
Grupo de bacterias que puede producir diversas toxinas mortales
Fuentes:
Carne de res (hamburguesas que no estn bien cocidas o crudas),
productos frescos no cocidos, leche cruda, jugo sin pasteurizar y agua
contaminada
Sntomas:
Calambres estomacales agudos, diarrea con sangre y nuseas.
Tambin puede manifestarse como una diarrea sin sangre o ser
asintomtica.
Informacin que debe conocer: Puede provocar daos permanentes
en los riones, los cuales pueden producir la muerte en nios
pequeos
Incubacin.
Normalmente, 3 a 4 das despus de la ingestin, pero se puede
producir entre 1 y 10 das despus de consumir comida contaminada
Duracin:
5 a 10 das
Patgeno:
Clostridium perfringens

Conceptos bsicos:
Bacteria que produce esporas resistentes al calor, que pueden crecer
en alimentos que no estn bien cocidos o que quedan fuera del
refrigerador a temperatura ambiente.

Fuentes: Carne de res y productos derivados de ella

Sntomas:
Dolor abdominal, diarrea y, en algunos casos, nuseas y vmitos
Incubacin.
8 a 16 horas despus de consumir comida contaminada
Duracin:
Normalmente, 1 da o menos

Patgeno:
Clostridium botulinum

Conceptos bsicos: Bacteria que puede encontrarse en comida

hmeda y con poco cido. Produce una toxina que provoca el
botulismo, una enfermedad que causa parlisis muscular. Informacin
que debe conocer: No alimente a su beb con miel, por lo menos
durante el primer ao. La miel puede contener esporas de Clostridium
botulinum. El botulismo infantil es producido por el consumo de estas
esporas, que crecen en los intestinos y liberan toxinas
Fuentes: Alimentos enlatados y preparados en el hogar, alimentos
envasados al vaco y envueltos en forma hermtica, productos
derivados de carne de res, pescados y mariscos, y aceites de cocina
con hierbas
Sntomas: Sequedad en la boca, visin doble seguida de nuseas,
vmitos y diarrea. Despus pueden aparecer estreimiento, debilidad,
parlisis muscular y problemas para respirar. El botulismo puede ser
fatal. Es importante obtener asistencia mdica de inmediato
Incubacin:

12

72

horas

despus

de

consumir

comida

contaminada.
En los bebs 3 a 30 das
Duracin: La recuperacin puede durar entre 1 semana y un ao
entero
Patgeno:
Campylobacter jejuni

Conceptos bsicos: Bacteria que es la causa ms comn de diarrea

de

origen

bacteriano

en

los

Estados

Unidos.

Informacin que debe conocer: Los nios menores de 1 ao tienen la

tasa ms alta de infecciones porcampylobacter. Los bebs no nacidos
y los lactantes son ms susceptibles la primera vez que son
expuestos a esta bacteria. Adems, el plazo para buscar asistencia
mdica para los bebs es bajo.
Fuentes:

Leche cruda, agua no tratada, carne de res, pollo o

pescados crudos y que no estn bien cocidos

Sntomas: Diarrea (en algunos casos, con sangre), calambres
estomacales, fiebre, dolores musculares, dolor de cabeza y nuseas
Incubacin: Por lo general, entre 2 y 5 das despus de consumir
comida contaminada
Duracin: 2 a 10 das

Patgeno:
Staphylococcus aureus

Conceptos bsicos:
Esta bacteria est presente en la piel y en las fosas nasales de los
seres humanos. Es transferida a la comida por las personas como
consecuencia de una higiene deficiente, especialmente por lavarse
mal

las

manos.

Cuando se desarrolla en la comida, produce una toxina que causa la

enfermedad
Fuentes:
Productos lcteos, ensaladas, masas rellenas con crema y otros
postres, comidas con alto contenido proteico (jamn cocido, carne de
res y pollo crudos), y seres humanos (piel, cortes infectados, granos,
nariz y garganta).
Sntomas:
Nuseas, calambres estomacales, vmitos y diarrea.

Incubacin.

Normalmente rpida: entre 1 a 6 horas despus de consumir comida

contaminada.
Duracin:
24 a 48 horas

Staphylococcus aureus

Generalmente ocurre en brotes, predominantemente en verano, y el

organismo responsable es generalmente aislado de personas
involucradas en la preparacin del alimento.
La incidencia es desconocida pero es probablemente una de las
causas de enfermedad trasmitida por alimentos ms frecuentes.
Entre los alimentos implicados contaminados ms frecuentemente se
encuentran: ensaladas de papas y huevos, pastelera, jamn, pollo,
cremas heladas.
En Uruguay, segn datos recogidos del Sistema de Informacin
Regional para la Vigilancia Epidemiolgica de las ETA, durante el
perodo 1993-2001 han sido declarados 12 brotes de intoxicacin
estafilocccica, con un total de 164 afectados sin fallecimientos.
En 9 brotes se identificaron lcteos como alimento responsable,
siendo carnes rojas y aves en los 3 restantes.
En cuanto a los locales de origen, 7 brotes ocurrieron en comedores, 2
en viviendas y los 3 restantes en restaurants, escuela y otros.
- Presencia de Staphylococcus aereus en el Contexto Nacional
e Internacional
El Staphylococcus aureus enterotoxignico es un microorganismo que
se encuentra frecuentemente en alimentos crudos o cocidos de
origen animal, especialmente en aquellos que requieren manipulacin
directa para su preparacin, como es el caso de los alimentos
preparados no industriales.
Internacionalmente las intoxicaciones alimentarias causadas por S.
aureus enterotoxignico no son notificadas a los sistemas de
vigilancia epidemiolgica y usualmente los casos reportados son
aquellos que corresponden a brotes. Para dicho microorganismo, se
estima que si los casos aislados diagnosticados fueran reportados, la
cifra sera 10 veces mayor al nmero de brotes reportados. El subreporte de Intoxicacin Alimentaria Estafiloccica (IAE) se debe,
principalmente, a que es una enfermedad auto-limitante (la
recuperacin normalmente ocurre sin suministro de medicamentos) y
a que frecuentemente los organismos de salud no la incluyen dentro
de las enfermedades de declaracin obligatoria, tal como sucede en
Estados Unidos de Amrica - EE.UU.
Se ha estimado que solo del 1 al 5% de todos los casos de IAE que
ocurren en EE.UU. son reportados al Departamento de Salud Pblica;
a su vez, se estima que la IAE corresponde al 14% del total de las
ETA, siendo la tercera causa ms comn de tipo bacteriano en ese
pas .
En Francia, S. aureus enterotoxignico es la segunda causa de ETA
despus de Salmonella spp. y en Corea ocup el segundo lugar entre
los agentes bacterianos causales de estas enfermedades . Es posible

que la IAE sea la causa principal de enfermedad alimentaria en todo

el mundo, aunque el registro de sta es an ms incompleto que en
los EE.UU. La IAE se caracteriza por ser auto-limitante, sin embargo,
como se resume en la tabla 1, se han reportado hospitalizaciones e
incluso muertes debido a sta, cuyo agente etiolgico fue hallado en
un amplio grupo de alimentos, todos ellos de consumo masivo.
CARACTERSTICAS GENERALES DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Taxonoma y morfologa
El gnero Staphylococcus, pertenece a phylum Firmicutes, clase III
Bacilli, orden I Bacillales, familia VIII Microcococeae, y tiene cerca de
38 especies. Solamente 18 especies de Staphylococcus, han sido
reportadas de importancia en alimentos, siendo S. aureus la ms
relevante y siendo sta indicadora de contaminacin por
manipulacin inadecuada. S aureus es una bacteria con morfologa
microscpica tpica de cocos Gram positivos agrupados en racimos de
tamao entre 0,5 a 1,5 m, no esporulada (asporgena) e inmvil. Es
organtrofa, catalasa positiva, con un contenido de G+C en la
composicin del ADN de 30 a 40% Por lo general, las cepas
productoras de coagulasa son termonucleasa positiva. Es una
bacteria ubicua y patgena que puede causar intoxicacin
alimentaria.
Del genero Staphylococcus, adems del S.aureus otras 6 especies
presentan cepas coagulasa positivas . Por otra parte, se ha
demostrado que especies diferentes a S. aureus pueden ser
productoras de SE como son cepas de S. intermedius y S. hyicus, sin
embargo, no se ha reportado que ocasionen intoxicacin alimentaria.
Es importante resaltar que existen cepas coagulasa negativas que
pueden ser enterotoxignicas .

Fisiologa
Staphylococcus aureus es una bacteria mesfila aerobia facultativa
capaz de crecer en amplios rangos de pH y aw. Es uno de los
patgenos humanos asporgenos ms resistente a condiciones
ambientales adversas, logrando persistir a temperaturas de
congelacin y descongelacin. Las concentraciones mximas de sal
que permiten el crecimiento dependen de factores como:
temperatura, pH, potencial redox, entre otros.
Un milln de clulas de Staphylococci por mililitro o gramo de
alimentos se inactivan a una temperatura de 66C durante 12
minutos o 60C durante 78 - 83 minutos.

La enfermedad estafilocccica trasmitida por alimentos, resulta de la

ingestin de enterotoxinas termoestables preformadas por una cepa
toxignica de Staphylococcus aureus que contamin y desarroll en el
alimento.
Enterotoxinas estafiloccicas (SE)
El principal factor de virulencia de Staphylococcus spp. Involucrado en
la IAE es la produccin de enterotoxinas termorresistentes. Las SE
sonpolipptidos antignicos compactos no ramificados con un nico
puente disulfuro y se ha postulado que el sitio activo de la molcula
se halla en la regin de este puente. Tienen un peso molecular bajo
(26.000-34.000 Da) y una estructura qumica muy similar entre ellas.
S. aureus produce cinco toxinas tpicas: SEA, SEB, SEC, SED y SEE las
cuales producen emesis en primates.
Adicionalmente, S. aureus puede producir otros tipos de SE,
igualmente super-antignicas, pero que no producen emesis en
primates y son: SEG, SEH, SEI, SEJ, SEK, SEL, SEM, SEN, SEO, SEP,
SEQ y SEU. Una misma cepa puede producir ms de un tipo de
enterotoxina. Los genes que codifican las SE estn localizados tanto
en DNA cromosomal como en islas de patogenicidad, fagos,
transposones y plsmidos. Las SEB, SEC y SED son producidas en la
fase estacionaria del crecimiento como metabolitos secundarios; por
otro lado, las SEA y SEE son producidas durante toda la fase
logartmica de crecimiento. La SEA y SED estn implicadas en la
mayora de los brotes de intoxicacin alimentaria.
Segn su tipo, las SE son altamente termoresistentes, sus valores
varan generalmente desde 5 - 10 minutos a 121C hasta varias horas
a 180C.La SEB a un aw de 0,99 tiene un D149 de 100 minutos. Las
SE no son producidas a temperaturas menores de 10C, su rango de
produccin se encuentra entre 10 a 48C con un ptimo de
produccin entre 40 y 45C .
Como se puede apreciar, el rango de pH para la produccin de SE
est entre 4,0 9,6. Sin embargo, encontraron que la SE no es
producida en valores de pH inferiores a 5,0. Adicionalmente, se ha
reportado como pH ptimo para la produccin de la SE entre 7,0 a 8,0
.El efecto del pH sobre la produccin de SE depende de su tipo, por
ejemplo, la SEA y SED son producidas en cantidades similares con un
pH inicial de 5,3 a 6,8, mientras que las SEB y SEC se forman mejor a
pH 6,8.
La produccin de la SE puede darse con un aw de 0,85 a > 0,99. Una
aw reducida tiene menos efectos sobre la produccin de SEA y SED
que sobre la produccin de SEB y SEC (27). En general, no hay
produccin de SE a una concentracin mayor de 12% de sal (cloruro
de sodio,

NaCl).

INTOXICACIN ALIMENTARIA ESTAFILOCCICA (IAE)

-

Periodo de incubacin y sintomatologa

La IAE resulta del consumo de alimentos en los que S. aureus se ha

multiplicado hasta alcanzar niveles que producen SE y puede ser el
resultado de combinaciones de mltiples toxinas.
Los sntomas de la IAE pueden ser algunos de los siguientes: nuseas,
dolor abdominal, emesis, diarrea y postracin. En los casos ms
graves se puede presentar cefalalgia y shock. La intensidad de los
sntomas depende de la cantidad de alimento contaminado ingerido,
de la concentracin de la toxina y de la susceptibilidad individual, la
cual esta mediada por la edad y el estado inmunolgico de la persona
.El tratamiento es bsicamente hidratacin. La IAE, al ser una
enfermedad auto-limitante se recupera en un plazo de dos das y el
periodo de incubacin vara entre 0,5 a 8 horas.
-

Dosis - respuesta

La literatura no reporta un modelo oficial de dosis respuesta para SE.

La cantidad de SE que debe ser ingerida para causar IAE no se conoce
exactamente, pero se reportan rangos entre 0,1 1,0 g/kg, esta
concentracin de SE es alcanzada con cargas microbianas superiores
a 105 UFC/g. Tal SE report una dosis de 20 a 100 ng de SE por
persona en un brote de IAE en Japn relacionado con la ingestin de
leche baja en grasa contaminada.
Otra dosis reportada asociada al consumo de leche chocolatada fue
de 94 ng. Dosis de SE de 20 ng han sido utilizadas en evaluaciones de
riesgos como umbral de produccin de enfermedad.
El menor nmero de clulas de S. aureus necesarias para la
produccin del nivel mnimo de SE considerado necesario para
producir enfermedad es diferente para cada sustrato y para cada SE.
La SEA se ha detectado en concentraciones de 104 UFC/g .
En leche, se ha detectado SEA y SED con recuentos de 107UFC/g pero
no por debajo de este nivel. Empleando una cepa productora de SEA,
SEB y SED, la SEB y SED se detectaron cuando el recuento alcanz 6
x 106 UFC/mL (1 ng/mL de SE), mientras que la SEA (4 ng/mL) fue
detectada con un recuento de 3 x 107 UFC/mL . No obstante tal
investigaron 31 brotes de IAE, en los cuales se reportaron recuentos
de S. aureus coagulasa positiva entre 7,6 x 102 y 7,5 x 109 UFC/g y
se detect SE en 25 de los 31 alimentos implicados (80%) .

Diagnstico de la enfermedad

Internacionalmente,
el
diagnstico
de IAE
es
confirmado
generalmente por al menos una de las tcnicas que se presentan en
la tabla 9.
Tabla 9. Tcnicas diagnsticas utilizadas para la confirmacin
de IAE.
a. Recuento mayor o igual a 105 UFC S. aureus/g de alimento
implicado.
b. Deteccin de enterotoxina en alimento implicado.
c. Aislamiento de S. aureus del mismo fagotipo a partir de deposicin
o vmito de dos o ms personas enfermas.
d. Recuento 103 UFC/g S. aureus coagulasa positiva en heces o
vmito, o, recuento 105 UFC/g S. aureus coagulasa positiva en
restos del alimento sospechoso
e. Deteccin de enterotoxina en heces, vmito o restos del alimento
sospechoso.

Fuentes y factores que favorecen la contaminacin de

alimentos con Staphylococcus aureus y la produccin de
toxinas

Se definen dos tipos de contaminacin: la directa y la indirecta,

tambin llamada contaminacin cruzada.
En la contaminacin directa el alimento entra en contacto con la
fuente del microorganismo y en la indirecta existen diferentes tipos
de vehculos intermediarios en la transferencia desde la fuente al
alimento. S. aureus enterotoxignico puede transferirse a los
alimentos a travs de ambientes y de superficies inertes y vivas.
Los factores que determinan los fenmenos de transferencia por
contacto estn ligados a las caractersticas de adherencia de la
bacteria, a la superficie y a la cantidad del inculo.

Son pocos los estudios sobre transferencia de bacterias en fenmenos

de contaminacin cruzada, sin embargo, demostraron que las cepas
de S. aureus que estn en las manos de los manipuladores son las
mismas de los equipos y utensilios de cocina, evidenciando que este
fenmeno contribuye a la carga microbiana de los alimentos que
requieren procesos de manipulacin.

Manipuladores

Los manipuladores de alimentos son la principal fuente de

contaminacin por cepas de S. aureus asociadas a IAE. S aureus se
asla con frecuencia de la piel y de mucosas de personas y animales;
est presente en fosas nasales, garganta, cabello y/o piel del 30 al
50% de las personas saludables y es abundante en pstulas y
abscesos. Se estima que S. aureus puede encontrarse en la piel de
individuos sanos, como micro biota saprofita habitual, en una
concentracin que oscila entre 10 a 103 bacterias/cm2.
Hay portadores permanentes y ocasionales, y hay quienes son
especialmente susceptibles de ser colonizados por cepas coagulasa
positiva. Las tasas de portadores se aumentan cuando hay casos de
sinusitis, faringitis y procesos gripales. Se ha reportado que un 34,4%
de adultos de ambos sexos pueden tener S. aureus en la mucosa
nasal y un 17,2% en la piel. Entre el 2003-2004, aproximadamente el
29% (78,9 millones de personas) de la poblacin de los EEUU estaba
colonizada en su mucosa nasal por S. aureus.
Se ha demostrado que las cepas aisladas de manos pueden ser del
mismo tipo que las aisladas de mucosa nasal. La diseminacin de S.
aureus enterotoxignico desde el manipulador al alimento se puede
producir por contacto directo e indirecto, por medio de la
descamacin normal de piel o por medio de aerosoles procedentes
del tracto respiratorio cuando se estornuda, tose o habla.

Animales

La presencia de Staphylococcus spp., es comn en la piel y

tegumentos de una amplia variedad de mamferos y aves, por lo
tanto la presencia de animales en la reas de preparacin de
alimentos puede ser una potencial fuente de contaminacin con S.
aureus enterotoxignico.
Mascotas y otros animales domsticos en las cocinas y comedores
pueden contaminar alimentos, superficies, utensilios, equipos y
manipuladores ya que portan S. aureus.
-

Equipos, utensilios y otros

Staphylococcus aureus, puede contaminar el alimento al entrar en

contacto con picadoras, cuchillos, utensilios, recipientes de
almacenamiento, tablas de corte, y otras superficies de contacto.

 FACTORES Y AGENTES QUE INHIBEN EL CRECIMIENTO DE

S. aureus
-

Desinfectantes

La funcin de un desinfectante es destruir microorganismos y

prevenir la diseminacin de stos, sin embargo, ningn procedimiento
de desinfeccin puede ser eficaz si no est precedido de una
cuidadosa limpieza.
Un factor muy importante a considerar es el que se relaciona con la
necesidad de prever dentro de los planes y protocolos de limpieza y
desinfeccin, la rotacin de los productos antimicrobianos, pues el
uso continuo de uno solo de ellos, puede dar lugar a la seleccin de
microorganismos resistentes. S aureus es destruido de manera
efectiva por los desinfectantes que se utilizan en la industria
alimentaria cuando no ha formado biopelculas generadas debido a la
inadecuada limpieza y presencia de materia orgnica, sin embargo
una vez formadas stas, los desinfectantes no tienen una accin
eficiente
La destruccin y/o inhibicin del crecimiento de S. aureus est
determinada por el tiempo de exposicin y la concentracin
delantimicrobiano .

Efecto de la temperatura

Staphylococcus aureus es resistente a la congelacin y a la

descongelacin, se inhibe a temperaturas inferiores a 5C y no
produce la toxina por debajo de 10C (19). Este microorganismo se
inactiva a temperaturas de coccin (> 65C) (50). S. aureus presenta
un D60 entre 0,43 y 8,0 minutos, por ejemplo en pollo este valor es
de 5,37 minutos (18).

Por qu controles pasa este producto antes

de su consumo?
Existen varias formas de asegurarlos a lo largo de toda la cadena
alimentaria. Se lo puede lograr aplicando mtodos especficos de
aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria como son:
a.

Las

buenas

prcticas

de manufactura.-son

procedimientos

necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Son de

aplicacin obligatoria en nuestro pas.
b. Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y
desinfeccin.- son procedimientos operativos estandarizados que
describen tareas de limpieza y desinfeccin de equipos, superficie,
instrumentos, utensilios, etc. que estn en contacto con los
alimentos.
c. El anatema de anlisis de peligros y puntos crticos de control.- Es
un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que
comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse
debe necesariamente la empresa tener implementados los dos
anteriores.

Medidas de prevencin
Para evitar el contacto con grmenes patgenos se sugiere:

Lavarse las manos con agua caliente y jabn y cepillarse las

uas antes de manipular el alimento.

Limpiar en forma peridica en agua con lavandina las rejillas y

los estropajos.

Usar utensilios inoxidables, resistentes a la corrosin, y limpios.

Examinar y limpiar los armarios y los cajones donde se guarda

la vajilla.

Lavar y enjuagar la vajilla y los utensilios con detergente.

Hervir y cocer los alimentos en forma adecuada.

Eliminar los restos dispersos de los alimentos despus de la

coccin.

Congelar los alimentos a las temperaturas idneas y en el

tiempo

correcto,

especficamente,

en

los

sitios

los lcteos deben

adecuados

de

la

heladera:

guardarse

en

los

estantes

superiores, la carne en los del medio y los alimentos cocidos en

recipientes cerrados.

No volver a congelar los alimentos que fueron descongelados.

Evitar el expendio de alimentos no autorizados o con falta de

higiene evidente.

Desechar latas de conservas abolladas u oxidadas, as como

huevos con cascara sucia y blanda, o que flotan sumergidos en el
agua con sal.
Tambin hay que tener mucho cuidado con las fechas de vencimiento,
consumir los alimentos cocidos en forma inmediata, evitar el contacto
de los alimentos crudos y mantenerlos fuera del alcance de las
mascotas e insectos.
Los hospitales tambin pueden ser una fuente de microorganismos
patgenos; actualmente, entre el 5 y 7% de los pacientes se halla en
peligro y puede contraer al menos una infeccin durante su estada
en ellos.
Otro aspecto importante tiene que ver con los aditivos qumicos de
los alimentos: colorantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes,
sustancias minerales y resaltadores de sabor, entre otros.

5.-Conclusiones

Dimos a conocer la problemtica de las enfermedades

transmitidas por bacterias patgenas en alimentos.
Analizamos y comprendimos la temtica que hemos tratado y
as logramos informar ms sobre el tema.
Conseguimos brindar soluciones a nuestra temtica con ideas y
lo aplicaremos en nuestra vida cotidiana.

Lincografa

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2007/07/24/28327.php?page=2

http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F
%2Fwww.ecured.cu%2Findex.php%2FMicroorganismos_pat

%25C3%25B3genos_en_alimentos&h=YAQGBlLVW
http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F
%2Fmicroaplicadaunq.files.wordpress.com
%2F2010%2F10%2Fmicroorganismospatogenos.pdf&h=YAQGBlLVW