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TEMARIO DE
AUXILIAR DE SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
Versin: 8/8/2006
Bibliografa:
Manual Bsico del Manipulador de Alimentos
Consejera de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social del Gobierno de Canarias (1985)
INDICE
TEMA 1.- Condiciones higinicas del Comedor Tema 2.- Manipulacin de alimentos
Tema 3.- Manejo y Representacin de utensilios
Tema 4.- Hbitos correctos de alimentacin (Adquisicin y desarrollo)
Tema 5.- Importancia del comportamiento social en el comedor y en las actividades complementarias
Nota: Hay que estar en posesin del carnet de manipulador de alimentos (renovable cada 4 aos). Se
puede obtener en los Centros de Adultos, ECCA,
Auxiliar de Servicios Complementarios

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Hasta el momento hemos hecho comentarios nutricionales y sanitarios acerca del men
servido en el Comedor Escolar, sealando la importancia de que estuviera adaptado a las edades de
los nios y a sus necesidades nutritivas; no obstante, tan importante como lo que se come es la forma
y el lugar en que se come y este va a ser el tema de esta ficha.
Para que el consumo y la digestin de los alimentos sea ptima, las buenas condiciones
ambientales son necesarias.
Los nutricionistas actuales insisten en la dificultad de que el estmago prepare sus jugos,
fundamentales en la liberacin de los nutrientes de los alimentos, si el ambiente fsico y social es
malo: ruidos, gritos, humo, espacios estrechos, prisas, discusiones y enfrentamientos con el
compaero de mesa, etc. Por el contrario el hecho de sentarse a comer en una sala limpia, bien
ventilada, con luz natural, donde los servicios de mesa estn colocados con orden y la secuencia en
el servicio de los platos est bien estudiada, ayuda a encontrar en la comida la energa para continuar
despus en el trabajo, se produce una mejor asimilacin y la necesaria satisfaccin psicosensorial.
Los nios son, si cabe, ms sensibles que los adultos a estas situaciones aun-que no sean
capaces de expresarlo con protestas verbales. Sus actitudes de rechazo a la comida, el querer salir
cuanto antes del comedor, la crtica negativa, los juegos molestos con el compaero de mesa, etc.,
son un reflejo de su grado de incomodidad.
A nuestro juicio, el educador debe analizar, con los escolares que asisten al comedor,
todos estos hechos y tratar de que colaboren a la mejor convivencia y solucin de los problemas
que se presentan porque, an en las peores circunstancias, siempre hay algo que se puede hacer.
Los escolares pueden colaborar en el servicio de las mesas y retirada de comidas y
menaje en la buena conservacin del material utilizado en el Comedor y en la decoracin de
esta zona con sus propias manualidades, si estimulamos su creatividad y habilidades personales.
No hay que perder la capacidad de desarrollar tareas manuales y el espritu de colaboracin que
existe en los nios de esta edad, especialmente, si se les despierta su sentido de responsabilidad
y pertenencia a un grupo.
El comedor escolar debe tratar de ofrecer un ambiente acogedor donde los chicos se sientan
bien, reconociendo como algo propio el lugar que van ocupando da a da a lo largo del curso
acadmico. Los nios en esta edad suelen decir con frecuencia: mi escuela, mi clase, mi compaero,
mi profesor, por qu no mi comedor?

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Existen, por otra parte, un conjunto de prcticas higinicas que rodean el acto de comer: el
hecho de lavarse las manos y. el lavado de los dientes. Todo un programa de higiene personal puede
y debe formar parte de las actividades del Comedor Es-colar. Cuando los escolares son conscientes
de la ntima relacin que establecen con los alimentos a base del primer contacto con las manos y de
las posibles re-percusiones que para su salud tiene la manipulacin higinica de los mismos, ponen en
prctica conceptos tericos en relacin con la salud que se les explicaron en el aula de clase. En este
mismo sentido, el correcto cepillado de dientes despus de la comida, favorece su higiene bucodental.
Es necesario que el nio de edad escolar sea educado en la comprensin de la buena sensacin
experimentada cuan-do se mantiene una cuidadosa higiene personal, la importancia que sta tiene
para la convivencia con sus semejantes y la necesidad de hacer de ello un hbito permanente que se
automatiza y realiza sin ningn esfuerzo.
Igualmente se ha de vigilar la postura del nio mientras come. Una posicin erguida no slo
favorecer su salud, sino que configurar un hbito de saber estar en la mesa.
Hay otro aspecto importante que queremos comentar: cmo utilizar el tiempo libre despus
de la comida y antes de la vuelta a las aulas para seguir las clases de la tarde?
Parece lgico que se prevea no slo un lugar de permanencia de los nios, sino un tipo de
actividad. Despus de comer, cualquier ejercicio violento como puede ser la prctica de un
deporte o las carreras en el patio de recreo, no son en absoluto recomendables. Tenemos que
plantear este tiempo de ocio a travs de actividades ms sedentarias y desde luego que no creen
ansiedad. La msica, la lectura, los juegos reunidos, el vdeo, las reuniones para elaborar algn
proyecto, etc. pueden tener cabida.
Cul es e/ ambiente fuera de /a escuela que rodea aI Comedor Escolar?
Para que el Comedor Escolar sea un xito es necesario que cuantas actividades o
proyectos se planteen en l, trasciendan a las familias de los nios y, en lo posible, al resto de
los escolares que no participan directamente del comedor.
Los propios escolares podran elaborar las comunicaciones que se dirigen a los padres informndoles
de las normas de rgimen interior en relacin con los. mens que van a servirse durante un mes, los
proyectos que suponen cambios en la organizacin y mejora del centro, peticiones de ayuda y
colaboracin, etc.
Entendemos que sta sera una forma de crear un verdadero ambiente educativo de esta
unidad que tiene muchas posibilidades prcticas y que los padres, al sentirse ms ligados,
participaran de, forma ms directa y aceptaran mejor las sugerencias del director del comedor.
Quienes se responsabilizan de un Comedor Escolar deben tratar de luchar contra las presiones,
a veces de los propios padres, que fuerzan a aceptar un nmero de comensales muy superior al que
realmente se puede manejar en las instalaciones disponibles.

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Entendemos que, en la medida de lo posible, hay que tratar de acercarse a lo que podra ser un
comedor ideal.
Condiciones de ambiente confortable y acogedor (diseo, decoracin y temperatura

ambiente).
Dedicado exclusivamente a comedor y con el nmero de comensales de acuerdo al espacio.
Dietas supervisadas desde un punto de vista nutricional.
Manipulacin higinica de los alimentos y cuidadosa presentacin.
Buena convivencia y grado de colaboracin entre los usuarios.
Lugar de puesta en prctica de las normas de higiene personal.
Punto de partida de actividades complementarias en relacin con la utilizacin, del tiempo
libre, la educacin sanitaria y la salud mental.
Cooperacin y comunicacin con los padres de los alumnos.
UNIDAD PRIMERA: El Manipulador de Alimentos.

1.1. La importancia del manejo higinico de los alimentos.
Los alimentos, para que puedan ser aprovechados y no produzcan enfermedades, deben estar en
perfectas condiciones de higiene y conservacin.
Aunque por s mismos los alimentos no son perjudiciales para el hombre pueden producir
enfermedades cuando se contaminan.
Por otro lado, los alimentos que llegan en buenas condiciones a las tiendas, servicios de
abasto, restaurantes, hogares, etc., pueden deteriorarse con gran rapidez si no se protegen
adecuadamente, desperdicindose y creando problemas innecesarios.
Por todo esto, es muy importante que los Manipuladores de Alimentos conozcan el por qu y
el cmo se deterioran y contaminan los alimentos, as como las medidas que podemos tornar para
evitarlo, cumpliendo de este modo con la obligacin de que los alimentos lleguen al consumidor
en perfectas condiciones.
1.2. La Cadena de los Alimentos.
El alimento, antes de llegar al consumidor, ha de recorrer el camino que lo lleva desde su
lugar de origen hasta el lugar de consumo. A medida que crecen las ciudades este camino se va
haciendo cada vez ms largo, al aumentar la separacin entre el lugar de origen del alimento y el
de consumo.
Se denomina Cadena Alimentara o cadena de los alimentos a la serie de pasos que recorre un
alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo.
La cadena alimentaria est formada por varios eslabones, cada uno de los cuales representa
unce de los lugares por donde va pasando el alimento. Los eslabones son fundamentalmente seis:
1.) El origen, 2.) La transformacin, 3.) El almacenamiento, 4.) La distribucin, 5.) El
consumo y 6.) El transporte, el cual puede colocarse entre cada uno de los cinco eslabones
anteriores.
Podemos representar la cadena alimentaria, formada por sus eslabones, como si se tratara de
una escalera en la que cada peldao viene a representar uno de los eslabones.
1) El origen: corresponde a los lugares donde se produce cada alimento. Por ejemplo: huertas,
ganaderas, mar, ros, corrales, etc.
2) La transformacin: es el conjunto de procesos que sufren los alimentos que no se van a
consumir tal y como salen de su origen. Con la transformacin se consigue aumentar la
duracin, modificar algunas de las caractersticas y propiedades de los alimentos, etc.
Ejemplos de alimentos transformados seran, entre otros: la leche en polvo, leche condensada,
embutidos, enlatados, conservas y yogures.
Los lugares de la transformacin dependen del alimento del que se trate: centrales lecheras,
mataderos, factoras, fbricas, etc.

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3) El almacenamiento: es el deposit temporal de alimentos, en mayor o

menor cantidad, hasta el momento de su distribucin. El almacenamiento as mismo puede
producirse antes de la transformacin y/o del consumo.
Los lugares de almacenamiento dependen de las caractersticas del alimento que se vaya a depositar:
bodegas, cmaras frigorficas, alma-cenes, depsitos, alacenas, etc.
4) La distribucin: es el reparto de alimentos a/o en los servicios de
abasto pblico.
Por tanto podemos considerar lugares de distribucin los supermercados, las tiendas, Kioscos,
etc.
5) El consumo: es el destino final de cualquier alimento. Los lugares de consumo son mltiples:
bares, restaurantes, cafeteras, comedores es-colares, comedores de empresa, nuestros propios
hogares, etc.
En la produccin de la cadena alimentaria participan todas aquellas personas que intervienen
en cada uno de sus eslabones, dependiendo de ellas, por tanto, el que llegue al consumidor el
alimento en perfectas condiciones.
1.3. Quines son manipuladores de alimentos?
Todas aquellas personas quede una manera u otra intervienen en alguno o varios de los eslabones
que forman la cadena alimentaria reciben el nombre de manipuladores de alimentos. Por ejemplo:
cocineros, pinches de cocina, camareros, empleados de centrales lecheras, dependientes de
supermercados, panaderos, transportistas de alimentos, etc. .
1 .4. Los manipuladores de alimentos son agentes de Salud Pblica.
Los productos con los que trabajan los manipuladores (los alimentos) tienen un destino final: ser
consumidos por la poblacin.
Si a lo largo de la cadena alimentaria todos y cada uno de los manipuladores que intervienen en
ella lo hacen de una manera higinica, aplicando las medidas y precauciones apropiadas, los
alimentos llegarn a la poblacin en perfectas condiciones. Pero si esto no ocurre as, si los alimentos no llegan en buenas condiciones, las personas que los ingieren pueden sufrir
enfermedades, disminuyendo por tanto el nivel de salud de la poblacin.
Por esta relacin tan directa de los manipuladores de alimentos con la salud de la poblacin para
la que trabajan, es por lo que se les considera agentes de Salud Pblica, ya que con su labor
pueden contribuir a que sta se mantenga.
1.5. Quin es manipulador de alimentos de Alto Riesgo?
Es aquel que por su ocupacin especfica mantiene contacto con alimentos que van a pasar
directamente al consumidor, sin sufrir ningn proceso que los libere de una eventual
contaminacin por parte del manipulador. Es el caso de los cocineros, pinches de cocina,
dulceros, etc. El manejo de alimentos que
realizan estos manipuladores es, por tanto, el de mayor o ms alto riesgo dentro de su sector.
UNIDAD SEGUNDA: La alteracin de los alimentos.

2.1. El deterioro y la contaminacin de los alimentos.
Los alimentos frescos son las sustancias menos duraderas de toda la Naturaleza.
Si no se protegen adecuadamente pierden su calidad con gran rapidez, y finalmente se deterioran
por completo, hacindose incomibles.

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Por otra parte los alimentos, adems de deteriorarse, pueden contaminarse, es decir llenarse de
microorganismos capaces de producir enfermedades a las personas que los comen.
2.2. Cules son los principales responsables del deterioro y la contaminacin de los
alimentos?
En el deterioro y en la contaminacin de los alimentos hay factores que actan desde
dentro del propio alimento (los enzimas y los componentes del alimento), y hay factores que
actan desde fuera, sobre el alimento (los microorganismos y los factores ambientales).
2.3. Signos de deterioro en los alimentos.
Con el paso del tiempo todos los alimentos acaban por deteriorarse. Hay una serie de
signos que delatan el deterioro. Podemos concretar ms diciend o q u e s o n s i gn o s d e d et eri o r o
l o s s i gu i en t es :
E n l a l ech e: Aspecto grumoso.
Ol o r y sabor cido.
Olores y sabores extraos.
Leche cortada.
Presencia de cuerpos extraos, etc.
E n l a ca rn e: Color grisceo, mate o verdoso. Olor a fermentado, rancio o podrido.
Reblandencimiento, sequedad, o por el contrario goteo o rezumamiento. Presencia de
gusanos, etc.
E n el pescado: Ojos hundidos y sin brillo, decolorados o arrugados. Escamas poco
adheridas.
Reblandecidos al tacto.
Agallas grisceas y sin brillo.
Musculatura ennegrecida o verdosa. Olor ptrido, etc.
E n el huevo: Cscaras picadas.
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Mal olor al abrirlo, etc.
E n los congelados: Paquetes blandos.

Formacin de escarcha.
Color amarillento en pescados congelados. Roturas y desgarros en las bolsas, etc. - E n los
enlatados: Abombamiento de la lata.
Salida violenta de gas o lquido al abrirla. Turbidez del lquido, o grumosidad del contenido.
Olor y color extrao.

Contenido desecho.
Ennegrecimiento interior de la lata al abrirla, etc.
2.4. Los enzimas: Son sustancias que se encuentran dentro de los alimentos, formando
parte de ellos, cuya misin es obligarlos a madurar. Podemos hacernos idea de la accin de
los enzimas si tomamos como ejemplo un pltano al que separamos de su pia cuando an
est verde. Por la accin de los enzimas este pltano seguir madurando aun despus
de haberlo separado.
Pero como los enzimas no saben cuando deben pararse y dejar de actuar, si no lo evitamos
con unas medidas adecuadas, una vez que ayudan al alimento a madurar siguen actuando,
con lo cual el alimento se madura demasiado, empieza a deteriorarse y finalmente se
pudre.
2.5. Los componentes de los alimentos: Los alimentos estn formados principalmente por
cuatro componentes: Agua, Protenas, Grasa y Azcares, los cuales se encuentran en mayor o
menor cantidad dependiendo del alimento de que se trate.
Cuanto ms rico sea un alimento en todos ellos ms fcil y rpido es su deterioro. Por ejemplo:
la leche fresca, que es un alimento muy rico en estos componentes, se deteriorar mucho antes
que la leche en polvo, a la cual le hemos quitado el componente agua.
2.6. Los microorganismos: son organismos que estn vivos, y que por tanto comen, crecen, se
multiplican y elaboran productos de desecho, pero que son tan pequeos de tamao que el
ojo es incapaz de verlos, si no es con la ayuda de un aparato, el microscopio.
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Los microorganismos se encuentran distribuidos por toda la NaturalPza en eI aire en
en la tierra sobre los nhietos en las personas, en los animales, etc.
Pl
agua,
2.7. Tipos de microorganismos: dentro de los microorganismos podemos distinguir varios grupos
tales como: hongos, virus, bacterias, etc. Aun perteneciendo a distintos tipos todos conservan las
caractersticas mencionadas en el apartado anterior.
A nosotros como manipuladores nos interesan sobre todo las bacterias capaces de producir
enfermedades cuando contaminan un alimento. Estas bacterias reciben el nombre de
patgenas, para distinguirlas de otras que slo provocan la corrupcin de los alimentos
(bacteras corruptivas), de las que no tienen ningn efecto sobre alimentos, ni personas
(bacterias benignas), y por ltimo de las que ayudan al hombre a la manufacturacin de algunos alimentos (bacteras benficas).
2.8. Dnde se contaminan los alimentos?
En cualquiera de los lugares por donde pasa el alimento durante su re-corrido hasta el lugar de
consumo, si no se toman las precauciones adecua-das, puede producirse la contaminacin.
2.9. Quines albergan los microorganismos patgenos?
Las personas y algunos animales puede albergarlos. Entre las personas y los encontramos
fundamentalmente en: el aparato respiratorio, en !a piel y en vas intestinales.
No todas las personas que albergan estos microorganismos estn enfermas, hay muchas que
estn sanas, y sin embargo portan, es decir, llevan o transportan en su organismo estos
microorganismos, pudiendo transmitirlos a los alimentos, al igual que lo hace el enfermo.
Se llama portador sano a la persona que alberga microorganismos patgenos, y que por
tanto puede transmitirlos a los alimentos, pero que no presenta ningn sntoma de enfermedad
por ello.
Los portadores sanos son los ms difciles de detectar, y muchas veces ni siquiera saben que
lo son.
2.1.0. Cmo pasan los microorganismos desde el hombre hasta los alimentos?
Pueden utilizar dos caminos o vas de transmisin: la directa o la indirecta.
La va de transmisin directa podemos representarla grficamente con el siguiente esquema:
El
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h o m b r e e n f e r m o portador sano, que alberga los microorganismos en su ap. respiratorio,
piel o vas intestinales, los transmite al alimento al hablar, toser, o estornudar sobre l, al tocarlo
con manos sucias, etc.
Se denomina transmisin directa porque el microorganismo va del hombre al alimento, sin
pasar por ningn intermediario.
La va de transmisin indirecta tambin puede representarse grficamente:
En este caso entre el portador y el alimento hay un vehculo que transporta los
microorganismos, ya sea el agua, los roedores, los utensilios, etc.
2.1.1. Pueden influir las caractersticas y condiciones del alimento al que llega el
microorganismo en su comportamiento?
Cuando el microorganismo llega al alimento, por cualquiera de las dos vas explicadas
anteriormente, si las caractersticas de ste en cuanto a composicin o ingredientes, o si las
condiciones en las que se encuentra, en cuanto a grados de temperatura, son propicias, el
microorganismo comenzar a multiplicarse rpidamente y podr elaborar toxinas, contaminando
y envenenando el alimento. Posteriormente, este alimento podr provocar Toxiinfecciones
Alimentarias, cuando sea consumido.
2.12. Alimentos potencialmente peligrosos.
Hay alimentos que por su composicin rica en protenas se contaminan con mayor facilidad, al ser
los preferidos por los microorganismos, y ms en concreto por las bacterias.
Estos alimentos estn muy expuestos a la contaminacin, por ello se de-nominan potencialmente
peligrosos. Su manipulacin, por tanto, ha de ser muy cuidadosa en cuanto a medidas y
precauciones de higiene y conservacin.
Podemos denominar potencialmente peligrosos los siguientes alimentos o productos alimenticios:

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La leche y sus derivados.
Las carnes y derivados.
El pescado, mariscos y derivados.
Los productos de repostera.
Las salsas.
2.13. Cmo influye la temperatura del alimento en el desarrollo y crecimiento de los
microorganismos?
Los microorganismos se desarrollan y viven bien cuando el alimento en el que estn se halla a
temperatura intermedia. Esto se traduce en una mayor facilidad para multiplicarse y producir toxinas
por parte de los microorganismos que se encuentran en alimentosque permanecen a
temperatura ambiente. Pero, qu ocurre si calentamos o por el contrario, si enfriamos ese
alimento?
Cuando calentamos un alimento, a medida que va subiendo su temperatura los microorganismos
comienzan a alterarse, y cuando se alcanzan los 100 de temperatura (al hervir o ebullir), muere la
mayor parte.
Cuando sometemos un alimento al fro (neveras, frigorficos, congeladores...), a medida que
disminuye la temperatura del alimento los microorganismos se empiezan a adormilar, y cuando
la temperatura llega a los 40, ya se han dormido prcticamente todos, con lo cual no
pueden multiplicarse ni elaborar toxinas. Hay que tener en cuenta que el fro no los mata, y
que por tanto si posteriormente dejamos el alimento expuesto a la temperatura ambiente, a
medida que ste vaya aumentando de temperatura los microorganismos irn despertndose y
comenzarn a multiplicarse y podrn elaborar toxinas.
La zona de temperatura intermedia ideal para el desarrollo bacteriano se sita entre los 7 y los
60 grados centgrados, y recibe el nombre de zona de peligro. Por encima de los 60 grados
centgrados y a medida que aumente esta temperatura los microorganismos se irn alterando
para acabar muriendo la mayora, al llegar a los ya mencionados 100 grados centgrados. Por
debajo de los 7 grados, tal y como ya hemos adscr ito los microor ganismos se van
adormilando hasta quedar inactivos.
Todo esto se traduce en:
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a) Los alimentos que se van a consumir fros (ensaladilla rusa, flanes, crema, etc.) deben
mantenerse siempre refrigerados hasta el momento de su consumo. Cuando no se
vaya a consumir todo de una sola vez hay que sacar slo las porciones que vayan a
ser consumidas, dejando el resto refrigerado.
b) Los alimentos que se van a consumir calientes deben ser servidos cuanto antes. El resto
se refrigerar, sacando de cada vez slo la porcin o racin que se vaya a consumir.
c) Nunca debe volver a congelarse un alimento una vez que se haya descongelado. La
descongelacin debe realizarse preferiblemente en la parte baja del frigorfico,
cocinndola luego inmediatamente.
2.14. Qu es una Toxiinfeccin Alimentaria?
Los alimentos que por s mismos son buenos para el organismo, cuando no los manipulamos
adecuadamente, de forma higinica, pueden contaminarse, es decir, llenarse de
microorganismos y hacer dao a las personas que los comen. La alteracin que sufre una
persona por comer alimentos contaminados se llama Toxiinfeccin Alimentaria.
Esta alteracin se manifiesta por: nuseas, vmitos, diarreas, fiebre, clicos y malestar general,
pudiendo aparecer todos o slo algunos de estos sntomas. Pueden afectarse todos o slo una
parte de los que hayan comido el alimento. Dentro de los afectados no todos lo son
con la misma intensidad, siempre ser ms grave en nios, ancianos y personas
que padezcan una enfermedad anterior. En algunas ocasiones la Toxiinfeccin Alimentaria
puede conducir a la muerte.
2.15. Pueden evitarse las Toxiinfecciones Alimentarias?
Si, las Toxiinfecciones Alimentarias pueden evitarse. Ya hemos dicho anteriormente que
se deben a la ingesta de un alimento contaminado. Su prevencin, por tanto, ser el
manejo higinico de los alimentos.
Los lugares y situaciones en que con mayor frecuencia se producen Toxiinfecciones
Alimentarias son:
1 .-Comedores colectivos. 2.-Banquetes.
3 . - B a r e s y cafeteras. 4.-Hogares familiares.
2.16. Cules son las bacterias patgenas que con ms frecuencia producen Toxiinfecciones
Alimentarias?
De entre las bacterias patgenas hay dos tipos que destacan por la frecuencia con que producen
Toxiinfecciones Alimentarias: la Salmonella y el Estafilococo.
La Salmonella es una bacteria patgena que vive habitualmente en las vas intestinales del hombre
y de los animales saliendo del organismo con las heces, de tal manera que puede llegar a los
alimentos si el manipulador no se lava bien las ma nos y cepilla bien sus uas despus de
defecar.
Cuando se ingiere un alimento que contiene Salmonellas puede sufrirse una Toxiinfeccin
Alimentaria, caracterizada por la aparicin de: fiebre, diarrea, nusea, vmito y malestar general.
Las medidas que deben tomarse para evitar transmitir Salmonellas a los alimentos consisten
bsicamente en: 1.) Lavado cuidadoso de las manos y cepillado de uas despus de ir al bao, 2.)
Cocinar completamente los alimentos, 3.0) Mantener los alimentos refrigerados hasta su
consumo.
El estafilococo es otra bacteria patgena capaz de producir una Toxiinfeccin Alimentaria, al
elaborar una toxina que acta como un veneno para el organismo humano. Vive habitualmente en la
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piel y aparato respiratorio del hombre, saliendo del organismo al hablar, toser, estornudar, escupir,
sonarnos, etc. y pudiendo tambin encontrarse en heridas infectadas, barrillos, fornculos,
panadizos, etc. Puede transmitirse al alimento al hablar, tose-, etc. encima de l y al tocarlo
despus de haberse rascado o pasado la mar o por la piel. Su cuadro clnico es muy parecido al de
la Salmonella (diarreas, nuseas, etc.).
Las medidas para evitar transmitir el Estafilococo a los alimentos consisten bsicamente en: 1. 0)
No toser, estornudar ni mantener largas conversaciones encima de los alimentos, 2.0) No tocar
ni rascarse ninguna parte del cuerpo mientras estamos manejando alimentos, y si lo hacemos
inadvertidamente debemos lavarnos las manos inmediatamente despus, 3. 0) Debemos lavarnos
las manos siempre despus de sonarnos, toser o estornuda
UNIDAD TERCERA: Las actitudes higinicas del manipulador

de alimentos.
3.1. Introduccin.
La importancia de una personalidad higinica dentro del campo de la alimentacin, adquiere una
importancia capital debido a su repercusin en el nivel de salud de la poblacin, mejorando su
calidad de vida y, por tanto, su salud.
Es fundamental que las personas que manejan y preparan alimentos, es decir, los manipuladores,
mantengan una estricta higiene personal. Su cuerpo debe desprender salud, ya que en sus manos
est la de los dems. De sus modos, actuaciones, hbitos y comportamientos higinicos, depender
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el que un alimento recorra toda la cadena alimentaria y llegue al consumidor en perfectas
condiciones.
3.2. Hbitos higinicos que debe adoptar el manipulador de alimentos.
Como incluso las personas sanas pueden albergar microorganismos que contaminen los
alimentos (recurdese el concepto de portador sano), tiene una enorme importancia la actitud
higinica de todos los manipuladores, aun cuando no estn enfermos. Esta actitud higinica se
traduce en una serie de actividades que hemos de llevar a cabo rigurosamente:
a. Preocuparnos por el estado de nuestra salud, dada la gran repercusin que en nuestro caso
puede tener una enfermedad sin controlar. Por ello daremos cuenta al supervisor o encargado de
cualquier alteracin que observemos en nosotros, (heridas, erupciones en piel, tos, diarreas, etc.). En
principio, lo mejor es que el manipulador que sufra alguna enfermedad susceptible de
transmitirse a travs de los alimentos, no los manipule mientras dure sta. Por lo tanto, si no procede
la baja laboral, lo mejor es que cambie de puesto dentro del trabajo mientras dure la enfermedad,
de tal manera que no est en contacto con los alimentos. Por ejemplo, la empleada de la charcutera
puede pasar a la caja hasta su curacin, etc. Adems deber tomar una serie de medidas
complementarias que estudiaremos en el apartado dedicado al manipulador enfermo.
b.-Debemos ducharnos y cambiarnos de ropa interior todos los das. El pelo debe estar
siempre limpio, y debemos recogerlo mientras trabajamos, ya sea con gorros, redecillas,
pauelos de cabeza, o cualquier otro sistema que impidan la posible cada de pelos en los
alimentos, ya que stos pueden albergar microorganismos patgenos.
c. En cuanto a la ropa de trabajo, lo mejor es tener un uniforme o ropa que slo usemos para
trabajar. En cualquier caso nuestras prendas de traba-jo han de estar siempre limpias, ya que la
ropa sucia puede albergar microorganismos patgenos.
No podemos secarnos las manos en la ropa de trabajo (delantales, etc.) ni utilizarla para secar
utensilios.
d . L a s manos son el principal medio de transmisin de microorganismos, por ello el lavado
de las manos es una de las medidas higinicas mal importantes a la hora de prevenir la
transmisin de microorganismos, y debe realizarse siempre en las siguientes situaciones:
Despus de ir al cuarto de bao.

Despus de sonarse, toser o estornudar.
Despus de fumar.
Despus de manejar dinero.
Despus de manejar basura.
S i inadvertidamente nos rascamos la cabeza, tocamos cualquier parte de nuestro
cuerpo; a otras personas o algn animal.
A n t e s y despus de manipular comida.
Despus de haber salido del rea de manipulacin.
agua, jabn y un cepillito para las uas. Hay que enjabonarse hasta la altura del antebrazo,
cepillar bien las uas, enjuagarse con abundante agua, y final-mente realizar el secado con una
toalla limpia. Lo mejor para el secado es el uso de toallas desechables de papel, o secadores de
aire.
Podemos resumir este apartado diciendo que nuestras manos pueden llenarse de
microorganismos ante cualquier contacto, ya sea con alguna par-te de nuestro cuerpo, con
objetos, etc. Por ello, es una precaucin higinica imprescindible lavar las manos siempre que
hayamos interrumpido la manipulacin para realizar otra actividad. As mismo es importante
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lavarse las manos al terminar de manipular, ya que de no hacerlo podemos ir dejando residuos de
alimentos en los objetos que tomemos, actuando stos como reservorios de microorganismos.
e.-Adems del lavado de manos, que es la regla nmero uno, si queremos tener una actitud
higinica en nuestro trabajo evitaremos, siempre que podamos, tocar los alimentos directamente
con las manos. Para ello nos serviremos de:
Instrumentos: pinzas, tenacillas, palitas, cucharas, tenedores, etc. Asegurndonos

siempre de su limpieza.
Guantes, preferiblemente desechables a la hora de realizar trabajos que impliquen un
gran contacto del alimento con las manos; por ejemplo: cortar lechugas o tomates para
hacer ensaladas.
O t r o s procedimientos: utilizar bolsas de plstico para coger los alimentos,
introduciendo la mano como si se tratase de un guante y dndole luego la vuelta a la
bolsa, con lo cual el alimento queda en el interior, sin que lo hayamos tocado; para los
cobros, dedicar una persona exclusivamente a ello; en el caso de camareros etc., que se
vean obligados a cobrar hay que dejar la cuenta en un platito, para que el cliente
deposite all el dinero, transportando luego el platito hasta la caja, con lo, cual n,o se
tocar el dinero, etc.
3,3. Hbitos no higinicos que debe evitar el manipulador de alimentos.
a. Debemos evitar tocar cualquier parte del cuerpo, es decir, evitaremos siempre
rascarnos, limpiarnos el sudor con la mano, meternos los dedos en la boca, nariz,
etc. Si tocamos inadvertidamente alguna parte del cuerpo nos lavaremos
inmediatamente las manos, antes de seguir manipulando.
b.-Debemos evitar toser, estornudar y/o mantener largas conversaciones sobre los
alimentos.
c.-Debemos evitar fumar y/o comer mientras manipulamos, dejando estas actividades
para cuando estemos en el comedor de la empresa o en el lugar destinado a nuestras
actividades.
d:-Debemos evitar manejar dinero si estamos manipulando.
e.-Debemos evitar tocar con los dedos la parte de los cubiertos o vajilla que va a entrar en
contacto con la boca del consumidor. As mismo no debemos probar la comida con las manos, ni
introducir la misma cuchara, sin lavar una y otra vez que introduzcamos un cubierto para probar
la comida, debemos lavarlo antes de volver a introducirlo, o coger otro limpio la siguiente vez.
3.4. Recomendaciones para el manipulador de alimentos que enferma.

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Hay que tener en cuenta que aparte de las Toxiinfecciones Alimentarias hay muchas
enfermedades que pueden transmitirse a travs de los alimentos, como por ejemplo,
resfriados, neumonas, tuberculosis, anginas, fiebre tifoidea, disentera bacilar, hepatitis,
clera, etc.
Por esta razn, el manipulador que nota alguna alteracin en su estado
de salud debe, aparte de extremar la higiene en su trabajo, tomar las siguientes medidas:
Comunicarlos al supervisor o encargado para que tome las medidas oportunas, tales
como cambio temporal del puesto, etc.
Examen mdico, siguiendo rigurosamente el tratamiento que se le indique.
Lo mejor es que el manipulador que sufre una enfermedad, y mientras dure sta, no est
en contacto con los alimentos, pero si en su caso no procede la baja laboral, deber
tomar las medidas especficas que se indican a continuacin, en los siguientes apartados.
3.5. Medidas especficas para el manipulador que sufre una enfermedad de aparato
respiratorio.
Usar mascarillas en los casos de tos y estornudos frecuentes. Si no se dispone de
mascarilla, al toser y estornudar se ladear la cabeza, apartndola del alimento, y se
cubrir boca y nariz con un pauelo. Despus se lavarn las manos.
Es recomendable el uso de pauelos de papel, desechables, para sonar se. Se lavarn
siempre las manos despus de hacerlo.
3.6. Medidas especficas para el manipulador que sufre una enfermedad de aparato
digestivo.
Utilizar para el lavado de manos un jabn desinfectante.

Aadir unas gotas de desinfectante al realizar el lavado de la ropa interior.
3.7. Medidas especficas para el manipulador que sufre una enfermedad cutnea o heridas
en manos.
Las heridas en los dedos deben cubrirse con un dedil o esparadrapo impermeable, as
como las afecciones localizadas en dedos (panadizo , etc.).
En afecciones amplias de manos, y/o antebrazos, se utilizar guantes durante el trabajo.
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3.8. Responsabilidades del manipulador en su lugar de trabajo. a.-Conservarse siempre en

buen estado de salud.
b.-Comunicar a su superior la aparicin de lesiones, erupciones o cualquier anomala que
observe en s mismo.
c.-Informar a su superior de la inexistencia de medios de aseo, tales como jabn, toallas, papel
higinico, agua, cuando stos se hayan agotado, o estn a punto de hacerlo.
d.-Contribuir al mantenimiento de la higiene en su lugar de trabajo.
e.-Cumplir todas las medidas y normas higinicas, protegiendo de este modo la salud de los
consumidores, y por tanto la Salud Pblica.
UNIDAD CUARTA: Higiene del equipo de trabajo y de los utensilios.
4.1. Introduccin:
El manipulador de alimentos tiene hacia el consumidor la responsabilidad de brindarle limpieza
e higiene ptima, adems de alimentos y servicios de calidad.
Los utensilios y el equipo que utiliza el manipulador puede contaminarse con gran facilidad,
convirtindose en un medio de transmisin de microorganismos, y por tanto en un peligro
para la salud de los consumidores.
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4.2. Limpieza e higienizacin.

Con la limpieza (agua y detergentes) conseguiremos quitar la suciedad, con la higienizacin
(desinfectantes) reduciremos el nmero de microorganismos. El principal agente limpiador es
el agua. Los compuestos limpiadores , el frotamiento ayudan al agua a cumplir su funcin. Una
limpieza adecuada implica la utilizacin de agua limpia.
Para poder llevar a cabo la higienizacin es imprescindible la limpieza previa, ya que la
suciedad puede neutralizar el efecto del desinfectante.
El equipo que se pone en contacto directo con el alimento, as como lo utensilios, (cubiertos,
vajilla, fuentes, pinzas, batidoras, picadoras, etc.), son los ms peligrosos desde el punto de
vista de la contaminacin. La limpieza e higienizacin debe ser rigurosa, y en el caso de los
aparatos se har pieza a pieza, una vez los hayamos desmontado.
Esto no quiere decir que podamos descuidar el resto de nuestro equipe Todo lo contrario, la
limpieza e higienizacin de cocinillas, campanas extractoras lavavajillas, bandejas, carritos de
transporte, etc. debe ser realizada coca la mayor frecuencia posible, ya que aunque no entren en
contacto direct con el alimento, pueden actuar como medio de transmisin de microorganismos,
contaminando nuestros utensilios y equipo de contacto directo con lo alimentos.
4.3. Consejos prcticos.
Cuidado con /as batidoras, picadoras, exprimidores, etc. Se utilizan en la preparacin y
elaboracin de alimentos fcilmente contaminables, como mayonesas, nata, etc. Su limpieza
se realizar desmontando las piezas previamente, y con la mayor frecuencia posible,
preferiblemente 1, despus de cada uso.
Las tablas de madera no son recomendables, ya que el cuchillo provoca en ellas pequeas
hendiduras, donde luego se depositan restos pudiendo actuar como focos de contaminacin.
Los platos, tazas y en general todos los utensilios que presenten grietas I o perdidas de trozos
deben ser sustituidos, ya que pueden retener la suciedad.
Los paos de cocina son un foco de infeccin, es muy difcil mantener- I los limpios, por
ello es recomendable el uso de paos desechables.
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UNIDAD QUINTA:
Conservacin y alimentos.
5.1. Introduccin.
Indudablemente los consumidores acudirn siempre a los centros de alimentacin que ofrezcan
ms garantas higinico-sanitarias. La calidad de la conservacin y exposicin sern valoradas por
el consumidor que requiera nuestros servicios.
5.2. Aspectos de inters de la conservacin y exposicin. a) Las carnes:
Se transportarn hasta los puntos de venta en camiones refrigerados y una vez all se
colocarn en expositores frigorficos.
La carne fresca debe consumirse en un plazo mximo de dos o cuatro das, antes de
que pierda sus caractersticas.
E l pollo no se debe exponer en vitrinas junto a otros derivados crnicos o
carnes, as mismo no deber exponerse ya troceado salvo que proceda de lugares de despiece
autorizados.
L a s vsceras son muy sensibles al deterioro, por ello, deben exponerse siempre en
vitrina refrigerada.
L o s fiambres y embutidos se expondrn en vitrinas refrigeradas. No debern
exponerse cortados en lonchas, ya que esto contribuye a su desecacin y
contaminacin.
b) El pescado fresco: - S e expondr en bandejas de material inoxidable preferiblemente

con desage y rodeado de hielo.
c) Hortalizas y frutas:
Se expondrn libres de tierra o cualquier otro residuo.

Hay frutas, como por ejemplo los pltanos, que no deben almacenarse sometidas al fro, ya
que ste los ennegrece.
d) Arroz, legumbres, pastas, etc.:
Deben conservarse aislados de la humedad, en envases limpios y sin roturas.
e) La leche:
L a leche pasteurizada se conservar en refrigerador; su tiempo de conservacin, que
suele ser de cuarenta y ocho horas, viene indicado en las etiquetas.

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L a leche esterilizada se almacenar en lugares frescos y protegidos de la luz. Su duracin

es de varias semanas.
Le leche en polvo se almacenar y expondr en lugar seco. Debern rechazarse los
paquetes con roturas.
f)
g)
Los quesos: - S e expondrn en una vitrina protectora refrigerada.

Yogures y postres a base de productos lcteos: - S e conservarn refrigerados. Se
rechazarn los productos que no tengan su envase integro.
El pan: - S e deber entregar envuelto al consumidor. En los autoservicios deber
h)
presentarse envasado y etiquetado.
En general los alimentos expuestos para su venta o consumo han de estar protegidos de la
accin de insectos, polvo y hasta de los mismos consumidores que pueden contaminarlos al
tocarlos, toser, estornudar o hablar en-cima de ellos. Para conseguir esto utilizaremos vitrinas, las
cuales debern estar refrigeradas cuando los alimentos que se vayan a exponer lo requieran.
Por otro lado, no se debe en ningn caso almacenar alimentos junto a productos de limpieza,
con el fin de evitar que se mezclen accidentalmente o se produzca una grave confusin en su
uso.
UNIDAD SEXTA: Higiene de las instalaciones.
6.1. Las instalaciones.
Considerarnos como tales al conjunto formado por:
Cocinas o cualquier otro lugar donde se preparen, almacenan y/o sirvan alimentos.
Zonas y lugares donde se guarden equipos y utensilios.
Cuartos de bao,
Guardarropas para los empleados.
Z o n a destinada a las basuras.
En todas las instalaciones los pisos, techos y paredes deben ser lisos, no absorbentes y estar en
buenas condiciones, sin grietas ni hendiduras. Esto facilitar, por un lado, la limpieza, que ser diaria
en los pisos con mucho trnsito de gente, y en las paredes que se salpiquen a diario. Por otro
lado se evitar la presencia de insectos y roedores. La limpieza se efectuar con agua y un
detergente.
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Las tuberas deben estar en buenas condiciones, sin grietas que permitan el goteo. En los pisos que
se limpien con mangueras o que se encharquen con facilidad debido al trabajo que all se realice, se
instalarn coladeras, las cuales debern permanecer limpias, sin restos que impidan el desage.
Los lavabos debern estar en cocinas, cuartos de bao y guardarropa. Estarn equipados con
jabn y toallas preferentemente de papel o secadores de aire.
Los baos y guardarropa deben estar separados del rea de manipulacin de alimentos.
La basura debe colocarse en una zona alejada del rea de manipulacin, en botes cerrados con
tapa (los mejores son los de pedal) provistos de bolsa en su interior y en un lugar ventilado y
protegido de insectos y roedores (rejillas en ventana, puerta siempre cerrada). Los recipientes para la
basura deben llevarse por dentro y por fuera y desinfectarse todos los das.
Es fundamental la buena iluminacin en todas las instalaciones, as como la apropiada ventilacin
que evitar los malos olores y el acmulo de gotas de humedad y grasas en paredes, techo y piso.
6.2. Cmo puede contribuir el manipulador a la higiene de las instalaciones?
a) Evitando ensuciar las instalaciones con operaciones como peinarse encima de los
lavabos, tirar al suelo restos y colillas, ensuciar los asientos de los excusados, etc. Las
acciones del manipulador deben ir siempre encaminadas a mantener la higiene en su
lugar de trabajo, nunca a disminuirla.
b) Informando al encargado de cualquier anomala, como por ejemplo: presencia de
insectos y / o roedores en las instalaciones, goteo por tuberas, desperfectos en el
equipo, bombillas fundidas, etc.
c) Contribuyendo a la lucha contra insectos y roedores: colocando bien la tapa de los
botes de basura despus de usarlos, cerrando la puerta al salir de los lugares donde
se deposite la basura,. no dejando alimentos descubiertos y sin proteccin durante la
noche, etc.
d) Evitando la entrada de animales en las instalaciones ya que pueden ser un foco de
infeccin.
BIBLIOGRAFIA
LONGREE, J. - Blaker, G.: Tcnicas sanitarias en el manejo de los alimentos. Ed. Pax-Mxico.
D E DIAZ SANEZ, N.: Manejo higinico de alimentos. Cartilla de divulgacin, n. 23.
NAJERA MORRONDO, P.-LOPEZ NOMDEDEU, C.: Manual para manipuladores de
alimentos. Direccin General de Salud Pblica. Ministerio de Sanidad y Consumo.
Riesgos del ambiente humano para la salud. Organizacin Panamericana de la Salud.
VAQUERO PUERTA, J. L.: Salud Pblica. Ediciones Pirmide, S. A. Madrid.
E C C A : Curso de Salud. Clase n. 6. Bello Lujn. Jimnez, M. Medina, OShanahan Juan, J.
J.
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ANEXO 1
ENFERMEDADES TRANSMISIBLES
Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el desarrollo y la evolucin del proceso
salud-enfermedad estuvo ligado, entre muchos otros elementos, a la convivencia con otros
organismos que mantuvieron relaciones vitales de muy diferente ndole con l. Esta interrelacin
ecolgica constituye el denominador comn de un gran nmero de enfermedades llamadas
Enfermedades Transmisibles, definidas como cualquier patologa causada por un agente
infeccioso especfico o por sus productos txicos, capaz de transmitirse desde un enfermo o
portador (reservorio) hasta un husped susceptible, independientemente de la forma o
mecanismo en que se produzca la transmisin.
Los grandes progresos cientficos aparecidos en las ltimas dcadas del siglo XIX con los
trabajos de L. Pasteur, R. Koch, J. Snow C. J. Finlay y el desarrollo de nuevos conocimientos
en el siglo XX. unidos al desarrollo socioeconmico de los paises desarrollados, han hecho que
algunas enfermedades transmisibles hayan desaparecido ( Viruela), otras estn disminuyendo
y posiblemente se erradiquen antes de fin de siglo (Poliomielitis), y que otras, aunque produzcan
problemas de morbilidad. no sean causa de muerte (Tosferina). En cambio las interrelaciones
ecolgicas hacen que aparezcan nuevas enfermedades que, a pesar de conocerse sus
mecanismos de transmisin, no tienen un tratamiento eficaz, a excepcin de las medidas
preventivas (SIDA).
Para que aparezca y se difunda cualquier enfermedad transmisible en la comunidad, deben
concurrir un conjunto de factores o elementos que, interactuando entre s, den lugar a que se
produzca y desarrolle el proceso de la enfermedad. A este conjunto de factores esenciales
se le denomina triada ecolgica.
A estos tres elementos imprescindibles para el desarrollo de la enfermedad, se unen otros
mltiples factores que actuando sobre dios condicionan las caractersticas de la enfermedad,
llamados factores secundarios (infectividad, virulencia, periodo de incubacin, periodo de
transmisin, resistencia del husped, etc.). La no concurrencia de algunos de stos es suficiente
para que no se produzca la transmisin.
Los factores que intervienen en la gnesis de todas las enfermedades transmisibles, se representan
generalmente en forma de ua cadena, que se conoce con el nombre de cadena epidemiolgica o
cadena de transmisin. Para representar de forma ininterrumpida la asociacin de los elementos que
constituyen la cadena epidemiolgica en las enfermedades transmisibles, se acostumbra a identificar
seis eslabones:
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Este esquema permite determinar cual es el eslabn o eslabones ms dbiles y donde dirigir las
acciones de salud para interrumpir la transmisin.
A continuacin se describen estos eslabones y sus caractersticas ms importantes a tener en
cuenta para prevenir las enfermedades transmisibles:
Agente: Es el organismo vivo, capaz de multiplicarse, que al entrar en contacto efectivo con un
husped humano susceptible y en condiciones ambientales propicias, puede iniciar o perpetuar el
proceso de la enfermedad. Describimos a continuacin sus principales caractersticas:
Lnfefctividad:. es la capacidad de ios agentes biolgicos de penetrar o instalarse en los tejidos de
un husped, as como de multiplicarse y crecer en dicho medio.
Difusibilidad: es la mayoro menor facilidad con que se infectan o enferman los sujetos susceptibles
que contactan con el agente.
Toxigenicidad: es la capacidad que tienen ciertos agentes biolgicos de producir sustancias txicas
en el husped ( p.e. Ttanos).
Patogenicidad: es la capacidad que tiene un agente biolgico de originar un proceso infeccioso
especfico en un husped susceptible.
Virulencia: es la capacidad que tiene un agente biolgico de producir una enfermedad ms o
menos grave.
Mutagenicidad: es la propiedad que tienen ciertos agentes biolgicos de alterar o cambiar
algunas caractersticas de su especie o grupo, bajo condiciones especiales.
Antigenicidad: es la capacidad del agente causal de actuar como antgeno, lo que da lugar a la
formacin de anticuerpos en el organismo invadido.
Especificidad: Es la capacidad que poseen determinados agentes biolgicos de tener
caractersticas propias o relativas a su especie.
Reservorio: Es cualquier ser humano, animal, planta, suelo o materia o cualquier
combinacin de ellos, del cual depende su supervivencia, multiplicacin y reproduccin,
de donde puede ser transmitido a un husped susceptible. Existen varios tipos de reservorio:
Humano: el hombre sirve de reservorio al agente causal (p.e. virus de la Poliomielitis / virus de la
Hepatitis A).
Animal: el animal sirve de reservorio al agente causal (p.e. Bacilo del Botulismo, etc)
Mixto: tanto el animal como el hombre sirven de reservarlo. (p.e. Protozoo de la Toxoplasmosis,
Bacilo del Ttanos, etc.).
Adicional o inanimado: ambientes inanimados sirven como reservorio de agentes biolgicos (p.e.
Bacilo de la Tuberculosis, Bacilo del Ttanos, etc.).
Fuente de infeccin: Es la persona, animal, objeto o sustancia a travs de la cual el agente
infeccioso pasa a un husped.
Puerta de salida: Es el lugar del reservorio por donde salen al medio ambiente los agentes
causales de la enfermedad transmisible. Pueden ser:
Respiratoria: boca y fosas nasales (p.e. Bacilo de la Tuberculosis, Meningococo).
Digestiva: saliva (p.e. virus de la Rabia, virus de la Parotiditis); heces (p.e. virus de la hepatitis A);
vmitos (p.e. Bacteria del Clera).
Genitourinaria: orina (p.e. virus de la hepatitis); secrecin vaginal (p.e. Gonococo, virus del SIDA);
semen (p.e. virus del SIDA, Gonococo).
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Piel y mucosas: piel descarnada (p.e. virus de la Varicela, virus del Herpes Zoster); secreciones
abiertas de lesiones (p.e. Espiroqueta de la Sfilis, Estafilococo).
Fluidos: sangre (p.e. virus del SIDA, virus de la Hepatitis B); leche (p.e. Bacilo de la Brucelosis,
Estafilococo).
Vas o mecanismos de transmisin: son las distintas formas que pueden utilizar los agentes biolgicos
para pasar desde su reservorio hasta el nuevo husped susceptible. La va se llama directa, si se produce
la transmisin por una relacin muy ntima entre el reservorio y el husped susceptible, por lo que
siempre tienen que coincidir ambos en el mismo tiempo y cercanos en el espacio (p.e. contacto sexual). Si
la transmisin se produce distante en el espacio y el tiempo se llama indirecta. Generalmente se produce
a consecuencia de la resistencia de los agentes biolgicos, o sea, a su capacidad de sobrevivir en el
medio ambiente exterior y por encontrar un vehculo apropiado, una vez abandonado el reservorio.
Para poder establecer actividades dirigidas a cortar fa transmisin de las enfermedades, tambin se
clasifican segn su forma principal de difundirse:
Respiratoria. (p.e. Tuberculosis pulmonar, Difteria, Tos Ferina). Digestiva (p.e. Salmonelosis,
Poliomielitis, Clera).
Por Vectores (p.e. Paludismo, Fiebre Recurrente, Peste Bubnica)
Por contacto (p.e. Sfilis, Gonococia)
Puerta de entrada: Es el lugar o localizacin exacta del cuerpo del husped o ser vivo, por
donde penetran los agentes causales de las enfermedades transmisibles.
Los agentes biolgicos pueden entrar en el organismo por sus entradas naturales (puerta de
entrada natural). piel, mucosas, boca, fosas nasales etc., y por la ruptura traumtica de la piel y
las mucosas (puerta de entrada artificial).
La puerta de entrada puede ser distinta para un mismo agente y la localizacin de las lesiones no
tiene necesariamente que coincidir con la puerta de entrada, tal como se aprecia en los
siguientes ejemplos:
Agente
puerta entrada
localizacin lesiones
Virus Poliomielitis
Boca-nariz
Sistema nervioso
Bacilo de la Difteria
Boca-nariz
Boca-nariz
Bacilo de la Brucelosis
Tubo digestivo
Tejido seo
Bacilo de la Brucelosis
Boca-nariz
Tejido heptico
Husped: Es una persona (o animal) vivo que en circunstancias naturales permite la subsistencia o
el alojamiento de un agente infeccioso.
El husped puede tener variaciones biolgicas que le hagan ms o menos susceptible de contraer la
enfermedad producida por el agente, pudiendo existir variaciones segn su sexo, edad, grado de
stress, estado nutricional, nivel socio-econmico etc. que pueden condicionar una mayor o menor
resistencia, entendiendo sta como la posibilidad de una persona (o animal) de defenderse de la
agresin de un agente infeccioso. El husped tiene unas caractersticas, que pasamos a describir:
Resistencia: es el conjunto de mecanismos corporales que sirven de defensa contra la invasin o
multiplicacin de agentes infecciosos o contra los efectos nocivos de sus productos txicos. Puede
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Resistencia general: que est condicionada con los factores propios de la actividad fisiolgica
del husped (nutricin celular, balance hormonal, piel, mucosas etc.).
Resistencia especfica o inmunidad: que se adquiere como respuesta al ataque de agentes.
Puede ser inmunidad gentica o de especie, que es la resistencia que una especie presenta frente
a una enfermedad (p.e. los animales no producen el Sarampin) e inmunidad adquirida, aquella
que el hombre obtiene despus del nacimiento por contacto con un agente biolgico o sus
productos antignicos. En funcin de como se haya adquirido se clasifica en inmunidad activa (se
produce cuando el husped crea defensas contra el agente) y pasiva (aquella en que el husped
no produce defensa contra el agente, si no que estas ras adquiere sin contactar con l). La
inmunidad activa puede ser natural (producida cuando el husped reacciona frente a los
agentes patgenos por producirle enfermedad o padecer una infeccin sin manifestaciones
clnicas) y artificial ( que se adquiere mediante la aplicacin de vacunas). igualmente, la inmunidad
pasiva puede ser, natural (defensas adquiridas de la madre, durante el embarazo, a travs de la
placenta y artificial (cuando se administra algn suero de una persona, o bien de un animal que ha
estado en contacto con el agente).
Para la prevencin de las enfermedades transmisibles es fundamental romper la cadena
epidemiolgica en cualquiera de sus eslabones.
Las acciones que se pueden emprenderse sobre el husped sano susceptible son la
quimioprofilaxis, la inmunizacin pasiva (seroprofilaxis) y la inmunizacin activa mediante vacunas.
Todas estas acciones pretenden reducir la susceptibilidad del husped la infeccin (aumentar la
resistencia).
La inmunizacin activa por medio de vacunas es responsable, junto a otras medidas, de los
descensos espectaculares en los indicadores de morbilidad y mortalidad de las enfermedades
transmisibles en los pases desarrollados, consiguiendo, as, una mejora de la calidad de vida y
bienestar en sus habitantes.
La vacuna es la administracin de un agente biolgico, atenuado o muerto o parte de l, en el
husped o persona susceptible de padecer la enfermedad con fa finalidad de crear defensas
especficas contra dicho agente.
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Hay diferentes tipos de vacunas, en funcin de su composicin. Vacunas vivas, compuestos por
grmenes vivos a los que se les ha disminuido su virulencia ( p.e. Poliomielitis, Sarampin,
Rubola), vacunas de grmenes muertos (p.e. TosFerina, Clera), vacunas formadas por
anatoxinas, compuestas por toxinas atenuadas de los agentes biolgicos (p.e. Ttanos, Difteria) y
vacunas de polisacridos capsulares, formadas por fa estructura capsular de las bacterias (p.e.
Meningococo).
En los programas de vacunacin infantil, es muy importante establecer un calendario, respecto al
tipo de vacuna a aplicar y su fecha de aplicacin, adaptado a las necesidades de la poblacin y a las
caractersticas demogrficas, socioeconmicas y epidemiolgicas, con la finalidad de obtener un
grado adecuado de inmunizacin en la poblacin vacunada. As, en nuestra Comunidad Autnoma
se establece el Calendario Vacunar descrito en la figura.
Adems, es importante saber que en la edad adulta estn recomendadas determinadas vacunas:
La vacuna contra el Ttanos, que deber administrarse una dosis de recuerdo cada diez aos,
para evitar el riesgo de padecer la enfermedad.
La vacuna contra la Rubeola que debe administrarse a toda mujer no vacunada para disminuir el
riesgo de que en un futuro embarazo puedan aparecer anomalas en su hijo.
La vacuna contra la gripe, que se administra todos los aos, y est especialmente indicada en las
personas mayores de 65 aos e individuos que padecen enfermedades crnicas: diabetes, problemas
cardiacos y pulmonares, etc.
Cuando un agente biolgico se pone en contacto con un husped, en funcin de su estado
inmunitario, ste puede o no padecer la enfermedad.
Por otra parte, en el desarrollo de la enfermedad infecciosa, encontramos varios periodos:
Periodo de incubacin: es el comprendido desde que el individuo es infectado hasta que se
producen los sntomas de la enfermedad y vara de un germen a otro,
Periodo prodrmico: es aquel en el que el individuo presenta manifestaciones inespecficas de la
enfermedad (malestar general, fiebre, debilidad, etc).
Periodo de estado: es cuando aparecen los sntomas o signos caractersticos de la enfermedad
(exantema o pintitas en el Sarampin, tos convulsiva en la Tos Ferina, etc.).
Periodo terminal: es la etapa final de la enfermedad que acaba con la muerte o la curacin.
Algunas enfermedades evolucionan hacia la cronicidad o dejan lesiones residuales (secuelas).
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Durante el proceso infeccioso, el individuo puede estar eliminando hacia el medio ambiente, las
agentes causales de su enfermedad, y difundirla entre la comunidad. Este periodo, durante el cual el
individuo es infectante, se denomina periodo de transmisibilidad. Vara segn el agente causal,
coincidiendo a veces con la fase preclnica (sin sntomas) de la enfermedad.
A continuacin proponemos una serie de recomendaciones generales ante la sospecha de una
enfermedad transmisible en un centro escolar:
Antes de aparecer: promover hbitos higinico-dietticos que faciliten la prevencin de las
enfermedades transmisibles.
Constatar que el estado de vacunacin de los nios y las nias es el adecuado segn el calendario
vacuna! vigente.
Promover la vacunacin mediante informacin accesible y veraz a los padres y a los alumnos en el
periodo de revacunacin.
Ante la sospecha: informara los padres de los sntomas del alumno y sugerir la consulta a los
Servicios de Salud. Una vez confirmada: mantener la calma y adoptar una actitud tranquilizadora
ante la Comunidad Escolar,
Solicitar informacin y asesoramiento a los Servicios de Salud sobre !a enfermedad y las medidas
preventivas a adoptar en el Centro Docente.
Aconsejar a los padres del alumno afectado el cumplimiento de las medidas prescritas por los
Servicios de Salud o la consulta a stos en el caso de que no lo hubieran hecho.
Si la importancia de la enfermedad lo requiere o la intranquilidad de la Comunidad Escolar
as lo demanda se informar a sta de la situacin epidemiologca y de las medidas preventivas
a adoptar.
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EL CONSUMO Y LA ESCUELA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIN

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Manejo y presentacin de utensilios de comedor

Muchas veces, en nuestra vida cotidiana utilizamos modos o protocolos antes y despus de las
comidas.
Es importante, saber que el transporte y el uso de los utensilios debe ser el adecuado (normalmente
suelen estar en carros o en cubetas perfectamente distribuidos - cubiertos- vasos- bandejas de acero
inoxidables (ya nos indica por su forma como distribuir los utensilios - actualmente sustituyen a los
platos, en la mayora de centros educativos - ) jarras de acero inoxidable (para el agua o leche). Las
servilletas normalmente suelen ser de papel.
Hay que evitar, tocar con los dedos la parte de los cubiertos o vajillas que van a entrar en contacto con
la boca del comensal o comensales. Los utensilios que se caigan al suelo, no se utilizarn de nuevo
sin previo lavado.
Cmo presentamos los utensilios en el comedor y como se deben utilizar los cubiertos? Ensear el
buen manejo de ellos, llevar a una mayor higiene, a unas pausas que han de hacerse al comer, (evitar
la sensacin de voracidad y falta de tiempo) facilitando una buena digestin.
Por tanto en como cogerlos y dejarlos existen unas reglas generales que nos dan a conocer la forma
apropiada de utilizar los cubiertos. (Anexo)
se introducen en la boca de frente y no de lado, aun-que sin girar demasiado la mueca. Puede
hacerse una excepcin con la cuchara - l a etiqueta inglesa dice que se hace por uno de los lados,
y la francesa dice que de frente-, que conviene ladear un poco;
se toman por la empuadura, lo ms lejos posible de la punta del cubierto;
con la mano derecha en el caso de que se haya de utilizar uno solo: cuchara, tenedor nicamente,
cucharilla;
con ambas manos cuando se utilizan dos cubiertos a la vez: tenedor con la izquierda y cuchillo
con la derecha. En el caso del postre dulce se toma el tenedor con la izquierda - s u p l e la funcin
del p a n - y la cucharilla con la derecha;
cuando se est comiendo un plato y se hace una pausa que aconseje dejar momentneamente los
cubiertos - p a r a cortar un trozo de pan, por ejemplo--, se depositan sobre el plato y dentro de
ste, descansndolos entre el fondo y el borde, o entre los bordes, en diagonal. Lo que nunca
debemos hacer es depositar los cubiertos como si fusemos a jugar a remar, descansndolos a
medias ,entre el borde del plato y el mantel; al finalizar cada plato, los cubiertos se depositan dentro de ste con la punta en el fondo del plato
y la empuadura apoyada justo en el borde, y en vertical al filo de la mesa, siendo la empuadura
la que queda en la parte sur del plato;
Un ltimo detalle que, aunque no tiene relacin in-mediata con los cubiertos, debe cuidarse: en
el plato no deben quedar restos, salvo los naturales: espinas; en el pescado; peladuras en la fruta.
Lo educado es comer de todo y no demostrar que la. carne tena nervios, etc.
La cuchara: se utiliza con los lquidos servidos en el plato o en la taza, aparte de los postres dulces:
sopas, consoms, etc.
e La, forma de sujetarla cuchara es descansndola en la horquilla formada por el pulgar y el ndice,
estando en la base el dedo corazn.
Como hemos dicho antes, la cuchara se introduce en la boca ligeramente ladeada - a no ser que
se prefiera la etiqueta inglesa o francesa- y si lo que contiene es lquido, se sorbe sin hacer ruido.
La cuchara no debe llenarse demasiado para que no se derrame el lquido sobre el plato y
salpique.
Debemos evitar el roce y el golpe de la cuchara con el plato.

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Al terminar de usarla se deja la cuchara encima del plato en posicin perpendicular al filo de la
mesa y con la empuadura en la zona sur del plato.
El cuchillo: la forma correcta de tomar el cuchillo consiste en abrazarlo con todos los dedos de la
mano, de forma que quede por debajo y dentro de sta.
o No se descansa sobre la horquilla formada por el pulgar y el dedo ndice, con la empuadura
asomando por encima de la mano. Dicho con un ejemplo: no se coge como una pluma.
No se apoyar el dedo ndice sobre el lomo de la hoja.
e Es conveniente recordar que el cuchillo slo se utiliza para cortar los alimentos y no como
instrumento para llevarse la comida a la boca: en ningn caso se utiliza el cuchillo en sustitucin
del tenedor o de la cucharilla. Una excepcin: el cuchillo puede utilizarse como ayuda para
pinchar el alimento con el tenedor.
No se cortan con el cuchillo los alimentos blandos: macarrones, canelones, verduras, huevos,
legumbres...; esos alimentos se parten con el tenedor.
1.- Introduccin. 1.1.- Aspectos bsicos que deben incluirse en un P.O.F.C.E. 1.2.Anlisis del entorno ( econmico, social,....)
2.- Objetivos propios del P.O.F.C.E.
3.- Inclusin y desarrollo del P.O.F.C.E. en el P.C.C. y en el P.E.C
4.- Personal adscrito al comedor. Funciones
5.- Encargado/a de Comedor. Funciones .Plan de actuacin anual
6.-Planificacin del servicio para el curso
6,1.- Normativa vigente.
6.2.- Relacin del personal adscrito al comedor.
6.3.- Criterios seguidos para el establecimiento de las cuotas. Cuotas establecidas.
6.4.- Relacin de comensales, haciendo mencin de: Nombre y apellidos, direccin y
telfono, circunstancias
personales que incidan en el servicio y formas de darles respuesta previamente
informadas por las familias, cuota curso,
6.5.- Presupuesto anual.
6.6.- Relacin de proveedores.
6.7.- Normas de funcionamiento.
6.8.- Criterios de elaboracin de los mens. Mens.
6.9.- Plan de evacuacin del Comedor.
6,10.- Inventario del Comedor. Incidencias.
7.- Actividades:
7.1.- Encaminadas a la consecucin de los objetivos en
33

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horario lectivo y de comedor. Plan de actividades. 7.2.- Plan de actividades, en horario
no lectivo ( voluntario
de participacin de toda la Comunidad Educativa)
8.-Cauces para promover la participacin de los diferentes
EL COMEDOR E S C O L A R Somos profesores y profesoras quehacemos uso del Comedor Escolar.
Por qu comemos en el Comedor Escolar? Qu esperamos del comedor escolar?
Qu nos gustara que hicieran nuestros alumnos y alumnas despus de comer, en el horario de
comedor?
Qu pensamos del personal de comedor?
Como vamos a colaborar en la adquisicin de unos correctos hbitos alimenticios?
Qu ideas se nos ocurren para mejorar el servicio?
Fig. 1. Si, mientras se come, se necesita dejar los cubiertos en el plato -cosa que ocurrir con
cierta frecuencia; como, para beber agua, tomar pan, et c. - se dejan como muestra la
ilustracin: apoyados en el borde del plato.
Fig. 2. No dejar nunca los cubiertos as, apoyados en el borde del plato y la mesa como si fusemos a
jugar a remar.
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Fig. 3. Al terminar de comer un plato se debern dejar los cubiertos tal cont indica la ilustracin:
juntos,en vertical al filo de la mesa y con la empuadura en la parte sur del plato.
Fig. 4. No dejar los cubiertos as, cruzados; ni al terminar de comer un plato, o como descanso
entre bocado y bocado.
Fig. 5. Forma de sujetar el tenedor y la cuchara. El tenedor slo se toma as cuando se utiliza
para recoger el alimento, y no cuando se pincha con l un alimento para llevarlo a la boca o
cortar con el cuchillo.
Fig. 6. El cuchillo se abraza con todos los dedos de la mano. No debe hacerse como indica la
fotografa; debe tomarse como la tiza y no como la pluma (esto es lo que se ve en la foto y lo que
no se har).
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Fig. 7. Uso del cuchillo y tenedor. El tenedor est bien tomado, para pinchar y sujetar el
alimento. El cuchillo est mal cogido: debe abrazarse con todos los dedos.
El tenedor: se toma de la misma forma que el cuchillo cuando se trata de pinchar un

alimento y llevrselo a la boca; o como la cuchara -descansndolo en la horquilla formada
por el pulgar y el dedo ndice- cuando se trata de recoger el alimento.
La forma incorrecta de tomarlo sera hacindolo en suspensin con la yema de los
dedos, de forma que quede por debajo de la mano.
e Se toma con la mano izquierda siempre que la comida requiera ser cortada,
ayudndonos con l para cortar el alimento con el cuchillo y para, pincharlo con sus pas y
llevarlo a la boca.
Si nicamente se utiliza el tenedor, se toma con la mano derecha, ayudndonos con un
trocito de pan que tendremos en la mano izquierda.
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Los cubiertos de peleado: no pueden utilizarse como los otros. El tenedor no debe utilizarse con
las pas hacia arriba (como si fuese una cuchara), sino que las pas deben quedar hacia
abajo, pinchando con la ayuda de la pala y depositando con sta el pescado en la superficie
convexa que forman las pas del tenedor. La etiqueta inglesa, que se sigue en muchos sitios,
impone tambin esta regla a todos los tenedores, de forma que jams se emplee un tenedor
grande o de postre con las pas hacia arriba.
Volvemos a recordar que la pala de pescado no se utiliza ni como tenedor ni como cuchara: no
deben llevarse los alimentos a la boca con la pala. Tampoco debe utilizarse para cortar el
pescado como si fuese un cuchillo: el pescado no se corta, se separa en porciones que se
colocan en el tenedor para llevarlos a la boca.
C6tno identificar el cubierto adecuado: hay que saber manejar los cubiertos, pero tambin hay
que saber elegir los que corresponden a cada plato. Equivocarse, cogiendo el tenedor y la pala de
pescado en el lugar del tenedor corriente y el cuchillo, o tomando el tenedor de postre - m s
pequeo por el otro, es un patinazo.
La regla prctica es: cogerlos por el orden en que han sido colocados en la mesa. Los
cubiertos suelen estar dispuestos a no ser que los cambien cada vez que se cambia el p l a t o por orden de utilizacin de fuera hacia dentro, pero la impericia y el consiguiente nerviosismo pueden estropear las cosas.
El plato: no se debe tocar con las manos; slo el de sopa
puede inclinarse ligeramente hacia el interior de la mesa.
Tampoco se rebaar con el pan, ni siquiera ayudado de un tenedor. Otra cosa es mojar, como
con el huevo frito.

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HBITOS CORRECTOS DE ALIMENTACIN

ADQUISICIN Y DESARROLLO
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Alimentacin y nutricin. Concepto. Necesidades alimentarias. Creacin de hbitos.Introduccin
Los seres humanos, para atender su actividad vital, requieren alimentarse, es decir, necesitan
incorporar desde el exterior una serie de sustancias- alimentos- que les hagan crecer y/o contrarresten
las prdidas fisiolgicas que origina el funcionamiento de sus diversos rganos. Las necesidades
energticas diarias deben ser iguales al gasto energtico diario total.
Las vas ms importantes de comunicacin personalizada y eficaz del mensaje nutricional son el
sistema escolar y el sistema de atencin primaria de salud. Los convenios firmados entre la
Consejera de Educacin, Cultura y Deporte y la Consejera de Sanidad y Asuntos Sociales para la
coordinacin de actuaciones en materia de promocin de la salud en el mbito canario, proporciona la
introduccin de programas de nutricin en la escuela.
Entre otros, tiene como fin que la poblacin reciba una informacin veraz en materia de alimentacin
y nutricin. Los hbitos alimentarios de una poblacin constituye un factor determinante de su estado
de salud. Las enfermedades del corazn, la hipertensin arterial, la diabetes, la obesidad, la anemia
ferropenica, las caries dentales, etc, son enfermedades que estn produciendo una elevada morbilidad
y mortalidad en nuestra Comunidad Autnoma. Todas ellas guardan una estrecha relacin con
hbitos alimenticios inadecuados.
Por tanto la labor a desempear en nuestras tareas no se deben limitar a dar de comer o
suministrar la alimentacin sino inculcarles a los nios conocimientos, actitudes y hbitos
positivos de nutricin.
Alimentacin y Nutricin
Si consideramos que los hbitos alimentarios se adquieren fundamentalmente en la infancia y
que el cuerpo humano es el resultado de los alimentos ingeridos y el estilo de vida que
llevamos, es evidente que las decisiones diarias respecto a la cantidad y variedad de alimentos
que ingerimos sean de suma importancia. Estas decisiones con los comensales en los centros
educativos deben tener una orientacin adecuada y no dependan de ingerencias publicitarias,
costumbres sin fundamento, etc no debemos olvidar que en el mbito escolar es uno de los medios de
la adquisicin de hbitos alimenticios y reglas de comportamiento durante las comidas, y se deben
respetar las variaciones dietticas que se vayan produciendo a lo largo de la evolucin infantil por
tanto uno de los objetivos principales entre el personal de comedores es velar por una nutricin
adecuada a cada comensal.
Conceptos
Qu son los alimentos? Los alimentos son sustancias que utilizamos para subsistir (materiales
indispensables para mantener con vida el organismo), tal y como los produce la naturaleza. Cuando
los alimentos son modificados por el hombre (cocinados, aderezados, etc) se convierten en comidas.
El origen de los alimentos puede ser muy diverso pero sintetizado, principalmente de origen vegetal
o animal.
Esas sustancias o nutrientes son:
Energticos: Hidratos de carbono, grasas y protenas.(caloras).

No energticos: Agua, vitaminas y sales minerales
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Estos nutrientes cumplen tres funciones: energtica (caloras), reguladora (actividad celular vitaminas y minerales), plstica (construccin de los tejidos, seos, muscular...)
Diferencia entre alimentacin y Nutricin
1) Que es la alimentacin? La alimentacin es el modo en que se proporcionan al organismo
aquellos alimentos que le son imprescindibles, es decir, aquella serie de actos voluntarios y
conscientes, que consisten en la eleccin, preparacin e ingestin de alimentos.
La alimentacin es uno de los instrumentos ms eficaces para la prevencin de enfermedades en
especial las carenciales y la promocin de la salud. Una alimentacin adecuada favorece que los
desarrollos fsico e intelectual sean correctos.
2)Qu es la Nutricin? Puede definirse como aquel proceso mediante el cual el organismo utiliza
los alimentos. El proceso de nutricin es complejo e incluye la digestin, absorcin, transporte,
almacenamiento, metabolismo y eliminacin de las mltiples sustancias que forman los alimentos,
por tanto son actos inconscientes e involuntario por tanto no educable, sin embargo, un buen estado
nutricional depende de una buena alimentacin y por consiguiente una buena educacin referida a la
alimentacin influye en una ms correcta nutricin. Recuerda que la nutricin nos indica la
cantidad y el tipo de los alimentos a ingerir teniendo en cuenta los estadios y las circunstancias
vitales.
Por lo general nuestra racin diaria de comida se basa en elecciones y exclusiones mediatizadas
por los recursos econmicos, los gustos individuales formados a lo largo de experiencias
anteriores, los hbitos y tradiciones regionales y familiares, creencias, modas, prejuicios, las
vas del comercio, transporte, presiones publicitarias etc. raramente las elecciones alimentaras
son producto de una adecuada educacin y concienciacin diettica.
s) Que es la diettica? Es una ciencia que ha adquirido gran auge en nuestro tiempo y que trata de
profundizar en el conocimiento de los procesos nutricionales, para aconsejar la alimentacin ms adecuada
segn cada momento y circunstancia.
La cantidad de sustancias nutritivas que el organismo consume y que los alimentos le proporcionan
viene determinada en funcin del peso del sujeto, su tipo de actividad y el momento del ciclo vital en
el que se encuentra. Segn esto, es evidente que un nio necesitar, en porcentaje, ms sustancias
nutritivas que un adulto pues est en plena fase .de construccin de su organismo y por ello, las
necesidades de tipo nutricional de un nio son ms importantes cunto ms acelerado sea el proceso
de crecimiento.
4) En que se basa la alimentacin equilibrada? En una dieta que a lo largo del da, incluya los siete
grupos de alimentos (anexo), en cantidades racionales, en los momentos ms indicados y de acuerdo a
la edad, sexo y actividad del individuo.
Debemos tener en cuenta como profesionales que trabajamos directamente en los comedores
escolares, que vivimos en un mundo con profundas desigualdades sociales, que aunque el nivel de
vida y el poder adquisitivo de la familia ha aumentado en los ltimos aos, existen situaciones de
precariedad, paro, etc y los nios no deben ser ajenos a la problemtica que plantea la injusta
distribucin de los alimentos (sociedad de consumo por un lado y geografa del hambre por el otro)
y a las consecuencias derivadas de tal situacin (obesidad-desnutricin).
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Debemos ser conscientes que en las escuelas, nos podemos encontrar con cualquiera de estas
situaciones y que debemos ser coherentes tanto al realizar nuestras tareas como dar la informacin y
formacin adecuada a los nios sobre la alimentacin.
CONDICIONES HIGINICAS DEL COMEDOR

Introduccin:
El comedor escolar es un servicio complementario del sistema educativo, y los encargados del
servicio forman parte activa de la Comunidad Educativa, con el deber de asumir y colaborar en la
consecucin de los objetivos educativos, que el Proyecto Educativo de Centro (P. E. C) establece.
Por tanto, la funcin del Auxiliar de Servicio Complementario, no consiste, exclusivamente en servir
a los comensales y vigilar a los mismos. Esto nos lleva a considerar, que en la labor de los aux. de
servicios complementarios se asuman en el desarrollo de la educacin, valores, romocin de la salud
y hbitos higinicos del alumnado y del ambiente, y la consecucin de los objetivos de
convivencia y solidaridad.
AUXILIAR DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
Es el trabajador que, en coordinacin con el Encargado de Comedor, atiende la
vigilancia e instruccin del alumnado, desarrollando las actividades educativas
programadas a tal fin.
Sus funciones son:
Tener a su cargo el montaje y desmontaje de mesas y menaje de comedor, dejndolas en

condiciones para su posterior desinfeccin por el personal correspondiente.
Servir el men del da a los alumnos y las alumnas comensales.
Colaborar en la programacin de actividades complementarias en coordinacin con el
Encargado de Comedor y con el responsable de actividades complementarias.
Elevar propuesta de actividades complementarias al Consejo Escolar para su consideracin
de inclusin de las mismas en La Programacin General Anual.
Ejecutar la Programacin del Centro aprobada, en coordinacin con el Encargado de
Comedor.
Instruir y orientar al alumnado en la adquisicin de aquellos hbitos correctos de

alimentacin y comportamiento social, propiciando la colaboracin y autonoma responsable
del alumnado.
Observancia de las condiciones higinicas del Comedor.
Organizar las entradas y salidas al Comedor Escolar, garantizando que el alumnado est en
todo momento atendido, desde que termina la jornada escolar hasta que acabe su jornada
laboral, asegurndose del traslado del alumnado desde diferentes dependencias, o Centros
contiguos, si fuese necesario.
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Asistir habitualmente a las reuniones con el Director o Directora del Centro y con el Encargado
de Comedor para establecer el/los plan/planes de trabajo del mes siguiente, as como dar
solucin a los problemas presentados en su jornada de trabajo.
L Comedor y c o c i n a
Estas dependencias deben de estar situadas en la planta baja, alejadas de las aulas y de los retretes.
Es conveniente que los lavabos estn prximos, para facilitar que los escolares se laven las manos
antes y despus de comer. En el comedor se pueden instalar unas estanteras para que los nios/as
guarden su material de higiene bucodental, teniendo cada uno un espacio sealado por un smbolo o
por su nombre, para que no existan cambios de cepillo.
La cocina debe de estar bien ventilada y prxima al comedor. La inspeccin de estos servicios y
del personal manipulador de alimentos se llevar a cabo teniendo en cuenta la Reglamentacin
sobre Vigilancia, Control e Inspeccin Sanitaria de Comedores colectivos aprobada por el Real
Decreto 28171 1983 del 13 de octubre, B.O.E 11 de noviembre 1983.
L
Limpieza
La limpieza y desinfeccin de los locales de la escuela es fundamental. Se limpiar diariamente

por aspiracin o limpieza en hmedo los pasillos y aulas. El patio ser regado para eliminar el polvo.
Se prestar especial atencin a los retretes, que se lavarn todos los das con una solucin
desinfectante, as como puertas y tiradores, grifos y todas aquellas partes que estn en
contacto frecuente con las manos. Es conveniente que los aseos sean revisados varias veces al
da, especialmente despus del recreo, para reponer el material que se ha utilizado y ser
limpiados en caso necesario.
Los productos y material de limpieza deben de ser guardados en un lugar adecuado y bajo
llave para evitar eventuales accidentes.
Para contribuir a la limpieza del aula y de la escuela se pondr un nmero de papeleras
suficientes, repartidas estratgicamente por el colegio, de tal forma que siempre exista alguna
accesible desde cualquier lugar. Tambin se deberan instalar felpudos en las entradas de la
escuela para la limpieza del calzado.
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ADQUISICIN DE HBITOS
La adquisicin de hbitos alimentarios correctos repercute directa y favorablemente sobre la
salud en general. Por otra parte la alimentacin equilibrada en la infancia evita situaciones
patolgicas tanto de la edad infantil (trastornos del crecimiento y del desarrollo, deshidratacin,
enfermedades infecciosas, caries, alergias...) como de la edad adulta (arteriosclerosis, obesidad).
La actitud entre alimentos y el modo de alimentarse son unos de los aprendizajes ms
automatizados y solidamente enraizados en el individuo y que tienen sus orgenes en los hbitos
observados en el interior del grupo familiar.
Dado que el almuerzo es la comida ms frecuente, que hacen fuera del hogar los nios y nias
que acuden a los centros educativos ( excepto las residencias escolares en rgimen de internado se
realizan todas), es preciso que entre padres y profesionales a cargo de los comensales, haya un buen
intercambio de informacin en est aspecto de forma que la dieta de la jornada se complete en casa
teniendo presente la realizada en la escuela y tambin se comunique cualquier anomala o causas que
alteren o modifiquen la dieta del nio.
Es importante que est informacin facilitada entre los profesionales sea fluida y coordinada
(encargados de comedor, educadores, aux.educativo, auxiliares de servicios complementarios....) y
que se lleven los registros necesarios de cada alumno o alumna.
El nio que empieza a adaptarse a la vida en sociedad suele emplear el alimento como
contraprestacin. De ese modo, es frecuente que veamos al adulto ingenindoselas para que el nio o
la nia coma y a estos hacindose de rogar, aunque haga bastantes horas que no come. Al final,
suelen producirse pequeos dramas que se cronifican. Los adultos, con sus excesos de rigidez o de
tolerancia, estn en el origen de la mayor parte de los trastornos alimentarios.
Es inadmisible que la alimentacin (como demasiado frecuentemente ocurre en determinadas
edades) se convierta en fuente de conflictos.
En la medida de lo posible, los alimentos deben estar desprovistos de carga emocional, por
ello el adulto o profesional tiene que evitar darles esa carga. Hay que considerar algunos factores:
Nunca un alimento ser considerado como premio o castigo.

Nunca se asociarn ansiedad, tensin o desasosiego a determinados platos.
Las variaciones dietticas que se van produciendo en la evolucin (crecimiento,
enfermedades...) del nio deben ser respetadas por el adulto.
Es imprescindible recoger toda la informacin posible acerca de cmo ha sido la
alimentacin del nio o la nia en su casa, posibles conflictos familiares, nacimiento de un
hermana.. el rechazo a la comida pueden ser por causas muy diversas.
Los vmitos son sntomas de que algo est pasando, cuando se convierte en habitual y sea
cual sea la causa, en ningn caso es conveniente enmascarar la situacin distrayendo al nio
o la nia. Habr que averiguar de que se trata y no encubrir el contexto en el que se produce.
La negativa ante la comida, cuando ya es habitual, suele generar mucha angustia a educadores
y padres, pero las actitudes inflexibles del profesional no suelen ser soluciones adecuadas.
LA HORA DE COMER
La alimentacin tiene que plantearse como una actividad agradable en la que los nios y
adultos encuentren placer.

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En el marco de la institucin educativa, la comida es un momento propicio para la relacin
individual y directa con cada uno de los nios y nias, por otra parte el valor de la comida es uno de
los medios de relacin y socializacin entre ellos, apego y cohesin del grupo, por tanto el educador
debe cuidar que haya un ambiente propicio para la comunicacin esto puede favorecer la relacin con
los dems.
Entre otros los objetivos a conseguir :
hacer de la comida un momento agradable y tranquilo.
Conseguir la participacin activa en la comida y la progresiva adquisicin de hbitos sociales

de mesa y relaciones personales.
Algunos criterios a tener en cuenta:
Es importante estar limpios antes y despus de comer y facilitaremos el aprendizaje

progresivo para que puedan realizarlo por si mismos. (lavado de manos, lavado de dientes...
debe formar parte de las actividades del Comedor escolar ya que es una parte del programa
de higiene personal).
La higiene y la limpieza no tiene que suponer privar a los nios de ensuciarse durante la
comida cuando les corresponda hacerlo, respetando las posibilidades motrices de cada
uno. En general es preferible permitir que se manchen en su momento para adquirir unos
hbitos de limpieza despus.
Postura correcta sentado en la silla ( una posicin erguida no solo favorece su salud sino
que configura un hbito de saber estar en la mesa)
Reconocimiento y utilizacin adecuada de utensilios y menaje del comedor. Poco a

poco van a manifestar sus deseos de participar activamente de la comida. Los escolares
pueden colaborar en las tareas del comedor y en la decoracin de esta zona con sus
propias manualidades, estimulando su creatividad y habilidades personales y sociales.
Fomenta el s e n t i d o de la responsabilidad y pertenencia al grupo.
Favorecer que valoren y que distingan entre un ambiente ordenado, limpio y tranquilo del
que no lo es.
Valorar la importancia de mantenerse sentados y esperar r un tiempo razonable entre

plato y plato, para conseguir un clima de tranquilidad y atencin hacia la comida.
Con respecto al tiempo, un buen hbito de mesa para pequeos y adultos debera ser
disponer de tiempo necesario, en cualquier caso, es importante respetar los ritmos y
diferencias individuales durante las comidas, pero sin dilaciones.
Favorecer la tolerancia hacia nuevos sabores, texturas y consistencias... animar a probar
alimentos que rechaza... ir introduciendo progresivamente nuevos alimentos. Siempre con
una actitud de serenidad por parte del adulto.
Actitudes educativas ante algunas dificultades en la alimentacin.

A veces aparecen algunas dificultades en la alimentacin que es necesario ayudar a superar;
excesiva lentitud, ansiedad o dificultad en la espera, rechazo a la comida, la excesiva seleccin de
alimentos, vmitos... En algunos casos se trata de dificultades pasajeras, en otras puede estar
ocurriendo algo.
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Sealamos algunas actitudes favorecedoras ante estas situaciones:
La actitud de espera y atencin a lo que est pasando y a lo que nos est queriendo decir.
La aceptacin de los diferentes ritmos y formas de situarse ante la comida, para poco a poco
ir planteando la adaptacin a los ritmos y formas de la escuela.
Saber ajustarse a las cantidades toleradas por cada uno. Flexibilidad en la exigencia de
acabar el contenido, valorando si ste es razonable y adecuado a sus necesidades.
Manifestar calma ante la ansiedad e intolerancia. Mantener una figura estable en el momento
de la comida.
Es importante conocer y respetar inicialmente las costumbres familiares, pero la escuela tiene que
comunicar las suyas propias dando respuesta a los derechos de la infancia a disponer de las mejores
condiciones en la alimentacin.
CONSEJOS PARA LA ADQUISICIN DE HBITOS ALIMENTICIOS

Los hbitos alimenticios del adulto se van adquiriendo poco a poco desde la infancia.
Unos hbitos alimenticios correctos influyen en gran medida en el desarrollo fsico e
intelectual, adems de prevenir posibles enfermedades en la edad adulta.
Comer bien no slo tiene que ver con la ingestin de alimentos, sino con el aprendizaje de
unos hbitos. Para conseguirlo debemos tener en cuenta:
1. Seguir una dieta equilibrada y variada (de cereales, legumbres, hortalizas, frutas, leche,
pastas, carne, pescado, huevos)que aporte al organismo todos los nutrientes que necesita
(protenas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales)
2. Realizar un desayuno completo. ste debe constar al menos de: pan, gofio o cereales,
productos lcteos y fruta
3. Rechazar los desayunos rpidos a base de bollera y de alimentos ricos en grasa animal
4. Buscar tiempo para desayunar con calma
5. Dejar de desayunar o realizar un desayuno rpido disminuye la concentracin, la creatividad y
la resistencia fsica
6. Seguir en la medida que podamos los consejos de periodicidad de consumo de los alimentos:
Diariamente: pan, gofio, cereales de desayuno, pastas, arroz, papas, hortalizas, verduras,
fruta, leche y derivados lcteos
Semanalmente: legumbres (judas, garbanzos, lentejas, frutos secos, pescado pollo,
conejo o pavo)
Mensualmente: carnes, grasas, embutidos, dulces y bollera
7. Controlar y vigilar el consumo de los productos industriales que fomentan el excesivo consumo
de azcares simple, sobre todo, dulces, repostera, bolleria, galletas, bebidas azucaradas y
helados. Evitamos as, el aumento de peso y una alimentacin inadecuada. El exceso ocasiona
obesidad
8. Lo importante no es que el nio coma mucho sino que los nutrientes estn en proporcin
equilibrada y dentro de una alimentacin variada
46
9. Consumir preferentemente productos naturales antes que enlatados o comidas prefabricadas.

10. Beber agua suficiente es importante, necesitamos alrededor de un litro o litro y medio diario
11. mitos relacionados con la alimentacin como:
12.
un nio gordo es lo mismo que un nio sano

que coma ahora que ya tendr tiempo de adelgazar
dar vitaminas complementarias, sin control, para que est sano
Mantener un correcto hbito de higiene:
lavarse las manos antes de comer

cepillarse los dientes correctamente y sin prisas, despus de cada comida, o como mnimo dos
veces al da, despus de desayuno y despus de la cena
manipular los alimentos con la mxima higiene
13. Tener cuidado con la publicidad alimenticia: no nos creamos todo lo que vemos y oimos!
14. Asegurarnos el correcto envasado y etiquetado de los productos que compramos. Buscar sobre
todo calidad
15. Realizar algn tipo de actividad fsica es un hbito saludable
Unos conocimientos bien establecidos acerca del desarrollo fsico y de la evolucin psicolgica del
nio o la nia, para intervenir el profesional, con xito en la instauracin de hbitos.
CREACIN DE HBITOS DE LIMPIEZA E HIGIENE
nicamente conseguiremos implantar un hbito (requiere una metodologa rigurosa) si el nio
ha alcanzado un grado de maduracin que lo permita. Para ello:
Elegiremos objetivos alcanzables teniendo en cuenta la edad y el grado del desarrollo del
nio o nia o si existen deficiencias moderadas o profundas.
Describir los objetivos a alcanzar con exactitud y desmenuzaremos la conducta que
deseamos conseguir en pasos intermedios ms simples.
Procurar crear situaciones en los que el nio pueda realizar lo que esperbamos de l.
Daremos seales o contraseas adecuadas para que el comportamiento deseado pueda tener
lugar (hora, lugar, circunstancia, etc)
Los esfuerzos e intentos del nio que suponga un acercamiento al objetivo que hemos
marcado , por mnimamente positivos que sean, sern premiados mediante elogios y
alabanzas.
Los educadores, aux. educativos... que tratan con el nio
(padres y resto de adultos) tendrn unanimidad de criterios.
Nuestra actuacin frente al nio ser coherente con lo que le

queremos ensear, no debemos olvidar que nuestras
acciones son modelos a imitar.
Algunos objetivos a alcanzar con los nios y nias:
Cooperar en el mantenimiento y conservacin de la limpieza en el aula, talleres, sanitarios....

y restos de espacios del centro o residencia educativa.
Controlar la ropa segn el uso que se hace de ella. Utilidad de cada prenda.
Limpiarse las manos y las uas.
Valorar y disfrutar la sensacin del cuerpo limpio. (bao o ducha diaria, insistir limpieza de
pies y cabello, peinado, ...)

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Usar adecuadamente los servicios higinicos.

EL COMEDOR ESCOLAR
La aparicin de los comedores en la escuela se remonta a 1.935,hace ahora sesenta y tres

arios.
Sucesivamente fueron apareciendo leyes y resoluciones ,cuya finalidad era dotar al
comedor escolar del marco necesario para su correcto funcionamiento e integrarlo como
parte importante dentro del proceso educativo de los alumnos y alumnas.
As en 1.945 La Ley de Educacin Primaria, desarrolla el carcter asistencial del comedor
: para proteger a los alumnos y alumnas que por su pobreza no pudieran concurrir a las
escuelas sin asistencia de alimento y vestido.
En 1.954 mediante decreto, se establece la organizacin escolar de los comedores,
regulando lo creacin de una junta econmica, el tipo de alimentacin ms adecuado y el
carcter asistencial y educativo que debera tener.
A partir de ah, slo se vuelve a dar tratamiento normativo a los comedores con la
aparicin de la L. O. D. E. (Ley Orgnica de Derecho a !a Educacin)en 1.985,que
atribuye al Consejo Escolar del centro, las competencias sobre el funcionamiento del
comedor escolar.
En Canarias desde 1.988,se regula este servicio mediante la aparicin de rdenes y
resoluciones, dando cada vez ms importancia al desarrollo de su funcin educativa,
aunque adems asuma su finalidad asistencial.
A partir de este momento son los Consejos Escolares, los que proponen a La Consejera de
Educacin, la apertura del comedor en los centros.
Paralelamente La Consejera de Educacin, ha incluido en su currculo educativo el tema de la
alimentacin, debiendo todos los centros concretar en los distintos documentos elaborados
en el mismo, el tratamiento que se le va a dar a lo largo de cada una de las etapas educativas.
El comedor escolar, que inicialmente fue concebido y sobre todo promocionado, como
respuesta a una demanda social, debe desarrollar su gran utilidad como recurso pedaggico,
dentro del currculo en el desarrollo del eje transversal La Educacin para la salud ,ya que es
evidente que va a repercutir en la formacin integral del alumnado.
Dar respuesta a este enfoque educativo no puede quedarse entre las paredes de un aula o de un
comedor: tiene que trascender a todo la comunidad.
Es imprescindible que la tarea de potenciar la adquisicin de hbitos y actitudes relacionados
con la alimentacin se realice conjuntamente entre la familia y la escuela. Adems se necesitar
tambin que haya avances o logros en los usos y costumbres comunitarios, que tanto condicionan
a la familia desde la publicidad, el mercado...
Estamos ante una tarea tan compleja que necesita de la participacin de toda la comunidad
educativa, para lograr un cambio real.
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En su preocupacin por atender las demandas de aquellas zonas econmica y socialmente

deprimidas, La Consejera de Educacin cuenta con un programa de Desayunos Escolares ,que en la
actualidad atiende a 1.879 alumnos y alumnas.
Del total de comedores en funcionamiento,158 son de gestin directa y 169 de gestin contratada.
Para darnos cuenta de la importancia de los comedores escolares basta con sealar que de los 784
Centros pblicos que en la actualidad existen en Canarias,327 cuentan con comedor escolar, lo que
supone un 42 % de los mismos.
EXPERIENCIA DIDCTICA : APRENDO A COMER
POR QU SURGE LA UNIDAD DIDCTICA APRENDO A COMER ?
Esta experiencia didctica surge de un proceso de evaluacin y anlisis del funcionamiento del
Colegio Villa de Arico realizado por todo el conjunto de profesores del claustro, bajo la
coordinacin del Orientador de Zona.
Entre los aspectos que surgen de la evaluacin interna realizada, aparecen varios relacionados
directa o indirectamente con el servicio del comedor, as como deficiencias en cuanto a actitudes y
hbitos alimenticios.
Los aspectos que preocupaban y que incidan directamente en la educacin integral de los alumnos
y alumnas fueron los siguientes:
un porcentaje elevado de alumnos y alumnas vienen al colegio sin desayunar.

la gran cantidad de golosinas, chocolatinas, refrescos que consuman.
los problemas de convivencia que se creaban en las horas de comedor.
escaso conocimiento de lo que supone llevar una dieta equilibrada.
problemas de atencin, que podan estar producidos por unos incorrectos
hbitos alimenticios.
la fuerte influencia publicitaria a la hora de la alimentacin.
los pocos conocimientos de la influencia que tiene la alimentacin en la
salud.
Se decidi aprovechar el gran recurso pedaggico que es el Comedor Escolar, y abordar la

elaboracin de una unidad didctica a la que llamamos Aprendo a comer.
CMO SE ELABOR ?
En primer lugar y en una reunin de todo el claustro de profesores se decidieron todos y
cada uno de los aspectos que en ella se iban a trabajar, quienes iban a participar y cmo se
iban a abordar las diferentes actuaciones y actividades.
La Unidad Didctica, por lo importante del centro de inters elegido, necesitaba de la

participacin activa de toda la Comunidad educativa: alumnos, alumnas, padres, madres,
profesorado, personal de comedor, Servicio local de salud y Ayuntamiento.
Se dise un plan de reuniones encaminadas a transmitir las preocupaciones del profesorado y a lograr
el compromiso de toda la comunidad, para hacer efectiva su participacin.
Se obtuvo un inters inmediato por colaborar, ya que desde todos los sectores de la comunidad se
vea como un tema de especial importancia para todos.
Se decidi que las actividades que se fuesen a realizar encaminadas a conseguir los objetivos
didcticos de la unidad , fueran dirigidas al alumnado, a los padres y madres y a todas las personas
del Municipio que quisieran asistir.
As mismo, es el Equipo Directivo, el encargado de dinamizar, de motivar y de coordinar todo el
proceso de elaboracin de la unidad didctica.
El profesorado deba adaptar sus programaciones de aula ,durante las tres semanas de la puesta en
prctica de la unidad, para conseguir aportar los conocimientos y desarrollar las actitudes que
propiciaran la consecucin de los objetivos didcticos que se proponan.
Se acord tambin crear un centro de recursos, con todo el material elaborado as como con todo
aquel que se hubiese utilizado, para su uso en las sucesivas veces que fuese aplicada la unidad
didctica.
Se dise el plan de actuacin en las horas de Comedor, en las durante una semana iba a
estar presente todo el profesorado para ayudar al personal de comedor en las tareas
ducativas del mismo.
Se elaboraron con los alumnos y alumnas, as como con los padres y madres, del Consejo escolar las
normas de comedor, que fueron ampliadas y puestas en el Comedor.
EL COMEDOR ESCOLAR
Somos tcnicos, encargados de los Comedores Escolares, de la Consejera de Educacin.
Por qu existen los Comedores Escolares?
Qu esperamos del comedor escolar?
Qu nos gustara que hicieran nuestros alumnos y alumnas despus de comer, en el horario de
comedor? Cmo controlamos el buen funcionamiento del Comedor?
Cmo vamos a colaborar en la adquisicin de unos correctos hbitos alimenticios?
EL COMEDOR ESCOLAR
Somos ayudantes de servicios complementarios de un Comedor Escolar.
Por qu trabajamos en un Comedor escolar?
Qu esperamos del Comedor Escolar?
Qu actividades proponemos para que las hagan los alumnos y alumnas despus de comer?
Controlamos lo que comen los alumnos y alumnas? Cmo?
Qu pensamos del trabajo del auxiliar de servicios complementarios?
Cmo vamos a colaborar en la adquisicin de unos correctos hbitos alimenticios? Qu ideas se
nos ocurren para mejorar el servicio?
EL COMEDQR ESCOLAR Somos alumnos y alumnas que hacemos uso del Comedor
Escolar.
Por qu estamos en el Comedor Escolar?
Qu nos gusta del Comedor Escolar?
Qu no nos gusta del Comedor Escolar?
Qu nos gustara comer?
Qu nos gustara hacer despus de comer?

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COMEDORES ESCOLARES-PROPUESTA DE ACTIVIDADES
El tiempo libre que queda despus de comer debera planificarse para ofrecer a los alumnos y las
alumnas actividades variadas
educativas, recreativas y de descanso. Este tiempo constituye el marco
adecuado para favorecer, a travs de actividades de entretenimi4nto, el
desarrollo armnico de la personalidad y de la relacin con los otros alumnos y alumnas.
Una planificacin correcta de actividades debera elaborarse despus de haber observado las
caractersticas del alumnado con el fin de ofrecerles un abanico de posibilidades de juegos,
actividades y descansos que respondan a sus verdaderas necesidades. Si bien en el plano terico
cuanto ms variadas sean las actividades, mejor, la realidad es que esto va a depender de mltiples
factores: locales, recursos tanto humanos como materiales,...
An sabiendo que nos vamos a encontrar con posibles dificultades debemos tratar de planificar
una serie de actividades que respondan a las necesidades del alumnado y que estn de acuerdo con
su edad. La organizacin de este tiempo libre debera ser objeto de planificacin y de preocupacin
de toda la comunidad educativa, y por tonto consensuado por los especialistas en el tema,
profesorado, padres y alumnado.
Un Plan de Actividades debe contar en su contenido:
*Objetivos
*Planificacin por edades.
*Descripcin de las actividades.
*Horario, lugar de desarrollo y responsables.
*Normas.
*Recursos necesarios y presupuesto.
*Evaluacin del Plan.
PROPUESTA DE ACTIVIDADES
Antes de la comida. : lavarse las manos, control de ruidos, saber respetar los turnos,...
D u r a n t e !as comidas debemos potenciar la adquisicin de hbitos: el tono de la conversacin,
control de ruidos, educar en posturas adecuadas, ensear el uso de los utensilios, cantidad de
raciones, aprender a comer de todo, el respeto por el resto de los comensales y personal ;del
comedor,...
Despus de la comida, aparte de .algunas citadas anteriormente, cepillarse los dientes
correctamente y luego pasar a las actividades planificadas.
Posibles actividades:
TALLER DE BARRO
BIBLIOTECA
CUENTACUENTOS
LEGOS, MUECAS, SUPERMERCADO
PLASTILINA, DIBUJO, TRABAJOS MANUALES
FOCLORE
VIDEO FORUM
TEATRO
BAILE
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KARAOKE
JUEGOS DE MESA, TRADICIONALES: PARCHIS, DAMAS, AJEDREZ, LAS
PALABRAS, LOS BARCOS
SOGA, PELOTA
CONSTRUCCIN DE JUGUETES TRADICIONALES LOCALES
CALADOS
CESTERA NOS INVENTAMOS CUENTOS, CONTAMOS CHISTES
MURALES, MARQUETERIA
HUERTO ESCOLAR
DESCANSO
PING PONG
ESTAMPITAS
TEJE
JUEGOS INFANTILES TRADICIONALES: LA GALLINITA CIEGA, VEO VEO, LA
PRENDITA
REFLEXIONES SOBRE EL MEN ESCOLAR
El men tiene en cuenta la edad, las necesidades y las caractersticas del alumnado
Tiene presente a los alumnos del centro que pertenecen a otras culturas, con otras tradiciones
Respeta y completa gradualmente los hbitos culturales (por ejemplo, dieta mediterrnea) y
familiares
Consta de tres platos, pan y agua. Por ejemplo, primer plato (cereales, legumbres, hortalizas),
segundo plato (carne, pescado, huevo) con guarnicin y postres (preferentemente fruta fresca)
La alimentacin diaria consta de alimentos variados (consultar la Rueda de los Alimentos)
Utiliza productos de temporada
Cambia segn la estacin del ao, tanto en el tipo de alimentos como en su preparacin
Introduce alimentos de otras zonas diferentes a la nuestra
Predominan las materias primas y son poco frecuentes los productos elaborados
Presenta una variedad de colores en el mismo men, por ejemplo, verde, rojo y blanco
Cuida mucho la presentacin de cada plato
Utiliza tcnicas culinarias diferentes para presentar un mismo alimento
Intenta utilizar la tcnica que mejor convenga al alimento, de manera que no solamente potencie el
gusto sino que favorezca la digestin y el mejor aprovechamiento de los elementos nutritivos
Revisa peridicamente el men para ver cul es la tcnica ms empleada (hervir, guisar, freir..) La alimentacin es
adecuadatantoensusaspectoscalricoscomoensus caracteres organolpticos
La temperatura es adecuada al plato que se presenta al alumnado
El men es variado a lo largo del curso (no es el mismo cada semana)
Posibilita que podamos comprobar la veracidad de la aportacin energtica y nutritiva del men que
ofrecemos
La elaboracin del men tiene en cuenta las ltimas investigaciones sobre alimentacin, nutricin y
diettica, para ir elaborando y/o seleccionando unos mens adecuados a las diferentes edades
El personal que ayuda al alumnado conoce las caractersticas evolutivas de los nios que atienden
Las familias conocen con suficiente antelacin el men, de manera que lo puedan completar con el resto
de comidas del da
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NECESIDADES NUTRITIVAS POR GRUPOS DE EDAD
Las ingestas recomendadas en los cuadros ad juntos son orientativas, es conveniente
considerar un cierto margen por encima y por debajo de la cifra indicada a la hora de
realizar la evaluacin de una dieta. Este margen puede situarse en torno al 10%.
En la determinacin de las necesidades energticas de las personas hay que tener en
cuenta el tipo de actividad que realiza, ya que las diferencias pueden ser muy significativas.
Las cifras que aparecen en los cuadros adjuntos estn calculadas para un trabajo activo,
si la actividad es ligera se reducen las cantidades en un 10% y si es muy activa se aumentan
en un 20%.
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HABITOS HIGINICOS Y EDUCACIN NUTRICIONAL

Higiene bucodental
La boca es un rgano fundamental en nuestro cuerpo ya que a travs de ella nos alimentamos y
favorecemos nuestro desarrollo y crecimiento durante nuestra vida.
Las enfermedades buco-dentales son las afecciones ms usuales y extendidas en los pases
desarrollados. Las caries y las enfermedades periodontales aparecen en la infancia, y van en
aumento en la edad adulta. 5u frecuencia aumenta progresivamente en nuestra sociedad debido,
en gran parte, al tipo de alimentacin rica en azcares refinados. Podemos prevenir estas
enfermedades si adoptamos desde la infancia hbitos sanos como son el restringir el consumo de
productos azucarados y llevar correcta higiene dental, que es la mejor forma de prevenir la
aparicin de estas enfermedades.
Hay que tener en cuenta que la infeccin de los dientes puede pasar al resto del organismo
causando diferentes enfermedades, y tambin, por otro lado, la prdida temprana de piezas
dentaria s lleva a una mala preparacin del bolo alimenticio por imposibilidad de masticar bien, lo que
a la larga traer problemas digestivos y mala absorcin de los nutrientes.
Medidas preventivas :

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1. Modificacin de la dieta:
Para mantener la salud de la boca y de todo el organismo es imprescindible una dieta
equilibrada que aporte todos los nutrientes necesarios: grasa, protenas, hidratos de carbono,
minerales y vitaminas.
Es importante recordar que las dietas muy ricas en hidratos de carbono producen ms
caries, y que pequeas cantidades de azcares muy concentradas (caramelos, etc) son mas
cariognicos que cantidades ms grandes de azcar menos concentrada (frutas, etc).
2. Correcta higiene bucal:
El correcto cepillado diario con una pasta fluorada, adems de provenir la caries,
fundamentalmente va a prevenir las enfermedades de las encas y dems tejidos que rodean
al hueso, ya que con el cepillado eliminamos la placa bacteriana.
Se debe realizar el cepillado despus de cada comida, y sobre todo el ms importante, el
de antes de acostarse.
LAVADO DE MANOS ANTES DE CADA COMIDA :
Debemos hacer comprender al nio la importancia del lavado de manos antes de
cada comida para evitar infecciones transmitidas por los posibles grmenes que puedan
tener en las mismas despus de haber estado jugando en el patio con una pelota, haber
cogido libretas, bolgrafos etc.
Las bacterias son algo que no podemos mostrar a los nios, siendo su explicacin difcil,
ya que normalmente no se creen lo que no ven o no pueden imaginarse. Teniendo en
cuenta esto, la mejor manera probablemente sea con el ejemplo, creando el hbito
siempre que vayan a ir al comedor. Cuantas ms veces se lo repitamos, y sobre todo,
cuantas ms veces nos vean hacerlo a nosotros, los adultos, en la casa, en el colegio, en
la casa de su mejor amigo, etc, ms fcil ser crearles este hbito.
1. INTRODUCCION
La boca es un rgano fundamental de nuestro cuerpo ya que a travs de ella nos alimentamos,
favorecemos nuestro desarrollo y crecimiento durante nuestra vida.
Hay que cuidar de ella desde los primeros meses de nacimiento del nio. De este rgano dependen
muchas funciones vitales fsicas y psquicas: Chupar, masticar, insalivar, tragar, saborear, los gestos,
la palabra, y las sonrisas, y en todo esto juegan un papel importante los dientes.
Las enfermedades Buco-Dentales son las afecciones ms usuales y extendidas especial-mente en los
pases desarrollados. Las Caries y las Enfermedades Periodontales aparecen en la infancia, y van en
aumento en la edad adulta.
Su frecuencia aumenta progresivamente en nuestra sociedad debido en gran parte al tipo do
alimentacin rica en azcares refinados. Pero se puede hacer mucho por nuestra salud Buco-Dental,
si adoptamos desde la infancia hbitos sanos como restringir el consumo de productos azucarados
y una correcta higiene dental que es la mejor forma de prevenir la aparicin de estas
enfermedades
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MEDIDAS PREVENTIVAS
1)
2)
3)
Modificacin de las dietas controlando el consumo de azcar.

Correcta Higiene Buco-Dental - e > eliminando placa bacteriana,
Utilizacin de Flor - > aumentando la resistencia del esmalte dentario.
Con estas medidas preventivas podemos evitar en gran parte que aparezcan las enfermedades Buco-Dentales.
1 Modificacin de la dieta
Para mantener la salud de la boca y de todo el organismo es imprescindible una dieta
equilibrada que aporte todos los nutrientes necesarios: protenas, grasas, hidratos de carbono,
minerales y vitaminas. Por ello, los alimentos que se deben consumir son: Carnes, pescados, leche,
queso, yogurt (y dems derivados lcteos), frutas, verduras, cereales etc.
La bacterias de la placa dental consumen hidratos de carbono, produciendo como
resultado de su digestin, sustancias cidas que atacan al esmalte, (anteriormente explicado),
Por tanto una dieta rica en azucares y harinas refinadas (chocolates, caramelos, helados
refrescos, dulces, etc.) es lo que se conoce como dieta cariognica (productora de caries).
Hay que tener en cuenta que:
Pequeas cantidades de azucarares muy concentrada (caramelo, etc.) son ms cariognicos

que cantidades ms grandes de azcar menos concentrada (frutas, etc.).
La misma cantidad de azcar ingerida durante las comidas tiene menos poder cariognico qUe
si esta misma cantidad de azcar se toma repartida entre horas. Los alimentos azucarados y el
azcar no se deben tomar entre comidas.
2 Correcta higiene bucal
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El correcto cepillado diario con una pasta fluorada, adems de prevenir la caries (por el flor)
fundamentalmente va a prevenir las enfermedades de las encas y dems tejidos que rodean al hueso,
pues con el cepillado eliminamos la placa bacteriana.
Existen diferentes tcnicas de cepillado y requieren en algn caso una orientacin de un
profesional. Lo importante es adoptarla mejor forma para poder eliminar la placa bacteriana. Es ms
beneficioso un cepillado nico que hacerlo mal y cada vez que se come. Se aconseja realizarlo
despus de cada comida y el ms importante antes de acostarse. Debindose cepillar antes de que
pasen 15 o 20 minutos despus de haber comido. Cada cepillado debe durar alrededor de 2 a 3
minutos. Aqu citaremos la tcnica ms aconsejada en general:
1.- Se ha de colocar el cepillo horizontalmente sobre la hilera de dientes que se van a

limpiar y en la zona de unin enca-diente.
2.- Las cerdas se colocarn con una inclinacin de 45 de manera que toquen los dientes y
las encas.
3.- Los movimientos se efectan siempre en direccin enca-diente.
4.- Repetir los movimientos sobre todos los dientes e incluso los del fondo de la boca.
5.- Realizar el cepillado en las dos caras de los dientes y tanto en los del maxilar
superior como inferior. Insistir en los huecos entre los dientes.
6.- En las caras internas se puede facilitar la limpieza colocando el cepillo de forma
vertical (de punta).
7.- Las superficies masticatorias, cepillarlas de adentro a fuera.
8.- Finalmente cepillar la lengua.
9.- Enjuagar bien con agua.
El uso de la seda dental es otro instrumento complementario para eliminar la placa en los
espadas interdentales.
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3 Utilizacin del Flor

El Flor aumenta la resistencia del esmalte a los cidos, pero el efecto ms importante es que
remineraliza las lesiones microscpicas incipientes de caries y para que esto sea efectivo debe
realizarse su uso toda la vida y a baja concentracin.
La incorporacin del flor al esmalte del diente, puede hacerse por va general o por
aplicacin tpica o local. (La va general est indicada durante la formacin del diente).
1.- Flor por va general
Indicado durante la formacin del diente.
Existen diferentes mtodos:
1.1 Flor oral
Se debe administrar diariamente desde que el nio nace hasta la erupcin completa de sus
dientes que es alrededor de los 1314 aos. Pudindose administrar el flor en forma de gotas, o
comprimidos, no debiendo prescribirse cuando el agua contiene ms de 0,7 p.p.m de flor. Todo
ello siempre bajo control mdico. A continuacin a modo de informacin se detallan las dosis ms
usuales:
Las dosis diarias en mgr. de fluoruro sdico en aguas con menos de 0,3 p.p.m de flor estn en
la columna 1 y en aguas con 0,3 a 0,7 se indican en fa columna I1.
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La medida profilctica colectiva ms eficaz y barata es fa fluoracin artificial de las aguas de
bebida a nivel de una parte de fluoruro por un milln de partes de agua. Pero elfo requiere
estudios de las aguas de los municipios, ya que muchas provienen de fuentes naturales que
contienen flor, inclusive en exceso; en contraste con otras que pueden tener ausencia total de
flor. Esto complica en muchas ocasiones, la instalacin de este tipo de medida. En nuestra C.A.
Canaria, no existen, por ahora, equipamientos de este tipo.
1.3 Otra forma usada en otros pases es la incorporacin de Flor en la sal de cocina.
2.- Flor por va local o tpica.
Debido a que las medidas para actuar sobre la colectividad, como es la fluoracin de las aguas, en
muchas ocasiones no se lleva a cabo, hemos de considerar la utilizacin del Flor por va tpica; lo
cual no presenta contraindicacin alguna respecto a cualquier otro mtodo de administracin de
flor, aunque los niveles de flor en el agua de bebida sean ptimos.
2.1.- Enjuagues con Flor:
La utilizacin de un colutorio de fluoruro de sodio al 0,2%, se realiza mediante enjuague, durante
un minuto, tras lo cual se escupe. No se deben ingerir alimentoso bebidas, al menos los 20 6 30
minutos siguientes. Los colutorios a esta concentracin, se realizan al ritmo de una vez por
semana.
Es sin duda el mtodo de aplicacin del flor por va tpica ms utilizado actualmente en
programas de prevencin de amplio alcance. Es un mtodo sencillo y fcil de ensear, por tanto
se usa en la poblacin escolar.
El efecto protector de este mtodo se prolonga, segn estimaciones, hasta transcurridos dos
aos despus de haber finalizado un programa preventivo de este tipo que haya durado al
menos tres aos.
2.2.- Pastas Dentrficas: cuyo uso se hizo general en 1974, han mostrado una reduccin
importante de la caries en base a sus efectos tpicos.
La importancia de las medidas que se adopten es, el garantizar un aporte correcto de fluoruro al
diente en formacin y al ya erupcionado.
Existe una cuarta medida preventiva:
Asistencia peridica al odontlogo. Esta medida preventiva nos permite reparar lesiones
iniciales cariognicas y enfermedad periodontal. Se recomienda acudir al menos una vez al ao.
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ENCUENTRA EL CAMINO PARA LLEGAR AL CEPILLO DE DIENTES

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COMPORTAMIENTOS SOCIALES
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LA AFECTIVIDAD, LA CONVIVENCIA, LOS VALORES POSITIVOS
La afectividad, la convivencia, comportamientos, valores
La necesidad de establecer vnculos afectivos deben ser vista como una necesidad original, no
aprendida, tan bsica como la alimentacin. Est necesidad se expresa en una tendencia a formar
vnculo afectivos con algunos adultos, y en la segunda mitad del periodo infantil, con los iguales.
( sentimientos positivos asociados de forma estable a determinadas personas).
VINCULOS AFECTIVOS POSITIVOS:
. El apego es la relacin especial que el nio o la nia establece con un nmero reducido
de personas; es un lazo afectivo que le impulsa a buscar la proximidad y el contacto con
ellas a lo largo del tiempo.
La amistad es un vnculo recproco y voluntario, que se mantiene en el tiempo, conlleva

afecto, e interacciones extensas e ntimas y que exige reciprocidad.
El educador y sus actitudes hacia los nios y nias.-
El adulto debe relacionarse con los nios conociendo sus posibilidades de desarrollo y
confiando en sus posibilidades en un
clima de seguridad, respeto, valoracin y confianza. El desarrollo afectivo y emocional es
inseparable del desarrollo integral y de la
construccin de aprendizajes.
Despus de la necesidad de ser cuidado fsicamente, el nio tiene la necesidad de tener una
buena relacin de apego con el adulto. Este es un elemento que tiene ms significado tiene para el
nio en su contexto, sin esa seguridad las experiencias, necesarias tambin para su desarrollo y
conocimiento del medio, quedaran disminuidas y deterioradas.
Cuando los adultos son firmes despus de escuchar a los nios facilitan que estos sean confiados en sus
capacidades relacionales, mientras que las actitudes incoherentes del adulto crean inseguridad en los nios.
En la escuela se favorecern las amistades, no cambiando constantemente de grupo a los nios, dejndoles
momentos en los que ellos sean quien elijan con quin estar, facilitndoles actividades de encuentros en
grupos pequeos, ensendoles habilidades sociales de comunicacin. Esto es perfectamente compatible con
el hecho de que cuando un nio tiende a reducir sus relaciones, casi de forma exclusiva con uno o dos
compaeros, se les anime a abrirse y se les proporcionen tareas colectivas que les permita ampliar su sistema
de relaciones.
Posteriormente se pueden promover actividades que desarrollen otras capacidades: desarrollo de la empata,
desarrollo de la capacidad de ponerse en lugar del otro, capacidad de razonamiento moral (valores como el
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derecho a la vida, a libertad, igualdad...), resolver conflictos etc.
La convivencia, comportamientos.
La convivencia humana se organiza a partir de la construccin de una jerarqua de valores sociales que se
imponen a las personas a travs de complejos sistemas de dominacin: econmico, poltico, religioso,
familiar.
La convivencia exige de los componentes de las sociedades el aprendizaje de un conjunto de conceptos,
procedimientos y actitudes que resultan vitales para la vida en comn. Por tanto la educacin para la
convivencia se ha de dirigir a las actitudes y valores que hacen posible la convivencia de los individuos en los
grupos sociales propios y que propician la misma con los grupos sociales ajenos.
El libro Blanco (M.E.C) seala: en el mbito de la socializacin de la educacin debe
proporcionar un medio rico en relaciones personales con los compaeros y adultos a travs del
juego, la comunicacin, el dilogo y el trabajo cooperativo, para favorecer el desarrollo de la
participacin, la responsabilidad y el respeto a los derechos de los dems que junto a la tolerancia
y el sentido critico configuran actitudes bsicas para la convivencia democrtica.
La Educacin de las actitudes propias de las sociedades democrticas entran de lleno en la dimensin
moral, en el sentido de educacin de las costumbres de una determinada cultura y sociedad.
La misma debe ser un proceso de integracin de los individuos ms jvenes de nuestra
sociedad. Podemos plantear contenidos actitudinales dirigidos directamente a la consecucin de
valores propios de la convivencia como pueden ser:
Actitudes de comprensin y tolerancia. Hbitos de colaboracin y ayuda.

Actitudes de solidaridad,..
La metodologa a utilizar debe ser activa de carcter participativo, debera perseguir de manera
continuada la accin comprometida de los alumnos con los valores que son propios de la
resolucin de los conflictos, lo que implica necesariamente la adopcin de estrategias didcticas
como el trabajo cooperativo o empleo de tcnicas:
Dilogo, debate y discusin.

Trabajo por equipos.
Simulaciones.
Escucha activa etc
Los comportamientos sociales se valora, interpretan y aprenden en la familia y en la escuela. Para

ello es necesario que en est ltimo mbito, ir formando al alumnado desde sus inicios; lo cual, an
siendo una labor cuyos resultados se obtendrn a largo plazo, habr de llevarse a l a prctica, dada su
importancia pues supone llegar a constituir un contenido ideolgico una escala de valores y una
actuacin social que vaya encaminada, de un lado a un logro de un consenso ante situaciones
conflictivas, y de otro, a la bsqueda de soluciones a partir de dinmicas positivas y creativas.
Los padres junto con el equipo educativo, tendrn la responsabilidad de coeducar a sus hijos. La
escuela, es el lugar de encuentro entre las personas que configuran la comunidad
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educativa, se constituye en lugar idneo para fomentar actitudes de colaboracin, convivencia libre
y solidaria.
Valores
Los valores son construcciones sociales que crean concepciones organizadas y jerarquizadas y que se
infieren en los comportamientos y conductas humanas. Se diferencian de unas sociedades a otras, de
unas culturas a otras.
La sociedad crea pautas de conductas que se imponen a las personas a travs de complejos sistemas
de valoracin sealando lo deseable y no deseable.
La interiorizacin de la jerarquizacin de valores no se produce en solitario, sino sucede en el
entramado de relaciones, actividades y tareas donde juega un papel relevante afectos, las emociones y
las actitudes.
En la construccin del juicio moral es importante el papel del conocimiento cotidiano, es decir, la
forma espontnea que tenemos para resolver las situaciones y los problemas que plantea la
convivencia. El grado de autonoma y autoestima influyen directamente en la convivencia, ya que
cuando ests se desarrolla las personas se muestran tolerantes, generosas, cooperativas.. y es cuando
se manifiesta la responsabilidad y corresponsabilidad.
Es importante reflexionar acerca de los criterios de intervencin que faciliten la construccin de la
identidad personal del alumnado, Del equipo educativo y de las familias.
La familia
No debe olvidarse que las figuras de apego son los modelos ms significativos e influyentes en la
infancia y adolescencia. Observan a sus padres, con especial atencin a su progenitor de su mismo
sexo, y aprenden numerosas conductas afectivas y sociales de ellos. Por tanto la estabilidad y armona
en las relaciones entre los padres es una primera condicin deseable. Los conflictos y disarmonas
son vividos por los hijos como una amenaza a su seguridad y les llevan aprender que los vnculos
afectivos no son estables ni confortables. Los hijos de padres en conflicto aprenden a que no se puede
esperar demasiado de las relaciones humanas.
Por otra parte, es muy difcil que los padres en conflicto estn en buenas condiciones para interactuar
con los hijos y en algunas ocasiones con la escuela.
En la planificacin de la tarea educativa tiene mucho que decir los padres o tutores legales, el
contacto con ellos, permitir a los educadores conocer mejor a los nios de su grupo. La participacin
de las familias en el desarrollo en determinados momentos, facilitan un acercamiento entre todos, un
clima de seguridad, de confianza..
Es un recurso importante de motivacin, apoyo y refuerzo para el equipo educativo.
Est relacin se suele plasmar en intercambios concretos como entrevistas, contactos cotidianos,
informes, reuniones de padres etc. En la accin educativa lo normal debe ser que las respuestas
educativas sean flexibles y adaptadas a la diversidad del alumnado, lo mismo podramos afirmar en la
relacin del equipo educativo con los padres.
El compromiso personal y social.

II. PAUTAS PARA LA CONVIVENCIA

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Generalmente los centros organizan su convivencia mediante unas normas basadas en las
caractersticas de la CONVIVENCIA HETERNOMA dado que el Sistema Educativo reproduce
los modelos y valores dominantes; por tanto, estas normas estn basadas en el ejercicio de una
autoridad externa a la persona, que legitima los sistemas de dominacin (acadmico, familiar,
ideolgico,...) y que impone los valores sociales en alza (competitividad, violencia, ausencia de
responsabilidad,...); las relaciones estn basadas en el ejercicio del poder (del consumo, de los mass
media, del grupo de iguales, de las personas adultas,...) a travs de la presin fsica y psicolgica,
de la dominacin, de la sumisin y de la dependencia; el respeto se concibe unilateralmente , se
respeta lo valorado socialmente y a los grupos que representan los poderes establecidos; las reglas
para la convivencia son externas, es decir, las establecen quienes ejercen el poder con la intencin de
reproducir y perpetuar el modelo dominante basado en las macroeconomas, en la imposicin de los
sentimientos creados y manipulados artificialmente por los mass media y por la sociedad consumiste
que prioriza el tener al ser, creando un concepto errneo de estado de bienestar, los deberes son
impuestos y por lo que respecta a los derechos slo se consideran los de las minoras con poder; los
conflictos se resuelven mediante premios y castigos y sentimientos de culpa. las normas de
convivencia sealan las actitudes negativas tipificndolas como faltas graves o leves y aplicando las
sanciones correspondientes.
Las PAUTAS DE CONVIVENCIA deben garantizar el desarrollo integral, la construccin de la
identidad y el ejercicio de la autoridad personal; para ello, ser necesario organizar una
CONVIVENCIA AUTNOMA basada en el compromiso personal y social, cuyas
caractersticas son: el ejercicio de la autoridad es personal; los valores se desarrollan en la
persona a travs de un conjunto de actitudes coherentes que se manifiestan en todos los mbitos
en los que se desenvuelve, capacitndola para la construccin responsable de su proyecto de
vida; las relaciones se basan en la cooperacin; el respeto es mutuo, las reglas son internas, es
decir, no estn basadas en la dicotoma supremaca sumisin, sino que surgen del compromiso
personal y social contribuyendo a la satisfaccin individual y colectiva; los deberes son
corresponsables, los derechos son de cada persona, pas, etnia, entorno...; los juicios de
valores no estn basados en la dominacin sino en la solidaridad; los conflictos se resuelven
mediante la reflexin y el compromiso.
La organizacin del centro, en el marco legal vigente, y consecuentemente con el modelo
educativo, debe realizarse a partir de la realidad en la que se vive, siendo sta observada por sus
protagonistas. Para ello, ser necesario observar las actitudes de respeto positivas y negativas hacia
las personas y hacia el entorno en todos los mbitos que a diario se manifiestan en el centro.
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FICHA DE OBSERVACIN DE LA CONVIVENCIA
Se deben sealar aquellas actitudes positivas en todos los mbitos y espacios de relacin
colaborando al desarrollo positivo de las personas que conviven en un centro tanto a nivel
individual como colectivo, actitudes que facilitan la convivencia cotidiana que potencian el deseo
de conocer y cooperar , el gusto por el trabajo bien hecho y que favorecen un clima de
satisfaccin personal y de grupo.
Entendemos las pautas de convivencia como indicadores de conducta, por lo que se deben
recoger todas aquellas actitudes positivas, en cada uno de los espacios en los que se relacionan las
personas para el establecimiento de una convivencia basada en:
Respeto mutuo
Autorresponsabilidad y corresponsabilidad
Compromiso personal y social
III.- comisin de convivencia

El objetivo de esta comisin es ayudar a la autorregulacin de nuestra convivencia,
desarrollando la autorresponsabilidad y la corresponsabilidad ara colaborar en la satisfaccin
personal y colectiva.
Qu debe hacer?
Observar situaciones positivas y felicitar
Observar situaciones negativas y mediar en su resolucin en positivo
Aprender a intervenir positivamente en la resolucin de conflictos
Velar por el cumplimiento de las Pautas de Convivencia
Esta comisin estar integrada por cinco alumnos. Se renovar cada semana con el fin que
todo e alumnado pueda pasar por ella.
Cada da de la semana ser responsable una persona de la comisin, par Io que habr que
asignar el da en que cada cual es responsable.
La persona responsable cada da de la comisin es la encargada directa de actuar en cualquiera
de las situaciones arribas sealada; si por alguna razn no se sintiera capaz de resolver algn
conflicto, pedir ayuda al resto de la comisin. Esta se reunir para decidir cul debe ser la
actuacin ms adecuada y en caso de no poder resolverlo pedir ayuda a la tutora o al tutor.
al finalizar la semana, la comisin realizar una autoevaluacin de sus actuaciones, las
situaciones en lasque ha intervenido y su valoracin sobre ellas. El resto de la clase y el tutor
tambin valoraran el trabajo de la comisin.
IV.- creacin de un espacio fsico personal
Todas las personas cometemos errores, el problema no est en el error en s mismo, sino en las
causas que lo provocaron y las actitudes negativas que traen como consecuencia. Por lo tanto,
para salir del error tenemos que reflexionar, autor observamos y conocer las causas que nos han
llevado a tal actitud o accin.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Descripcin de la actitud
Qu me est pasando?
Por qu acto de esta manera?
Cmo me siento?
Que puedo hacer en esta situacin?
Que quiero hacer par resolver esta situacin?
Decisiones a tomar
Para cumplir con mi compromiso personal de crecimiento y con el ejercicio de m
autorresponsabilidad y corresponsabilidad, que contribuyen a mi bien estar y a la satisfaccin de
las personas que me rodean, voy a realizar un diario de auto observacin durante una semana para
comprobar que me respeto a mi mismo aceptado y cumpliendo las decisiones que tomo.
TIPOS DE COMPROMISO
Yo .................................................en presencia de .......................................
(componentes de la comisin de convivencia), ME COMPROMETO a reparar el
dao causado a .......................(o al material) ......................por la falta de
respeto a su persona ..................................(insultndole, pegndole, mintindole,) Para
ello, VOY A REALIZAR las siguientes ACTIVIDADES:
Pedir disculpas. -Observar los aspectos positivos de su persona -Escribir tres cariogramas,
(arreglar o reparar si se trata de material) -Otras.
Lugar, fecha y firma de la persona implicada y de cada componente de la comisin de
convivencia.
(Fecha de revisin del compromiso una semana).
v.- conclusiones
APRENDER A CONVIVIR supone una organizacin y gestin de centro, y la creacin de unas
estrategias para el profesorado, alumnado y familias que faciliten la autoreflexin, basada en el
autoconocimiento, el compromiso personal y colectivo que contribuya al crecimiento individual y a
la consecucin de un clima emocionalmente positivo para el desarrollo de la AUTOESTIMA y de la
IDENTIDAD PERSONAL, propiciando de manera positiva la resolucin de las situaciones
conflictivas y de los problemas cotidianos, consiguiendo el equilibrio personal, la armona colectivas
y global.
2006/092 - Lunes 15 de Mayo de 2006
III. OTRAS RESOLUCIONES

Consejera de Educacin, Cultura y Deportes
Direccin General de Promocin Educativa.-Resolucin de 2 de mayo de 2006, por la que se
dictan instrucciones para la gestin y funcionamiento de los comedores escolares de los centros
pblicos no universitarios para el curso escolar 2006/2007.
Examinado el expediente iniciado de oficio por esta Direccin General de Promocin Educativa
referente a las instrucciones para la gestin y funcionamiento de los comedores escolares de los
centros pblicos no universitarios en el curso escolar 2006/2007, de acuerdo con los siguientes:
ANTECEDENTES DE HECHO
Primero.- La realidad social demanda de las administraciones educativas la existencia de los
servicios de comedor en los centros docentes pblicos no universitarios dependientes de la
Consejera de Educacin, Cultura y Deportes, como un servicio complementario educativo a la
enseanza, compensatorio y social, dentro de los principios de igualdad y solidaridad.
Segundo.- Que al objeto de garantizar la escolarizacin y la comida principal del alumnado
desfavorecido, se considera conveniente subvencionar a los alumnos comensales para el curso
escolar 2006/2007.
Tercero.- La norma reguladora de este servicio establece que al inicio de cada curso escolar la
Direccin General de Promocin Educativa publicar en el Boletn Oficial de Canarias una
Resolucin que recoja: das objeto de subvencin, lmite de ingresos a partir del cual no se puede ser
beneficiario de subvenciones, criterios para la asignacin de crdito, asignaciones de los encargados
de comedor, personal laboral al servicio del comedor, personas distintas a los alumnos comensales
del centro que puedan hacer uso del servicio y cuantas instrucciones considere convenientes.
ANTECEDENTES DE DERECHO
Primero.- De conformidad con lo previsto en la Orden de la Consejera de Educacin, Cultura y
Deportes de 25 de febrero de 2003, modificada por la Orden de 23 de septiembre de 2005, por la que
se regula el funcionamiento de los comedores escolares en los centros pblicos docentes no
Temario de Auxiliar de Servicios Complementarios

universitarios dependientes de la Consejera de Educacin, Cultura y Deportes y establece las bases
de la convocatoria de plazas y subvenciones con destino al alumnado comensal (B.O.C. n 47, de
10.3.03) y (B.O.C. n 193, de 30.9.05).
Segundo.- A tenor de lo establecido en el artculo 9 de la Orden de 25 de febrero de 2003, por la que
se regula la organizacin y funcionamiento de los comedores escolares en los centros pblicos
docentes no universitarios dependientes de la Consejera de Educacin, Cultura y Deportes, y se
establecen las bases de la convocatoria de plazas y ayudas con destino al alumnado comensal.
Tercero.- Segn lo dispuesto en los apartados 2.8 y 15.3 de la Orden de 23 de septiembre de 2005.
Cuarto.- Lo contemplado en el Decreto 292/1995, de 3 de octubre, por el que se regulan los derechos
y deberes del alumnado de los centros docentes no universitarios de la Comunidad Autnoma de
Canarias (B.O.C. n 140, de 1.11.95), modificado por el Decreto 81/2001, de 19 de marzo (B.O.C. n
44, de 9.4.01).
Quinto.- Segn lo establecido en la Orden de 11 de junio de 2001 por la que se regula el
procedimiento conciliado para la resolucin de conflictos de convivencia, previsto en el Decreto
292/1995 (B.O.C. n 78, de 25.6.01).
Sexto.- En cumplimiento del Real Decreto 3.484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen
las normas de higiene para la elaboracin, distribucin, y comercio de comidas
preparadas (B.O.E. n 11, de 12.1.01).
En virtud de las competencias que me otorga el artculo 14.c) del Reglamento
Orgnico de la Consejera de Educacin, Cultura y Deportes, aprobado por el Decreto
305/1991, de 29 de noviembre (B.O.C. n 161, de 9.12.91).
R E S U E L V O:
Primero.- Dictar instrucciones para la gestin y funcionamiento de los comedores
escolares de los centros pblicos no universitarios para el curso escolar 2006/2007.
Segundo.- Das de funcionamiento del comedor.
2.1. A los efectos de establecer las asignaciones con destino a las subvenciones de los
alumnos comensales, los das objeto de subvencin para el curso escolar 2006/2007
sern 170.
2.2. El servicio del comedor escolar coincidir con el perodo lectivo que fije la Consejera de
Educacin, Cultura y Deportes. La fecha de comienzo del comedor escolar no podr ser posterior al
11 de septiembre de 2006 en todos los centros, excepto para los IES que se fija el da 18 de
septiembre de 2006. Su finalizacin coincidir con el ltimo da lectivo.
2.3. Si los das de funcionamiento del comedor fijados en el apartado 2.2 fuesen superiores a los das
objeto de subvencin, los Consejos Escolares adaptarn el presupuesto a los das reales de servicio.
Tercero.- Asignaciones de los encargados de comedor.
3.1. Las retribuciones mensuales de los encargados de comedor para el curso escolar 2006/2007,
como gratificacin, son las que se indican atendiendo a tipo de gestin y mdulo:
<
Ver
anexos
Pgina/s
9233
>
3.2. El mdulo de aplicacin ser el consignado en la presente Resolucin.

3.3. El pago de esta retribucin ser abonado mediante un ingreso en la cuenta de percepcin de sus
haberes.
3.4. Al finalizar el servicio del comedor, y antes del 10 de julio de 2007, se remitir, debidamente
cumplimentado, el certificado del Encargado del comedor que figura como anexo VIII de la presente
Resolucin.
Cuarto.- Alumnos comensales autorizados y personal laboral al servicio de cada comedor.
4.1. El personal laboral que se fija para el funcionamiento de los comedores escolares y el nmero de
alumnos comensales autorizados es el que se especifica en el anexo I.
4.2. Si la Planificacin de funcionamiento del centro se viese afectada por disminucin o aumento de
grupos, el nmero de comensales reales y distribucin por niveles es inferior o superior al de
Resolucin, el referido anexo I podra sufrir disminucin tanto en el nmero de comensales como en
el de personal laboral y, si la disponibilidad presupuestaria o de personal lo permite, aumento.
Quinto.- Lmite de ingresos familiares a partir del cual no se puede ser beneficiario de subvencin.
---Pgina 74 de 79---

5.1. El lmite de ingresos familiares a partir del cual no se puede ser beneficiario de subvencin y los
criterios de asignacin de crdito para el curso escolar 2006/2007 son los que se indican en los
apartados 5.2.b) y 9.1 de la presente Resolucin y diferentes Resoluciones de la Direccin General
de Promocin Educativa por las que se determinan las asignaciones destinadas a los centros pblicos
con comedor escolar, correspondientes al curso escolar 2006/2007 y se dan instrucciones para
establecer las cuotas y conceder las subvenciones.
5.2. Concesin de subvencin.
El Consejo Escolar conceder las subvenciones teniendo en cuenta los siguientes criterios:
a) Deber ser solicitada por el interesado o su representante legal.
b) Podr beneficiarse de ellas el alumnado cuya renta familiar no supere los 15.278,00 euros, en
familias de uno a cuatro miembros computables. A partir del cuarto miembro se aadirn 1.803,00
euros por cada miembro computable. La renta familiar se obtendr de la parte general de la renta del
perodo, previa a la aplicacin del mnimo personal y familiar.
c) Los comensales de los centros con comedores subvencionados en los que el personal de vigilancia
dependa de la empresa contratada, que no renan los requisitos del prrafo anterior, podrn ser
beneficiarios de subvencin por un importe mximo de 0,4810 euros/da con el fin de compensar el
coste financiero generado por este tipo de gestin. En cualquier caso la cuota de estos
comensales no podr ser inferior a 2,10 euros/da.
d) Las subvenciones debern aplicarse a la finalidad otorgada, por consiguiente, se
concedern a los alumnos aplicando los criterios y baremos que dan preferencia para
percibir la misma y teniendo en cuenta al alumnado de menor renta familiar y la
situacin socioeconmica y familiar del mismo debidamente acreditadas, pudiendo,
excepcionalmente, determinados comensales estar exentos del pago de cuotas y por
tanto, hacer uso del servicio gratuitamente.
e) Las subvenciones no utilizadas (por haber menos alumnos de los autorizados, no
prestarse el servicio los das previstos, no precisar los alumnos de ellas, etc.)
quedarn como remanente.
5.3. El Secretario del Consejo Escolar publicar en el tabln de anuncios del centro los acuerdos
tomados sobre:
a) Relacin nominal de solicitudes de plazas admitidas y excluidas con mencin expresa de las
razones de exclusin.
b) Relacin de alumnos comensales con especificacin de la subvencin concedida.
c) Se dar un plazo de 10 das entre la publicacin de los apartados a) y b) a fin de que los
interesados completen documentacin o presenten reclamacin, aportando la documentacin que
estimen necesaria, dirigida al Sr. Presidente del Consejo Escolar del centro.
d) Aprobacin definitiva de todo lo anteriormente expuesto.
e) Coste del servicio/da del comedor escolar.
f) Variaciones que con respecto a ello se vayan produciendo.
g) Cualquier otro acuerdo que considere el Consejo Escolar.
5.4. Las aprobaciones definitivas, las variaciones acordadas y nota informativa en la que se indique
qu copia de la normativa que regula el funcionamiento de los comedores escolares se encuentra en
la Secretara del centro a disposicin de los interesados, permanecern publicadas en el tabln de
anuncios durante el curso escolar referenciado, procediendo el Secretario al archivo de copia de todo
lo publicado junto a las correspondientes certificaciones en las que se haga constar las fechas de las
mismas.
Sexto.- Cuota de alumnos.
6.1. El Consejo Escolar establecer las cuotas teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
a) Los alumnos que no soliciten subvencin o no renan los requisitos para obtenerla, abonarn el
coste del servicio, sin que en ningn caso la cuota sea inferior a 2,10 euros/da.
b) Los alumnos comensales beneficiarios de subvenciones tendrn cuotas diferenciadas.
c) Las cuotas sern ingresadas en la cuenta corriente del comedor del centro por perodos
anticipados.
---Pgina 75 de 79---

Sptimo.- Otros comensales autorizados.
7.1. Con ocasin de vacantes en el comedor escolar y previa decisin del Consejo Escolar del centro,
podrn admitirse alumnos de otros centros docentes pblicos no universitarios que carezcan de este
servicio, aportando certificacin de tales extremos (carecer de servicio y ser alumno).
7.2. El Director del centro podr autorizar el uso del servicio del comedor escolar, si las
disponibilidades de personal y espacios lo permite, al profesorado del mismo, y, excepcionalmente,
al de otros centros sin comedor que lo soliciten, fijndose una cuota de 2,70 euros/men/da, o el
coste del mismo cuando ste sea superior a la referida cantidad. Las cuotas sern ingresadas, por
perodos anticipados, en la cuenta corriente del comedor del centro.
7.3. Asimismo, podr autorizar al personal docente y de servicios o programas educativos
autorizados y dependientes de esta Consejera, en los mismos supuestos y por la misma cantidad
contemplada en el apartado anterior.
7.4. A otro personal que preste servicios permanentes durante el curso en el centro, aunque no
dependa de la Consejera de Educacin, Cultura y Deportes, en las mismas condiciones sealadas en
el apartado 7.2.
7.5. Igualmente, con carcter espordico, alumnado de otros centros docentes pblicos no
universitarios que se encuentre realizando actividades extraescolares (viaje de fin de
curso, visitas, programas de la Consejera de Educacin, Cultura y Deportes, etc.).
Les ser de aplicacin la cuota de comensal no subvencionado.
7.6. El Director del centro y el Encargado de comedor, cuando hagan uso de este
servicio, estarn exentos del pago de la minuta.
7.7. Con el fin de potenciar la funcin educativa del comedor, los centros, a travs del
Consejo Escolar, podrn acordar la incorporacin de profesorado que preste servicio
en el centro, que voluntariamente lo solicite y en nmero preciso al servicio del
comedor, con la misin nica y especfica de colaborar en la tarea educativa durante
el
servicio del comedor. Dicho profesorado quedar exento de abonar el pago de la
minuta.
7.8. El coste generado por lo contemplado en los apartados 7.6 y 7.7 ser previsto en el presupuesto
del comedor, no pudiendo proceder de los crditos asignados para subvencin a los alumnos.
7.9. El personal laboral de la Consejera de Educacin, Cultura y Deportes estar a lo dispuesto en el
Convenio Colectivo del Personal Laboral de la Comunidad Autnoma de Canarias.
Octavo.- Otras instrucciones.
8.1. Asignacin extraordinaria curso escolar 2006/2007.
Si los datos remitidos en el anexo II (julio 2006), como consecuencia del aumento de grupos en el
curso escolar, o por cualquier otra circunstancia relevante, sufrieran modificacin considerable en el
aumento de subvencin ya concedida, el Consejo Escolar podr solicitar a la Direccin General de
Promocin Educativa una asignacin extraordinaria, segn modelo del anexo VII, antes del 30 de
enero de 2007, que estar condicionada a la disponibilidad de crdito presupuestario.
Igualmente la Direccin General de Promocin Educativa podr conceder asignaciones
extraordinarias cuando existan razones justificadas que as lo aconsejen.
8.2. Justificacin de los ingresos y gastos curso escolar 2006/2007.
8.2.1. Antes del 10 de julio de 2007, tendr entrada en la Direccin General de Promocin
Educativa, una certificacin del Consejo Escolar acreditativa de los ingresos y gastos del comedor
escolar, segn modelo del anexo IV.
8.2.2. Igualmente, se remitir antes del 10 de julio de 2007, informe de los das reales de servicio del
curso escolar 2006/2007 y nmero de comensales subvencionados y no subvencionados, segn
modelo del anexo V.
8.2.3. Asimismo, y en la misma fecha, certificacin acreditativa de la concesin de subvencin, con
relacin nominal, segn modelo anexo VI.
8.3. Planificacin del comedor curso 2007/2008.
8.3.1. Con el fin de efectuar la planificacin del servicio para el curso escolar 2007/2008, los centros
cumplimentarn el certificado que figura como anexo III, a fin de comprobar cualquier modificacin
---Pgina 76 de 79---

en el nmero de comensales o distribucin de los mismos por niveles, respecto a la anterior
planificacin. Este anexo tendr entrada en la Direccin General de Promocin Educativa antes del
30 de enero de 2007.
8.3.2. Con el objeto de cuantificar las asignaciones de los crditos procedentes de la Direccin
General de Promocin Educativa para el curso escolar 2007/2008, los Consejos Escolares
cumplimentarn el certificado que como anexo II se adjunta, antes del 10 de julio de 2007.
8.4. Organizacin y funcionamiento del servicio.
8.4.1. La prdida de la condicin de comensal o separacin del servicio por causas distintas a las
especificadas en el apartado 15.3 de la Orden de 23 de septiembre de 2005 (no abono de cuotas o
falsedad de datos) requerir la aplicacin del procedimiento que establece el Decreto 292/1995, de 3
de octubre, por el que se regulan los derechos y deberes del alumnado de los centros docentes no
universitarios de la Comunidad Autnoma de Canarias, el Decreto 81/2001, de 19 de marzo, por el
que se modifica el Decreto 292/1995, y la Orden de 11 de junio de 2001 por la que se regula el
procedimiento conciliado para la resolucin de conflictos de convivencia, previsto en el Decreto
292/1995.
8.4.2. El Consejo Escolar, en aplicacin del artculo 9.3. de la Orden de Comedores de 25 de febrero
de 2003, garantizar la seguridad de los comensales y funcionamiento del servicio,
estableciendo claramente el protocolo de actuaciones en caso de evacuacin,
accidente u otras circunstancias relevantes que puedan producirse durante el
transcurso del servicio. El Encargado de comedor o persona responsable designada
por el Consejo Escolar estar localizado y a disposicin del servicio. Obrar en poder
del personal laboral del servicio de comedor el mencionado protocolo y persona
responsable.
8.4.3. En cumplimiento del Real Decreto 3.484/2000, de 29 de diciembre, por el que
se
establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin, y comercio de
comidas preparadas y para garantizar la mayor seguridad alimentaria de los
comensales, los comedores de gestin directa incluirn en su presupuesto el coste
ocasionado por la implantacin y mantenimiento del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos de
Control Crticos (A.P.P.C.C.) y los de servicio contratado especificarn en el contrato, que se
archivar en el centro, una clusula por la que la empresa suministradora asume el sistema y
mantenimiento.
8.4.4. Las comidas o productos, tanto elaboradas en el propio centro como suministradas por
empresas, no podrn ser objeto de distribucin o consumo fuera de las dependencias de los mismos.
8.4.5. El horario de trabajo del personal laboral del comedor escolar se adecuar a las necesidades
del servicio, procurando que dicho horario facilite la mayor permanencia posible de los comensales
en el centro.
8.4.6. Con la finalidad de que las familias puedan complementar el rgimen alimenticio de sus hijos,
se les comunicar la programacin de los mens a servir en el comedor, con las variaciones
normales de que puedan ser objeto (disponibilidad cocina, personal, suministro, etc.).
Noveno.- Criterios y asignaciones de crdito para el curso escolar 2006/2007.
9.1. Podr beneficiarse de las subvenciones aquel alumnado cuya renta familiar no supere los
15.278,00 euros en familias de uno a cuatro miembros computables. A partir del cuarto miembro se
aadirn 1.803,00 euros por cada miembro computable.
La renta familiar se obtendr de la parte general de la renta del perodo, previa a la aplicacin del
mnimo personal y familiar.
9.1.1. La asignacin de crdito para el curso escolar 2006/2007 se transferir a la cuenta del comedor
escolar del centro mediante dos ingresos, que formarn parte de un solo libramiento (expediente
administrativo).
9.2. Asignaciones de crditos para el curso escolar 2006/2007.
A efecto de establecer los criterios de asignacin de crditos, se fijan tres tramos de rentas o
modalidades:
---Pgina 77 de 79---

A) Alumnado con rentas que superan el lmite de ingresos familiares a partir del cual no se puede ser
beneficiario de subvencin.
B) Alumnado con rentas entre 6.010,00 euros y el lmite de ingresos familiares a partir del cual no se
puede ser beneficiario de subvencin.
C) Alumnado con rentas que no superan los 6.010,00 euros.
9.3. Las cuantas de las subvenciones segn modalidad y datos facilitados por los centros,
provisionalmente sern las siguientes:
9.3.1. Comedores de gestin directa.
9.3.1.1. Los comedores de gestin directa recibirn en concepto de subvencin por el servicio del
comedor escolar las siguientes cantidades:
A) Alumnado con rentas que superan el lmite de ingresos familiares a partir del cual no se puede ser
beneficiario de subvencin: 0,00 euros.
B) Alumnado con rentas entre 6.010,00 euros y el lmite de ingresos familiares a partir del cual no se
puede ser beneficiario de subvencin: 0,2957 euros.
C) Alumnado con rentas que no superan los 6.010,00 euros: 0,7793 euros.
9.3.1.2. Centros Especficos de Educacin Especial.
En los Centros Especficos de Educacin Especial (C.E.E.E) las cantidades que
recibirn en concepto de subvencin son las siguientes:
A) Alumnado con rentas que superan el lmite de ingresos familiares a partir del cual
no se puede ser beneficiario de subvencin: 0,00 euros.
B) Alumnado con rentas entre 6.010,00 euros y el lmite de ingresos familiares a
partir del cual no se puede ser beneficiario de subvencin: 0,7525 euros.
C) Alumnado con rentas que no superan los 6.010,00 euros: 1,2361 euros.
9.3.2. Comedores de gestin contratada.
Los comedores de gestin contratada recibirn las mismas subvenciones que los de
gestin directa cada uno dentro de los tramos de renta A, B y C.
9.3.3. Con el fin de compensar el coste financiero de los comedores de este tipo de
gestin, tanto para los centros ordinarios como para los C.E.E.E, se establece una subvencin
adicional por comensal.
9.3.4. Cuando el personal de vigilancia sea a cargo de la Consejera:
a) Centros cuyo nmero de comensales est comprendido entre 1 y 75.
Alumnado comensal de renta modalidad B: 0,8060 euros.
Alumnado comensal de renta modalidad C: 1,0478 euros.
b) Centros cuyo nmero de comensales sea superior a 75.
9.3.5. Cuando el personal de vigilancia sea a cargo de las empresas contratadas:
a) Centros cuyo nmero de comensales est comprendido entre 1 y 75.
Alumnado comensal de renta modalidad A: 0,4810 euros.
Alumnado comensal de renta modalidad B: 1, 2870 euros.
b) Centros cuyo nmero de comensales sea superior a 75.
Alumnado comensal de renta modalidad A: 0,4810 euros.
Dcimo.- Planificacin anexos:
Con la finalidad de ayudar en la gestin de los centros se adjunta cuadro resumen de los anexos
especificados en la presente Resolucin, as como contenido y fechas en orden cronolgico de los
mismos. Los plazos establecidos deben ser cumplidos para evitar que ocasione la prdida de
subvenciones e igualmente, que este Centro Directivo pueda agilizar los expedientes administrativos
correspondientes.
---Pgina 78 de 79---

< Ver anexos - Pgina/s 9237 >
Con carcter general debern tenerse en cuenta los objetivos nmeros 167 ("todos los colegios con
comedor ubicados en zonas donde exista un alto nivel de flor en el agua de abasto, dispondrn de
agua no fluorada para la preparacin de la comida y para el agua de consumo"), 171 ("los colegios
con comedor escolar realizarn sistemticamente actividades de cepillado dental") y 301 ("en los
colegios con servicio de comedor, el suministro alimentario ser nutricionalmente adecuado") del
Decreto 3/1997, de 21 de enero, por el que se aprueba el Plan de Salud de Canarias (B.O.C. n 41, de
31.3.97).
El marco legal que regula las condiciones higinico sanitarias de los establecimientos es muy
amplio, por ello se indicarn aquellas que, por su importancia directa son aplicables:
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, que establece las normas relativas a los manipuladores de
alimentos (B.O.E. n 48, de 25.2.02); Real Decreto 3.484/2000, de 29 de diciembre, que fija las
normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas; Orden de 10
de julio de 2002 que regula las condiciones para el ejercicio de actividades de formacin de
manipuladores y el rgimen de autorizacin y registro (B.O.C. n 111, de 19.8.02); Orden de 8 de
octubre de 2002 que corrige errores de la Orden de 10 de julio de 2002 (B.O.C. n 147, de 4.11.02),
modificada por la correccin de errores de la Orden de 8 de octubre de 2002 (B.O.C.
n
4, de 6.1.03); Reglamento (CE) n 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (D.O.U.E.
n
L 266, de 25.6.04).
Para lo no contemplado en esta Resolucin, se estar a lo previsto con carcter de
legislacin bsica en la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones
(B.O.E. n 276, de 18.11.03); Decreto 337/1997, de 19 de diciembre, por el que
establece el rgimen general de ayudas y subvenciones de la Administracin Pblica
de la Comunidad Autnoma de Canarias (B.O.C. n 170, de 31.12.97) en su
redaccin actual, en todo lo que no se oponga o contradiga a los preceptos bsicos de
la
Ley 38/2003; Orden de 25 de febrero de 2003 (B.O.C. n 47, de 10.3.03), por la que
se
regula el funcionamiento de los comedores escolares; Orden de 23 de septiembre de 2005 que
modifica la Orden de 25 de febrero de 2003 (B.O.C. n 193, de 30.9.05); Resoluciones de la
Direccin General de Promocin Educativa, por las que se determinarn las asignaciones destinadas
a las subvenciones de los alumnos comensales de los centros pblicos con comedor escolar,
correspondiente al curso escolar 2006/2007 y se darn instrucciones para establecer las cuotas y
conceder las subvenciones, que se publicarn en el Boletn Oficial de Canaria durante el referido
curso escolar.
Contra esta Resolucin, que pone fin a la va administrativa, cabe interponer recurso potestativo de
reposicin ante el Consejero de Educacin, Cultura y Deportes, en el plazo de un mes a contar desde
el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial de Canarias, o bien directamente cabe
interponer recurso contencioso-administrativo ante la Sala de lo Contencioso-Administrativo del
Tribunal Superior de Justicia de Canarias, en el plazo de dos meses a contar desde el da siguiente al
de la publicacin de esta Resolucin, significndole que en caso de interponer recurso potestativo de
reposicin, no podr acudir a la va contencioso-administrativa hasta que aqul sea resuelto
expresamente o desestimado por silencio administrativo en el plazo de un mes a contar desde que
hubiera sido interpuesto el citado recurso. Todo ello sin perjuicio de cualquier otro recurso que se
estime oportuno interponer.
Las Palmas de Gran Canaria, a 2 de mayo de 2006.- El Director General de Promocin Educativa,
Rafael Juan Gonzlez Robayna.
---Pgina 79 de 79---

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C/ Mndez Nez, 84-8.

38001 S/C de Tenerife.

Avda. 1 de Mayo, 3 entresuelo

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Condiciones de ambiente confortable y acogedor (diseo, decoracin y temperatura

UNIDAD PRIMERA: El Manipulador de Alimentos.

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3) El almacenamiento: es el deposit temporal de alimentos, en mayor o

UNIDAD SEGUNDA: La alteracin de los alimentos.

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E n los congelados: Paquetes blandos.

Olor y color extrao.

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Podemos denominar potencialmente peligrosos los siguientes alimentos o productos alimenticios:

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La leche y sus derivados.

Las carnes y derivados.

El pescado, mariscos y derivados.

Los productos de repostera.

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UNIDAD TERCERA: Las actitudes higinicas del manipulador

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Despus de ir al cuarto de bao.

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Instrumentos: pinzas, tenacillas, palitas, cucharas, tenedores, etc. Asegurndonos

3.4. Recomendaciones para el manipulador de alimentos que enferma.

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Utilizar para el lavado de manos un jabn desinfectante.

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3.8. Responsabilidades del manipulador en su lugar de trabajo. a.-Conservarse siempre en

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4.2. Limpieza e higienizacin.

b) El pescado fresco: - S e expondr en bandejas de material inoxidable preferiblemente

Se expondrn libres de tierra o cualquier otro residuo.

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L a leche esterilizada se almacenar en lugares frescos y protegidos de la luz. Su duracin

Los quesos: - S e expondrn en una vitrina protectora refrigerada.

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Manejo y presentacin de utensilios de comedor

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El tenedor: se toma de la misma forma que el cuchillo cuando se trata de pinchar un

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HBITOS CORRECTOS DE ALIMENTACIN

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Energticos: Hidratos de carbono, grasas y protenas.(caloras).

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CONDICIONES HIGINICAS DEL COMEDOR