12/1/2017

COMOCATARRONPROCEDIMIENTOSBASICOS|OmarJ.HoyerGerenciadeA&B

OmarJ.HoyerGerenciadeA&B
ConsultorenGerenciadeAlimentosy
Bebidas

COMOCATARRONPROCEDIMIENTOSBASICOS
Publicadoel30/09/2012

Unacata,decualquierproductoalcohlico,bsicamenteesunamaneradeobtenerun
estmulosensorial,elcualledaalcatadoratravsdelossentidosdevista,olfatoy
gusto,informacinsobreelproductoqueestanalizando,ennuestrocasoelron,bien
seadurantesuprocesodeelaboracin,oeldestiladoyacomoproductoterminado.
Lacatadelosdestilados,obebidasespirituosas,entrelascualespodemosincluiral
ron,esunprocedimientosumamentecomplejo,dondeelMaestroRonero,nosolodebesercapazdeidentificarlas
caractersticasofactores,quereflejanlacalidaddelproducto,sinoquetambindeberecordarycomparardichas
caractersticasconlosestndaresdelalcohol,mezcla,oronqueestcatando.Tambin,lacatalespermite
identificarsielproductoestalcanzandolosvaloresorganolpticosquelestbuscandoparaunnuevoproducto
Premium,porejemplo.LosMaestrosRoneros,sonprofesionalesdelargaexperienciaensuoficioyenmuchos
casosde30,msaossupervisandolaproduccinysostenimientodelacalidaddesusronesytrabajando
paralelamenteeneldesarrollodenuevosestilosderon,deacuerdoalastendenciastantodelmercadotanto
nacional,comoeldeexportacin.Sucapacidaddepoderdistinguir,eidentificarentremltiplessutilesaromasy
saboresylahabilidaddepoderrelacionarlosconlascaractersticasqueestbuscandoenelproducto,solose
puedenobteneratravsdeunalargaexperienciaensuprofesin.
EstaentradadelBlog,estorientadahacialosfanticosdelronyaquienesseinicianenla
degustacindenuestrabebidaemblemtica,considerandolapremisa:Mientrasmasyo
sepademironfavorito,msvoyaapreciarlo.Atalefecto,voyadarunaseriede
recomendaciones,lascualespudieranservirdegua,porejemplo,pararealizarcatasderon
ensuscasas,conungrupodeamigosydisfrutarunosmomentosagradables,dondeel
protagonistaserprecisamenteustedyelRondeVenezuela.Lospasosaseguirson:
PreparacinPrevia
FaseVisual
FaseOlfativa
FaseGustativa
I.PREPARACINPREVIA:
Comoprimerpaso,sedebetrabajarenlapreparacinprevia,estoimplicalaseleccindelosrones,lacristaleray
algunosaccesoriosrequeridos,ascomoelespacioylailuminacindelambienteenelsitiodondesevaarealizar
lacata.Porsupuesto,reiteroqueestonosetratadeunacataprofesional,endondelascondicionesdelambiente
sonsumamenteestrictas,sinomsbiendeutilizaralgunasmetodologasdecarcterprctico,quepodemosusar
ennuestroshogares,sinmayorproblema.

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Hayunaconsiderablediferenciaentrelatradicionalcatadevinos,lacualmuchosdenosostrosconocemosyuna
cataderon.Lacomposicindelvinomuestraquesucomponenteprincipaleselagua(de83%hastaun90%),
alcohol(hastaun14%enlosnofortificados),azcar(hasta2%enlosdulces)ymenosdeun1%correspondea
elementosorgnicosdistintosalaguayalalcohol(cidos,glicerina,taninos,colorantes,saborizantes,mineralesy
otros),loscualessonresponsablesdelascaractersticasdelcuerpodelvino.Elronencambio,prcticamente
triplicaelcontenidodelalcoholdelvinoysuscomponentesdecuerpo,tienenmuchoqueverconsuprocesode
destilacin,inexistenteenlosvinosnaturalesyeltiempodeenvejecimientoquepermaneceenmaderasderoble.
Lacatadelvino,adicionalmente,estrelacionadadirectamenteconla
variedaddeuvaconquefueelaborado,suterruoysielvinosesometia
envejecimientoenbarricasderoble.Elron,encambio,tieneunasola
materiaprimacomn:lacaadeazcaryladiferenciacinentrelas
distintasvariedadesderon,seorientanhaciaelmanejodelasmezclaso
blendsderonesdedistintaestructura,dadasporelprocesode
destilacin(ligeros,medianosypesados)ydediferentesperodosy
tcnicasdeenvejecimientodelosmismosytiposdebarricausadas,entre
otrosfactores.
Vamosacomenzarporlaseleccindelacristalera.Paramigustopersonal,yoprefierousarcopastipobaln,
perodetamaopequeo,yaqueporelaltoniveletlicodelron,sonmsconvenientesdeusar,porquenose
requierensinocantidadespequeasdelproducto,encomparacinconelvino.Recomiendocomprarlascopas
baln,dedostipos:Unasconlaaberturaalgocerradayotrasconlaaberturamsabierta,lascualessepueden
conseguirentiendasdeproveedoresderestaurantesyhoteles.Lasprimeraslasusoparalacataderones
premium,yaquepermitensostenerlosaromasdelproductoenelinteriordelacopayelfactoralcoholnose
sientetantocomoenlosotrostiposderones.Lascopasbaln,deaberturamsancha,sonidealesparausaren
catasderonesblancosyronesestndares,yaquepermitenqueelalcoholsevaporiceconmsfacilidadyse
sientanlosverdaderosaromasdelron.Adicionalmente,yocuentoconunlotedeshotglasses,oshooters,los
cualesusoendegustaciones,oejerciciosdondenoesnecesariocatarelproducto.
Adicionalmenteserequierenhojasdecartulinablanca,tamaocarta.
Estassevanausarparahacercontrastecomofondoypoderapreciarlos
coloresdelronenlapruebavisual.Serequiereunahojaporpersona.Sin
embargo,silacatasevaarealizarenlamesadelcomedordesucasa,un
mantelblancobastarparacontarconunfondovisualadecuadode
contraste.Tambinsenecesitanunossecantesparatapareltopedelas
copasdecatadespusdeservidocadaron,afinesdeevitarquelosaromas
seescapenantesdeliniciodelejerciciodecata.Unoscrculosdecartulina
blanca,cortadosaldimetroapropiado,tambin,ounastapasplsticasde
Pringlespuedenusarseparaestefin.
Lailuminacinesimportanteparaelejerciciovisualdecata.Loidealesluzblanca,perobasicamente,loquese
buscaesquehayasuficienteluz,parapoderapreciarlaclaridadylosdiferentestonalidadesdecolor,decadauno
delosronesquesecatanenelejerciciodevista.Tambinsenecesitaaguaparalimpiarelpaladarentrecatas,e
inclusogalletassinsalqueayudanaestefin.

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Unamesa,omesndetamaoadecuadoparapoderatenderconcomodidadasusinvitados,dependedelnmero
depersonasqueasistirnalacata.Lascopassedebenubicarseenlamesafrenteacadaasientoenunalnea
horizontalyubicarlaprimeraquesevaausarenelextremoderechodelalneadecopas.Esdesumaimportancia
quesesirvalamismacantidadderonencadacopa,porquedeotramanerapudieranencontrarsedistorsionesen
cuantoalcolordelronentreloscatadores,sisesirvendiferentescantidadesdelproducto.Unatcnicaeslade
usarunvasocalibradodeserviciodelicoresoJigger,osimplementecontardemanerapausadahasta5desdeel
iniciodelvertidodelronenlacopahastasufin,paracopasbalndetamaonormal,ycontarsolohasta2,para
lascopasbalndetamaopequeo.Tambinesrecomendablenoingeriricomidasmuycondimentadasantesde
lacata,niusarperfumesfuertesquepudieranafectarlossentidosdelgustoyolfatorespectivamente.
Ahorabien,cuantosronessevanacatar,dequetipoyenqusecuencia?La
recomendacininincialesladecatartrestiposderonesysusecuenciadeberaser
delosdecuerpoysabormssencilloalosdesaboresmascomplejos.Igualmente,
serarecomendablecatarlosronesinicialmentedeunamismacasaproductora,a
finesdeapreciardirectamentelaevolucindelosdiferentesproductos.Paraeste
tipodeactividadnoprofesional,consideroconvenienterealizaruntrabajode
investigacinprevio,demaneradeaportarunniveldeinformacinbsicoque
contribuyaaquelacataseamsexitosa,yaquesusinvitadostendrnuna
referenciaabuscar,encadaunodelosejerciciosdevista,olfatoygustodelacata.
Dondeubicarestainformacin?Puedeprobarinicialmenteenlasetiquetasdelas
botellasderon,lascualesgeneralmentecontieneninformacinbsicadelos
productos.Perosonlaspginaswebdelasplantasprocesadorasderon,lasquecontieneninformacinclavepara
estaactividad.Fjeseenlasnotasdecataendondeencontrarlainformacinencuantoalascaractersticas
organolpticasdelabebida:Color,aromasysabor.Loimportantedeestoesquelainformacinprovienedelos
creadoresdelron,osea,delospadresdelacriatura!!!Estotieneunvalorsumamenteimportanteencuantoala
descripcindelascaractersticasdelproductoyevitadesviacionesquepudieranocurrirsilainformacinsebusca
ennotasdecatadeotrosexpertos,yaquelacataenocasiones,pudieracaerenextremosdesubjetividad.
Unavezrevisadaslasnotasdecatadecadaunodelosrones,yoacostumbroaresumirlasenunformato,elcual
imprimoyrepartoentrelosasistentes,demaneratalqueellosseenteren,antesdelejerciciodecata
propiamentedicho,decualesdebenserloscolores,oloresysaboresquedebenbuscarenlabebidacomo
referencia.Estoponeatrabajarasuscerebrosenrecordarcadaunadelasdescripcionesdelascaractersticasdel
ronyasociarlasconlasqueconsiguenenlabebida.Assefacilitaelejercicio,eimpidequesedesvenenla
bsquedadeotrosfactoresnoasociadosconeldestiladoqueestncatando.
Losronessugeridosparaelejerciciodecata:
1.RonEstndar
2.RonAejo
3.RonPremium
II.FASEVISUAL:
Deinstruccionesasusinvitadosquelevantenlacopahacialaluzysefijenenlaclaridaddellquido.Unbuenron
tienecoloresespecficossegnsuestiloynuncadebecontenermaterialensuspensin,oturbidez.Elronpuede
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presentarseendiferentescoloresytonalidadesyellonodependedelabasedeelaboracindelron,yaquetodos
losdestiladossonoriginalmentedecolorclarotransparente.Elronpuedeserdecolorclaro,dorado,ambaru
oscuro,odecualquiercolordentrodeesosrangos.Elcolordelronpuededependerdeltiempoquepasaen
contactoconlasbarricasderobledurantesuenvejecimientoysufrircambiosensucoloracinatravsdela
adicindecolorcaramelo(caramelina)duranteelproceso,paralograrlatonalidadbuscada.Mientrasms
oscuro,msaejoelron.
Seguidamente,deinstruccionesasusinvitados,usandodefondocontrastanteelmantelblancodelamesa,ola
cartulinablanca,queinclinenlacopahaciaadelante,demaneraqueellquidocasialcanceelbordesuperior
contrariodelacopa.Manteniendoquietalacopa,allsepodrnapreciarlosnivelesdecoloresdelron:Lacapa
fina,representadaporelcolortransparentedelaorilladellquidolacapaintermedia,querepresentael
ensanchedelacapafinaysevaaproximandoalcolordelronyporltimoelojo,querepresentalazonams
extensaycercanaalverdaderocolordelron.
Elcolordelronpuedeserlaprimeraindicacindesusabor.Ronesde
coloresclarostiendenaserligerosydesaborseco.Losronesdecolor
oscuro,tiendenaseruntuososydesabormspesadoycomplejo.
Tambinlaetapavisualnospuededarunindiciodelaestructuraocuerpo
delron.Soliciteasusinvitadoquelevantensuscopasylentamentehagan
girarelcontenidolquido,demaneraquelasparedesinterioresdelacopa,
seimpregnenconelron.Seguidamente,pidaquedetenganelmovimiento
ysinagitarlacopaymantenindolaesttica,observenlaformacindepiernas,oriachuelosadheridosalvidrio.
Alpocotiempo,lasgotasdellquidocomenzaranacorrerhaciaabajoysuvelocidadindicalascaractersticasdel
cuerpodelron.Piernasligerasyquebajanrpidosonindicativasdeunronjovenydeestructuraligera.Piernas
msgruesasyquebajanlentamente,muestranunronaejoydecuerpoestructuradoycomplejo.
II.FASEOLFATIVA:
Talcomofuemencionadoanteriormente,existeunaconsiderablediferenciaentreunacatadevinosyunacatade
ronyesprecisamenteelaltocontenidodealcoholdeldestilado,encomparacinconloscaldosdeuva,elcausal
deestadiferencia.Mientrasquelosvinosdemesa(nofortificados)nollegana14gradosdealcohol,esnecesario
recordarquelamayoradelosronestienenuncontenidode40gradosytambinde45y47gradosdecontenido
alcohlico.Paracatarelvino,losenlogosysummeliersusualmenteagitanvigorosamenteelvinoenlacopa,e
introducensunarizenellayaspiranfuertementelosoloresdelvino.Esteprocedimientonoes
recomendbleejecutarloconelron,precisamenteporquesualtocontenidoalcohlico,puedeafectarunsentido
tansensiblecomoelolfato.Elrummelier,ocatadorderon,nointroducesunarizenelinteriordelacopaysus
aspiracioneslashacedesdeafueradelamismaysoncortasynoprofundas.
Loquesebuscaestratardeevitarelimpactoetlicoqueproduceelaltocontenidoalcohlico,enunsentidotan
sensiblecomoelolfato.Sepuedeusarcomotcnicaysinagitarellquidoenlacopa,acercarlanarizalbordems
lejanodelacopaytomarunaaspiracincorta,perosiemprefueradelinteriordelamisma.Luegoretirelacopay
repitalaaccin,peroestaveztomandootraaspiracincorta,peroubicandolanarizenestaoportunidadencima
delbordemscercanodelacopa.Repitaestaaccinyseguidamenteagitelacopaparahacergirarellquidoensu
interioryprocedaatomarnuevasaspiracionescomosedetallanteriormente.Yaenestaetapa,lapresencia
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alcohlicadelproductosedebehaberdisipadoysalenareluciraromaspropiosdelron.
Busquedistinguiroloresentre:Frutas,cacao,vainilla,chocolate,caramelo,cuero,
almendras,caf,coco,madera,frutassecas.Elolorafrutasnoesfcildedetectar,perose
puedensentiraromasfrutalesdesdebanano,hastauvaspasassegnelron.Elolora
vainillaesunfactorindicativoqueelronhasidoenvejecidoenbarricasderobleblanco,
conunprimerusodewhiskeyBourbonamericano.Fjeseenloquedicensusnotasytrate
derelacionarlas.Estorequiereprctica,peroeventualmentesusentidodelolfatoir
paulatinamenteidentificandolosaromasdenuestroron.
IV.FASEGUSTATIVA:
Apesarqueyahemospodidodeterminaralgunasdelascaractersticasdelron,usandonuestrosentidosdela
vistayelolfato,esatravsdelsentidodelgusto,dondevamosaconfirmarlasapreciacionessensorialesque
pudimosdetectarpreviamenteyeslafasegustativalaquenosvaadarlassensacionesdefinitivasdelas
caractersticasdelronqueestamoscatando.
Lossaboressoncuatro:Dulce,salado,cidoyamargoylalenguaposeeareasespecficasdepapilasgustativas
dondeseubicanestassensaciones:Lapuntadelalengua,lossaboresdulcesysuslateraleslossaladoslasreasa
losladosdelamitaddelalengua,lossaborescidosylapartetraseradelalengua,losamargos.Ahorabien,enel
casodelron,tambinnosencontramosconlasituacindelefectoalcohlico,peroahoraubicadoenlalenguayel
paladar.Elefectoquecausaelalcoholenelgusto,daunasensacindepicorymuchosloconfundenconelsabor
quedejalapimientaenboca.Larecomendacinesladeinicialmenteprobarunapequeacantidaddelron,
equivalenteaunacucharitadecaf,afinesdedarleunasealalsentidodelgustodelsabordellquidoquesevaa
probar.Aestapequeacantidadderonseledebedarvueltaalrededordelabocaypaladar,luegosedejareposar
poruninstanteparatratardeidentificarlasreasdepapilasgustativasdondesesienteelefectodelron,
seguidamenteselecontinadandovueltasenlabocaypaladaryfinalmentesetragaellquido.Altragarelron,se
permitequelossaboressalganareluciryesaqudondesepresentaelfinal,enlaparteposteriordelalenguay
esloqueendefinitivanosvaadarlamemoriafinalsensorialdelron.Esteprocesoserepiteconunacantidad
algomayordelproductoylossaboressaldrnarelucirconmayornitidez.Lalongitud,otiempodepermanencia
deestassensacionesgustativasnosdanunretratodelacomplejidaddelabebida.Aquserecomienda,
igualmente,realizarelejercicioretronasal,atravsdeaspiraraireporlanarizdejndolesalirporlabocamientras
semantieneenestaunapequeacantidaddelron.
Enboca,sepuedendistinguirlosronesporsuedaddeenvejecimiento,
mientrasquelosronesjvenessonmsalcohlicosygeneranpicor,los
ronesaejossonconsiderablementemssuavesysedosos,einclusocon
saboresmsdulcesyfinosentrelasdiferentesvariedadesdeldestilado.
Lossaboresdetectadospuedenincluir:Madera,vainilla,melaza,caramelo,
canela,nuezmoscada,avellana,nuez,ciruela,fruta,tabaco,coco,etc.El
sabortostadoquepuededetectarseenelron,provienedelcarbndelas
barricasquehansidoquemadasensuinteriorantesdelenvejecimiento
delron.Igualmente,revisesusnotasdecataytratedeubicareidentificar
lossaboresdelronqueestcatando.

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Atravsdelaprcticadelacataderonustedlograridentificarsuscaractersticasorganolpticasyapreciarms
subebidafavorita.Esimportanteconocer,queelronvenezolanoeselnicorondelmundoalcualesobligatorio
aejarenbarricasderobleporunmnimodedosaosdeenvejecimiento.Incluso,losronesblancosdeVenezuela
sedestacanporestaparticularidad,yaquesonmezclasquedespuesdeesteperododeenvejecimiento,son
filtradosparadarleselcolorcristalinoytransparentequeloscaracteriza.
Tambinesimportanteconocercomosedebetomarelrondeacuerdoasutipoyestilo.Larecomendacinesque
mientrasmsjoven,seaelron(estndar)esmsverstilytienemayorgradodemezclabilidad,locuallohace
idealparacoctelesymezclas.Unronaejoesidealparatomarloenlasrocas,envasocorto,peroparanadieesun
secretoqueconellossepuedenelaborarunasextraordinariasCubaLibres,porejemplo.YlosronesPremiumse
recomiendatomarlossecos,atemperaturaambienteyencopabaln.Noenbaldesecomparanconlosmejores
CognacsXOfranceses.

OmarJ.Hoyer.Cel:0424584.3076.email:hoyero@gmail.com.Twitter:@hoyero

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6respuestasaCOMOCATARRONPROCEDIMIENTOSBASICOS
javidijo:
02/01/2013en7:19PM

Interesantsimo,muybuenartculo.Megustariapreguntar,desdemiignoracia,siparaprobarelronnosemezclaconhieloo
algunaotracosa,medalaimpresindequesinelgustoalcohlicopuedeserdemasiadofuerte.
Graciasysaludos
Responder

ohoyer51dijo:
02/01/2013en9:06PM

Saludos!Graciasporsucomentario.Enefecto,lasensacindelronsecoenbocapuedeseralgofuerte,porloque
sesugiereseguirlasrecomendacionesindicadasenlaentradadelblog.Inicialmente,unapequeacantidad
equivalenteaunacucharaditadecafyluegounacantidadalgomayor,dejndolareposarenlabocauntiempo
antesdetragar.Loscatadoresllamanaestodejarcalentarelron.Recuerdequesilasesindecataincluyetres
tiposderon,sedebencatarsiemprepequeascantidades,porelaltocontenidoalcohlicodeldestilado.Tambin
puedeaadirsealgodeaguafra,ounoscubitosdehieloparadisminuirelefectopicanteenlalenguadelronseco,
sinembargodebensercantidadesmuybiencontroladas,afinesdenodistorsionarlosvaloresorganolpticosdel
productoqueseestevaluando.Yonosoypartidariodeestemtodoparalascatasderon,peroestotalmente
permisible.
Esimportantetenerclaroqueamayortiempodeenvejecimientoelperfildelgustodelronesmssuave,porlo
queserecomiendaquelosronesestndares(mnimo2aosdeenvejecimientos)seusenenmezclas,losrones
aejos(4aosenadelante)setomenenlasrocas,oconaguaylospremiumsetomensecosencopabaln
Responder

JeanvitalConsignydijo:
25/04/2013en8:00AM

holamuchasgraciasporlainformacion,estoybuscandounlibroenfrancesocastellanosobreelron,mepodriaaconsejarun
titulo.
Responder

ohoyer51dijo:
25/04/2013en1:54PM

Saludosygraciasporsuinters.LepuedorecomendarestosdoslibroseditadosenVenezuela:
ALSONDELRONdeJosAngelRodrguez
RONDEVENEZUELAdeRosannaDiTuri
Atte.
O.Hoyer
Responder

JeanvitalConsignydijo:
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25/04/2013en2:54PM

muchasgraciasporlainformacion,intentareversisepuedencomprarenespaa.Unsaludo

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