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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LABORATORIO DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE
ALIMENTOS

INFORME N06: COMPORTAMIENTO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SOMETIDOS


A PROCESOS DE CONSERVACIN POR CONGELACIN
ASIGNATURA: REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS
PROFESOR: ING. GODENZI VARGAS, JULIO PABLO
INTEGRANTES:
AYALA SALCEDO, Hilda
CONDOL QUISPE, Ida
CICLO ACADMICO: 2016 - II
GRUPO: JUEVES (7 10

am).

AYACUCHO - PER
2017
INTRODUCCIN

El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del


agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua,
presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. La
evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es
denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se
muestra en la siguiente figura. Esta curva posee las siguientes secciones:
AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin que inferior a0C.
En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin,
el agua permanece en estado lquido. Este sub-enfriamiento puede llegar a ser de
hasta 10C por debajo del punto de congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin,
pues al formarse os cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una
velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose
el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura
prcticamente constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin
de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la
temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor
parte del hielo.
CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del latente
correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura
eutctica del soluto. DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de
congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples,
siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la velocidad a la que se
produce la congelacin es mayor.

I.

OBJETIVO.

- Determinar la vida til de un alimento sometido a congelacin.


- Evaluar las propiedades organolpticas del alimento almacenado.
II.

FUNDAMENTO TERICO.

1. Congelacin
La congelacin es el proceso de preservacin originado por la reduccin de la
temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un
material alimenticio. Como operacin previa a la liofilizacin influye
determinantemente en caractersticas tales como el color y la densidad del producto
final, as mismo en la velocidad de sublimacin, (lvarez y Orrego, 2000).
2. Congelamiento de tipo domstico
Se introduce la fruta en refrigeradores domsticos a una temperatura aproximada
de - 20C. El enfriamiento es lento producindose cristales de hielo de un tamao
relativamente grande.
Si durante el proceso de congelacin se registra la temperatura del alimento en su
centro trmico (punto que se congela ms tarde), se obtiene una grfica como la que
muestra la grfica 01:
El proceso se discrimina en tres etapas:
Pre congelacin, que es el perodo desde el inicio del enfriamiento hasta que
comienza a cristalizarse el agua.
Congelacin, que es el perodo durante el cual, la temperatura del material es
ms o menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la
congelacin puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de
temperatura hasta el punto de fusin o congelacin del material. En la grfica 02se
aprecia en la lnea superior el caso del agua.

Grfica 01: Visin esquemtica de los procesos de congelacin de un alimento (a


dos velocidades de congelacin).
3. Propiedades importantes en la congelacin
Temperatura inicial de congelacin
Durante la congelacin del agua en un alimento, inicialmente slo aparecen cristales
de hielo puro; esto ocurre a la temperatura de inicio de la congelacin. A medida que
prosigue la congelacin llega un momento en el que ya comienzan a formarse
cristales de soluto + agua en cierta concentracin llamada eutctica, asociada a la
temperatura eutctica ya mencionada, que es caracterstica del alimento. Pueden
existir varios puntos o temperaturas eutcticas, segn la complejidad de la
composicin del alimento.
Fraccin de agua congelada
Cuando se congelan materiales biolgicos slo cristaliza entre el 90 y 95% del agua
lquida presente en el alimento.

Figura 01: Cambios de composicin tpicos a medida que procede la congelacin de


un alimento.
Cuadro 02: Temperatura de congelacin de diferentes alimentos.
Alimento
%
Temperatura
Calor
Calor especifico
Agua

inicial de

latente

congelamiento C

de fusin

debajo del

encima de

tiempo de

tiempo de

congelacin

congelacin

Pltano

74.8

-2.2

253

1.76

3.35

Lechuga

94.0

-0.4

316

2.01

4.02

Tomate

94

1.0

312

2.01

3.98

FUENTE: TRESSLER. D. K 1956


Cambios que se producen de los productos congelados durante su
almacenamiento.
Degradacin de los pigmentos: En las verduras (incluso escaldadas) la clorofila se
degrada lentamente a feofitina, de color marrn. En la fruta, los cambios de pH
provocados por la precipitacin de las sales en las soluciones concentradas
provocan cambios de color en las antocianinas.
Prdidas vitamnicas: A temperaturas inferiores a las de congelacin, se producen
prdidas en algunas vitaminas hidrosolubles. Las prdidas de vitamina C son muy
dependientes de la temperatura. Las prdidas en otras vitaminas se deben,
principalmente a las que se producen en el exudado durante la descongelacin,
especialmente en carnes y pescados.
Actividad enzimtica residual: La principal causa de las prdidas de calidad de las
verduras insuficientemente escaldadas, o la fruta, se deben a la actividad
polifenoloxidasa que provoca empardamiento, o a la actividad lipooxigenasa, que
provoca, a partir de los lpidos, el desarrollo de aromas y olores extraos, (lvarez
y Orrego, 2000).

III.

MATERIALES Y EQUIPOS.
3.1 Materia Prima e Insumos.
- Frutas variadas.
- Verduras varias.
- Platos descartables.
- Plstico Film.
3.2 Herramientas y Equipos.
- Balanza. - Termmetro.
- Cmara congeladora.
- Cmara fotogrfica.
- Cuaderno de notas.

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Colocar las muestras en las temperaturas de cada producto (temperatura de
congelacin de las frutas y hortalizas).
Evaluar las el cambio de color cada 24 horas durante 7 das, adems de ello se
deber evaluar la textura y los cambios internos de las frutas y hortalizas.
Pesar las muestras cada 24 horas, para la evaluacin de perdida de humedad
por efecto de la respiracin y estimar el tiempo de conservacin del alimento.

Evaluacin de la perdida de cido ctrico; una vez transcurrido los siete das
evaluar la cantidad de cido ctrico presente en la muestra.
Control de envejecimiento de las frutas y hortalizas, se debe controlar los
aspectos de deshidratacin a travs del registro de pesos diarios y evaluacin
visual de la superficie de las frutas y hortalizas en cambios de coloracin y
formacin de arrugas en la superficie.
Evaluar la perdida de azcar a travs de controles diarios de los zumos,
haciendo uso de un refractmetro.
Controlar el cambio de coloracin de las frutas y hortalizas.
Verificar los daos generados por frio como: alteracin del color, aparicin
de zonas hundidas, manchas negras.
Determinar que productos presentan mejor conservacin tras la
conservacin por congelacin.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 01: resultados obtenidos durante la congelacin a temperatura de 10C de las frutas de Manzana y el Pltano.
Da
1

Manzana Peso
63.43
158.84

63.37

160.03

63.39

160.01

63.33

160.06

63.34

160.07

Aspecto
Buen
estado
Buen
estado
Buen
estado
Buen
estado
Buen
estado

Pltano
80.18

Peso
248.7

Aspecto
Buen estado

80.04

284.6

Desagradable

80.11

284.6

Desagradable

80.08

284.6

Desagradable

80.00

284.3

Desagradable

Cuadro 02: resultados obtenidos durante la congelacin a temperatura de 10C de Tomate


Da
1
2
3
4
5

Tomate
56.98
58.10
58.07
58.06
58.09

Peso
47.20
47.24
47.23
47.22
47.18

Aspecto
Buen Estado
Buen Estado
Buen Estado
Buen Estado
Buen Estado

Cuadro 03: resultados obtenidos durante la congelacin a temperatura de 5C de las frutas de Manzana y el Pltano.
Da
1

Manzana Peso
74.63
168.05

74.53

169.16

74.40

169.04

74.38

168.99

74.34

168.88

Aspecto
Buen
Estado
Buen
Estado
Buen
Estado
Buen
Estado
Buen
Estado

Pltano Peso
97.74
285.1

Aspecto
Buen Estado

97.11

286.2

Desagradable

76.04

286.3

Desagradable

95,77

286.0

Desagradable

95.40

285.4

Desagradable

Cuadro 04: resultados obtenidos durante la congelacin a temperatura de 10C de Tomate

Da
1

Tomate
78.20

Peso
60.32

79.31

60.25

79.07

59.94

79.04

59.82

78,87

59.76

Aspecto
Buen
Estado
Buen
Estado
Buen
Estado
Buen
Estado
Buen
Estado

Cuadro 05: resultados obtenidos durante la congelacin de frutas y


hortalizas en temperatura -5C.
Manzana

Pltano

Tomate

El primer da la
manzana se encuentra
en un buen estado.
Manzana

El primer da sigue
pintn y no hay ningn
cambio.
Pltano

El primer da el tomate se
encuentra en un buen
estado.
Tomate

El quinto da la manzana
se encuentra en un
estado
desagradable
daado completamente
por
el
frio
sus
estructuras.

El quinto da se daan
sus membranas de las
clulas de la piel del
pltano, se rompen. Al
romperse las clulas,
sale una enzima llamada
polifenoloxidasa,
que
reacciona
formando
unas sustancias de color
marrn, casi negro como
se ve en la imagen. Esto
sucede por debajo de los
-10C y -5C.

El quinto da los vegetales;


una de las causas es la
prdida de gusto de los
tomates en el fro. Si la
temperatura de la pulpa
del tomate est fuera del
margen apropiado, puede
producirse dao interno
visible en la apariencia del
tomate y declive en su
sabor. Como se muestra en
la imagen.

Cuadro 06: resultados obtenidos durante la congelacin de frutas y


hortalizas en temperatura -10C.
Manzana
Pltano
Tomate

El primer da la
manzana se encuentra
en un buen estado.
Manzana

El primer da sigue
pintn y no hay ningn
cambio.
Pltano

El primer da el tomate se
encuentra en un buen
estado.
Tomate

El quinto da la
manzana se encuentra
en
un
estado
desagradable daado
completamente por el
frio sus estructuras.

El quinto da se daan
sus membranas de las
clulas de la piel del
pltano, se rompen. Al
romperse las clulas, sale
una enzima llamada
polifenoloxidasa,
que
reacciona formando unas
sustancias
de
color
marrn, casi negro como
se ve en la imagen. Esto
sucede por debajo de los
-10C y -5C.

El quinto da los vegetales;


una de las causas es la
prdida de gusto de los
tomates en el fro. Si la
temperatura de la pulpa del
tomate est fuera del
margen apropiado, puede
producirse dao interno
visible en la apariencia del
tomate y declive en su
sabor. Como se muestra en
la imagen.

La congelacin es un proceso de preservacin de los alimentos originado por la


reduccin de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a
formar cristales en un material alimenticio as como tambin la refrigeracin el
cual menciona, G. Y ORREGO (2000). Tal como se mostr en la prctica realiza
en la carne de chanco; y en las frutas (pltano y manzana) y vegetales (tomate) a
medida que pasaban los das se notaron aquellos cambios en dichos alimentos.
Segn Robert (1997), la temperatura de congelacin es la temperatura en la cual
una sustancia pasa del estado lquido al estado slido cuando el lquido se enfra.
Es un indicador de pureza til, por ejemplo, si se libera calor cuando se presenta
la solidificacin, demuestra cualquier impureza disuelta, presente solamente en
el lquido y no en el slido. Las sustancias puras tienen un punto de congelacin
bien definido pero las mezclas generalmente se congelan sobre un rango de
temperatura.

segn, MUOZ DELGADO (1985), menciona a que el pltano se ennegrece al


congelarse el cual se debe que los pltanos son frutas tropicales. El nicho
ecolgico de las frutas tropicales se da en latitudes donde lo corriente es las
numerosas horas de luz del sol y las altas temperaturas, a congelarse en un sitio
sin luz y con mucho frio, Con el fro, las membranas de las clulas de la piel del
pltano, se rompen. Al romperse las clulas, sale una enzima llamada
polifenoloxidasa, que reacciona formando unas sustancias de color marrn, casi
negro. Esto sucede por debajo de los 10C. En la prctica se pudo apreciar tales
cambios al congelarse a -2 C y -10C.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
La prctica se cumpli con los objetivos trazados ya que se pudo observar y/o
apreciar los cambios fsicos y daos que sufren los alimentos durante la
congelacin.
Se observ el comportamiento de los alimentos tales como: tomate, pltano y
manzana en congelacin a la temperatura de -5C y -10C.

VII.

CUESTIONARIO.
1.
Realice un listado de frutas y hortalizas de la Regin Ayacucho con sus
respectivas temperaturas de congelacin y tiempo mximo de conservacin.
TEMPERATURAS PTIMAS DE ALMACENAJE REFRIGERADO DE FRUTAS Y SU
DURACIN
FRUTA

TEMPERATURA PERIODO DE
(C)
ALMACENAJE
7

PIAS
MADURAS
MANZANAS
NARANJAS
DAMASCOS
PLTANOS
MADUROS

0A4
2A3
-1 A 1
14 A 16
-1 A 1
0A1

2A4
SEMANAS
3 A 8 MESES
1 A 4 MESES
1A3
SEMANAS
5 A 10 DAS

PERAS

0A4

FRUTILLAS

-1 A 0

POMELOS

-1 A 0

1A2
SEMANAS

FRAMBUESAS

-1 A 0

6 SEMANAS

2 A 7 MESES

ZARZAPARRILLA
ROJA
ZARZAPARRILLA
NEGRA
CEREZAS
GUINDAS
DURAZNOS
CIRUELAS
MEMBRILLOS
GROSELLA
UVAS
LIMONES

-1 A 0
-1 A 0
-1 A 1
-0.5 A 1
0
-1 A -0.5
-2 A -0.5
2

1A2
SEMANAS
6A8
SEMANAS
2A3
SEMANAS
3A5
SEMANAS
2A3
SEMANAS
2A4
SEMANAS
2A8
SEMANAS
2 A 3 MESES
4A6
SEMANAS
1 A 3 MESES
2A3
SEMANAS

VIII.

BIBLIOGRAFA.
ALVAREZ, G. YORREGO, 2000 C.E. Diseo de un congelador rpido para lulo y
tomate rbol. Memorias. En 3er Seminario de frutales de clima fro moderado
Manizales: CDTF.
JOS A. MUOZ DELGADO,1985 Refrigeracin y congelacin de alimentos
vegetales y frutas Volumen 2 Espaola de la Nutricin (Madrid).
POSTOLSKI J. 1986. Tecnologa de congelacin de los alimentos. Editorial
Acribia.
ROBERT C. WILEY. 1997. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y
refrigeradas y congeladas Editorial Acribia.

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