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HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LABORATORIO DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE
ALIMENTOS
am).
AYACUCHO - PER
2017
INTRODUCCIN
I.
OBJETIVO.
FUNDAMENTO TERICO.
1. Congelacin
La congelacin es el proceso de preservacin originado por la reduccin de la
temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un
material alimenticio. Como operacin previa a la liofilizacin influye
determinantemente en caractersticas tales como el color y la densidad del producto
final, as mismo en la velocidad de sublimacin, (lvarez y Orrego, 2000).
2. Congelamiento de tipo domstico
Se introduce la fruta en refrigeradores domsticos a una temperatura aproximada
de - 20C. El enfriamiento es lento producindose cristales de hielo de un tamao
relativamente grande.
Si durante el proceso de congelacin se registra la temperatura del alimento en su
centro trmico (punto que se congela ms tarde), se obtiene una grfica como la que
muestra la grfica 01:
El proceso se discrimina en tres etapas:
Pre congelacin, que es el perodo desde el inicio del enfriamiento hasta que
comienza a cristalizarse el agua.
Congelacin, que es el perodo durante el cual, la temperatura del material es
ms o menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la
congelacin puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de
temperatura hasta el punto de fusin o congelacin del material. En la grfica 02se
aprecia en la lnea superior el caso del agua.
inicial de
latente
congelamiento C
de fusin
debajo del
encima de
tiempo de
tiempo de
congelacin
congelacin
Pltano
74.8
-2.2
253
1.76
3.35
Lechuga
94.0
-0.4
316
2.01
4.02
Tomate
94
1.0
312
2.01
3.98
III.
MATERIALES Y EQUIPOS.
3.1 Materia Prima e Insumos.
- Frutas variadas.
- Verduras varias.
- Platos descartables.
- Plstico Film.
3.2 Herramientas y Equipos.
- Balanza. - Termmetro.
- Cmara congeladora.
- Cmara fotogrfica.
- Cuaderno de notas.
IV.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Colocar las muestras en las temperaturas de cada producto (temperatura de
congelacin de las frutas y hortalizas).
Evaluar las el cambio de color cada 24 horas durante 7 das, adems de ello se
deber evaluar la textura y los cambios internos de las frutas y hortalizas.
Pesar las muestras cada 24 horas, para la evaluacin de perdida de humedad
por efecto de la respiracin y estimar el tiempo de conservacin del alimento.
Evaluacin de la perdida de cido ctrico; una vez transcurrido los siete das
evaluar la cantidad de cido ctrico presente en la muestra.
Control de envejecimiento de las frutas y hortalizas, se debe controlar los
aspectos de deshidratacin a travs del registro de pesos diarios y evaluacin
visual de la superficie de las frutas y hortalizas en cambios de coloracin y
formacin de arrugas en la superficie.
Evaluar la perdida de azcar a travs de controles diarios de los zumos,
haciendo uso de un refractmetro.
Controlar el cambio de coloracin de las frutas y hortalizas.
Verificar los daos generados por frio como: alteracin del color, aparicin
de zonas hundidas, manchas negras.
Determinar que productos presentan mejor conservacin tras la
conservacin por congelacin.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 01: resultados obtenidos durante la congelacin a temperatura de 10C de las frutas de Manzana y el Pltano.
Da
1
Manzana Peso
63.43
158.84
63.37
160.03
63.39
160.01
63.33
160.06
63.34
160.07
Aspecto
Buen
estado
Buen
estado
Buen
estado
Buen
estado
Buen
estado
Pltano
80.18
Peso
248.7
Aspecto
Buen estado
80.04
284.6
Desagradable
80.11
284.6
Desagradable
80.08
284.6
Desagradable
80.00
284.3
Desagradable
Tomate
56.98
58.10
58.07
58.06
58.09
Peso
47.20
47.24
47.23
47.22
47.18
Aspecto
Buen Estado
Buen Estado
Buen Estado
Buen Estado
Buen Estado
Cuadro 03: resultados obtenidos durante la congelacin a temperatura de 5C de las frutas de Manzana y el Pltano.
Da
1
Manzana Peso
74.63
168.05
74.53
169.16
74.40
169.04
74.38
168.99
74.34
168.88
Aspecto
Buen
Estado
Buen
Estado
Buen
Estado
Buen
Estado
Buen
Estado
Pltano Peso
97.74
285.1
Aspecto
Buen Estado
97.11
286.2
Desagradable
76.04
286.3
Desagradable
95,77
286.0
Desagradable
95.40
285.4
Desagradable
Da
1
Tomate
78.20
Peso
60.32
79.31
60.25
79.07
59.94
79.04
59.82
78,87
59.76
Aspecto
Buen
Estado
Buen
Estado
Buen
Estado
Buen
Estado
Buen
Estado
Pltano
Tomate
El primer da la
manzana se encuentra
en un buen estado.
Manzana
El primer da sigue
pintn y no hay ningn
cambio.
Pltano
El primer da el tomate se
encuentra en un buen
estado.
Tomate
El quinto da la manzana
se encuentra en un
estado
desagradable
daado completamente
por
el
frio
sus
estructuras.
El quinto da se daan
sus membranas de las
clulas de la piel del
pltano, se rompen. Al
romperse las clulas,
sale una enzima llamada
polifenoloxidasa,
que
reacciona
formando
unas sustancias de color
marrn, casi negro como
se ve en la imagen. Esto
sucede por debajo de los
-10C y -5C.
El primer da la
manzana se encuentra
en un buen estado.
Manzana
El primer da sigue
pintn y no hay ningn
cambio.
Pltano
El primer da el tomate se
encuentra en un buen
estado.
Tomate
El quinto da la
manzana se encuentra
en
un
estado
desagradable daado
completamente por el
frio sus estructuras.
El quinto da se daan
sus membranas de las
clulas de la piel del
pltano, se rompen. Al
romperse las clulas, sale
una enzima llamada
polifenoloxidasa,
que
reacciona formando unas
sustancias
de
color
marrn, casi negro como
se ve en la imagen. Esto
sucede por debajo de los
-10C y -5C.
VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
La prctica se cumpli con los objetivos trazados ya que se pudo observar y/o
apreciar los cambios fsicos y daos que sufren los alimentos durante la
congelacin.
Se observ el comportamiento de los alimentos tales como: tomate, pltano y
manzana en congelacin a la temperatura de -5C y -10C.
VII.
CUESTIONARIO.
1.
Realice un listado de frutas y hortalizas de la Regin Ayacucho con sus
respectivas temperaturas de congelacin y tiempo mximo de conservacin.
TEMPERATURAS PTIMAS DE ALMACENAJE REFRIGERADO DE FRUTAS Y SU
DURACIN
FRUTA
TEMPERATURA PERIODO DE
(C)
ALMACENAJE
7
PIAS
MADURAS
MANZANAS
NARANJAS
DAMASCOS
PLTANOS
MADUROS
0A4
2A3
-1 A 1
14 A 16
-1 A 1
0A1
2A4
SEMANAS
3 A 8 MESES
1 A 4 MESES
1A3
SEMANAS
5 A 10 DAS
PERAS
0A4
FRUTILLAS
-1 A 0
POMELOS
-1 A 0
1A2
SEMANAS
FRAMBUESAS
-1 A 0
6 SEMANAS
2 A 7 MESES
ZARZAPARRILLA
ROJA
ZARZAPARRILLA
NEGRA
CEREZAS
GUINDAS
DURAZNOS
CIRUELAS
MEMBRILLOS
GROSELLA
UVAS
LIMONES
-1 A 0
-1 A 0
-1 A 1
-0.5 A 1
0
-1 A -0.5
-2 A -0.5
2
1A2
SEMANAS
6A8
SEMANAS
2A3
SEMANAS
3A5
SEMANAS
2A3
SEMANAS
2A4
SEMANAS
2A8
SEMANAS
2 A 3 MESES
4A6
SEMANAS
1 A 3 MESES
2A3
SEMANAS
VIII.
BIBLIOGRAFA.
ALVAREZ, G. YORREGO, 2000 C.E. Diseo de un congelador rpido para lulo y
tomate rbol. Memorias. En 3er Seminario de frutales de clima fro moderado
Manizales: CDTF.
JOS A. MUOZ DELGADO,1985 Refrigeracin y congelacin de alimentos
vegetales y frutas Volumen 2 Espaola de la Nutricin (Madrid).
POSTOLSKI J. 1986. Tecnologa de congelacin de los alimentos. Editorial
Acribia.
ROBERT C. WILEY. 1997. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y
refrigeradas y congeladas Editorial Acribia.