FOIE GRAS DE CANARD CONFIT EN TERRINE

entre du chef MICKAEL PETIT

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Ingrdients pour 8 personnes :
1 foie gras de canard cru de 550 g
7 g de fleur de sel
1 g de poivre noir moulu
1 pince de sucre semoule
2 petites cuillres caf de porto
100 g de graisse de canard
Prparation
1) A l'achat, choisir 1 foie gras de canard de 550 g, sa couleur doit tre jaune mas, uniforme et
lgrement brillante. Sa texture doit tre souple, une astuce : une lgre pression du pouce sur un
lobe du foie doit laisser une empreinte.
Sortir le foie gras du rfrigrateur 2h00 avant de le travailler.
Inciser le gros lobe dans la longueur, carter dlicatement pour faire apparatre le systme veineux,
dcoller avec la pointe d'un couteau la veine principale la base du lobe (extrmit la plus renfle),
la saisir et tirer doucement tout le long de son trajet. Dnerver le foie en prenant soin de ne pas
abmer sa texture et son aspect, ne pas chercher liminer tous les petits vaisseaux.
2) Prparer un assaisonnement : Mlanger 7 g de fleur de sel avec 1 g de poivre noir moulu et 1
pince de sucre semoule.
Assaisonner ensuite le foie gras en le parsemant de ce mlange sur chaque face. Arroser l'intrieur
du foie de 2 cuillres caf de porto. Refermer ensuite l'entaille afin de redonner au foie sa forme
initiale.
3) Faire fondre 100 g de graisse de canard dans une casserole. Verser cette graisse fondue dans une
terrine. Puis disposer dlicatement le foie dedans.

4) Prchauffer le four 100C en position ventile de prfrence. Placer la terrine dans un bainmarie, l'eau doit arriver mi-hauteur, porter bullition. Lorsque l'eau commence frmir, couvrir
la terrine, glisser le bain-marie dans le four, et compter 50 minutes de cuisson 100C.
5) La cuisson termine, retirer la terrine du bain-marie, ter le couvercle, et la laisser refroidir
temprature ambiante. Couvrir la terrine froide d'un film alimentaire, et la rserver 7 jours au
rfrigrateur avant de la consommer.
Cette terrine peut se conserver 15 jours entrepose au rfrigrateur.
6) Couper la terrine devant les convives. Dresser les tranches de foie gras sur des assiettes
individuelles, ajouter dessus quelques grains de fleur de sel et les dguster avec un vin moelleux.