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Lactosuero y sus usos

Introduccin.
La industria alimenticia es considerada una de las ms contaminantes a nivel
mundial, esto debido a que produce residuales con altas cargas orgnicas, las
cuales son de difcil degradacin en el medio ambiente. El lactosuero es uno de
los principales contaminantes en la produccin de alimentos ya que posee una alta
Demanda Bioqumica de Oxigeno, esto ha generado durante mucho tiempo una
gran problemtica de contaminacin pues no todos los productores de quesos
tienen la tecnologa adecuada para el tratamiento de este efluente. Es por eso que
con el transcurso del tiempo se han realizado investigaciones y se han diseado
diversas propuestas de tratamientos y procesos en los que el lactosuero puede ser
empleado y as disminuir la contaminacin que produce.
El presente trabajo trata sobre el lactosuero, su composicin y su actividad como
contaminante, pero sobre todo trata sobre cmo se puede aprovechar el
lactosuero como materia prima, debido que al ser rico en nutrientes puede ser
aprovechado en diversas reas industriales, tanto como la creacin de
subproductos alimenticios como parte de la formulacin de medios de cultivo para
la obtencin de otros compuestos de inters, dando as un valor agregado a uno
de los principales desechos del sector alimenticio a la vez que se disminuye su
actividad como contamnate.

Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es


eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55% del total de ingredientes
de la leche como la lactosa, protenas solubles, lpidos y sales minerales. Algunas
posibilidades de la utilizacin de este residuo han sido propuestas, pero las
estadsticas indican que una importante porcin de este residuo es descartada
como efluente el cual crea un serio problema ambiental, debido a que afecta fsica
y qumicamente la estructura del suelo, lo anterior resulta en una disminucin en el
rendimiento de cultivos agrcolas y cuando se desecha en el agua, reduce la vida
acutica al agotar el oxgeno disuelto.
El suero de quesera puede definirse como el lquido resultante de la coagulacin
de la leche en la fabricacin del queso, tras la separacin de la mayor parte de la
casena y de la grasa. Su composicin varia con la de la leche utilizada y con el
tipo de queso fabricado. A su vez, dependiendo de que la cuajada se consiga por
acidificacin (suero acido) o por la adicin de cuajo (suero dulce) habr una
variacin importante en el contenido clcico y de otras sustancias minerales.
Contiene principalmente lactosa, protenas como sustancias de importante valor
nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. Las protenas de este subproducto de la
industria quesera desempean un importante papel nutritivo como una rica y
balanceada fuente de aminocidos esenciales, aproximadamente el 26%, adems,
son de alto valor biolgico (por su contenido en leucina, triptfano, lisina y
aminocidos azufrados), tienen una calidad igual a las del huevo y no son
deficientes en ningn aminocido.
Debido a su alta Demanda Biolgica de Oxigeno (aproximada a 32,000 mg/L) se
considera que una granja que procese unos 100,000 litros de leche al da para
producir queso, genera la misma cantidad de efluentes (como productos orgnicos
a ser tratados) que un pueblo de 55,000 habitantes. Por lo tanto es conveniente
que se haga una revisin sobre los usos potenciales del suero para evitar el tener
que desecharlo como efluente con el alto costo que esto representa, en todos
sentidos. Las investigaciones que se han realizado sobre esto en todo el mundo
han conducido a una revalorizacin de este recurso.
Anualmente 110-115 millones de tons mtricas de lactosuero son producidas a
nivel mundial a travs de la elaboracin de queso, de este valor, el 45% se
desechan en ros, lagos y otros centros de aguas residuales, o en el suelo, lo que
representa una prdida significativa de nutrientes ocasionando serios problemas
de contaminacin. El porcentaje restante es tratado y transformado en varios
productos alimenticios, de los cuales cerca del 45% es usado directamente en

forma lquida, 30% en polvo, 15% como lactosa y subproductos, y el resto como
concentrados de protena de lactosuero.
Las propiedades funcionales de este subproducto son usualmente atribuidas a la
fraccin proteica, la cual es una mezcla de diferentes protenas con varias
propiedades funcionales. Estas propiedades permiten ser usadas como
ingrediente para varios propsitos en la industria alimenticia.
Usos del lactosuero.
Las protenas de lactosuero son usadas ampliamente en una variedad de
alimentos gracias a sus propiedades gelificantes y emulsificantes, siendo la lactoglobulina el principal agente gelificante. Los geles de protena de lactosuero
pueden ser usados como hidrogeles de pH-sensitivos, el cual puede ser definido
como red tridimensional que muestra la habilidad de hincharse en agua y retiene
una fraccin significante de agua dentro de esta estructura. Estas protenas han
favorecido propiedades funcionales como solubilidad, la emulsificacin, retencin
de agua/grasa, espumado, espesantes y propiedades de gelificacin, adems, que
hacen del producto un interesante ingrediente alimenticio, estas propiedades se
pueden observar en la tabla 1 donde se describen las propiedades funcionales del
lactosuero comparadas con las de la leche.
Tabla 1. Propiedades funcionales del lactosuero y de la leche

Entre los productos de exitosa aceptacin debido a sus bajos costos de


produccin, grado de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las
bebidas refrescantes, bebidas fermentadas, y alcohlicas, protena unicelular,
biopelculas, produccin de cidos orgnicos, concentrados de protenas,
derivados de lactosa entre otros; los usos del lactosuero dentro de la industria
alimentaria, as como en otras industrias, es amplia por lo que aqu se especifican
unicamente algunos de sus usos.
Usos del lactosuero en la industria alimentaria.

Quesillo (requesn). El proceso ms antiguo para la utilizacin del


lactosuero es el calentamiento para recuperar la protena del mismo con un
concentrado proteico insoluble. La protena lctea obtenida tiene muy
variadas aplicaciones entre las cuales se citan la elaboracin de sopas,
condimentos para ensaladas, pastas enriquecidas con protena, helados,
productos dietticos y productos crnicos. El aprovechamiento del
lactosuero cido de queso doble crema para la elaboracin de quesillo, es
una alternativa de aplicacin de este subproducto. El quesillo, un queso de
pasta hilada de pH bajo es uno de los productos aceptados como
exportables.
Frmulas infantiles. La elaboracin est principalmente basada en leche
de bovinos y sus derivados como un sustituto de la leche humana. Cuando
en los aos 70 aparecieron frmulas infantiles basadas en lactosuero
simulando la leche humana, la atencin gir al desarrollo de estos
productos. Este fue el inicio de las frmulas infantiles mezclando igual
cantidades de leche descremada, lactosuero desmineralizado y otros
componentes como vitaminas, minerales, taurina, nucletidos entre otros.
El principal problema con estos productos ha sido la utilizacin de la lactoglobulina. Esta protena, ausente en la leche humana, ha demostrado
ser una fuente importante de alergia infantil por lo cual limita el uso de la
leche de bovinos como materia prima para la produccin de leche para
infantes.
Levadura para panificacion. El lactosuero en polvo es bien conocido
como ingrediente en la industria de la panificacin por resaltar su sabor y
cualidades de calidad. Volumen, textura, corteza y retencin de frescura en
el pan de trigo, estas caractersticas son proporcionadas por la
incorporacin de una combinacin de emulsificantes y lactosuero en polvo.
Quesos. Hoy en da, los quesos son elaborados por razones de
preservacin, versatilidad, conveniencia y reduccin de costos. Con los
avances en la tecnologa de lcteos, nuevos ingredientes como leche en
polvo, lactosuero en forma de polvo o concentrados de protena de

lactosuero (WPC) estn ahora disponibles para la incorporacin dentro del


procesamiento del queso. La adicin de lactosuero en la elaboracin de
queso es limitada, al agregar la protena coagulada o en forma de
concentrado se obtuvo un aumento en el rendimiento, y origin alteraciones
importantes en la textura, cuerpo y contenido de humedad, como se ha
podido demostrar en investigaciones llevadas a cabo en queso Cheddar. A
diferentes tipos de quesos madurados han sido aadidos WPC con
diferentes rendimientos, por ejemplo: queso tipo Camembert aadindose
1% de WPC, se ha obtenido un rendimiento de 30%, queso Saint-Paulin al
cual se le aadi 5,56% de protena se obtuvo 12% de rendimiento, queso
suave tipo Camember con 1% de WPC se obtuvo rendimiento mximo de
30%.
Bebidas fermentadas. El lactosuero desproteinizado o completo puede ser
fermentado para producir una gama de bebidas. La principal ventaja
ofrecida por el lactosuero como sustrato para la produccin es que tienen
un gran valor nutritivo, rehidrata y son menos cidas que los jugos de
frutas. La comercializacin de estos productos generalmente enfatiza en la
salud y beneficios nutricionales, especialmente si ellas aun contienen las
protenas de lactosuero. Una variedad de bebidas de este subproducto
estn disponibles en algunos pases, aunque ellas son ms populares en
Europa, representan un sector emergente de productos lcteos no
convencionales que requieren caractersticas sensoriales, fsicas y
qumicas para el control de calidad y desarrollo del producto
Bebidas refrescantes. El sabor del lactosuero, especialmente el cido, es
ms compatible con las bebidas de frutas ctricas. Sin embargo, su
utilizacin como bebida refrescante es obstaculizada por la presencia de
protenas de lactosuero y componentes grasos. Despus de la segunda
guerra mundial, este problema se solucion al utilizar lactosuero
desproteinizado y sin grasa. Un ejemplo bien conocido de bebida
refrescante es Rivella producida en Suiza desde 1950 y hoy en da
consumida en Canad y Holanda.

Fermentacin del lactosuero para la obtencion de metabolitos.

Biomasa. Estos procesos pueden usar fuentes de carbono econmicos


como lactosuero, en el cual se puede utilizar Kluyveromyces lactis un
excelente microorganismo para producir biomasa y por lo tanto protena de
levadura. Este proceso puede ser descrito como una reaccin bioqumica
de clulas y lactosa para producir clulas microbianas (biomasa) como
principal producto.

cidos orgnicos. Diferentes cidos orgnicos pueden ser obtenidos a


travs de la fermentacin de lactosuero, entre estos se tienen, butrico,
propinico y actico los cuales representan una posibilidad para la
utilizacin de lactosuero como sustrato.
Produccion de exopolisacridos. El trmino exopolisacrido (EPS) es
generalmente usado para describir todas las formas de polisacridos
bacterianos encontrados fuera de pared celular, tanto de clulas
microbianas eucariticas como procariticas, son extracelulares, de
cadenas alargadas, y polmeros de masa molecular alta (conteniendo
cadenas ramificadas de - y ). En dcadas pasadas, algunos
microorganismos han sido investigados para la produccin de
exopolisacridos utilizando lactosa o lactosuero como sustrato de
fermentacin.

Otros productos.

Pelculas comestibles. Pueden ser usadas para proporcionar alta calidad


wholesome, fresh-like y productos alimenticios seguros. El aspecto
interesante con las protenas de lactosuero es la habilidad para crear
pelculas insolubles en agua, barrera selectiva para humedad, gases y
migracin de solutos, y transportador de varios ingredientes funcionales
como antioxidantes, agentes antimicrobianos, especies, colorantes, sabores
y olores los cuales pueden mejorar la funcionalidad de materiales de
empaquetamiento; adems, estas pelculas se caracterizan por ser
transparentes que proporciona ciertas propiedades mecnicas y como
caractersticas final muy importante se tiene que son enteramente
biodegradables y muy usadas en varios tipos de alimentos.
Agentes microencapsulantes. Los aislados de protena de lactosuero han
mostrado proporcionar una buena barrera contra la oxidacin de aceites de
naranja y proporcionan una base efectiva para la microencapsulacin de
voltiles por secado en spray.

Conclusiones
Se ha demostrado la viabilidad del uso del lactosuero como materia prima de
diversos productos y procesos, lo cual ayuda a disminuir su impacto ambiental,
aun as es importante la implementacin de estas tecnicas en Mxico, pues como
se menciono anteriormente, son pocos los productores que cuentan con la
tecnologa necesaria.
El lactosuero es una excelente materia prima para obtener diferentes productos a
nivel tecnolgico o como medio de formulacin en procesos fermentativos. A pesar

del problema de contaminacin que se genera, existen una infinidad de productos


que se pueden obtener.
Bibliografa
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