FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera

Agroindustrial

INGENIERA III DE ALIMENTOS

AGROINDUSTRIALES

INFORME
PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT
FRUTADO
DOCENTE

:
ING. JAMES SILVA DAZ

ALUMNO

CIENFUEGOS CRDOVA, MNICA SHEYLI

FACHIN TORRES, RAYZA GERALDINE
FLORES TECO, JOAO MARCOS
FLORES PALOMINO, GIOVANA ESTHER
LOARDO RUZ, JOSEPH DYLAN
TARICUARIMA GARAY, GRECIA SARINA

PUCALLPA PER
2016

I.

INTRODUCCIN

El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los Balcanes,
Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en bolsas
generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra
propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se
converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo
contenido en aquellas bolsas, estas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirti
en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin.
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman
acciones las bacterias acido lcticas, transformando los azucares en cido lctico
principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonilos, cidos grasos voltiles, aminocidos y alcoholes, como consecuencia de la
acidificacin del medio por las bacterias del cido lctico, la protenas de la leche se
coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma, y textura
caractersticos, el cual es apreciado por su alto contenido de protena y una vida til
prolongada que la mejora la digestin del organismo por los cambios ocurridos en la
protena de la leche.
El Cdigo Alimentario define a las leches fermentadas como los productos obtenidos por la
accin de algunos tipos de bacterias, denominadas bacterias lcticas, que utilizan la lactosa
presente en la leche y la convierten en cido lctico. Existe una gran variedad de leches
fermentadas, entre las que se encuentran el kfir, la leche acidificada y el yogur. Estas
variedades se diferencian principalmente en la especie de microorganismos utilizada para
su elaboracin.

II.

OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin de yogurt frutado y las etapas que se realizan
industrialmente.
Conocer e identificar los smbolos tcnicos y el diagrama esquemtico en la
elaboracin de yogurt frutado.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

III.1. OPERACIONES UNITARIAS

III.1.1. CONCEPTUALIZACION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
Las operaciones unitarias o bsicas son aquellas que tienden a modificar las propiedades de
las materias primas, con el fin de obtener productos que sirvan para cubrir las necesidades
de la sociedad. Estas modificaciones que se realizan a las materias primas naturales van
encaminadas a la obtencin de productos que tengan una mayor aceptacin en el mercado,
o bien que presenten mayores posibilidades de almacenamiento o transporte. La
satisfaccin de estas necesidades se lleva a cabo empleando, transformando y consumiendo
los medios de los que dispone en el entorno natural. En un primer nivel, de escaso
desarrollo social, eran utilizados los productos naturales directamente o con solo unas
pequeas modificaciones fsicas artesanales. De esta forma, no solo las materias primas
son las que cubren las necesidades del consumidor, sino tambin aquellos productos
derivados de la manipulacin de dichas materias (Albert Ibarz, 2011).
III.1.2.OPERACIONES UNITARIAS: CLASIFICACION
Dentro de las operaciones unitarias pueden distinguirse diferentes tipos, dependiendo de la
naturaleza de la transformacin llevada a cabo, as cabe distinguir etapas fsicas, qumicas y
bioqumicas (Albert Ibarz, 2011).
a) Etapas Fsicas: Molienda, tamizado, mezcla, fluidizacin, sedimentacin, flotacin,
filtracin, rectificacin, absorcin, extraccin, adsorcin, intercambio de calor,
evaporacin, secado, etc.
b) Etapas Qumicas: refinado, pelado qumico.
c) Etapas Bioqumicas: Fermentacin, esterilizacin,
enzimtico.

pasteurizacin,

pelado

La finalidad de las operaciones unitarias es la separacin de dos o ms sustancias presentes

en una mezcla, o bien el intercambio de una propiedad debido a un gradiente. Segn la
propiedad transferida, las operaciones unitarias se pueden clasificar en los siguientes:
-

Operaciones unitarias de transferencia de materia.

Operaciones unitarias de transmisin de calor.
Operaciones unitarias de transporte de cantidad de movimiento.

III.2. PROCESOS DE OPERACIONES UNITARIAS

III.2.1. PROCESOS FUNDAMENTALES DE TRANSPORTE
A. Transferencia de momento. Se refiere a la que se presenta en los materiales en
movimiento, como en operaciones unitarias de flujo de fluidos, sedimentacin y
mezclado (Geankoplis, 1998).
B. Transferencia de calor. En este proceso fundamental se considera la transferencia de
calor de un lugar a otro; se presenta en las operaciones unitarias de transferencia de
calor, secado, evaporacin, destilacin y otras (Geankoplis, 1998).
C. Transferencia de masa. En este caso se transfiere masa de una fase a otra fase
diferente; el mecanismo bsico es el mismo ya sea que las fases sean gaseosas,
slidas o lquidas. Este proceso incluye destilacin, absorcin, extraccin lquidolquido y lixiviacin (Geankoplis, 1998).
III.2.2.PROCESOS DE SEPARACION
Frecuentemente en la industria es necesario separar los componentes de una mezcla en
fracciones individuales. Las fracciones pueden diferenciarse entre s por el tamao de las
partculas, por su estado, o por su composicin qumica. As, por ejemplo, un producto
bruto puede purificarse por eliminacin de las impurezas que lo contaminan, una mezcla de
ms de dos componentes, puede separarse en los componentes puros individuales, la
corriente que sale de un proceso puede constar de una mezcla del producto y de material no
convertido, y es preciso separar y recircular la parte no convertida a la zona de reaccin
para convertirla de nuevo; tambin una sustancia valiosa, tal como un material metlico,
disperso en un material inerte, es preciso liberarlo con el fin de proceder a su beneficio y
desechar el material inerte (UNAM, 2012).
Los mtodos para separar los componentes de las mezclas son de dos tipos:

 Mtodos de separacin por difusin

Este grupo de operaciones para la separacin de los componentes de mezclas, que se basan
en la transferencia de material desde una fase homognea a otra, utilizan diferencias de
presin de vapor o de solubilidad. La fuerza impulsora de la transferencia es una diferencia
o gradiente de concentracin, de la misma forma que una diferencia o un gradiente de
temperatura, constituye la fuerza impulsora de la transferencia de calor (UNAM, 2012).
_ Destilacin
_ Absorcin de gases
_ Deshumidificacion
_ Estraccion liquido - liquido
_ Extraccin de solidos o lixiviacin
_ Cristalizacin
Mtodos de separacin mecnicos
La separacin mecnica se puede aplicar a mezclas heterogneas. Las tcnicas se basan en
diferencias fsicas entre las partculas, tales como el tamao, la forma o la densidad. Se
aplican para separar lquidos de lquidos, slidos de gases, lquidos de gases, slidos de
slidos y slidos de lquidos (UNAM, 2012).
III.3.

DEFINICIN DE LECHE

La leche es un lquido secretado por las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos, tras el nacimiento de la cra. Es un lquido de composicin compleja, blanco y
opaco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) prximo a la neutralidad (Lacasa, 2003).
La leche es esa peculiar emulsin de grasa, protena, hidratos de carbono y sales minerales
en agua, que produce una sensacin suave en la boca, con un especial sabor entre dulce y
salado (Aranceta & Serra, 2005).
III.3.1.CALIDAD DE LA LECHE
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
inspida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias qumicas (por ejemplo, antibiticos y detergentes), y debe tener una
composicin y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor

determinante de la calidad de los productos lcteos. No es posible obtener productos lcteos

de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.
La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental para la produccin de
una leche y productos lcteos que sean inocuos e idneos para los usos previstos. Para
lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prcticas de higiene a lo largo de toda la
cadena lctea. Los productores de leche a pequea escala encuentran dificultades para
producir productos higinicos por causas como la comercializacin, manipulacin y
procesamiento informal y no reglamentada de los productos lcteos; la falta de incentivos
financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prcticas de higiene.
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la
cadena lctea. La leche puede someterse a pruebas de:

Cantidad (medida en volumen o peso).

Caractersticas organolpticas (aspecto, sabor y olor).
Caractersticas de composicin (especialmente contenido de materia grasa, de materia

slida y de protenas).
Caractersticas fsicas y qumicas.
Caractersticas higinicas (condiciones higinicas, limpieza y calidad).
Adulteracin con agua, conservantes, slidos aadidos y entre otros.
Residuos de medicamentos.

Como ejemplos de mtodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y
procesadores de leche de pequea escala de los pases en desarrollo tenemos la prueba del
sabor, olor y observacin visual (o prueba organolptica); las pruebas con densmetro o
lactmetro para medir la densidad especfica de la leche; la prueba del cuajo por ebullicin
para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el cido
lctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche
(FAO, 2016).
III.4. LECHE FERMENTADA

La leche fermentada es la que ha sido transformada por el desarrollo de bacterias lcticas u

otros microorganismos que transforman la lactosa en cido lctico y otros metabolitos. El
cambio principal que se da en la leche es el descenso del pH (hasta 4.6-4.0). Como
consecuencia de este descenso, se produce la coagulacin de la casena, que forma un gel y
la inhibicin del desarrollo de gran nmero de microorganismos, entre ellos la mayora de
los patgenos, debido a la produccin de cado lctico y otros metabolitos menores como el
cido actico, el agua oxigenada o las bacteriocinas, u potencial de xido-reduccin bajo y
el consumo por parte de las bacterias lcticas de componentes que son vitales para otros
microorganismos (Del Castillo Shelly & Mestres Lagarriga) .
III.4.1.FERMENTACIN LCTICA
La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa para
obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan
muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos
animales. En efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular
cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de
oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se
acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular.
Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven
obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por contra, las neuronas
mueren rpidamente ya que no fermentan, y su nica fuente de energa es la respiracin
(Santo Goldoni, 2001).
III.5. DEFINICIN DE YOGURT
El yogurt es un producto que resulta

de la fermentacin lctica de leche entera o

descremada, concentrada o no por el empleo de un cultivo seleccionado de Lactobacillus

Bulgaricus o Streptococcus Thermophilus en cultivo asociado (Monta Gomez, Alemn, &
Nazate, 2002).
El elevado valor nutritivo que posee el yogurt se debe bsicamente a la cantidad de
protenas que se presenta y a la facilidad con que estas se disocian en aminocidos
producindose un metabolismo ms completo y favoreciendo la nutricio de aquellos que lo
consumen (Monta Gomez, Alemn, & Nazate, 2002).

III.5.1.CALIDAD DEL YOGURT

III.5.1.1.

CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT

Factores que afectan la calidad del yogurt: Segn (Duran Lpez, 2011). Diversos
factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricacin, con
objeto de obtener un yogurt de alta calidad, con un adecuado sabor, aroma, viscosidad,
consistencia, apariencia, y libre de suero separado y con un prolongado periodo de

conservacin.
Eleccin de la leche: La leche debe de ser de la ms alta calidad bacteriolgica, debe
tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de
los cultivos tpicos del yogurt, la leche no debe contener antibiticos, ni residuos de

soluciones de limpieza o agentes desinfectantes.

Normalizacin de la leche: De acuerdo a la FAO/OMS lo ms habitual es un
contenido de grasa 0.5-3.5%. Y el contenido mnimo de slidos no grasos de origen
lcteo debe ser del 8.2%. Aditivos en la leche: se pueden aadir a la leche sustancias

estabilizantes y azcar o edulcorantes.

Desaireacin: El contenido de aire de la leche utilizada en la fabricacin de productos
lcteos acidificados debe ser tan bajo como sea posible. Homogenizacin: los motivos
principales son prevenir la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y
asegurar una distribucin uniforme de la grasa de la leche, la estabilidad y

consistencia de las leches se ven mejoradas por la homogenizacin.

Tratamiento trmico: La leche se trata trmicamente antes de proceder a la
inoculacin de los cultivos, esto se hace con objeto de:
_

Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias del cultivo

_
_

industrial.
Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea firme.
Reducir el riesgo de separacin de suero en el producto terminado. 16 Se
consiguen resultados ptimos por medio del tratamiento trmico de la leche a 9095 C, durante un tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos.

Eleccin del fermento: Los laboratorios de fermentos actualmente utilizan tcnicas

avanzadas para producir fermentos del yogurt para satisfacer requerimientos

especficos de sabor y viscosidad.

Preparacin del cultivo: Los cultivos estn disponibles en el mercado como
concentrados, congelados y liofilizados de esta manera se evita la necesidad de
invertir en una sala de separada de cultivo .Ahorro que debe ser confrontado con los
costos de abastecimiento y de abastecimiento apropiado de los cultivos, la gran
ventaja es que la inoculacin directa de la leche con un cultivo concentrado
minimiza el riesgo de contaminacin, ya que se evitan las etapas intermedias de
propagacin.

III.5.2.CLASIFICACIN DEL YOGURT

Entre las leches fermentadas, la de ms amplio consumo es el yogurt. Como se trata de un
producto cido (pH de alrededor de 5,3) la presencia de flora contaminante est limitada.
La fuerte acidez tiende a destruir los coliformes y otras Enterobacteriaceae, por lo que en
un yogurt muy cido su bsqueda ser superflua (Beerens & Luquet, 1990).
A. Segn el contenido graso:
Tipo I: Elaborado con leche entera, integral o leche integral.
Tipo II: Elaborado con leche semidescremado o semidesnatado.
Tipo III: Elaborado con leche descremada o desnatada.
B. De acuerdo a los ingredientes utilizados:
Natural: No contiene adicin de fruta, azcar o edulcorantes.
Con fruta: En su preparacin se le adiciona pulpa o zumo de fruta naturales.
Azucarado: Se le adiciona azucares comestibles como sacarosa y/o glucosa.
Edulcorado: Contiene adicin de edulcorantes, tales como sorbitol, sacarina.
Saborizado o aromatizado: Se utilizan saborizantes o aromatizantes.
C. De acuerdo al proceso de elaboracin:
Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se
realiza en tanques de incubacin producindose en ellos la coagulacin, luego se

bate y posteriormente se envasa.

Yogurt coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche pasteurizada es
envasada inmediatamente despus de la inoculacin producindose la coagulacin
en el envase.

Yogurt bebible o fluido: La incubacin y el enfriamiento se realizan de igual

forma que el yogurt batido, pero antes del envasado es sometido a un proceso

III.6.

para romper el coagulo y obtener una forma lquida.

Yogurt concentrado: Incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser
envasado.
PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

a. Entrada de la leche
Es la materia primera etapa para iniciar el proceso de obtencin de yogurt, en esta etapa se
procede a seleccionar y determinar la calidad y viabilidad de la leche a travs de anlisis
fisicoqumico constituyndose en el soporte de las pruebas de plataforma.
b. Desnatado
Operacin mediante la cual se separa parcial o totalmente la materia grasa del resto de la
leche, obtenindose dos fracciones: una de leche desnatada o semi-desnatada, segn el
porcentaje de materia grasa extrado, y otra de nata. La separacin se da por:
_
_

La grasa se encuentra como emulsin en la leche.

La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche desnatada

(materia grasa ~ 0,93 kg/L y leche desnatada o magra ~ 1,035 kg/L).

c. Estandarizado
El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y
principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin de los grupos de yogur:
_
_
_

Yogur: contenido graso mnimo de 3,5 %.

Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %.
Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo de 03 %.

Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin,
mediante la adicin de leche desnatada en polvo, por adicin de leche concentrada o por
adicin de retenidos del lacto suero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la
viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida debe tener la misma
calidad bacteriolgica.
d. Homogenizado
e. Homogenizacin

La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas

partculas que previenen el cremado durante la fermentacin, y mejora la textura por la
interaccin entre las casenas y los glbulos de grasa. Para homogeneizar la leche se la hace
pasar a travs de un pequeo orificio a elevada presin en el homogeneizador, con lo que se
reduce el tamao de los glbulos grasos impidiendo de esta manera la coalescencia de los
mismos y la formacin de la lnea de nata, lo cual a su vez ayuda a mejorar la consistencia
y el sabor del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero
aumenta el volumen de las partculas de casena. En consecuencia, se produce un menor
acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la
formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la
homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas que no
alteran la estructura de la casena.
f. Pasteurizado
El tratamiento puede variar desde 75C durante 15 segundos (pasterizacin ordinaria) hasta
un tratamiento UHT a 133C durante 1 segundo. No obstante, parece ser que las
condiciones ptimas son de 80-85C durante 30 minutos en sistemas discontinuos y de 9095C durante alrededor de 5 minutos en sistemas de flujo continuo. La pasteurizacin
destruye la mayora de la microflora innata de la leche, lo que permite un campo libre para
los cultivos lcticos que se aaden posteriormente. Para que el yogur adquiera su tpica
consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin
se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b
-lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una
temperatura entre 85 y 95 C. La interaccin de la casena k y la beta-lactoglobulina
provocada por el tratamiento trmico controlado (85C/30 minutos o 90C/15 minutos) y
favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea una nueva estructura que tiene una mejor
capacidad de absorcin de agua que dar como resultado un gel ms firme y terso, de
mayor viscosidad que no presenta sinresis (exudacin de suero). En definitiva, los efectos
de este tratamiento trmico pueden resumirse como sigue:

Microorganismos: Prcticamente se destruyen todas las formas vegetativas,

mientras que las esporuladas se mantienen viables. Puede asegurarse que se elimina
toda la microbiota patgena no esporulada. Adems, la reduccin de la carga
microbiana garantiza que el iniciador encontrar un sustrato bastante libre de

competidores y crecer velozmente.

Enzimas endgenas de la leche: Los tratamientos trmicos utilizados no destruyen
completamente todas las enzimas de la leche, pero las que mantienen su actividad

no entraan problemas.
Las protenas del suero se desnaturalizan parcialmente y pueden crear nuevos
enlaces y unirse consigo mismas o con otros componentes de la leche.

Estos agregados aumentan la viscosidad del yogur.

Se reduce la cantidad de oxgeno disuelto, con lo que se crean condiciones de

microaerofilia favorables para el crecimiento del cultivo iniciador.

Al desnaturalizarse las protenas del suero por accin del calor pueden liberarse
compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que pueden estimular
el desarrollo de los microorganismos iniciadores. Es un punto crtico de control,
pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

g. Enfriado
Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la
fermentacin contine. Se recomienda que la temperatura final del yogur no exceda los
5C; de esta forma, la coexistencia de pH bajo y temperaturas de refrigeracin actan
sinrgicamente para mantener el yogur en un estado apropiado para su consumo durante 15
o 20 das, al menos.
El enfriamiento del yogur parece no presentar problemas importantes, pero diversos
estudios han indicado que un enfriamiento muy rpido puede afectar a la estructura del
cogulo; puede ocasionar la separacin del suero debido a una intensa retraccin de las
protenas del cogulo que afecta, a su vez, a la capacidad de retencin de agua de las
mismas. En la actualidad, se recomienda que el enfriamiento del yogur se haga en fases
sucesivas, primero de forma rpida hasta 30 C, despus ya ms lentamente a 20C y ms

tarde a 14,5 C antes de llegar finalmente a 2-4 C. As se consigue la mejor textura sin
permitir una excesiva acidificacin.
h. Inoculacin
Antes de aadir el cultivo iniciador, la leche ha de enfriarse hasta una temperatura distinta
para cada leche fermentada. Esta temperatura es la misma que la de incubacin y depende,
fundamentalmente, de las caractersticas del cultivo iniciador. Si se va a fabricar yogur, la
temperatura acorde con el desarrollo del iniciador est comprendida entre 40 y 45C, pero si
por ejemplo se pretende el desarrollo de Bifidobacterium spp. o de otras bacterias
probiticas, la temperatura ha de ser 37C. Se inocula con un starter de los dos
microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han
sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico. De este
modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. El iniciador
puede aadirse en polvo, congelado concentrado o en forma de una suspensin lquida.
Como ya se mencion, el cultivo iniciador aadido no debe aportar slo un abundante
nmero de microorganismos viables sino que, adems, debe proporcionar una poblacin en
equilibrio (1/1) con el mismo nmero de individuos de las dos especies que intervienen en
la fermentacin (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus). As, el cido lctico producido a partir de la lactosa baja el pH hasta un valor
aproximado de 5, en donde se inicia la formacin del cogulo. El iniciador se propaga en
leche entera o, ms frecuentemente, en leche desnatada.
En ciertos casos, la industria prefiere no propagar los iniciadores y adquirirlos en cantidad
suficiente para inocularlos directamente a un volumen definido de leche para obtener yogur
o el producto lcteo de que se trate.
i. Incubacin
Para la obtencin de yogur, la leche suele incubarse a 42C, temperatura que representa un
compromiso entre la ptima de las dos especies responsables de su fermentacin: 45C para
la mayora de las cepas de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y 39C para St. thermophilus.
A esta temperatura se completa la fermentacin en unas 4 horas. Es evidente que si la
temperatura de incubacin es menor, el tiempo necesario para completar la fermentacin y

obtener yogur se prolonga. Por ejemplo, a 30C son necesarias unas 20 horas. Si la leche
est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada principalmente por la
temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la
diferencia con la temperatura ptima y menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el
tiempo de fermentacin.
j. Enfriamiento
El enfriamiento de yogur sin envasar se hace mediante cambiadores de calor de placas o
tubulares. Estos ltimos ocasionan un menor dao a la estructura del cogulo, por lo que
rinden un producto algo ms viscoso. Es un punto de control porque asegura la temperatura
ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se
mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente
hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Adems, la
refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad
sanitaria del producto desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor.
k. Batido
El batido del yogurt no debe ser ni muy largo ni muy intenso, pero suficiente como para
obtener una masa homognea y de consistencia suave. Cuando la agitacin es adecuada, se
observara en el producto un pequeo nmero de partculas visibles junto a una masa de
partculas invisibles de gel.
l. Frutado
La adicin de la pia se realiza de forma directa y de agitacin constante en el yogurt el
cual est a una temperatura de 16C para favorecer la mezcla homognea.
m. Envasado
Los envases de yogur han evolucionado desde el clsico de vidrio hasta los actuales de
materiales plsticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases son
siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino tambin para facilitar la
impresin del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos
plsticos. El envasado puede realizarse antes de la incubacin, pudindose agregar, por

ejemplo, frutas en la misma envasadora segn corresponda (yogur de consistencia firme) o

tras la fermentacin (yogur batido y lquido). Se controla el cerrado hermtico del envase
para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera
durante el envasado sean estriles.
n. Almacenado
Esta operacin tal vez una de las ms importantes, le otorga al producto final un ambiente y
un espacio refrigerado a 4C de temperatura para favorecer y mejorar el mantenimiento y el
tiempo de vida til del producto procesado

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE YOGUTH FRUTADO

ST: 11.5%
100% calidad
higinica

ENTRADA DE LA LECHE
CRUDA AL ESTABLO

Filtracin

Control de calidad

DESNATADO

ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO

2 a 5C
ST: 12-14%
T: 35 C
T: 64C / 30

ENFRIAMIENTO

T: 43-45C / 1 hora

INOCULACION

c. Sorbico y sus sales de

calcio, sodio y potasio.

T: 40-42C, pH: 4,5

Tiempo: 3-7 horas y
adicin de 2 cultivos madres

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

T: 15-4C
Tiempo: 8 horas
Acidez final: 110 D

BATIDO

T: 15C / 5 min.

FRUTADO

ENVASADO

ALMACENADO

Almbar de fruta 8-10%

Azcar: 8%
Colorantes y/ o saborizantes
Previamente esterilizado
Cmara de conservacin de
alimentos a 8 10 C

FLUJO DE OPERACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO DE YOGURT

ST: 11.5%
G: 3.2%
Calidad
higinica

LECHE
ENTERA
CRUDA

T: 15-4C
Tiempo: 8 horas
Acidez final: 110 D

ENFRIAMIENTO

DESNATADO
BATIDO

T: 15C / 5 min.

ST: 12-14%
T: 35 C

ESTANDARIZACION

Almbar de fruta 8-10%

Azcar: 8%
Colorantes y/ o saborizantes

FRUTADO

PASTEURIZACION

T: 64C / 30 min

T: 43-45C / 1 hora

Previamente
esterilizado
ENFRIAMIENTO

ENVASADO

Ac. Sorbico y
sus sales de
calcio, sodio y
potasio.

INOCULACION

Cmara de
conservacin de
alimentos a 8 10
C

ALMACENAMIENTO

LEYENDA

T: 40-42C
pH: 4,5
Tiempo: 3-7
horas y
adicin de 2
cultivos

INCUBACION

OPERACIN
INSPECCION
TRANSPORTE

DIAGRAMA TECNICO ALAMACENAMIENTO

OPERACIN/INSPECCION

DIAGRAMA ESQUEMATICO

IV.

CONCLUSIONES
Se conoci el proceso de elaboracin de yogurt frutado y las etapas que se realizan
industrialmente.
Se reconoci el proceso de la elaboracin de yogur con un diagrama de flujo en el
cual se mencionan las siguientes etapas: Recepcin, filtrado, estandarizado,
tratamiento trmico, regulacin de temperatura, inoculacin del cultivo, incubacin,
enfriamiento, batido, envasado y almacenado. Tambin se realiz las etapas
industrialmente de manera estricta para obtener un yogurt en condiciones de calidad
e higiene aceptables para el consumidor. En la estandarizacin de la leche se debe
de tener con 14% de solidos totales, y la pasteurizacin debe de ser 85C x 15 min
la cual nos asegurara la disminucin de la carga microbiana y as podernos evitar
problemas posteriormente. Las temperaturas ptimas para el desarrollo del
Streptococcus oscilan entre 38 y 44C y las de Lactobacillus entre 41 y 46C. La
temperatura de incubacin del cultivo es de 42C. La leche se envase cuando el
producto este en un pH de 4.5. Despus de la incubacin se debe de enfriar el yogurt
rpidamente por debajo de 10C para detener la acidificacin excesiva.

V.

RECOMENDACIONES
Se debe hacer una revisin de la leche al momento de ingresar a la planta para
asegurarse que no contengan cuerpos extraos que lleven a obtener, un producto
contaminado.
Para la operacin de enfriamiento se recomienda que se haga lo ms
higinicamente con el fin de no contaminar la mezcla adems de hacerlo
rpido (Alais, 1998).
En la inoculacin se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando
extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una contaminacin (Alais,
1998).

VI.

BIBLIOGRAFA

Alais, C. (1998). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Barcelona: Revert,

S.A.
Albert Ibarz, G. B. (2011). Operaciones unitarias en la inegenieria de alimentos. ediciones
mundi .
Aranceta, J., & Serra, L. (2005). Leche, lcteos y salud. Madrid: EDITORIAL MDICA
PANAMERICANA, S.A.
Beerens, H., & Luquet, F. (1990). Gua prctica para el anlisis microbiolgico de la leche
y los Productos lcteos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
bioTrendies. (2010). Recuperado el 10 de Agosto de 2016, de http://biotrendies.com/ :
http://biotrendies.com/lacteos/yogur-natural
Del Castillo Shelly, R. R., & Mestres Lagarriga, J. (s.f.). Productos lcteos. Tecnologa.
Duran Lpez, M. A. (julio de 2011). EVALUACION DE LA CALIDAD DEL YOGURT.
Obtenido
de
cdigital.uv.:
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32298/3/lopezduranmaria1.pdf
FAO. (2016). Obtenido de http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productoslacteos/calidad-y-evaluacion/es/#.V7JN303hDIU
Geankoplis, G. (1998). procesos de transporte y operaciones unitarias. Continental 3ra
Edicion.

Lacasa, A. (2003). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Barcelona :

REVERT, S.A.
Monta Gomez, M. S., Alemn, M., & Nazate, W. (2002). Obtencion de Yogurt Con Leche
de Chocho. Quito .
Montero, A. (06 de agosto de 2003). www.madrid.org. Obtenido de www.madrid.org:
http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application
%2Fpdf&blobheadername1=Content-Disposition&blobheadervalue1=filename
%3DLeches+fermentadas.+Diagn%C3%B3stico+de+situaci
%C3%B3n+mercado+y+etiquetadod106.pdf&blobkey=id&blobtable=MungoB
Santo Goldoni, J. (2001). Fermentacin lctica de hortalizas y aceitunas. Sao Paulo.
UNAM. (2012). Procesos de separacion. mexico: facultad de quimica.
VII.

EJERCICIO
1. Se desea obtener 1000L de leche estandarizada al 10% de grasa para elaborar
yogurt con alto contenido graso, para ello se cuenta con leche fresca con 4% de
grasa y crema de leche con 40% de grasa . Calcule cunta leche y crema se
necesita.

A X A + B X B=C X C
(1000B) ( 0.04 ) + B(0.4)=1000(0.1)
400.04 B+0.4 B=100

0.36 B=60
B=166.66 Crema de leche

A + B=C

A=1000B
A=1000166.66

A=833.34 L Leche fresca