Pastelería Fina

PRESENTAC
ION
La Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn y
Valle La Cantuta y el Programa Revalora - Per del
Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo, presentan a
sus participantes la primera edicin que corresponde al
Manual Autoinstructivo de Formacin Laboral de
Pasteleria Fina.
Gracias al apoyo y sinergia de las dos instituciones, se ha
logrado desarrollar este aporte valioso, para compartirlo
con la poblacin ms vulnerable y golpeada por la crisis
econmica mundial, que a travs de estos cursos de
capacitacin, buscan revalorar sus capacidades tcnicas
para prepararle al mundo laboral y tambin como agente
productivo de la sociedad, generando su autoempleo.
Esperamos
que
el
contenido
de
este
Manual
Autoinstructivo, sirva a todos los beneficiarios del
Programa y a nuestros lectores, para elevar su calidad de
vida y logren tener un desarrollo tcnico productivo
sostenido.
Agradecemos a todos los maestros y al personal
administrativo que han hecho posible la elaboracin de
este manual y a todas las personas en general, que de
una y otra manera han participado para alcanzar los fines,
objetivos y metas trazadas por el Programa y la
Universidad.
Dr. Juan Tutuy
Aspauza RECTOR
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
EDUCACIN ENRIQUE GUZMN Y
VALLE
Alma Mater del Magisterio
Nacional
Dr. Juan Tutuy Aspauza
Rector
Dr. Luis Alberto Rodrguez de
los Rios
Vicerrector Acadmico
Dra. Lida Asencios Trujillo
Vicerrectora Administrativa
Dr. Rufino Solano Len
Coordinador General del
Programa Revalora PerMINTRA - UNE
M.Sc. Djamila Gallegos
Espinoza Coordinadora
administrativa y acadmica del
Programa Revalora Per MINTRA
UNE
Equipo y procesos tcnicos
Secretaria ejecutiva
:
Camacho Auxiliar acadmico
Rosas
Auxiliar logstico
:
Pineda Sec. Auxiliar Logstica
Asencios Trujillo
Sec. auxiliar acadmico
:
Rosa Catherine Cortez

:
Dr. Rubn Flores
Lic. Csar Fuertes
:
Mara Teresa
Jennifer Mara Cortez Camacho
Manual de Pasteleria Fina

--------------------------------------------------------------------------------------
Diseo y Diagramacin : Karina

Fernandez De esta primera edicin
1000 ejemplares UNE - Per
Av. Enrique Guzmn y Valle s/n.
Chosica Telfono: 313-3700
anexo 109
Web : www.une.edu.pe / www.unerevalora.com
Correo electrnico: galia225@hotmail.com /
rufinosol5@yahoo.es
Ediciones: CEPRO UNE Telf.: 313 3701

Anexo 481
Institucin que apoyo esta publicacin mediante el convenio
MINTRA UNE Ministerio del Trabajo Dra. Manuela Garca
Cochajle
Programa Revalora Per - Reinsercin Laboral Dr. Cristian Len
Vilela Coordinador ejecutivo del programa Revalora Per Dr.
Cristian Len Vilela
Derecho de edicin reservados
Universidad Nacional de
Educacin Enrique Guzmn y
Valle
Facultad de Agropecuaria y
Nutricin Lima 15 Per
Impreso en el Per
Editorial Imprenta Sanchez s.r.l.
Telf.: 4261727
eis-ventas@hotmail.com
NDICE
CAPTULO I :
MASAS BATIDAS
1.1.Descripcin de equipos, utensilios e insumos 12

- Equipos: horno, temperatura
12
- Balanza, batidora y tolva
14
- Licuadora
15
- Utensilios en pastelera: batidora, moldes, aros y esptulas 15
- Rodillos, palotes, cucharas de medir
15
- Insumos: harina, caractersticas
17
- Agentes qumicos
18
- Azcar
19
- Grasas: animal, vegetal y derivados
20
- Control de calidad
21
- Leche , clases
21
1.2.
Definicin de masas batidas
23
- Decoracin de masas batidas
23
- Tipos de masas
24
1.3. Normas de Seguridad e higiene y Control de Calidad
25
1.4.
Hoja de Costos
27
1.5.
Glosario
28
1.6.
Gua de Prctica
29
- Torta de chantilly
30
- Torta Hmeda de Chocolate
31
- Torta Selva Negra
32
- Torta helada de fantasa
34
- Torta de tres leches
35
- Torta sacher
36
- Bizcotelas
38
- Charlot de fresa
39
- Bruselina
40
- Torta alemana
42
- Souffl de mango
43
- Torta diplomtica
44
- Evaluacin
46
- Ficha de Actividad
47
CAPTULO II :
ELABORACIN DE MOUSSE
48
2.1 . Mousses, definicin
49
2.2. Caractersticas
2.3. Tipos de Mouse
2.4. Clases de mousses
2.5. Insumos: crema de leche
50
- Crema chantilly, colapez
50
2
2.
2.
.-
Recomendaciones
Glosario
Gua de Prctica
Mus de pisco sour
Merengado de lcuma
Tiramis
Mus de maracuy
Babara de fresa
Chesse cake de durazno
Torta brasilea
Evaluacin
Actividad
51
52
53
54
55
56
58
59
60
61
62
63
CAPTULO III : DECORACIN DE TORTAS

64
3.1. Equipos, utensilios utilizados para trabajar tortas en masa elstica
65
- Materiales, utensilios utilizados para forrar tortas en masa
elstica
66
- Insumos: azcar en polvo, goma
6
7
-arbiga
Goma tragacanto
6
8
3.2. Definicin de masa elstica
3.3. Tipos de masas: forro, accesorios y
7
flores
0
3.4. Crculo cromtico
7
1
- Colores primarios y secundarios
7
2
- Colores intermedios
7
3
- Colores, definicin
7
4
3.5. Glac, puntos
7
8
- Guas; boquillas decorativas
7
9
3.6. Gua de prctica
8
7
- Tcnica de mangueado
8
8
- Decoracin en glac: real y especial
- Glac especial
9
0
- Masa elstica para Forro
8
- Tcnicas para forrar tortas
9
0
- Masa elstica para flores
9
2
- Masa elstica para Accesorios
9
4
- Bipiurs
9
5
- Ejercicios de bipiur
9
6
- Fondant
9
7
- Torta Infantil: queque chocochips
9
8
- Torta de matrimonio
1
0
- Modelos de tortas
1
0
- Glosario
1
0
- Evaluacin
1
0
- Anexos
1
0
- Hoja de respuestas de evaluacin
1
0
- Glosario
1
0
- Pesos y medidas
1
- Tcnicas decorativas
1
1
PRESENTACI
N
Este manual forma parte del conjunto de herramientas tcnicopedaggicas. Es la gua del participante, diseado para facilitar y
consolidar los procesos de formacin tcnica que desarrolla el
programa REVALORA PERU-MINTRA y la UNE ENRIQUE GZMAN Y
VALLE.
Su propsito es contribuir en la capacitacin de los participantes.
Contiene informacin complementaria a los temas desarrollados en
clase y se ajusta a un programa de estudio diseado segn
requerimiento del oficio: Pastelera Fina y Decoracin de Tortas.
Su elaboracin, es fruto del trabajo conjunto de un equipo selecto de
profesionales que han aportado con creatividad a partir de su
experiencia.
Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que REVALORA
PERU y la UNE, le brinda, a fin de convertirse en un trabajador
altamente capacitado que responda a las exigencias del mercado
laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro
desempeo.
INTRODUCCIN
La presente gua del mdulo de Pastelera Fina y Decoracin de Tortas,
es un documento de trabajo para facilitar el mayor y mejor aprendizaje
de los participantes en la clase, el taller y el puesto de trabajo en la
empresa. Tiene como finalidad el desarrollo de Competencias
Laborales, donde se podr desarrollar los diversos procesos
productivos, en un contexto en el que la economa impulsada por
grandes cambios tecnolgicos genera en las empresas la necesidad de
trabajadores con nuevas y ms exigentes calificaciones.
La gua presenta una descripcin general del mdulo, que comprende tres
captulos.
El Captulo I, comprende el Reconocimiento del taller, Normas de
Seguridad e Higiene de los Alimentos, Control de Calidad, Definicin
de Insumos y Masas batidas; Captulo II, Variedad de Mousses; en el
Captulo III, se desarrolla elaboracin de Tortas en Masa Elstica,
utilizando los recursos de la zona y de la estacin, aplicando su
creatividad y desarrollando sus capacidades, destrezas y actitudes
emprendedoras.
As mismo cada captulo est conformado por fichas de actividades,
glosario, ficha de evaluacin y referencias bibliogrficas, para que el
participante pueda ampliar informacin bsica.
Taller de
Pasteleria Fina
CAPTULO I :
MASAS BATIDAS
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Al finalizar este captulo, los participantes sern capaces de:
Conocer y diferenciar los insumos, formulacin, horneado y
recomendaciones para procesar los diversos productos de pastelera
fina.
Identificar y usar correctamente los equipos y utensilios.
Elaborar masa batida con precisin, considerando las Normas
de Seguridad e Higiene y Control de Calidad.
CONTENIDOS:
1. Descripcin de equipos, utensilios e insumos.
2. Definicin de masas batidas.
3. Tipos de masas
4. Normas de Seguridad e higiene y Control de Calidad.
5. Hoja de Costos
6. Glosario
Universidad Nacional Enrique Guzmn y

Valle La Cantuta
11
1.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PASTELERA

Antes de empezar con las formulaciones de fabricacin, es necesario
tomar en cuenta el importante captulo referido al material del que se
debe disponer en una pastelera para obtener una produccin ms rpida
y racional.
EL EQUIPO DE PASTELERA: Consideramos algunos equipos bsicos:

EL HORNO
Es el elemento principal para una buena
produccin. Un horno es un dispositivo que
genera calor y que lo mantiene dentro de un
compartimento cerrado. La energa calorfica
utilizada para alimentar un horno puede
obtenerse directamente por combustin (lea,
gas u otro combustible), radiacin (luz solar), o
indirectamente por medio de electricidad
(horno elctrico). Aun no hace muchos aos,
los hornos consistian en una cmara de coccin
a fuego directo o indirecto. Los gneros
colocados en latas, se arreglaban en el horno
con pala, y cuando se hallaban cocidos, se
sacaban.
Este sistema pas a la historia. Hoy se hallan en el mercado
hornos tneles de 60 y 70 metros de largo con salida de gas y de vapor,
que cuecen ocho o nueve toneladas de productos en ocho horas. Estos
hornos son acoplados al correspondiente grupo de mquinas automticas.
La nica cosa que el obrero tiene que hacer es meter masa en la tolva de
la mquina. Existen hornos de gas, carbn, de vapor, de gasolina,
elctricos y de rayos infrarrojos. Este horno es muy largo, poco ancho y
pequeo de altura (techo), destinado principalmente a cocer galletas y
bizcochos que son cocidos directamente en malla sin chapa. En este horno
la coccin es siempre rpida, de seis o siete minutos.
Para las piezas mayores existe el horno giratorio y el horno de bandeja. El
calor es ms suave y la coccin ms prolongada. El calor de los hornos se
controla por un termostato. El termostato es un aparato automtico que
mantiene una temperatura constante en el horno y viene marcado o
dividido por grados Centigrados o Farengen. El calor que proviene de la

parte alta del horno se llama copa y el inferior, calor del piso.
12
Horno
Muy
caliente
Caliente
Moderado
Bajo
Grados
Centigrad
os (aprox.)
de 230
300
de 200
230
de 170
200
de 150
170
Tiempo que
tarda en
quemarse el
papel
30
60
90
120
Relacin aproximada entre cifras y grados del termostato
50-60
Termostato
1
80
Termostato
2
100
Termostato
3
120
Termostato
4
140-170
Termostato
5y6
180-200
Termostato
7y8
250
Termostato
9
300
Termostato
10
Para descongelar
Horno templado:
calentar
platos de merengues
Horno muy suave:
coccin
Horno suave: coccin
de
Horno budines
medio:
bizcochuelos,
plum
cakes...
Horno
fuerte:
tartas,
brioches,
Horno
muy caliente:
piezas
Hornopequeas
mximo: para
dorados
rpidos
13
BALANZA
Es un equipo utilizado para controlar el peso exacto de los
ingredientes
de una frmula antes de su procedimiento,
con el objeto de mantener un equilibrio entre los
ingredientes empleados y obtener un producto de buena
calidad.
La balanza funciona segn un mecanismo de precisin que ejerce cierta
resistencia, a la vez
que marca, sobre una escala graduada el peso.
MESAS
Es un equipo muy necesario en pastelera, sus caractersticas ms

comunes son: de metal
o madera resistente y pesada, para evitar que
se muevan o daen al trabajar en ellas, usualmente a las mesas de
madera se les cubre con una lmina de acero, aluminio o frmica. Algunas
mesas de pastelera se fabrican con un mrmol empotrado en su parte
superior.
EL mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo
con un pao
humedecido en agua. En caso que las impurezas estn muy adheridas a
la superficie, se les debe retirar con una esptula.
BATIDORA
Es un equipo especialmente diseado para batir y mezclar.

Los principales componentes de la batidora son : cuerpo, tolva y batidores.
El cuerpo es de metal resistente y en l se encuentran las partes que
accionan la mquina: Estas partes son:
- TOLVA: Es un implemento metlico donde se vierten los ingredientes
que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante
dos sujetadores especiales que impiden su movimiento durante el
batido.
- BATIDORES: Se utilizan para batir. Se componen de un nmero
determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un
eje, de tal manera que forman una especie de globo.
14
LICUADORA
Es un aparato elctrico que se utiliza para convertir una fruta u otro

alimento en lquido. Se compone de un cuerpo y envase, en el cuerpo se
encuentra el interruptor y botones que la ponen en funcionamiento.
Algunas licuadoras pueden tener hasta ms de una velocidad. El envase
puede ser de vidrio o de metal y es la parte donde se coloca el producto
que se va a licuar. Acoplado al envase se encuentran las cuchillas que
trituran y licuan, estos se deben lavar bien luego de su uso.
Reglas bsicas para utilizar su licuadora:

Los alimentos que ponga en la licuadora no deben exceder ms de
las partes del envase, para evitar que al poner el motor en
marcha se desborden.
No meta dentro del envase esptulas o cucharas, ni cualquier otro
utensilio de cocina cuando el motor est prendido. Apague la
licuadora y con una esptula baje los alimentos pegados a las
paredes, saque la esptula y prenda nuevamente el motor.
Comience a licuar siempre con la velocidad ms baja y aumente a
medida que lo necesite. En muchas ocasiones no necesitaremos una
alta velocidad para procesar un alimento.
No retire el vaso de la licuadora si no ha apagado el motor.
Siempre que la receta no diga lo contrario coloque primero los
ingredientes lquidos.
Coloque ajustada la tapa antes de encender el motor de su licuadora.
Use siempre la licuadora sobre una superficie estable, plana, seca y
limpia para evitar que se pueda voltear con el movimiento o el
motor succione algunos materiales extraos que lo daaran o algn
liquido que pueda producir un accidente elctrico.
UTENSILIOS EN PASTELERA
En pastelera son varios los utensilios que participan en los procesos de
elaboracin, sin embargo consideraremos los utensilios bsicos:
BATIDORES MANUALES. Las hay de globo, sirven para batir claras,
crema de leche, y emulsionar salsas, hay de varios tamaos y
materiales: de metal, plsticos y de silicona.
MOLDES. Existen una gran
variedad;
de
aluminio,
silicona,
refractarios,
plsticos, etc. Los moldes
redondos se usan para
hornear
kekes,
Los
bizcochos,
flanes,
pies,
etc.
15
rectangulares se usan para hornear

tortas, keke ingls, piononos, estos
son moldes ms delgados y de poca
altura. Tambin existen los moldes
tipo corona que tienen un agujero en
el centro.
Recientemente han salido al mercado
moldes de silicona (flexiplan o silpat)
de diferentes formas, son flexibles y
antiadherentes por lo que no necesita
engrasarse.
AROS. Son anillos de acero lisos o
con ondas que sirven para moldear.
ESPTULAS. Pueden ser plsticas,
metal o madera.
goma,
Las de goma sirven para vaciar el

preparado de un depsito hasta
dejarlo
prcticamente
limpio,
absorben los olores.
Las de madera y las de plstico no absorben los olores y aslan el
calor.
La de metal es un cuchillo til para dar vuelta a las masas, nivelar las
cremas, nivelar
pasteles o baar tortas.
El rascador o raspa: es una esptula
mezclar masas, limpiar
de mano que se usa para
recipientes y la mesada.
RODILLO O PALOTE. Ideal para estirar las masas ya sean dulces o
saladas.
CUCHARA MEDIDORA
La cuchara medidora o cuchara
dosificadora
es
una
cuchara
empleada para medir cantidades
(volmenes) de sustancias que
pueden ser lquidas o en polvo. Se
emplea
en la
cocina
como
elemento uniformador de empleo
de pequeas cantidades. Est

disponible en plstico, metal y
en otros
materiales rgidos. Existe en diferentes tamaos que pueden ir
desde una cucharadita a una cuchara.
16
JARRA MEDIDORA
Una jarra medidora, es un utensilio de
cocina empleado fundamentalmente en la
medida de diferentes volmenes de lquidos
o materiales como ingredientes para cocinar,
en especial para volmenes desde 50 ml. La
jarra medidora tiene un concepto muy
sencillo, se trata de un recipiente con asa,
generalmente transparente que posee una o
varias escalas en su superficie. Cada escala
representa un tipo de ingrediente como
harina, azcar, levadura, agua, etc.
Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales,
los ms comunes son plstico (suelen ser las ms baratas) o vidrio, y
existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior.
La mayora de las jarras dosificadoras suelen medir volmenes de
0,2 a 1 litros.
INSUMOS EN PASTELERA
HARINA
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes.
La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad
cuando se est mezclando. Es conveniente que esta harina tenga un
porcentaje de protenas entre 7 % y el 9% con un contenido de cenizas
entre 0.34 y 0.38.
Las harinas echas de este trigo son suaves al tacto, se compactan
fcilmente al apretarlas con las manos, no corren, polvean fcilmente.
Caractersticas:
Color:
El color ideal para una harina es un
blanco regular El trigo blando produce
harinas ms blancas; el color de la harina
tendr una gran influencia sobre el
producto final.
Fuerza:
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de

retencin de humedad, tiene que gelatinizar con mayores
volmenes de agua para poder soportar, grasas y otros ingredientes.
17
Sabor y Olor:
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las
harinas
de
alta
extraccintienensaboratrigo.
Unmalalmacenamientopuedetraercomoconsecuencia
a
la
informacin de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados
hasta el producto final.
Tolerancia:
En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que las
harinas se endurezcan por periodos prolongados, estas deben
tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el grano,
textura, volumen y suavidad.
AGENTES QUMICOS LEUDANTES

Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen
y esponjosidad.
Se clasifican en tres categoras: qumicos, fsicos y biolgicos.
Leudantes qumicos:
Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altas
temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos
de fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se
terminan de confeccionar. Otros en cambio, comienzan a desarrollar su
poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que
se activan con el calor. Los ms conocidos son el polvo de hornear y el
bicarbonato de sodio.
Polvo para hornear:
Tambin se conoce como polvo leudante/levadura

qumica. Su composicin qumica es variable. Para
una mejor distribucin se tamiza junto con la
harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de harina,
es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g
de polvo leudante.
Esta proporcin puede variar ya que una masa
para tarta lleva una dosis mnima y un budn
cargado de frutas requiere mucho ms.
Bicarbonato de sodio:
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60C se
descompone en gas
carbnico y carbonato de sodio.

Para corregir el sabor desagradable que este ltimo imparte a los productos
es habitual recurrir
a un cido.
18
Crmor trtaro (bitartrato de potasio o tartrato cido de potasio):

Este derivado del proceso de elaboracin de vinos sirve para impedir la
cristalizacin del azcar, aumentar el volmen de las masas y estabilizar
claras de huevo. El polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de
sodio
AZCAR
La pastelera se caracteriza por su sabor
dulce, que proviene mayormente de los
azcares, glcidos y edulcorantes. Estas
sustancias conceden ternura y fineza a
las masas, dan color a las cortezas, y
actan como agentes de cremado en los
batidos donde intervienen grasas y
huevos.
Prolongan la duracin de los productos
horneados, ya que retienen la humedad.
Son el alimento de la levadura.
Si bien existen numerosos tipos de azcares, el
ms empleado es la sacarosa o azcar comn, un disacrido cuya
molcula est formada por glucosa y fructosa.
La presencia de otros azcares, como la lactosa (azcar de la leche) y la
fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelera.
Enumeramos algunas presentaciones de la sacarosa:
Azcar comn: Se extrae de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color
blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona
simplemente como azcar.
Azcar impalpable: Tambin se conoce como azcar glass, azcar en
polvo o azcar flor. Es azcar comn reducida a polvo. Para evitar que se
apelmace, muchas veces se le incorpora un antiaglutinante-por lo general,
almidn o fcula-; sin embargo lo ideal es comprar azcar impalpable pura
y pasarla por un tamz en el momento de usarla. El azcar comn y el
azcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
Azcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama as por su
coloracin dorada.
En su sabor se detecta cierta nota cida. Puede emplearse como las anteriores.
Azcar negra: Se obtiene del jugo de caa con poco tratamiento.

Es de color oscuro y textura hmeda, con un sabor plenamente
salvaje y cido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para
cubiertas. No se utiliza en merengues y se incluye en pocas masas
bsicas.
19
GRASAS
Son ingredientes slidos o lquidos empleados en la mayora de masas,
pastas cremas, etc., de
acuerdo a su fuente de origen se le clasifica: en grasas animales y grasas
vegetales.
GRASAS ANIMALES:
Se obtiene de las carnes, vsceras, huesos y secreciones de ciertos
animales principalmente de
cerdos y vacas.
GRASAS VEGETALES:
Las grasa engloban los aceites y mantecas de estos. Las grasas vegetales
se obtienen de plantas y semillas tales como: algodn, man, soya, girasol,
palma, maz, oliva.
Tanto las grasa animales, como vegetales
dividiremos en cuatro
o sus combinaciones las
grupos:
Aceite: Conforman la materia prima para la elaboracin de la manteca y
ciertos derivados grasos, al ambiente se mantiene en estado lquido y al
ser sometido al proceso de hidrogenacin se transforma en manteca.
Manteca: Son grasas que se mantienen solidas a temperatura ambiente,
de color blanco, de sabor y aroma suave de consistencia firme y pastosa.
Mantequilla: Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin
adicin de sal. La mantequilla es muy usada en pastelera fina debido a su
sabor y caractersticas especiales.
Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de aceite
vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche.
EL HUEVO
Los huevos son ingredientes importantes en la composicin de casi todos
los productos de pastelera. Poca importancia se les da; la forma ms
correcta de conservarlos, as como los problemas que acarrea la mala
prctica de su manipulacin y las enfermedades de las que son
portadores, es de gran importancia para el pastelero.
Influencia en la elaboracin
En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural,

que la vuelve ms sedosa y delicada, aumenta la conservacin del
producto y le da un sabor caracterstico.
En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.)
la yema permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsin al
aumentar el volumen del batido, lo
20
que repercutir en un mayor esponjamiento. Tambin las partes ricas en

huevo se conservan blandas durante ms tiempo.
Control de calidad y de frescura

La comprobacin de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas:
Sumergindolo en una solucin de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el
huevo es fresco del da, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres das
flotar en el medio del recipiente. Transcurridos 15 das flotar en la
superficie del agua.
1 da
2-3 das + 4 das + 15 das
Inmersin en una solucin salina al 10%

Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar
cuando un huevo es fresco, porque la clara no se extiende y la yema es
abombada. Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara
se extiende, es ms lquida y la yema ms plana.
LECHE
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de pastelera,
pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y
productos terminados se utiliza principalmente en la elaboracin de masas
de levadura (bizcochos), tambin para helados, cremas, etc. En los
productos de pastelera mejora su gusto produciendo una corteza ms
dorada y crujiente. El producto fresco, se mantiene ms tiempo.
Leches ms empleadas:
Adems de la leche lquida normal, se puede emplear para ciertos
productos especiales, otros tipos, a saber:
Leche en polvo o leche deshidratada, se obtiene mediante la
deshidratacin
de
leche
pasteurizada:
Esteproductoesde
granimportanciayaque, a diferenciade
la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo
tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas
como ser de menor costo y fcil de almacenar.
Leche evaporada: es un lcteo que se ofrece enlatado y
que soporta grandes periodos de almacenamiento
debido a los procesos de
21
deshidratacin realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado

cerca de un 60% del agua existente en la leche. El periodo de
almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta
meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
Leche condensada o azucarada: es la leche de vaca a la
que se le ha extrado agua y agregado azcar, lo que resulta
en un producto espeso y dulce que se conserva varios aos.
22
MASAS BATIDAS
1.2 DEFINICIN:
Son masas con significativa cantidad de aire que han sido incorporados por
agitacin continua de los huevos y el azcar.
PREPARACIN DE MASA BATIDA
Hacer un bizcochuelo y dejar enfriar en una rejilla. Una vez fro, cortar
alrededor con cuidado para quitar la parte dorada y darle una forma
redonda.
A continuacin, con un cuchillo largo y afilado, partir el bizcochuelo horizontalmente
en dos
o tres partes.
Cubrir la parte inferior con mermelada de frutillas. Tapar con el otro disco,
presionando suavemente, y repartir tambin mermelada por encima del
mismo.
Finalmente, dar la vuelta a la capa superior (con el fin de que la parte dorada quede
debajo)
y proceder a decorar.
Una vez partida los discos, proceder a

Con una esptula o un
cuchillo rellenar la torta con la crema, ancho, cubrir con
mermelada de frutillas. procurando que quede lisa.
23
Poner grana de chocolate alrededor de Con ayuda de la manga,

proceder a la decoracin la parte lateral de la torta.
final y adornar con frutillas.
1.3 TIPOS DE PRODUCTOS:
Bizcotelas
Bizcochuelos
Genovesa
Tres leches
Charlotte
Chifn
Merengado de lcuma
Torta helada
Bruselina
Torta brasilea,etc.
Charlotte de fresa
Torta tres leches
24
1.4
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
E L PERSONAL
Se necesita cuidar, particularmente la limpieza corporal y la vestimenta.
a.- Reglas de higiene corporal
Las manos deben estar limpias, sin marcas.
Las uas deben estar cortas y ser cepilladas
en forma frecuente.
El barniz de ua est totalmente prohibido
Sortijas y anillos estn prohibidos.
LIMPIARSE LAS MANOS A LA
SALIDA DE LOS BAOS Y ANTES
DE TODA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Despus de limpiarse la narz.
Mantener siempre las uas cortas y limpias.
El cabello debe estar :
Para los varones: cortos y limpios bajo un calot (gorro)
Para las mujeres: Amarrado e invisible bajo un calot (gorro)
b.- Reglas de higiene en la vestimenta
El uniforme es obligatorio y debe usarse siempre limpio, comprende :
Una chaqueta blanca

Un gorro blanco
Un pantaln a cuadros
Un mandil
Un par de secadores
c.- Mantenimiento del

laboratorio 1.- El piso
Debe ser de maylica antideslizante
Debe ser limpiada cada da.
2.- La basura
Debe ser puesta en bolsa apropiadas para basura.
El basurero debe tener tapa y ser limpiada cada da con agua caliente y
leja
Nunca se debe botar en el piso.
25
3.- El material
Antes de su utilizacin:
Verificar que est limpio en buen estado
Controlar el estado del material de cobre que no aparezca la
formacin de
verde gris, que es un veneno mortal.
Despus de su utilizacin:
Todos los utensilios que han servido a la preparacin de los
alimentos, deben estar lavados con agua caliente y detergente
autorizado, destinado eliminar todas las impurezas extraas y a
la destruccin de todo microbio.
La limpieza debe ser seguida por un adecuado enjuague y un
buen secado.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), entre sus varias
recomendaciones sanitarias, cuenta con un declogo de consejos a
tener en cuenta a la hora de tratar los alimentos, es decir, sobre su
seguridad e higiene. Repasemos cules son estos diez puntos
bsicos para asegurarnos que lo que entra por nuestra boca sea lo ms
sano y seguro posible:
* A la hora de elegir los alimentos, escoger aqullos que hayan sido
sometidos a procesos tecnolgicos de forma que se mantenga la
higiene.
* En el caso de los cocidos, comprobar que estn bien cocinados.
* No esperar ms de dos horas para consumir los alimentos cocinados.
* Conservar los alimentos cocinados en las condiciones adecuadas, en
frigorfico a menos de 5C.
* Cuando se vaya a calentar un alimento ya cocinado, recalentarlo
bien hasta alcanzar 70C en el centro del producto.
* En el caso de las frutas, verduras y hortalizas, lavarlas bien, a
conciencia. Asimismo,
asegurarse de que el agua que se utilice sea potable.
* Nunca permitir el contacto entre alimentos crudos y cocidos, esta es
una de las principales formas de contaminacin cruzada.
* Lavarse las manos frecuentemente al manipular los alimentos
tambin, al empezar el
trabajo y despus de cualquier interrupcin.
* Atencin con las superficies de la cocina, mantenerlas siempre
limpias.
* Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
plagas en general.
26
CONVENIO ESPECFICO PARA LA CAPACITACIN LABORAL Y ENTRENAMIENTO

DE LOS BENEFICIARIOS DEL PROGRAMA ESPECIAL DE RECONVERSIN
LABORAL REVALORA UNIVERSIDAD NACIONALDE EDUCACION ENRIQUE
GUZMAN Y VALLE
MDULO DE PASTELERA FINA Y DECORACIN DE

TORTAS
PROYECTO:
RESPONSABLES DEL PROYECTO
CANTIDAD
N
DESCRIPCIN DE
INGREDIENTES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
FECHA
COSTO
CANTIDA
D
P.
UNITARIO
PRECIO NETO
MANO DE OBRA
20%
GASTO DE FAB.
10%
GASTO ADMINIST.
5%
VENTA TOTAL S/.
UTILIDAD
20%
GASTO INICIAL S/.

GANANCIA
PRECIO TOTAL
S/. CANTIDAD DE
PORCIONES
PRECIO POR RACIN S/.
TOTAL
27
GLOSARIO
Batir a punto nieve.- Proceso que consiste en batir las claras muy bien y
que al voltear el bol el batido se mantengan y este no caiga.
Cernir o tamizar.- Consiste en pasar por el cernidor todos los
ingredientes secos (harina, polvo de hornear, sal, cocoa, canela en polvo,
azcar en polvo o finita, etc.)
Desmoldar.- Retirar del molde el keke, pastel o biscocho, etc que hemos
preparado, respetando las indicaciones del tiempo debe dejarse enfriar
antes de desmoldar.
Engrasar o enmantequillar un molde.- Es untar por la parte interior del
molde margarina, mantequilla o aceite.
Enharinar un molde.- Consiste en aplicar harina sobre el molde
engrasado o enmantequillado.
Merengue.- Crema preparada de claras de huevo con azcar, batidas a
punto de nieve. Utilizadas como decoracin o cubierta de tortas y otros
dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno.
Montar.- Batir enrgicamente la crema de leche o las claras de huevo
para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora elctrica o las
varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen.
Ponque.- Es igual al bizcocho o la torta bsica.
Praline .- Azcar acaramelada caliente mezclada con almendras
trituradas y extendida como una pelcula para que se enfre y forme un
caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.
28
GUAS DE PRCTICA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Torta de chantilly
Torta Hmeda de Chocolate
Torta Selva Negra
Torta helada de fantasa
Torta sacher
Torta de tres leches
Bizcotelas
Charlot de fresa
Bruselina
Torta alemana
Souffl de mango
Torta diplomtica
29
FICHA TCNICA N 01
TORTA DE CHANTILLY
BIZCOCHUELO ESPECIAL
INGREDIENTES
CANTIDAD
Harina Preparada
300 gr
Polvo de Hornear
12 gr.
Azcar
300 gr.
Huevos
500 gr.
Pisco
1 copa
RELLENO
Jalea de fresa
250 gr
Manjar Blanco
250 gr
Almbar de Durazno
200 ml
Chantilly
500ml
Frutas de estacin
250 gr
PROCE
SO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Cernir la harina con el polvo de hornear ( 3 veces ).

Separar yemas y claras de los huevos.
Batir las claras a punto de nieve.
Agregar el azcar.
Agregar las yemas.
Agregar la harina en forma de lluvia ( en forma envolvente)
Vaciar en molde N 30, engrasados y forrados con papel.
Hornear Aprox. 60 minutos a 120 C.
ARMADO DE LA TORTA
1. Cortar el bizcochuelo en dos y embeber con el almbar.
2. Rellenar con manjar blanco.

3. Decorar con crema chantilly y frutas de estacin, demostrando su
creatividad.
30
FICHA TCNICA N 02
TORTA HMEDA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Harina Especial
CANTIDAD
900 g
Cocoa
175 g
Azcar
900 g
Bicarbonato
22 g
Sal
10 g
Polvo de Hornear
22 g
Caf Instantneo
10 g
Leche
1000 ml
Vinagre o Limn
50 ml
Aceite
450 ml
Huevos
500 gr
Vainilla
5 ml
Foudge
500 gr.
PROCESO
1 En un tazn cernir los ingredientes secos por 3 veces;
agregar el azcar y la sal. 2 Cortar la leche con el vinagre.
3 Adicionar la leche, mezclar bien , luego agregar los huevos uno a uno,
luego el
aceite.
4 Seguir mezclando con un cucharn de madera y agregar la
esencia de vainilla y el caf instantneo.
5 Vaciar a un molde, engrasado y enharinado.
6 Hornear ( Horno pre-calentado) a 170 C por 60 minutos aproximadamente.
31
FICHA TECNICA N 03
TORTA SELVA NEGRA
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
CANTIDAD
Harina preparada
500 gr
Cocoa Winters.
50 gr
Sal
5 gr
Polvo de hornear
11 gr
Caf instantneo
5 gr
Azcar
500 gr
Leche
500 ml
Vinagre
25 ml
Aceite
225 ml
Huevos
500 gr
Esencia de vainilla
2.5 ml
PREPARACIN
1.
Pesar todos los ingredientes.
2. Cernir todos los ingredientes secos, mezclar bien, adicionar el azcar
y la sal.
3. A parte mezclar la leche con el vinagre y que corte.
4. Agregar al tazn de ingredientes secos la leche cortada, luego los
huevos.
5. Finalmente agregar el aceite y unir bien todos los ingredientes.
6. Adicionar la esencia de vainilla y el caf.
7. Vaciar al molde engrasado y forrado con papel
manteca. Horno precalentado
: 160C
Tiempo de coccin : 45 hora aprox.
Molde
32
: 25 cm de dimetro x 10 cm. alto (redondo)
RELLENO
Marrasquinos en almbar
CANTIDAD
250 gr.
Mermelada de cerezas o fresas

100
gr. Licor de cerezas (jerez o guinda o ron)
10
ml. Crema chantilly
500
gr.
Canela en polvo
5 gr.
Chocolate bitter (ralladura y viruta) 100 gr.
ARMADO DE LA TORTA
1. Un vez listo el bizcocho dejar enfriar bien, desmoldar y cortar
horizontalmente con un cuchillo grande o hilo, obteniendo de 2 a
3discos de bizcocho.
2. Reservar algunas cerezas para el adorno.
3. Cortar los restantes por la mitad y ponerlas en una olla al fuego,
junto con el jugo de la conserva, media taza de agua y la canela
dejar que hierva por unos minutos.
4. En un recipiente aparte, mezclar la mermelada con el licor y untar el
primer disco del bizcocho.
5. Colocar encima el segundo disco y cubrirlo con las cerezas.
6. Untar el tercer disco y con un pico de la crema chantilly.
7. cubrir las paredes y la superficie de la torta con crema chantilly,
colocando sobre cada
capa marrasquinos.
8. Espolvorear las paredes de la torta con ralladura de chocolate y
acomodar las virutas de chocolate en el centro de la superficie y a
los costados.
9. Refrigerar la torta.
33
FICHA TCNICA N 04
TORTA HELADA DE FANTASA
INGREDIENTES
CANTIDAD
Leche gloria helada (del da anterior) 1
tarro Azcar blanca
250
gr.
Gelatina de pia ( sabor pia)
250 gr.
Colapiz
15 gr.
Gelatina de fresa
250 gr.
Gelatina de limn
250 gr.
Gelatina de melocotn
250 gr.
Gelatina de naranja
250 gr.
PREPARACIN
1. Se utiliza una taza de agua por de gelatina que se prepara por
separado y se pone a
congelar.
2. Disolver en la gelatina de pia 1 cucharada de colapiz y el azcar,
refrigerar hasta llegar
punto yogurt.
3. A parte batir la leche congelada hasta que doble su volumen, luego
agregar la gelatina
de pia.
4. El resto de gelatinas retirar del frigider y picarlo en cuadritos y
mezclar con la leche batida.
5. Preparar un molde de corona engrasndolo con un poquito de aceite
y congelarlo por
10 minutos.
6. Vaciar la preparacin al molde y refrigerar por 2 horas.

7. Servir acompaado de melocotones, crema chantilly o merengue
italiano.
34
FICHA TCNICA N 05
TORTA DE TRES LECHES
INGREDIENTES
Margarina
Emulsionante
Azcar
Sal yodada
Huevo
Harina especial
Maicena
Polvo de hornear
Agua
Esencia de vainilla
CANTIDAD
200 gr.
5 gr.
425 gr.
1 gr.
375 gr.
490 gr.
10 gr.
20 gr.
150 ml.
2 ml.
PREPARACION
1. Cremar la margarina el azcar, sal y una parte de los huevos por 10
minutos en velocidad
intermedia.
2. Cernir la harina, maicena y polvo de hornear y agregar al cremado
junto con los huevos,
el agua y la esencia de vainilla.
3. Batir aproximadamente por 10 minutos, vaciar en molde redondos
engrasados N24. La cantidad de masa es de 400 gr. Por molde.
4. Hornear a T 145 160 C DE 20 a 30 minutos.
JARABE DE LAS TRES LECHES
Crema de leche
Leche evaporada
Leche condensada
Licor
CANTIDAD
250 ml.
250 ml.
250 ml.
15 ml.
PREPARACIN: Mezclar todos los ingredientes, humedecer todos los

bizcochos y decorar con crema chantilly.
35
FICHA TCNICA N 06
TORTA SACHER
BIZCOCHO HMEDO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
Harina preparada
CANTIDAD
500 gr.
Azcar
500 gr.
Cocoa
100 gr.
Huevos
500 gr.
Aceite
225 ml.
Leche evaporada (alternada)
375 ml.
Vinagre
25 ml.
Polvo de hornear
11 gr.
Bicarbonato
11 gr.
PREPARACIN
1. Batir los huevos con el azcar por 7 minutos (hasta formar punto
mayonesa)
2. Cernir los ingredientes secos por tres veces. Agregar al batido de
huevos en forma
envolvente intercalando con los lquidos.
3. Verter en molde con forrado previamente con papel manteca.
4. Hornear.
Horno precalentado : 350F a
175C Tiempo de coccin : 1
hora . aprox. Molde:

(circular)
36
24
ARMADO DE LA TORTA
Bizcocho hmedo de chocolate
CANTIDAD
1 unidad
Mermelada de albaricoque
500 gr.
Cobertura de bitter
250 gr.
Crema de leche
250 gr.
PREPARACIN
1. Dividir el bizcocho en dos capas y rellenarlo con una taza de
mermelada de albaricoque, previamente calentada un poco para
facilitar la distribucin.
2. Cubrir el bizcochuelo, con mermelada, enfriar y colocar sobre una
rejilla.
3. Calentar la crema de leche y adicionar la cobertura bitter fuera del
fuego, integrar bien y cubrir el bizcochuelo, dejar enfriar.
4. Si desea puede dar un segundo bao, calentando la crema restante a
bao mara.
5. Al final con la crema sobrante y fra colocar en una manga y escribir
la palabra Sacher.
37
FICHA TCNICA N 07
BISCOTELAS
INGREDIENTES
Huevos
CANTIDAD
250 gr.
Azcar
160 gr.
cido ctrico
1.5 gr.
Harina pastelera
200 gr.
Polvo de hornear
4 gr.
Azcar impalpable
50 gr.
Otros: Papel manteca
2 pliegos
PREPARACIN
1. Cernir la harina con el polvo de hornear por tres veces.
2. Batir las claras con el azar y el cido ctrico a punto de nieve, luego
agregar las yemas
uno a uno.
3. Sacar de la mquina y echar la harina en dos tiempos, mezclar en
forma envolvente sin batir.
4. Echar la preparacin en una manga con boquilla lisa grande y formar
barras de 6 a 7 centimetros aproximadamente en una lata
engrasada y forrada la base con el papel.
5. Espolvorear con el azcar impalpable y hornear a 180C hasta que
est cocido (12 minutos como mximo).
Nota: Se reconoce que est cocido, cuando los lados de la bizcotela est
dorado y tenga una consistencia ligeramente dura.
38
FICHA TCNICA N 08
CHARLOTTE DE FRESAS
INGREDIENTES
Crema de Chantilly
CANTIDAD
500 gr
Mermelada de Fresa
250 ml.
Leche
350 ml.
Colapez
30 gr.
Azcar
100 gr.
Bizcotelas
receta
Fresas para Decorar
250 gr.
Bizcochuelo
1 dimetro 24
Jalea de Fresa
150 gr.
PREPARACIN
1. Seleccionar, pesar y medir los ingredientes, segn formulacin.
2. Unir el colapez con el azcar y la leche, llevar a bao mara hasta
que se disuelva.
3. Mezclar la crema chantilly con la mermelada y 100 g. de jalea,
incorporar el
colapez disuelto.
4. Aceitar un aro y colocar un bizcochuelo en la base y las bizcotelas a
los lados de la
pared del molde
5. Agregar la mitad de crema, encima colocar el otro bizcochuelo y
terminar con la crema.
6. Refrigerar por 3 horas y desmoldar levantando con cuidado.

7. Decorar, aplicando su creatividad.
39
FICHA TCNICA N 09
BRUSELINA
INGREDIENTES
Chantilly
CANTIDAD
500 ml.
Manjar blanco
200 gr.
Cobertura (decorar)
200 gr.
PASTA
Harina.
500 gr.
Polvo de hornear
8 gr.
Margarina.
320 gr.
Huevo
120 gr.
Azcar en polvo
130 gr.
Cocoa.
80 gr.
CUBIERTA
Cobertura de chocolate
100 gr.
Chantilly
1/3 receta
40
PREPARACIN
2. Cernir la harina, polvo de hornear y la cocoa. ,
3. Cremar la margarina con el azcar hasta obtener una masa cremosa.
4. Agregar los huevos uno a uno, seguir cremando.
5. Mezclar con la harina, hasta obtener una masa consistente.
6. Refrigerar por 30 minutos.
7. Dividir la masa en 6 partes y estirar cada una en papel manteca
engrasada en forma de discos. Para esto es necesario dibujar la
circunferencia sobre el papel a fin que nos sirva de gua.
8. Hornear por 12 a 15 minutos a 160C.
9. Dejar enfriar de preferencia 24 horas.
ARMADO DE LA TORTA
1. Mezclar el chantilly con el manjar blanco.
2. Rellenar con cuidado cada disco e ir colocando uno encima de otro.
3. Decorar encima con chantilly y viruta de chocolate.
41
FICHA TCNICA N 10
TORTA ALEMANA DE CHOCOLATE Y CEREZAS

INGREDIENTES
Harina
CANTIDAD
400 gr.
Cocoa
100 gr.
Polvo de hornear
10 gr.
Bicarbonato
5 gr.
Sal
5 gr.
Vainilla
5 ml.
Leche
120 ml.
Azcar
300 gr.
Huevo
500 gr.
Margarina
250 gr.
RELLENO
Chantilly
250 gr.
Cerezas en almbar
500 gr.
Licor de cereza
200 ml.
CUBIERTA
Cobertura de chocolate
200 gr.
Azcar en polvo
100 gr.
Margarina
50 gr.
PREPARACIN
2. Cernir la harina, polvo de hornear, bicarbonato y cocoa. ,
3. Cremar la margarina con el azcar hasta obtener una masa cremosa.
4. Agregar los huevos uno a uno, la vainilla y seguir cremando.
5. Mezclar con la harina y leche, hasta obtener una masa consistente.
6. Hornear a 160C por 60 minutos.
7. Fundir el chocolate a bao mara, incorporar azcar y margarina.
ARMADO DE LA TORTA
1. Cortar la torta por la mitad horizontalmente y rociar con el licor de
cereza.
2. Cubrir con crema de chocolate, incorporar crema chantilly.
3. Disponer una capa de cerezas y volver a cubrir con crema de
chantilly.
4. Tapar con la parte superior del bizcocho de chocolate.
5. Decorar con crema de chocolate, rosetas de crema chantilly y
cerezas.
42
FICHA TCNICA N 11
SOUFLE DE MANGO
INGREDIENTES
Harina
CANTIDAD
125 gr.
Polvo de hornear
5 gr.
Azcar
200 gr.
Huevo
900 gr.
Cremor trtaro
2 gr.
RELLENO
Leche fresca
100 ml.
Chantilly
500 ml.
Pulpa de mango
500 gr.
Azcar
100 gr.
CUBIERTA
Chantilly
1/3
Jalea de durazno
100 gr.
PREPARACIN
2. Cernir la harina con el polvo de hornear.
3. Batir las claras con la mitad del azcar y el cremor trtaro a punto
nieve. Batir las yemas con la otra mitad del azcar y juntar los dos
batidos.
4. Adicionar la harina y mezclar en forma envolvente.
5. Agregar a tres moldes N 30 engrasados y forrados con papel
manteca.
6. Hornear a 180C por 20 minutos aproximadamente.
7. Preparar la crema chantilly y separar 1/3 para el decorado.
8. Mezclar la pulpa de fruta con el azcar, adicionar en forma
envolvente a los 2/3 de la crema chantilly.
9. Rellenar las dos partes del bizcochuelo con la crema chantilly.
10.
La parte final del bizcochuelo decorar con el tercio del chantilly
y jalea.
43
FICHA TCNICA N 12
TORTA DIPLOMTICA
INGREDIENTES
Harina
CANTIDAD
500 gr.
Margarina
25 gr.
Agua
300 ml.
Azcar
10 gr.
Sal
7.5 gr.
Margarina para hojaldrar
350 gr.
RELLENO
Leche condensada
400 ml.
Leche fresca
200 ml.
Azcar
50 gr.
Maicena
50 gr.
Yema
3 unidades
Durazno en conserva
1 unidad
CUBIERTA
Azcar en polvo
200 gr.
Clara de huevo
1 unidad
Limn
1 unidad
1. Realizar 2 dobles simple y 2 dobles doble.

2. Refrigerar por 30 minutos como mnimo.
3. Retirar y dividir la pasta en 3 partes, y estire cada una y con un
cortador circular de 26 cm de dimetro corte y colquelas sobre una
bandeja previamente humedecida.
4. Dejar reposar por 35 minutos.
5. Hornear de 220C a 230C por 15 a 20 minutos, aproximadamente.
44
ARMADO DE LA TORTA
1. Una vez fra, formar la torta.
2. Colocar en cada capa, relleno de crema pastelera y fruta picada.
3. Cubra la tercera capa con glac de azcar.
4. Cubra los costados con crema pastelera y migajas de pasta hojaldre.
5. Decore con cobertura de chocolate.
45
Taller de
Pasteleria Fina
FICHA DE EVALUACIN
Nombre y Apellido :
Fecha
Marque la alternativa correcta:

1.- Los equipos en pastelera son:
a) Sobadora, laminadora, mezcladora.
b) Horno, batidora, licuadora.
c) Horno, calefaccin ,esptula.
2.- Los utensilios bsicos en pastelera son:
a) Olla, tabla de picar, cuchillo ,sartn.
b) Moldes, rodillo, esptula ,cucharas medidoras.
c) Jarra medidora, batidor, espumadera.
3.- Coloca verdadero (V) falso ( F)
a) Para elaborar bizcochuelos se debe empezar batiendo a
)
velocidad baja y despus velocidad media.
b) Para hornear el bizcochuelo se debe colocar a

(
) temperatura alta y horno parte alta.
c) La temperatura ideal para un bizcochuelo es de 360C. ( )
4.- Para elaborar un bizcochuelo los insumos principales son:
a)Harina, miel, mantequilla.
b)
Harina, huevo, azcar
c)Maicena, margarina
46
Valle La Cantuta
ACTIVIDAD
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Con la finalidad de ampliar sus conocimientos y verificar su logro de

aprendizaje, desarrolle Ud. los siguientes ejercicios:
a) Explique Ud. Porque hay que tener presente la temperatura del horno
y cules son las
temperaturas que se usan en nuestro medio.
b) Describa cules son los equipos bsicos para pastelera fina y

decoracin de tortas.
c) Porqu debe tener presente las Normas de Seguridad e Higiene y

Control de calidad, al elaborar los productos de pastelera fina y
decoracin de tortas.
47
Taller de
Pasteleria Fina
CAPTULO II :
ELABORACIN DE MOUSSE
OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer y aplicar la tcnica de la elaboracin de mousse.
Elaborar mousse de pisco sour, mousse de maracuy, mousse de
fresa y otros, aplicado la tcnica batida.
Practicar normas de seguridad e higiene
CONTENIDOS:
1. Mousses, definicin
2. Caractersticas
3. Tipos de Mouse
4. Clases de mousses.
5. Insumos
6. Recomendaciones
7. Glosario

Valle La Cantuta
48
MOUSSE
2.1
DEFINICIN.- Se conoce como mousse o espuma al preparado
de origen francs, cuya base es la clara de huevo a punto nieve o la
crema de leche batida, los cuales le dan la consistencia esponjosa.
Esta crema esponjosa ha sido elaborados con significativa cantidad
de aire, que ha sido incorporado por agitacin continua y que suele
consumirse como postre.
Los ingredientes usados en este tipo de mousse,
generalmente son: Crema de leche, crema chantilly,
leche condensada, colapez, huevos.
2.2
CARACTERSTICAS DEL MOUSSE:

Es una espuma de diminutas burbujas.
Textura de crema suave y un sabor agradable.
Se refrigera antes de servir
El mtodo empleado es el batido
Se pueden preparar variedad de mousses para tortas.
Es un postre semifro.
Mantenerlo refrigerado
2.2
TIPOS DE MOUSSE:
Mousses dulces
Mousses salados
2.3
CLASES DE MOUSSES:
Mousse de fresa
Mousse de pisco sours
Mousse de mango
Mousse lcuma
Mousse de pia
Mousse de chocolate
Mousse de manzana
Mousse de manjarblanco
Mousse de limn
Mousse de queso
Mousse de caf
Mousse de mandarina
Mousse de maracuy, etc.
49
INSUMOS PRINCIPALES PARA EL MOUSSE:

CREMA DE LECHE O NATA.- es una sustancia, de consistencia grasa y
tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en
la leche recin ordeada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha
pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos grasos).
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se
encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice
que es una emulsin de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar
dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar)
en un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa toma forma
en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a
hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa
por separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de
grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las ms ligeras
se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas.
Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se
utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta
atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoracin en repostera.
Adems, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar
mantequilla, que consiste bsicamente en la grasa lctea aislada.
La crema batida, o nata montada, segn el pas, requiere crema de leche
con un 30% de contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando
utensilios fros hasta
montarla, procedimiento usado tambin
frecuentemente en repostera con la clara de huevo, por ejemplo en la
elaboracin del merengue, y que en el caso de la nata da como resultado
un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la crema
original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas
de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirn
destruyendo el coloide para formar mantequilla; el lquido restante es el
suero. A veces se le agrega azcar de repostera (azcar que ha sido
molida hasta quedar extremadamente fina) al coloide para poder reforzar
la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo.
CREMA CHANTILLY.- Es una crema batida ligeramente azucarada y
perfumada con vainilla, Pese a que a veces se confunde con la crema
batida, la crema Chantilly se distingue por su sabor agregado a vainilla, y
su mayor proporcin de azcar (60 gramos por cada 200 mililitros de
crema). La receta original fue creada por Franois Vatel en el siglo XVII en
Chantilly, Francia. La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados
y repostera, mientras que la crema batida, al ser menos dulce, tambin
suele agregarse a los capuchinos, batidos o caf irlands, entre otros.
COLAPEZ.- Es una gelatina sin sabor, neutra, se puede conseguir en

lminas transparentes o en
50
polvo. Se utiliza para cuajar o espesar preparaciones blandas, se usa tanto

en preparaciones dulces como saladas. Se debe hidratar siempre en agua
fra y luego llevarse a fuego directo o al microondas (no debe hervir) ya
sea el colapez en lminas o en polvo.
Es uno de los ingredientes principales en la elaboracin de gelatinas, se
suele comercializar en formato de hojas transparentes y se utiliza
generalmente para dar ms consistencia a las gelatinas de carne o de
frutas; pero tambin se emplea para otros preparados, pero siempre para
consumirlos fros. Se suele emplear tambin como adhesivo natural.
En cocina se emplea la cola de pescado cuando se teme que la gelatina no
resulta bastante consistente. Se aumentar la cantidad si el caldo es de
escasa concentracin, disminuyendo dicha cantidad y hasta suprimindola
en los caldos muy concentrados.
La cola de pescado se ha de poner a remojar en agua fra para cualquier
preparado que se vaya a hacer con ella y con la suficiente antelacin para
que est bien remojada cuando se vaya a aadir, y muy especialmente
para la gelatina (de carne, ave, pescado o frutas), pues al no estar bien
remojada corre peligro de enturbiar luego la gelatina por no haberse
disuelto a tiempo; es decir, antes de iniciar la clarificacin. La cola de
pescado poco remojada se disuelve con mucha dificultad en un lquido
caliente; sobre todo el borde de las hojas, por ser ms espeso, tarda aun
ms en disolverse.
2.4
RECOMENDACIONES PARA ELABORAR MOUSSE:
Debemos prever y preparar todos los ingredientes necesarios, antes

de iniciar la preparacin .
Slo se debe utilizar los ingredientes en buen estado.
Es necesario obtener una crema bien airada, porque de ello
depender la textura del
producto final.
Hidratar el colapez con agua fra y despus fundir a bao mara.
Colocar la mezcla en un molde especial para mousse.
Puedes preparar mousse con cualquier tipo de fruta de la estacin.
Refrigerar inmediatamente
Para decorar no hay lmites, podemos usar figuras de caramelo,
azcar glass espolvoreada; frutas cristalizadas, con chocolate o al
natural; diversas salsas, mermeladas o coulis; cigarros de chocolate,
trozos de canela, hilos de caramelo, semillas o lo que a tu
imaginacin se le ocurra.
51
GLOSARIO
MOUSSE.- Espuma en espaol, crema esponjosa que ha sido elaborada
con significativa cantidad de aire.
SELECCIN DE INGREDIENTES.Consiste
en
seleccionar
los
ingredientes, que intervienen en la formulacin. Esta etapa es de vital
importancia en la industria pastelera, porque todas las otras etapas del
proceso dependen de los ingredientes disponibles y de su calidad.
Identificar los rtulos y fechas de vencimiento.
PESAR .- Operacin que consiste en pesar los ingredientes, de acuerdo
a la formulacin del pastel que se quiere preparar. Se utiliza una balanza
apropiada. Los ingredientes que hayan sido pesados, deben permanecer
separados en sus recipientes, hasta el momento del mezclado.
MEZCLAR.- Etapa que tiene por
uniforme de todos los
objeto
lograr una distribucin
ingredientes secos y lquidos.

BAO MARA.- Consiste en calentar Agua en una Olla sin que pase de
75C, cuando est en punto, sobre un bol u otra olla ms pequea
colocamos lo que queremos fundir y no dejamos de mover hasta que se
funda totalmente.
PICOS SUAVE.- Cuando bates la crema, levantas un poco el globo y si se
forman pequeos picos no muy firmes.
DE MANERA ENVOLVENTE.- Se le llama as a mezcla suavemente
con una esptula, pero trayndolo de abajo hacia arriba de forma
circular, esto nos permite no perder el aire que requerimos para que
nuestra mezcla quede esponjosa.
COLAPEZ.- Es una gelatina sin sabor, neutra, se puede conseguir en
lminas transparentes o en polvo. Se utiliza para cuajar o espesar
preparaciones blandas, se usa tanto en preparaciones dulces como
saladas. Se debe hidratar siempre en agua fra y luego llevarse a fuego
directo o al microondas.
52
Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La

Cantuta
5. Bavaroise de fresa
7.Torta brasilea
1.
Mouss
e de
pisco
sour
2. Merengado de
lcuma
3. Tir
amis
4. Mus de
maracuy
GU PRCTIC
AS A
DE
Taller de
Pasteleria Fina
FICHA TCNICA N 01
MOUSSE DE PISCO SOUR
INGREDIENTES
Galleta de vainilla
CANTIDAD
250 gr.
Margarina
125 gr.
Azcar en polvo
50 gr.
RELLENO
Chantilly
500 ml.
Leche condensada
400ml.
Jarabe de goma
50 ml.
Clara de huevo
100 ml.
Azcar
50 gr.
Colapez
30 gr.
Jugo de limn
80 ml.
Pisco
150 ml.
CUBIERTA
Jalea verde
100 gr.
Chantilly
1/3
PREPARACIN
2. Moler la galleta, mezclar con el azcar en polvo e incorporar la
margarina.
3. Verter en un molde aro 20, compactarla y hornearla cinco minutos a
180C.
4. Batir las claras y agregarle azcar.
5. Incorporar la leche condensada, el jarabe de goma, aadir la crema
chantilly y seguir
mezclando.
6. Aadir el colapez hidratado en pisco y jugo de limn.
7. Verter parte de la mezcla en el envase con la galleta.
8. Colocar trozos de galleta de vainilla y terminar de verter la mezcla.

Valle La Cantuta
9. Refrigerar durante 4 horas.
10.
Agregar la jalea verde y decorar con chantilly.
54
FICHA TCNICA N 02
MERENGADO DE LCUMA
INGREDIENTES
Discos de merengue
CANTIDAD
Clara
250 ml.
Azcar
300 gr.
cido ctrico
1.5 gr.
RELLENO
Chantilly
500 ml.
Azcar
350 gr.
Lcuma
350 gr.
CUBIERTA
Chantilly
1/3
Jalea
100 gr.
PREPARACIN
2. Batir las claras y agregar el azcar mezclada con el cido ctrico,
hasta punto nieve.
3. Llenar en una manga con boquilla grande y formar tres discos de
dimetro 26 en una
lata con papel manteca.
4. Hornear a 100C por espacio de 1 hora, hasta que este seco.
5. En una olla llevar al fuego la lcuma y el azcar, queda como una
jalea para decorar.
6. Mezclar los 2/3 de la crema chantilly con la lcuma fra.
ARMADO DE LA TORTA
1. Colocar en una base un disco de merengue, untar con la crema
chantilly de lcuma,, encima colocar el otro disco de merengue y
cubrir nuevamente con la crema chantilly, por ltimo el otro disco.
2. Decorar con crema chantilly y jalea.
3. Refrigerar por espacio de 4 horas para servir.
55
FICHA TCNICA N 03
TIRAMIS
INGREDIENTES
Bizcotelas
CANTIDAD
receta
RELLENO
Queso crema
200 gr.
Azcar
100 gr.
Yemas
3 unidades
Caf
10 gr.
Pisco o ron
60 ml.
Colapez
25 gr.
Chantilly
500 ml.
ALMIBAR
Azcar
60 gr.
Agua
125 ml.
Caf
5 gr.
Pisco o ron
40 ml.
CUBIERTA
Cocoa
30 gr.
Azcar en polvo
30 gr.
PREPARACIN
2. Licuar el queso, hasta obtener una crema.
3. Hidratar el colapez con el pisco y diluir en bao mara.
4. Batir yemas, azcar y

colapez y el chantilly,
56
caf diluido; agregar el queso crema,
terminar de mezclar en forma envolvente.

5. Preparar el almbar llevando al fuego azcar, caf y agua, que rompa el hervor,
enfriar
y agregar el pisco.
ARMADO DE LA TORTA
1. Embeber las bizcotelas con el almbar y forrar la base.
2. Volcar sobre ste la mitad del relleno, luego colocar otra capa de
bizcotelas y despus
el resto del relleno.
3. Dejar refrigerar por 4 horas.
4. Decorar con cocoa cernida con azcar.
57
FICHA TCNICA N 04
MOUSSE DE MARACUY
INGREDIENTES
Azcar
CANTIDAD
100 gr.
Maracuy.
500 gr
Colapez.
7 gr.
Agua.
50 ml
Crema chantilly.
1 lt.
Barra de chocolate de leche bitter.
2 unid.
Pliego de papel manteca.
1unid.
Perlitas de cerezas.
4 unid.
PROCESO
1 Batir la crema chantilly y azcar a velocidad media hasta lograr un
batido de mediana consistencia. Llevar a refrigeracin la crema
chantilly.
2 Hidratar el colapez en agua fra.
3 Mezclar la pulpa de maracuy con el azcar, el colapez hidratado y
la crema chantilly.
ARMADO DEL SEMIFRIO

1. Para decorar el contorno del semifro con motivos de chocolate, cortar
un papel tipo
manteca que simule el contorno.
2. Aparte derretir el chocolate de leche bitter en bao mara, estirar
formando una capa delgada sobre el papel manteca, peinar y llevar
a refrigeracin para secar.
3. Cortar el bizcochuelo de chocolate en dos capas.
4. Colocar en la base del molde, una capa de bizcochuelo de chocolate,
luego agregar el mousse de maracuy, continuar con otra capa de
bizcochuelo y finalmente terminar con el mousse de maracuy.
5. Llevar a refrigeracin por un tiempo mnimo de 4 horas.
6. Desmoldar retirando el papel manteca cuidadosamente.

7. Decorar con perlitas de cereza, maracuy y adornos de cobertura de
chocolate.
58
FICHA TCNICA N 05
BAVAROIS DE FRESAS
INGREDIENTES
Fresas
CANTIDAD
600 grs.
Azcar
150gr.
Gelatina sin sabor
30 gr.
Jugo de limn
2 unid.
Copa de coac
1 y media
Crema de leche
300 ml.
Papel de Manteca
1 pliego
Para decorar:
Crema chantilly,
1 taza
Fresas
6 unidades
PROCESO
1 Limpiamos y troceamos las fresas, y las cocemos con un poco de
azcar. Cuando estn blandas, las pasamos por la batidora y por el
colador chino.
2 Las mezclamos con 50 gramos de azcar, el coac y el jugo de
limn. Calentamos a bao mara, y agregamos la gelatina,
previamente remojada en agua fra. Retiramos del fuego y dejamos
que se temple.
3 Montamos la crema con el resto del azcar, y mezclamos con el pur de fresas.
4 Vertemos la mezcla en un molde (Cortar un crculo de papel
manteca del dimetro del molde y colocarlo en el fondo de bavarois)
y metemos en la heladera unas 4 horas
5 Desmoldamos, metindolo un instante en una olla con el vapor del

agua caliente para que se despegue. Acompaamos de un poco de
crema montada con azcar con fresas para decorar.
59
FICHA TCNICA N 06
CHEESE CAKE DE
DURAZNO
INGREDIENTES
CANTIDAD
Queso crema 1 paquete philadelfia 280 gr.
Leche condensada
medio
tarro Huevos
180 gr.
Azcar
80 gr.
Harina
80 gr.
Esencia de vainilla
2.5 ml
MASA:
Galleta vainilla
200 gr.
Margarina derretida
160 gr.
Azcar en polvo
20 gr.
PARA DECORAR:
Mermelada de durazno
250 gr
Crema chantilly
1 taza
Marrasquino
1 unidad
PROCESO
1 Batir el queso, leche, vainilla harina y yemas.
2 Aparte batir las claras con el azcar a punto nieve pico suave,
mezclar en forma
Envolvente con la preparacin anterior
3 Mezclar las galletas con el azcar en polvo y la margarina derretida

formar la base del aro N 26.
4 Hornear la masa y crema juntas a 180 C por 40
min.
5 Decorar con mermelada de duraznos, rosas de chantilly y el
marrasquino.
60
FICHA TCNICA N 07
TORTA BRASILERA
INGREDIENTES
CANTIDAD
Leche gloria helada ( del da anterior). 1
lata Gelatina de pia ( sabor pia)
Colapez en polvo
2 cucharadas 4
hojas. Pia en conserva (o preparar la conserva.)
Una lata
Margarina.
100 gr
Huevos
2 unid.
Azcar blanca
kg.
Galleta de vainilla molida
150gr
Aceite para engrasar molde
30 ml.
PROCE
SO
1 Diluir la gelatina en 4 tazas de agua.
2 Hidratar el colapiz en taza de jugo de pia y ponerlo a bao Mara
hasta que disuelva. 3 Batir la leche helada hasta que doble su
volumen.
4 Agregar la gelatina fra a la leche y el colapez.
5 A parte batir la margarina, el azcar y los huevos uno a uno.
6 Incorporar la preparacin de la margarina a la leche suavemente.
7 Preparar el molde rectangular, engrasando con un
poquito de aceite . 8 Acomodar en la base las pias y
vaciar la preparacin anterior.
9 Al final terminar con la galleta molida distribuyendo homogneamente.
Reservar taza
de galleta molida.
10 Acomodar en la base las pias y vaciar la
preparacin anterior. 11 Refrigerar por 4 horas.
12 Desmoldar y espolvorear los contornos con galleta molida reservada.
61
Taller de
Pasteleria Fina
FICHA DE EVALUACIN
Nombre y Apellido :
Fecha
1. Completar el texto. (5p)

Se conoce como mousse o espuma al preparado de origen
francs,
cuya
base
es la ..
o.,
los
cuales
le
dan
la
consistencia.............................................................
2. Para la elaboracin de mousse se considera 2
ingredientes bsicos. (5p) (marcar con x la respuesta
correcta)
a. Crema de leche y azcar.
b. Colapez y frutas.
c. Crema chantilly y colapez
d. Crema chantilly y crema de leche
3. Cul de las siguientes caractersticas es importante tener en cuenta
al elaborar un mousse? (5p)
(marcar con x la respuesta correcta)
a. Color de las burbujas.
b. Textura de crema suave y sabor agradable.
c. Se refrigera un da antes de servir
d. El mtodo empleado es el cremado.
4. Relacionar con una lnea lo que corresponda. (5p)
a. Hidratar.
a. Insumos
b. Pesar.
b. Mousse
c. Semifro
c. Colapez
d. Batir
d. Leche.
62

Valle La Cantuta
ACTIVIDAD
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Con la finalidad de ampliar sus conocimientos y verificar su logro de
aprendizaje, desarrolle Ud. los siguientes ejercicios:
d) Describa cules son las caractersticas de los mousees.
e) Qu recomendaciones, debe tener presente para la elaboracin de

los mousses.
f) Investigue Ud. Qu otros tipos de mousees, se pueden procesar.
A continuacin Ud.deber realizar 2 diseos de Tortas en masa

elstica, en base a diferentes motivos sociales y a la demanda del
entorno productivo.
RECOMENDACIONES:
Al realizar su diseo deber tener presente:
Z El motivo social
Z El crculo de colores
cromticos Z Los accesorios
para la decoracin Z La
presentacin del producto
final
63
Taller de
Pasteleria Fina
CAPTULO III :
DECORACIN DE TORTAS
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer y realizar los tipos de masa elstica, demostrando su
creatividad en la
decoracin, valorando su importancia para generar su auto empleo.
Conocer y diferenciar los insumos, para la elaboracin de masa
elstica para forro de torta, accesorios y flores.
Identificar y usar correctamente los equipos y utensilios segn las
necesidades en su
uso y aplicaciones.
Aplicar las Normas de Seguridad Industrial y Control de Calidad.
CONTENIDOS:
4. Equipos, utensilios e insumos.
5. Definicin de masa elstica.
6. Tipos de masas: forro, accesorios y flores.
7. Crculo cromtico
8. Glac
64

Valle La Cantuta
3.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA TRABAJAR CON

MASA ELSTICA
EQUIPO, UTENSILIOS PARA ELABORAR PRODUCTOS EN
GLAC
1 tecknopor tamao oficio.
1 adaptador de boquilla.
1 manga descartable para decorar tortas tamao mediano.
1 mica.
4 Chinches.
1 pao.
1 base de torta de tecknopor # 22
1 maqueta de torta # 20 x 10 cm de altura.
Boquilla # 1, 2, 12, 13, 32, 48, 67, 104.
1 pao.
1 esptula para baar torta.
1 pliego de papel manteca.
1 taper
Palitos de dientes.
Colorantes vegetales comestibles.
1 plato giratorio o bailarina.
1 peine para decorar tortas (plstico o metal).
1 tijera.
1 clavo de repostera.
1 alfiler o aguja punta roma
65
MATERIALES Y UTENSILIOS FORRAR TORTAS EN MASA

ELSTICA
Un cake de kg.
receta de Masa de forro color blanco.
receta de masa de accesorio.
250gr. Manjar blanco.
Colorantes vegetales comestibles
Cortadores. (diferentes modelos segn ocasin)
Rodillo liso y ranurado.
Mica.
Pincel.
Clara de huevo.
Boquilla 00
Esponja.
Corta pizza.
Glas especial.
EQUIPOS PARA TRABAJAR FLORES Y ACCESORIOS EN MASA

ELSTICA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Stick de doble bolita.

Stick simple.
Mica de plstico.
Esponja (microporoso)
Cortadores de flores.
Alambre de cobre N22, 26

Clara de huevo.
Pincel
Tecknopor para pinchar las
flores.
10.
Papel aluminio.
11.
Masa de flores
blanco y verde.
12.
Pistilos.
13.
Nervador de vena.
14.
Nervador de hoja.
15. Lapicero acrlico.

16. Boquilla 00.
17. Bolitas de tecknopor de
18. pulgada.
19. Rodillo chico acrlico.
20. Manteca americana.
21. Cinta de agua gruesa y
delgada.
22. Cuchilla (Cter).
23. Tijeras.
66
24.
Peizcadore
s.
25.
Steca.
26.
Stick
ranurado.
27.
Marcadores
de masa.
28.
Flrate..
29.
30.
31.
32.
33.
Marcadores de tela.
Palitos de brochetas.
Cortador de pizza.
Blanqueador de masa.
Tul.
INSUMOS
AZCAR EN POLVO O FINITA

El azcar en polvo o finita es elaborada por un
proceso de refinacin del azcar, con cristales
de un dimetro inferior a 0,15 mm) con
aadido de 2 o 3% de almidn. Se utiliza en
confitera, pastelera y repostera, para cubrir y
dar un ltimo toque de decoracin, al glaseado
.
Mezclando el azcar en polvo con un poco de agua, se
obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o
pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo
blanquecino y crujiente. El glaseado con azcar glas admite aadidos que
permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios
y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.)
Por su textura extremadamente fina,
sabor
espolvoreado sobre un postre permite que el
dulce del azcar se derrita instantneamente en la boca.

En Colombia se lo conoce como azcar en polvo, mientras que en Chile se
le da el nombre de azcar flor. En Argentina, Ecuador, Paraguay, Per y
Uruguay es conocida como azcar impalpable.
Es usada en la repostera para la elaboracin de glas, pastillaje, masa
elstica, fondant, postres, rellenos para tortas, galletas, crema chantilly,
etc.
Ingredientes: Azcar y antihumectante.
Nombres comerciales: Azcar Glass, azcar flor, Azcar Nieve, Azcar de
repostera, Azcar finita, Azcar micro pulverizada, Azcar refinada etc.
GOMA ARBIGA
Nombre comercial de la goma de acacia, exudado pegajoso seco de los troncos de la
Acacia
Senegal o de otras clases de acacia africana.
67
PROPIEDADES:
Hojuelas delgadas, polvo, grnulos o fragmentos angulares. Color blanco

prcticamente inodoro, sabor mucilaginoso. Completamente soluble en
agua caliente o fra dando una solucin viscosa de muclago, Insoluble en
alcohol. La solucin acuosa es cida al tornasol. No t xico, combustible.
USOS:
Productos farmacuticos, adhesivos; tintes, estampados textiles,

cosmticos; preparacin de alimentos en general como agente espesante
y estabilizador coloidal. En repostera se utiliza para darle al glas dureza
necesaria para la confeccin de bipiurs, blasonera, flores y mangueados.
GOMA TRAGACANTO
Es una clase de goma que contiene BASORINA. Exudacin gomosa
desecada (ASTRAGALUS GLUMMITER) es el muclago que sale de sus
troncos y ramas, que se endurece al aire. Forma pedazos laminares, difcil
de pulverizar, se rompe fcilmente, es inodoro y de sabor soso.
El tragacanto en polvo es de color blanco, pero con el tiempo se vuelve
amarillento, se hincha con el agua, insoluble en alcohol, comestible, no
txico y est constituido por:
Polisacridos de galactosa.
Fructuosa.
Xilosa
Arabinosa y otros.
Puesto en contacto con 50 partes de agua, la goma tragacanto se hincha
poco a poco y forma una masa algo turbia y gelatinosa.
Se cosecha en las montaas del asa menor (Siria, Armenia, Persia)
APLICACIONES:
Se utiliza como excipiente en farmacia, para hacer emulsiones y
suspensiones. En la Industria Alimentara se utiliza en la conservacin de
alimentos, espesante y emulsionante, en productos alimenticios (Helados,
postres y cosmticos)
FUNCIONES
Da liga a la masa para poder estirarla y laminarla, es decir, es darle
elasticidad y plasticidad al trabajarlas. Es precisamente por la goma que
estas masas pueden estirarse sin romperse ni agrietarse, si la goma es
mala, la masa sobre todo la de flores no resistir el laminado sino que
68
se quebrar fcilmente por los bordes. Pero en cambio si la goma es buena,

la masa resistir la tensin al estirarla y no se agrietara, siendo su textura
ligosa.
La goma tragacanto viene de diferentes calidades, algunas son fuertes y
otras dbiles, esta ltima se usara para trabajar en cermica en fro.
PRECAUCIONES
Se conoce si la goma es comestible, no debe ser picante, si lo es, es de uso
industria. Uno de los criterios para definir su calidad es humedecerla
ligeramente y evaluar su ligocidad.
69
MASA ELSTICA
3.2 DEFINICIN
Es una masa compacta, y amoldable, elaborada para forrar diversas tortas
de fiesta, que puede ser teidos en colores gustosos, preparados a base
de azcar en polvo, glucosa, goma tragacanto y manteca.
Esta masa tambin es especial para modelar figuras, hacer blondas y otros
tipos de decorados
para las tortas.
3.3 TIPOS:
Masa elstica para forro: es especial para el forro de todo tipo de
tortas para diversas
ocasiones.
Masa elstica para accesorios: se utiliza para el moldeado de
figuras ya sean de
animales, cosas, etc se le da diversos tonalidades de colores que se
desee trabajar.
Masa elstica para flores: especial para este fin, y se utiliza para una variedad
de flores y hojas, de igual forma se le da los colores deseados y se estira para
su uso de forma muy delgada.
3.4 CRCULO CROMTICO

El crculo de colores o crculo cromtico est formado por doce colores,
estos son:
Tres primarios o fundamentales:
Rojo ( R )
Amarillo ( A )
Azul ( A )
Tres secundarios o binarios:
Rojo + Amarillo = Naranja (N )
Amarillo + azul = Verde ( V )
Azul + Rojo = Violeta ( T )
70
71
72
INTERMEDIOS ROJO
La unin de un primario ms un secundario da como resultado un intermedio
Primar
io
Amaril
lo
Primar
io Rojo
Primar
io Rojo
Primar
io Azul
Primar
io Azul
Primar
io
Amaril
lo
Secunda
rio
Naranja
Intermedio
Naranja
Palido
Secunda
rio
Naranja
Intermedio
Naranja
Rojizo
Secunda
rio
Violeta
Intermedio
Borgoa
Secunda
rio
Violeta
Secunda
rio Verde
Secunda
rio Verde
Intermedi
o Azul
Acerado
Interme
dio
Verde
jade
Intermedio
Verde
Limn
73
INTERMEDIOS FUXIA
La unin de un primario ms un secundario da como resultado un
intermedio
Primario
Amarillo
Primario
Fuxia
Secunda
rio
Sandia
Secunda
rio
Sandia
Primario
Fuxia
Secundario
Violeta
Brillante
Primar
io Azul
Secundario
Violeta
Brillante
Intermedio
Lacre
Intermedio
Sandia
Intenso
Interme
dio
Camote
Intermedio
Violeta
Azulado
Primar
io Azul
Secunda
rio Verde
Primar
io
Amaril
lo
Secunda
rio Verde
Interme
dio
Verde
jade
In
te
74
r
m
edio Verde
Limn
LOS COLORES
DEFINICIN
El colores una cualidad visual y una herramienta poderosa que puede
comunicar distintos sentimientos y estados de nimo. Cuanto ms intenso
es el color, ms intensa es nuestra reaccin. Algunos colores provocan
ciertas respuestas. Por ejemplo, el azul es un color fro. Est asociado al
cielo y la tierra, y tiene efectos calmantes. Por otro lado, el rojo es un color
caliente.
Est asociado con el valor y la pasin, provocando actividad en la gente.
Es por esto que las cualidades del color son tan importantes en la mercadotecnia.
Tu reputacin como decoradora de tortas depende de la habilidad en
emparejar colores o poner una combinacin de colores juntos en forma
artistica.
Una vez que la torta ha sido baada y el diseo est decidido, la siguiente
consideracin
importante es el color.
Tu habilidad con boquillas, estnciles, air brush, etc. es importante pero
cada tcnica y la satisfaccin de cada cliente gira alrededor del talento en
el uso de los colores.
Muchas veces un cliente puede haber pedido una combinacin de colores
en una torta que uno piensa ser terrible, pero a la hora de entregar la
torta est combinada perfectamente en el ambiente donde se exhibir.
Esta es una de las reglas ms importantes:
El prximo pedido puede depender de lo satisfecho o insatisfecho del cliente actual
Con esto en mente se recuerda que el concepto del cliente y el propio
pueden ser diferentes. Una novia pidi peach en su torta, a la hora de la
entrega yo encontr que todo era naranja (la decoracin). Ella estuvo
obsesionada porque la torta se vea rosada. En un caso en que las dos
interpretaciones fueron distintas.
Un trozo de tela suficientemente grande puede ser una referencia veraz del tono
deseado para
una torta de bodas.
Yo prefiero 2 pulgadas de tela a usar o un cuadrado de tela de 2 pulgadas de lado.
No hay nada absoluto en la mezcla de colores, el resultado puede ser

afectado por muchos factores como; ingredientes en el bao, temperatura,
humedad, tiempo, luz.
Para que el color no se impregne en las manos al colorear las masas,
ntese las manos
con un poco de manteca o grasa antes de empezar.
75
Aunque solo existan 12 tonos en el disco de colores tradicional, se pueden

lograr muchos ms al mezclarlos o se pueden crear colores al mezclarlos
con blanco, negro y gris para crear el Tinte, la Sombra y el Tono de los
colores originales.
Sombra.- cuando se agrega negro al matiz para apagarlo. El marrn es la
sombra del matiz rojo.
Tono.- cuando se agrega gris al matiz para apagarlo. El rosa es el
tono del matiz rojo. Cuando se est trabajando ando con el color, su
objetivo debe ser el de crear armona.
Armona del Color: Mientras la armona hace que la msica suene bien,
la armona en el color hace que el diseo luzca bien.
Monocromticos:
Un matiz es combinado con sus tintes, sombras o tonos para crear un
contraste de color impresionante y la vez sutil. Esta armona es muy
cmoda y relajante. Puede sofisticarse dependiendo de los colores que se
usen pero normalmente es ms suave y romntica porque no hay mucho
contraste. Es una armona muy fcil de usar cuando usted empieza a
trabajar con el color.
Anlogos:
Son cuan colores que estn uno junto al otro en el disco de colores y se
usan a la vez. Esta armona puede ser muy profunda cuando se usa con
texturas lujosas y apariencias elegantes. Pero tenga cuidado cuando
seleccione los colores porque algunas combinaciones pueden quedar fuera
de lugar. Asegrense de usar colores de una condicin similar. En otras
palabras tenga cuidado en mezclar un tinte de un matiz con los tonos de
otros dos. Normalmente es mejor usar solamente tintes, solamente tonos
(de intensidades similares), etc.
Complementarios:
Dos colores cualquiera que estn opuestos uno al otro en el disco de
colores y se usen juntos. Esta armona es muy llamativa y dramtica y
normalmente tiene un contraste muy fuerte. El contraste permite que un
color complemente al otro, uno llama la atencin y el otro es el color de
Fondo.
Tercia:
Tres colores que guardan entre si la misma distancia en el disco del color y
se usan juntos. Esta armona produce una combinacin de colores muy
llamativa y fuerte, aunque es creativa, es la ms difcil de hacer
correctamente.
76
Disco del Color

Es importante comprender de donde vienen los colores cuando ests
decidiendo cules se van a usar. El disco del color es una representacin
visual de los conceptos bsicos del color y consiste en 12 colores puros
tambin conocidos como matices.
Existen tres colores bsicos o primarios que son la base de todos los
dems: Rojo (rojo rub) Amarillo (amarillo ctrico)
Azul (azul zafiro)
Se pueden combinar dos colores primarios y al mezclarlos creamos el grupo de los
secundarios.
Rojo + amarillo = naranja (naranja
mandarn) Amarillo + azul = verde
(verde esmeralda) Azul + rojo =
violeta (prpura cuarzo
El ltimo grupo del disco de colores son los colores intermedios, que son
una mezcla de los colores primarios y los secundarios:
Amarillo-verde (verde esmeralda dentro de un amarillo ctrico) Azul-verde
(azul zafiro dentro de un verde esmeralda) Rojo-violeta (prpura cuarzo
dentro de un azul zafiro) Rojo violeta (prpura amatista)
Rojo-naranja (rojo rub dentro de un naranja mandarn) Amarillo-naranja.
77
PUNTOS DE GLAS
DEFINICIN.- Son las diversas consistencias que se leda al glas para
hacer diferentes trabajos.
PUNTO MEDIO: es la consistencia original que se obtiene al preparar el
glas especial. PUNTO FIRME: para llegar a el, agregue ms azcar en
polvo al glas especial hasta que forme picos.
PUNTO FLUIDO: para obtener este punto, agregue clara de huevo al
glas especial hasta obtener una consistencia fluida y brillosa.
TORTA DECORADA EN GLAS
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79
80
81
82
83
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85
86
GUA DE PRCTICA
Tcnica de mangueado
Decoracin en glas: real y especial.
Masa elstica para forro.
Masa elstica para accesorios
Masa elstica para flores.
Bipiurs
Torta Infantil: queque chocochips.
Torta de matrimonio
Glosario
87
FICHA TCNICA N 01
TCNICA DE MANGUEADO
CMO DEBE USARSE LA MANGA DE REPOSTERA
Este es un utensilio muy necesario en repostera, ya sea para
decorar una torta, hacer flores pequeas, decorar pasteles, etc.
El complemento de la manga repostera son las
boquillas, las cuales pueden ser plsticas o de
metal, vienen en diferentes formas y tamaos.
Cmo usarlas:
1. La manga puede ser de tela gruesa, plastificadas, de plstico
descartable, o de papel
manteca.
2. Tienen forma de embudo, es decir la parte superior es ancha y la
parte inferior estrecha.
3. En esta parte estrecha es donde se coloca la boquilla elegida.
4. Para llenar con comodidad la manga repostera, doblar el borde de la
parte ancha hacia fuera, y con la ayuda de una esptula o de un
cuchillo proceder a colocarle la crema elegida, manjar blanco,
crema pastelera, chantilly, glas real, merengue italiano, etc.
5. Una vez que se ha llenado la manga (no totalmente), presionar o
ajustar bien las puntas,
y darle vueltas para que no se salga la crema.
6. Hasta que se tenga suficiente prctica en el uso de la manga
repostera, debe apretarse despacio, ayudndonos con la mano
derecha, as evitaremos que salga mucha crema y se nos arruine el
decorado.
7. Conforme se vaya usando la crema, ir ajustando ms la manga hasta
que quede vaca.
8. Podemos llenarla cuantas veces sea necesario.
Tips:
Para colocar bien la boquilla al pico de la manga existen unos adaptadores,
que nos permiten ajustarla bien y no salga de golpe la crema.
Antes de proceder a hacer la decoracin de la torta, aparte en un platito
probar el diseo que deseamos hacer y tambin eliminamos las burbujas
de aire que pudiera haber.
Si la boquilla es muy grande, taparla con un pedacito de masa o un trocito
de miga de pan,
para que no se nos escape el contenido en el momento que la vamos a

usar se la retiramos.
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FICHA TCNICA N 02
GLAS REAL
INGREDIENTES
250 gr. de azcar en polvo negrita.
1 clara de huevo.
1 limn.
Pizca de sal o crmor trtaro.
PREPARACIN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Batir la clara a punto nieve.

Agregar la sal o crmor trtaro y batir hasta formar picos.
Cernir el azcar una vez.
Agregar el azcar de a pocos al batido, hasta que forme picos.
Extraer el jugo de limn y batir hasta que forme picos.
Conservar refrigerado en envase hermticamente tapado.
Conservacin en refrigeracin por 30 das.
GLAS ESPECIAL
INGREDIENTES
200 gr. de azcar en polvo negrita. (cernida).

1 clara de huevo.
1 cucharadita de goma arbiga.
2 cucharadas de maizena.
89
PREPARACIN
1. Batir la clara hasta que espume.
2. Agregar la mitad del azcar, la goma arbiga, maizena y seguir
batiendo.
3. Completar el resto del azcar. Est en su punto (medio) cuando al
levantar con una cuchara se forma un pico pero ste cae
inmediatamente hacia un lado.
4. Conservar refrigerado en envases hermticamente tapado.
5. Conservacin en refrigeracin por 30 das.
FICHA TCNICA N 03
MASA ELSTICA PARA FORRO DE TORTA

INGREDIENTES
1kg. de azcar polvo.

1 cucharada De goma tragacanto.
tz. de glucosa.
6 cucharadas De agua hervida caliente.
cda. De manteca.
PREPARACIN
1. Cernir tres veces el azcar, vaciar en un bool, agregar la goma
tragacanto y mezclar.
2. En un recipiente resistente al calor vaciar la glucosa y el agua
caliente; mover constantemente hasta que este bien diluida. ( si es
necesario llevar a fuego directo cuidando que no llega a hervir)
3. Verter sobre la preparacin anterior y mezclar con cuchara de madera
hasta que se una
bien.
4. Agregar la manteca y amasar hasta que todos los ingredientes estn
bien integrados y se forme una masa que no se pegue a la mesa ni
a las manos.
5. Guardar en bolsa plstica bien cerrada y dejar reposar temperatura
ambiente por media hora.
6. Una vez pasada la media hora volver a amasar y proceder a
continuacin a forrar la
torta.
7. Conservar en refrigeracin por un tiempo mximo de tres meses, en
un envase hermticamente cerrado.
90
TCNICA PARA FORRO DE TORTA

Esta es una tcnica sencilla e importante para poder forrar
bien una torta. Paso a paso:
1. Elaborar el keke uno o das antes de forrarlo.
2. Si la superficie te ha quedado un poco dispareja, pasarlo suavemente
un rodillo para
que se aplane o empareje.
3. Si deseas darle un aspecto ms liso, le puedes pasar un rallador finito
por los bordes.
4. Cubrir todo el keke con manjar blanco (dulce de leche) o mermelada
ligera. Retirar el
exceso.
5. Estirar la masa teniendo en cuenta que ste tiene que ser mayor
que el dimetro del keke.
6. Con la ayuda del rodillo, levantar la masa y cubrir.
7. Si el keke es redondo frotar suavemente con la palma de las manos
la parte superior y los laterales para que la masa elegida se adhiera
bien.
8. Si el keke es rectangular o cuadrado, primero se debe moldear las
esquinas, para evitar que se formen pliegues y se deforme la masa.
9. Cuando ya hemos colocado la masa y sta ha cubierto bien todo el
keke, cortar el excedente con un cuchillo pequeo, o un cortador de
pizza.
10.
Trasladar la torta a una base previamente forrada, o a la fuente
elegida.
Tips:
1. No debemos olvidar que el grosor que debe tener la masa debe ser
mnimo de 1/2 centimetro.
2. Debemos enrollar la masa en el rodillo hacia nuestro lado, acerca el
keke y cubrir, as nos facilita el trabajo
91
FICHA TCNICA N 04
MASA ELSTICA PARA FLORES

INGREDIENTES
250 gr. de azcar polvo.

11/2 cda. de goma tragacanto.
31/2 cda. de agua caliente.
cda. de manteca.
1 gota de glucosa.
PREPARACIN
8. Cernir el azcar junto con la goma tragacanto. Agregar el agua
caliente, la glucosa y mezclar con cuchara de madera.
9. Agregar la manteca y amasar hasta que todos los ingredientes estn
bien integrados.
10.
Guardar en bolsa plstica bien cerrada y dejar reposar 24 horas
a temperatura ambiente.
11.
Pasado este tiempo volver a amasar y usar.
12.
Si no se utiliza refrigerar en bolsa de plstico y taper, marcar la
fecha y el tipo de masa
92
EQUIPOS PARA TRABAJAR EN MASA ELSTICA

FLORES DE AZCAR
1. Stick de doble
bolita.
2. Stick simple.
3. Mica de plstico.
4. Esponja (microporoso)
5. Cortadores de
flores.
6. Alambre N22,
26
7. Clara de huevo.
8. Pincel
9. Tecknopor para
pinchar las
flores.
10.
Papel
aluminio.
11 Masa de flores blanco y
verde.
12.
Pistilos.
13.
Floratape.
14.
Nervador
de vena.
15.
Nervador
de hoja.
16.
Lapicero
acrlico.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
Boquilla 00.
Bolitas de tecknopor de pulgada.
Rodillo chico acrlico.
Manteca americana.
Cinta de agua gruesa y delgada.
Cuchilla (Cter).
Tijeras.
Penizcadores.
Steca.
Stick ranurado.
Marcadores de masa.
Flrate.
Rayador.
Marcadores de tela.
Palitos de brochetas.
Cortador de pizza.
Blanqueador de masa.
31.
Tul.
93
FICHA TCNICA N 05
MASA ELSTICA PARA ACCESORIOS

INGREDIENTES
500 gr. De masa de forro.
1 cucharadita de goma tragacanto.
3 cucharadas de azcar en polvo.
3 cucharadas de maizena.
cucharada de manteca.
PREPARACIN
1. Sobre la masa para forro, agregar los cuatro ingredientes restantes
(sin importar el orden) y amasar hasta que todos los ingredientes
estn integrados.
2. Guardar la preparacin anterior en bolsa plstica quitndole todo el
aire existente y dejar reposar a temperatura ambiente por tres
horas.
3. Pasado el tiempo de reposo indicando, volver a amasar y utilizar.
4. Para estirar esta masa, untar ligeramente con manteca la mesa de
trabajo.
NOTA
Esta masa se utiliza para moldear figuras, hacer blondas.
94
FICHA TCNICA N 06
BIPIURS
Ingredientes:
1 clara
250 grs. de Azcar en polvo o finita.1 cucharadita de goma arbiga.
Preparacin:
Colocar en un tazn la clara de huevo, batirla hasta que haga espuma,
agregar de a pocos el azcar previamente cernida, cuando el glas tenga
cierta consistencia, aadir la goma arbiga, continuar batiendo hasta que
forme picos firmes.
Seleccionar un diseo, colocarlo debajo de un acetato o mica delgada sobre un
tecnopor
sujetarlo con chinches., untarlo con un poquito de manteca vegetal la mica.
Con la ayuda de una manga pastelera y boquilla finita 0, 00
hacer el dibujo del
diseo sobre la mica, dejar secar muy bien por 24 horas.
Despegar con cuidado el bipiur o la filigrana y colocarla sobre la torta, fijndola con un
poquito
de glac.
Tips:
Si deseas elaborar filigranas o bipiurs de colores aadirle
colorante especial para
repostera.
Este es un trabajo de mucha paciencia, el resultado es muy bonito y
elegante.
EJERCICIOS DE BIPIUR
95
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FICHA TCNICA N 07
FONDANT
INGREDIENTES
800 gr. de azcar en polvo.
1 cda. de gelatina.
4 cdas. de agua hervida fra.
tz. de glucosa.
2 cdas. de manteca hidrogenada.
cda. de esencia (da sabor y gusto)
PREPARACIN
1. Hidratar la gelatina en el agua, agregar la glucosa con la manteca y
llevar a fuego hasta
que se disuelva.
2. Agregar la esencia, verter sobre el azcar y mezclar hasta integrar
bien.
3. Amasar hasta formar una masa de consistencia suave.
4. Reposar 2 horas a temperatura ambiente.
5. Luego del reposo amasar y estirar la masa sobre la mesa
espolvoreada con azcar.
6. Cubrir el bizcocho con una pelcula delgada de manjar blanco y forrar.
7. Dejar reposar 2 horas y decorar.
FORRADO DE BIZCOCHO CON FONDANT

MATERIALES
Queque de un 1kg. de harina (molde de 30 cm de dimetro)

Utilizar 11/2 de receta de fondant
100 gr. de azcar en polvo para utilizar como aislante.
Base para torta de tecknopor delgado del dimetro de la torta (30
cm. de dimetro)
1 pliego de papel manteca.
1 receta de glas punto medio
Boquillas
Cinta de agua.
Masa fondant
Utilizar 150gr. De masa fondant para alisar el forro.
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FICHA TCNICA N 08
QUEQUE INFANTIL CON CHIPS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
1 kg. de harina preparada.

500 gr. de margarina.
450 gr. de azcar.
2 tz. de jugo de naranja.
tz. de leche.
8 huevos.
1 cdta. de polvo de hornear.
1 tz. de cobertura de leche (O chips).
tz. de pecanas finamente picadas.
Margarina o aceite para engrasar molde
PREPARACIN
1. Batir la margarina con el azcar.
2. Agregar uno a uno los huevos, batiendo bien despus de cada
adicin (la crema resultante debe ser clara y suave, sin grumos de
azcar).
3. Cernir tres veces la harina con el polvo para hornear.
4. Incorporar los ingredientes secos y mezclar con esptula alternando
con los lquidos.
5. Enharinar la cobertura de leche o chips de chocolate
y pecanas,
agregar a la masa,
mezclar bien.
6. Verter en molde previamente engrasado y forrado con papel
manteca. Hornear.
Horno precalentado
: 350F a 175C
Tiempo de coccin : 1hora y 30 min .

aprox. Molde
: 30 x 10 cm.
(redondo)
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EJERCICIOS DE DECORACIN
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FICHA TCNICA N 09
TORTA DE MATRIMONIO
INGREDIENTES
1 kg. de harina preparada.
600 gr. de margarina.
500 gr. de azcar.
10 huevos + 2 yemas.
1 tz. de jugo de naranja.
1 tz. de oporto ( vino dulce)
tz. miel de chancaca.
1 cdta. de polvo de hornear.
1 cda. de canela en polvo.
cdta. de clavo de olor en polvo.
200 gr. pasas negras.
100 gr. pecanas picadas.
50 gr. de fruta confitada.
PREPARACIN
1. Batir la margarina con el azcar (incorporar especias).
2. Agregar uno a uno los huevos, batiendo bien despus de cada
adicin (la crema resultante debe ser clara y suave, sin grumos de
azcar).
3. Cernir tres veces la harina con el polvo para hornear.
4. Incorporar los ingredientes secos y mezclar con esptula alternando
con los lquidos.
5. Enharinar las frutas y mezclar dentro de la masa. Verter en molde
con fondo de papel manteca y hornear.
Horno precalentado
: 350F a 175C
Tiempo de coccin
min . aprox. Molde
(redondo)
: 1hora y 30
: 30 x 10 cm.
100
101
102
GLOSARIO
ACIDO CTRICO.- Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el
sabor, especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de
sabores ctricos. Existe en forma lquida o en forma granulada, siendo sta
ltima ms verstil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales
con agua para producir cido ctrico en forma lquida.
BOQUILLAS.- Son puntas cnicas abiertas, con formas y tamaos
especiales en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes
patrones y formas al decorar con Manga de Pastelera. Dependiendo de la
boquilla, se pueden producir efectos de cestera, volantes, estrellas, una
completa gama de flores en tres dimensiones, guardas, bordados, hojas y
mucho ms. Cada boquilla tiene su tcnica de uso, en cuanto al ngulo, la
presin y la direccin del movimiento.
CERNIR.- Pasar por colador fino.
COBERTURA.- Se llama as a cualquier Crema o Pasta que se utilice para cubrir un
bizcocho.
COLORANTE EN PASTA.- Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal,
muy
concentrado, utilizado en cantidades nfimas para dar color a las Masas de Modelado.
COLORANTE EN POLVO.- Es un colorante que debe ser mezclado con
agua o alcohol (vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las
Masas de Modelado.
GLICERINA.- Es un compuesto a base de cidos grasos, inodoro, incoloro
e inspido, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y aadir
dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboracin del Fondant,
Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras.
GOMA TRAGACANTO.- Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de
modelado.
GOMA ARABIGA.- Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub
especies del rbol de la Acacia. Su principal uso en repostera y
fabricacin de alimentos es como estabilizante.
103
FICHA DE EVALUACIN
Nombre y Apellido :
Fecha
Marque la alternativa correcta:

1.- Seleccione los insumos necesarios para la pasta de
goma:
a) Goma tragacanto, azcar en polvo, glucosa.
b) Goma arbiga, glas .azcar.
c) Harina, azcar en polvo y goma tragacanto.
2.- Cul es el nombre de la masa que sirve para hacer

muecos, blondas ,etc.?
a) Pasta de goma.
b) Pasta esponjada
c) Pasta de goma para accesorio.
3.- Cul es el uso que se les da a los bipiurs?

a) Para hacer flores
b) Para elaborar muecos de azcar
c) Para adornar muecos especiales
4.
En la pasta de accesorio ingresa como ingrediente principal:

a)Pasta de glas
b) Pasta de goma para flores
c)Pasta de goma para forro.
ACTIVIDAD
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------A continuacin Ud. deber realizar 2 diseos de Tortas en masa elstica,
en base a diferentes motivos sociales y a la demanda del entorno
productivo.
RECOMENDACIONES:
Al realizar su diseo deber tener presente:
Z El motivo social
Z El crculo de colores
cromticos Z Los accesorios
para la decoracin Z La
presentacin del producto
final
Taller de
Pasteleria Fina
104
Universidad Nacional Enrique Guzmn y Valle La

Cantuta
ANEXOS
Taller de
Pasteleria Fina

Valle La Cantuta
106
ANEXO 1
CAPTULO I
RESPUESTAS DE EVALUACIN
1.- Los equipos en pastelera son:
b) Horno ,batidora ,licuadora
2.- Los utensilios bsicos en pastelera son:

b) Moldes ,rodillo, esptula ,cucharas medidoras.
3.- Coloca verdadero (v)o falso(f)

a) Para elaborar biscochuelos se debe empezar batiendo a
velocidad baja y despus velocidad media.
( V)
b) Para hornear el bizcochuelo se debe colocar a

temperatura alta y horno parte alta.
(F)
c) La temperatura ideal para un bizcochuelo es de 360 C.
4.- Para elaborar un bizcochuelo los insumos principales son:
b) Harina, huevo, azcar
ANEXO 2
CAPTULO II
1.
Completar el texto. (5p)

Se conoce como mousse o espuma al preparado de origen francs,
cuya base es la clara de huevo a punto nieve O, la crema de leche
batida los cuales le dan la consistencia esponjosa.
1.
Para la elaboracin de mousse se considera 2

ingredientes bsicos. (5p) (marcar con x la
respuesta correcta)
a.
b.
c.
d.
Crema de leche y azcar.

Colapez y frutas.
Crema chantilly y colapez
Crema chantilly y crema de leche
(F)
107
2.
Cul de las siguientes caractersticas es importante

tener en cuenta al elaborar un mousse? (5p)
(marcar con x la respuesta correcta)
a.
b.
c.
d.
Color de las burbujas.

Textura de crema suave y sabor agradable.
Se refrigera un da antes de servir
El mtodo empleado es el cremado.
Relacionar con una lnea lo que corresponda. (5p)

a. Hidratar. = c. Colapez
b.
=
a.
c.
= Insumos
b.
Mousse
d. Batir
= d.
Leche.
ANEXO 3
CAPTULO III
1.- Seleccione los insumos necesarios para la pasta de
goma:
a) Goma tragacanto, azcar en polvo, glucosa.
2.- Cul es el nombre de la masa que sirve para hacer

muecos, blondas ,etc.?
c) Pasta de goma para accesorio.
3.- Cul es el uso que se les da a los bipiurs?

c) Para adornar muecos especiales
4.- En la pasta de accesorio ingresa como ingrediente

principal:
c) Pasta de goma para forro.
108
ANEXO 4
GLOSARIO
Abrillantar: Pintar con almbar, miel o mermelada
reducida. Acaramelar: Baar o cubrir moldes, frutas o
dulces con caramelo. Alisar: Emparejar superficies,
rellenos y cubiertas.
Amasar: Trabajar las masas con las manos.
Arrollar: Dar forma de rollo, tambin se dice enrollar.
Baar: Sumergir algo en un medio lquido o semilquido o echrselo encima.
Bao mara: Forma de coccin en que se pone al fuego o al horno un recipiente con
agua y
dentro de l, otro con la preparacin,
Bao mara invertido: Es colocar un bol con la preparacin, dentro de otro
recipiente con
agua helada.
Batir o montar: Mezclar rpidamente uno o varios ingredientes.
Batir a punto letra o punto cinta: Es batir huevos y azcar hasta que el batido
caiga en forma
espesa y esponjosa.
Batir a bao mara: Es batir colocando el recipiente que contiene el
batido dentro de otro que contiene agua caliente, sin que hierva.
Batir a punto nieve: Es batir las claras hasta que al voltear el recipiente,
no caiga el batido. Blanquear: En repostera se dice al procedimiento que
se usa para desprender las cscaras de las almendras, nueces, etc.
Cernir o tamizar: Pasar a travs del cernidor los ingredientes secos.
Colorear: Dar color mediante colorantes
comestibles. Decorar: Adornar buscando
una buena presentacin. Desmoldar:
Retirar una preparacin del molde.
Derretir: Convertir algo slido en lquido mediante el calor.
Desler o diluir: Agregar lquido fro a una harina o fcula para evitar la formacin
de grumos.
Disolver: Mezclar ingredientes secos y lquidos hasta incorporarlos,
Enmantequillar: Untar los moldes por dentro con aceite o mantequilla.
Enharinar: Espolvorear con harina los moldes enmantequillados. Tambin
espolvorear con harina las superficies o las masas para que estas no se
peguen.
Espolvorear: con harina las superficies o las masas para que estas no
se peguen, Envolver: Incorporar aire en una mezcla mientras se est
combinando los ingredientes. Escurrir: Colar.
Espumar: Retirar con la espumadera la capa de espuma que se forma durante la

coccin.
Estirar: Adelgazar una masa o pasta.
Filetear: Cortar en lminas finas cualquier ingrediente,
109
Flambear o flamear: Rociar un postre con licor caliente y encenderlo.

Fondant: Preparado de azcar, glucosa y agua, que despus de trabajado
toma consistencia compacta y color blanco.
Forrar: Cubrir con masa el fondo y paredes de un molde.
Fresar: Trabajar pequeas porciones de masa con la base de las manos.
Glasear: Dar brillo a la superficie de un postre,
Gratinar: Dorar la superficie de un postre en el horno o con la ayuda de
un soplete.
Guarnicin: Todo lo que sirve para adornar o acompaar una torta o
postre.
Hidratar: Remojar la colapez o gelatina en lquido fro para luego disolver
al calor. otro
preparado.
Hojaldre: Masa formada por harina y manequilla, que se dobla varias
veces y que al hornearse aumenta su volumen, formando muchas capas
delgadas y superpuestas.
Leudar o levar: Colocar una masa que contenga levadura en lugar tibio,
para que al fermentar
doble su volumen.
Ligar: Unir una crema con lquido, batiendo o cocinando.
Macedonia: Mezcla de varias frutas.
Macerar: Colocar, frutas en azcar, licor u otro preparado.
Mezclar: Unir ingredientes.
Mezcla en forma envolvente: Mezclar levantando suavemente los
ingredientes
Moldear: Verter la preparacin en el molde elegido.
Napar: Cuando la crema o salsa se adhiere a la cuchara con que se est
revolviendo.
Perfumar: Aadir a la preparacin un elemento que le d aroma.
Precalentar: Calentar el horno con anticipacin.
Rallar: Desmenuzar algn alimento utilizando el rallador.
Reducir: Dejar espesar por medio de la evaporacin.
Repulgo: Ondas que se forman presionando con los dedos o algn
elemento (tenedor, etc)
alrededor de la masa.
Revolver: Mover una preparacin mientras se cocina, en forma circular o
haciendo un ocho,
para evitar grumos.
Sellar: Presionar los bordes de una masa para que no se escape el relleno.
Tomar la masa: Unir suavemente la masa con los dedos.
Volcar: Verter, vaciar.
110
ANEXO 5
PESOS Y MEDIDAS
Azcar
granulada
Azcar rubia
Azcar en polvo
cernida Claras de
huevo
Coco
rallado
Cocoa
Crema de leche
fresca Galleta
molida Colapez
Harina
Huevos
Leche
fresca
Leche evaporada
(lata) Leche
condensada (lata)
malcena
Mantequilla o
margarina Nueces
picadas
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1taza
2hojas
1 taza
1 taza
1 taza
1 2/4 taza
1 1/4 tazas
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
1 cda.
1 taza
1 cda.
1 cda.
Pasas
Polvo para
hornear Yemas de
huevo Azcar
Cocoa
Colapez
Harina
Miel o
glucosa
1 cda.
1 cda.
111
ANEXO 6
MANGAS,ESPTULAS Y ACCESORIOS
SOPORTES DECORATIVOS
SERVIDOR LAZY DAISY

Su diseo de paito y sus
bordes festoneados dan
elegancia a su postre. El
blanco, 13 cm de altura con
placa de 30 cm de dimetro.
SOPORTE DE PASTEL ADORNAY GIRA:

Gira con suavidad sobre cojinetes
esfricos ocultos para decorar
fcilmente y servir con comodidad.
La placa de 30 cm de bordes
acanalados
es
de
plstico
moldeado blanco.
SOPORTE GIRATORIO PARA PASTELES:

Gira en ambas direcciones con cojinetes
esfricos de fcil rotacin, decore y sirva
en el mismo soporte de aspecto
atractivo, 7.5 cm de altura con 28 cm de
dimetro en plstico moldeado blanco.
OTRAS HERRAMIENTAS
TRIANGULO
DECORATIVO:
Cada lado aade un
efecto
distinto
de
contorno a los pasteles
glaseados.
Fcil
de
sostener; 13x13 cm. En
plstico.
PEINE
DECORATI
VO:
Pase el borde por
su pastel glaseado
para formar bellos
salientes, 30x4 cm.
En plstico.
DECORADOR
DE
POSTRES:
Como
se
disfruta
rellenando y decorando
pasteles,
pastelitos,
galletas y otros alimentos
con
estos
utensilios.
Palanca de fcil control.
Cinco picos decorativos.
TABLA
DE
PRACTICA
CON
JUEGO DE PATRONES:
Actualizado con hojas grandes de
patn de colores. Deslice las hojas
debajo de la cubierta de vinilo y
trace los patrones en el glaseado.
Incluye un soporte y 20 patrones
de tamao completo.
b. JUEGO DE AEROGRAFO Y MANGUERA.

Gran control y durabilidad en cobre solido, taza
angular porta colores de gran capacidad. Incluye
una manguera PVC de 18 cm. Y un porta
aergrafo.
a.
COMPRESAS DE
AEROGRAFO:
Da una apropiada par dispensar
color de aergrafo cuando se usa
con un juego de aergrafo y
manguera. Calidad, diseo con
pistones. Su motor de caballo
logra un mxima presin de 40
Libras
por
pulgada
cuadrada.
Interruptor de encendido/apagado.
JUEGO DE FORMADORES
DE FLORES:
en una forma convexa y
cncava, De ancho, 28 cm.
De largo.
ESTAMBRES:
Colquelos en los
centros de
real.
c. ADAPTADOR MULTIPLE DE DOS

AEROGRAFOS: Use dos aergrafos con
solo un compresor.
JUEGO DE FORMADORES
DE ARBOLES:
Haga pinos glaseados
y
decoraciones
secas
con
glaseado real o pasta de
goma. Cuatro formadores de
11,5 cm. De altura. 4 palos de
soporte de 15cm.
.
JUEGOS DE
CLAVOS PAR
LIRIOS:
Esencial para
hacer
copas de 1, 2, 3,
4 y 6 cm. De
dimetro.
PROTECTOR DE BOQUILLAS:
Devuelve la forma a las boquillas
dobladas y abre las boquillas sobre
el extremo puntiagudo o cnico
ponga la cubierta y retuerza hacia
delante y hacia atrs para volver a
darle
forma.
Plstico
ultrarresistente.
GUIRNALDERO:
Se ajusta a 7 anchos
profundidades para
marcar fcilmente
guirnaldas en los
lados del pastel. Se
incluyen
instrucciones.
CLAVO PAR
LIRIO:
4 cm. De
dimetro.
JUEGO DE DIVISORES DE PASTEL:

Mide seccin igual de su pastel para la colocacin precisa
de guirnaldas, cuerdas y otros diseos. La rueda divisora
de pastel marca hasta 16 divisiones en los distintos. Se
incluyen instrucciones.
CLAVOS PARA FLORES:

dimetro es ideal con boquillas para ptalos grandes; el clavo de 5 cm de
A
c
112
ero Inoxidable
ANEXO 7
SERVIDOR LAZY DAISY

Su diseo de paito y sus
bordes festoneados dan
elegancia a su postre. El
blanco, 13 cm de altura con
placa de 30 cm de dimetro.
SOPORTE DE PASTEL ADORNAY GIRA:

Gira con suavidad sobre cojinetes
esfricos ocultos para decorar
fcilmente y servir con comodidad.
La placa de 30 cm de bordes
acanalados
es
de
plstico
moldeado blanco.
SOPORTE GIRATORIO PARA PASTELES:

Gira en ambas direcciones con cojinetes
esfricos de fcil rotacin, decore y sirva
en el mismo soporte de aspecto
atractivo, 7.5 cm de altura con 28 cm de
dimetro en plstico moldeado blanco.
OTRAS HERRAMIENTAS
TRIANGULO
DECORATIVO:
Cada lado aade un
efecto
distinto
de
contorno a los pasteles
glaseados.
Fcil
de
sostener; 13x13 cm. En
plstico.
PEINE
DECORATI
VO:
Pase el borde por
su pastel glaseado
para formar bellos
salientes, 30x4 cm.
En plstico.
DECORADOR
DE
POSTRES:
Como
se
disfruta
rellenando y decorando
pasteles,
pastelitos,
galletas y otros alimentos
con
estos
utensilios.
Palanca de fcil control.
Cinco picos decorativos.
TABLA
DE
PRACTICA
CON
JUEGO DE PATRONES:
Actualizado con hojas grandes de
patn de colores. Deslice las hojas
debajo de la cubierta de vinilo y
trace los patrones en el glaseado.
Incluye un soporte y 20 patrones
de tamao completo.
b. JUEGO DE AEROGRAFO Y MANGUERA.

Gran control y durabilidad en cobre solido, taza
angular porta colores de gran capacidad. Incluye
una manguera PVC de 18 cm. Y un porta
aergrafo.
a.
COMPR
ESAS
DE
AEROG
RAFO:
Da una apropiada par dispensar
color de aergrafo cuando se usa
con un juego de aergrafo y
manguera. Calidad, diseo con
pistones. Su motor de caballo
logra un mxima presin de 40
Libras
por
pulgada
cuadrada.
Interruptor de encendido/apagado.
JUEGO DE FORMADORES
DE FLORES:
en una forma convexa y
cncava, De ancho, 28 cm.
De largo.
ESTAMBR
ES:
Colquelos en los
centros de
c. ADAPTADOR MULTIPLE DE DOS

AEROGRAFOS: Use dos aergrafos con
solo un compresor.
JUEGO DE FORMADORES
DE ARBOLES:
Haga pinos glaseados
y
decoraciones
secas
con
glaseado real o pasta de
goma. Cuatro formadores de
11,5 cm. De altura. 4 palos de
soporte de 15cm.
.
JUEGOS DE
CLAVOS PAR
LIRIOS:
PROTECTOR DE BOQUILLAS:
Devuelve la forma a las boquillas
dobladas y abre las boquillas sobre
el extremo puntiagudo o cnico
ponga la cubierta y retuerza hacia
delante y hacia atrs para volver a
darle
forma.
Plstico
ultrarresistente.
GUIRNALDERO:
Se ajusta a 7 anchos
profundidades para
marcar fcilmente
guirnaldas en los
lados del pastel. Se
incluyen
instrucciones.
Esencial para
hacer
JUEGO DE DIVISORES DE PASTEL:

Mide seccin igual de su pastel para la colocacin precisa
de guirnaldas, cuerdas y otros diseos. La rueda divisora
de pastel marca hasta 16 divisiones en los distintos. Se
incluyen instrucciones.
CLAVO PAR LIRIO:

4 cm. De dimetro.
CLAVOS PARA
FLORES:
real.
dimetro es ideal con boquillas para ptalos grandes; el clavo de 5 cm de

copas de 1, 2, 3,
4 y 6 cm. De
dimetro.
Acero Inoxidable
113
LAS TCNICAS:
CUENTAS
boquilla y determina el tipo de decoraciones

que puede realizarse
Utilice consistencia media. Sujete la manga en

un angulo de
La forma y tamao de la abertura de una

boquilla
BOQUILLAS PLANAS O
REDONDAS:
Utilice para detalles, para rellenar areas,
imprimir e escribir mensajes, cordones
cuentas, bolita, tallos, parras,
son blandas y redondas las boquillas normales
pequeas incluyen los numeros1, 2, 3, 4, las
medianas, 5, 6, 7, 8, 9,
10, 11, 12, las grandes 1 A Y 2 A. Para
decoracin en
IMPRIMIR Y ESCRIBIR:
Use una boquilla redonda pequea y
glaseado de
BOQUILLA DE
ESTRELLA
Las aberturas en forma de estrella crean las

decoraciones ms populares; estrellas,
zigzags, conchas, rosetas y mucho ms. Las
de uso mas frecuente son los nmeros 13 a
22. Los tamaos varan de pequeas a extra
largas. Para decoraciones muy marcadas,
pruebe las boquillas 23-31 y
cubriendo reas grandes.
Las boquillas de estrella grandes
Para corazones: Forme dos cuentas juntas y 195.
incluyen los nmeros 32,96, 48, 68 y 88.
de forma con el dedo untado de fcula de maz.
Las boquillas de estrella de
la parte trasera hasta la derecha. Apriete y levante
la boquilla para el glaseado salga. Relaje la presin
para formar la base de
BORDE TRIPLE DE CUENTAS
estas tcnicas, utilice glaseado de consistencia

media.
ESTRELLAS
Trace una banda alrededor de la base pastel

con la boquilla 11, sobre ella, forme una tira
de cuentas encima y otra debajo con la
boquilla 9, aada una tercera tira encima de
la banda.
ENCAJE CORNELLI
mensajes, dibuje las lneas a seguir. Con la

prctica, adquiera dominio y pronto escribir
los mensajes a mano.
Sujete la manga en un ngulo de 90 con la

boquilla
para formar una estrella, deje de apretar y
aparte. Para cambiar el tamao de la estrella,
aumente o disminuya la presin. Puede cubrir
un pastel entero o un rea determinada con
estrellas muy juntas para que no se vea el
pastel debajo. Para ahorrar tiempo, use la
boquilla de estrella triple o la de estrellas
grandes.
Estrellas sobresalientes: Sujete la manga en un ngulo
de
de apretar y aparte la boquilla. Trabaje desde

abajo hacia arriba para cubrir el rea.
Para Imprimir: Sujete la manga en un Angulo

de 45 con trasera hacia la derecha para lneas
horizontales, y hacia si trace una lnea recta,
levantando la boquilla de la
para alizar la
bolita. Para
bolitas mas
grandes,
levante la
boquilla sin
dejar de
apretar para
que se
acumule
mayor
cantidad de
glaseado.
glaseado, crvela hacia arriba, hasta abajo otra vez, y repita

hasta cubrir toda el rea. Deje de apretar; retire la boquilla.
Asegrese de que las lneas no se toquen o entrecrucen.
CORDON DECORATIVO:
parar la presin antes de levantar la boquilla

para terminar la lnea; as evitara dejar un
rastro.
Para escribir: Mueva todo el brazo para
poder escribir adecuadamente. Sujete la
manga en un Angulo de 45 con la parte
trasera hacia la derecha. Mientras escriba la
ligero de maz. La consistencia ser perfecta si puede hacer

caer una curva de glaseado desde su dedo con un palillo,
marque intervalos horizontales a la profundidad deseada.
Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto a la
TRAZAR CONTORNOS.
hacia la derecha. Toque la primera marca con la boquilla y

apriete, manteniendo la manga en el mismo lugar durante
unos momentos para que el glaseado se peque a la
formando un arco. Deje de apretar mientras lleva la boquilla
a la segunda marca para terminar el arco. Repita la
operacin hasta formar una lnea sucesiva de arcos de
cordn. Intente que se mantengan homogneos de largo y
ancho.
Para arcos de cordn dobles. Comience nuevamente en
la primera marca y apriete la manga. Deje que el glaseado
caiga formando un arco algo ms pequeo que el primero.
Una el extremo al del primer arco y repita la operacin.
Levanta la boquilla ligeramente y contine

presionando. El
Para trazar el interior. Despus de trazar el

contorno retire el rea con cordones en
zigzag utilizando las boquillas 3 o
4. Alise en seguida los cordones con el dedo
o con una esptula untados con fcula de
maz.
Para rellenar: Siga el mismo mtodo anterior,
pero aplique
BOLITAS
Utilice glaseado de consistencia media. Sujete

la manga en un angulo de 90 con la boquilla
ligeramente por encima de
el glaseado hasta conseguir el tamao
deseado. Deje de apretar y retire la boquilla;
utilice esta o el dedo untado en fcula de maz
Trace siempre los arcos ms grandes primero y aada los otros

despus. Esta tcnica es ideal para laterales de pastel. La
prctica es fundamental para lograr unos arcos uniformes.
Guirnaldas con celosa en arco: con glaseado de

las de los arcos. Cubra estos con tres hileras de zigzag,
Aminore la presin en los extremos para que el glaseado no
suba demasiado. Trace un arco por encima. Trace lneas
diagonales de boquilla 3 a travs del area del arco. Trace otras
lneas en direccin opuesta. Cubra los bordes del encaje con
cordones de boquilla 3. Siga la misma tcnica para cubrir
cualquier area que requiera celosa; utilice la boquilla
recomendada.
Estrellas abullonadas: Utilice una boquilla grande y

mantngala en su lugar par que el glaseado se acumule.
Apriete la manga y mantenga la boquilla
sobre el glaseado hasta formar los ptalos en estrella. Deje de
apretar y aparte la boquilla. Aada centros de bolita con la
boquilla de 2 3.
Zigzags
Sujete la manga en un ngulo de

45 respecto a la
Zigzags sueltos: Simplemente relaje la

presin mientras mueve la manga.
Guirnaldas en zigzag
Cuerdas
Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto a la
boquilla. Apriete y mueva la

mano de un lado a otro para
formar los zigzags. Al terminar,
deje de apretar y retire la
boquilla.
la boquilla; apriete la manda y mueva la boquilla hacia abajo,

arriba y girndola hacia la derecha para formar una ligera curva
en S. Deje de apretar y retire la boquilla.
Ponga la boquilla debajo del arco inferior de la primera S y repita
la operacin. Contine uniendo curvas en S para formar la cuerda.
Zigzags alargados: Siga el

mismo mtodo pero mantenga
una presin uniforme mientras
mueva la mano hasta el punto
deseado. Puede cubrir reas muy
extensas de este modo.
114
Sujete la manga del mismo modo que para la

tcnica de
ejerza una presin suave-fuerte-suave para
formar los arcos de la guirnalda. Para terminar,
deje de apretar y retire la boquilla. Practique
par lograr una presin rtmica que le permita
crear guirnaldas uniformes.
ANEXO 8
TCNICAS DECORATIVAS
Zigzag abullonado
Conchas invertidas
nmero de aberturas en la punta de la boquilla determina el
Sujete la bolsa en un ngulo de 45 con la
boquilla
aplique una presin suave-fuerte-suave

mientras mueve la boquilla en zigzag, para
formar el abullonado. Repita la operacin,
moviendo la boquilla en lnea recta para formar
la hilera. Para rematar, deje de apretar y aparte
la boquilla.
el glaseado como para hacer una concha

normal; luego mueva la boquilla hacia la
izquierda en semicrculo mientras relaja la
presin para formar la punta. Contine la
operacin, alternando las direcciones, para
crear una serie.
Movimiento e c y e
remolino no pueden hacerse directamente sobre

el pastel. pequeas incluyen los nmeros 107,
108, 129, 224, 225; las
medianas, 109, 131, 135,140, 190, 191, 193,
194, 195; las largas 1B, 1C, 1E, 1G, 2C, 2D y 2F.
Flores sueltas
sotas (p{ag. 85)
La consistencia del glaseado debe ser algo
rgida. Sujete la manga en un ngulo de 90
con la boquilla tocando la
(en el dibujo se muestra slo el

movimiento en e)
Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto a
la
la boquilla hacia abajo, hacia arriba y hacia la

derecha escribiendo la letra c oe. Ejerza
una presin constante mientras repite la
operacin. Para rematar, deje de apretar y
retire la boquilla.
Conchas
boquilla 1, fomr bucles, Uves y Ces que se

toquen.
Volutas
Sujete la manga de un ngulo de 45 con la

boquilla
apuntando a la derecha. Ejerza una presin
fuerte y levante un poco la boquilla para que
el glaseado se acumule y forme el dibujo.
Disminuya la presin y lleve la bolsa hacia
abajo y hacia la derecha para hacer la punta.
Deje de apretar y aparte la boquilla. Al hacer
las conchas, trabaje siempre hacia la derecha;
comience la prxima concha un poco mas
atrs del extremo de la concha anterior.
Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto a

la
Conchas alargadas: Prolongue el extremo

mientras relaja la presin, hasta alcanzar el
tamao deseado.
Volutas invertidas
la boquilla 3 dibuje una c invertida y con un

movimiento semicircular recbrala. Puede
salirse de las lneas, usando la boquilla 13 o
una boquilla pequea de estrella. Ejerza una
presin fuerte al trazar la voluta, aminorndola
hacia el extremo. Aada ptalos laterales en
forma de conchas invertidas.
Borde de coronas
Borde de coronas con cordn:

Forme el borde sealando arriba, eliminando
las bolitas. Con la boquilla 3 trace arcos de
cordn dobles en los extremos de las
conchas.
Flor de Lis
Las aberturas en forma de V de estas

boquillas crean hojas de punta redondeada.
Con cualquier boquilla de hoja pueden
adornar hojas planas, con volantes o
sobresalientes. Forme las hojas con venas
centrales con las boquillas pequeas 656, 65
- 70, y las grandes con 112-115. Otras
boquillas populares son; 73, 75, 326, 349,
352.
Hojas bsicas
Utilice glaseado de consistencia ligera y

sujete la bolsa trasera hacia si. Apriete y
la presin mientras lleva la boquilla hacia

arriba y remata la hoja en punta.
Forme una voluta en C invertida con la boquilla
3. Comenzando por su parte superior, apriete y
lleve la boquilla hacia abajo, hacia arriba y en
curva, formando una C al revs. Recubra con
la boquilla 13. Aada ptalos en forma de
cochas invertidas. Concejo: Utilice nuestras
plantillas con diseo de voluta para crear un
modelo fcil de seguir sobre el pastel o en los
laterales.
Rosetas
Con la boquilla 32 trace una hilera de conchas

sobre el borde superior del pastel. Comience
cada concha justo en el borde y presione para
que se forme y se curve sobre el borde; relaje
la presin y lleve hacia abajo la boquilla. Trace
bolitas con la punta 4 en los extremos de las
conchas.
Boquillas de hoja
mantenga la boquilla en su
Para conchas hacia arriba: Sujete la bosa en

un ngulo de 90 sobre el lateral del pastel.
Siga la misma tcnica anterior.
Nota: Una vez controle la tcnica para hacer
conchas, podr crear bordes originales con otros
diseos como las hojas o los volantes.
Flores de remolino: Gire la mueca hacia la

izquierda mientras aprieta, y de nuevo a la
derecha. Deje de apretar y aparte la boquilla.
Aada centros de bolita con la boquilla 2 a la
3.
Hojas de pie
con la boquilla y apriete, manteniendo la
boquilla en su
Relaje y pare la presin mientras aparta la
boquilla, creando un efecto sobresaliente en
la hoja.
picot (pg. 81)

Sujete la manga en un ngulo de 90 con la
boquilla
la mano hacia la derecha, hacia arriba y en
curva con un movimiento circular hasta el
punto de partida. Deje de apretar y aparte la
boquilla. Para dar mayor efecto, adorne con
una estrella.
Espirales
Siga la tcnica roseta. Comenzando por el
borde exterior, mueva la boquilla en el
sentido de las agujas del reloj con un
movimiento circular continuo, disminuyendo
el tamao de los crculos hasta llegar al
centro. Deje de apretar y retire la boquilla.
Use una boquilla 1 y glaseado de consistencia

liviana. Encaje de picot; Sostenga la manga de
decorar a 90 con
una serie de tringulos colocados al azar o
alineados con el borde superior. Para cada
triangulo coloque una serie de
4 puntos y la siguiente 3, colocados en los
espacios entre
Haga una concha. Mantenga la manga de un

ngulo de 45 y comience a apretar desde el
lado izquierdo de la concha. Relaje la presin y
forme el extremo como el de las conchas
normales, moviendo la boquilla hacia arriba y
en una ligera curva a la derecha. Una al
extremo de la primera concha. Repita la
operacin hacia la derecha de la primera
concha. Variacin: sustituya las conchas por
cuentas.
agregando un punto. Repita el mismo

procedimiento para cada triangulo. Flor de
Picot; Sostenga la manga de
y coloque un punto en el centro. Sostenga ahora
la manga a un ngulo de 45 y movindose
hacia el punto del centro, coloque espaciados
uniformemente, 5 ptalos de cuenta.
115
BOQUILLAS DE
Estas
boquillas tienen una abertura
PETALOS.
Estas boquillas tienen una abertura ancha en

un
extremo
forma
dede
extremo yy estrecha
estrecgaen
enelelotro.
otro,Enen
forma
lagrima
lgrima yy
como rosas, claveles, margaritas,
margaritas
pensamientos
y
muchas
mas. Las
boquillas
ptalos
pensamientos
y muchas
msde
(ver
pginas
formar
lazos
95; 100;lazos,
101. cortinajes,
Las boquillas
de estriados
ptalos y
gallardetes.
Las
boquillas
simples
de
rosa
incluyen
tambien pueden formar lazos, cortinajes,
los
nmeros
1015,
101, 102,y013,
104 124,Las
125,
126,
lazos
estriados
gallardetes.
boquillas
gigante,
el rosa
numero
127 D
Las boquillas
simples de
incluyen
los. nmeros
101s,
de
rosas
en
remolino
ptalos
sonlas
la
101,
102,que
103,forman
104, 124,
125,rizados
126, 127;
97
y lagigante,
16.595,el59,
Otras
con:
60, 61,
121,
rosas
nmero
127
D. 123,
Las boquillas
62,
64 y 150.
de rosas
en remolino que forman ptalos
rizados son la 97 y la 116. Otras son 59s, 59,
60, 61, 121,
123, 62, 64 y 150.
conchas.
Deje de
apretar, baje
la boquilla y
aparte.
BOQUILLA DE
ESTRIAS O CESTERIA
Estas boquillas tienen un lado liso para crear tiras anchas y

lisas de glaseado y/o un lado de sierra para crear bandas
estrechas. Al entremezclar tiras cortas estriadas
horizontales en hileras verticales., se crea un efecto de
cestera. Las boquillas son la 46 y la 47. Para bandas
lisas, la 48. Las puntas par lazos grandes son; 1D. 28 y
789 (boquilla de glaseado).
Cestera
Use boquillas de estrella o cestera y glaseado de
consistencia media. Para dar un efecto interesante, use una
boquilla redonda par lneas verticales.
Volantes
Utilice un glaseado de consistencia media.

Sujete la bolsa
situ el otro en ngulo a 0.6 cm.

Aproximadamente de la
arriba y hacia abajo para formar los volantes.
Para volantes sobresalientes, gire la boquilla de
modo que la punta ancha apunte hacia arriba.
Cortinaje. Utilice la misma tcnica anterior. Al
apretar, mueva la boquilla de arriba hacia abajo
hacia la derecha para formar el cortinaje,
Cortinaje.
Utilice la misma tcnica anterior; mueva la

boquilla de arriba hacia abajo hacia la derecha
para formar el cortinaje.
Lazos
Formar lazos con una boquilla de ptalos es

diferente de las boquillas redondas o de
estrella por la forma de la boquilla, pero la
tcnica es similar. Con la boquilla 103 o 104 y
un glaseado de consistencia mediana, sujete
la manga en un
apuntar hacia arriba. Mientras aprieta, mueva la

boquilla hacia arriba y en curva hacia el punto de
partida; contine y
formada debe ser un 8. Manteniendo la manga
en la misma posicin, vuelva al centro y forme
dos puntas para el lazo tambin puede hacer
contornos a los lazos con bolitas estrellas y
estras o cestera.
Lazos estriados
Utilice las puntas de cestera; 44, 45, 46, 47,

sujete la manga en un ngulo de 45 con la
punta estriada de la boquilla hacia arriba.
Comience en el centro y mueva la manga hacia
arriba y hacia la derecha. Al bajar la manga par
formar la curva del lazo, gire la boquilla para que
la punta estriada quede ahora hacia abajo.
Repita la operacin para la curva izquierda del
lazo. Trace las estras con cualquiera de la
puntas
Flautas
Dan un bonito efecto situadas entre las

conchas en hilera, sujete una boquilla de
ptalos 104 en un ngulo de 45 con la punta
ancha de la boquilla entre dos conchas. Apriete
y lleve la boquilla ligeramente hacia arriba
mientras distribuye el glaseado entre las
Sujete la manga en un ngulo de 45 respecto al

pastel con el lado de sierra de la boquilla hacia arriba o
utilice la
trace un lnea vertical de de glaseado.
Sujete la manga en
un ngulo de 45
respecto a la
lado de sierra hacia arriba, al lado superior derecho de la
lnea vertical y apriete formando una barra horizontal.
Aada otras dos barras horizontales, a una boquilla de
distancia una de otra, para cubrir de 45ir la lnea
vertical.
Con la manga y la boquilla en un ngulo de 45

trace otra lnea vertical a la derecha de la primera,
cubriendo los extremos de las barras horizontales. Utilice
el mismo mtodo que en el paso 2 para cubrir esta lnea
con barras horizontales, trazndolas entre los espacios de
las barras de la primera hilera.
Repita todo el proceso, alternando lneas

verticales y barras horizontales, para crear un efecto
de cestera. Puede usar otras boquillas para cestera,
pero las boquillas de sierra 46 48 le darn un efecto
de cesta estriada.
Franjas
Esta tcnica, muy verstil, puede aplicarse con la

boquilla
de estrella o de lazo. Se pueden formar rectas, curvas, o
una junto a otra para rellenar
un rea. Sujete la manga en
un ngulo de 45 respecto a la el
glaseado con una presin
boquilla en direccin vertical
formando una franja estriada. Deje
de apretar y aparte la boquilla.
Cuando est
cubriendo un rea, puede superponer unas franjas con
otras para crear un efecto multidimensional.
Flores en clavo
Margaritas
Flor de manzano
Para obtener los mejores resultados con estas
necesarias, de modo que haga varias extra para prevenir alguna se

rompa.
Pensamiento
Utilice glaseado Royal y la

boquilla 103 o 104. Vierta una
gota de glaseado en el centro del
clavo para poder
un ngulo de 45 con la boquilla
casi paralela a la
Use la boquilla 103 o 104 y el clavo N 7. Sujete la manga en un

ngulo de 45 respecto al centro del clavo. Forme 2 ptalos traseros,
apretando y moviendo la boquilla hacia el borde del clavo. Repita
para formar otro ptalo trasero. Del mismo modo, aada dos ptalos
mas cortos sobre stos.
Forme un ptalo base que iguale en anchura a los traseros, con un
movimiento de la mano de atrs hacia adelante, para curvarlos.
glaseado aclarado, as como rebordes y detalles, centro circular con
la boquilla 2.
116
Comenzando en cualquier punto

junto al borde exterior del clavo,
apriete y mueva la boquilla hacia
la gota del glaseado del centro.
Deje de apretar y retire la
boquilla. Repita hasta formar 12 o
ms ptalos.
para aplanarlo. Para simular
polen, sumerja el dedo en
colorante de brillo y aplane el
centro.
Brown-eyed Susans: Forme
ptalos amarillos, centro
marrones y utilice azcar
granulada para el polen.
Utilice la boquilla 101 y sujete la

bolsa en un ngulo de 45 respecto al clavo,
con la punta ancha tocando el centro de
ste y la estrecha apuntando hacia afuera a
3,3
Apriete la bolsa y gire el clavo mientras

mueva la boquilla a 0.3 cm del centro y de
vuelta, relajando la presin segn regresa al
punto de partida.
Repita la operacin para hacer 4

ptalos ms. Aada 5 bolitas centrales de
boquilla 1.
Nomeolvides
Muy similar a la anterior. Utilice la boquilla 1015

y mueva la boquilla hacia afuera solo a 0.9 cm
del centro trace una curva y regrese, formando
lo ptalos al girar el clavo. Haga bolitas de
boquilla 1 para el centro. Use un clavo grande
N 7 y haga varias a la vez.
ANEXO 9
Rosa silvestre
Campnulas en alambre
trabajo (para ello puede usar la parte posterior de

un molde de galletes). Para decoraciones curvas,
utilice moldes para
Use la boquilla 103 y sostenga la manga a un
ngulo de 45- Toque el clavo con el
extremo ancho de la boquilla, manteniendo el
extremo angosto ligeramente por encima de
la plataforma del clavo. Principie en el centro
del clavo y oprima la manga para formar el
primer ptalo girando el clavo a medida que
va moviendo la boquilla hacia el borde del
clavo, y volviendo al centro del clavo al
terminar de oprimir. Repita la operacin 4
veces y haga 4 pequeos tallos con la
boquilla 1.
Prmula
Recubra un clavo de azucena de 4 cm con

papel de aluminio y use glaseado royal.
Usando una boquilla 104 y glaseado blanco
y manteniendo el extremo ancho de la
boquilla hacia abajo, forme una copa panda
en el clavo. Con glaseado rosado y una
boquilla 103 haga una copa rizada,
ligeramente arriba de la primera, junte
suavemente los colores con un pincel de
decoracin hmedo. Con una boquilla 1 y
glaseado blanco diluido,
con una boquilla 2 coloque el punto del
centro.
Lirio de agua
Haga la campnula de acuerdo con las

instrucciones dadas arriba y tngala lista
corte un pedazo de alambre de
el extremo abierto de la boquilla y luego, a

medida que oprima la manga vaya sacando el
alambre de manera que el tallo quedo cubierto
de glaseado .coloque el tallo en el bloque de
trabajo y djelo secar. Con la boquilla 4 forme
el
junta con el tallo con un pincel hmedo.
Coloque la obra en un bloque de trabajo djala
secar.
trazar en diseo con los colores de deseados.

Si va a usar el mismo color de glaseado para
rellenar los dibujos, deje que los contornos se
sequen primero unos minutos hasta que
contornes se sequen durante 2-3 horas antes de
rellenar.
*Aclare el glaseado para trazar los contornos
segn indique la receta. No utilice una boquilla
para los contornos; en su lugar, corte una
pequea abertura en el extremo de la bolsa.
Comience rellenar desde el borde del contorno,
rellenando el dibujo de fuera hacia dentro de
arriba hacia abajo. Si tiene varias zonas de
contornos, rellnelas una por una. Si esta
rellenando un rea amplia, tenga lista 2 mangas
llenas hasta la mitad, para que no se endurezca
el glaseado antes que termine el relleno.
Consejo:
antes de servir o ponga sobre el rea un trozo

de papel de celofn cortado a medida primero,
y coloque encima terrones de azcar.
Espadaas
largo. Llene la manga de decoracin con
glaseado royal de color marrn y coloqu una
boquilla 4. Inserte unos de los
soporte del papel enserado con una mano sobre

el borde de una mesa, mientras sujeta el adorno
con otra mano .el papel
color, seco con una lamina de galletas, coloque
una lamina que la parte superior del adorno
y a medida que oprime la manga vaya

sacando el alambre de manera que quede
cubierto con glaseado, formado el tallo. Ponga
el extremo en un bloque de trabajo y djelo
secar. Una vez seco, inserte la mitad del tallo
en una manga con boquilla 8 y realice el
mismo procedimiento anterior. Djelo secar.
Con una boquilla 2 forme las hebras de
encimas de la espadaa.
descanse en el cartn
.levante el papel encerado
. 1 taza + 1 cucharadita de agua

. 453.6 gramos de azcar glas tamizada (4
tazas)
Con batidora elctrica y utensilios desengrasados,
mezcle todos los ingredientes a velocidad baja
durante 5 minutos. Si usa
color, se endurece rpidamente, por tanto
mantngalo cubierto con un pao hmedo mientras
lo este usando. Vierte el color para glaseado que
desee. Para rellenar un rea ya trazada, esta receta
ha de aclararse con cucharadita de agua por
taza de glaseado (gota a gota hasta alcanzar la
consistencia necesaria).el
Use glaseado royal con las boquillas 1 y 81 y

el clavo de a 10 ptalos de base , formados
de manera plana sobre
vertical. Cbrase la punta de los dedos con
almidn de maz y pellizque las puntas de los
ptalos para formarles la punta. Conforme
ahora 4 ptalos en forma de copa con la
manga sostenida a un ngulo de 45 . Con
una boquilla 1 conforme los estambres en el
centro.
Las hojas de lirio de

agua
Desenrolle una banda de 0,3cm de fondant

rosado para obtener un segmento de 5 por
13cm. Principie enrollando
(tendr que enrollar 3 vueltas completas)

corte sobrante de la banda con unas tijeras y
doble el borde debajo.
Bordado de pincel
numero 9. Ponga la boquilla en forma

plana sobre el clavo y grelo para formar
casi un crculo completo. Trace las venas
con un pincel hmedo
Campnulas
use glaseado royal, las boquillas 3 y 66 y el

clavo de azucena de 3cm. Cubra el clavo de
azucena con papel de aluminio. Con la
boquilla 66 haga 3 ptalos de 2cm,
llevndolos nicamente hasta el borde del
clavo. Entre estos ptalos, aada 3 ptalos
ms. Inserte luego 3 estambres amarillos.
Esta tcnica delicada de dar

textura es muy fcil de
realizar. Marque el patrn.
Trace una tras otra las
diferentes reas del patrn,
usando un glaseado de
mantequilla ligeramente
aguado y las boquillas 1,2 o
3. Antes de que cada
contorno se seque, con un
pincel decorar de pinceladas
de glaseado hacia el centro
del rea del patrn trabaje
con trazos cortos y rpidos.
Una vez realizado las hojas,
para darles el aspecto de
bordados, haga con
mantequilla el trazo de las
venas.
una gota en la mesa , se desengrasadas para remover lentamente

.
haga las piezas con 2 o 3 das de antelacin.
Flujo de color, de crema de
Es
una mezcla muy brillante, de excelente sabor y
melaza
fcil de cortar
color, por tanto deben hacerse directamente sobre
el papel o galleta.
Para ablandar la crema de mezcla:
En casuela: ponga 1,3cm de de agua en un cazo
.dependiendo del diseo ponga hasta 4 botes de
crema de melaza (uno por color) en el caso, y lleve
a ebullicin. Para que se calienta mas rpidamente,
llene los botes solo por la mitad aada color para
glaseado cuando comience a ablandarse, y remueva
hasta que el color se mezcle bien, de a fuego. Y
remueva hasta que la crema este suave y blanca.
Deje los botes en el agua mientras decore. En
microondas: Ponga la cantidad deseada de crema
de melaza en cuenco. Aada la pasta de color
deseada. Deje 10-12 segundos en el microondas a
mxima potencia, y remueva. Sino se va ablandar
(El tiempo total depende de la cantidad) djelo 78smas despus de calentar, remueva hasta que el
color se mezcle bien. Cuidado: La crema estar muy
caliente.
Para decorar: Trace el diseo sobre el pastel con un
palillo. Cubre el contorno con el glaseado royal o
crema endurecida (Es mejor el royal ya que el color
de la crema de melaza puede ablandar el glaseado
de mantequilla) y la boquilla 3. Deje secar los
contornos 10 minutes o mas. Ponga la crema de
melaza en una bolsa y el
comienza a enfriarse y no sale con facilidad, meta la
bolsa en el microondas 7-8 segundos. Las sobras de
la bolsa deben conservarse en un bote. Para
reutilizar, meter 8 - 9 segundos en el microondas
hasta que se ablande.
117
Teir el
glaseado
Glasear el pastel
considere el pastel como la paleta en la que presentara sus

decoraciones. Por ello, es
esencial que este listo y sin migas. Siguiendo estos 5 pasos para
facilitar el glaseado, creemos que conseguir los resultados
deseados.
El color da vida a la decoracin; por eso, es

esencial que aprenda a teir los glaseados para
lograr efectos decorativos diferentes. El color
para glaseado Wilton es un color concentrado en
una base rica y cremosa. Sin cambiar la
consistencia del glaseado, le da colores vivos y
profundos. Vea la pagina 108 para una seleccin
completa de los colores Wilton. Tambin
disponemos de combinaciones de colores.
1. rasar
Hay dos maneras de desprenderle ligero abombamiento superior del
pastel. Djelo enfriar en el molde durante 5 minutos. Rebane la parte
abombada con cuidado, con un cuchillo de cierra. O, cuando el pastel
se haya enfriado por completo siguiendo las direcciones de la Pg.
90, invirtalo para que la parte superior quede arriba, y recorte
Para teir
horneo regular le ayudaran a prevenir abombamientos en sus

pasteles (ver Pg. 166 para mas detalles) .
- Comience con glaseado blanco y vaya

aadiendo el color poco a poco hasta obtener
el tono deseado. utilice un palillo para agregar
color (o ms, segn la cantidad de glaseado).
Consejo: tia primero una pequea cantidad
de glaseado, despus mezcle con el resto del
glaseado blanco. los colores
2. rellenar las capas

Coloque una capa de pastel sobre un tablero, plato o pie de pastel,
con la parte superior hacia arriba. Consejo: Para que el pastel no se
altere, coloque varias tiras de
la bolsa y rellene con el glaseado, inyecte una banda de glaseado de
alrededor de 2 cm. de altura alrededor del borde. Con la esptula,
extienda el glaseado, mermelada, pudn o cualquier otro relleno,
hacia el centro. Coloque la siguiente capa encima, con la parte
inferior hacia arriba.
2 horas despus de mezclar; recuerde esto

cuando este aplicando el color. Siempre puede
aadir mas color para
Reduzca el glaseado de mantequilla con sirope ligero de maz,

(unas 2 cucharadas por cada taza). La consistencia es correcta
cuando su esptula resbale sobre el glaseado. Con esptula
grande, coloque un montn de glaseado en el centro de la
color blanco blanco para obtener mayor

blancura en su glaseado de mantequilla.
- Para mezclar colores oscuros (como el rojo para
las rosas) puede necesitar mayores cantidades de
color. este debe ser aadido gradualmente, pero
use una pequea esptula limpia cada vez para
aadir el color. El color rojo sin- sabor no deja
ningn sabor. Es ideal para decorar reas
extensas. El rojo rojo o rojo navidad son mejor
intensidad. si piensa usar sabores, haga el
glaseado con consistencia dura y luego aada el
sabor necesario.
Consejo: para mantener la base de servir limpia de glaseado,

coloque tiras de papel encerado de 7,5cm. De ancho cada lado
del pastel.
4. Glasee los lados

es necesario .trabaje de arriba hacia abajo, llevando las migas
sueltas hacia la base. Nuevamente, asegrese de que la esptula
solo lo que el glaseado. Una esptula en ngulo es ideal para
glasear los lados. Cuando glasee un lado curvo, coloque la esptula
hacia arriba contra el lado del pastel y, presionando ligeramente,
gire lentamente la base del pastel con la otra mano, sin levantar la
esptula de la
cantidad para ambos; es muy difcil reproducir

un tono exacto. con la experiencia aprender las
cantidades de color que necesita.
Tintas para lograr

efectos especiales
alisar.
Sujeta la esptula plana sobre un punto de borde superior del
pastel y recorra la
Franjas con pincel

El mtodo de frenjas se usa
para dar efectos de color
mltiples o vivos al
glaseado. Para ello, se
aplican uno o mas colores al
interior de una bolsa para
decorar,
con ayuda de un pincel,
despus se llena la bolsa con glaseado blanco o
color pastel y al apretar se obtienen decoraciones
en franjas.
Franjas con esptula

Aplique franjas de
glaseado color pastel con
la esptula al interior de
una bolsa blanco, o con
otro tono del mismo color
que las franjas, y obtendr
decoraciones con
y obtendr resultados muy vistosos. Es muy
divertido experimentar con los colores ! intenta
obtener colores de tonos
esptula (las rosas quedaran especialmente
bonitas ) .
esptula mientras gira la base del pastel en un crculo completo.

Aparte la esptula y cualquier resto de glaseado.
Pasteles en lmina o planos
Glaseado de
reas en
pasteles en
La boquilla de
glaseado le
ahorrar tiempo
Si aun no ha descubierto esta
boquilla tan verstil (p.111),
debera hacerlo! Le encantara
la rapidez y facilidad con que
quede cubrir pasteles de
superior plana con grandes
bandas de
los laterales de los

pasteles con
normalmente las nicas
partes que se glasean en
liso.
Simplemente aplique el
glaseado a los lados con la esptula, y
extindalo. Despus, pase ligeramente la
esptula por el glaseado en la misma
direccin. A veces algunas partes
determinan como rasgos faciales se glasean
en liso. Para ello, utilice una esptula
pequea o una boquilla de manga
decorativa 3 o 4 e inyecte el glaseado en la
zona; luego alselo con el dedo untado en
fcula de maz.
decorando paso a paso - moldes de

novedad
lisa. Para cubrir los lados, gira la base del pastel en

el sentido de las agujas del reloj mientras aprieta la
boquilla obteniendo una banda de glaseado
alrededor del pastel. Una vez glaseado del pastel,
utilice un tenedor para unir las bandas.
* Trace el diseo
Para decorar pasteles cubiertos principalmenre de estrellas, estos son los

sencillos pasos a seguir:
1. Glasee los lados y

otras reas
requeridas en liso
2.
Trace los
detalles3
. Aada los
rasgos faciales, pequeos
detalles, puertas, ventanas,
etc.
*Trace las reas

p equeas.
Rellnelas c on
estrellas,
z igzags, etc.
*Escriba el mensaje
*Aada bordes
Superior e
inferior
*Volantes y
contornos
dobles
*Adhiera adornos
c olor, y caramelo. Nota: Si una decoracin no parece lo
4. Cubra las reas

con estrellas,
listas, zigzags o
pelo.
118
5.
Inscriba el mensaje6
Trace los bordes inferior y superiorior,
* Coloque los remates de

pastel o adornos nupciales
Wilton
3 pasos esenciales para la decoracin con manga

y boquilla pasteleras
1. Consistencia del glaseado
Estas sencillas instrucciones le indicaran los

pasos bsicos en decoracin. Estos son muy
generales, ya que
Recuerde que si la consistencia de su glaseado no es correcta, sus decoraciones

tampoco lo sern. Siga las manos generales de la Pg. 91.
2.
Posicin de la manga
Esperamos que estas indicaciones le inspiren

para disear sus propios y originales
pasteles. Sugerimos que
Para sostener correctamente la manga decorativa, sujtela por arriba con el extremo
doblado retorcido entre el pulgar y el ndice. Gue la manga con su
mano libre. Generalmente, hay 2 posiciones bsicas para la manga
el ngulo de 90 con la
manga en el ngulo entre la vertical y la horizontal.
Apuntar el extremo trasero de la manga en la direccin
adecuada es tambin importante. A veces las instrucciones le
indicaran que la apunte hacia la derecha, o hacia si.
Los decoradores zurdos hacen las cosas de un modo diferente. Sujete la manga con su mano izquierda y
gue la boquilla con los dedos
de su mano derecha. Si las instrucciones le indican que sujete la manga hacia la derecha, hgalo hacia
izquierda. Una persona diestra decorara siempre de izquierda a derecha, mientas que un zurdo lo har
de derecha a izquierda. La nica excepcin se dar cuando este inscribiendo letras o diseos. Si esta
decorando un pastel sobre una mesa giradora, grela en el sentido de las agujas del reloj para
3. Control de la presin:
El tamao y uniformidad de su diseo se vern afectados directamente por la intensidad de la

presin que aplique a la manga y la regularidad de la misma- es decir, el modo
en que aprieta la manga trate de infundir una presin consistente que le
permita mover la manga con suavidad
obtener ese control.
Cmo formar una rosa

clavos n 7 y 9 para tamao pequeo y mediano, y los clavos de 5 o 7, 5 cm para el tamao
formacin de un ptalo. El tallo del clavo se sujeta entre el pulgar y el

ndice izquierdos para
Nota: los decoradores zurdos deben utilice el clavo al revs de las instrucciones.
Instrucciones para la
decoracin
dems se haga con antelacin, quizs

mientras se enfra el pastel. Haga siempre
algunos de mas previniendo que alguno se
rompa. Los adornos pesados que
sobresalgan del pastel deben ser adheridos
a un palillo decorativo o de caf, con
glaseado royal .cuando utilice adornos de
galleta, corte pequeas porciones de masa
Antes de glasear o decorar.

Coloque el pastel en un tablero a medida.
Excepto los pasteles sobre otro mayor, le
recomendamos que decore ambos
primeros y luego los una. Para moverlos,
deje que el glaseado se seque (se formara
una ligera corteza que lo har ms fcil de
trabajar) y luego deslice una esptula
ancha por debajo y levntela. Colquelo
en posicin y saque con cuidado la
esptula (para prevenir que se pegue,
espolvorela ligeramente con fcula de
maz). Si el pastel es grande, sujtelo con
la mano libre y re decore las reas que
resulten daadas.
Para trazar el diseo: Use un

palillo, plantilla o molde de galletas. Los
diseos ms complicados se encuentran el
libro de patrones 1998 (que contiene
sencillas instrucciones). A menudo los
pasteles de formas geomtricas se dividen
en 6, 8, 12 o ms partes. Dividir un pastel
redondo le resultara fcil con el juego de
divisores de pastel (las instrucciones estn
incluidas).
capullos, medias rosas y guisantes
Estos bellos diseos quedan muy bien en glaseado royal o glaseado de mantequilla rgida. Las
directamente sobre el pastel.

Capullo
*Haga a.
el ptalo
base. Sujete la manga en un ngulo
de 45 dejando que la parte trasera apunte por
encima del hombro, y los dedos que
Para hacer la base de la rosa
mueva hacia adelante 0,6cm; detngase un poco

para que el glaseado salga en abanico y contine
hacia atrs mientras para de presionar.
*Haga el ptalo central sobresaliente .sujete la manga
en la misma posicin de ante, con la punta ancha de la
boquilla tocando el borde interior derecho del ptalo
base, y la punta estrecha apuntando algo por encima
del ptalo .apriete y deje que el glaseado caiga en
borde interior del ptalo de base y se enrolla formando
el capullo central .Pare la presin; lleve la punta ancha
de
* Utilice la boquilla 10 o la 12. Sujete la manga en un ngulo

perpendicular de 90 respecto al clavo, con la boquilla encima del
centro de la cabeza del clavo. Apriete con prensin fuerte,
manteniendo la punta de la boquilla en el glaseado hasta formar una
base redonda
completa.
* Reduzca la presin mientras levante y aparte la
boquilla de la cabeza del clavo, creando una cpula
ms estrecha sobre la base. La base es muy
importante para la formacin correcta de la rosa.
Asegrese que est bien asegurada al clavo y
puede sujetar los ptalos.
*Forme los spalos y cliz directamente sobre el pastel

con la boquilla 3 y glaseado aclarado. Sujete la manga
en el ngulo 45 respecto a la base del capullo, con la
parte trasera apuntando hacia s .Toque con la punta
del capullo .Apriete y lleve la punta hacia
El capullo central
. Utilice la boquilla 104. Sujete la manga en un

ngulo 45 respecto al clavo con el extremo
ancho de la boquilla justo debajo de la cima de la
cpula, y estreche ligeramente el extremo
dejando en punta. La parte trasera de la manga
debe apuntar por encima de su hombro.
. Ahora, debe hacer tres cosas a la vez apretar,
levantar la boquilla y aprtala de la cima de la
cpula estirando el glaseado en una banda de
lazo, mientras gira el clavo en sentido contrario a
las agujas del reloj. Aligere la presin mientras
lleva la banda hacia abajo y alrededor de la
cpula, pasndola sobre el punto donde comenz.
Primera hilera de 3 ptalos
. sostenga la manga en una ngulo de 45 con la

parte trasera apuntando sobre su hombro. Toque
con la punta de la boquilla 104 el punto de la
base del capullo. Gire el clavo en sentido
contrario a las agujas del reloj y lleve la boquilla
hacia arriba y de nuevo hacia el mismo punto,
formando el primer ptalo.
. Comience ligeramente detrs de la punta del
primer ptalo y forme el segundo ptalo del
mismo modo.
. Comience un poco ms atrs de la punta del
segundo ptalo y aade un tercero, acabndolo
por encima del punto arranque del primero.
Ahora ya tiene un capullo entero en el clavo
que puede usar del mismo modo que un
capullo
Segunda hilera de 5 ptalos

. Toque uno de los ptalos de la primera hilera un poco ms debajo de
la mitad con la punta ancha de la boquilla 104: forme con la punta
estrecha un ngulo algo ms acentuado que el que utilizo para la
primera hilera. Apriete y gire el clavo en sentido contrario a las agujas
del reloj, moviendo la punta hacia arriba y luego hacia abajo para
formar el primer ptalo de la segunda hilera.
. Comience un poco ms atrs de este ptalo y haga un segundo. Repita
la operacin con un total de 5 ptalos, termine el ltimo por encima del
punto de partida del primero.
Tercera hilera de 7 ptalos
. Toque un ptalo de la segunda hilera, por debajo del centro, con la

punta ancha de la boquilla 104, nuevamente formando un ngulo algo
ms inclinado con la punta estrecha de la boquilla. Apriete, y gire el
clavo en sentido contrario a las agujas del reloj; mueva la punta hacia
arriba y hacia abajo formando el primer ptalo. Repita la operacin un
total 7 veces.
. Retire el papel encerado y la rosa terminada del clavo. Adhiera otro
cuadro de papel encerado y comienza de nuevo. Consejo: Un modo fcil
de colocar una rosa de glaseado de mantequilla directamente en el pastel
es deslizando unas tijeras abiertas bajo la base de la
cliz en punta .aada 3 spalos con la boquilla 3.
b. Media rosa
* Haga un capullo sin spalos ni cliz .para el

ptalo derecho: sujete la manga en un ngulo de
45 con la parte trasera apuntando hacia la
derecha .con la punta ancha de la boquilla toque
el lado inferior derecho de la base del capullo
.apriete y lleve hacia arriba .hacia la izquierda y
abajo el centro de la base .pare la presin y retire la boquilla.
*Para ptalo izquierdo: sujeto la manga en un ngulo de 45 con la parte
trasera apuntando hacia la derecha y los dedos con que aprieta la manga
de cara a s. Toque el lado inferior izquierdo de la base del capullo con la
punta ancha de la boquilla 104. Apriete, lleve hacia arriba, hacia la
derecha y abajo, relajando la presin.
*Haga spalos y clices con la boquilla 3 y glaseado aclarado. Siga el
mismo procedimiento que en el paso 3 del capullo, comenzando en el
centro inferior de la media rosa.
c. Guisante
punta ancha de la boquilla manteniendo la estrecha hacia arriba. Aprieta

levante ligeramente la punta y deje que el glaseado forme el ptalo central.
Pare la presin, baje y retire la punta.
*Haga los ptalos laterales. Toque el borde estrecha inferior izquierda del
ptalo central con la punta ancha de la boquilla, con la punta estrecha
apuntando arriba y hacia la izquierda.
Apriete, levante un poco, pare la presin y retire. Repita la misma operacin
para el ptalo derecho, comenzando en el borde inferior del ptalo central.
Aade el cliz a la base de la
manden gala as mientras aprieta para que aumente la presin y lleve la
punta hacia abajo estrechando el cliz en punta.
en la base. Con un pincel ligeramente humedecido, extienda glaseado sobre

el alambre. Inserte el otro extremo del alambre en un trozo de corcho
sinttico para secar. Retire el papel encerado
boquilla 3 sobre un cuadrado de papel encerado e inmediatamente inserte
el gancho de alambre. Con glaseado royal y la boquilla 352 forme una hoja
directamente sobre el extremo del alambre. Inserte en corcho sinttico para
sacar. Retire el papel encerado nota: Utilice
Rosas de dos tonos
cree un efecto dramtico haciendo que los ptalos

centrales de la rosa contrasten con los exteriores.
Necesitaras trazar la base, capullo central y primera
hilera de ptalos de un color. Luego aada los
dems ptalos en otro tono, para contrastar.
119
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ARTE EN AZCAR. REVISTA.

Per.
10.
lcteos. Editorial
MEYER, M. 1984. Elaboracin de productos

Trillas S.A de C.V. Mxico. 121p.
11.
Nestle S.A.
NESTLE, . 2000
Dulces Internacionales,
Per, 119p
ENLACES DE INTERNET
Mousse
http://es.wikipedia.org/wiki/Mouss
e Crema de leche
http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_lec
he Crema chantilly
http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_chanti
ll% Leche condensada
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_conde
nsada Colapez
http://www.dulcesdequeca.com/ingredientes/colapez.
120

Pastelería Fina

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PRESENTAC

Equipo y procesos tcnicos

Rosa Catherine Cortez

Manual de Pasteleria Fina

Diseo y Diagramacin : Karina

Ediciones: CEPRO UNE Telf.: 313 3701

1.1.Descripcin de equipos, utensilios e insumos 12

CAPTULO III : DECORACIN DE TORTAS

Universidad Nacional Enrique Guzmn y

1.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PASTELERA

EL EQUIPO DE PASTELERA: Consideramos algunos equipos bsicos:

dividido por grados Centigrados o Farengen. El calor que proviene de la

Relacin aproximada entre cifras y grados del termostato

Es un equipo muy necesario en pastelera, sus caractersticas ms

Es un equipo especialmente diseado para batir y mezclar.

Es un aparato elctrico que se utiliza para convertir una fruta u otro

Reglas bsicas para utilizar su licuadora:

rectangulares se usan para hornear

Las de goma sirven para vaciar el

de mano que se usa para

de pequeas cantidades. Est

La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de

AGENTES QUMICOS LEUDANTES

Polvo para hornear:

Tambin se conoce como polvo leudante/levadura

carbnico y carbonato de sodio.

Crmor trtaro (bitartrato de potasio o tartrato cido de potasio):

Azcar negra: Se obtiene del jugo de caa con poco tratamiento.

o sus combinaciones las

En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural,

que repercutir en un mayor esponjamiento. Tambin las partes ricas en

Control de calidad y de frescura

2-3 das + 4 das + 15 das

Inmersin en una solucin salina al 10%

deshidratacin realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado

Una vez partida los discos, proceder a

Poner grana de chocolate alrededor de Con ayuda de la manga,

1.3 TIPOS DE PRODUCTOS:

Torta tres leches

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Una chaqueta blanca

c.- Mantenimiento del

CONVENIO ESPECFICO PARA LA CAPACITACIN LABORAL Y ENTRENAMIENTO

MDULO DE PASTELERA FINA Y DECORACIN DE

VENTA TOTAL S/.

GASTO INICIAL S/.

Cernir la harina con el polvo de hornear ( 3 veces ).

2. Rellenar con manjar blanco.

TORTA HMEDA DE CHOCOLATE

TORTA SELVA NEGRA

: 25 cm de dimetro x 10 cm. alto (redondo)

Mermelada de cerezas o fresas

TORTA HELADA DE FANTASA

6. Vaciar la preparacin al molde y refrigerar por 2 horas.

TORTA DE TRES LECHES

PREPARACIN: Mezclar todos los ingredientes, humedecer todos los

BIZCOCHO HMEDO DE CHOCOLATE

Leche evaporada (alternada)

hora . aprox. Molde:

Otros: Papel manteca

Fresas para Decorar

6. Refrigerar por 3 horas y desmoldar levantando con cuidado.

TORTA ALEMANA DE CHOCOLATE Y CEREZAS

Margarina para hojaldrar