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resultados?. En el segundo tema se da una visin del anlisis proximal donde se deber conocer y
determinar las diferentes propiedades fsicas y qumica que componen los alimentos, as como el
fundamento terico para realizar el anlisis correspondiente, determinando humedad, minerales,
carbohidratos, lpidos y protenas; as como metales, agroqumicos y toxinas. En este tema se debern
conocer los anlisis que se pueden realizar dependiendo del origen y caractersticas de la muestra.
En el tercer tema ya teniendo un avance del temario, se abordar el anlisis fsico, qumicos y las
pruebas mecnicas a realizar en los alimentos.
Para terminar el temario cuatro de esta materia, se trabajar con el anlisis instrumental, donde tendr
el estudiante los fundamentos bsicos para el uso y aplicacin de los equipos de instrumentacin en
industria alimentaria. Logrando as evaluar de manera cuantitativa y cualitativa, la composicin de los
alimentos en la Industria de alimentos.
Es importante que el estudiante valore las actividades que realiza y desarrolla habilidades en el manejo
de equipo, instrumentacin y reactivos de trabajo para que adquiera caractersticas tales como: la
curiosidad, la puntualidad, el entusiasmo, el inters, la tenacidad y la autonoma.
Adems los anlisis fsico, qumicos e instrumentales pretenden que en cada uno desarrollen
competencias genricas:
Capacidad de razonamiento crtico (problemas y trabajos prcticos), capacidad de aplicacin de
conocimientos tericos en el anlisis de situaciones, resolucin de problemas y toma de decisiones en
contextos reales(Practicas), capacidad de anlisis y sntesis, capacidad crtica y autocrtica, Trabajo en
equipo, capacidad de comunicacin correcta y eficaz, oral y escrita, capacidad de formular y gestionar
proyectos, compromiso ala preservacin del medio ambiente, compromiso tico, capacidad de aplicar
los conocimientos a la prctica, habilidades de investigacin, preocupacin por la calidad.
El docente de anlisis de alimentos debe mostrar, dominio y ser objetivo en su conocimiento y
experiencia en el anlisis para construir escenarios reales en industria alimentaria para generar
aprendizaje significativo en los estudiantes que incida en su formacin profesional.
3. Participantes en el diseo y seguimiento curricular del programa
Lugar y fecha de
elaboracin o revisin
Participantes
Evento
Instituto Tecnolgico de
Villahermosa del 7 al 11 de
septiembre de 2009.
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Instituto Tecnolgico de
Villahermosa, del 19 al 22 de
marzo de 2013.
4. Competencia(s) a desarrollar
Competencia(s) especfica(s) de la asignatura
Fundamenta y Aplica el uso de principios, instrumentacin y mtodos de anlisis de alimentos a fin de
plantear soluciones a problemas reales en la validacin de tcnicas, evaluacin de formulaciones,
diseo de productos y control de calidad de procesos en la industria alimentaria.
5. Competencias previas
Prepara y estandariza soluciones para el anlisis qumico.
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6. Temario
No.
1
Temas
Muestreo y preparacin de la muestra
1.1 Muestra
1.2 Metodologa en la toma de muestra
1.2.1 Aleatoria
1.2.2 Sistemtica
1.2.3 estratificada
1.3 Tipos de muestreo
1.3.1 Lquidos
1.3.2 Slidos
1.4 Tratamiento de la muestra antes del anlisis.
1.5 Manejo de muestra
Anlisis de la composicin proximal de los 2.1 Determinacin de humedad
alimentos
2.2 Anlisis Minerales
2.3 Anlisis de lpidos
2.4 Anlisis de Protenas
2.5 Determinacin de carbohidrato
2.6 Determinacin de metales pesados
2.7 Determinacin de agroqumicos
2.8 Determinacin de toxinas
Anlisis fsico y qumico de alimentos
3.1 Determinacin de anlisis fsico y qumico
de:
3.1.1 Lcteos
3.1.2 Crnicos
3.1.3 Granos y cereales
3.1.4 Frutas y hortalizas
3.1.5 Grasas y aceites
3.1.6 Bebidas
3.1.7 Especias
3.1.8 Huevo
3.2 Determinacin de pruebas mecnicas
3.2.1 Ensayos de perforacin, extrusin,
corte, tensin, torsin
3.2.2 Firmeza
3.2.3 Estabilidad
3.2.4 Adherencia
3.2.5 Friabilidad
3.2.6 Anlisis de perfil de textura
Anlisis Instrumental
4.1. Espectrofotometra de infrarrojo, visible y
UV
4.2 Espectrometra
4.3 Cromatografa de gases y de lquidos
4.4 Refractometra
4.5 Colorimetra
4.6 Polarimetra
Subtemas
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8. Prctica(s)
El desarrollo de las prcticas est en funcin de la disponibilidad de equipos y laboratorios en cada
tecnolgico.
1. Determinacin de humedad
Mtodos de secado
Mtodo de secado en estufa
Mtodo de secado en termobalanza
Mtodo de destilacin azeotrpica
2. Anlisis Minerales
Mtodo de cenizas totales
Determinacin de cenizas en hmedo
Determinacin de anlisis minerales
Determinacin de hierro (Mtodo OAC 944.02)
Determinacin de Cloruros (Mtodo DE Mohor)
Determinacin de Calcio (Mtodo OAC 944.03)
Determinacin de Calcio (Mtodo NOM187-SSA1/SCFI)
3. Anlisis de lpidos
Mtodos de extraccin y cuantificacin
Mtodo de Soxhlet
Mtodo de Goldfish
Mtodo por lotes
Mtodo de Bligd-Dyer
Mtodo de Gerber
Mtodo Mojonnier
Mtodo Rosse-Gottlieb
4. Anlisis de Protenas
Determinacin de protenas
Mtodo de Kjendahl
Absorcin a 280 nm
Mtodo turbidimetric
Mtodo de Osborne y y Mendel
5. Determinacin de carbohidrato
Mtodo de fenol-sulfrico
Anlisis de polisacridos
Extraccin selectiva de almidn
Cuantificacin de Almidn
Anlisis de pectinas
Determinacin de fibra
Determinacin de azucares en solucin
Determinacin carbohidratos solubles totales
Determinacin de azucares reductores
6. Determinacin de metales pesados
7. Determinacin de agroqumicos
TecNM mayo 2016
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8. Determinacin de toxinas
Determinacin de nitratos y nitritos
9. Determinacin de anlisis de alimentos
ndice de refraccin
ndice saponificable
Determinacin de material insaponificable
Determinacin de Colesterol
Deterioro de lpidos
Determinacin de punto de congelacin
Determinacin de acidez titulable
Determinacin de slidos totales (mtodo de arena)
Determinacin de pH
Determinacin de adulterantes
Determinacin Bx
Determinacin de Alcohol
Determinacin de punto de fusin
Determinacin de ndice de perxidos(mtodo volumtrico)
Determinacin de perxidos
Determinacin de ndice de perxidos(mtodo de colormetro)
ndice de Kreis
ndice de TBA.
10. Ensayos de perforacin, extrusin, corte, tensin, torsin
Firmeza
Estabilidad
Adherencia
Friabilidad
Anlisis de perfil de textura
11. Anlisis Instrumental
Conocimiento, operacin y aplicaciones de los equipos instrumentales en la industria alimentaria.
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9. Proyecto de asignatura
El objetivo del proyecto que plante el docente que imparta esta asignatura, es demostrar el desarrollo
y alcance de la(s) competencia(s) de la asignatura, considerando las siguientes fases:
Fundamentacin: marco referencial (terico, conceptual, contextual, legal) en el cual se
fundamenta el proyecto de acuerdo con un diagnstico realizado, mismo que permite a los
estudiantes lograr la comprensin de la realidad o situacin objeto de estudio para definir un
proceso de intervencin o hacer el diseo de un modelo.
Planeacin: con base en el diagnstico en esta fase se realiza el diseo del proyecto por parte de
los estudiantes con asesora del docente; implica planificar un proceso: de intervencin
empresarial, social o comunitario, el diseo de un modelo, entre otros, segn el tipo de proyecto,
las actividades a realizar los recursos requeridos y el cronograma de trabajo.
Ejecucin: consiste en el desarrollo de la planeacin del proyecto realizada por parte de los
estudiantes con asesora del docente, es decir en la intervencin (social, empresarial), o
construccin del modelo propuesto segn el tipo de proyecto, es la fase de mayor duracin que
implica el desempeo de las competencias genricas y especificas a desarrollar.
Evaluacin: es la fase final que aplica un juicio de valor en el contexto laboral-profesin, social e
investigativo, sta se debe realizar a travs del reconocimiento de logros y aspectos a mejorar se
estar promoviendo el concepto de evaluacin para la mejora continua, la metacognicin, el
desarrollo del pensamiento crtico y reflexivo en los estudiantes.
10. Evaluacin por competencias
Evaluacin del conocimiento, uso y manejo de los equipos e instrumentos de laboratorio para
su anlisis de los alimentos.
Exposicin del estudiante en temas especficos.
Investigaciones documentales previas a cada clase.
Reportes de prcticas de laboratorio realizadas e interpretacin de los resultados obtenidos
comparados con la normatividad vigente.
Participacin activa en clase y en las prcticas de laboratorio.
Resolver problemas de manera grupal.
Guas de observacin sobre el desarrollo de prcticas.
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