INTRODUCCION

La liofilizacin es un proceso de conservacin mediante sublimacin

utilizado con el fin de reducir las prdidas de los componentes voltiles o
termo-sensibles. Es el ms noble proceso de conservacin de productos
biolgico conocido, porque ana los dos mtodos ms fiables de
conservacin, la congelacin y la deshidratacin. Sin conservantes o
productos qumicos, es el proceso ms adecuado para preservar clulas,
enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, derivados sanguneos, algas, as
como frutas, vegetales, carnes, peces y alimentos en general. En este
proceso de secado los productos obtenidos no se ven alterados en sus
propiedades y se rehidratan fcilmente. (J. de D. Alvarado 1979; Krokida
1998; J. de D. Alvarado 1996; J. S. Ramrez y J. Caizares 2003).Un proceso
rudimentario de liofilizacin fue inventado por los incas para la fabricacin
del chuo (papa liofilizada) y charqui (carne de llama), 200 aos a. C y
aprovechado posteriormente por los vikingos para la conservacin del
pescado arenque. A mitad del siglo XIX reaparece en escena este
procedimiento por la necesidad de conservacin de tejidos animales y
vegetales debido a los trabajos de Pasteur y otros cientficos. En 1943el
profesor Alexander Fleming le atribuy formalmente el nombre de
liofilizacin a ste proceso. Durante el Segunda Guerra Mundial la
liofilizacin se desarroll comercialmente al ser utilizada para conservar
plasma sanguneo trabajo realizado por Greaves, Henaff y Flosdorf, y para la
preparacin de los primeros antibiticos de penicilina por Chain. (L.Rey
1975) Desde los aos 70s ms de 400 diferentes alimentos se liofilizan y
comercializan. La liofilizacin no altera la estructura fsico-qumica del
material, pero permite su conservacin indefinida sin cadena de fro, con
menos del 15% de humedad y alta estabilidad microbiolgica (J. de D.
Alvarado 1996). A diferencia de lo que ocurre en el secado por calor, con la
liofilizacin en alimento el encogimiento es mnimo, el aspecto, la textura, el
sabor y el aroma no se pierden, se intensifican y se mantienen las
caractersticas nutricionales (Charm 1981; Yanovsky 2003). Es ideal para
conservar productos alimenticios, farmacuticos y biolgicos, que no deben
calentarse ni siquiera a temperaturas moderadas. (C. J. Geankoplis 1999). Si
para un investigador liofilizar es extraer ms del 95 por ciento de agua, para
un comerciante significa: llevar diez veces ms mercanca, pero sin unidad
frigorfica; stocks de frutas y hortalizas sin gastos de conservacin, y valor
agregado local, aproximadamente del 1200% ms. R. I. N. Greaves (1954)
manifest claramente que aunque el pndulo oscila a favor de la
liofilizacin, ha surgido un cierto misticismo alrededor de esta tcnica. El
misticismo proviene de la falta de conocimiento bsico o entendimiento
fundamental de los principios relacionados a la liofilizacin. (citado por: T. A.
Jennings 1993). La finalidad de ste trabajo es realizar una revisin
bibliogrfica del tema de la liofilizacin a nivel nacional e internacional,
comenzando con un recuento histrico del tema y su relacin con los
alimentos, definiendo conceptos importantes relacionados con la
liofilizacin, estudiando los principios que la rigen, la estructura general del
equipo, las variables de proceso de la liofilizacin y la tecnologa utilizada
actualmente para liofilizar alimentos y los grupos de investigacin con sus
investigaciones ms importantes.

DEFINICION
Qu ES LA LIOFILIZACION?
T.A. Jennings (1993) define a la liofilizacin como un proceso de
estabilizacin en el cual el material primero se congela y se concentra el
solvente, comnmente el agua, reducindolo mediante sublimacin y
desorcin, a niveles que no sostendrn ms el crecimiento biolgico o las
reacciones qumicas. Consta de tres fases: sobre congelacin, desecacin
primaria y desecacin secundaria.
Los investigadores de INVAP2 en el proyecto LIAL (2001) definen a la
liofilizacin como una forma de desecado en fro, que sirve para conservar
sin dao a los materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo
peso y a temperatura ambiente, manteniendo estables todas sus
propiedades al rehidratarse. J. de D. Alvarado (1996) estableci que cuando
se deshidrata y utiliza congelacin y vaco, el proceso se denomina
liofilizacin; cuando se trabaja en congelacin sin uso de vaco, se denomina
liofilizacin atmosfrica. (citado por: J. S. Ramrez y J. Caizares2003)C. E.
Orrego A (2003) defini a la Liofilizacin como un proceso de secado
mediante sublimacin que se ha desarrollado con el fin de reducir las
prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los
alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos
convencionales de secado.

IMPORTANCIA
DISEO DE EQUIPO
TIPOS DE LIOFILIZADOR
-

Liofilizador con recipientes rotatorios

Liofilizadores multiples
Liofilizadores de armarios con estantes

SELECCIN DE EQUIPOS
-

Las cmaras de secado para el secado por congelacin se construyen en tres

configuraciones bsicas.

Tipo campana con placa base

Tipo rectangular o cilndrica

Tipo tnel con seccin transversal o redonda

BOMBAS DE VACIO

Los modelos de bomba de vacio aqu presentados son muy parecidas entre si varian
en la capacidad de presin de vacio.

MODELO S-100 bomba de vacio en seco

MODELO M-160 bomba de vacio en seco

MODELO M-100 bomba de vacio en seco

SISTEMA DE REFRIGERACION
Las tcnicas de refrigeracin mas adecuada deber ser ensayada tomando en
cuenta:

La tempertura
El recipiente que lo contiene
Conductividad trmica
El ambiente super frio
La concentracin
La viscosidad

MATERIALES

CALCULO DE SUS TIEMPOS

BIBLIOGRAFIA
CITAS BIBLIOGRAFICAS

ALVARADO, J. de D. 1979, Ensayos de Almacenamiento y Estudio de un Mecanismo de

Secado a Temperaturas Bajas en Papa (Solanum tuberosum). Tesis para optar porel
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T.A.Jennings (9)).

YANOVSKY, 2003 Entrevista realizada por Diario "LA NACIN", presentada con el
ttulo: "En Chubut, una planta nica en el mundo", Lunes 3 de Febrero de
2003,Argentina.