ELABORACIN DE LA CERVEZA

PEQUEA HISTORIA:
La invencin de la cerveza fue atribuida a Osiris, el dios de la agricultura en
Egipto. En cambio, otras tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor quien
elabor "con sus propias manos" la cerveza.
I .-LA CERVEZA:
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica,
mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de
cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos transformables
en azcares por digestin enzimtica (malta de otros cereales, granos
crudos que contengan fculas, as como azcares y fculas, siempre que
estas sustancias aadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la
materia prima empleada), al cual se agrega lpulo y/o sus derivados y se
somete a un proceso de coccin. El producto elaborado se distribuye
listo para su consumo.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohlicas y de sus
procesos (le fabricacin que, histricamente, las diferencian de la
mayora de otros alimentos y bebidas, y que las han hecho inocuas
desde el punto de vista de la salud del consumidor.

II.- MATERIA PRIMA:

Lpulo

1.- Lpulo:
Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros
constituyentes con el objeto de precipitar las protenas inestables durante la
ebullicin del mosto y originar el agradable y caracterstico sabor amargo
(cidos a) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad
del sabor y a la retencin de la espuma.
Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos
especiales por lo que debe ser importada.

El lpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lpulo, extracto

isomerizado y pellets entre otros.

2.-La malta:

Malta de cebada

La malta est constituida por granos de cereal sometidos a la germinacin y

ulterior desecacin, y tostados en condiciones tecnolgicamente adecuadas.

Su fabricacin comienza con unos ciclos de remojo o maceracin de la cebada

la cual se reblandece y se hincha por absorcin del agua y de oxgeno del aire.
De vez en cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la
respiracin al germen del grano. Durante el primer remojo, se suele aadir algo
de cal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano se encuentra
debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta
fcilmente
al
exprimir.
Durante este proceso de malteado o germinacin se desarrollan la plmula y la
radcula, con tanta ms fuerza cuanto mayor haya sido el perodo de remojo (8
a 10 das) y el tipo de cebada. La cebada que no ha hinchado pasa a germinar
a la malatera.

III.-FABRICACIN DE LA CERVEZA:
La fabricacin de cerveza comprende multitud de procesos qumicos, fsicos y
biolgicos que se suceden unos a otros o marchan paralelamente e influyen
unos sobre otros.

3.1.-Obtencin de la malta
La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios
en la manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que
se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad qumica de
stas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este
punto se interrumpe la germinacin. Y se lleva a temperatura ms o
menos elevada(desecacin, torrefaccin).
Operaciones de obtencin de malta:

Limpieza de granos

a) Limpieza y clasificacin
Impurezas pequeas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
Las impurezas de mayor tamao se separan
por medio de cribas con movimiento de vaivn.

Separar los granos partidos se utilizan las mquinas seleccionadoras,

formadas por tambores ligeramente inclinados que giran muy despacio.

Grano remojado

b) Remojo

Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para

iniciar la germinacin.
El proceso dura cuatro das y con una temperatura de agua que vara entre
5 a 18C.

c) Germinacin

Germinacin

La germinacin se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo

condiciones controladas de humedad,temperatura, tiempo de germinacin y
suministro deoxgeno.
El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a
una t e m p e r a t u r a d e 11 - 1 6 C
d) Desecacin y torrefaccin
La desecacin del malta se cumple en cmaras de horno, estufas de
uno o varios pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a
temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta.

La malta sufre modificaciones fsicas ya sea la cantidad de agua, el

volumen, el sabor, al olor y al color.
Al subir la temperatura a 45C se produce una serie de fenmenos de
reversin, el azcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.
3.2.-Proceso de sacarificacin:
Es el proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares en un caldo
fermentable o mosto.
3.2.1.-Braceado o maceracin:

Macerador

Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de cobre

en los que se introduce agua, con agitacin mecnica y calentamiento, la mezcla
se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque de las enzimas
sobre el almidn.

3.2.2.-Proceso de sacarificacin:
a) Filtracin o clarificacin:

Se realiza en una cuba de filtracin, la cual contiene en su fondo una

malla metlica q retiene las partculas. Adems de un sistema de paletas
giratorias con cuchillo.
El mosto llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba.

Filtracin del mosto

b) Coccin del mosto:

El mosto se recoge en una caldera y se hierve para esterilizarlo, en este

momento se aade el lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma
caracterstico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimticos, especialmente la
diastasa.
Destruccin que es necesaria para limitar la fermentacin del azcar; en
presencia de diastasa activa fermentaran tambin las dextrinas totalmente.

3.3.-Sedimentacin y enfriamiento

Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentacin las protenas

coaguladas en un estanque llamado Whirpool, los precipitados insolubles se
acumulan en el centro, formando un cono, que se separa del mosto.
La aireacin se realiza inyectando aire estril en el caldo fro a medida
que sale del
intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla
la levadura en el mosto.
3.4.-Fermentacin

Es clave en la fabricacin de cerveza, ya que la composicin de la cerveza

terminada
Depende de la preparacin del mosto para una buena fermentacin.
Al mosto enfriado se aade aproximadamente 1 libra de levadura lquida
por barril (3,9 gramos por litro) lo que representa una inoculacin de 8 a 10
millones de clulas de levadura por mililitro.
La fermentacin proporciona simplemente la energa para la clula de
levadura. El mecanismo real de la fermentacin es complejo, la reaccin total es:

3.5.-Maduracin o reposo
Despus de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una temperatura
de 0C, durante un lapso de tiempo variable. Al mantener constante esta
temperatura se logra disolver el 002. Se filtra y se le da un segundo reposo
quedando lista para su envasado y posteriormente pausterizacin.

3.6.-Pasteurizacin de la cerveza

Asegura la estabilidad microbiolgica de la cerveza.

Los pausterizadores funcionan transportando el envase a travs de zona de
calentamiento y enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a inmersin.
Las cervezas embotelladas pasan a travs de compartimentos de agua a
diferentes temperaturas.

Pausterizacin de la cerveza

IV.- TIPOS DE CERVEZA:

a) Sgun el lugar de origen:

Ale

Tradicionalmente fabricada en las Islas Britnicas, de fermentacin alta. Son de color

oscuro, aroma y paladar afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se
encuentra entre los 12 y los 18 C.

De trigo
Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy
refrescantes, de bajo contenido alcohlico y de color amarillo plido. Por ello, se las
conoce como cervezas blancas (weissebier en alemn). Los estilos ms conocidos
son el elaborado al sur de Alemania y en Blgica.

Lager
Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida en el mercado. Muy
refrescantes, con un marcado sabor a lpulo y, generalmente, rubias con matices
dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 C.

Lambic
Originarias de la zona flamenca de Blgica, se fabrican a partir de cebada malteada y
trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin
espontnea semejante al vino. Se caracterizan por tener muy poco gas y un aroma y
paladar cidos y vinosos.

Porten
Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y
con un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a temperatura ambiente.

Stout

Del mismo tipo que las porten, pero con ms cuerpo, aunque no necesariamente de
graduacin ms alta. La stout ms popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".

b) Segn tipo de fermentacin:

Alta
Elaborada generalmente con malta ms oscura y por el mtodo de infusin. Se
emplean levaduras flotantes (se mantienen en la superficie del tanque) que fermentan
en caliente (15-25 C) durante un mximo de 5 das. Aunque puede servirse unos das
despus, en muchos casos, estas cervezas tienen algn tipo de maduracin posterior;
bien un almacenamiento en fro, una segunda fermentacin en botella o barrica o una
maduracin en caliente (13-16 C).

Baja
Este tipo de fermentacin es relativamente reciente. Elaboradas con malta clara por el
mtodo de coccin. Se utiliza levadura que acta en la parte baja del tanque (se deja
de 8 a 10 das depositada en el fondo de la cuba) a una T que oscila entre los 5 y los
9C. Terminada esta primera fermentacin, se almacena en los tanques a 0C durante
perodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.

Espontnea

Se elaboran nicamente en Bruselas y sus alrededores. No se agregan levaduras al

mosto, sino que se deja actuar a la microfauna natural existente en la cervecera. De
esta forma, se produce una fermentacin espontnea, semejante a la del vino

NDICE
Resumen

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la
obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se
convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o
menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o,
ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites
aromticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de
ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar.
Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin
de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina "Lager".
La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La
"Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase
inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo.
Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se
duplic la produccin mundial. El aumento de la produccin y del consumo ha sido notable
en pases como Japn, URSS, Mxico y Espaa.
Introduccin
El misterio de la elaboracin de cerveza
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000
aos. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al
aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenan bebidas fermentadas.
Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidi
que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de elaboracin. Existen
ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones
Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de antigedad; durante la civilizacin griega y
ms tarde durante la romana, el dominio del vino se convirti en una cuestin de
importancia para el mercado internacional. Esas bebidas alcohlicas resultaban
particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que
producan euforia alcohlica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la
mejora relativa de la dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de
su contenido alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y de su
riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras las bebidas en
cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboracin de
cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados
por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se
desconocan las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin,
la mayor parte de los cules, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad.
As, el malteado consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que
germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia
dulce. De un modo similar se desconocan por qu convena secar la cebada germinada a
temperaturas relativamente fras, a lo que se buscaban explicaciones esotricas.

Fig. 1 Bebiendo cerveza en la poca de la civilizacin babilnica (2.400 antes de Cristo).

Tomado de 100 Jahre Fakulttfr Brauwesen Weihenstephan 1865-1965, Verlag Hans
Cari: Nurenberg.
Tipos de cervezas
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran
fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendan a la superficie y podan
desnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las
primeras pocas de la historia de la elaboracin de la cerveza no se percatasen del valor
de la nata recogida y la descartaran. La fermentacin de las partidas subsiguientes tena,
por ello, que depender de las levaduras que contaminarn las vasijas no suficientemente
limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higinicas
tambin facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producan turbideces y
aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la
calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenan vinagre, en lugar de cerveza, a
causa de las infecciones con bacterias acidoacticas. El lpulo se introdujo en Gran
Bretaa desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los
fabricantes de la cerveza tradicional, sin lpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se
estableci una dura competencia que gener algunos conflictos.
Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abarca tanto lo que en Gran
Bretaa se denomina ale, una bebida a la que se le aade lpulo, fabricada con
levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les aade lpulo y son
fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final de la
fermentacin se hunden y van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden
un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es,
por tanto sorprenderte que a partir del momento en que los bvaros las difundieron en
otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a las levaduras
altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas
<<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega.
Historia reciente de la elaboracin de cerveza
La elaboracin de cerveza creci al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los canales
y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a las grandes
factoras elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional
(internacional en expansin, huellas del cual son marcas como India Pal Ale, Russian
Stout, y Export.
Las fbricas de cerveza que mayor xito tuvieron fueron aquellas que contaban con un
abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando.
As, Pilsen dio su nombre a las lagers plidas europeas como Pils o Pilsner. Hoy, sin
embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-onTrent o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras tienen en esta poca otros problemas
relacionados con el agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores
de vapor y los sistemas de lavado automtico y si es o no posible ver tener grandes
volmenes de efluentes de la factora a los desages pblicos.

El descubrimiento de las mquinas de vapor permiti aumentar mucho el tamao de los

equipos de las fbricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la
hidrulica para mover sus mquinas. El problema capital de las fbricas era la necesidad
de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la elaboracin de
cerveza. Por eso, las campaas de malteado y elaboracin de cerveza se limitaban en los
pases de clima templado al otoo, el invierno y la primavera y tanto las malteras como las
industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales. Al comienzo del siglo XX se
dispuso de equipos de refrigeracin basa dos en la compresin de amonaco, lo que
permiti que el malteado y la elaboracin de cerveza pudieran llevarse a cabo durante todo
el ao, tanto en los pases y regiones de clima templado como en los tropicales.
Proceso de elaboracin de de cerveza-->[Author:BC]
El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que
son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de
cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y
tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas
variedades de cerveza. Siendo las otras el

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera

Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

Procesos de Elaboracin
COCIMIENTO:
Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto fermentesible),
lpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedneos o materias auxiliares para preparar el
mosto cervecero.
Comparte 5 fases que son :
1. Molienda:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando
la pulverizacin de la harina. la malta escomprimida entre dos cilindros pero evitando
destruir la cscara lomenos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de
filtracin del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas
dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el grano no est
seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado una tercera exigenciaes un
buen calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si
se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente.
S para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso
fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de
orujo o afrecho es mucho mas delgada.
Porcentaje Molienda
aila-Lauter Filtro-Prensa
Cascara 20 a 25 12 a 15
Harina Gruesa 45 a 55 40 a 45
Harina Fina 20 a 30 40 a 45
2. Proceso en Pailas
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la
mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que

se busca fabricar. La extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimatica,

solamente un 10% de la extraccin es debida a una simple disolucin qumica. Las
amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas
proteolticas desdoblan las protenas complejas en materias nitrogenadas solubles, la
fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones enzimaticas han
sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que
suceder en el cocimiento; donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la
gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva.
Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el mas
importante.La frmula bruta del almidn es: (C6H10O5)n. Las principales reacciones que
ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas son formacin de dextrinas.
(C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n/x formacin de maltosa : (C6H10O5)n + n/2
H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor proporcin formacin de glucosa (C6H10O5)n + n
H2O --------> n(C6H12O6) El almidn contiene dos polisacridos
diferentes : amilosa y amilopctina; la amilosa esta constituida por cadenas rectilineas
de glucosa con uniones a 1-4; la amilopctina esta constituida por cadenas ramificadas
de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo tambin uniones del tipo a 13. Para desdoblar el almidn se necesitan varias amilasas siendo las principales las y
amilasas.
3. Filtracin de Mosto
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto
de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero
el flujo del mosto y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El
mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin
demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil.
La calidad de la cerveza pude ser tambin alterada por un lavado de orujo con agua
alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se disuelven
muy fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado se hace en
agua a una temperatura mxima de 75 c; a propsito de la temperatura es muy
importante no excederse de 75 c pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an
en el orujo, lo que acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores. Existen
dos tipos de aparatos donde se realizan la filtracin y posteriormente el lavado del orujo :
Cuba filtro y Filtro prensa.
Cuba Filtro La variacin de concentracin del orujo no implica directamente en el volumen
de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporcin de
adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtracin es
mayor.
Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida y una
proporcin de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante,
hay mayor cantidad de cidos grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.
4. Ebullicin de Mosto
La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto,
buscar la coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para
evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir
desdoblando las dextrinas y stas se transformaran enteramente en alcohol.
La esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es
ligeramente cida. La coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor
posible, pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y
provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y
la destruccin de las enzimas es fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es
generalmente suficiente. La coagulacin de protenas es mucho ms difcil, se realiza
por etapas, la primera es la desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de
hidrgeno en la molcula de protena, pasando del estado hidratado al deshidratado,
mantenindose en suspensin nicamente por su carga elctrica; luego de la

desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por agrupacin de

micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel importantsimo pues la
coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como existen muchas
protenas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como l mas conveniente. La violencia
de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms no en la desnaturalizacin. Durante
la ebullicin. La coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin
de melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son
favorecidas por el PH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos
reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la
paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo;
esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de
isomerizacin es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo;
cada uno de estos compuestos donar su ismero respectivo; el conjunto es conocido
como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.
5. Enfriamiento de Mosto
El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las
protenas de la malta, ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo,
a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin completa es obtenida gracias en particular a
un PH vecino a 5.3. Los precipitados protecos son eliminados por sedimentacin, filtracin
o centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la
levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a
fabricar entre 6 a 20 C . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenolesprotenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de
solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial
sobre la formacin de H2S por la levadura.
El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin,
de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la levadura no
podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del inicio de la fermentacin permite
a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados (olecos, linolecos, y linolnicos),
en ausencia de estos cidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo
hace ms permeable a los steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella
misma forma.
La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada, su
densidad puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a
20 gr de soluto por 100 grs de lquido; a su vez puede ser rico o no en aminocidos y
pptidos en funcin de la importancia de la protelisis y de la proporcin de adjuntos
utilizados. La relacin maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al mtodo de
cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio
incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados pues es
imposible obtener un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se
tratara de un medio sinttico a base de extractos de levadura.
FERMENTACION:
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a
los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de
la fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a
otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una
infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una
mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad
enzimtica de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular,
es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende
el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido complejo y se ha purificado
cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su

fermentacin. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y
gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada
de la levadura,la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto, posteriormente. La
cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas
cualidades y se clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido
durante la fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones
en cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo
Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido despus de
filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la
tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen cervezas
tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea este tipo de fermentacin.
Descripcin del proceso:
Se agrega al mosto fro, levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto
de 8 a 10 millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto concentrado, se usa
un milln de clulas por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura
previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro
durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el
cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentacin. La temperatura inicial
de fermentacin puede variar entre 6 a 10 C . Una vez que se inicia la fermentacin se
aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico
y el desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el descenso de la
densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los
cuales circula agua fra o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a
2C para el caso del agua y de -5 a -10C. para el caso de la salmuera o el agua glicolada.
Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el
tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y
la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas carbnico,
ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se
alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el fro para
conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la
cerveza hasta 5C. y se suspende el envi de gas carbnico a la planta, luego se bombea
la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura. A la cantidad de
levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina cosecha de levadura , lo normal
es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.
MADURACION:
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y
comprende todo el tiempo aque dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes
de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el
reposo y el acabado puede haber una prefiltracin, preenfriamiento y precarbonatacin. La
maduracin se puede hacer :
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el
paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en acabado se puede enfriar a
-1C.
Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de fermentacin
a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatacin,
prefiltracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento.
Los objetivos de la maduracin
son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y
la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias
voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que

se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se

enturbia al ser enfriada despus de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la
atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca
carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario
contrapresionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es un factor que
puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduracin la cerveza debe
mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la
clarificacin (la levadura con presin tiende a sedimentarse y mas con fro) y se evita el
exceso de purga. Al recibo la contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico.
Despus se deja bajar la presin con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte
vaca del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presin porque si no , hay
eliminacin de muchas sustancias voltiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque
no se llena completamente Si la maduracin es muy larga o prolongada el sabor se
suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es
muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques.generalmente
se deja un 2 a 5 % de cmara libre.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y 0.C. si
se hace segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C. y cuando se pasa
al acabado se enfra a -2C. Si es mayor de 0C.puede presentarse autlisis de la levadura
que pasa a maduracin afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias
que precipitan en fro (proteosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas
qumicamente inestables, tambin por esta temperatura alta no se obtiene una buena
clarificacin y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan
problemas en la filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la
oxidacin. En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola etapa se
deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura
comnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente
una semana. La produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una
maduracin uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible que se obtenga
un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no
se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtracin.
Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto una
eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole antioxidantes
para que se combinen con el oxgeno y evitar que se combine con la cerveza pudindose
emplear cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificacin de la
cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita
con cido tnico. La clarificacin normal de la cerveza en maduracin es afectada por
maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduracin, alto
extracto fermentable residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin positiva en los
tanques de maduracin y tambin por maltas mal modificadas o con un alto contenido de
beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por fro se emplean
estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la papaina de la
papaya o la bromelina de la pia. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por
fro es degradar protenas, proteosas y peptonas hasta polipptidos para que no se
combinen con los antociangenos y no se formen las protenas taninos que ocasionen
turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtracin.
Caractersticas fsicas y qumicas-->[Author:JLbc]
Las caractersticas de las enzimas amilolticas de la malta son :
La -amilasa corta las cadenas rectas de almidn de dos en dos glucosas, cada pareja se
combina con una molcula de agua formando una molcula de maltosa, esta enzima
puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, slo
es detenida s el nmero de glucosas de la cadena es impar, formando una molcula
de malto-triosa al final. La -amilasa tambin ataca la amilopctinapero se detiene
totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo 1-6.

- amilasa: Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 c , se destruye s se mantiene 30

minutos a 65 c rpidamente, y entre 70 a 75 c inmediatamente. Su PH ptimo se sita a
5.0, a un PH superior de 5.7 su accin declina fuertemente.
La -amilasa es tambin incapaz de romper los enlaces 1-6 de la amilopctina, su
misin consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces 1-4. Tericamente la amilasa podra formar molculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos
unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendra que dejar reaccionar
mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la accin combinada de estas 2
enzimas el almidn ser desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las
zonas donde por la existencia de enlaces 1-6 las enzimas en mencin no han podido
actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mnimo es decir maltotriosas.
- Amilasa : Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 c , es destruida a 80 c, su
PH ptimo es de 5.6 a 5.8
Las caracteristicas de las enzimas Proteoliticas son:
Contrariamente a lo que pasa con el almidn las sustancias nitrogenadas estn lejos de
disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el
malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los
compuestos nitrogenados que se disuelven durante el malteado, y los que se disuelven
durante el cocimiento, los compuestos que aqu se forman son sobre todo los pptidos.
Las protenasas estn en su mxima actividad a la temperatura de 45 - 50 c; a 60 c estn
an en actividad, pero formando una proporcin alta de compuestos nitrogenados
complejos; A 70 c las protenasas son rpidamente destruidas; su PH ptimo de accin es
de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los slidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a
45 % de las protenas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de
protenas, pero la casi totalidad de estas no entran en solucin durante el macerado. El
lpulo contiene 14 a 15 % de protenas. De las protenas que se solubilizan en la
maceracin buena parte de ellas se retira por coagulacin, en parte en la misma
maceracin y en parte durante la ebullicin del mosto. La actividad de las enzimas
proteolticas durante la maceracin es baja por que las condiciones de PH no son ptimas.
En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma
coloidal, las protenas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por
desnaturalizacin debida al calor y sucede durante la ebullicin del mosto. Las proteosas y
peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse
parcialmente con taninos provenientes de malta y lpulo y buena parte de aquellos
precipitan cuando el mosto es enfriado durante la fermentacin.
Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceracin:
Cada cervecera utiliza el sistema de maceracin que ms le conviene segn las materias
primas y los equipos de que se dispone, y segn la cerveza que se desea elaborar. Para
lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimticas dejando las masas a
determinadas temperaturas durante algn tiempo. Este tiempo que dura la masa a
determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos ms comunes en los
diferentes sistemas de maceracin son:
Descanso de Hidratacin ( 35 c ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se
realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la
paila funcionando.
Descanso de Proteolisis ( 45 c ) Esta temperatura es ptima para la actividad de
la pptidasa, es decir para la formacin de aminocidos y pptidos simples, tambin hay
actividad de la fitasa (48 c ) que activa la transformacin de los compuestos orgnicos del
fsforo. Este descanso se conoce tambin como de peptonizacin. y puede variar de 10 a
60 minutos.

Descanso de formacin de azucares (55 - 62.5 C ) Temperatura ptima para la

formacin de maltosa o sea para la actividad de la -amilasa variando entre 5 a 20
minutos, aqu an hay algo de actividad proteoltica y algo de actividad de la -amilasa.
Descanso formacin de dextrinas (67 - 72.5 C ) A esta temperatura se tiene la mxima
actividad de la - amilasa producindose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo
que vara entre los 5 y 30 minutos.
Descanso de conversin (70 - 74 c ) Este descanso la mayora de veces es idntico al
anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimticas, en este descanso
quedan sacridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duracin mxima de 30 minutos.
Descanso estabilizacin de masa (74 - 77.5 C ) Se realiza para inactivacin total de las
enzimas, hay una ligera actividad de la - amilasa, pero se va destruyendo. Con este
descanso se termina la maceracin, posteriormente se pasar la masa a la paila de
filtracin o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de
duracin entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante
la filtracin.
Sistemas de Maceracin:
Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los
equipos que se dispone . actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los
que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes :
Infusin Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el
conjunto con el agitador de la paila funcionando.
Decoccin La elevacin de la temperatura se hace nicamente haciendo hervir una de las
partes del cocimiento y mezclando proteoltica y algo de actividad de la -amilasa.
Doble masa o Mixto Tpico para la utilizacin de adjuntos, siendo el mas empleado en
nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.
Materias primas utilizadas
Cebada malteada
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin y secado,
activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones en azucares solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los
de cebada son los que generalmente presentan menos problemas tcnicos. El maz se
maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala
comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de
microorganismos durante la germinacin en la superficie del grano plantea ciertos
problemas. Para la produccin de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales
(especialmente sorgo).
En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el mundo, el
aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Adems, la cebada
utilizada para la elaboracin de malta destinada a la produccin de cerveza es ms rica en
almidn, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. Tambin contiene
protenas, generalmente en cantidades ms que suficientes para proporcionar los
aminocidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas
que desarrollan un papel importante en la formacin de espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la planta o en el
aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas. Algunas crecen en
los pases templa dos y se siembran durante el otoo y el invierno, en tanto que otras son
apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo
que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras se humedezcan antes de la
recoleccin, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen

cuando todava se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al

malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos.
Adems de las variantes genticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo
sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde
Escandinavia hasta los pases norteafricanos que bordean el Mediterrneo. Tambin crece
bien en las altiplanicies tropicales, como en Kenia. Los principales pases productores de
cebada son la USSR, Canad, los Estado Unidos, Francia y el Reino Unido de la Gran
Bretaa.
El grano de cebada
En la Figura 2.1 y 2.2 se representa un corte longitudinal y otro transversal del grano de
cebada.
Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la primera
se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de la flor a la planta
madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual puede permear el
aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se halla situado principalmente en la
parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se encuentra prxima al micrpilo,
de manera que pueda fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie la germinacin. En
contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano. Separando
el embrin del depsito de nutrientes o endospermo se encuentra una estructura, a modo
de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la he embrionaria de esta
planta monocotilednea. La mayor parte e endospermo est constituido por clulas de
gran tamao, desvitalizadas, provistas de granos de almidn grandes y pequeos. Los
granos de almidn se encuentran recubiertos de protena; tambin contienen algo de
grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la
periferia del endospermo encuentra una capa constituida por clulas de pequeo tamao,
ricas en protena y exentas de granos de almidn. A esta capa se denomina aleurona;
tiene un grosor de tres clulas y no alcanza escutelo; en su lugar se sita una capa de
clulas aplanadas y vacas.

Nudo
Fig. 2 Detalles de la espiga de cebada (a) espiga de una cebada de dos filas (b) espiga de
una cebada de seis filas vista desde arriba y (cespiga de una cebada de dos filas vista
desde arriba. El trazo discontinuo representan las florecillas que estn adheridas al nudo
siguiente.

Fig. 2.1 Seccin longitudinal (vertical) de un grano de cebada.

Fig. 2.2 Seccin longitudinal (vertical) de un grano de cebada.

La cascarilla y la cubierta del fruto tienen funcin protectora. Tambin aseguran la
distribucin eficaz del agua por capilaridad, sobre la superficie del grano. El agua puede
luego penetrar ha el embrin, en parte a travs del micrpilo y en parte por va del
cualquier discontinuidad casual de la cascarilla. la cubierta de la semilla, fundida a la
cubierta del fruto, es selectivamente permeable. No slo impide la salida de azcares y
aminocidos del grano, sino tambin la entrada de microorganismos. Las fracturas
casuales de estas cepas permiten perdidas de nutrientes y de resistencia mecnica, y el
crecimiento microbiano en los tejidos. En casos extremos, pueden incluso evitar la
germinacin del embrin. El escutelo tiene una funcin secretora, permitiendo la liberacin
de enzimas hidroliticos del embrin al endospermo amilceo. La degradacin enzimtica

de la protena, el almidn y las paredes celulares proporciona nutrientes solubles en forma

de aminocidos y azcares que difunden al embrin y sostienen el crecimiento.
La capa de aleurona tiene tambin una funcin secretora, pero se halla limitada a la
amilasa, un enzima que hidroliza los carbohidratos. Durante su crecimiento inicial, el
embrin libera la fitohormona giberelina que a su vez conduce a un incremento de la
dotacin enzimtica de la aleurona, por activacin de precursores enzi-mticos o por
iniciacin de la biosntesis completa de los enzimas. Los enzimas segregados por el
escutelo y la aleurona atacan el endospermo amilceo progresivamente hacia el extremo
distal del grano. Aunque la protena, el almidn y las sustancias de la pared celular slo
son parcialmente degradados, el grano se va reblandeciendo y su contenido deviene ms
dulce. El malteador llama a estos cambios desagregacin.
Almacenamiento de la cebada
La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada
por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en
la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma
que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente,
es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecacin
debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del
mismo. En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire utilizado para
la desecacin debe hallarse inicialmente a 54 C e ir elevando su temperatura hasta los 66
C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 C. El calentamiento tiene
habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el
perodo durmiente (estado de reposo). Un tratamiento tpico consiste en desecarla hasta
un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 C durante 7-14 das. Es habitual reducir
despus la temperatura a 15 C, mientras se efectan las operaciones de limpieza y
clasificacin de los granos por tamao. El movimiento del grano de un silo a otro
contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volmenes de grano y a introducir
oxigeno, necesario para que los embriones respiren.
Si est hmedo, el grano es fcilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de
su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15 C. El metabolismo de los
insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la
temperatura, lo que favorece la extensin de la infestacin. Bajo condiciones extremas, la
elevacin de la temperatura puede incluso causar el incendio del grano.
Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles; de este
modo se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las medidas
oportunas para evitar un deterioro grave.
Los insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son el escarabajo de
dientes de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano. Algunos como el escarabajo Khapra
pueden desarrollarse en el grano a contenidos de agua muy bajos, incluso en malta
acabada con un 2 % de agua.
Hay microorganismos capaces de crecer en los granos de cebada, entre ellos, mohos,
levaduras y bacterias. Los ms importantes suelen ser los hongos filamentosos, como los
del gnero Aspergi-llus. El grado de infestacin es muy alto si la cebada madura est
hmeda, es decir, si el grano maduro se moja. Estos hongos, sin embargo, son
desplazados durante el almacenamiento por otros a los que con frecuencia se hace
referencia con el trmino hongos del almacenamiento. Es preciso cuidar de que la cebada
no sea contaminada por hongos como el Aspergillus fumigatus, cuyos esporos producen
lesiones en el pulmn. Tambin es preciso evitar la presencia de los hongos productores
de aflatoxinas por fortuna raros y el cornezuelo (Claviceps purpurea), que al
desarrollarse en los granos de cebada produce unos frutos negros ricos en ergotamina,
una sustancia txica.
El agua

El 95 % del peso de la cerveza es agua, por tanto, y dado que el consumo anual de
cerveza en el mundo es de 850 Mhl, se beben unos 85 Mm3 de agua al ao en forma de
cerveza. Este enorme volumen (equivalente al de un lago de una extensin de 9 x 9 km y 1
m de profundidad) no incluye toda el agua consumida por la industria cervecera. Las
fbricas suelen almacenar grandes cantidades . Gran parte se emplea en la limpieza; se
gastan volmenes considerables en la generacin de vapor, evaporacin, y se pierde
mucha en los vertidos a los desages como agua de enfriamiento o calentamiento y
acompaando a los materiales extrados. Las distintas industrias cerveceras difieren
mucho en su eficacia en la utilizacin del agua. Las que menos agua derrochan utilizan
volmenes aproximadamente cuatro veces superiores al de cerveza producida, pero
muchas fbricas emplean volmenes ms de diez veces superior al de la cerveza que
producen.
El agua se est volviendo cada vez ms cara, al igual que el tratamiento de las aguas de
desecho. La economa en el uso del agua y en la liberacin de afluentes est, desde el
punto de vista econmico, fuertemente incentivada. Esta economa est justificada
tambin por razones medio-ambientales, como la reduccin de la polucin, el
mantenimiento a niveles altos de las capas freticas, y la disminucin de las emisiones de
vapor de agua.
Las factoras de cerveza se construyeron en aquellos lugares en los que dispona de agua
adecuada para el tipo de cerveza a producir. As, el alto contenido en sulfato calcico de
Burton-on-Trent resultaba ideal para la fabricacin de las pal ales, fuertes y muy
aromticas que se producan en la cervecera del monasterio. En contraste con esto, las
aguas blandas de Pilsen, en Checoslovaquia, resultaban ideales para la elaboracin de las
<<lagers>> y, de hecho, a este tipo de cervezas se les conoce habitualmente como pilsner
o pils, cuando se elaboraban en Europa. El agua rica en bicarbonato calcico (dureza
temporal) resultaba excelente para la produccin de las cervezas ms oscuras, por lo que
las de Munich, Londres y Dubln alcanzaron fama y renombre.
Lpulo
Es una flor aromtica que contiene en su interior una sustancia cuya extraccin sirve para
impartir a la cerveza un sabor amargo caracterstico.
Levadura
La levadura es para la cerveza lo que el oxigeno para la vida del hombre, de su vitalidad
depende la conversin de los azucares solubles fermentables en alcohol. La levadura de
cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y 46% de protenas.
Clasificacin de las levaduras
Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen pe gemacin. No encajan
perfectamente en ningn grupo de hongo por lo que parece apropiado revisar, siquiera sea
someramente, clasificacin de los hongos en general.
Ficomicetos
Los ficomicetos desarrollan normalmente micelios, tubos ramificados, protegidos por una
pared, de dimetro bastante uniforme, que contienen citoplasma y numerosos ncleos. Los
micelios de los ficomicetos no tienen septos transversos. Algunos (como los mohos del
pan, Mucor y Rhizopus) tienen clulas sexuales masculinas y femeninas de igual tamao y
forma. Otros tienen clulas sexuales femeninas de mayor tamao, por
ejemplo Pseudoperonopora, el responsable de la peronspora del lpulo.
Ascomicetos
Los ascomicetos tienen micelios divididos por septos trasversos poseen esporas
caractersticas (ascosporas), producidas en sacos, nominados aseas, una vez que se ha
producido la fusin sexual. Otras esporas, llamadas conidios, no proceden de la unin
sexual. Cnstituye el grupo ms numeroso de los hongos y en el se incluyen muchas

levaduras, como los Saccharomyces, y hongos, como los pergillus y Penicillium, muy
usados en las industrias microbiolgicas.
Basidiomicetos
Los basidiomicetos tambin poseen micelios divididos por redes transversas, pero sus
basidiosporas se forman en cuatro ecrescencas de una clula caracterstica, denominada
basidio. La roya y el carbn de la cebada constituyen ejemplos de basidiomicetos, pero
ms familiares resultan los championes o los nscalos o rovellones. A este grupo
pertenecen las levaduras del gnero -Sporobo-lomyces que posee esporas externas, poco
corrientes denominadas balistosporas.

Esquemas de (a) Saccharomyces cerevisiae (gemacin multilateral), (b)

Schiwsaccharomyces pombe (fusin binaria), (c) Nadsonia sp (gemacin
bipolar), (d) pseudomicelio de Pie/lia membranaefaciens. 2. Aseas y ascosporos de (a)
Saccharomyces sp, (b) Pichia sp y (c) Hansenula saturnus. Ampliaciones: las clulas
maduras de (a) tienen 8-10 ^m de dimetro; las de \(b) y (c) son de tamao similar; y (a),
(b) y (c) estn representadas con ampliaciones 2 veces superiores a los de l(a). (b) y (c); \
(d) lo est a 1/2 de las de \(a), (b) y (c)
Hongos imperfectos
Este grupo representa un cajn de satare, al que pertenecen especies cuyos procesos
reproductivos se desconocen y en los que se encuentran, por tanto, esporas
caractersticas. Ocasionalmente se descubre, en algunas de ellas, la presencia, por

ejemplo, de ascosporas y automticamente se retira la especie en cuestin de este grupo

y se la clasifica como Ascomiceto. Ejemplos de estos hongos son el Verticillumdel lpulo y
el Fusarium, que infecta la cebada. Muchas levaduras se encuentran tambin incluidas en
este grupo (por ejemplo especies de Candida).
Las levaduras comprenden 39 gneros y 350 especies. Se identifican y clasifican,
basndose en caractersticas morfolgicas y fisiolgicas. Entre los aspectos morfolgicos
considerados, se encuentran el tamao y la forma de las clulas, en medio slidos y
lquidos especificados, el modo de reproduccin y si forma velo en la superficie o
sedimenta en un medio lquido. Entre las caractersticas fisiolgicas consideradas, se
encuentra si puede crecer (y fermentar) en un determinado carbohidrato y si puede o no
utilizar determinadas fuentes de nitrgeno, como los nitratos.
Las clulas de las levaduras pueden ser ovales, esfricas, tener forma de limn o de
cigarro puro. Pueden dividirse mediante gemacin, acaecida en cualquier lugar de la
superficie, o slo en los extremos, o polos. Algunas no forman gemas, pero exhiben todas
las dems caractersticas del grupo; forman simplemente un tabique en el interior de la
clula, tras elongarse. Hay levaduras que forman, especialmente en medio slido,
filamentos, ramificados o no, denominados pseudomicelio; otras ofrecen micelos muy
similares a los de los mohos.
Una de las caractersticas fisiolgicas de los Saccharomyces que ayuda a su identificacin
es la de que no utilizan el nitrato como fuente de nitrgeno, frente a lo que hacen algunos
otros gneros, como Hansenula. Saccharomyces cerevisiae, se distingue
de Saccharomyces carisbergensis, la otra levadura de la cerveza, en que la primera no
fermenta el azcar melibiosa y la segunda s. Ambas utilizan la galactosa, en tanto que las
levaduras que participan en el envejecimiento del jerez, S. bayanus, no la fermenta. Todas
las especies de Saccharomycesmencionadas fermentan la maltosa, que no es en cambio
utilizada por S. capensis.
Diferenciacin serolgica
Las tcnicas serolgicas constituyen un mtodo rpido para la identificacin de cepas.
En unos casos son extremadamente valiosas, aunque en otro resultan de difcil aplicacin.
Las pruebas serolgicas dependen d una reaccin muy especifica entre anticuerpos
obtenidos de sangre de mamferos y antgenos (o sustancias orgnicas extraas
introducidas en su sangre). Constituye uno de los mecanismos clave de 1a defensa de
nuestro propio organismo; le permite luchar con xito contra las infecciones bacterianas y
contra las clulas extraas, al igual que contra macromolculas orgnicas.
Se inyectan a un conejo, por ejemplo, clulas cuteras, desvitalizadas, de una cepa (A). El
animal inyectado produce anticuerpos, con grupos qumicos especficos que
complementan los de la superficie de la clula, que actan como amignos. Al cabo de una
serie de inyecciones, se retira un cierto volumen de sangre, que se libera de glbulos rojos
para obtener el suero, que se puede conservar durante largos periodos de tiempo, si se
almacena a refrigeracin en presencia de algn conservador. Cuando se mezcla con una
suspensin de la levadura de la capa A, el suero aglutina las clulas; de hecho, aglutina a
todas las cepas que exhiban, en su superficie, alguno o algunos de los grupos que actan
como antgenos.
Supongamos que el suero (al que se denomina antisuero de la capa A) se mezcla con
clulas de una cepa emparentada, B. La cepa B ser aglutinada y gastar los anticuerpos
que reaccionan con ambas.
El antisuero absorbido no tendr ya anticuerpos capaces de reaccionar con clulas de la
cepa B, pero es posible que pueda aglutinar a las clulas de la cepa A, porque sta
probablemente tenga grupos, o antgenos, no compartidos con la cepa B. Se puede hacer
uso de este principio del modo que se indica en la Tabla 7.1, para establecer las relaciones
existentes entre cepas, especies o gneros; pero tambin se puede usar para identificar
cepas desconocidas.

Resulta til la posibilidad de acoplar los anticuerpos a colorantes fluorescentes, dado que
as los anticuerpos que reaccionan con una determinada cepa de levadura fluorescen en
su superficie, con lo que basta con cantidades de anticuerpos mucho ms reducidas que
las que se necesitan para las pruebas de aglutinacin. Con un microscopio adecuado e
iluminacin de cuarzo-iodo, es posible identificar clulas Fluorescentes individualizadas
entre miles de no fluorescentes, lo que hace posible detectar la presencia de levaduras no
deseadas (las llamadas levaduras salvajes), a bajas concentraciones, en medio de un
cultivo de lavadura, siempre que sea posible preparar un antisuero que reaccione con las
levaduras salvajes y no con las del cultivo. Se puede potenciar el grado de fluorescencia
de una clula mediante una modificacin de la tcnica, en lugar de acoplarlo a un
colorante, se inyecta a una cabra el antisuero absorvido, a partir de la sangre de esta se
obtiene un antisuero contra el antisuero del conejo, que es el que se acopla al colorante.
Para detectar las clulas salvajes, se aade primero a la suspensin de levaduras el
antisuero absorbido y luego el antisuero de cabra fluorescente. Las levaduras salvajes se
recubren de una primera capa de antisuero de conejo y una segunda de antisuero de
cabra (anticonejo). De este modo la levadura se puede recubrir con ms molculas de
colorante que si se usara la tcnica de una sola capa.

Estructura de la clula de levadura

Una clula de una levadura de cereza tpica tiene, cuando se halla plenamente
desarrollada, entre 8 y 14 nm de dimetro y una masa de materia seca de 40 pg. Por tanto
1012 clulas desecadas pesan unos 40 g. En vivo, prensadas, ese mismo nmero de
clulas pesan unos 200 g. El examen al microscopio ordinario revela que cada clula est
rodeada por una pared y que en el interior de la misma se pueden distinguir pocas
estructuras, salvo una o ms vacuolas. Para observar el ncleo y varios otros orgnulos se
necesita recurrir a preparaciones teidas, o a la microscopa de contraste de fases. La
superficie de las levaduras se puede estudiar mediante microscopa electrnica de barrido
y las estructuras internas mediante microscopa electrnica de transmisin, sobre
preparaciones fracturadas por congelacin, frescas, no fijadas. En la Figura 3, se muestra
un diagrama de la seccin de una levadura de cerveza tpica. Una informacin ms
detallada de las partes de la clula exige la identificacin bioqumica de sus componentes.
La pared celular representa el 30 % del peso seco total y tiene un grosor de 100-200 nm.
Est constituida por aproximadamente un 40 % de (3 glucanos, otro 40 % de a mananos, 8
% de protena, 7 % de lpidos, 3 % de sustancias inorgnicas y 2 % de hexosamina y
quitina. El glucano est unido a la protena y representa el componente estructural ms
abundante; se halla fundamentalmente en la cara interna de la pared. El tamao se
encuentra tambin ligado a la protena, a veces a travs de hexosamina, y tiende a
localizarse en la cara externa de la pared. La superficie de la clula se encuentra cargada,
debido a la presencia de grupos carbxilo y fosfato que, al pH de la cerveza, la confieren
una fuerte carga neta negativa. Tambin se encuentran grupos amino, pero slo le
confieren regiones locales de carga positiva. Las paredes celulares se pueden disolver
mediante el uso de una preparacin enzimtica mixta, procedente de un actinomiceto
denominado Arthrobader luteus, o de la glndula digestiva de un caracol comestible, Helix
pomada. Generalmente, se requiere un agente reductor, como el mercaptoetanol. Si se
mantienen en un estabilizador osmtico, como una disolucin acuosa de manitol al 20 %,
las clulas de levadura permanecen intactas, pero esfricas, al haber perdido su pared; se
les denomina esferoblastos y, si las condiciones culturales son las adecuadas, resintetizan
sus paredes. Algunas tcnicas de manipulacin gentica explotan estos hechos.

Fig. 3 Diagrama de una electronografa de la seccin transversal de una clula en reposo

de levadura de panaderos (Saccharomyces cerevisiae). ER, retculo endoplsmico; M,
mitocondrias; N, ncleo; Nm, membrana nuclear; Nn, nuclolo; Pi, invaginacin; Pl,
plasmalerna; V, vacuola; Vp, granulo de polimetafosiato; W, pared celular; Ws, cicatriz de
gemacin; L granulo lipdico.
Las levaduras se multiplican por gemacin. Una zona debilitada de la pared permite que se
forme una prolusin del citoplasma, a la que, de inmediato, se provee de pared. A medida
que crece, van emigrando a la gema los orgnulos de la clula madre, incluido un ncleo
(tras su divisin). Finalmente, la gema alcanza su tamao definitivo, lo que no implica
necesariamente su separacin de la clula madre. Es bastante frecuente encontrar largas
cadenas de levaduras, debido a la no disyuncin de las distintas clulas formadas. Si las
clulas madre e hija se separan, en la primera queda un anillo denominado cicatriz de
gemacin, fcilmente distinguible; el de la clula hija es ms difcil de distinguir. Una sola
clula puede dar lugar a ms de 30 gemas a lo largo de su vida, pero es raro que en
ningn momento se encuentren juntas ms d dos o tres.
La pared celular es permeada por algunos de los enzimas segregados por la levadura; el
ms importante es la invertasa, que hidroliza la sacarosa antes de que penetre en la
clula; entre ellos se encuentra tambin la fosfatasa. Saccharomyces
carisbergensis segrega melibiasa, pero Saccharomyces cerevisiae no. Algunas levaduras
segregan cantidades apreciables de proteasas, pero las del gnero Saccharomycesslo
tienen una actividad de este tipo limitada.
El citoplasma se halla envuelto por una membrana viva, el plasmalerna, que no slo
recubre al citoplasma, sino que se ramifica, unindose con la red membranosa interna.
Estas estructuras estn constituidas por lpidos, entre ellos fosfolpidos y esterles, y
protenas. El plasmalena juega un papel importante en la regulacin del flujo de todos los
materiales tanto hacia el interior como hacia el exterior de la clula. Las dems
membranas probablemente compartimentalizan la clula y le proporcionan una superficie
en laque operan determinados enzimas.
El ncleo de las levaduras ofrece un dimetro de 1,5 ^m y est rodeado por una doble
membrana. En su interior se alberga un rea densa, en forma de media luna, a la que se
denomina nuclolo. Los cromosomas no son distinguibles, pero hay pruebas genticas que
indican la existencia de al menos 17 pares y varios fragmentos en las clulas diploides.
Las clulas de levaduras en crecimiento rpido ofrecen varias vacuolas, pero las maduras,
normalmente, slo muestran una. Dentro de su membrana nica, se encuentran partculas
densas, de polifosfato, a las que tradicionalmente se denomina granulos de velutina.
Cuando crecen en condiciones aerbicas, y en especial si la concentracin de glucosa es
escasa se observan varias mitocondrias en el interior de cada clula. Cada mitocondria

est rodeada por una doble membrana. Las mitocondrias albergan a los citocromos a los
enzimas respiratorios y al sistema responsable de la biosntesis de adenosin trifosfato
(ATP). Son, por tanto, las responsables del metabolismo oxidativo de los azcares, que se
degradan a dixido de carbono y agua; el ATP que sintetizan almacena la energa qumica
derivada de estas reacciones. En condiciones anaerbicas, o cuando las concentraciones
de glucosa son altas, las mitocondrias parecen atrofiarse y perder, al menos
temporalmente, su actividad bioqumica. Estos cambios pueden apreciarse fcilmente,
observando el espectro de los citocromos de la levadura. Un una levadura en aerobiosis, el
espectro tiene cuatro bandas., en lano que en anacrobiosis slo muestra dos.
Las flores de la planta del lpulo (tambin llamadas conos o pias) contienen en su interior
unas glndulas de color amarillo. Estas glndulas estn llenas de una resina llamada
lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lpulo. La lupulina
aporta:
a. Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados cidos alfa.
Dotan a la cerveza de su caracterstico amargor, contribuyen a la formacin de espuma y
ayudan a la conservacin de la cerveza.
b. Componentes aromticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y
sabor a la cerveza.
c. Taninos. Contribuyen a la conservacin.
De estos tres componentes los ms relevantes son los dos primeros y por eso
aprenderemos un poco ms sobre ellos.
- Componentes amargos
El amargor del lpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este
sabor amargo es extraido del lpulo durante la coccin. Mediante ella, los cidos alfa
insolubles se isomerizan en cidos iso-alfa ms solubles.
Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco cidos alfa que estn presentes en el
lpulo de forma natural; en proporciones que varan segn la variedad:
humulone
cohumulone
adhumulone
prehumulone
posthumulone
Adems de cidos, el lpulo tambin contiene cidos beta, los cuales tambin aaden
amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los cidos beta oxidados no son tan
amargos como los cidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final
de la cerveza.
Los cidos alfa son muy susceptibles a la oxidacin (sobre todo a temperaturas elevadas)
y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en cidos iso-alfa, lo cual merma
significativamente su capacidad de amargor. Esta es una caracterstica que hace que su
almacenamiento y conservacin sean muy delicados. Los cerveceros deben tener sto
muy en cuenta y, por ello, tratan de conseguir lpulos lo ms frescos posibles y de
guardarlos en fro (cmaras frigorficas) y en condiciones anaerbicas (libres de oxgeno).
- Componentes aromticos
Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad de
aromas del lpulo aadiendo componentes qumicos sintticos. Tambin aaden amargor
a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los cidos beta oxidados no son tan amargos

como los cidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final de la
cerveza.Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias.
Existe un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen entre los
distintos componentes del lpulo las que le confieren su inimitable capacidad aromatizante.
Mediante tcnicas cromatogrficas se han conseguido identificar ms de 250 aceites
esenciales y todava existen otros muchos an desconocidos.
Los aceites esenciales son extremadamente voltiles y son una razn ms para conservar
el lpulo en algn medio anaerbico, como en recipientes al vacio o bolsas purgadas de
oxgeno mediante CO2 o nitrgeno. Tampoco soportan una coccin dilatada. Es por ello
que los lpulos aromticos se suelen aadir en los ltimos minutos de coccin, mientras
que los lpulos amargos se aaden antes para facilitar la isomerizacin de los cidos alfa
Subproductos y desechos obtenidos
Productos de levadura
Algunos excedentes de las factoras de cerveza inglesas se despachan a las destileras
escocesas. Otros se utilizan para la obtencin de extractos de levadura, generalmente
para usos farmacuticos o para saborizar y aromatizar algunos alimentos. Las levaduras
se liberan de las sustancias amargas del lpulo, antes de la autolisis de las clulas,
mediante tratamiento con lcalis diluidos. En el proceso autoltico, para la elaboracin de
pastillas con fines farmacuticos, se mantienen las clulas a 45 C durante 12-24 horas, en
presencia de pequeos volmenes de cloroformo o acetato de etilo. El extracto se clarifica
y concentra para formar un jarabe, o se somete a deshidratacin por atomizacin. Para la
obtencin de extractos saborizantes y aromatizantes se mezcla la levadura con sal, azcar
y esteres de acetato, para formar una pasta. Durante el proceso, se extraen las sustancias
de bajo peso molecular y se concentran para obtener un producto salado, con sabor a
carne, que es rico en aminocidos, vitaminas y nucletidos.
La levadura es tambin una fuente de invertasa, un enzima segregado por las clulas para
hidrolizar la sacarosa. Se pueden obtener preparaciones deshidratadas, de levaduras ricas
en este enzima. Se utilizan para la inversin de la sacarosa, o, lo que es ms interesante,
para la elaboracin de bombones. Para este ltimo fin, se parte de una mezcla slida de
granulos de sacarosa, un preparado de levadura y sustancias aromatizantes y se recubre
luego con chocolate, antes de que la invertasa hidrolice la sacarosa y licu el relleno.
Descripcin del proceso y los equipos ms utilizados
Limpieza del grano y molienda
La planta es manejada automticamente a travs de paneles elctricos.
La cebada malteada se vierte en sus respectivas tolvas de recepcin donde a travs de un
sistema neumtico es transportada directamente a la mquina limpiadora, la cual hace que
tanto el polvo que esta adherido al grano as como partculas que pudieran venir
mezcladas se separen totalmente en forma tal, que sea solamente la malta propiamente
dicha la que caiga en la balanza que ira pesando la cantidad exacta que se necesita para
la fabricacin del producto, este mismo sistema se emplea para el arroz. A medida que el
grano va pasando de la limpiadora a la balanza, esta lo vuelca en el molino donde el grano
es triturado a una medida exacta pasando nuevamente a travs de otro sistema neumtico
para ser almacenado en un tanque hermticamente cerrado.
Una vez molida la cantidad deseada, tanto de malta como de arroz, se comienza el
proceso de infusin. Esto consiste en mezclar la proporcin correcta de agua a la
temperatura deseada con la cantidad de malta necesaria para obtener un extracto ya
calculado que le proporciona a la cerveza un sabor caracterstico y un aceptable cuerpo al
paladar. Dicha mezcla se hace automticamente a travs de un "aparato mezclador" de
acero inoxidable, desde donde la masa es bombeada al macerador o paila de mezcla
respectiva.

Sala de cocimiento
Aqu se podrn apreciar cuatro diferentes tanques de acero inoxidable, los cuales cumplen
cada uno una misin diferente. La sala cuenta con un cocedor de arroz, un macerador
para la cebada malteada, una olla de filtracin y una olla de coccin. Todos los
movimientos y traslados del mosto que se harn de un tanque a otro son accionados por
un panel automtico que, con solo apretar un botn, efecta los respectivos cambios que
se deseen hacer a travs del proceso.
En la paila de mezcla se somete la cebada malteada a un proceso de maceracin donde a
diferentes temperaturas y con estacionamientos de tiempos variables se van produciendo
dentro de las sustancias que contena el grano diversas modificaciones de carcter fsicoqumico. Los almidones se convertirn en azcares y se formarn como consecuencia de
las temperaturas aplicadas, las diferentes caractersticas que harn en el futuro que la
cerveza tenga esa espuma que a usted le agrada y su caracterstico sabor, color y calidad.
El mismo procedimiento se utiliza para la infusin de arroz con la nica excepcin que el
arroz se hace llegar a un punto de ebullicin para luego mezclarlo con la cebada malteada
y as formar una masa uniforme.
Olla de filtracin
Una vez obtenida la temperatura, deseada en el macerador se proceder a traspasar toda
la mezcla la olla de filtracin o lauter. La funcin del lauter es hacer que toda la sustancia
slida se deposite a manera de capa permeable para proceder posteriormente a filtrar el
mosto o extracto. Cabe destacar que esta olla de filtracin tiene un entrepao de acero
inoxidable perforado, el cual hace que el mosto se filtre a travs de la capa que ha formado
la misma cscara de la malta. ste lquido claro conteniendo azucares fermentable y no
fermentable es recogido por la parte inferior del tanque y bombeado a la olla de cocimiento
tambin llamada " olla de coccin"
Olla de coccin
El mosto de la cerveza recogido en la olla de coccin es hervido con el lpulo para darle el
sabor caracterstico.
Como consecuencia de la ebullicin se producir una evaporacin y se obtendr un mosto
concentrado con todos los elementos de la futura cerveza.
Terminada la ebullicin se separa el lpulo del mosto, pasando este por un separador
llamado whirpool, que acta como recipiente de sedimentacin, donde toda la sustancia
albuminoidea en suspencin se asentar en el fondo. Luego de 15 minutos en descanso
se pasar dicho mosto a travs de un enfriador de placas, en el cual entrar a 99c y
saldr a 7c. El enfriador trabaja con agua a 2c que se calienta como consecuencia del
intercambio de calor
Sala de fermentacin -maduracin
El mosto se recibe en tanques cerrados de acero inoxidable donde se aade la levadura.
Durante la fermentacin se producen dos elementos que forman parte integral de la
cerveza: alcohol y gas carbnico.
Despus de 10 das se saca la levadura y la cerveza es transferida a los tanques de
maduracin y reposo. Aqu reposar durante 15 das a una temperatura de -1 para que se
sedimenten residuos de lpulo, clulas de levadura restantes y protenas durante todo este
perodo, la cerveza se madura y adquiere un carcter particular y su sabor especial.
Filtracin
Terminado el perodo de reposo la cerveza se vuelve a enfriar a travs de un enfriador
especial y se enva al filtro. Aqu se retienen partculas ms finas de protenas y clulas de
levadura. Luego pasa por un aparato carbonatador, donde se le inyecta el gas necesario
para la resencia y efervescencia de la cerveza.

Tanques finales
Al salir la cerveza del carbonatador es depositada en los tanques finales y una vez llenos
son analizados en su etapa final por el departamento de control de calidad. Solo as estn
listos para ser transferidos a la mquina llenadora.
Representacin de una plata productora de cerveza

Variables y condiciones ms importantes a encontrar

Contaminacin qumica y microbiana
Se estima que la mitad de la poblacin del mundo (alrededor de 2 millones de personas)
carece de agua de bebida que rena las debidas condiciones sanitarias y que alrededor
del 80 % de los casos de enfermedad guardan alguna relacin con el agua. A pesar de la
amplia difusin de la malaria, la ceguera del ro (onchocercosis) y la bilarciosis, muchas de
las enfermedades transmitidas por el agua son resultado directo de la actividad humana.
As, el tifus y el clera pueden resultar endmicos en varias partes del Globo. Entre 19801990, sin embargo, la Organizacin de Naciones Unidas piensa gastar 300 billones de
dlares en proporcionar agua de bebida sana para toda la poblacin del mundo.
La contaminacin microbiana del agua no es la nica ampliamente difundida; tambin lo
est la qumica y, por tanto, las industrias cerveceras deben prestar particular atencin a la
seleccin y el tratamiento del agua que utilizan. Muchas veces la obtienen de pozos;
proviene por tanto de la lluvia o de la fusin de la nieve y no slo ha atravesado el suelo
sino tambin la roca subyacente. Para ello perforan pozos en las rocas que contienen
agua (acuferos). Suelen ser rocas de textura grosera y porosa y con frecuencia con
fisuras ramificadas. La composicin inica del agua depende considerablemente de la
constitucin qumica de las rocas a travs de las cuales a permeado. As, las rocas
PERMO-TRIAS, como la arenisca Keuper depositada en zonas desrticas o
semidesrticas, tienen un alto contenido salino. Las areniscas porosas pueden
intercambiar bases y aportar sales de hierro al agua. En contraste con esto, el agua
extrada de las calisas y los yesos es rica en carbonato de calcio y magnesio.
Algunas factoras se abastecen de ros, lagos o canales; es un agua mas fcilmente
contaminada por productos orgnicos y organismos vivos que la de los pozos, si estos son
convenientemente explotados. Ambos tipos de abastecimiento pueden verse afectados en
alguna extensin por los fertilizantes artificiales y por los diversos productos qumicos
utilizados en la agricultura, as como por la contaminacin procedente de operaciones
industriales efectuadas en el rea de captacin. Son fuente de preocupacin (i) los nitratos
y nitritos procedentes de los fertilizantes; (ii) los hidrocarburos clorados, los detergentes,

los aceites minerales, el arsnico, el plomo, el mercurio y el cromo (sales de) y otros
productos txicos procedentes de operaciones industriales y (iii) los efluentes domsticos.
Por eso se han establecido estndares de pureza para el agua potable; lo fueron primero
con carcter nacional y despus con mbito internacional (tabla 3.1).
La preocupacin por los nitritos deriva del hecho de que reacciona con ciertos compuestos
nitrogenados, como las aminas, para dar sustancias carcinogenticas, denominadas
nitrosaminas. La preocupacin por los nitratos es consecuencia de ser fcilmente
convertibles, por numerosas bacterias presentes tanto en las aguas naturales como en los
mostos, en nitritos. Sin embargo, los nitratos y otras sustancias que los generan, son
utilizados con frecuencia, en exceso, en la agricultura intensiva. La contaminacin
industrial del agua esta mucho mas estrictamente controlada, pero, a veces, se producen
fallos y no siempre son observados de inmediato.
Los microorganismos de las aguas procedentes de fuentes de aprovisionamiento distintas
de los pozos perforados en rocas, se eliminan ordinariamente por filtracin y clorado. El
agua de los pozos no suele tratarse de este modo, por lo que su contaminacin con
efluentes (particularmente los de origen domstico) representa un problema grave. Por
todo ello suelen efectuarse rutinariamente anlisis bacteriolgicos. Con estos anlisis se
intenta detectar los microorganismos, ms o menos inocuos, que habitualmente alberga el
intestino de los seres humanos, o de los animales. Se trata de microorganismos que
pertenecen a la familia de las enterobacteriaceas y que abundan en la heces (108109 clulas g-1), por lo que es fcil detectar por tcnicas bacteriolgicas huellas de
material fecal.
Tabla 3.1
Estndares internacionales para el agua de bebida (1971) ms lmites adicionales
aplicados al agua potable europea (1970) en mgl-1a
Permisible

Excesivo

Slidos totales

500

1500

Dureza total (como

CO3Ca)

100

500

0.1

1.0

0.05

0.5

0.05

1.5

5.0

15.0

75

200

30-150

150

200

400

200

0.6-1.7

45

0.05

0.01

0.05

0.1

0.001

Fe
Mn
Cu
Zn
Ca
Mg
SO
Sl
F
NO
As
Cd
CN

Pb
Hg

Se

Detergentes aninicos

0.2

Aceite mineral

0.01

Sustancias fenlicas
(como fenol)

0.001

Hidrocarburos
aromticos policclicos

Emisin a

Emisin b

pH

7.0-8.5

0.01

Ba

1.0

Cr

0.05

0.3

HS

0.05

0.002

NO

0.05

0.2

NH

0.05

3 pCil-1

Oxigeno disuelto

>5

30pCil-1

CO libre

<6.5 y >9.2

a Los estndares de los Estados Unidos son casi idnticos, pero tienen lmites adicionales,
especialmente en relacin con los hidrocarburos clorados.
b' Depende de la tasa de SO-; el valor 30 se aplica para tasas de SO- de 250 mg l-1.
c Depende de la temperatura diaria mxima; el valor ms alto corresponde a temperaturas
de 10-12 C.
Las bacterias patgenas, como las responsables del tifus o el clera, son mucho menos
abundantes y viables. La idea que preside la realizacin de estas determinaciones y la
estrategia adoptada es la de que, si no existen en el agua bacterias fecales inocuas, es
razonablemente correcto pensar que tampoco existan bacterias patgenas. Las bacterias
coliformes fecales suelen caracterizarse por su crecimiento, en medio lactasado, ha 44C,
produciendo gas y generando indol a partir de la protena. No obstante, algunas no crecen
a 44 y si a 37 C. Es preciso, sin embargo, sealar que la identificacin y el recuento de
las diversas bacterias coliformes no es una tarea fcil y requiere considerable experiencia.
Ablandamiento y desionizacin
La dureza temporal puede producirse por ebullicin, especialmente si el agua de ebullicin
se airea.
Esto ayuda a eliminar el dixido de carbono y precipita carbonato calcico. Es menos eficaz
en presencia de iones magnesio, por que el carbonato de magnesio precipita peor y es
ms soluble. Otro mtodo tradicional consiste en aadir dosis cuidadosamente controladas
de lechada de cal al agua, de manera que precipite el carbonato.
Un tratamiento adecuado para la dureza permanente consiste en tratar el agua con
carbonato sdico.

El tratamiento cido del agua elimina la dureza temporal y se emplea con frecuencia en las
fbricas de cerveza.
La desionizacin es un proceso en el que se utilizan resinas intercambiadoras de cidos o
bases. Las zeolitas, que son resinas naturales han sido sustituidas por resinas sintticas,
como los poliestirenos. Para eliminar la dureza temporal se emplea una resina dbilmente
cida (catinica).
Cuando se ha convertido por completo a la forma calcica y magnesica, puede regenerarse
la resina mediante tratamiento cido. Para eliminar la dureza permanente del agua, debe
utilizarse una resina aninica que se regenera por tratamiento con sosa caustica. Es
posible eliminar tanto la dureza permanente como la temporal, utilizando primero la resina
catinica, desgasificando el agua para eliminar el dixido de carbono y tratndola luego
con una resina aninica. Durante los ltimos aos, se viene utilizando un mtodo
alternativo de desionizacin, la osmosis inversa, que emplea membranas de acetato de
celulosa o nylon que retienen a los iones ms grandes, pero permite la salida del agua y
los iones de pequeo tamao. Obviamente, se necesita aplicar una presin considerable
(30-60 bares) para impulsar el paso del agua a travs de la membrana.
La importancia de los iones calcio y bicarbonato
La dureza temporal del agua utilizada en la elaboracin de cerveza se suele reducir a
menos de 25 mg l - 1, mediante tratamiento cido o adicin de lechada de cal. Se procede
as, porque, cuando se cuece el mosto, el bicarbonato libera dixido de carbono tomando
hidrogeniones.
Este consumo de iones hidrgeno reduce la acidez y, por tanto, eleva el pH.La malta
proporciona una cantidad considerable de cido fosfrico al degradarse el hexametafosfato
de inositol (fitina) bajo la accin del enzima fitasa. El cido fosfrico se ioniza rpidamente,
libera iones e hidrgeno.En presencia de iones calcio, el fosfato calcico, muy insoluble,
precipita. Esta precipitacin induce la disociacin de ms molculas de cido fosfrico y la
liberacin simultnea de nuevos iones hidrgeno; por tanto, la disolucin se va haciendo
progresivamente ms acida y el pH del mosto va descendiendo. Los iones de calcio son
importantes tambin por su efecto estabilizador de la a amilasa que es, junto con la
amilasa B, el ms importante de los enzimas participantes en la degradacin del almidn
durante el proceso de extraccin. La amilasa a no opera normalmente sin calcio. Como
quiera que los iones calcio precipitan los fosfatos y reducen el pH del mosto, en presencia
de calcio se activan otros enzimas que operan mejor a valores bajos de pH;como la
amilasa B y algunas peptidasas. Por otro lado, los poliferoles se extraen peor cuanto ms
bajo sea el pH, por lo que las cervezas fabricadas con aguas ricas en calcio resultan
menos astringentes y menos coloreadas. Tanto las levaduras como los cogulos floculan
mejor en presencia de iones calcio; por consiguiente, los iones calcio facilitan la
clarificacin del mosto y de la cerveza. Finalmente, en presencia de iones calcio, precipitan
cristales de oxalato calcico, lo que evita la liberacin incontrolada del dixido de carbono
disuelto. Aunque los iones magnesio suelen tener efectos similares a los iones calcio, su
eficacia en la reduccin del pH es mucho menor, por que el fosfato magnesico es mas
soluble que el fosfato calcico. Los iones magnesio son sin embargo, esenciales para el
funcionamiento de ciertos enzimas de las levaduras. Por ejemplo el magnesio es un
cofactor de la piruvatodescarbocilaza el enzima que cataliza la produccin del
acetaldehdo.
Limpieza e higienizacin
Durante el proceso de elaboracin de cerveza se producen precipitados, tanto de sales
inorgnicas como de productos orgnicos, y adherencias de los mismos a las superficies
de los depsitos, las tuberas y otras piezas del equipo con las que contactan el mosto y la
cerveza. Estos depsitos estn constituidos fundamentalmente por sales de calcio y
magnesio, protena desnaturalizada y levadura. Para evitar que crezcan, especialmente en
las superficies de transferencia de calor, es necesario proceder a la limpieza del equipo.
An es ms importante eliminar la costra antes de que proporciones nutrientes y

proteccin a los microorganismos contaminantes. Estrictamente hablando, es posible

esterilizarla, pero con ello lo nico que se logra es dificultar su posterior eliminacin y, en
cualquier caso, la esterilizacin es slo temporal.
La regla principal es limpiar primero e higienizar despus. Una secuencia tpica de
limpieza, supone primero un lavado con agua. El agua utilizada en esta etapa no tiene por
que estar absolutamente limpia - puede ser agua utilizada para un aclarado final. Este
lavado va seguido por rociado a alta velocidad de un fluido germicida, a temperatura de
80-85C. Si se trata de un equipo de acero inoxidable, este lquido contiene un 2 % de
sosa caustica, e hipoclorito sdico, que no solo esteriliza si no que facilita adems la
limpieza. Para disolver las sales del calcio, se puede aadir gluconato sdico; para
mantener las partculas insolubles en suspensin y evitar su depsito, debe aadirse
tambin tripolifosfato sdico. De ordinario, el agente Higienizitante, o detergente, vuelve al
depsito para ser utilizado de nuevo tras reforzar su concentracin se somete despus a
una ducha con agua limpia y fra; este agua, poco sucia, se almacena en un tanque de
depsito, para ser utilizada luego como agua de primer lavado. En los programas rigurosos
de limpieza, se procede entonces a rociar los depsitos y las tuberas con un agente
esterilizante fro, que puede estar constituido por un iodforo (un producto cido que libera
iodo), y a duchar las superficies, a continuacin, con agua fra.Durante los ltimos aos, el
lavado de tanques se ha automatizado. La mano de obra es cara y la limpieza manual no
siempre es fiable. Las fbricas de cerveza han pasado a utilizar recipientes hermticos
equipados con cabezas aspersoras (alcachofas) y chorros rotatorios de alta presin. Se
selecciona el programa de apertura y cierre de vlvulas, los rociados de aclarado e
higienizacin y el retorno de las disoluciones a los depsitos y se pasan a un
microprocesador que, en el momento adecuado, enva rdenes activadores de vlvulas y
bombas del sistema de limpieza in situ (CIP). Se logra as una considerable economa
de agua. La energa humana se sustituye por energa qumica, calor y la energa mecnica
del rociado a presin.Tambin se utiliza vapor para la esterilizacin, pero slo puede ser
plenamente eficaz si se encuentra a saturacin y opera sobre un equipo ya caliente. Debe,
adems, facilitarse la salida de condensados a medida que el utillaje a esterilizar se
calienta. Para alcanzar la esterilidad se necesita no menos de 30 minutos de tratamiento al
vapor a 1 bar por encima de la presin atmosfrica tras haber alcanzado una temperatura
de 100 C el material a esterilizar, que tiene que encontrarse, desde el principio, limpio. El
vapor es relativamente caro, especialmente si se utiliza para esterilizar tanques situados
en plantas refrigeradas. Debe hallarse exento de contaminacin qumica. Sus efectos se
anulan si el equipo es enfriado luego con agua no estril.
Agua para la refrigeracin y el calentamiento
Cuando el fabricante de cerveza desea enfriar el mosto aromatizado con lpulo y
clarificarlo, suele utilizar un cambiador de calor de placas, en el que el agua circula a
contra corriente del mosto caliente. Como consecuencia de todo ello, se produce mucha
agua caliente (a 70-85 C) que se utiliza en la extraccin de la malta y que tambin puede
emplearse para calentar el agua utilizada a este fin. Se usa igualmente como agua de
lavado. Se puede obtener ms agua caliente haciendo circular el agua fra por un
cambiador de calor situado en la chimenea de la caldera de coccin, donde es calentada
por el vapor producido por la ebullicin del mosto.
La mayor parte de las fbricas utilizan para el calentamiento vapor seco saturado (a unos
150C y 3, 5 bares de presin, sobre la atmosfrica), pero algunas usan agua caliente a
presin (en el intervalo 145-170C y unos 17 bares de presin, sobre la atmosfrica). Las
instalaciones a vapor son ms baratas, pero tambin mas complicadas, en cuanto que la
velocidad de consumo del vapor viene determinada por la velocidad a que puede
condensarse el vapor. Como no es fcil establecer un depsito, la plante generadora de
vapor tiene que ser de respuesta flexible a las demandas de energa trmica. En los
sistemas de agua caliente a presin elevada, se establece el flujo del calentador al equipo
a calentar en circuito cerrado. El volumen de agua en el sistema constituye un gran
reservorio de energa, de modo que pueden satisfacerse fcilmente demandas bruscas.
Plantean tambin menos problemas con respecto al control del imput energtico al equipo,

no produce condensados que retirar y no da lugar a tanto requemado sobre las superficies
de acero inoxidable como el que produce el calentamiento por vapor.
Tratamiento de efluentes
Las industrias cerveceras suelen tratar sus propios efluentes para que cumplan las
especificaciones exigidas para su descarga a los colectores pblicos, sin tratamiento
alguno. Una tercera alternativa que se les ofrece es un tratamiento parcial.
La contaminacin de los efluentes se puede medir determinando (i) la concentracin de
slidos en suspensin (SS) y (ii) la concentracin de sustancias que pueden oxidarse
qumicamente por ebullicin con dicromato potsico y cido sulfrico concentrado
(demanda qumica de oxgeno o COD). Si se mide la COD es por que cuando los efluentes
se incorporan a una va fluvial los microorganismos aerbicos consumen el oxgeno
disuelto, para metabolizar la materia orgnica. Por consiguiente, cuanta mas materia
orgnica halla (o, en otras palabras, cuanto mayor sea COD) ms oxgeno disuelto se
utiliza. Una concentracin de materia orgnica alta puede desoxigenar completamente el
agua y causar la muerte de los organismos aerbicos. Por esta razn resulta necesario
restringir los niveles de COD de los efluentes que se vierten en las corrientes de agua
naturales 10-20 mg l-1. Tambin se hace necesaria la limitacin de los slidos en
suspensin (SS); no solo por que habitualmente representan materia orgnica, sino
tambin por que tienden a sedimentar en los cursos fluviales generando los anaerbicos.
Los efluentes globales de una industria cervecera suelen tener valores SS del orden de
240mg l-1 y valores COD de unos 1800mg l-. El pH suele encontrarse dentro del rango
3,5-5,5, excepto las descargas de los procesos de limpieza y desinfeccin cuando se
utilizan preparados basados en sosa caustica, cuyos efluentes tienen valores de pH que
pueden llegar a ser de hasta 10.El costo del vertido a los desages pblicos lo calculan las
autoridades locales utilizando una frmula que tiene en cuenta (i) el volumen de efluentes,
(ii) el costo de su transporte a la depuradora, (iii) los slidos en suspensin y (iv) el costo
de reducir sus valores de COD a los que deben alcanzar tras la depuracin. Puede haber
restricciones respecto del pH y la temperatura y penalizaciones si los SS o el COD
sobrepasan ciertos lmites. Las factoras estn, por tanto, interesadas en mantener
volmenes y valores SS y COD mnimos, lo que pueden lograr limitando las descargas de
agotados, como partculas de malta, fragmentos de lpulo, exceso de levadura, turbios y el
sedimiento de la base de los fermentadores. Tambin resulta conveniente no efectuar
descargas de mostos dbiles o cerveza estropeada. En la medida de lo posible, conviene
recoger los bagazos para su utilizacin como pienso. Los mostos dbiles y la cerveza
alterada pueden incorporarse a los piensos para cerdos o reciclarse adecuadamente en el
proceso fermentativo.Si una industria cervecera decide tratar sus propios efluentes, le
resulta conveniente filtrarlos groseramente y reunir todos los filtrados. Se necesita, para
ello, utilizar un tanque de almacenamiento en el que debe reducirse el tiempo de
residencia a unas pocas horas, para evitar la digestin microbiana, que se ver
acompaada de la emisin de olores desagradables y tratar luego los efluentes
aerbicamente, lo que es bastante frecuente, o anaerbicamente, lo que es menos
habitual, pero de inters creciente.
La digestin aerbica depende de la presencia de grandes poblaciones microbianas
capaces de absolver, tanto las sustancias orgnicas verdaderamente disueltas, como
aquellas otras que se encuentran en disolucin coloidal y metabolizarlas,
fundamentalmente a dixido de carbono y agua. La energa derivada de estos procesos
metabolicos es utilizada por los microorganismos para su propio desarrollo y multiplicacin.
Se dispone de 2 tipos bsicos de proceso el ms antiguo de los cuales es el sistema de
filtro por precolacin, que consiste en un lecho de piedras de 2 metros de profundidad,
situado dentro de una pared circular y ventilada de un modo natural. El efluente es
nebulizado por unos brazos distribuidores rotatorios sobre el lecho de piedras y se desliza
por entre estas, que se encuentran recubiertas por una pelcula de micro organismos.
Aunque el tiempo de circulacin o residencia sea de solo unos 30 s, pueden reducirse
sustancialmente los valores SS y COD. Este filtro opera poco satisfactoriamente en

condiciones variables de flujo, composicin y pH. Un dispositivo en cierto modo similar es

el constituido por torres rellenas, no apretadamente, con lminas de material plstico rgido
sobre el que pueden crecer los microorganismos. El efluente se va deslizando torre abajo,
contra corriente del aire, que fluye ascendentemente. Mas frecuente resulta el sistema de
lodos activados, que depende de la presencia de concentraciones altas de
microorganismos que floculan y son mantenidos en suspensin por aire a presin o por
agitacin mecnica. Para facilitar el metabolismo aerbico del efluente, se mantienen a
altas velocidades de transferencia de oxgeno. En el proceso se multiplican
abundantemente los microorganismos del lodo y es preciso mantener relativamente
constante la poblacin eliminando parte de ella. El lodo resulta difcil de concentrar y
deshidratar y no es muy popular como fertilizante, debido, entre otras cosas, a que tiende
a ser maloliente y posee un elevado contenido metlico. Este sistema resulta caro, en
virtud del consumo de energa preciso para airear el lodo (lo que puede representar ms
del 50 % de la energa elctrica consumida por una factora). Requiere adems montar,
aguas abajo de la instalacin de lodo activado, un dispositivo para la sedimentacin de los
SS.
Otro mtodo de tratamiento de los efluentes consiste en la digestin anaerbica en
tanques hermticos. Las bacterias utilizadas para la digestin anaerbica de la materia
orgncia son de dos tipos: unas producen actico, propinico y otros cidos grasos y las
otras metano y dixido de carbono, productos todos ellos del metabolismo de las materias
orgnicas presente en los efluentes. El crecimiento es lento y el rendimiento de alrededor
de 0,55 g l-1, pero los valores de COD se reducen en alrededor de un 75 % y los de SS en
alrededor de un 50 %. El proceso libera gases que pueden ser aprovechados, va un motor
adecuado una caldera de vapor o un cambiador de calor. Sus incovenientes son el tiempo
que tarda en comenzar a funcionar y su sensibilidad a los cambios en la carga o en la
composicin de los efluentes.La inversin que suponen las plantas de tratamiento de
efluentes de una industria cervecera es elevada; as, por ejemplo, un equipo de digestin
anaerbica, para una fbrica con una produccin de un Mhl por ao, es del orden de 0,5
millones de libras esterlinas (unos 100 millones de pesetas). Estos procesos rinden
adems un agua que requiere posteriores tratamientos para cumplir las especificaciones
exigidas para su vertido a los cursos fluviales. Por todo ello, muchas fbricas dependen de
la administracin local y los servicios pblicos, en lo que a tratamiento de efluentes se
refiere.
Representacin del proceso
Representacin del proceso por bloques
Representacin del proceso por smbolos
-->[Author:JLbc]
Balance de materia y energa la elaboracin de cerveza
Clculos Bsicos
1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar
Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.
2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.
Ej.: Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo
3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.
4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la
fermentacin para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45

5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.

Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBUs.
6) Cantidad a elaborar.
Ahora que ya sabes que cerveza quieres hacer, con que maltas la vas a elaborar,
porcentajes de la misma, amargor que quieres o bien todo esto puede venir dado de una
receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir
partimos del dato cuanto queremos elaborar.
Operaciones
1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)

Malta:
pilsen
Lpulo:
Cascade (alpha acid 7%)
OG:
45 (azucares)
IBUs:
16 (amargor)
Q:
cantidad a elaborar (20 litros)

2.- Determinacin de la cantidad de granos (peso)

GU= OG * Q / 3.785
Para nuestro ejemplo
GU = 45 * 20 /3.785 = 2383.Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta
IG = GU * 1
Entonces:
IG = 238
4.- La cantidad de granos en kg es igual a
P = IG * 0.4536 / ( G
*R)
Donde:
- IG = 238 (valor que calculamos)

- G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:

Coeficientes:

Malta Pilsen
35 - 37
Malta Chocolate
25 - 30
Malta Caramelo
33 - 35
Trigo
36
Maiz
37 - 39
Miel
30 - 35
Azucar de Maiz
37
Azucar de caa
46

Siempre tomamos el valor

promedio si no conocemos el valor
exacto.

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen:

G = 36
- R = rendimiento del equipo macerador.
En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).
Completando ahora nuestra formula
P = IG * 0.4536 / ( G
*R)
P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg
Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida.

Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,

Malta pilsen 80%

Adjunto Maiz 20%

El clculo sera como sigue:

Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de

1.045 de gravedad original,
tenemos:
OG = 45
El coeficiente GU ser igual al calculado ya que no varian hasta
ahora los dems
parametros, seguimos con 20 litros:
GU = 45 * 20 / 3.785 = 238
Ahora enpieza la diferencia:
Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano
de la siguiente manera:
IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40
IG maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60
Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista:
Recordamos que G = 36 para la malta pilsen
P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg
G = 38 (maiz)
P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg
Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG
utilizaremos:
Malta Pilsen 3.53 Kg
Maiz 0.836 Kg

5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lpulo

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% *
1000 )
Donde:
- W = cantidad de lpulo en gramos
- Q = cantidad final de cerveza a elaborar
- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual
a

Cg = 1 + (G-1050) / 0.2
Ej. Cerveza con 1,075 de OG
Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125
- IBU = unidades de amargor deseadas
- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor
Coeficientes:

15 minutos
15 (0.15)
30 minutos
19 (0.19)
60 minutos
27 (0.27)
90 minutos
34 (0.34)

Recordar que lo tomamos en %

- A% = alpha acid del lpulo que se va a utilizar
En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)
(Recordar que lo tomamos en % )
Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:
W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% *
1000 )
W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos

Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lpulos

diferentes tendremos:

El clculo sera como sigue:

IBU = 16
Utilizaremos:
70% Lpulo Cascade Alfa-acid 7%

30% Lpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1%

IBU Cascade = 16 * 0.7 = 11.2 IBU
IBU Hallerauer = 16 * 0.3 = 4.8 IBU
Adems determinamos los siguientes tiempos de hervor
Cascade 60 minutos - implica un U = 27% = 0.27
Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0.15
Reemplazando en las formulas vistas:
W cascade = 20 * 1 * 11.20 / 0.27 * 0.07 * 1000 = 12 gramos
W hallert = 20 * 1 * 4.8 / 0.15 * 0.041 * 1000 = 15.6 gramos
El amargor en IBU ser igual en ambos casos calculados 16 pero el
segundo caso ser
ms aromtico y de sabor ms fino.
Con estos datos, podemos tener una idea aproximada de la cantidad de materia a
usar en el proceso.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)

Malta:
pilsen
4.41 kg
Lpulo:
Cascade (alpha acid 7%)
17 gr.
Levadura:
Lager deshidratada
5 a 10 gr.
OG:
45 (azucares)

IBUs:
16 (amargor)

Q:
cantidad a elaborar
20 litros

Circuitos de control
Para el control de flujo de lquidos, existen ya programas que mediante la interfaces
estndar de las computadoras u otros dispositivos, logran controlar y visualizar las etapas
del proceso de produccin de la cerveza.

Pantalla de visualizacin y control del estado de los equipos y volumen de produccin.

Esta unidad es del tipo multicanal para la indicacin y el control de nivel con entrada de 16
sensores y con 8 relay de salida SPDT. Opcionalmente puede traer paquete de Software y
Mdem que permitir su recalibracin remota y adquisicin de datos. Sistema de
seguridad con clave para proteger el sistema de personas no autorizadas

Sensores de Nivel tipo Ultrasnicos de 2 o 3 cables, sin contacto con el producto, con o sin
relay y con salida de 4 a 20 mA. Precisin de 0.25%. Usados en el control automtico de
temperatura. Rangos de 0.5 a 24.5' de distancias. Pueden conectarse a PLC o al
controlador tipo continuo ( LC52-1001 ) con indicacin de nivel y dos relay de salida.
Datos estadsticos de produccin
La produccin de cerveza en Espaa ascendi a 25 millones de hectolitros en 1998, el uno
por ciento ms que el ao anterior, y sita a Espaa como tercer productor cervecero de
Europa -despus de Alemania y Reino Unido- y el noveno del mundo, segn los datos de
la asociacin Cerveceros de Espaa. De ellos, 24,5 millones de hectolitros
correspondieron a los once grupos cerveceros ms importantes del pas.
EMPRESA

PORCENTAJE

Grupo Cruzcampo

22,5%

Mahou

17,9%

Grupo Damm

15,3%

San Miguel

15,2%

El Aguila

14,5%

(*) La multinacional holandesa Heinenken, propietaria en

Espaa de El guila, ha comprado el Grupo Cruzcampo a

Guinness, con lo que la produccin conjunta sera del 37%.
(*) Mahou ha adquirido recientemente el 100% de San Miguel
con lo que la produccin conjunta sera del 33,1%.
Segn un estudio realizado por la revista "Distribucin y Consumo", editada por la empresa
Mercasa, Espaa produce 1.157 toneladas de lpulo de media anual -la cuarta mayor de la
Unin Europea- y 410.000 toneladas de malta.
En lo que se refiere a las exportaciones, stas crecieron durante 1998 el 3,5 por ciento
frente al ao anterior y alcanzaron una cifra cercana a los 500.000 hectolitros, mientras las
importaciones se redujeron en el dos por ciento y se situaron por debajo de los dos
millones de hectolitros.
Tras los 13 aos de crecimiento de la industria cervecera espaola, subida que alcanz su
punto lgido en 1990 -con una produccin de 27,5 millones de hectolitros-, este sector
inici en 1993 una cada en picado, al que sigui un periodo de altibajos que, de acuerdo
con las cifras de los dos ltimos ejercicios, parece haber llegado a su fin, seala el informe.
Para el sector, los factores que podran haber motivado la actual recuperacin de la
produccin son la consolidacin de una cultura cervecera entre los espaoles y la
estabilidad en el tratamiento fiscal.
Del sector cervecero espaol dependen 8.500 empleos directos e indirectos y las 21
fbricas existentes en el territorio nacional estn repartidas entre Andaluca (cuatro),
Catalua y Madrid (tres), Canarias, Aragn y Valencia (dos), Murcia, Castilla-La Mancha,
Galicia, Castilla Len y Navarra (una).
El sector cervecero espaol presta especial atencin a todos los aspectos relacionados
con el medio ambiente y ha sido pionero en el reciclado de los envases no reutilizables,
contribuyendo as al ahorro de energa y residuos.
Adicionalmente, el sector cervecero mantiene el ndice ms elevado de retornabilidad de
todos los fabricantes de bebidas, ya que envasa la mayor parte de su produccin total, un
65%, en este tipo de envases.
La siguiente tabla puede dar cuenta de la situacin de la produccin de cerveza del
mercado hispanoamericano:
(Datos 1997)
PAS

PRODUCCIN
(millones de Hl.)

Brasil

88.2

Mxico

59.1

Colombia

20.0

Venezuela

17.2

Argentina

12.0

Per

8.5

Chile

3.9

Rep. Dominicana

2.4

Ecuador

2.2

Bolivia

1.8

Paraguay

1.6

Cuba

1.5

Panam

1.3

Para finalizar esta seccin dedicada a la produccin de cerveza, algo que puede resultar
de inters es el Ranking por pases de la produccin mundial de cerveza:
(Datos 1997)
PAS

PRODUCCIN
(millones de Hl.)

U.S.A.

236.4

China

170.0

Alemania

114.8

Brasil

88.2

Japn

67.9

Gran Bretaa

59.1

Mxico

51.9

Federacin Rusa

25.2

Sudfrica

25.0

Espaa

24.8

Holanda

24.7

Canad

22.3

Este ltimo Ranking sirve para hacernos una idea de la situacin del mercado cervecero
en 1998 aunque puede haberse quedado desfasado debido a los constantes cambios que
se producen en el sector cervecero como producto muchas veces de las constantes
fusiones y adquisiciones.
LAS 10 PRIMERAS CERVEZAS EN EL MUNDO

Marca

Pas

Volumen (millones de litros)

1990
1995
1996
1997

1 Budweiser

USA

5,926.06
5,022.5
4,987.3
5,010,7
2 Bud Light

USA

1,396.4
2,170.9
2,476
2,734.2
3 Brahma Chopp

Brasil

1,842,4
2,429
2,487,8
2,194,4
4 Asahi Super Dry

Japn

1,431.6
1,549
1,854
2,171
5 Corona Extra

Mxico

1,056.1
1,549
1,748.5
1,948
6 Skol

Brasil

598,5
1,173.5
1,290.8
1,936.2
7 Antarctica

Brasil

1,983.2

1,877.6
1,877.6
1,924.5
8 Miller Lite

USA

2,335.2
1,865.8
1,877.6
1,924.5
9 Heineken

Holanda

1,549
1,713,3
1,795.4
1,877.6
10 Coors Light

USA

1,443.4
1,666.3
1,713.3
1,760.2

TOTAL

19,561.9
21,017
22,108.3
23,481.3
Fuente: Beverage World en Espaol, Sept/Oct. 1998, pp. 14
Empresas productoras de cerveza
Alrededor del mundo existen innumerables compaas productoras de cerveza, por lo cual
solo nombraremos algunas y daremos especial importancia a las productoras
latinoamericanas y espaolas, dejando claro que Mxico ocupa un importante lugar en la
elaboracin de cerveza a nivel mundia.

Cervecera Cuauhtmoc Moctezuma. Un importante grupo mexicano

Grupo Modelo, S.A. de C.V.

Cerveza Cosaco - Elaboracin de cerveza artesanal de barril elaborada con

ingredientes naturales y sin conservadores
Bavaria, S.A. - Elaboradores de cervezas, jugos, maltas y gaseosas.
Brahma Argentina Grupo Argentino productor de cerveza
Cervecera La Constancia, S.A. - Elaboradores y exportadores de las
cervezas Pilsener, Suprema y Regia.
Cervecera Nacional S.A. - Elaboradores e importadores de cerveza
Cervecera Viejo Munich - Fbrica de cerveza artesanal.
Cervezas Cruzcampo

Cervezas DAMM

Compaia Cervecera de Nicaragua - Venta y elaboracin de cerveza bajo la

marca Cerveza Victoria.
Compaa Cerveceras Unidas S.A. (CCU) - Elaboradores de la cerveza
Cristal.
Fbricas Nacionales de Cerveza S. A. - Informacin sobre la principal
cervecera del Uruguay y sus marcas Pilsen, Doble, Uruguaya y Zillertal.
Grupo Heineken

Hermanos de Rivera, S.A. - Elaboradores de Estrella Galicia y otras cervezas.

La Cervesera Artesana - Fbrica artesanal de cervezas.
Pilsen Callao - Elaboradores y comercializadores de la cerveza peruana Pilsen
Callao.
Quilmes - Productora de cerveza, proceso de elaboracin, historia, plantas en
el pas y distribuidoras en el mundo.
Las cervezas ms vendidas
JOHN MARTIN'S

Cerveza de color ambar, de alta fementacin, de 5,8 de alcohol, de estilo ale. Elaborada
en la fbrica de cerveza Lessee, Genial