UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUMICA DE LOS ALIMENTOS II
Datos Informativos.
Nombres: Andrs Carvajal, Vernica Escobar.
Carrera: Ingeniera en Alimentos.
Ciclo Acadmico: Octubre-Marzo 2017.
Asignatura: Qumica de los alimentos II.
Nivel: 5to U
Profesor: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
Ayudante: Egda. Mayra Telenchana.
Prctica de Laboratorio No: 3
Fecha de realizacin: 31/10/2016
Fecha de presentacin: 07/11/2016
Tema:
EXTRACCIN DE ENZIMAS PROTEOLTICAS DE FRUTAS FRESCAS.
1. DATOS OBTENIDOS.
TABLA #1: TIEMPO DE COAGULACIN UTILIZANDO LA ENZIMA
PROTEOLTICA CON DIFERENTES VOLUMENES EN UN DETERMINADO
VOLUMEN DE LECHE
Volumen de leche (ml) Volumen de solucin de ltex (ml) Tiempo de coagulacin (s)
10
0,5
30
10
1
24
10
2
12
10
4
7
10
6
4
10
7
2
Elaborado por: Carvajal. A, Escobar. V.
Fuente: Laboratorio de Qumica de los Alimentos II, FCIAL 2016
2. CLCULOS Y RESULTADOS.

R=

Peso despus de prensar

-----------------------------------Peso inicial
R=

4g
x 100
452,6 g

R = 0,8837%
Peso del ltex seco = 0.191 g
3. DISCUSIN
En la prctica desarrollada se determin que hacer cortes longitudinales continuos es mucho
mejor, por cuanto el ltex recorre toda la superficie y se puede recolectar mucho mejor en los
recipientes (caja Petri), se realiz el corte y se recoleto el ltex esperando que se obtenga una

buena cantidad del mismo, se utilizaron otras frutas como la pia, el higo pero estas frutas ya
estaban maduras, por cuanto se observ que no se pudo extraer el ltex de dichas frutas porque
estas tienen una edad avanzada y eso no permiti la extraccin del ltex. Se pudo determinar que
el ltex contenido en las frutas va disminuyendo segn va aumentando la edad de la fruta, como
se observ en el caso del higo; adems que estas frutas deban ser frescas es decir deban estar
recin recolectadas del rbol proveniente ya que si fueron recolectadas con anterioridad y
previamente guardas el contenido del ltex no iba hacer el mismo. Para el procesamiento del
ltex se coloc en una estufa a una temperatura 50C por 3 - 4 horas segn sea el caso y la
cantidad del ltex extrado en nuestro caso fue de 4g de ltex extrado del babaco tierno durante
un tiempo de 4 horas. Para la determinacin de actividad enzimtica se utiliz el Mtodo de
coagulacin de leche (Balls and Hoover), este mtodo se bas en la capacidad de la enzima en
coagular la leche. Obtenindose como resultados que a mayor volumen de la enzima se reduce
el tiempo de coagulacin siempre y cuando se mantenga a una temperatura constante 30C as
en la prctica desarrollada se mantuvo dicha temperatura y se observ que a medida que se
aumenta el volumen de la enzima (previamente diluida en cido actico comercial o vinagre)
disminua considerablemente el tiempo de coagulacin.
Segn los datos obtenidos de esta experiencia se determin, que la enzima extrada del babaco
tierno o verde es totalmente ptima ya que los tiempo de coagulacin son menores a 60s por
ende la enzima lipasa extrada, que es predominante en el babaco tierno o verde es excelente o
se consider as por los datos obtenidos adems que el rendimiento del fruto esta en 0,8837%
que tambin nos indic que existo un rendimiento aceptable.
Teniendo en cuenta que las plantas son una fuente tradicional de un gran nmero de enzimas
para distintos usos a nivel mundial. Del ltex producido por el babaco verde, papaya, higuera,
pia y en menor medida de otras especies vegetales y granos en nuestro utilizamos el babaco
verde o tambin llamado vulgarmente babaco tierno, se aisl, principalmente, cisteinproteinasas (proteasas), amilasas, lipasas, etc (Chwimmer,S 1954, Moreno J, 1997). El babaco
tierno es un fruto inmaduro (verde) totalmente adaptado a nuestra zona, su rpido crecimiento y
la cantidad de aplicaciones posibles que tienen los productos obtenidos del mismo promueven
un estudio detallado de los compuestos exudados presentes en el mismo. Siendo que
actualmente no se est explotando este cultivo, el cual no requiere de grandes cuidados y puede
ser rentable por el valor que se puede conseguir a los productos derivados del aprovechamiento
integral del mismo. El uso de las proteasas es bien conocido siendo algunos de ellos en
protenas modificadas, tiernizador de carnes, industria de la cerveza y en farmacia, entre otros
(Barahona, 1983; Hebert.J.P, 1978. Ruggeiro, 1988).
La principal enzima usada en estos casos es la lipasa del babaco y su mercado es tanto interno
como externo y adems no se ha logrado producir otro producto de similares caractersticas que
puedan competir con dicha fruta; fuente interesante de enzimas proteolticas y lipolticas, entre
otras, consideradas muy importantes para la purificacin y utilizacin de protenas y grasas, esta
fruta autctona adquiere mucho inters industrial, pues actan como catalizadores de procesos
metablicos. Se observ que lo estudiado abarca la poscosecha, industrializacin y
aprovechamiento de las enzimas del babaco. El mercado mundial de la lipasa se encuentra en
miles de toneladas, siendo el movimiento de divisas en varios cientos de millones de dlares.
Actualmente el mercado se encuentra en expansin.
Con vistas al desarrollo de productos regionales (produccin de dulces), en la cual se utiliza el
fruto fresco y antes de su madurez total, donde se tiene el mximo tamao, y la mayor
produccin de enzimas proteolticas cuando todava su coloracin es verdes. La lipasa del
babaco que ayuda a digerir mejor las protenas y reducir la asimilacin de las grasas de las
dietas, lo que se recomienda en la dieta de personas con sobrepeso. La meta de los
investigadores, es que Ecuador se convierta en proveedor de enzimas de este tipo, que son muy
cotizadas en el exterior porque entraran en la produccin de grasas sustitutas de leche humana o
en la elaboracin de lpidos en vez de la manteca de cacao, productos muy utilizados en la
industria de alimentos infantiles y de chocolates.

4. CONCLUSIONES
Se determin que extraer el ltex de un fruto maduro o recolectado con anterioridad y
previamente guardado no es conveniente por cuanto la fruta se encuentra muy cerca del periodo
de cosecha y la cicatrizacin no es muy buena cuando se efectan los cortes en su piel para
extraer el ltex adems que pudo acarrear problemas en la cantidad del ltex y adems de arrojar
datos no confiables al momento de realizar la determinacin de actividad enzimtica.
Se present una mayor actividad proteoltica cuando este fruto (babaco tierno) se encontraba en
una edad tierna es decir verde, con un tiempo de maduracin de 5 meses, esto se pudo concluir
segn la extraccin del ltex de cada una de las frutas como se observ en el caso del higo o de la
pia estas tenan una edad avanzada de maduracin de 7 a 9 meses, adems que se encontraban
guardas esto afecto directamente a la extraccin del ltex segn nuestros resultados se obtuvo
una buena cantidad de ltex ya que lo extrado fue de 4g.
Se evidencio la actividad enzimtica en la determinacin del tiempo de coagulacin en la leche, a
un volumen constante de 10ml y a una temperatura constante de 30C, que cuando se aumenta el
volumen de la enzima previamente diluida, el tiempo de coagulacin disminuye esto se da
porque la enzima acta de manera espontnea y violenta tambin se encontr es totalmente
aceptable ya que se encuentra por los limites recomendados en el tiempo de coagulacin que es
de 20 y 150 segundos se consideran resultados ptimos.
5. RECOMENDACIONES
Se recomienda que la extraccin del ltex del fruto debe ser hecha con mucho cuidado tratando
de no daar la fruta ya que el contenido del ltex se puede mezclar con la pulpa de la fruta,
adems que el fruto debe estar previamente lavado, limpio y desinfectado para evitar
contaminacin y tambin resultados no confiables.
Controlar la temperatura dentro de la estufa durante el tiempo que este la caja Petri con el
contenido del ltex extrado ya que se desea obtener la mayor cantidad de grnulos con la
enzima lipasa los cuales sern triturados con la ayuda de un mortero y pistilo para ser diluidos
con cido actico comercial (vinagre).
Se recomienda mantener la temperatura constante durante todo el procedimiento de la
coagulacin de la leche ya que dichas enzimas actan a una temperaturas especificas as
recomienda tener los tubos de ensayo en una vaso de precipitacin grande con agua caliente
tratando de manera dicha temperatura (30 C) controlndola con un termmetro de mercurio.
6. CUESTIONARIO
a) La actividad enzimtica depende del estado de maduracin de la especie
vegetal de la que proviene?
S depende del estado de maduracin, porque influye en la extraccin de ltex ya que lo
recomendable es utilizar productos o especies vegetales en estado inmaduro o verde con una
edad de maduracin de 5 meses este tiempo es el ideal para realizar los cortes longitudinales y
que el ltex recorra mucho mejor y se realice la cicatrizacin correctamente. Si se utilizara
productos o especies vegetales en estado maduro la extraccin del ltex es nula como lo
observado en la prctica esto se da porque el fruto ya est listo para la cosecha Barahona, 1983;
Hebert.J.P, 1978. Ruggeiro, 1988).

b) Por qu se diluye la enzima en vinagre (cido actico)?

La prdida de esta conformacin espacial hace que la protena no pueda cumplir con su funcin
biolgica en el organismo y es lo que se conoce como desnaturalizacin de protenas. Por
ejemplo, un enzima pierde su funcin cataltica.
La desnaturalizacin de protenas es consecuencia de algn factor externo como acidez del
medio, temperatura, etc. Es importante saber que la desnaturalizacin de una protena no afecta
a lo que se conoce cmo estructura primaria, esto es, la secuencia de aminocidos base de la
protena. Agentes desnaturalizantes (Chwimmer,S 1954, Moreno J, 1997).
Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores qumicos o fsicos que producen la
desnaturalizacin de las protenas. Entre los ms comunes podemos citar:
- Temperatura
- pH
- polaridad del disolvente
- fuerza inica
c) Cul es el pH ptimo de las proteasas vegetales?
Presenta un pH ptimo entre 4,5 y 6,5. Su actividad fue completamente inhibida con pepstatina
lo que confirma su naturaleza asprtica. La amplia especificidad, el pH y la elevada estabilidad
trmica que presenta esta enzima hacen factible su potencial empleo en diferentes tipos de
procesos Industriales (Devaraj et al., 2008).
d) Defina pH ptimo y punto isoelctrico.
El pH ptimo de una enzima es el valor de pH en el cual esa enzima desempea de mejor
manera sus funciones (o sea, a ese pH trabaja mejor que a cualquier otro pH).
Cada enzima tiene su propio pH optimo, las enzimas del estmago (pepsina, por ejemplo)
trabajan mejor a pH acido (pH=2 aprox.), mientras que las enzimas de la saliva (amilasa, por
ejemplo) cumplen mejor su funcin a un pH cercano a 7.
El punto isoelctrico es el pH al que una sustancia anftera tiene carga neta cero. El concepto es
particularmente interesante en los aminocidos y tambin en las protenas. A este valor de pH la
solubilidad de la sustancia es casi nula.
Su rango de pH ptimo est entre 5-7. Tiene un punto isoelctrico de 9.6 (Chwimmer,S 1954,
Moreno J, 1997).
7. BIBLIOGRAFA
Barahona; Hebert.J.P, 1978. Ruggeiro. Biotecnologa Apropiable: Racionalidad de su
desarrollo y aplicacin en Amrica Latina y el Caribe, 1995.
FUNDACYT (Fundacin para la Ciencia y Tecnologa), Indicadores de Ciencia y
Tecnologa en el Ecuador. Disponible en: http://www.fundacyt.org.ec (Junio 2003).
Chwimmer,S 1954, Moreno, Determinacin de la viscosidad de fluidos newtonianos y
no newtonianos. Escuela Superior de Fsica y Matemticas, Instituto Politcnico
Nacional,
Mxico
Distrito
Federal,
2009.
Disponible
en:
http://www.journal.lapen.org.mx/jan10/LAJPE_349_Mendez_preprin t_corr_f.pdf
Plan Rector del Sistema Producto Papaya. 22 de Febrero de 2005. Disponible en:
http://w4.siap.gob.mx/sispro/IndModelos/PRector/18_NAY/AG_Pap
aya.pdf.
Consultado, 15 Dic. 2010.