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UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS ESCUELA DE TECNOLOGIA MEDICA

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA


SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE TECNOLOGA MDICA
TEMA:

AISLAMIENTO DE SALMONELLA SPP. EN CARNE FRESCA DE CERDO EN


PUESTOS DE VENTA DE CARNE PORCINA DE LOS MERCADOS
CASCAPARO, GENERAL BUENDIA Y SAN PEDRO DEL CENTRO
HISTORICO DEL CUSCO, DEPARTAMENTO DEL CUSCO, PROVINCIA DEL
CUSCO.

CURSO: MICROBIOLOGIA
PROFESOR: LIC. TM. DANIEL TORRES GARIBAY
ALUMNOS:
RAFAEL ZEVALLOS ORDOEZ
ROXANA MERMA KCAMA
JENNY QUISPE RAYME
MARTHA M. CHOQUEPATA MAMANI
RONAL DIMAS LAZO OBLITAS
LUIS ALBERTO RONDAN VILLAGRA
JHAROL FUENTES BORDA
DARIO UREA SINCHIROCA
VALERI TACO
MICHELL EDISON FUENTES VARGAS
TATIANA TAPARA
HERVER MONTESINOS PAREDES
CICLO: VII SEMESTRE
CUSCO - 2016

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS ESCUELA DE TECNOLOGIA MEDICA

INDICE
INTRODUCCIN
CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1. TEMA:
AISLAMIENTO DE SALMONELLA SPP. EN CARNE FRESCA DE
CERDO EN PUESTOS DE VENTA DE CARNE PORCINA DE LOS
MERCADOS CASCAPARO, GENERAL BUENDIA Y SAN PEDRO DEL
CENTRO HISTORICO DEL CUSCO, DEPARTAMENTO DEL CUSCO,
PROVINCIA DEL CUSCO.
1.1.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.2.

PREGUNTAS DIRECTRICES

1.3.

JUSTIFICACIN

1.4.

OBJETIVOS:
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
1.4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

CAPTULO II
2. MARCO TEORICO
I.

GENERALIDADES

II.

TAXONOMA

III.

NOMENCLATURA

IV.

EPIDEMIOLOGA

2.1.

HIPOTESIS

2.2.

VARIABLES

2.2.1. VARIABLE INDEPENDIENTE


2.2.2. VARIABLE DEPENDIENTE
CAPTULO III
3. METODOLOGA
3.1. POBLACIN Y MUESTRA
3.2. OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES
3.2.1. VARIABLE INDEPENDIENTE: AGENTES BACTERIANOS

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3.2.2. VARIABLE DEPENDIENTE (CUAL ES LA VARIABLE)


CAPTULO IV
4. ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS
CAPTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
5.2. RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
LINKOGRAFA
ANEXOS

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INTRODUCCIN
Los

microorganismos

del

gnero

Salmonella

pertenecen

la

familia

Enterobacteriaceae, en ella se encuentran las bacterias Gram negativas aerobias


o anaerobias facultativas, en formas de bastn o bacilos. Estos microorganismos
son conocidos como patgenos universales, por tener un amplio rango de
hospedadores.
Los principales reservorios de Salmonella son los animales portadores
asintomticos tal es el caso del cerdo y las fuentes de infeccin ms frecuente son
los alimentos o los productos derivados de estos. El aumento de la incidencia de
Salmonella spp., es de gran impacto tanto en salud pblica como en salud animal
y se ha relacionado con un incremento de la diseminacin de los microorganismos
a travs de las cadenas productivas animales.
En la produccin porcina, la contaminacin de la carne porcina por Salmonella,
puede producirse en cualquier etapa de la cadena crnica: desde las materias
primas para la alimentacin del animal, la fabricacin del pienso, la granja, la
planta de sacrificio, hasta los centros de elaboracin de productos crnicos. En el
momento del sacrificio el contenido intestinal conteniendo los patgenos puede
contaminar la carcasa y la piel de los animales. Los errores cometidos en la
cadena alimentaria transforman el riesgo potencial en una verdadera multiplicacin
bacteriana. Debido a eso, el control de este microorganismo en la carcasa es
importante para evitar la diseminacin del agente a los seres humanos.
El control de Salmonella es primordial debido a la existencia de barreras
comerciales de ndole sanitarias en la importacin de carne. Un mejoramiento en

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los estndares de seguridad alimentaria aportara mejor calidad del producto. El


mejor ejemplo de este enfoque es el desarrollo de programas de control de
Dinamarca y Suecia, pases netamente exportadores que han disminuido los
niveles de salmonelosis en la poblacin.
SENASA realizo estudio en granjas de criaderos de cerdos y otros animales con
diagnstico positivo a Salmonella; se muestrearon 550 granjas asumiendo una
prevalencia mnima esperada del 35% con un grado de confianza del 95% y una
precisin del 3%.
Para el estudio se monitorearon granjas de 323 empresas empadronadas en el
SENASA. De las 550 granjas muestreadas en el estudio 162 dieron positivo a
Salmonella, estimndose una prevalencia del 29.78% (+ /-) 2.89.
Se encontr que las Regiones con mayor nmero de granjas positivas a
Salmonella son Pasco (66.66%), Piura (66.66%) y San Martn (41.66%) y las
Regiones con menor nmero de granjas positivas fueron Loreto (8.33%),
Lambayeque (13.04%) y Ucayali (13.33%), teniendo en cuenta la densidad
poblacional y el tamao de muestreo recolectado, siendo estas las regiones con
mayor prevalencia.
El objetivo del presente estudio fue determinar la presencia de especies de
Salmonella spp. En carne fresca porcina destinadas al consumo humano en los
distintos puestos de venta de los mercados del centro histrico del cusco,
mediante la utilizacin de tcnicas de aislamiento microbiolgicos.

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CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El cerdo conforma la principal fuente de protena en la dieta humana, no solo por
su fcil acceso sino tambin por el hecho de que su consumo sea aceptado por la
mayora de las culturas y religiones en el mundo.
La contaminacin de este alimento, tan comn en la mesa de las familias del
mundo, est dada por las etapas corral, sacrificio, manipulacin, transporte a
temperatura

ambiente

temperatura

de

refrigeracin,

distribucin,

almacenamiento y expendio, todos pueden ser puntos crticos de contaminacin


por Salmonella spp., tambin si no lleva acabo un adecuado proceso de coccin
por el consumidor este representara un punto crtico.
El puesto semifijo donde se expende la carne del cerdo tiene al medio ambiente
como el ms importante de los contaminantes ya que su exhibicin y venta se
realiza en mercados en un espacio muy pequeo que impide la manipulacin
correcta e higinica del producto, la persona que manipulan la carne de cerdo, es
la misma que recibe el dinero, est a temperatura ambiente, a la intemperie y que
el establecimiento no cuente con agua forman parte de los puntos crticos de
higiene.
El transporte de la carde de cerdo desde los camales a los distintos mercados, si
no es adecuado puede ser un factor importante de contaminacin de la carne de
cerdo
1.

TEMA:

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS ESCUELA DE TECNOLOGIA MEDICA

AISLAMIENTO DE SALMONELLA SPP. EN CARNE FRESCA DE CERDO EN


PUESTOS

DE

VENTA DE

CARNE

PORCINA

DE

LOS

MERCADOS

CASCAPARO, GENERAL BUENDIA Y SAN PEDRO DEL CENTRO HISTORICO


DEL CUSCO, DEPARTAMENTO DEL CUSCO, PROVINCIA DEL CUSCO.
1.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA
Cul es la prevalencia de salmonella spp., en carne fresca de cerdo que son
expendidos en los mercados de Cascaparo, General Buendia, y San Pedro del
centro histrico del Cusco?

1.2 PREGUNTAS DIRECTRICES


1.3. JUSTIFICACIN
El control de la prevalencia de Salmonella en la produccin porcina es importante
bsicamente por tres motivos. En primer lugar, por la gran importancia de la
salmonelosis como zoonosis causante de toxiinfeccin alimentaria y la relevancia
de su control en los planes de salud pblica en pases desarrollados. En segundo
lugar, por el aumento de protagonismo de los atributos de seguridad alimentaria
como hechos diferenciales en el comercio internacional. Y por ltimo, por sus
efectos sobre la sanidad animal y repercusiones econmicas en sistemas de
produccin porcina.
La salmonelosis es la toxiinfeccin alimentariapor zoonosis ms importante en
pases desarrollados. La media de casos declarados en Europa es de 73 por cada
100.000 habitantes con importantes variaciones entre pases en funcin del
mtodo de diagnstico, la comunicacin de datos y tambin de los hbitos
culinarios de cada pas. Probablemente, las estadsticas infravaloran la incidencia

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real de la enfermedad ya que los casos ms leves no se declaran. En la mayora


de casos se tratan de gastroenteritis acompaadas de un cuadro febril, pero en
algunos casos (5%) puede cursar en septicemia e incluso causar la muerte (0,1%
de los casos).
Se estima que la incidencia real de salmonelosis en la Unin Europea puede
rondar los 450 casos anuales por cada 100.000 habitantes con 3 muertos por cada
milln de habitantes (Berends et al., 1998). Estas estimaciones coinciden con
datos reales de Estados Unidos donde se declaran anualmente entre 400 y 800
muertes por salmonelosis (CDC, 2001). La mortalidad es ms elevada en las
poblaciones de riesgo: nios, personas de avanzada edad o poblacin con el
sistema inmune debilitado. Por estos motivos la salmonelosis, junto a las otras
toxiinfecciones alimentarias importantes, se ha convertido en una cuestin
prioritaria de salud pblica para la Unin Europea (Libro Blanco sobre Seguridad
Alimentaria, 2000) y en objeto de normativa, monitorizacin y control.
Actualmente, la legislacin establece una serie de controles sobre la presencia del
patgeno en el producto crnico (Directiva 64/433/CEE, 71/118/CEE y
94/65/CEE), as como sobre la epidemiologa, comunicacin y evaluacin de la
enfermedad en una red europea de laboratorios (Enter-net) equivalente a FoodNet
en Estados Unidos (Directiva 92/117/CEE). A corto plazo, es previsible que las
normativas sobre presencia de Salmonella se extiendan a otros segmentos de la
cadena alimentaria.
Dado que en el Per no se le da la relevancia del caso y mucho menos en nuestra
ciudad del Cusco, es por tal motivo la iniciativa de poder realizar el presente
trabajo de investigacin sobre salmonella spp., en carne de cerdo.
1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION.
1.4.1. OBJETIVO GENERAL

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Determinar el nivel de prevalencia de salmonella spp., en carne fresca de cerdo


expendidos en los mercados de Cascaparo, General Buendia, y San Pedro del
centro histrico del Cusco.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
OE1: Conocer la procedencia y condiciones de expendio de la carne de cerdo, y
si tiene alguna relevancia en a la propagacin del agente patogeno (salminella
spp) de los mercados de Cascaparo, General Buendia, y San Pedro del centro
histrico del Cusco.
OE2: Aislar el agente patgeno (salmonella spp) de carne fresca de cerdo en los
mercados de Cascaparo, General Buendia, y San Pedro del centro histrico del
Cusco

CAPTULO II
2. MARCO TEORICO
I.

GENERALIDADES

Salmonella sp. Es un gnero de bacteria que pertenece a la familia


Enterobacteriaceae, formado por bacilos gram negativos, anaerobios facultativos,
con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula ni esporas. Son bacterias
mviles que producen sulfuro de hidrgeno (H2S). Fermentan glucosa por poseer
una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa.
Todas las bacterias pertenecientes al gnero Salmonella son patgenas para el
hombre y los animales en mayor o menor grado.

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Sobrevive largos periodos de tiempo en el ambiente, soportando bien la


congelacin y en gran medida la desecacin. En determinadas condiciones, es
capaz de multiplicarse en un ambiente exterior y en agua. Se inactiva por calor,
luz, desinfectantes comunes (fenoles, clorados e iodforos) y su supervivencia
disminuye en pH cido

PARAMETRO

LIMITE INFERIOR

OPTIMO

LIMITE
SUPERIOR

TEMPERATURA

5 C

35 37 C

45 C

pH

4.0

6.5 7.5

9.0

II.

TAXONOMA

La taxonoma del genero Salmonella ha sido objeto de amplios debates.


Inicialmente se consideraba que estaba formado por una sola especie dividida en
serotipos siguiendo el esquema establecido por Kauffmann-White y basado en los
diferentes tipos de antgenos flagelares y somticos.
El antgeno flagelar se representa por la letra H (flagelar: del alemn hauch, por el
halo producido en un medio de cultivo a consecuencia del movimiento) y el
antgeno somtico conocido como antgeno O (somtico: del alemn ohne hauch,
que significa: sin movimiento).
El gnero Salmonella se consideraba integrado por una sola especie denominada
Salmonella entrica que se subdivida en siete subespecies a partir de los
resultados obtenidos mediante estudios para establecer sus perfiles bioqumicos y
confirmados por tcnicas de hibridacin del ADN/ADN y mtodos serolgicos. En
este sentido en el Subgrupo I, por ejemplo, se integraban la mayora de cepas con

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capacidad patgena para los animales. Los Subgrupos IIIa y IIIb incluan las cepas
consideradas como Salmonella arizonae.
En los ltimos aos se ha propuesto una nueva clasificacin que incluye ms de
2,375 serovares de Salmonella y se considera que el gnero est integrado por
dos especies: Salmonella bongori y Salmonella entrica.
Sin embargo, algunos autores indican que Salmonella typhi, actualmente
clasificada como un serotipo o serovar de Salmonella entrica subespecie
entrica, debera ser considerada como especie con entidad propia, dada su
importancia clnica ya que se describe como el agente etiolgico de la fiebre
tifoidea en humanos.
Cuadro N 1 Clasificacin taxonmica de Salmonella
SUBGRUPO
Subgrupo 1

SEROGRUPOS
S. typhi, S. choleraesuis, S.
paratyphi, S. gallinarum, S.

Subgrupo 2
Subgrupo 3
Subgrupo 3b
Subgrupo 4
Subgrupo 5
Subgrupo 6

pullorum
S. salamae
S. arizonae
S. diarizonae
S. houtenae
S. bongori
S. choleraesius

subespecie

indica

A partir de 1 julio de 1983. El CDC (Centro de Control de Enfermedades)


cambiaron el mtodo para informar los resultados de los serotipos, de modo que
todos los microorganismos identificados con Salmonella se informan por gnero y
serotipo, omitiendo la referencia a especies.
En la prctica diaria, los aislamientos desconocidos de muestras clnicas que son
bioqumicamente sugestivos de especies de Salmonella se confirman usando

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antisueros policlonales que contienen anticuerpos contra todos los subgrupos


mayores.
Los subcultivos de aislamientos confirmados son transmitidos a los laboratorios de
salud pblica donde se hace las designaciones de serotipos.
Con importancia clnico epidemiolgica, las ms de 2000 serovariedades de
Salmonella

pueden

agruparse

en

tres

divisiones

ecolgicas

(spp.

son

subespecies):
1. Salmonella spp: adaptadas a vivir en el ser humano, entre ellas, Salmonella
typhi, Salmonella paratyphi A, B y C.
2. Salmonella

spp:

adaptadas

hospederos

no

humanos,

que

circunstancialmente pueden producir infeccin en el hombre, entre ellas,


Salmonella dublin y Salmonella choleraesuis.
3. Salmonella spp: Sin adaptacin especfica de hospedero, que incluye a
unas 1800 serovariedades de amplia distribucin en la naturaleza, las
cuales causan la mayora de las salmonelosis en el mundo.

Cuadro 2. Serovariedades y principales hbitats para las diferentes


subespecies de Salmonella spp.

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III.

NOMENCLATURA

Sobre la base de los componentes antignicos somticos O y flagelares H se ha


establecido lo que se denomina el Esquema de Kauffmann-White, que agrupa a
todas las serovariedades conocidas. La informacin que contiene est ordenada
de la siguiente manera (Caffer et al., 2008):
Primera columna: indica el nombre de la serovariedad, si la misma
pertenece a S. enterica subesp. enterica (I) o las siglas S. II, S. IIIa, S.
IIIb,

S.

IV,

S. V, S. VI; indicando que la serovariedad considerada

pertenece a la subespecie II IIIa, etc.


Segunda columna: Antgenos somticos O. los nmeros indican el o los
factores del antgeno O y se escriben, separados por una coma.
Las serovariedades son agrupadas en grupos somticos, cada uno de ellos
caracterizado por un factor O mayor. As determinan los grupos A, B, C, etc.
Por ejemplo el grupo O,2 (A) est integrado por S. Paratyphi A (1,2,12a).
Tercera y cuarta columna: Antgenos flagelares H. Se indican los factores
de las fases 1 y 2 del antgeno H. Para la fase 1, los factores se denominan

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con letras minsculas, seguidas algunas veces por un nmero que figura
como subndice y para la fase 2 se emplean en general nmeros arbigos,
aunque tambin se utilizan letras minsculas. Un signo negativo indica
que la fase considerada est ausente y por lo tanto la serovariedad es
monofsica.
Los smbolos para los factores somticos determinados por conversin
fgica estn subrayados.
En los factores O y H entre corchetes, no subrayados, pueden estar
presentes o ausentes sin relacin con la conversin fgica. Por ejemplo el
factor [5] del grupo O:4(B). Cuando los factores H estn entre corchetes
significa que ellos se encuentran excepcionalmente en cepas salvajes.
Ejemplo: Salmonella Typhimurium 1,4,5,12:i:1,2. El Ag O es 1,4,5,12, el Ag
H(Fase 1): es i, el Ag H(Fase 2) es 1,2. Las dos fases flagelares estn
presentes, por lo tanto la serovariedad es difsica.
IV.

EPIDEMIOLOGA

Salmonella

se encuentra distribuida por todo el mundo y es universalmente

reconocida como agente zoontico

(ICMSF, 1998).

La omnipresencia de

Salmonella (Cuadro 3) en el medio natural, junto con los sistemas de produccin


intensiva que se utilizan en las industrias de la carne, del pescado y del marisco, y
el reciclado de despojos y materiales crudos en los alimentosde los animales, han
fomentado la importancia continua de este patgeno en la cadena alimentaria
global (Doyle et al., 2000).
Se han identificado numerosos reservorios animales y muchos alimentos,
particularmente los de origen animal, contaminados con este microorganismo
(CE, 2000). Vive en el tracto intestinal de los animales infectados, incluido el

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hombre, y se excreta a travs de las heces, pudiendo permanecer viable en el


material fecal durante aos fuera del husped (ICMSF, 1998).
La salmonelosis es una zoonosis que se notifica con mayor frecuencia en los
pases desarrollados, ya que poseen mejores sistemas de notificacin. Es una
enfermedad de origen alimentario. Durante las ltimas dos dcadas Salmonella
Enteritidis ha sido reconocida como uno de los principales agentes etiolgicos que
causan infecciones gastrointestinales a nivel mundial (Rodrguez et al., 1992; Silva
et al., 2000).
Cuadro 3. Principales fuentes de Salmonella spp.

Se estima que la incidencia de salmonelosis en la Unin Europea puede rondar los


450 casos anuales por cada 100000 habitantes, con tres muertos por cada milln
de habitantes (Coma, 2001). La mortalidad es ms elevada en las poblaciones de
riesgo: nios, personas de avanzada edad o poblacin con el sistema inmune
debilitado. En personas con SIDA la salmonelosis se produce con frecuencia 20
veces superior a la registrada en pacientes normales (Eley, 1994).

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La incidencia de salmonelosis en los Pases Bajos es de 450 casos por 100000


habitantes, de los cuales el 15% estn asociados al consumo de cerdo. En
Dinamarca hay 95 casos por 100000 habitantes, de los cuales entre el 10-15%
son atribuidos al consumo de cerdo (Bolton, 2002).
En Espaa, Salmonella es el principal agente biolgico causante de enfermedad
de origen alimentario, siendo la especie ms frecuente Salmonella Enteritidis
seguida por S. Typhimurium (Fos et al., 2000). En Sudamrica, los primeros
hallazgos de infecciones con este microorganismo ocurrieron a mediados de la
dcada 1990 y 1999, originando brotes epidmicos en Argentina, Brasil y Chile
(Irino et al., 1996; Fica et al., 1997).
En Chile, Salmonella Enteritidis emergi con caractersticas epidmicas en 1994,
afectando a gran nmero de personas, con tasas de ataque que aumentaron en
3000% con respecto a aos anteriores (Silva et al., 2000). Durante el periodo
epidmico, 1994-1996, 90% de las notificaciones de casos con infecciones por
este microorganismo provinieron de frica y Antofagasta, gran parte de estas
infecciones fueron atribuidas al consumo de huevos (Fica et al., 1997).
Desde el punto de vista epidemiolgico, las infecciones por Salmonella pueden
causar pequeos brotes en la poblacin en general, sin embargo, el 60-80% de los
casos son espordicos; a veces se producen grandes brotes en hospitales,
jardines maternales, geritricos y restaurantes. La fuente ms frecuente de
infeccin son los alimentos contaminados en su origen, o con menor frecuencia
durante su manipulacin por un portador; es tambin importante la transmisin
persona a persona (Caffer et al., 2001).
La va tradicional de infeccin es la ingestin, siendo tambin posible la
transmisin por aerosoles (Willeberg, 2000).

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La contaminacin por Salmonella

del porcino puede producirse en cualquier

etapa de la cadena crnica: desde las materias primas para la alimentacin


animal, la fabricacin del alimentos, la granja, la planta de sacrificio, la sala de
despiece, los centros de elaboracin, hasta la conservacin y preparacin del
producto crnico por el consumidor en el hogar (Caffer et al., 2001).
a) CONTAMINACIN DEL GANADO PORCINO EN GRANJA
La presencia de Salmonella en los cerdos de cebo es un hecho habitual y
bien conocido

desde hace dcadas (McKinley

et al., 1980). Como en

muchas otras especies hospedadoras, la infeccin puede presentarse


clnicamente (como un cuadro septicmico o en forma de enteritis)

generalmente se asocia al serotipo Cholerasuis. La forma asintomtica es


mucho ms frecuente y cursa con la excrecin intermitente de la bacteria a
lo largo de periodos de tiempo que pueden ser muy prolongados (Gray et
al.,1996; Carvajal et al., 2000; Althouse et al., 2003; Malorny y Hoorfar,
2005).
Entre los ms de 2500 serotipos conocidos, el ms relevante en ganado
porcino, asociado a la forma asintomtica, es Typhimurium (en sentido
estricto, Salmonella enterica subsp. enterica serotipo Typhimurium), que
constituye el prototipo de serovar no especializado, capaz de colonizar un
gran nmero de especies animales (Kingsley y Bumler, 2000). Aunque
las infecciones por este serotipo

en el ganado porcino suelen ser

asintomticas, igualmente pueden cursar como un proceso entrico


autolimitante.
Tambin pueden aislarse muchos otros serotipos, cuya relevancia vara
dependiendo de la localizacin geogrfica. As, por ejemplo, en Estados
Unidos y algunos pases del Este de Europa es bastante habitual aislar el
serotipo Choleraesuis (Salmonella enterica subsp.

enterica serotipo

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Choleraesuis), que est considerada la serovariedad adaptada al porcino, a


partir de casos de septicemia o enterocolitis, mientras que en ciertas
localizaciones de Europa y Estados Unidos el serovar Derby supone un
porcentaje representativo del total de aislados de origen porcino (Beran y
Baum, 1997; Hoszowski y Wasyl, 2002; Van Duijkeren et al, 2002; Kranker
et al, 2003; Frutos

et al, 2005).

En Espaa las serovariedades ms

frecuentemente aisladas de muestras porcinas son Typhimirium (37%),


Rissen (20%),

Hadar (13%), Derby (11%) y Agona (7%) (Frutos et al,

2005).
Durante muchos aos, cada pas ha sido el reservorio de unos serotipos
especficos, hasta el punto que la poblacin desarrollaba un cierto nivel de
inmunidad colectiva frente a sus actividades patgenas, que se reflejaba en
una evolucin de sus brotes hacia manifestaciones ms benignas (Bello et
al., 2000; Coma, 2001).
Sin embargo, en la actualidad, no slo ha crecido el nmero de serotipos
identificados en cada pas, sino que muchos de ellos responden a estirpes
nuevas, que significan mayor gravedad desde el punto de vista sanitario.
Por ejemplo en Espaa, han pasado de estar afectados solamente por tres
serotipos: S. Typhimurium, S. Enteritidis y S. Paratyphi A, hasta un nmero
bastante numeroso de ellos: S. Heidelberg, S. Rhodesiense, S. Newport,
S. Panama, S. Dublin, S. Derby, S. Abony, etc. (Bello et al., 2000).
La extensin de las infecciones por Salmonella en las granjas porcinas es
muy variable, con cifras que vienen condicionadas adems por el tipo de
muestreo y por laslimitaciones de sensibilidad y especificidad de muchos
procedimientos diagnsticos(Malorny y Hoorfar, 2005). Tomando como
ejemplos algunos

pases, en Catalua, una de las grandes zonas de

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produccin porcina de Espaa, el 23% de las granjas porcinas de cebo


presentan algn portador fecal (Meja Silva, 2003).
El nmero de cerdos infectados en las explotaciones positivas suele ser
relativamente bajo, aunque tambin se ha detectado una gran variabilidad.
Mientras que

en

Iowa,Estados Unidos,

los excretores fecales activos

apenas llegan al 1% del total de animales analizados (Hurd et al., 2002),


en Dinamarca el promedio de excretores fecales activos se sita en el 5%,
aunque en algunas explotaciones alcanza el 17% (Kranker et al., 2003).
Obviamente el nmero real de portadores de Salmonella es mucho mayor
que el de excretores, dado que la eliminacin de Salmonella por heces es
intermitente, si bien los datos actuales tampoco descartan la posibilidad de
reinfecciones sucesivas dentro de un grupo de animales (Kranker et al,
2003; Nielsen et al, 1997).
En Iowa, con un 1-2% de excretores fecales, se detectaron un 5% de
portadores cuando los animales fueron sacrificados y se procedi al cultivo
de los contenidos cecales y los ganglios linfticos digestivos (Hurd et al,
2002). En ese mismo

estado, otro estudio logr detectar un 31%

de

portadores en contenidos cecales y un 13% en ganglios linfticos


(Rostagno et al, 2003), indicando que existe una gran variabilidad incluso
en el mismo mbito geogrfico. En el estudio llevado a cabo en Catalua
se detect una prevalencia del 3.4% en reproductoras y de un 2.1% en
cerdos de cebo (Meja Silva, 2003). En cualquier caso, la dinmica de la
infeccin en las explotaciones afectadas es compleja, ya que el nmero
de animales seropositivos llega a cuadriplicar el nmero de animales de
los que es posible aislar Salmonella (5.3% vs. 20% en un estudio en Iowa)
(McKean, 2001).

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Finalmente, resulta destacable que en las granjas de tipo intensivo lo ms


habitual es encontrar que los cerdos estn colonizados de forma
asintomtica por un nmero reducido de serotipos, frecuentemente uno solo
(situacin que se observa en un 82% delas granjas en Catalua) (Meja
Silva, 2003). Adems,

cuando se realizan controles rutinarios, no es

extrao comprobar que este serotipo persiste a lo largo del tiempo en los
sucesivos lotes de cebo que se van introduciendo en

la explotacin

(Baloda et al., 2001). En animales criados en rgimen extensivo es, por el


contrario, frecuente aislar un gran nmero de serotipos, que probablemente
reflejan una exposicin ms intensa a una gran variedad de fuentes de
contaminacin (Jensen et al, 2004).
b) CONTAMINACIN DEL GANADO PORCINO EN EL MATADERO
Cuando se procede a analizar las heces de los cerdos despus del
transporte al matadero y la estabulacin en el mismo, el porcentaje de
cerdos infectados se incrementa vertiginosamente. Adems, aumenta la
variabilidad de los aislados, debido a la aparicin de serotipos que no
haban sido detectados en la granja de origen (Beloeil et al., 2004; Hurd et
al, 2001). En el estudio dans, los promedios pasaron de un 5% de
excretores fecales en granja a un 18% en el matadero (Kranker et al, 2003).
En un estudio en Iowa,

el transporte y estabulacin al matadero

incrementaba el nmero de los excretores fecales desde el 2% hasta el


25% y el total de portadores del 5% al 40%, mientras que el nmero de
serovariedades presentes

en los animales prcticamente se duplicaba

(Hurd et al, 2002). Este tipo de resultados han llevado a la conclusin de


que en el periodo previo al sacrificio, los cerdos son expuestos a fuentes
de

contaminacin

exgenas,

aunque

no

se

puede

descartar

completamente la reactivacin de infecciones latentes producidas por


serotipos que no han podido ser detectados en granja. En cualquier caso, el

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nmero de portadores de

Salmonella

se incrementa de forma

considerable, hasta en 7 veces (Hurd et al, 2002).


c) CONTAMINACIN DE LAS CARCASAS
Resulta lgico asumir que la presencia de

Salmonella

en una gran

proporcin de los cerdos sacrificados implica un alto riesgo de


contaminacin de las carcasas.
Cuadro 4. Incidencia de Salmonella en las carcasas despus de varias
etapas en el proceso de carnizacin

De hecho, se admite, como regla general, que el nmero de carcasas


contaminadas al final del faenado va a ser directamente proporcional al
nmero de portadores fecales en el momento del sacrificio. En Dinamarca

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se ha estimado que los cerdos portadores tienen 3-4 veces ms


posibilidades de producir una carcasa contaminada que los animales libres
de Salmonella (Berends et al, 1997). Salmonella pasa principalmente a
la

carcasa

durante las operaciones de aturdido, pelado, flagelado,

eviscerado y esquinado (Cuadro 4) (Borch et al., 2002).


En un estudio se comprob que el sacrificio de una partida con un 21% de
animales portadores produca una contaminacin por Salmonella en el 5%
de las carcasas (Kranker et al, 2003), lo que resulta coherente con la
estimacin de que alrededor del 5-30% de las carcasas producidas en
Dinamarca contienen Salmonella (Berends et al, 1997). Un trabajo en
Alemania sobre casi 12.000 porcinos demostr la existencia de un 6.2% de
animales y un 4.7% de carcasas contaminadas (Cuadro 5) (Ksbohrer et
al, 2000).
Cuadro 5. Incidencia de Salmonella en carcasas porcinas segn diversos
autores

Con todo, la asociacin entre animales vivos portadores y carcasas contaminadas


dista mucho de seguir una relacin consistentemente lineal. En el estudio dans,
despus del sacrificio de una partida con un 72% de portadores, no pudo

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detectarse contaminacin por Salmonella en ninguna carcasa (Kranker et al,


2003). Probablemente esta variabilidad venga determinada por la influencia de
otros muchos factores.
Factores que pueden influenciar la variabilidad de resultados (Cuadro 6):

El grado de implantacin de las buenas prcticas de manipulacin,


especialmente en el puesto de evisceracin, hasta el punto de que se ha
sugerido que un faenado adecuado puede reducir los recuentos totales en
las carcasas hasta en

un logaritmo. En un estudio, la adopcin de

precauciones especiales durante el eviscerado y chamuscado consigui


reducir la contaminacin por Salmonella del 46% al 7% (Mead, 1994).
Cuadro 6: Incidencia de Salmonella spp en diferentes fuentes (carcasas, derivados
crnicos y muestras de ambientes de expendios de carne de cerdo)
reportada en diferentes pases

La contaminacin cruzada a partir de los manipuladores, el equipo y las


instalaciones. En el mejor de los casos, aproximadamente un 70% de la
contaminacin de las

carcasas

procede de los propios animales

infectados, mientras que un 30% procede de otras fuentes por


contaminacin cruzada (Berends et al, 1997). Otros trabajos demuestran

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que ms del 50% de

las carcasas

contaminadas presentan tipos de

Salmonella diferentes de los que portaba ese animal in vivo (Wonderling et


al, 2003).
El problema de la contaminacin cruzada es demasiado complejo y es
influenciado por la eficacia de los planes de limpieza y desinfeccin, el tipo
de equipamiento y la realizacin o no de un sacrificio logstico (GuedejaMarrn y Delgado; 2006) y que viene fuertemente condicionado por la gran
capacidad de supervivencia de Salmonella en el medio ambiente (Mead,
1994).
En estudios para evaluar factores de riesgo en Francia, se determin que la
higiene en el camal es un factor muy importante para reducir la
contaminacin por Salmonella y que el material de las paredes es crucial en
el proceso de desinfeccin (Fablet et al., 2003). Segn sus resultados,
determinaron que se debe evitar el concreto, ya que este material es difcil
de limpiar por la porosidad que presenta, facilitando el depsito de materia
orgnica y contribuyendo de esta manera a la supervivencia bacteriana
(Dahl et al., 1997).

La realizacin de procedimientos de descontaminacin de las carcasas,


que se usan

habitualmente en Estados Unidos pero que no estn

permitidos para ninguna especie en la Unin Europea, aunque se prev


su futura autorizacin para carne de ave (Delgado et al, 2005; GuedejaMarrn y Delgado, 2005; Guedeja-Marrn y Delgado 2006).

d) IMPLICACIN DE LA CARNE DE PORCINO EN LAS INFECCIONES POR


SALMONELLA

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La contaminacin efectiva de las

carcasas

por bacterias del gnero

Salmonella no resultara relevante si su presencia no supusiera un peligro


real para el consumidor final.
En este sentido, lo cierto es que la carne de cerdo no ha sido considerada
histricamente como uno de los alimentos ms implicados en los casos de
salmonelosis de la poblacin.

Sin embargo, desde hace varios aos,

algunos estudios epidemiolgicos han confirmado

la importancia de la

carne de cerdo como vector de Salmonella, aunque sin llegar a desplazar


a los productos aviares como los principales implicados en estas
toxiinfecciones (Salmonella Project Group, 2000).
As, se ha estimado que la carne de porcino fue responsable de un 1419% de los casos de salmonelosis humana en Dinamarca en 1997 y del 1015% en

1998. En Alemania las cifras para el ao 1997 fueron an

superiores (18-23%) (Salmonella Project Group, 2000).


Las ltimas estimaciones cifran la implicacin de la carne de cerdo en 9%
de los casos de salmonelosis humana (Hald et al, 2004). En este sentido,
es probable que la carne de porcino contribuya de forma significativa a los
casos de salmonelosis humana por el serotipo Typhimurium, cuya
capacidad para provocar enfermedad en la poblacin parece muy superior
a la de otras serovariedades igualmente frecuentes en el ganado porcino
(como el serotipo Derby) (Sarwari et al, 2001). Adems, hay que tener en
cuenta que las cepas multirresistentes son bastante frecuentes en porcino
(Gebreyes et al, 2004). Por ello, toda reduccin de la contaminacin por
Salmonella

en la carne de porcino constituye un mecanismo para la

proteccin de la salud de los consumidores.

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Muchos autores han coincidido en afirmar que la fuente inicial de


contaminacin del cerdo con

Salmonella

son los

cerdos portadores

asintomticos (Berends et al., 1996).


Por lo tanto, el papel de los portadores asintomticos en la transmisin de
Salmonella es muy importante, suponiendo una verdadera amenaza para la
salud pblica (Borch et al., 2002).
Durante su transporte y estabulacin en el matadero, los cerdos pueden
adquirir Salmonella a partir del propio vehculo de transporte, a partir de los
corrales y a partir de las prcticas de manejo (Hurd et al., 2002). Algunas
recientes investigaciones han demostrado que la contaminacin durante el
transporte y el reposo en corrales es la mayor fuente de infeccin por
Salmonella

en mataderos de cerdos (Hurd et al., 2002; Rostagno et al.,

2003; Gebreyes et al., 2004).


2.1 HIPOTESIS
El consumo de carne fresca de cerdo expendido en los distintos puestos de venta
de los mercados, General Buenda, San Pedro, Ccascaparo contribuye al contagio
de salmonella spp en los comensales de la ciudad de Cusco.
2.2 VARIABLES
2.2.1 VARIABLE INDEPENDIENTE:

Aislamiento de salmonella spp:

2.2.2 VARIABLE DEPENDIENTE

Contagio de salminellosis en carne fresca de cerdo

Prevalencia de salmonella spp., en carne fresca de cerdo

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2.2.3. VARIABLES INTERVINIENTES:


Puestos de venta de los mercados de Cascaparo, General Buendia, y San
Pedro del centro histrico del Cusco.
El clima de la regin cusco

NOTA
CAPTULO III
3. METODOLOGA
La presente investigacin de realizo en las instalaciones del laboratorio de la
Universidad Alas Peruanas, a fin de identificar la ausencia o presencia de
Salmonella spp., en carne fresca de cerdo, mediante la utilizacin de mtodos
bacteriolgicos:
a) ENRIQUECIMIENTO EN MEDIO LQUIDO NO SELECTIVO
En esta etapa se busca revivir las salmonelas lesionadas, incrementar su vitalidad,
proporcionndoles las condiciones fisiolgicas adecuadas para su perfecto
desarrollo. El medio elegido es el caldo BHI, este medio es usado para cultivar una
amplia variedad de microorganismos, incluyendo bacterias, levaduras, mohos y
para preparar inculos para pruebas de concentracin inhibitoria mnima. Cuando
un nmero de clulas es inoculado en un pequeo volumen de caldo, esto
proporciona una fase rpida de crecimiento. Este caldo es usado en tubos con 3
ml para preparar inculos en pruebas de susceptibilidad microbiana. El caldo de
BHI con adicin de 6.5% de cloruro de sodio es usado para diferenciar los
Estreptococos del grupo D.

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b) AISLAMIENTO DIFERENCIAL SOBRE MEDIOS SLIDOS SELECTIVOS


Se restringe, an ms, el crecimiento de la flora competitiva y se estimula elde
Salmonella. La composicin de los medios seleccionados permite el crecimiento
de colonias con aspecto caracterstico en cada uno de ellos:
A partir del cultivo obtenido en el medio de Rappaport-Vassiliadis, se siembra por
duplicado y sin recargar el asa en la segunda placa, sobre agar xilosalisina
desoxicolato (XLD, OXOID) y agar Salmonella-Shigella (S-S, OXOID) e incubamos
en estufa a 37 C, durante 24-48 horas.
Las colonias de Salmonella crecidas sobre XLD son rojas con centros negros
debido a un cambio en el pH por fermentacin de la xilosa y descarboxilacin de la
lisina. A veces no se forman centros negros o, por el contrario, las colonias son
negras casi por completo. Los centros negros se deben a la produccin de H2S.
Las colonias de Salmonella crecidas sobre S-S muestran un centro negro rodeado
de un borde claro.
c) CONFIRMACIN BIOQUMICA DE LAS COLONIAS SOSPECHOSAS
A partir del medio slido se toman dos o ms colonias presuntivas deSalmonella y
se inoculan los tubos de agar triple azcar hierro inclinado (TSI; LIA). Se inocula el
medio mediante la siembra en estra, atrs y adelante en la superficie inclinada y a
continuacin, por picadura en la columna de agar e incubamos por 24 horas a
37C.
Los cultivos sospechosos de ser Salmonella muestran en agar triple azcar hierro
las partes inclinadas alcalinas (color rojo) y las columnas de medio cidas (color
amarillo), con o sin produccin de gas y ennegrecimiento por presencia de sulfuro
de hidrgeno. Esta reaccin indica que el organismo fermenta la glucosa (columna

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amarilla) pero que no fermenta ni la lactosa ni la sacarosa (parte inclinada roja),


reacciones tpicas de las salmonelas. Sin embargo, algunas salmonelas pueden
fermentar la sacarosa o la lactosa y producir acidez (color amarillo) tanto en la
parte inclinada como en la columna del medio.
En caldo de urea sembramos abundantemente, en este caldo la Salmonella al
carecer de ureasa no hidroliza la urea y por lo tanto, no hay produccin de
amonaco ni cambio de color del indicador.

d) FUNDAMENTOS DE IDENTIFICACIN DE PRUEBAS BIOQUMICAS


Fermentacin de carbohidratos: La fermentacin de un carbohidrato especfico
da lugar a la formacin de cido y al descenso del pH que se detecta mediante el
indicador Rojo Fenol. Las salmonelas degradan fermentativamente la glucosa,
manitol, sorbitol y maltosa. Mientras que son sacarosa y lactosa negativas.
Urea: El enzima ureasa acta sobre la urea formando amonaco. El aumento de
pH es detectado mediante el indicador rojo fenol. Las salmonelas no hidrolizan la
urea, por tanto son urea negativa.
Sulfuro de Hidrgeno (H2S): A partir de tiosulfato de sodio se produce sulfuro de
hidrgeno gaseoso que reacciona con los iones frricos del medio para producir
un precipitado negro. Las salmonelas son H2S (+).
Indol: El metabolismo del triptfano da lugar a la formacin de indol, que se
detecta por la adiccin del reactivo de Kovac. Si se produce indol se desarrolla un
color rojo. Las salmonelas no producen indol, por tanto son indol (-).

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Lisina: La descarboxilacin de este aminocido da lugar a la formacin de aminas


bsicas detectadas por el indicador prpura de bromocresol (reaccin alcalina).
Las salmonelas, por lo general, descarboxilan la lisina (lisina +).
Triptfano desaminasa: Las bacterias capaces de desaminar el triptfano
producen cido indol pirvico que reacciona con los productos hidrolticos para
formar un precipitado negro. Las salmonelas no son capaces de desaminar el
triptfano.
Voges-Proskauer: A partir del piruvato sdico se produce acetona, indicado por
la aparicin de color rojo al aadir KOH al 40% y alfa naftol al 5%. Las salmonelas
no producen acetona, por lo que la reaccin de Voges-Proskauer es negativa.
Betagalactosidasa:

La

betagalactosidasa

hidroliza

el

orto-nitrofenil-beta-

Dgalactopiransido que libera el orto-nitrofenol de color amarillo. Las salmonelas


no producen betagalactosidasa, por tanto son ONPG (-).
Citrato: La utilizacin de ste substrato como nica fuente de carbono para el
metabolismo da lugar a un aumento del pH que es detectado por el indicador azul
de bromotimol. Las salmonelas son citrato (+).
Nitrato: Se detecta la capacidad de un organismo para reducir el nitrato a nitrito
aadiendo N,N-Dimetil-alfa-naftilamina y cido sulfanlico, producindose un color
rojo en presencia de nitrito. Las salmonelas reducen los nitratos a nitrito.
3.1 POBLACIN Y MUESTRA
a) POBLACION.
Las muestras fueron tomadas en los distintos puestos de venta de los mercados
de Cascaparo, General Buendia y San Pedro, ubicados en el centro historico del
Cusco y fueron procesadas en las instalaciones del laboratorio de la Universidad

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Alas Peruanas.
b) MUESTRA.
Como la finalidad de un adecuado muestreo se debe de obtener una muestra
representativa de la carne de cerdo para su anlisis y concebir resultados fiables
sobre su estado higinico sanitario, es necesario que el producto, en el momento
de su anlisis, rena las mismas condiciones microbiolgicas que tena al realizar
el muestreo. El total de muestras carnicas porcinas que se recolectaron se realiz
bajo estrictas condiciones de asepsia y con material estril.
Esta operacin fue llevada por todos los integrantes de la investigacin en los
mercados de Cascaparo, General Buendia y San Pedro.
Una vez tomadas las muestras fueron enumeradas y etiquetadas correctamente,
transportndolas en el menor tiempo posible, en cooler hasta las instalaciones del
laboratorio de la Universidad Alas Peruanas, a una temperatura adecuada hasta
su anlisis.
3.2 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES
3.2.1 VARIABLE INDEPENDIENTE: AGENTES BACTERIANOS
3.2.2 VARIABLE DEPENDIENTE (CUAL ES LA VARIABLE)

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CAPTULO IV
4. ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS
CAPTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
5.2 RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS

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