UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 04:
REFRIGERACIN Y ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO DE PESCADO
CURSO

:
Tecnologa de productos hidrobiolgicos

DOCENTE

:
Ing. Solano Cornejo Miguel

ALUMNOS

Huamn Alcalde Yessica

Macedo Ramrez Mariela Paola
Purihuamn Bernilla Edith
Vega Chicoma Bruno

Lambayeque, 14 de octubre del 2015

I. INTRODUCCIN
En la siguiente prctica se realiz el almacenamiento refrigerado de
filetes de pescado en diferentes empaques: papel bond y bolsa con
cierre ziploc. Los pescados son alimentos muy perecederos, es decir, se
alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de
conservacin adecuados. Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin.
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por
un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en
perfecto estado depende de la especie, el mtodo de captura y la
manipulacin, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0
y 4 C desde el mismo momento de la captura, y sta debe mantenerse
en todas las etapas de distribucin hasta su llegada al consumidor. En
los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con abundante
hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar
temperaturas algo inferiores a 0 C sin que los pescados lleguen a
congelarse, lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante,
en los barcos de pesca, la refrigeracin en tanques con agua de mar a
-1,5 C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y
escamas, adems de aumentar su salinidad.

II. OBJETIVOS

Conocer el efecto del almacenamiento refrigerado sobre la calidad

organolptica de filetes de pescado.

Determinar el efecto de los empaques sobre la calidad organolptica de

filetes de pescado

III. MATERIALES Y MTODO

A. Materia prima
- 2 pescados bonito
B. Materiales
- Tablas de cortar
- Bolsa con cierre Ziploc
- Papel bond
- Cutter
- Balanza digital
- Regla o cinta mtrica
C. Procedimientos
1. Pesar y medir los dos pescados (largo total, ancho y espesor)
(ENTERO).
2. Determinar la frescura de sus ejemplares utilizando la Tabla de
Wittfogel.
3. Determinar la Madurez Sexual utilizando la Tabla de Maier (Si
existe demasiada sangre en el campo, lavar con agua
corriente).
4. eviscere uno de sus ejemplares, lave, escurra y pese (SEMI
DRESSED).
5. Retire la piel de uno de los lados y proceda a obtener los filetes
(FILETE CON PIEL Y SIN PIEL).
6. Repita el procedimiento con el segundo ejemplar.
7. Corte los filetes por la mitad a los anchos, con ello obtiene 4
filetes con piel y 4 sin piel.

8.

Pese

exactamente

cada

filete

numerndolos

para

diferenciarlos.
9. Tome dos filetes con piel y 2 filetes sin piel, colquelos en una
bosa con cierre ziploc. Pselos y numrelos.
10. Los filetes restantes colquelos sobre un papel bond. Pselos
y numrelos.
11. Coloque los filetes en papel y en bolsa plstica en el
refrigerador.
12. Diariamente evalu a la misma hora, los ndices de calidad:
A. Peso
B. Caractersticas Organolpticas
a. Color
b. Olor
c. Textura
13. Durante las pesadas y anlisis diarios, no toque directamente
los filetes (en caso de evaluar textura use una bolsa
descartable como guante), no escurra los lquidos exudados.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5. 1 RESULTADOS
TABLA 1: PESO DEL PESCADO BONITO
MUESTRA 1
678.97

PESO (g)

MUESTRA 2
765.65

TABLA 2: MEDIDAS DEL PESCADO BONITO

LARGO (cm)
ANCHO (cm)
ESPESOR (cm)

MUESTRA 1
41
5.8
4.4

MUESTRA 2
42
7
6

TABLA 3: EVALUACIN ORGANOLPTICA PARA PESCADO FRESCO

SEGN LA TABLA DE WITTFOGEL

SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
OJOS
BRANQUIAS
CAVIDAD ABDOMINAL
OLOR
TOTAL

MUESTRA 1
3
2
3
3
4
15

MUESTRA 2
3.5
3
3
4
3
16.5

TABLA 4: DETERMINACIN DE MADUREZ SEXUAL SEGN TABLA DE

MAIER

OVARIO

MUESTRA 1
III

MUESTRA 2
II

TABLA 5: PESOS DE FILETES EVALUADOS DURANTE

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN

DA

1
2
3
4
5
6

MUESTRA 1

MUESTRA 2

CON PIEL /

SIN PIEL /

CON PIEL /

SIN PIEL /

CON BOLSA

CON BOLSA

CON PAPEL

CON PAPEL

191.41 g
187.92 g
185.67 g
183.66 g
181.88 g
180.96 g

160.19 g
156.18 g
152.87 g
150.18 g
148.16 g
146.7 g

221.54 g
214,04 g
208.24 g
204.82 g
202.52 g
201.62 g

177.28 g
169.59 g
163.39 g
159.38 g
156.53 g
155.33 g

GRAFICA 01: PESOS DE LOS FILETES ALMACENADO EN REFRIGERACIN

250
200
CON PIEL / CON BOLSA

150

Peso (g)

SIN PIEL / CON BOLSA

CON PIEL / CON PAPEL

100

SIN PIEL / CON PAPEL

50
0
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6

Dias en refrigeracin

TABLA 6: PUNTAJE DE LOS FILETES EN BOLSA EN REFRIGERACIN

SEGN SUS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
COLOR

OLOR

TEXTURA

DA

FB1*

FB2*

FB1*

FB2*

FB1*

FB2*

1
2
3
4
5
6

3.5
3
2.5
2.5
2.3
2

3
2.5
2
1.5
1.5
1

4
3.5
3.5
3
2
2

3.5
3
2.5
2.3
2
1.5

4
3.8
3.5
3
2.5
2

4
3.5
3
2.5
2
1

*FB1: Filete con piel empacado en bolsa con cierre ziploc.

*FB2: Filete sin piel empacado en bolsa con cierre ziploc.

TABLA 7: PUNTAJE DE LOS FILETES EMPACADOS CON PAPEL BOND EN

REFRIGERACIN, SEGN SUS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
COLOR

OLOR

TEXTURA

DA

FP1*

FP2*

FP1*

FP2*

FP1*

FP2*

1
2
3
4
5
6

3
2.7
2.5
2
1.5
1

3
2.5
2
1.7
1
1

3.5
3
3
2.5
2
1.5

3
3
2.5
2
1.5
1

4
3.5
3
3
2
2

3.5
3
2.5
2
1
1

*FP1: Filete con piel empacado con papel bond.

*FP2: Filete sin piel empacado con papel bond.

GRAFICO 02: EVALUACIN DEL COLOR DE LOS FILETES EN REFRIGERACIN

4
3.5
3

FB1*

2.5

FB2*
FP1*

Puntaje

FP2*

1.5
1
0.5
0
DIA 1

DIA 2

DIA 3

DIA 4

DIA 5

DIA 6

*FB1: Filete con piel empacado en bolsa con cierre

ziploc.
*FB2: Filete sin piel empacado en bolsa con cierre

GRAFICO 03: EVALUACIN DEL OLOR DE LOS FILETES EN REFRIGERACIN

4.5
4
3.5
FB1*

Puntaje

FB2*

2.5

FP1*

FP2*

1.5
1
0.5
0
DIA 1

DIA 2

DIA 3

DIA 4

DIA 5

DIA 6

*FB1: Filete con piel empacado en bolsa con cierre

ziploc.
*FB2: Filete sin piel empacado en bolsa con cierre

GRAFICO 04: EVALUACIN DE LA TEXTURA DE LOS FILETES EN REFRIGERACIN

4.5
4
3.5
FB1*

Puntaje

FB2*

2.5

FP1*

FP2*

1.5
1
0.5
0
DIA 1

DIA 2

DIA 3

DIA 4

DIA 5

DIA 6

*FB1: Filete con piel empacado en bolsa con cierre

ziploc.
*FB2: Filete sin piel empacado en bolsa con cierre

5. 2 DISCUSIONES:

En la TABLA 1, se observa los pesos de los pescados que fueron

utilizados en el proceso de almacenamiento en refrigeracin. Los

pesos obtenidos fueron menores a un kilo, segn La Fundacin
EROSKI CONSUMEN (2015) seala que slo es bonito del norte
el que sobrepasa los 4 kilos de peso y se captura en el Cantbrico
con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una mayor calidad
de su carne. Por lo que se puede decir al respecto que nuestras
muestras utilizadas no son consideradas bonito, debido a que el
peso est por debajo de lo establecido.
En la TABLA 2, se muestran las medidas que tuvieron nuestras

muestras

de

pescados,

en

relacin

al

tamao

EROSKI

CONSUMEN (2015), menciona que el tamao no debe ser menos

a la de 52 cm para poder ser considerado un bonito.

 En la TABLA 3, se obtuvo la calificacin final de la Evaluacin

Organolptica

para

pescado

fresco

segn

la

tabla

de

WITTFOGEL, en el cual tuvimos que la primera muestra est

dentro del rango de buena calidad con 15 puntos de calificacin,
mientras que la segunda muestra obtuvo un calificacin de 16,5
puntos, por lo que tambin es considerado un pescado de buena
calidad. En comparacin, el segundo pescado es de mayor
calidad que el otro debido que tiene una puntuacin ms alta,
muchas de estas caractersticas vienen influenciadas por el
almacenamiento de los pescados una vez hecha la pesca y
tambin las condiciones de traslado a los centros donde se van a
vender a los consumidores.

La determinacin de la madurez sexual se obtuvo en la TABLA

04, ambos pescados resultaron ser hembras, segn la tabla de
MAIER respecto a los ovarios de los pescados, el primer pescado
se encuentra en el estadio III que indica que se encuentra en la
mitad de su tamao definitivo, y segundo pescado se encontr
que sus ovarios pertenecen al estadio II que se caracteriza por la
presencia de vulos como en el estadio I. Su estructura es
variable de especie a especie, pero de acuerdo con Grier (1981)
y Nagahama (1983).
En la TABLA 05 se presentan los pesos obtenidos de cada da
almacenados en refrigeracin, estos pesos fueron plasmados en
la GRFICA 01, donde se puede observar claramente la variacin
de peso de los filetes, el filete que tuvo una mayor prdida de
peso fue el filete sin piel y envuelto con papel bond, teniendo
una prdida de 22.22 g al finalizar los 6 das de almacenamiento
en refrigeracin. Esto se debe, que a diferencia de los filetes en
bolsa y filetes con piel, este tiene una superficie de contacto ms
directa y esto le permite perder ms humedad debido al equilibrio

de humedad relativa en el ambiente en que se encuentra. Por lo

tanto la diferencia de humedades permiti que este filete perdiera
mayor humedad en relacin al filete con piel empacado en bolsa
que fue el que tuvo una menor prdida de peso.
En la TABLA 06 Y 07, se muestra las puntuaciones respecto a las
caractersticas organolpticas (color, olor y textura) de los filetes
evaluados, segn DURAZO (2006) menciona que el anlisis
sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son
evaluados empleando los rganos de los sentidos. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los
mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados
con la evaluacin sensorial antes de ser empleados en el
laboratorio. Los resultados fueron comparados y se pueden
observar las diferencias en la GRFICA 02, 03 y 04, donde se
obtuvo con menor puntuacin respecto a la caractersticas del olor
color y textura al FP2* (Filete sin piel envuelto con papel bond),

VI. CONCLUSIONES

Se logr conocer el efecto del almacenamiento refrigerado sobre la

calidad organolptica de filetes de pescado.

Se logr determinar el efecto de los empaques sobre la calidad

organolptica de filetes de pescado.

Evaluamos las caractersticas organolpticas de acuerdo a la escala

hednica propuesta en la prctica, las muestras almacenadas en
refrigeracin fueron evaluadas por 6 das. Se registraron sus peso
diariamente y fueron evaluados sus atributos de olo, colo y textura.

VII. BIBLIOGRAFA
-

EROSKI CONSUMER, 2015. Pescados y mariscos. Guia practica

sobre

pescados.

Espaa,

http://pescadosymariscos.consumer.es/bonito/introduccion.

Sevilla,

NAGAHAMA, Y. 1983. The functional morphology of teleosts

gonads. En: Tcnicas de Evaluacin Cuantitativa de la Madurez
Gondica en Peces. RODRGUEZ, G. M. 1992. AGT Editor. 1
edicin. Mxico

GRIER,

H.

1981. Cellular

organization

of

the

testis

and

spermatogenesis in fishes. American Zoologist. 21: 345-347. En:

Tcnicas de Evaluacin Cuantitativa de la Madurez Gondica en
Peces. RODRGUEZ, G. M. 1992. AGT Editor. 1 edicin. Mxico

VIII. ANEXO
FIG. 01: MEDICIN DEL PESCADO

FIG. 03: RGANO SEXUAL

FIG. 02: PESADO DEL PESCADO

FIG. 04: PESADO

FIG. 05: FILETES CON PIEL Y SIN PIEL

FIG. 06: PESADO DE FILETES