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CARRERA DE GASTRONOMA
QUITO-ECUADOR
2014
DECLARACIN
__________________________
Nathaly Daiyara Romo Pacheco
C.C.: 172273187-2
II
CERTIFICACIN
________________________
Ing. Jaime Guamialam
DIRECTOR DE TESIS
C.C.: 040051042-6
III
DEDICATORIA
A cada uno de los que forman parte de vida y de mi gran familia, mis
ejemplares padres y hermanos, que gracias a su apoyo incondicional y fortaleza,
me incentivaron a salir adelante paso a paso en mi carrera.
IV
AGRADECIMIENTO
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ................................................................................................... XIV
SUMMARY .................................................................................................... XV
GENERALIDADES .................................................................................... XVI
Introduccin ............................................................................................... XVI
Planteamiento del problema ...................................................................... XVI
Justificacin .............................................................................................. XVII
Objetivos de la investigacin .................................................................... XVII
Objetivo general ............................................................................... XVII
Objetivos especficos ........................................................................ XVII
Metodologa de la investigacin .............................................................. XVIII
Investigacin cientfica-bibliogrfica .............................................. XVIII
Investigacin exploratoria .............................................................. XVIII
Investigacin estadstica ................................................................. XVIII
Investigacin analtica ...................................................................... XIX
CAPTULO I .....................................................................................................1
1. MARCO TERICO......................................................................................1
1.1. Marco legal ............................................................................................. 1
1.1.1. OMS (Organizacin Mundial de la Salud) .................................. 1
1.1.2. FAO (Food and Agriculture Organization) ................................. 1
1.1.3. FDA (Food and Drugs Administration)....................................... 1
1.1.4. Codex Alimentario ...................................................................... 2
1.1.5. MSP (Ministerio de Salud Pblica del Ecuador), Decreto
Ejecutivo No. 3253 ................................................................................. 2
1.2. Marco conceptual..................................................................................... 4
1.2.1. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura .............................. 4
1.2.2. Alimentos..................................................................................... 4
1.2.2.1. Diferentes tipos de alimentos ............................................ 5
1.2.3. Contaminacin de los alimentos. ................................................. 6
1.2.4. Microorganismos patgenos. ....................................................... 7
1.2.5. Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP). ............................. 8
1.2.6. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) ............... 9
VI
VII
VIII
IX
NDICE DE TABLAS
XI
XII
NDICE DE ILUSTRACIONES
XIII
RESUMEN
El presente trabajo fue realizado para brindar una gua de un Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura para el Restaurante CHUQUITOS, siendo este
el ms representativo de la ciudad de Tena, en la provincia de Napo.
Al investigar los reglamentos y normas a nivel nacional e internacional de
Seguridad Alimentaria, se pudo analizar los posibles problemas que puede abarcar
el establecimiento por su manejo emprico en todos los procedimientos de
manufactura.
Con estos antecedentes, se realiz un diagnostic exploratorio del estado
situacional del restaurante CHUQUITOS con la ayuda de las hojas de control del
Ministerio de Salud Pblica, dando como resultado un 38 % de cumplimiento.
Con esta informacin se pudo determinar los problemas puntuales en las
instalaciones, personal manipulador, materia prima y el inadecuado manejo de
prcticas de control en todo el establecimiento.
Para estas falencias se propuso un plan de mejoras a corto, mediano y largo
plazo con su respectiva inversin, con lo cual se planific cambios indispensables
en las instalaciones. Se implement un programa de capacitacin con su
respectiva evaluacin, que se lo realizar continuamente para instruir al personal
manipulador para el manejo correcto de todos los procedimientos de BPM.
Finalmente se elabor un Manual de BPM con sus respectivos POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados en Sanidad) y hojas de control para el
permanente mejoramiento del servicio en el restaurante CHUQUITOS.
XIV
SUMMARY
With
this
background,
an
exploratory
been
diagnosed
situational
CHUQUITOS restaurant with the help of leaves control of the Public Health
Center in Ecuador was conducted, resulting in a 38%. With this information it was
determined the specific problems at the facility, handling personnel, raw material
and inadequate management control practices in all areas.
For these flaws an improvement plan for the short, medium and long term
with their respective investment, which was planned essential changes in the
facilities proposed. A training program with its evaluation, which is what made
continually to instruct food handler personnel for the proper handling of all
procedures were implemented BPM.
Finally, a manual was developed BPM with their SOPs (Standard Operating
Procedures in Health) and sheets for continuous improvement of the service in the
CHUQUITOS restaurant.
XV
GENERALIDADES
Introduccin
La seguridad alimentaria no es una opcin, es una obligacin y un derecho del
dueo del restaurante y del cliente. Actualmente el manejo de los alimentos es
desarrollado y asumido como un tema prioritario en la salud pblica. Lograr y
mantener constantemente la inocuidad alimentaria y la satisfaccin del cliente, son
los principales retos que enfrenta todo establecimiento que se dedica a la
elaboracin y comercializacin de alimentos y bebidas. Con la calidad y seguridad
alimentaria se desea implementar herramientas que garanticen el consumo de
alimentos seguros.
A fin de llevar a cabo eficazmente los requerimientos establecidos de
excelencia en servicio y calidad de producto preparado en este establecimiento,
para la gran demanda turstica que abarca el desarrollo en la ciudad, es necesario
aplicar prcticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboracin
de alimentos, tendiente a reducir significativamente el riesgo de enfermedades en
los consumidores y evitar prdidas econmicas.
Planteamiento del problema
El
XVI
por ello se ha propuesto implementar un Manual de BPM para llevar los controles
estandarizados y minimizar riesgos de enfermedades.
Justificacin
El elaborar, proponer y aplicar el manual de BPM, se constituye en una
importante herramienta sanitaria bajo el cual el restaurante CHUQUITOS debe
operar, asegurando as todos los procesos y operaciones de elaboracin de
alimentos en calidad, higiene y seguridad del producto, para minimizar
enfermedades de tipo alimentario.
Con esta propuesta de gua, se desea aportar toda la informacin necesaria a
quienes intervienen en la manipulacin de alimentos, orientndolos en todos los
niveles operativos y capacitndolos en los procedimientos de sanitacin para
obtener alimentos seguros.
Objetivos de la investigacin
Objetivo general
Proponer un manual de BPM para el restaurante CHUQUITOS en la
ciudad de Tena, provincia de Napo, para minimizar las enfermedades
transmitidas por alimentos en el manejo de la preparacin de los mismos.
Objetivos especficos
Investigar los reglamentos y normas a nivel nacional e internacional de
Seguridad Alimentaria, aplicndolos en el presente proyecto.
Diagnosticar el estado situacional del restaurante CHUQUITOS en base al
porcentaje de cumplimiento de las hojas de control del Ministerio de
Salud Pblica planteando mejoras con su respectivo presupuesto.
XVII
Proponer
una
gua
de
BPM
con
sus
correspondientes
POES
XVIII
Investigacin analtica
En base a los resultados se propuso una mejora continua a corto, mediano y
largo plazo con su respectivo presupuesto. Se elabor una gua de buenas
prcticas de manufactura con sus respectivos POES y hojas de control para
mejorar el aseguramiento de la calidad de los alimentos procesados en funcin
de sus necesidades.
XIX
CAPTULO I
1. MARCO TERICO
1.1. Marco legal
1.1.1. OMS (Organizacin Mundial de la Salud)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga
para la salud. Millones de personas se enferman y muchas mueren por consumir
alimentos insalubres. Los Estados Miembros, seriamente preocupados, adoptaron
en el ao 2000 una resolucin en la cual se reconoce el papel fundamental de la
inocuidad alimentaria para la salud pblica.
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la
mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que
persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la
produccin al consumo. (OMS, 2014)
los peligros que pueden provocar una enfermedad. Los controles preventivos
incluyen todos los pasos que se puedan tomar en un establecimiento de alimentos
para prevenir y minimizar significativamente la posibilidad de que ocurran
problemas. (FDA, 2013)
de la cadena alimentaria.
su obtencin,
Contaminacin
biolgica.
Se
produce
por
la
presencia
de
Microorganismo
T ptima
Salmonella
32C
Sntomas
Intoxicacin
estafiloccica
Staphylococcus
aureus
25 a 35C
Nuseas, vmito,
clicos, postracin y
diarrea.
Toxiinfeccin
por
perfringens
Clostridium
perfringens
43 a 47C
Dolor abdominal
agudo, diarrea y
nuseas.
Suelo, agua,
intestino de
hombres y
animales.
Botulismo
Clostridium
botulinum
Trastornos
neurolgicos, colapso
Alimentos
enlatados y
Salmonelosis
(fiebre
tifoidea)
Dolor abdominal,
diarrea, fiebre,
escalofri, vmito y
postracin.
Donde
proviene
Intestinos de
animales (pollo,
pavo y pato),
cerdo, el
cordero, la carne
de res, los
huevos y la
leche.
Mala
manipulacin de
los alimentos.
Como se elimina
Con presencia de
calor a una
temperatura
interna del
alimento de
75C.
Mediante buenos
hbitos de
higiene personal
por parte de los
manipuladores.
No exponer a
polvos o algn
contaminante del
suelo.
Mantener a
temperaturas
fuera del rango de
peligro.
No usar ningn
tipo de alimentos
10
25 a 35C
del sistema
respiratorio y muerte.
envasados
hermticamente
en vidrio a nivel
casero (crnico,
cereal y
vegetal).
Producida a
travs
de alimentos,
agua, objetos
o moscas que
estn
contaminados.
Pescados y
productos
marinos.
Shigellosis
Sshigella
Diarrea inflamatoria,
fiebre elevada y dolor
abdominal agudo,
vmitos y nuseas.
Vibriosis o
Colera
Vibrio
parahaemolyticus
o cholera
Dolor
gastrointesti-nal.
Amebiasis
Entamoeba
histolytica
Dolor abdominal,
diarrea.
Alimentos
regados por
aguas
contaminadas.
Triquinosis
Trichinella
Diarrea,
dolor muscular y
articular.
Carne
con larvas del
parsito.
Teniasis
Taenia
Diarrea,
dolor muscular y
articular.
Carne
con larvas del
parsito.
envasados que
tengan aspecto de
deterioro, fuga de
aire o en mal
estado.
Restitucin de
lquidos perdidos
por el enfermo
como
consecuencia de
la diarrea.
Evitar la
contaminacin
cruzada durante
su manipulacin.
Utilizacin de
fuentes
adecuadamente
clorada y
alimentos de
origen sano y
conocido.
Evitar el
consumo de la
carne de animales
no
inspeccionados
por las
autoridades
veterinarias.
Evitar comer
carne cruda o mal
cocido.
11
Existe seguridad alimentaria cuando las personas tienen en todo momento acceso
fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias (Domnguez & Oliver, 2007, pg. 5).
1.2.9. POES (Procedimientos Estandarizados en Sanidad).
Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas
de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de
elaboracin. Son mtodos prescritos que deben seguirse al pie de la letra para llevar
a cabo operaciones o situaciones concretas. (Garcia, 2006, pg. 274)
Los POES se originan de las Buenas Prcticas, si no se desarrollan los POES no se
cumplen las Buenas Prcticas. Describen una secuencia especfica de eventos para
realizar una actividad asegurando la estandarizacin y se aplican a operaciones
especficas siendo propios de cada organizacin. Indican el:
Porque est siendo realizada la tarea?
Quin est realizando la tarea?
Qu estn haciendo?
Con qu frecuencia?
Cules son los lmites?
Cules son las medidas correctivas (inmediatas) y preventivas (a largo plazo)?
Este proceso implica:
Escribir lo que se hace.
Hacer lo que se ha escrito.
Registrar lo que se hizo.
Verificar.
Corregir y mejorar.
El mantenimiento de la higiene es una condicin clave para asegurar la inocuidad
de los productos en el mantenimiento de la higiene, es una condicin clave para
asegurar la inocuidad de los productos en una serie de prcticas esenciales como la
limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene
del personal y el manejo integrado de plagas.
12
Al contar con este sistema el establecimiento est regido a tener los espacios e
instalaciones de forma adecuada, para una eficaz produccin, trabajo seguro en la
calidad del producto, adaptando as, otros tipos de sistema de control como
HACCP e ISO 22000 interrelacionados entre s, con los que se logra tener bajo
control el proceso productivo: proceso de elaboracin, almacenamiento, ingreso
de las materias primas, documentacin, transporte y distribucin.
Segn el MSP (2002), los establecimientos donde se producen y manipulan
alimentos sern diseados y construidos en armona con la naturaleza de las
operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento.
Las BPM se fundamentan en tres ejes bsicos a saber: Manipulador,
instalaciones, alimentos o materia prima.
13
1.2.10.1.1 Manipulador.
Enseanza de higiene.- La direccin del establecimiento deber tomar
disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban
una instruccin adecuada y continua en la materia de manipulacin higinica
de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
Examen mdico.- Las personas que entran en contacto con los alimentos en el
curso de su trabajo debern haber pasado un examen mdico antes de
asignarles tal empleo. El examen mdico deber efectuarse peridicamente, si
el organismo competente, fundndose en el asesoramiento tcnico recibido,
as lo considere necesario, sea por razones epidemiolgicas, sea por la
naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento. El
examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por
razones clnicas, historia mdica de la persona o epidemiolgicas.
Enfermedades contagiosas.- La direccin tomar las medidas necesarias para
que no se permita trabajar bajo ningn concepto, en cualquier zona de
manipulacin de alimentos a personas que se sepa, o sospeche, que padecen o
son vectores de una enfermedad susceptible, de transmitirse por los alimentos,
o estn aquejadas de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o
diarreas, debido a las cuales haya probabilidad de contaminacin directa o
indirectamente de los alimentos con microorganismos patgenos. Toda
persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente
a la direccin su estado fsico.
Heridas.- Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir
manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la
herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento
impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. A ese fin deber
disponerse de un adecuado botiqun de primeros auxilios.
Lavado de las manos.- Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin
de alimentos deber, mientras est de servicio, lavarse las manos de manera
frecuente y minuciosa con un preparado conveniente, y con agua corriente
caliente que se ajuste a lo dispuesto en la seccin. Dicha persona deber
lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus
de haber hecho uso de los retretes, despus de manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario. Deber lavarse y
14
15
1.2.10.1.2. Instalaciones.
En el edificio y la instalacin cumple lo siguiente:
Emplazamiento.- Los establecimientos debern estar situados en zonas
exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no
expuestas a inundaciones.
Vas de acceso y zonas usadas para el trfico rodado. Las vas de acceso y
zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentren dentro del recinto
de ste o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura que impida
levantar el polvo, apta para el trfico rodado. Debe disponerse de un desage
adecuado, as como de medios de limpieza.
Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y habrn de
mantenerse en buen estado. Deber disponerse de espacio suficiente para
cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones. El diseo deber ser tal
que permita una limpieza fcil y adecuada, y haga posible la debida
inspeccin de la higiene del alimento. Debern proyectarse de tal manera que
se impida que entren o aniden insectos y que penetren contaminantes del
medio, como humo, polvo, etc. Los edificios e instalaciones debern
proyectarse de manera que permitan separar, por particin, ubicacin y otros
medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminacin
cruzada. Debern proyectarse de tal manera que las operaciones puedan
realizarse en las debidas condiciones higinicas y por medios que regulen la
fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los
locales hasta la obtencin del producto terminado, garantizando adems
condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para
el producto.
En las zonas de manipulacin de alimentos:
o
16
Las
escaleras,
montacargas
estructuras
auxiliares,
como
17
Abastecimiento de agua:
o
con
alimentos,
deber
transportarse
por
tuberas
18
19
1.2.10.1.3. Establecimiento.
Conservacin.- Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems
instalaciones del establecimiento, incluidos los desages, debern mantenerse
20
21
22
1.2.10.1.4. Alimentos.
En la Recepcin y control de materia prima:
El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se
sabe que contiene parsitos, microorganismos o sustancias txicas,
descompuestas o extraas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables
por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o
elaboracin.
23
composicin,
caractersticas
sensoriales,
periodo
de
No se debe aceptar paquetes daados, que gotean, cajas rotas, latas abolladas
ni reparadas ya que los contenidos podran estar contaminados.
Se debe etiquetar todos los artculos receptados con la fecha de entrega y
vencimiento, asimismo se debe tomar en cuenta las recomendaciones de uso.
debern
mantenerse
en
condiciones
que
eviten
la
24
ser
facilitar
el
25
crudos y en otra los alimentos ya elaborados que tuvieron coccin o no, y que
van a ser consumidos directamente, tales como comidas, postres, helados, etc.
En el almacenamiento de alimentos refrigerados:
Las reas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, limpias,
iluminadas, libres de malos olores y mohos.
Se debe controlar y registrar la temperatura ptima (0 C a 5 C al centro de
cada pieza) de la unidad utilizando termmetros colgantes en el rea ms fra
del fondo y en el rea ms caliente, cerca de la puerta; de igual manera debe
controlarse y registrarse la temperatura de la comida, al azar, utilizando
termmetros de sonda calibrada de preferencia. Los termmetros deben ser
calibrados peridicamente.
Es recomendable que se almacene los alimentos en el siguiente orden, de
arriba hacia abajo: pescados, rollos de carne enteros, cerdo, jamn, tocino,
salchichas, carne molida de res, carne molida de cerdo y pollo. Cabe
mencionar que, las piezas grandes de res no deben exceder las 72 horas de
refrigeracin y otros tipos de carne, aves, menudencias las 48 horas.
Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o
envueltos en material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y
con etiquetas bien marcadas.
26
descongelar
la
comida
parcialmente,
asimismo,
es
27
28
29
este
sistema.
Los siete principios del sistema APPCC son:
1) Realizar un anlisis de peligros, identificando y analizando durante la
produccin de alimentos en todas sus fases.
2) Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC), para el control,
reduccin y eliminacin de riesgos.
3) Establecer un lmite o lmites crticos, sin sobrepasarse.
4) Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
30
31
32
CAPITULO II
2. DIAGNSTICO SITUACIONAL
2.1. Introduccin
Segn el Gobierno Autnomo Descentralizado Provincial de Napo (2014), la
Amazonia Ecuatoriana se extiende sobre la cuenca del Amazonas y gran parte de ella
est cubierta an por una exuberante selva tropical.
La provincia se llama Napo en honor a su ro principal que desemboca en el
Amazonas, ocupa la parte central de la regin Amaznica. El turismo es actualmente
una alternativa importante para el desarrollo de la provincia de Napo, en la que
conjuntamente todos los cantones que son Quijos, El Chaco, Carlos Julio Arosemena
Tola, Archidona y Tena, trabajan para el crecimiento comunitario de la provincia
dirigidos por el Consejo Provincial.
Tena es la cabecera cantonal y capital de la provincia de Napo, ubicada al
suroeste de la provincia donde se concentra la administracin provincial y se llama
as en honor al ro que cruza la Ciudad.
El ecoturismo es una parte muy importante en la actividad econmica del
Cantn, donde existe una infraestructura turstica que progresa paulatinamente y que
se proyecta al crecimiento de la misma. Tena cuenta con una alta variedad hotelera al
igual que Puerto Misahuall, que se ha convertido en un destino turstico a nivel
mundial.
En Tena la mayora de la poblacin hace un especial nfasis en la comida tpica,
entre lo que se destaca:
33
Propietario
Marcia
Carmita
Gmez Velastegu
Jhonny
Federico
Garate Snchez
Gabriel
Leonardo
Zurita Bjar
Karina Elizabeth Calle
Lastra
Direccin
Av. Amazonas 251 y
Olmedo
Av. 15 de noviembre 143
y Francisco de Orellana
Garca Moreno- frente
al Parque Intercultural
Va Archidona km 5 1/2 sector el Chimbadero
Categora
Primera
Segunda
Segunda
Segunda
34
Oro Verde
Av. 15 de noviembre y
Francisco de Orellana
Av. 15 de Noviembre y
Federico Monteros
Av. Pano y Baos barrio San Jorge
Av. 15 de Noviembre
frente a la Coca Cola
12 de Febrero (bajos del
hostal los ngeles)
Av. 15 de Noviembre y
Av. Del chofer
Av. 15 de noviembre y
Federico Montero
Av. 15 de Noviembre 530
y Csar Augusto Rueda
Abdn Caldern y Sucre
Tercera
Cuarta
Tercera
Tercera
Tercera
Tercera
Tercera
Tercera
Tercera
Cuarta
Cuarta
Av. 15 Noviembre y
Cuarta
Manuel Mara Rosales
Av. Juan Montalvo y
Cuarta
Juan Len Mera
Gladys Janeth Borja Gabriel Espinoza tras el
Cuarta
Bustillos
Terminal Terrestre
Fuente: Ministerio de Turismo de la ciudad de Tena (2014).
pg. 10).
Segn Gabriel Zurita (2014), el restaurante CHUQUITOS fue creado por su
persona junto a su esposa Nancy Cevallos, distinguidos emprendedores oriundos de
la provincia de Santo Domingo, quienes en su afn de mejorar su estilo de vida,
deciden incursionar en la provincia de Napo. Inicialmente se radicaron en la
35
36
1997, con capacidad para 100 personas y una variedad de 32 platos a la carta, a ms
de sus especialidades.
Segn Gabriel Zurita (2014), hace 5 aos, el restaurante CHUQUITOS fue
declarado como Patrimonio Cultural, pero su rstica construccin era amenazada a
menudo por los riesgos de incendios, debido al tipo de actividad propio de un
restaurante, por ello, y para seguridad de su selecta clientela, se decidi derrocar y
construir un nuevo edificio, el cual an se encuentra en construccin. Los dos
primeros pisos se encuentran totalmente terminados. La planta baja se arrend al bar
ms exclusivo de la ciudad denominado ARAA BAR, y el segundo piso est
destinado para el restaurante.
El permanente trabajo y la dedicacin para dar un buen servicio con clida
atencin, ha logrado un crecimiento sostenido a la Empresa, al punto que sus
propietarios crearon el Complejo Turstico- Hotelero en las afueras de la ciudad, en
el sector de Atacapi, el cual lleva el mismo nombre de CHUQUITOS.
El Complejo Hotelero CHUQUITOS ha sido la mayor inversin de la Empresa y
se ha convertido en un potencial turstico de Tena, reconocido a nivel nacional e
internacional por su exclusividad, pues ha recibido importantes reconocimientos de
agencias tursticas de renombre como LESTS GO TRAVEL GUIDES
RECOMMENDS.
El restaurante CHUQUITOS es uno de los lugares ms acogedores dentro de la
ciudad ya que cuenta con un ambiente acogedor y con un entorno natural.
El servicio que brinda lo distingue de los dems particularmente por su plato
especial que es la tilapia en sus distintos tipos de preparacin, y la limonada imperial
que marca la preferencia de sus clientes.
37
38
conocimiento tcnico tanto de los propietarios como del personal, pues no cuentan
con un manual de gua de BPM y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitacin, siendo este un importante antecedente en la cual se bas el diagnstico
situacional en el que se encontraba el restaurante, mediante una evaluacin
exploratoria en la que se utiliz las hojas de control del Ministerio de Salud, para
conocer los problemas puntuales, aplicar soluciones de mejora y proponer la gua.
2.5. Diagnstico situacional segn las hojas de control del MSP.
2.5.1. Estudio y anlisis de la ubicacin, disponibilidad y entorno del
restaurante.
Tabla 3.- Ubicacin, servicios bsicos y espacio.
PRINCIPIOS
1 El establecimiento rene los requisitos mnimos indispensables.
Rene los prerrequisitos de ubicacin, servicios bsicos y
1
entorno.
1
Vas de ingreso de superficie dura apta para el trfico.
Permiso municipal.
Permiso ambiental.
Permiso bomberos.
2
Servicios bsicos.
Agua potable.
Energa elctrica.
Alcantarillado.
Seleccin recoleccin municipal de los desechos slidos.
3
Entorno libre de fuentes de contaminacin.
Rene las condiciones y reas mnimas para la preparacin y
2
servicio de alimentos.
1
Dispone de puerta principal de cierre automtico.
2
rea de recepcin.
3
rea de limpieza, lavado y secado.
4
rea de almacenamiento acorde a la categora.
5
rea de preparacin de alimentos y bebidas.
6
rea de platos y bebidas.
7
rea de servicio de mesas.
8
rea de atencin al cliente o administracin.
rea de servicios sanitarios por genero para la
9
colectividad y separado para empleados.
10
Lugar apartado para evacuacin de desechos slidos.
SI
NO
PARCIAL
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
ITEMS
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
19
1
95%
5%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
0
20
0%
100%
SI
NO
PARCIAL
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
40
I
j
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
%
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
49
11
80%
18%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
1
61
2%
100%
41
42
Los basureros son de plstico, sin tapa y sin palanca al piso, en la mayora no
utilizan funda de basura, exponiendo al restaurante a riesgo de
contaminacin.
SI
NO
PARCIAL
X
X
X
X
X
X
%
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
1
3
17%
50%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
2
6
33%
100%
43
44
SI
NO
PARCIAL
X
X
X
ITEMS
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
2
0
67%
0%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
1
3
33%
100%
45
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
3
5
0
8
SI
NO
X
PARCIAL
X
X
X
N/A
X
X
X
X
%
38%
62%
0%
100%
46
SI
NO
PARCIAL
X
N/A
X
X
X
X
X
X
ITEMS
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
4
2
57%
29%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
1
7
14%
100%
47
SI
X
X
X
NO
PARCIAL
X
%
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
75%
NO CUMPLE
0%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
1
4
25%
100%
48
SI
NO
PARCIAL
X
X
X
X
N/A
X
X
X
%
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
4
3
57%
43%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
0
7
0%
100%
49
50
SI
NO
PARCIAL
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
ITEMS
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
10
3
67%
20%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
2
15
13%
100%
51
SI
X
NO
PARCIAL
X
X
N/A
N/A
N/A
ITEMS
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
2
1
67%
33%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
0
3
0%
100%
52
SI
NO
PARCIAL
X
X
X
X
X
X
X
ITEMS
X
%
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
1
4
12%
50%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
3
8
38%
100%
53
SI
NO
X
PARCIAL
X
X
X
X
ITEMS
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
1
3
20%
60%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
1
5
20%
100%
54
SI
NO
PARCIAL
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
55
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
ITEMS
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
7
19
20%
54%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
9
35
26%
100%
57
58
SI
NO
PARCIAL
X
X
X
X
X
X
X
X
X
%
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
0
7
0%
78%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
2
9
22%
100%
No tienen conocimiento del art. 146 de la Ley Orgnica de la Salud sobre los
ingredientes y no se cumple las especificaciones y pre-requisitos de los
mismos.
61
SI
NO
PARCIAL
X
X
X
X
X
X
X
X
%
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
0
8
0%
100%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
0
8
0%
100%
62
12
SI
NO
X
PARCIAL
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
63
congelacin.
Se verifica diariamente las temperaturas de congelacin
de productos de alto riesgo.
ITEMS
X
%
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
1
18
5%
95%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
0
19
0%
100%
Suelen colocar las gavetas o recipientes con alimentos en el suelo antes de dar
porciones.
64
SI
NO
PARCIAL
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
N/A
X
X
X
X
%
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
7
13
33%
62%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
1
21
5%
100%
65
El 5% se cumple parcialmente debido a que los manteles de uso diario son lavados
pero no desinfectados, se requiere el cambio de los mismos por encontrarse
deteriorados.
2.5.18. Anlisis de los procesos para la preparacin de los alimentos.
Tabla 20.- Prcticas correctas de presentacin de platos.
PRINCIPIOS
Dispone de prcticas correctas de presentacin de platos y bebidas,
23
art.55.
1 Tienen instrucciones y se observa que en la presentacin y
decoracin de platos se usa utensilios o guantes.
2 Se observa el uso de palas, paletas, pinzas, trinches, tenedores,
cucharetas o cucharones y se usa guantes, en la preparacin de
platos.
3 En el manejo y uso de la vajilla, cristalera, cubertera y
servilletas el personal lleva puesto guantes,
4 Hay avisos al cliente de que no se servirn pescados o mariscos
crudos.
5 Hay registros de que las frutas, verduras, vajilla, cristalera y otros
utensilios fueron desinfectados.
6 Se lleva un control de la limpieza de la mesa de trabajo antes de
utilizarla.
ITEMS
SI
NO
PARCIAL
X
X
X
X
X
X
%
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
0
4
0%
67%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
2
6
33%
100%
66
No hay registros de que las frutas, verduras, vajilla, cristalera y otros fueron
desinfectados, no se observa la desinfeccin de los mismos.
SI
NO
PARCIAL
X
X
X
X
X
X
X
X
N/A
%
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
4
3
50%
38%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
1
8
12%
100%
67
El 12% cumple parcialmente porque los meseros tienen buena presentacin, pero
carecen de: mantel, capacitacin de atencin al cliente y pasos de servicio a la mesa.
Se observa que en algn problema con el cliente no pueden dar solucin rpida.
SI
NO
PARCIAL
X
X
X
X
X
68
X
X
X
%
CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
0
8
0%
100%
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS
0
8
0%
100%
69
RESUMEN DE LA EVALUACIN
95%
80%
75%
67%
57%
67% 67%
57%
50%
38%
17%
38%
33%
12%
20% 20%
0%
0%
5%
0%
0%
70
CUMPLE
SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIALMENTE
DESCRIPCIN
COSTO
PROTECCIN EN
VENTANAS DE
COCINA
Ventana uno:
1.7 m de ancho
2.5 m de alto
malla y vidrio con
lmina de
proteccin :
$ 110,00
$235,00
Ventana dos:
3.0 m de ancho
2.0 m de alto
malla y vidrio con
lmina de
proteccin :
$ 125,00
71
STOCK DE
LIMPIEZA PARA
EL REA DE
PRODUCCCIN
Lavavajillas de cubertera
y cristalera con Glicerina
Detergente desengrasante
Cloro al 10%.
BASUREROS
Lavavajillas
cubertera y
cristalera con
Glicerina
(CYCLON)
2 canecas = 40 l
Detergente
desengrasante
(DEGREASE
KITCHEN)
1 caneca = 20 l
Cloro lquido 10%
de concentracin
1 caneca = 20 l
Limpiones blancos
(8 u).
Botas de caucho
impermeable.
3 pares.
Guantes de caucho
3 pares.
2 delantales de
caucho.
Basureros de 200
litros de capacidad
(2 u).
Fundas plsticas
industriales (100 u).
$76,00
$40,00
$16,00
$16,00
$ 36,00
$4,50
$18,50
$96,00
$32,00
PROTECCIN DE
LAMPARAS
MANTENIMIENTO
DEL TECHO DEL
REA DE
SERVICIO
Se colocar 6 protectores de
lmparas en el rea de produccin.
Se realizar mantenimiento en el
techo del saln que se encuentra
afectado por la humedad.
Protectores de
lmparas.
Material.
$48,00
Mano de obra.
$50,00
PERSONAL
MANIPULADOR
Se implementar accesorios de
higiene para el personal como:
malla de cabello y guantes
desechables
para
manipular
alimentos.
2 paquetes de malla
protectora de
cabello (10 u).
Guantes
desechables de
polietileno para
manejo de
alimentos, Medium,
Galaxy No. GLX370M. Paquetes de
(100 u).
$10,00
Se
entregar
termmetros
bimetlicos calibrados de bolsillo
para el personal de produccin, para
el
control
y
manejo
de
temperaturas.
$60,00
$7, 95
72
SEALTICA
CAPACITACIN
DEL PERSONAL Y
APLICACIN DE
POES Y HOJAS DE
CONTROL
4 Termmetros
bimetlicos de
bolsillo para
alimentos.
$64,00
Hojas informativas
10 anuncios.
Porta acetatos
(10 u).
Cinta doble faz.
$5,00
Se
capacitar
al
personal
manipulador para la aplicacin y
manejo de las BPM con la ayuda
del manual de bolsillo (vase el
anexo 2), POES y hojas de control
(vase anexo 1).
Material (hojas,
esferos).
$10,00
2 marcadores
lquidos, rojo y
negro.
8 guas impresas.
$3,30
$2,50
$3,50
$9,00
TOTAL DE INVERSIN
$843,25
MENAJE DE COCINA
UNIFORMES DEL
Se implementar uniformes
COSTO
De pared: 3,00 m de
largo x 1,20 m de
ancho y 0,60 m de alto.
Tipo isla: 3,00 m de
largo x 1,40 m de
ancho y 0,60 m de alto.
Extractor tipo Hongo
marca LOREN COOK
USA.
Modelo 195VCR,
Capacidad 6.000 CFM,
Motor de 1,5 HP de
220 voltios. Incluye
banda y poleas.
8 m de ductos en tool
galvanizado de 1/32 de
40 x 50.
Ollas de acero
inoxidable.
$1060,00
$1800,00
$2500,00
$80,00
$400,00
Sartenes de acero
inoxidable.
Utensilios de cocina.
$150,00
5 uniformes completos
$393,50
$300,00
73
PERSONAL
2 COMPUTADORAS;
REA DE RECEPCIN
Y BODEGA
MANTENIMIENTO Y
ARREGLO DEL
REFRIGERADOR
Computador
(Monitor incluido
CPU, impresora).
$2400,00
Mano de obra y
materiales
$85,00
TOTAL DE INVERSIN
$9168,50
DESCRIPCIN
COSTO
FRIGORFICOS
Medidas
congelador: 1,00 m
de fondo x 1,50 m
de ancho y 2,20 m
de alto.($1100,00)
$2350,00
Medidas
refrigerador: 1,00 m
de fondo x 2.2 m de
ancho y 2,20 m de
alto.($1250,00)
TOTAL DE INVERSIN
$2350,00
TOTAL DE INVERSIN
MEJORAS
CORTO
PLAZO
MEJORAS
MEDIANO
PLAZO
MEJORAS
LARGO
PLAZO
$843,25
$9.168,50
$2.350,00
TOTAL DE
INVERSIN
$12.361,75
74
UTILIDAD
COSTO INVERSIN
SALDO
UTILIDAD
2.890,00
843,25
2.046,75
2.890,00
1.833,70
3.103,05
2.890,00
1.833,70
4.159,35
2.890,00
1.833,70
5.215,65
2.890,00
1.833,70
6.271,95
2.890,00
1.833,70
7.328,25
2.890,00
10.218,25
2.890,00
13.108,25
2.890,00
15.998,25
2.890,00
18.888,25
2.890,00
21.778,25
2.890,00
2.350,00
22.318,25
75
FORTALEZAS
-
OPORTUNIDADES
-
76
AMENAZAS
-
Riesgo de contaminacin de
alimentos, que podra provocar
riesgo de enfermedades de tipo
alimentario.
Prdidas de productos por no
llevar
adecuadamente los
controles de conservacin, lo
cual
provocara
afectacin
econmica al propietario.
Disminucin de clientela por no
brindar seguridad alimentaria.
77
CAPITULO III
3. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
DAIYARA ROMO
2014
78
3.1. Introduccin
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura dispone de los
procedimientos, condiciones y controles
VISIN
Ser reconocido dentro y fuera del Pas como un establecimiento de alta eficiencia y
profesionalidad en el servicio, calidad de producto y el manejo de
estndares de
higiene, y por el excelente y original sabor en todos y cada uno de los productos que
ofrece para satisfacer a clientes de la ms alta exigencia.
79
ADMINISTRADOR
SUPERVISOR
AYUDANTE DE COCINA1
MESERO 1
AYUDANTE DE COCINA 2
MESERO 2
AYUDANTE DE COCINA 3
MESERO 3
STEWART
Funciones:
Administrador
Tiene las funciones de:
80
Seleccionar al personal.
Supervisor
Es responsable de:
Ayudante de cocina
Cumple las funciones de:
81
Stewart
Encargado de:
Mesero
Tiene la responsabilidad de:
las inquietudes y
82
3.4.1. Alimentos
Alimentos son productos comestibles crudos o
procesados aptos para el consumo humano, que
van a ser controlados durante toda la cadena
alimenticia, es decir desde la compra hasta el
servicio.
3.4.2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) s
83
QUMICA
FSICA
BIOLGICA
84
Leche ,
yogourt,
queso y
mantequilla
Meln y tomate
cortado
Huevos sin
desinfectar
Carne de
res o cerdo
Alimentos
cocinados en
abuso de T y
tiempo , como el
arroz, frjol,
papas, yuca y
pltano
Pollo
Mezcla de ajo y
aceite
preparados en la
cocina
Pescado
(Tilapia)
Camarn
Gran actividad
de AGUA O
HUMEDAD
Ligeramente
cido, pH de 4,6
a 7,5
Abuso de
tiempo
(max 4 h)
Abuso de T de
5C a 60C
Presencia del
oxigeno del aire
85
MANIPULADOR
ALIMENTOS
INSTALACIONES
86
Reparar y
mantener la
higiene bucal.
Mantener el cabello
limpio, amarrado y
cubierto con una malla
protectora o gorro.
No usar maquillaje fuerte
dentro de la jornada de
trabajo.
Las uas
deben estar
cortas,
limpias y sin
esmalte.
87
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE
MANOS
2.-Aplicar jabn
lquido DG
presionando dos
veces el
dispensador.
3.-Frotar
enrgicamente por
10 segundos y
cepillar las uas.
4.-Enjuagar con
abundante agua.
5.-Secar las
manos con papel
desechable.
6.-Con el mismo
papel cerrar la
llave de agua y
luego depositarlo
en el bote de la
basura.
7.-Aplicar Gel
antibacterial DG
presionando dos
veces el
dispensador
8.-Frotar
enrgicamente y
esperar que
seque.
88
Es
obligacin
utilizar una
camiseta o
bibid blanco
debajo del
uniforme.
Usar malla o
gorro para el
cabello
mientras
permanezca
en la cocina.
El calzado debe
ser cerrado y
antideslizante,
no se puede
usar zapatilla
descubierta.
Durante el turno de
trabajo el personal de
produccin debe
llevar siempre su
termmetro
bimetlico calibrado
para el control de
temperaturas en el
momento de la
preparacin de los
alimentos.
89
Peinar el cabello.
Toser o estornudar por encima de los alimentos.
Secarse el sudor con las manos o el uniforme.
Comer o beber durante la operacin.
3.5.1.5. Visitantes.
A los visitantes se les entregar cobertor de
cabello, zapatos desechables y chaqueta que ser
de uso exclusivo del mismo.
90
Proveedores
Selectos
Micromercados o
despensas.
Mercado Central de
la ciudad de Tena
91
RECHAZAR
ACEPTAR
Color: Blanco,
agallas rojas
brillantes.
Olor: Agradable y
ligero.
Ojos: Claros,
brillantes y llenos.
Textura: Firme y
rgida
Color: Opaco,
agallas oscuras.
Olor: Fuerte olor a
amoniaco.
Ojos: Opacos y
hundidos.
Textura: Piel suave,
babosa que queda
hundida al
presionar.
ACEPTAR
RECHAZAR
Color : Rojo
cereza brillante.
Textura: Firme,
cuando se
presiona vuelve a
su posicin
original.
CERDO
POLLO
ACEPTAR
RECHAZAR
Color: Rosado
claro, grasa
blanca.
Textura: Firme,
cuando se
presiona vuelve a
su posicin
original.
ACEPTAR
RECHAZAR
Color: Uniforme,
blanca
amarillenta.
Textura: Firme,
cuando se
presiona vuelve a
su posicin
original.
Olor: Agradable.
Color: Prpura o
verdoso
alrededor del
cuello o puntas
de las alas.
Textura:
Pegajosa.
Olor: Anormal,
desagradable.
92
CAMARN
ACEPTAR
RECHAZAR
Olor:
A mar, agradable
y ligero.
Textura: Firme, la
cscara debe
estar dura sin
desprenderse.
Condiciones:
Frescos
Olor: Fuerte y
desagradable
Textura: Se
desprende la
cscara con
facilidad.
LECHE, QUESO,
HUEVOS
ACEPTAR
RECHAZAR
Olor: Ninguno.
Cascarones:
Firmes, limpios,
cuando se rompe
la yema se
mantiene en el
centro.
Los huevos se
reciben a 10 C o
menos
Olor: Anormal
Cascarones: Sucios
y rotos, se
quiebran
fcilmente, las
claras se esparcen
o son muy liquidas.
presencia de
suciedad como
sangre,
escrementos o
tierra.
HORTALIZAS Y VERDURAS
MANTEQUILLA Y YOGURT
ACEPTAR
Se recibir y comprar
unicamente productos sin
presencia de suciedad o daos en
las envolturas como roturas.
Se verificar el registro sanitario.
ACEPTAR
RECHAZAR
Apariencia: Sin
manchas.
Color: Uniforme,
brillante.
Textura: Firme,
totalmente fresco.
Apariencia:
Presencia de
manchas , suciedad
o deterioro hecho
por insectos o
larvas.
Color: No es igual en
todo el producto.
Textura:
Blanda, flcida y
marchita..
Olor: Desagradable.
93
FRUTAS
ACEPTAR
Color: Natural,
brillante y sin
manchas. Bien
coloreado de
acuerdo a la
variedad.
Olor: Caracterstico
y agradable.
Textura:Firme al
tacto, bien
formadas.
Tamao:Uniforme.
RECHAZAR
ACEPTAR
RECHAZAR
Estados muy
maduros, con
presencia de
mohos, hongos,
residuos,
picaduras de
insectos o
manchas.
Olor:
Desagradable o
fermentable.
Color:
Homogneo sin
coloraciones
extraas.
Olor:
Caracterstico y
agradable
Textura:Lisa, bien
formada.
Presencia de
deterioro,
plagas y
coloraciones
extraas.
Olor:
Desagradable o
fermentable.
PULPA DE FRUTA
ACEPTAR
Libre de materias extraas.
Mnima presencia de trozos y
partculas oscuras propias de
la fruta utilizada.
No diluido.
Se verificar el registro
sanitario.
ACEPTAR
RECHAZAR
Color: Color
Caracterstico,
homogneo
Olor: Caracterstico,
agradable . El agua sin
la presencia de
particulas extraas.
Se verificar el registro
sanitario.
Averas, perforaciones,
abolladuras o
abombamientos.
Presencia de partculas
extraas.
Presencia de goteos.
Bebidas carbonatadas
sin presencia de gas.
Olor: Desagradable o
fermentable.
94
ENLATADOS
CEREALES
ACEPTAR
RECHAZAR
ACEPTAR
Latas intactas.
Envases de vidrio
o plstico limpios.
Envases de vidrio
intactos, sin
averas.
Envases
debidamente
tapados.
Se verificar el
registro sanitario.
Abolladuras, falta
de
etiquetas,
extremos inflados,
sellado
defectuoso,
presencia de oxido
95
PESCADO Y CAMARN
PRODUCTOS LCTEOS
96
HUEVOS
Almacenar
aislados
para
evitar
una
posible
HORTALIZAS Y FRUTAS
Se
colocarn
en
recipientes
plsticos
97
Estantes superiores:
alimentos cocidos
Estantes intermedios:
alimentos preelaborados
Estantes inferiores: alimentos crudos
No se debe colocar los artculos en el piso. Debe ubicarse sobre una tarima
de al menos 15 cm.
Artculos de limpieza
Los artculos de limpieza y desinfeccin sern
almacenados ordenadamente y con cuidado en el rea
de limpieza, debern estar bien identificados (etiqueta con nombre y uso).
98
CONGELACIN
No se puede volver a
congelar el alimento
descongelado.
99
Preparaciones calientes.
Cada alimento
deber llegar a
su temperatura
de coccin, en
especial las
carnes. Se
deber controlar
el cumplimiento
de la misma una
vez finalizada la
coccin.
En el caso de
frituras, la grasa y
aceites que se usen
para frer deben
cambiarse cuando
se observa evidente
cambio de color,
sabor u olor. Nunca
se reutilizar el
aceite que se ha
quedado del da
anterior.
Mientras se
estn cocinando,
los alimentos
deben estar
debidamente
tapados, de
manera que se
evite que pueda
caer algn
material extrao
Preparaciones fras.
100
Por ningn motivo se servirn los alimentos directamente con las manos, se
utilizar guantes y pinzas para el montaje de platos.
Refrigerarlas a menos de 5 C.
60C
21C
5C
101
PISOS
PAREDES
Lisos e impermeables a la
humedad.
Acabado con uniones y
curvas. No permitir la
formacin de charcos.
Contar con coladeras y
rejillas para facilitar su
higienizacin.
TECHO
Lisos, sin grietas, de color
claro e impermeables para
impedir la condensacin y
evitar la presencia de
bacterias y hongos.
Lisas e impermeables.
Color claro y fcil de limpiar
y desinfectar.
VENTANAS
Tener vidrios con lamina
protectora en buen
estado y limpios,
provistas de mallas
contra insectos, roedores
y aves.
103
3.5.3.2. Instalaciones.
El restaurante debe mantener y dispone de:
y en permanente mantenimiento, as
104
Extintores
que
estn
libres
de
obstruccin,
2.
3.
105
rea de recepcin
Debe estar constantemente
limpia, sin presencia de
alimentos, incluyendo la
entrada, gavetas y balanza.
Disponer de un rea
organizada evitando la
presencia de materiales
ajenos a la misma.
rea de bodega
Los productos
deben ubicarse
Las estanteras
sobre tarimas o
deben estar
estanteras que los
separadas a 10 cm
mantengan
de las paredes del
separados del suelo
depsito.
a una distancia de
15 cm.
Los pisos,
estanteras y
El rea debe
recipientes estarn
permanecer
libres de restos de
ordenada y limpia.
alimentos o algn
otro contaminante.
No permitir la
presencia de
objetos ajenos al
rea y cosas
personales.
Mantener el piso
limpio y seco.
Los recipientes de
basura deben
contener una funda
y tapa hermtica.
106
rea de montaje
Mantener la
organizacin antes,
durante y despus
del servicio.
El mesn estar
limpio y
organizado
permanentemente.
Mantener el piso
limpio y seco.
Mantener el piso
limpio y sin
residuos.
rea de lavandera
La mantelera que se retire
En el momento que se
de la secadora debe ser
despacha la mantelera
planchada y colocada en la
sucia al final de cada turno
estantera, libre de polvo y
se dejar lavada y secada.
humedad.
Se mantendr el rea
Los residuos generados en
organizada,
limpia, seca y
cada rutina de limpieza
ventilada.
sern removidos.
107
Control de plagas.
108
Mtodo Fsico
Uso de trampas para ratones o moscas, entradas con mallas que reduce el
acceso de los mismos.
Este mtodo es el que se aplicar continuamente en el restaurante para
evitar propagacin de plagas.
Mtodo Qumico
En caso de no ser controlado fsicamente el ingreso de plagas, se utilizar
sustancias qumicas que son agentes controladores. Estas sern aplicadas
por un tcnico especializado (Fumitec).
3.6. Programa de limpieza y desinfeccin
Para ejecutarlo se requiere el
compromiso de la
Gerencia y de los
empleados.
Qu se debe limpiar?
Todas las reas del restaurante, as como las superficies de las reas de trabajo,
equipos y utensilios que tienen algn contacto con los alimentos.
Con qu se debe limpiar?
Con los detergentes y desinfectantes DG, escobas, escobillas, limpiones, trapeadores,
estropajos, guantes, delantal plstico y botas de caucho.
Cundo se debe limpiar?
Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio, debern
programarse turnos de manera que haya tiempo para limpiar y desinfectar.
Cmo se debe limpiar?
Se debe seguir al pie de la letra los procedimientos escritos (POES), que
detallen como efectuar las operaciones y entrenar al personal para el
cumplimiento de los procesos paso a paso en el restaurante CHUQUITOS
109
110
Detergente Desengrasante
DEGREASE KITCHEN
Lavavajillas cubertera y
cristalera con Glicerina
CYCLON
Es un producto
qumico elaborado
para arrancar todo
tipo de grasa de
pisos, paredes,
utensilios de
cocina.
Limpia,
desengrasa y
abrillanta la
vajilla, cristaleria,
cuberteria,
utensilios de
cocina.
Especial para
manos, codos y
uas.
Desinfectante
BACTERCLEAN
Aromatizado
Exclusivo para
baos.
Cloro al 10 %
CLORATO 10
Para verduras y
frutas; mesones y
utensilios:
instalaciones:
refrigeradores,
congeladores, botes
de basura.
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
reas de recepcin,
depsitos de
materias primas.
reas de preparacin
(cocina, horno, mesas de
trabajo, lavadero).
Saneamiento de
manos.
Instalaciones
sanitarias y
vestuarios.
Refrigeradores y
congeladores.
Bandejas y
campanas
extractoras.
Paredes, ventanas,
techos, pisos y
paredes.
112
EQUIPO DE SEGURIDAD:
POES 1
PROCEDIMIENTO
Limpieza:
PISOS
1. Retirar con una escoba los residuos del piso.
2. Colocar un aviso de PELIGRO en el lugar de limpieza, para prevenir accidentes.
3. Pre-enjuagar el piso.
4. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solucin de detergente 500 ml en 10 l
de agua).
5. Con la ayuda de una escoba, fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y
marcas de grasa y suciedad.
6. Enjuagar con abundante agua.
7. Remover el exceso de agua con la ayuda de una escoba.
8. Con un trapeador limpio y desinfectado sumergir en la solucin desinfectante (6 ml de
cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en toda el rea.
9. Esperar a que seque completamente y retirar el aviso.
PAREDES
1. Cubrir los toma corrientes con plstico.
2. Pre-enjuagar las paredes.
3. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solucin de detergente 500 ml en 10 l
de agua).
4. Con la ayuda de la esponja abrasiva fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
seales y marcas de suciedad.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Con una esponja limpia y desinfectada sumergir en la solucin desinfectante (6 ml de
cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en toda el rea.
7. Esperar a que seque completamente.
8. Retirar el plstico colocado en las toma corrientes.
RESPONSABLE:
FECHA DE
ACTUALIZACIN:
FIRMA DE
APROBACIN:
113
POES 2
PROCEDIMIENTO
Limpieza:
1. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un pao limpiador o escoba.
2. Pre-enjuagar las puertas y ventanas.
3. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solucin de detergente
500 ml en 10 l de agua).
4. Con la ayuda de la esponja abrasiva, fregar y asegurarse que son eliminadas
todas las seales y marcas.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada, sumergir en la solucin
desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en las puertas
y ventanas.
7. Esperar a que seque completamente.
DISOLUCIN:
* 500 ml de detergente
DEGREASE KITCHEN DG en
10 l de agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10%
DG en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD:
RESPONSABLE:
FECHA DE
ACTUALIZACIN:
FIRMA DE
APROBACIN:
114
POES 3
PROCEDIMIENTO
EQUIPOS:
1.
2.
3.
4.
RESPONSABLE:
FECHA DE
ACTUALIZACIN:
FIRMA DE
APROBACIN:
115
EQUIPOS:
POES 4
Limpieza:
1. Retirar todos los implementos movibles que pueden ser afectados de la zona a
limpiar.
2. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un pao limpiador.
3. Pre-enjuagar la campana con la ayuda de la esponja.
4. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solucin de detergente 700 ml
en 10 l de agua).
5. Con la ayuda de la esponja abrasiva remover hasta que desaparezca la grasa.
6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas.
7. Enjuagar con abundante agua con la ayuda de la esponja.
8. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada, sumergir en la solucin
desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en la campana.
9. Esperar a que seque completamente.
10. Colocar los elementos mviles en donde se encontraban.
DISOLUCIN:
* 700 ml de detergente DEGREASE
KITCHEN DG en 10 l de agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD:
RESPONSABLE:
FECHA DE
ACTUALIZACIN:
FIRMA DE
APROBACIN:
116
PROCEDIMIENTO
EQUIPOS:
POES 5
Limpieza:
1. Retirar todos los implementos movibles que pueden ser afectados de la zona a
limpiar.
2. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un pao limpiador.
3. Pre-enjuagar los equipos con la ayuda de una esponja.
4. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solucin de detergente 500 ml en
10 l de agua).
5. Con la ayuda de la esponja abrasiva fregar y asegurarse que son eliminadas todas
las seales y marcas.
6. Enjuagar con abundante agua con la ayuda de la esponja.
7. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada sumergir en la solucin
desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en los equipos.
8. Esperar a que seque completamente.
9. Colocar los elementos mviles en donde se encontraban.
RESPONSABLE:
FECHA DE
ACTUALIZACIN:
FIRMA DE
APROBACIN:
117
EQUIPOS:
POES 6
Limpieza:
FRECUENCIA:
Permanente o cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente LAVA VAJILLAS
CYCLN DG.
Esponja abrasiva.
Limpin seco.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Cubeta o balde.
DISOLUCIN:
* 250 ml de detergente LAVA
VAJILLAS CYCLN DG en 1 l de
agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua
EQUIPO DE SEGURIDAD:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
RESPONSABLE:
FECHA DE
ACTUALIZACIN:
FIRMA DE
APROBACIN:
118
POES 7
PROCEDIMIENTO
EQUIPOS:
Limpieza:
1. Retirar residuos.
2. Pre-enjuagar las gavetas o cubetas.
9. Aplicacin de detergente LAVA VAJILLA CYCLN DG (solucin de detergente
250 ml por 1 l de agua).
3. Fregar con una esponja abrasiva y asegurarse que son eliminadas todas las seales y
marcas
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Sumergir en la solucin desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en 10 L de agua).
6. Colocar en la estantera.
7. Esperar que seque completamente.
RESPONSABLE:
FECHA DE
ACTUALIZACIN:
FIRMA DE
APROBACIN:
119
EQUIPOS:
3.7.8. Basureros y
contenedores.
POES 8
Limpieza:
FRECUENCIA:
Diaria o cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente LAVA VAJILLAS
CYCLN DG.
Esponja abrasiva.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Balde.
DISOLUCIN:
8. Retirar residuos.
9. Pre-enjuagar las los basureros y contenedores.
1. Aplicacin de detergente DEGREASE KITCHEN DG (solucin de detergente
400 ml en 10 l de agua).
10. Fregar con una esponja abrasiva y asegurarse que son eliminadas todas las seales y
marcas.
11. Enjuagar con abundante agua.
12. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada sumergir en la solucin
desinfectante (20 ml de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en los basureros o
contenedores.
13. Esperar que seque completamente.
RESPONSABLE:
FECHA DE
ACTUALIZACIN:
FIRMA DE
APROBACIN:
120
EQUIPOS:
3.7.9. Refrigeradores y
congeladores.
FRECUENCIA:
Refrigeradores: 1 vez por semana.
Congeladores: cada 15 das.
O cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente DEGREASE KITCHEN
DG.
Esponja abrasiva.
Esponja limpiadora.
Pao limpiador.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Cubeta o balde.
DISOLUCIN:
* 400 ml de detergente
DEGREASE KITCHEN DG en 10 l
de agua.
* 100ppm = 10 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD:
POES 9
Realizar la limpieza uno por uno, para poder almacenar los productos que estn en un
equipo al otro equipo.
Limpieza:
2. Apagar los equipos, retirar las rejillas y lavar aparte (mismo procedimiento que el
equipo).
3. Remover suciedades con la esponja.
4. Pre-enjuagar los equipos.
5. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solucin de detergente 400 ml en
10 l de agua).
6. Con la ayuda de la esponja abrasiva fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
seales y marcas.
7. Enjuagar con abundante agua.
8. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada sumergir en el desinfectante (10 ml
de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en el equipo.
9. Dejar secar por 10 minutos o secar con un pao limpiador.
10. Secar el piso mojado realizado por la limpieza (procedimiento de limpieza de pisos).
11. Colocar las rejillas limpias y desinfectadas, y los productos a almacenar.
RESPONSABLE:
FECHA DE
ACTUALIZACIN:
FIRMA DE
APROBACIN:
121
LIMPIONES:
POES 10
Limpieza:
FRECUENCIA:
Diaria o cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente LAVA VAJILLAS
CYCLN DG.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Balde.
DISOLUCIN:
* 250 ml de detergente LAVA
VAJILLAS CYCLN DG en 1 l de
agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD:
RESPONSABLE:
FECHA DE
ACTUALIZACIN:
FIRMA DE
APROBACIN:
122
POES 11
PROCEDIMIENTO
MATERIA PRIMA:
Limpieza:
RESPONSABLE:
FECHA DE
ACTUALIZACIN:
FIRMA DE
APROBACIN:
123
PROCEDIMIENTO
PERSONAL:
POES 12
Limpieza:
FRECUENCIA:
Cada que se requiera.
MATERIALES A USAR:
Jabn lquido de manos SOFT
SOAP DG.
Cepillo de uas.
Gel anti-bacterial HAND
SANITIZER DG.
Agua.
Recipientes.
Papel toalla.
.
DISOLUCIN;
*Jabn lquido de manos SOFT
SOAP DG, uso directo
*Gel anti-bacterial HAND
SANITIZER DG, uso directo.
EQUIPO DE SEGURIDAD:
1. Abrir la llave y mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos con suficiente agua.
2. Aplicar jabn lquido de manos SOFT SOAP DG presionando 2 veces el dispensador.
3. Frotarse enrgicamente las manos y los entre dedos por lo menos 30 segundos con el
jabn hasta que forme una espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.
Utilizar el cepillo de uas limpio y desinfectado para cepillar por el filo de las uas.
4. Enjuagarse con abundante agua, de manera que el agua corra desde arriba de los codos
hasta la punta de los dedos.
5. Secarse las manos con papel toalla desechable.
6. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
7. Desinfectarse las manos presionando dos veces el dispensador de gel anti-bacterial
HAND SANITIZER DG.
8. Frotarse las manos por 10 segundos dejando que se seque completamente el
desinfectante.
RESPONSABLE;
FECHA DE
ACTUALIZACIN;
FIRMA DE
APROBACIN;
Delantal.
124
La finalidad de esta
al
personal
manipulador
de
alimentos,
mediante
charlas
125
Implementar
el
establecimiento,
conocimiento
las normas
en
todo el
bsicas
personal y
de
dueos
higiene
del
para la
126
FIRMA______________________________
127
GLOSARIO
Cadena Alimenticia.- es una secuencia de los seres vivos que dependen unos
de otros para la supervivencia y la produccin de energa de cada uno.
128
Guayusa.- es una planta amaznica del gnero del acebo, nativa de la selva de
la amazonia ecuatoriana. Es uno de los tres acebos que contienen cafena; las
hojas de la planta de guayusa se secan y se elabora con ellas un t con
propiedades estimulantes.
130
CONCLUSIONES
131
RECOMENDACIONES
132
BIBLIOGRAFA
133
restaurantes.:
http://es.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-
Practicas-de-Manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic
MSP. (04 de 02 de 2011). Ministerio de Salud Publica del Ecuador. Recuperado el
04 de 06 de 2014, de Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el suplemento
del Registro Oficial No. 696 :
https://aplicaciones.msp.gob.ec/upload/upload/0000091_2011_0000091.PDF
OMS. (2014). Inocuidad de los Alimentos. Recuperado el 03 de 06 de 2014, de
http://www.who.int/topics/food_safety/es/
Organizacion Panamericana de la Salud. (2011). Portafolio educativo en temas claves
en Control de la Inocuidad de los Alimentos. Recuperado el 20 de 08 de 2014,
de Procedimientos Estandarizados de Saneamiento:
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap6.pdf
Pal, E. G. (2005). Nuevo estandar mundial de Seguridad Alimentaria. Recuperado el
20 de 08 de 2014, de Introduccin a la Norma ISO 22000:
http://www.gestion-calidad.com/archivos%20web/Resumen-22000.pdf
Pantoja, M. R., Delgadillo, G., & Rodrguez, C. (2003). Manual de Manipulador de
Alimentos. La Paz: Impresiones Grficas Virgo.
134
ANEXO 1
HOJA DE CONTROL 1
CONTROL DE RECEPCIN DE CARNES
FECHA DE INGRESO: _______________________________ENCARGADO: ____________________________________
TIPO
PROVEEDOR
CANTIDAD
UNIDAD
REGISTRO
SANITARIO
ASPECTO ADECUADO
OBSERVACIONES
COLOR
OLOR
TEXTURA
HOJA DE CONTROL 2
CONTROL DE RECEPCIN DE LCTEOS Y CONGELADOS
FECHA: _______________________________________
TIPO
PROVEEDOR
CANTIDAD
UNIDAD
ENCARGADO: ________________________________________
FECHA DE
CADUCIDAD
ASPECTO ADECUADO
COLOR
OLOR
TEXTURA
OBSERVACIONES
HOJA DE CONTROL 3
CONTROL DE RECEPCIN DE FRUTAS Y VEGETALES
FECHA: _______________________________________
TIPO
PROVEEDOR
CANTIDAD
ENCARGADO: ________________________________________
UNIDAD
ASPECTO ADECUADO
COLOR
OLOR
TEXTURA
OBSERVACIONES
HOJA DE CONTROL 4
CONTROL DE RECEPCIN DE PRODUCTOS SECOS Y OTROS
FECHA: _______________________________________
TIPO
PROVEEDOR
CANTIDAD
UNIDAD
ENCARGADO: ________________________________________
FECHA DE
CADUCIDAD
ASPECTO ADECUADO
COLOR
OLOR
TEXTURA
OBSERVACIONES
HOJA DE CONTROL 5
CONTROL DE RECEPCIN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
FECHA: _______________________________________
TIPO
PROVEEDOR
CANTIDAD
ENCARGADO: ______________________________
UNIDAD
CARACTERISTICAS
PTIMAS
OBSERVACIONES
HOJA DE CONTROL 6
CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
ENCARGADO: _____________________________________FECHA: ____________________________________
DESCRIPCION
SI
alimentos
en
los
frigorficos
estn
tapados
correctamente.
Los alimentos estn en las proporciones y medidas
correctas con su etiquetado adecuado.
NO
OBSERVACIONES
HOJA DE CONTROL 7
CONTROL DE TEMPERATURAS
FECHA: ______________________________ RESPONSABLE: ____________________________________________
FECHA/
T DEL
T DEL
T DE MANTENIMIENTO DE
HORA
REFRIGERADOR
CONGELADOR
ALIMENTOS CALIENTES
OBSERVACIONES
HOJA DE CONTROL 8
CONTROL DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS INSTALACIONES
FECHA: ____________________________________ RESPONSABLE: ____________________________________
REA O EQUIPO
Entorno del establecimiento.
Entrada.
Veredas.
rea de almacenamiento.
Estanteras, refrigeradores y
congeladores.
rea de produccin y montaje de platos.
SI
NO
FRECUENCIA
OBSERVACIONES
extractora).
Utensilios de cocina.
rea de servicio.
Servicios sanitarios.
Personal.
Clientela.
rea de desechos.
Contenedor de basura.
Alrededores.
HOJA DE CONTROL 9
CONTROL DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
FECHA: ____________________________________ RESPONSABLE: _____________________________
DESCRIPCION
Aplica el personal buenos hbitos de higiene.
Lleva el uniforme completo y limpio.
Lleva el termmetro como accesorio principal del
uniforme para el control de temperaturas.
Obedece las normas establecidas para las Buenas
Prcticas de Manufactura.
Su higiene personal es la adecuada (limpio, lleva
malla en el cabello, cubre boca, sin maquillaje ni
accesorios).
Maneja adecuadamente los equipos e implementos
de cocina.
Realiza sus operaciones con buen ambiente de
trabajo y compaerismo.
SI
NO
OBSERVACIONES
ANEXO 2
DAIYARA ROMO
2014
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Qu es contaminacin cruzada?
Es el paso de microorganismos
patgenos desde un alimento
contaminado a un alimento que no
est contaminado por medio del
uso de una superficie, o por
manipulacin de alimentos crudos y
procesados sin el cuidado
adecuado.
leche ,
yogourt,
queso y
mantequilla
huevos sin
desinfectar
carne
de res
o
cerdo
pollo
Tilapi
a
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
meln y
tomate
cortado
alimentos
cocinados en
abuso de T y
tiempo ,
como el
arroz, frjol,
papas, yuca y
pltano
mezcla de ajo
y aceite
preparados
en la cocina
camarn
MANIPULADOR
ALIMENTOS
INSTALACIONES
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
El bao debe
ser diario y
antes de las
actividades.
No usar
perfumes
Usar
desodorantes
personales
suaves
Reparar y
mantener
la higiene
bucal
Mantener el cabello
limpio, amarrado y
cubierto con una
malla protectora o
gorro.
No usar maquillaje
fuerte dentro de la
jornada de tabajo.
Las uas
deben estar
cortas,
limpias y
sin
esmalte.
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE
MANOS
1.-Mojar las
manos con
agua potable.
2.-Aplicar jabn
lquido DG
presionando
dos veces el
dispensador.
3.-Frotar
enrgicamente
por 10 segundos
y cepillar las
uas.
4.-Enjuagar con
abundante
agua.
5.-Secar las
manos con
papel
desechable.
6.-Con el
mismo papel
cerrar la llave
de agua y
luego
depositarlo en
el bote de la
basura.
7.-Aplicar Gel
antibacterial
DG
presionando
dos veces el
dispensador
8.-Frotar
enrgicament
e y esperar
que seque.
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Es
obligacin
utilizar
una
camiseta
o bibidi
blanco
debajo
del
uniforme.
Usar malla
y gorro
para el
cabello
mientras
permanezca
en la
cocina.
El calzado debe
ser cerrado y
antideslizante,
no se puede
usar zapatilla
descubierta.
Durante el turno
de trabajo el
personal de
produccin debe
llevar siempre su
termmetro
biometalico
calibrado para el
control de
temperaturas en
el momento de
la preparacin
de los alimentos.
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Se prohbe:
Escupir, fumar o masticar chicle
Peinar el cabello.
Toser o estornudar por encima de los alimentos.
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
rea de recepcin
Diponer de un rea
organizada evitando la
presencia de materiales
ajenos a la misma.
rea de bodega
Los productos
deben ubicarse
Las estanteras
sobre tarimas o
deben estar
estanteras que los
separadas a 10 cm
mantengan
de las paredes del
separados del suelo
depsito.
a una distancia de
15 cm.
Los pisos,
estanteras y
El rea debe
recipientes estarn
permanecer
libres de restos de
ordenada y limpia.
alimentos o algn
otro contaminante.
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Se mantendrn
todas las reas de
trabajo limpias y
organizadas antes,
durante y despus
del servicio.
No permitir la
presencia de
objetos ajenos al
rea y cosas
personales.
Mantener el piso
limpio y seco.
Los recipientes de
basura deben
contener una funda
y tapa hermtica.
rea de montaje
Mantener la
organizacin antes,
durante y despus
del servicio.
El mesn estar
limpio y
organizado
permanentemente.
Mantener el piso
limpio y seco.
Los utensilios
higienizados
permanecern
en superficies
limpias.
Mantener el
piso limpio y
sin residuos.
rea de lavandera
El rea estar limpia y
ordenada, sin residuos de
detergente.
MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Se mantendr el rea
Los residuos generados en
cada rutina de limpieza organizada, limpia, seca y
ventilada.
sern removidos.
El lugar se conservar
constantemente limpio y
desinfectado.
10