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Restaurant Cassini

Cours de Cuisine

Cours N1
Anne 2013

Restaurant Cassini
Murielle Martin
231 Avenue Porte des Alpes 06670 Plan du Var
Tel 04.93.08.91.03
E mail : restaurantcassini@wanadoo.fr

Le Menu
Velout de cleri aux
Noix, ds de foie gras
pol
Dos de cabillaud, crme
de barnaise lgre,
Pommes de terre
souffles
Verrine de Pommes
caramlises au cidre,
Sabayon Mascarpone

Les Vins

Velout de cleri aux Noix, ds de foie


gras pol
Ingrdients
Pour 6 Personnes
500 g Cleri rave
30 ds de foie gras
1 Oignon
10 cl de Vin blanc sec
3 cl d' Huile de noisette
100 g de Cerneaux de noix
Fleur de sel
Moulin poivre
100 g de Marron cuit
30 g de Beurre doux
Sel fin

Droulement :

Notes Personnelles

plucher l'oignon et le ciseler en petits


ds rguliers. plucher le cleri-rave et
le tailler en brunoise.
Faire fondre le beurre dans une
casserole et ds qu'il est mousseux,
faire suer les ds d'oignon pendant 2
min avec une pince de sel. Ajouter
ensuite le cleri et laisser cuire durant
2 min avant de verser le vin blanc. Le
faire rduire, puis ajouter l'huile de
noisette et la moiti des cerneaux de
noix. Couvrir d'eau hauteur, saler et
cuire frmissements pendant 20 min.
Retirer la cocotte du feu et mixer la
prparation jusqu' obtention d'une
consistance homogne. Si besoin,
verser un peu d'eau chaude pour
obtenir un beau velout, ou ajouter un
peu de lait.
Concasser le reste des cerneaux de
noix, puis les torrfier dans une pole
chaude sans matire grasse jusqu'
obtenir une trs lgre coloration.

Couper les tranches de foie gras en gros


ds, les saler et les colorer rapidement
dans une pole trs chaude sans matire
grasse. Les goutter ensuite sur un
papier absorbant.
Concasser grossirement les marrons,
puis les mlanger au foie gras.
A l'aide d'un cercle, dresser le mlange
foie gras-marrons dans une assiette
creuse. Verser le velout chaud autour,
puis le parsemer de noix torrfies.
Assaisonner le tout de fleur de sel et
dun tour de moulin poivre

Dos de cabillaud, Crme de barnaise lgre,


Pommes de terre Souffle aux champignons
Ingrdients Pour 4 personnes
- 4 pavs de cabillaud
- 2 cuillres soupe d'huile d'olive
Pour la sauce :
4 cl de vinaigre
20 g dchalote
20 grains de poivre noir
10 g de feuilles destragon frais
20 cl de crme
Un peu de cerfeuil frais

Droulement :
Mettez les pommes de terre avec leur
peau 15 20 minutes la vapeur.
Une fois cuite, coupez un chapeau sur
chaque pomme de terre puis videz-les
dlicatement. Mlangez la chair crase
dans un rcipient avec les jaunes d'oeufs,
la crme, le beurre fondu, le gruyre, le
persil, les champignons, du sel et du
poivre.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige,
mlangez les la prparation. Remplir
les pommes de terre, les mettre dans un
plat cuire 10 minutes au four 180.
Les pommes de terre doivent gonfler
lgrement comme des souffls. Servez
bien chaud.
Raliser la crme de barnaise : craser
grossirement le poivre pour le
transformer en mignonnette. Ciseler les
chalotes et hacher grossirement
lestragon

Pour les pomme de terre souffles


4 pommes de terre
2 ufs - 60 g de crme
30 g de beurre - 60 g de gruyre rp
50 g de champignons
Persil Hach.

Runir dans une casserole le vin blanc,


le vinaigre, les chalotes, lestragon
ainsi que le poivre concass. Laisser
rduire au 3/4 feu moyen.
Ajouter la crme et laisser cuire feu
doux, mixer puis filtrer si necessaire
puis rectifier lassaisonnement. Enfin
ajouter le cerfeuil concass. Tenir
tide.
Cuire les dos de cabillaud, coloration
de la peau la pole, puis finir la
cuisson au four. Dresser les pavs, les
pommes de terres souffles. Napper de
sauce Barnaise.

Verrine de Pommes caramlises au


cidre, Sabayon Mascarpone
Ingrdients : 6 pers
6 Pommes
60 g de Sucre semoule
3 Oeufs
80 g de Sucre semoule
20 cl de Crme liquide entire
10 cl de Cidre
30 g de Beurre doux
20 g Sucre glace
100 g de Mascarpone

Droulement :
Dans un cul-de-poule, fouetter les ufs
et 80 g de sucre jusqu' obtention d'un
mlange mousseux (le volume doit
tripler). Battre 10 cl de crme en
chantilly, puis dtendre le mascarpone
avec la crme et l'additionner au
sabayon. Rserver ensuite au frais.
plucher les pommes et les tailler en
quartiers.
Dans une pole, disposer le sucre et le
laisser caramliser. Ajouter le beurre, le
cidre, et par petits filets la crme.
Mettre ensuite les pommes et les laisser
colorer. Puis finir la cuisson au four.
Disposer les pommes au fond du moule
et les recouvrir de sabayon. Saupoudrer
de sucre glace puis caramliser l'aide
d'un chalumeau.