cidos grasos

Hay dos tipos principales de cidos grasos: Grasas saturadas, Grasas insaturadas
GRASAS SATURADAS
cidos grasos saturados (AGS). Slo tienen enlaces sencillos entre tomos
de carbono adyacentes; no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una
gran estabilidad y la caracterstica de ser slidos a temperatura ambiente.
Los AGS predominan en los alimentos de origen animal, aunque tambin se
encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal
como los aceites de coco, palma y palmiste, tambin llamados aceites
tropicales. El cido esterico (C18:0) es un ejemplo de AGS.
Esta grasa normalmente es slida a temperatura ambiente y en fro. Se
encuentra en grandes cantidades en los alimentos de origen animal como carnes
rojas, vsceras y derivados (embutidos, pats, manteca, tocino), productos lcteos
enteros, nata y mantequilla, as como en algunos aceites vegetales como los de
coco y palma.
La grasa saturada es el factor de la dieta que ms aumenta el colesterol en sangre.
Los estudios demuestran que un exceso de grasa saturada en la dieta eleva los
niveles de colesterol LDL (colesterol malo). Sin embargo, la grasas trans son las
ms perjudiciales en el aumento del riesgo cardiovascular.
Las poblaciones que tienden a comer ms grasa saturada tienen mayores niveles
de colesterol y ms riesgo de enfermedad coronaria que aqullas con un bajo
consumo. Por tanto, reducir la cantidad de grasa saturada en la dieta, manteniendo
su ingesta igual o por debajo del 9% de las caloras que se consumen, es una forma
efectiva de reducir el colesterol LDL.
GRASAS INSATURADAS
cidos grasos poliinsaturados (AGP) con dos o ms dobles enlaces que
pueden reaccionar con el oxgeno del aire aumentando la posibilidad de
enranciamiento de la grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen
vegetal, como los aceites vegetales, lquidos a temperatura ambiente, son
especialmente ricos en AGP. El cido linoleico (C18:2) se encuentra en
cantidades apreciables en el aceite de girasol.
cidos grasos monoinsaturados (AGM) con un doble enlace en la
molcula. Por ejemplo el cido oleico (C18:1) principal componente del aceite

de oliva.
familias omega-3 (n-3) y omega-6 (n-6) Desde el punto de vista nutricional
son
importantes los cidos grasos poliinsaturados de las familias omega-3 (n-3) y
omega-6 (n-6), en los que el primer doble enlace est situado junto al tercer tomo
de carbono (cidos grasos omega-3) o junto al sexto tomo de carbono (cidos
grasos omega-6) contando desde el metilo terminal de la cadena. Los componentes
de cada una de estas familias pueden tener diferente nmero de tomos de carbono
y diferente nmero de dobles enlaces, pero el primer doble enlace siempre est en
el carbono 3 o en el 6, respectivamente. Algunos componentes de cada una de las
familias son esenciales para el hombre: cido linoleico (C18:2 n-6) y alfa-linolnico
(C18:3 n-3). Los cidos grasos de la familia omega-3 (principalmente en los
pescados) tienen tambin un papel destacado en la prevencin de algunas
enfermedades degenerativas.
Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias, en los de origen
vegetal predominan las grasas insaturadas y en los de origen animal las saturadas y
unas y otras, segn su grado de saturacin, se han relacionado -positiva y
negativamente- con las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer.
Se recomienda que el aporte calrico de la ingesta total de grasa no supere el 3035% de la energa total consumida, que el de AGS, AGP y AGM sea <10%, <7% y
>13% de la energa total, respectivamente.(19)
Esta grasa normalmente es lquida a temperatura ambiente y en fro. Se encuentra
en aceites vegetales, nueces y otros frutos secos, aceitunas, aguacate y en la grasa
de pescados grasos. Hay dos tipos de grasas insaturadas: monoinsaturadas y
poliinsaturadas. Cuando se usan en lugar de las grasas saturadas, ayudan a reducir
los niveles de colesterol en sangre. La diferencia es que la grasa monoinsaturada
puede elevar los niveles de colesterol HDL (colesterol bueno), mientras que la grasa
poliinsaturada los reduce.
Triglicridos (grasas y aceites)
Las grasas incluyen no slo las grasas visibles, como la mantequilla, el aceite de
oliva o la grasa visible de la carne, sino tambin las grasas invisibles que contienen
la leche, los frutos secos o los pescados. Las grasas son mezclas de triglicridos,
formados por 3 molculas de cidos grasos y una de glicerol y las diferencias entre

ellas dependen fundamentalmente de su diferente composicin en cidos grasos

que, a su vez, se diferencian por el nmero de tomos de carbono y de dobles
enlaces.
TIPOS
Lipoprotenas
Son los lpidos unidos a las globulinas plasmticas. En los individuos con valores
normales el plasma contiene de 450 a 850mg% ml de lpidos (colesterol, fosfolpidos
y triglicridos).Los lpidos, como componentes insolubles en agua, tienen que ser
transportados en los organismos unidos a otras molculas, las lipoprotenas, que
solucionan el problema de transportar materiales grasos en un medio acuoso como
es la sangre. Hay cuatro tipos de lipoprotenas que se diferencian por su tamao y
densidad. Cada una contiene diferentes protenas y transporta distintas cantidades
de lpidos. Las principales lipoprotenas son: Los quilomicrones, las (probeta), las
beta- lipoprotenas de baja densidad y las alfa- lipoprotenas de alta densidad,
detectables por electroforesis. (fig 1) (20).
1. Quilomicrones: son las de mayor tamao y menor densidad. Transportan los
lpidos de la dieta (principalmente triglicridos) desde el intestino al resto del
organismo. : llevan las grasas desde el intestino hasta los rganos a travs
del torrente circulatorio. En los capilares del tejido adiposo y del msculo el
90% de los glicridos de los quilomicrones es removido por accin de lipasas.
Los cidos grasos y el glicerol producidos por hidrolisis de los quilomicrones
entran en la clula para ser utilizados o almacenados. El 10% restante es
hidrolizado en el hgado. Estn relacionados con los lpidos exgenos. (21)
VLDL: lipoprotenas de muy baja densidad, compuestas en un 50% por
triglicridos. Transportan los lpidos o glicridos endgenos primariamente
desde el hgado hacia los rganos de utilizacin o almacenamiento, donde
son tambin degradados por lipasas. Se forma una lipoprotena intermedia
que en dos o seis horas degrada ms glicridos y se transforma en
lipoprotenas de baja densidad; probablemente es removida por el hgado.
.

 HDL: lipoprotenas de alta densidad, en cuya composicin la parte ms

importante son las protenas. Transportan el colesterol desde las clulas al
hgado para ser eliminado.

Grafico N 1
PER: GRASAS HIDROGENADAS, CIDOS GRASOS TRANS

Uno de los procesos industriales a los que se someten los aceites vegetales
insaturados y marinos (lquidos) para modificar sus caractersticas fsicas y
sensoriales y as hacerlos ms apropiados para usos industriales como sustitutos de
AGS, es el denominado proceso de hidrogenacin, mediante el cual se incorpora
hidrgeno al doble enlace de los cidos grasos insaturados de los aceites lquidos
(se saturan y por tanto se solidifican) para obtener margarinas y grasas
emulsionables ("shortenings"), grasas slidas que al estar ms saturadas quedan
parcialmente protegidas de la oxidacin prolongando su vida til. Generalmente la
grasa no se hidrogena totalmente y siempre quedan parcialmente hidrogenadas.
Estas grasas se emplean ampliamente en la preparacin de masas de hojaldre, pan
de molde o bollera industrial, porque son mucho ms fciles de manipular que la
mantequilla, por ejemplo. Sin embargo, una desventaja por la posible repercusin
negativa sobre la salud, es que durante el proceso de hidrogenacin, algunas de las
molculas que permanecen insaturadas cambian su configuracin y as, algunos

dobles enlaces que en la naturaleza son generalmente de configuracin, adquieren

la configuracin trans, dando lugar a cidos grasos cuyo comportamiento se
asemeja ms al de los AGS. En el rumen -panza o primer estmago de los animales
rumiantes- del ganado se produce tambin hidrogenacin bacteriana, por lo que los
cidos grasos trans son tambin componentes naturales de la leche y de la carne
(pueden contener aproximadamente un 3-5% de los cidos grasos totales en forma
de ismeros trans).
El inters por los cidos grasos trans ha surgido como consecuencia de los
resultados de diversos estudios epidemiolgicos en los que se ha encontrado una
relacin entre la ingesta de alimentos considerados como mayor fuente de estos
ismeros (margarinas, galletas, pastelera y pan de molde) y un mayor riesgo de
enfermedad cardiovascular. Los cidos grasos trans parecen incrementan los
niveles de colesterol sanguneo y de la fraccin LDL-colesterol, disminuyendo, por el
contrario, ligeramente la HDL-colesterol. Sin embargo, algunos resultados son
todava controvertidos. En algunos pases se recomienda que su consumo no
supere los 5-6 g/da.
2.- Fosfolpidos
Los fosfolpidos son los principales componentes de la membrana celular, as como
tambin lo son de la estructura liposomal. Forman parte de los llamados lpidos
estructurales, y, como molcula, su caracterstica principal es su carcter anfiflico,
es decir una parte de la molcula tiene afinidad por el agua, hidrfila, y la otra por la
grasa, lipfila. Estos fosfolpidos pueden tener distintos orgenes o fuentes;
naturales, sintticos o semisintticos.
Los fosfolpidos naturales, a su vez, pueden tener tambin distintos orgenes: como
la soja, el huevo, las semillas de calabaza, los ms utilizados son los extrados de la
soja. Las molculas fosfolipidicas se caracterizan principalmente por ser anfiflicas o
anfipticas, es decir, tienen una parte hidrfila (polar) y otra lipfila (apolar), de esta
caracterstica deriva su ms importante funcin, que es la estructural, al ser el
componente principal de las membranas celulares.
3.- COLESTEROL (esteroles)
El colesterol es una sustancia similar a la grasa e indispensable para la vida. Se
encuentra en las membranas celulares de nuestros organismos, desde el sistema
nervioso al hgado y al corazn. El cuerpo necesita colesterol para fabricar
hormonas, cidos biliares, vitamina D, y otras sustancias. Sin embargo, el aumento

del colesterol en la sangre y su depsito en las arterias puede ser peligroso y

producir ateroesclerosis (estrechamiento o endurecimiento de las arterias por
depsito de colesterol en sus paredes).