HISTORIQUE

Le systme HACCP est n aux Etat-Unis vers la

fin des annes soixante, dans l industrie
chimique pour mettre en place l assurance de la
scurit des oprations de fabrication
LHACCP a t repris en 1972 par l industrie
travaillant pour la NASA et le laboratoire de
l arme Amricaine pour mettre en place
l assurance de la scurit des aliments destins
aux astronautes.

H :
A :
C :
C :
P :

L
e
s
y
s
t

m
e
Hazard
d analyse
Analysis des risques
Control et de
m
a

t
r
i
s
e
d
e
s
Critical
points
Point
critiques

RISQUE : Probabilit dapparition dun

danger
DANGER : Trois sortes de dangers
Biologique (bactrie, parasite, virus)
Chimique (rsidu dantibiotique, rsidu de
pesticide, rsidu aprs nettoyage )
Physique (particules mtalliques et non

mtalliques (bois, pierre ou morceaux de

verre, )

CCP : Critical Control Point (point critique

pour la matrise)
Une tape qui doit tre matrise pour
liminer un danger (ou le rduire un
niveau acceptable).
L application des lments de matrise
est obligatoire aux points critiques, les
lments de preuve (enregistrements)
correspondants le sont aussi.

MESURES PREVENTIVES (SYSTME DE

SURVEILLANCE) :
Facteurs techniques, actions ou activits qui
peuvent tre utiliss
Pour prvenir un danger identifi
Pour liminer un danger identifi
Pour rduire la gravit du danger identifi
un niveau acceptable.

ACTIONS CORRECTIVES :
Actions mettre en uvre lorsque la
surveillance rvle que le point critique
pour la matrise (un CCP) n est plus
matrise.
Dispositions relatives la gestion des
non-conformes gnrs par la perte de
matrise d un CCP
L action corrective concerne donc
l limination dune cause de non-conformit.

BUT DE LA METHODE HACCP

- Garantir la qualit du produit consommer
- Assurer la scurit du consommateur
- Mieux connatre les risques et mieux les matriser
- Respecter la rglementation
- Eviter les Toxi-Infections Alimentaires TIA

COMMENT
- Matriser les achats choix des fournisseurs
- Organiser et contrler la rception des denres
- Grer le stockage surveiller les tempratures
de conservation
- Respecter le principe de la marche en avant
dans lespace et dans le temps
- Plans de nettoyage et de dsinfection
- Formation du personnel

La mthode consiste en une criture de toutes

les procdures
On crit ce que lon fait

Dmarche
HACCP

On fait ce que lon crit

On vrifie que ce que lon a

fait est bien ce qui est crit

Justification des programmes

pralables
Lobjectif de lHACCP est de permettre aux

entreprises deffectuer des contrles des points

critiques.
A dfaut de programmes oprationnels, on
risque:
Soit de reprer de nombreux points critiques
quil est impossible dassurer la maitrise,
Soit de ne pas tenir suffisamment compte des
risques qui pourraient avoir t matriss par
de bonnes pratiques dhyginemais qui ne le
sont pas.

LES PROGRAMMES PREALABLES

Les programmes pralables sont les

tapes ou procdures qui permettent

de matriser les conditions
oprationnelles dans un tablissement
de transformation et davoir des
conditions ambiantes propices la
production daliments salubres.

LES PROGRAMMES PREALABLES

Les PrPO sont conus pour assurer le contrle

des risques lis au personnel de l'usine et au

milieu o se fait la transformation des aliments.
La mise en uvre de BPH cre un
environnement sr et convenable pour la
transformation des aliments.
Les BPH comprennent des procdures ainsi que
des activits de surveillance qui font en sorte
que le personnel et les locaux ne
compromettent pas la salubrit des aliments.

LES PROGRAMMES PREALABLES

Les cinq aspects viss par les programmes
pralables sont les suivants :
1. HYGIENE DES LOCAUX
2. TRANSPORT ET ENTREPOSAGE
3. HYGIENE DES EQUIPEMENTS
4. HYGIENE DU PERSONNEL
5. PLAN DE LUTTE CONTRE LES

NUISIBLES

BPH et HACCP
Systme
HACCP

Programme de BPH
fond sur les principes gnraux
d'hygine alimentaire du Codex
(documents, vrifis et contrls)

Pralable

ltablissemen
t
dun
programme
HACCP

Pralable ltablissement de
lHACCP :
Programme Prrequis
Oprationnel

Pr P O

LES PROGRAMMES PREALABLES

Les cinq aspects viss par les programmes
pralables sont les suivants :
1. HYGIENE DES LOCAUX
2. TRANSPORT ET ENTREPOSAGE
3. HYGIENE DES EQUIPEMENTS
4. HYGIENE DU PERSONNEL
5. PLAN DE LUTTE CONTRE LES

NUISIBLES

PrPO1 CONFORMITE DES LOCAUX

SITE ADEQUAT :
La localisation de lunit industrielle UI minimise les

risques de contamination externe. En effet,

lemplacement est loin des dpts de dchets et des
eaux uses
ENVIRONNEMENT PROPRE
Lenvironnement de lUI est maintenu propre de
tous dchets, mauvaises herbes et dispose dune
bonne clture permettant de maintenir lextrieur
les animaux et tout autre intrus, se qui assure un bon
niveau de scurit.

PrPO1 CONFORMITE DES LOCAUX

CONCEPTION ET CONSTRUCTIONS ADEQUATES
LUI est correctement close pour viter lentre des

animaux domestiques tels que chats, chiens, oiseaux

insectes, etc.
La conception de UI prend en considration la suite
logique des tapes de conditionnement tout en
minimisant la contamination entre les diffrentes aires
de conditionnement (marche en avant).
Le produit brut, le personnel et les emballages arrivent
un bout, et le produit fini sorte lautre bout. Lexport
ne peut risquer dtre mlang un autre produit non
tri et non slectionn, ou des dchets.

PrPO1 CONFORMITE DES LOCAUX

ECLAIRAGE
Lclairage, tout particulirement au dessus des

lignes de production, est suffisant pour permettre

une bonne inspection.
Forte intensit lumineuse ex: 360 lux pour le
triage et de 200 lux pour le reste des aires de
production.
Toutes les lampes sont totalement recouvertes de
plastique incassable pour viter le risque de
contamination des produits par des clats de
verres.

PrPO1 CONFORMITE DES LOCAUX

ELIMINATION DES DECHETS

Les dchets solides sont limins

tout au long de la production,

collects au niveau dun site isol
de UI et vacus en fin de journe
vers lextrieur.

PrPO1 CONFORMITE DES LOCAUX

INSTALLATIONS SANITAIRES
Un nombre suffisant de lavabos destins au lavage des
mains est disponible. Ces derniers sont quips d'eau
courante, chaude et froide, ainsi que de dispositifs pour
le lavage et le schage hyginique des mains.
Des toilettes en nombre suffisant, quipes d'une
chasse d'eau et raccordes un systme d'vacuation
efficace sont disponibles. Les toilettes ne donnent pas
directement sur les locaux utiliss pour la manutention
du produit.
Les installations sanitaires disposent dune ventilation
adquate et suffisante grce des fentres grillages.

PrPO1 CONFORMITE DES LOCAUX

QUALITE DE LEAU
Le plan de contrle de la qualit de l'eau de l'tablissement

doit permettre d'valuer la qualit microbiologique, chimique

et physique de l'eau divers points d'utilisation, y compris de
l'eau qui sert produire la vapeur ou la glace, et sa conformit
aux normes relatives l'eau potable.
Le programme doit prciser la frquence de l'analyse, les
mthodes d'analyse, le nom de la personne responsable et les
dossiers qui doivent tre tenus.
L'tablissement doit avoir en place des procdures suivre au
cas o l'eau ne satisfait pas aux normes. Il faut tenir et classer
des relevs de la potabilit de l'eau (rsultats des analyses en
laboratoire) et des traitements utiliss.

LES PROGRAMMES PREALABLES

Les cinq aspects viss par les programmes
pralables sont les suivants :
1. HYGIENE DES LOCAUX
2. TRANSPORT ET ENTREPOSAGE
3. HYGIENE DES EQUIPEMENTS
4. HYGIENE DU PERSONNEL
5. PLAN DE LUTTE CONTRE LES

NUISIBLES

PrPO2 TRANSPORT ET ENTREPOSAGE

TRANSPORT
Les vhicules de transport sont inspects par le

fabricant la rception et avant le chargement

afin de vrifier qu'ils sont exempts de
contamination et qu'ils conviennent au
transport des aliments, et/ou le fabricant a mis
en uvre un programme visant dmontrer le
caractre adquat du nettoyage et de
l'assainissement.

PrPO2 TRANSPORT ET ENTREPOSAGE

TRANSPORT
La manutention et le transport des produits (matires
premires et produits finis) doivent tre effectues
labri des intempries.
Les vhicules de transport sont chargs, placs et
dchargs de manire prvenir tout dommage et toute
contamination des aliments et des matriaux
d'emballage.
La rception des produits venant de l'extrieur
(alimentaires, non alimentaires, emballages) se fait
dans une zone distincte de la zone de transformation.

PrPO2 TRANSPORT ET ENTREPOSAGE

TRANSPORT
Tous les ingrdients sont transports une

temprature approprie qui ne prsente

aucun risque de dtrioration et
daltration de leur qualit.
Les produits finis sont transports dans des
conditions de nature prvenir toute
dtrioration microbiologique, physique et
chimique.

PrPO2 TRANSPORT ET ENTREPOSAGE

ENTREPOSAGE
Lentrept frigorifique est dot dune capacit de stockage

suffisante. Les chambres frigorifiques sont mixtes (Chambres de

Dverdissage et Entreposage). Le contrle de diffrents
paramtres est ralis laide dinstruments appropris,
contrls et talonns.
Des produits de nettoyage et de dsinfections sont dploys dans
le cadre dun plan de nettoyage et de dsinfection reposant sur
les 7 principes de lHACCP. Quand lentretien du btiment et
du matriel les produits utiliss (peinture, graisse, lubrifiants,
etc.) sont de qualit alimentaire.

PrPO2 TRANSPORT ET ENTREPOSAGE

Entreposage
Ingrdients et matriaux d'emballage
Les ingrdients ncessitant une rfrigration sont entreposs

une temprature de 4C ou moins et font l'objet d'une

surveillance approprie.
Les ingrdients congels sont entreposs des tempratures ne
prsentant aucun risque de dgel.
Le frigo doit tre dot de moyens de vrification
(thermomtre, thermographe, ...etc).
Les matriaux d'emballage et les ingrdients sensibles
l'humidit sont entreposs dans des conditions propres
prvenir toute dtrioration.

PrPO2 TRANSPORT ET ENTREPOSAGE

Entreposage des produits finis
Les produits finis sont entreposs et

manipuls dans des conditions propres

prvenir toute dtrioration.
La rotation des stocks FIFO est contrle afin
de prvenir tout risque pour la sant.
Les produits finis retourns non conformes
ou suspects sont clairement identifis et sont
entreposs dans une zone distincte jusqu' ce
que l'on en dispose comme il convient.

LES PROGRAMMES PREALABLES

Les cinq aspects viss par les programmes
pralables sont les suivants :
1. HYGIENE DES LOCAUX
2. TRANSPORT ET ENTREPOSAGE
3. HYGIENE DES EQUIPEMENTS
4. HYGIENE DU PERSONNEL
5. PLAN DE LUTTE CONTRE LES

NUISIBLES

PrPO3 Hygine des quipements

Conception gnrale de l'quipement
La conception et l'entretien de l'quipement et

des ustensiles doivent tre de nature prvenir

la contamination des aliments.
L'quipement et les ustensiles doivent tre
construits d'un matriau rsistant la corrosion.
Les surfaces alimentaires doivent tre non
absorbantes, lisses et doivent pouvoir supporter un
nettoyage et un assainissement rpts.

PrPO3 Hygine des quipements

Tous les produits chimiques, lubrifiants,

revtements et peintures utiliss sur les

surfaces alimentaires doivent tre conformes
aux exigences rglementaires
Il doit y avoir un espace suffisant au sein et
autour des quipements.
L'quipement doit tre accessible pour le
nettoyage, l'assainissement, l'entretien et
l'inspection (analyse de la microf lore la
surface par pigeage).

PrPO3 Hygine des quipements

talonnage des quipements
Les tablissements doivent dresser la liste de tous les dispositifs

de contrle et y indiquer quoi ils servent.

Des protocoles et des mthodes d'talonnage doivent tre
tablis pour ces dispositifs de contrle (thermomtres, phmtres, balances, thermographes, hygrographes, etc.)
Les tablissements doivent galement indiquer la frquence de
l'talonnage, le nom de la personne responsable, les
procdures de contrle et de vrification, les mesures
correctives prendre et les enregistrements tenir. Si
des ractifs sont utiliss pour le contrle, les procdures
utilises pour leur conservation, leur prparation et leur
vrification doivent tre documentes.

PrPO3 Hygine des quipements

Entretien prventif
Les tablissements doivent mettre en place

un programme crit d'entretien prventif qui

donne la liste de l'quipement et des ustensiles, et
qui indique l'entretien prventif dont ils font
l'objet.
Le programme doit prciser la nature et la
frquence de l'entretien exig par l'quipement, y
compris le remplacement de pices, le nom de la
personne responsable, la mthode de contrle, les
activits de vrification et les enregistrements
tenir.

Rappel des modes d'action des produits de

nettoyage et dsinfection en IAA
Action d'un dtergent Un dtergent est efficace par
1. Action chimique : cette action est fonction de la
concentration du produit
2. Action de la temprature qui acclre le nettoyage
3. Action mcanique : elle renforce le contact du
produit avec les souillures
4. Action du temps : la raction chimique entre la
solution de nettoyage et la salissure n'est pas
immdiate, et un temps minimum de contact est
ncessaire.

Rappel des modes d'action des produits de

nettoyage et dsinfection en IAA
Action d'un dsinfectant : pour assurer

une bonne dsinfection, il faut respecter 3

facteurs :
1. La concentration
2. Le temps d'action
3. La temprature.

N e t t o y a ge D s i n f e c t i on
en IAA
Pour une efficacit
optimale du produit
de nettoyage
dsinfection il est
impratif de respecter

T emprature

T e m ps

TACT

T/Temprature
A/Action
mcanique
C/Concentration
T/Temps de contact

A c ti o n

C oncentration

Rappel des modes d'action des produits de

nettoyage et dsinfection en IAA
Nature de la souillure
On dsigne sous le nom de salissures ou souillures divers

produits totalement diffrents. Ces produits sont des

composants des denres alimentaires plus au moins dgrads,
ou modifis par la chaleur, le froid, lhumidit, la lumire,
loxygne et/ou par des microorganismes.
La souillure est un complexe constitu de matires organiques,
de matires minrales et de germes microbiens. Chacune de ces
trois grandes familles de composs doit tre connue en dtail.
Les composs organiques sont : Les lipides, les protines et les
glucides. Les composs minraux peuvent tre des sels alcalinoterreux, les silicates, les oxalates et les aluminates.

 Mode daction des

produits de
nettoyage
Les dtergents
sont des molcules
amphiphiles : ils
ont une tte
polaire
(hydrophile) qui
aime l'eau et une
queue apolaire
(hydrophobe) qui
pousse l'eau. C'est
ce caractre
amphiphile qui est
l'origine de
L'action des
dtergents.

 Mode daction des produits de

nettoyage
Lorsqu'on mis un dtergeant dans
l'eau, on a un regroupement des
molcules du dtergeant sous
forme de micelles. Dans une
micelle les parties polaires
(hydrophiles) se dirigent vers
l'extrieur (en contact avec l'eau)
et les parties apolaires
(hydrophobes) se dirigent vers
l'intrieur.
Lorsqu'on agite leau contenant un
dtergent, les salissures
hydrophobes (ex: huile, graisse)
sassocient la partie centrale des
micelles en raison de leur
caractre hydrophobe.
Lors du rinage, ces micelles sont
entranes par leau et les
salissures sont ainsi dtaches de
leur support.

Rappel des modes d'action des produits de

nettoyage et dsinfection en IAA
Produits de nettoyage
Les agents de surface amphiphiles, On classe

gnralement les agents de surface daprs la

nature du groupement polaire :
Les agents de surface anionique ont un
groupement polaire acide (savons) et Les agents
de surface cationiques sont solubiliss par un
groupement ammonium quaternaire.

Rappel des modes d'action des produits de

nettoyage et dsinfection en IAA
Produits de nettoyage
Les alcalins forts sont dexcellents dtergents et

bactricides. La soude caustique par exemple, qui possde

galement une action sporicide et virucide, est utilise
chaque fois que les matriaux constituant lappareillage le
permettent.
Les acides forts sont galement dexcellents dtergents et
bactricides. On utilise les acides nitrique, chlorhydrique et
phosphorique. Lacide sulfurique passiv possde une
excellente action bactricide, mme vis--vis des spores.
Le chlore gnralement considr comme un dsinfectant a
aussi des qualits remarquables utilises pour llimination
par oxydation des protines.

Les prlvements de surface

MILIEU GELOSE : pour la recherche de la flore totale, des

coliformes, des levures et des moisissures
-Ouverture de la boite
-Application de la glose sur la
surface prlever pendant 10
sec
-Fermeture et Incubation 24
72h la temprature optimale
de chaque flore recherche

Intrt : permet dapprcier la contamination de

surfaces planes et de lenvironnement
(air en particulier)

Aprs incubation on obtient 2 rsultats

diffrents : boite n1 : les colonies sont trop
nombreuses pour russir compter et la boite
n2 o on observe 8 colonies la surface de la
glose.
- Pourquoi observe-t-on des colonies aprs 24
heures ?
cest quil y avait des microbes sur la surface
o a t ralis le prlvement

- Est-ce que la glose favorise la multiplication

des microbes ?
la glose apporte tous les lments nutritifs
ncessaire au dveloppement des
microorganismes : source de carbone
(glucose), source dazote (protines), source de
minraux
- Combien de microbes taient prsent sur la
surface qua couvert la boite n2 ?
on observe 8 colonies obtenues aprs
multiplication de 8 bactries pendant 24H : 1
bactrie donne une colonie.
(UFC unit formant colonie)

- Quel est lintrt de ces gloses ?

Vrifier lefficacit du nettoyage et de la
dsinfection des locaux
- Que conclure si on observe 0 tches sur la
glose?
Quil ny avait aucun microbe sur la zone de
contact = plan de nettoyage efficace!
-Que conclure si on observe 40 tches sur la
glose ?
Quil y avait beaucoup de microbes sur la
zone de contact = plan de nettoyage,
dsinfection inefficace, il va falloir apporter
des mesures correctives.

ATP METRIE
L'ATPmtrie est une technique de biologie molculaire,

base sur le principe de la bioluminescence, qui permet

de mesurer la quantit dATP prsente dans un
chantillon.
L'ATP est la premire source dnergie de toute cellule
vivante et on considre que chaque bactrie en contient
environ 1 femtogramme. Il est alors possible grce
cette mthode d'avoir une estimation instantane de la
biomasse totale contenue dans un chantillon en
mesurant l'ATP intracellulaire : il faut alors filtrer
l'chantillon et lyser les bactries pour librer leur ATP

LES PROGRAMMES PREALABLES

Les cinq aspects viss par les programmes
pralables sont les suivants :
1. HYGIENE DES LOCAUX
2. TRANSPORT ET ENTREPOSAGE
3. HYGIENE DES EQUIPEMENTS
4. HYGIENE DU PERSONNEL
5. PLAN DE LUTTE CONTRE LES

NUISIBLES

PrPO4 Hygine du personnel

CRITERES DE RECRUTEMENT
Les critres de recrutement reposent sur les

qualifications requises aussi bien physiques que

techniques. Pour les qualifications physiques, un
examen mdical est effectu par le mdecin de
travail pour sassurer de laptitude physique du
candidat.
Quand aux qualifications techniques le candidat
doit justifier son profil par des pices officielles.

PrPO4 Hygine du personnel

Hygine du personnel
Les tablissements doivent avoir en place

un programme satisfaisant pour le personnel afin de garantir

l'emploi de bonnes pratiques de manutention des aliments.
Le programme doit offrir au personnel de production la
formation continue ncessaire.
Les tablissements doivent concevoir un mcanisme pour vrifier
l'efficacit du programme de formation (valuation chaud
et froid).
Pratiques sanitaires
Toutes les personnes qui manipulent les aliments doivent
recevoir une formation continue dans le domaine de l'hygine
personnelle et de la manutention sanitaire des aliments.

PrPO4 Hygine du personnel

Maladies transmissibles
Aucune personne identifie comme souffrant

d'une maladie transmissible par les aliments , ni

aucune personne qui a des plaies infectes, des
infections cutanes, des lsions ou la diarrhe ne
doit travailler dans une zone de manutention des
aliments.
Blessures
Aucune personne qui a une coupure ou une plaie
ouverte ne doit manipuler les aliments ou les
surfaces alimentaires.

PrPO4 Hygine du personnel

Lavage des mains
Toutes les personnes qui pntrent dans une zone de

production des aliments doivent se laver les mains avec

du savon et de l'eau chaude, courante et potable. Il faut se
laver les mains aprs avoir touch des matriaux contamins
et aprs avoir utilis les toilettes.
Hygine personnelle et conduite
Toutes les personnes qui travaillent dans des zones de
manutention des aliments doivent veiller leur hygine
personnelle pendant les heures de travail. Elles font lobjet
dun suivi mdical rgulier au niveau de ltablissement. Le
dossier mdical est disponible auprs du service RH.

MOUILLER

SAVONNER

RINCER

SECHER

PrPO4 Hygine du personnel

Les employs doivent porter des vtements de protection, une

charlotte et des chaussures de protection convenant leur tche

et doivent les garder en bon tat de propret.
Le tabac, la gomme et toute nourriture sont interdits dans les
zones de manutention des aliments. Les tatouages des mains et
les masques capillaires de henn sont interdits dans les zones de
manutention des aliments.
Les bijoux doivent tre enlevs avant l'entre dans une zone de
manutention des aliments.
Tous les effets personnels et tous les vtements de ville doivent
tre conservs dans des zones autres que les zones de
manutention des aliments et doivent tre rangs de faon qu'ils
ne puissent contaminer les aliments.

PrPO4 Hygine du personnel

Lhomme est le principal vecteur de contamination microbienne

dans une cuisine.

-Les mains : de 100 1000 bactries au cm2
-Le cuir chevelu : environ 1 million de bactries au cm2
-Le front : de 10000 100000 bactries au cm
-les aisselles : de 1 10 millions de bactries au cm
-La salive : environ 10 millions de bactries au cm
-Les scrtions nasales : environ 10 millions de bactries au
cm
-Les matires fcales : environ 100 millions de bactries au cm
En consquence, toute personne appele travailler dans une zone
de manipulation de denres alimentaires doit respecter un niveau
lev de propret personnelle et porter des tenues adaptes et
propres.

LES PROGRAMMES PREALABLES

Les cinq aspects viss par les programmes
pralables sont les suivants :
1. HYGIENE DES LOCAUX
2. TRANSPORT ET ENTREPOSAGE
3. HYGIENE DES EQUIPEMENTS
4. HYGIENE DU PERSONNEL
5. PLAN DE LUTTE CONTRE LES

NUISIBLES

PrPO5 Programme de lutte contre les nuisibles

Les fentres sont grillages et

les portes sont en permanence

fermes, pour viter lentre des
oiseaux, des insectes ou autres.

Des appts sont disposs l o

les emballages sont entreposs,

et sont surveills rgulirement
pour sassurer quils sont en bon
tat.

PrPO5 Programme de lutte contre les nuisibles

Les UI doivent avoir un programme efficace de lutte contre les

nuisibles. Les oiseaux et autres animaux doivent tre exclus de

l'tablissement.
Le programme de lutte contre les nuisibles doit comprendre :
le nom du responsable de la lutte contre les nuisibles;
la raison sociale de l'entreprise de destruction d'animaux
nuisibles;
la liste des produits chimiques et mthodes utiliss;
un programme indiquant l'emplacement des points d'appt;
la frquence des inspections;
des rapports sur la prsence de nuisibles et les mesures
correctives prises.

La prsence de ces nuisibles a

plusieurs
c on s que nc e s
graves
ils sont porteurs de germes
pathognes (donc lorigine
de
c o n ta m i n a t i o n s
dangereuses)
ils provoquent des dgts
matriels importants
ils mettent en pril limage
de marque dun tablissement.

Pour mener une action efficace, il est ncessaire :

- de connatre le mode de vie des insectes et des
rongeurs,
- de lutter contre les causes de linfestation,
- dapprcier le degr dinfestation,
- demployer des procds efficaces.

Animaux 2 pattes :
oiseaux
Danger : source de souillures des emballages voire de
leur destruction souvent porteurs de Campylobacter
responsable de TIAC

Animaux 4 pattes :
chats et chiens
Danger :
- l e s c h a ts e t l e s c h i e n s p e u v e n t e n d o m m a g e r l e s
emballages et rendre la denre inutilisable par leurs griffes et
morsures
- Un chat qui marche sur un plan de travail est une
source de contamination microbienne importante
- En cas d'accs dans le secteur des dchets, ils
peuvent rpandre les poubelles

Les rongeurs : souris,

des rats
- Physiologie :
- gestation : 20 jours,
- 8 petits par porte
- 3 5 portes par an / un couple de
rongeurs peut avoir jusqu 40
petits/an
-psent entre 20 et 300 grammes,
-mangent le 10me de leur poids
-les dents des rongeurs poussent en
permanence de 3 4 cm/an pour les
souris et jusqu' 13 cm/an pour les
rats
Pour survivre, Les rongeurs doivent
grignoter en permanence des aliments
plusieurs fois leur poids pour une
journe

- Mode de vie des souris

- vivent en petit groupe
- peuvent survivre dans des conditions relativement
extrmes (chambres froides en froid ngatif jusqu' - 27 C, la
prsence d'eau > 12 % comme dans certains produits secs)
- dcortiquent les graines, ne mangent pas les corces
les souris sont moins organises et moins intelligentes
que les rats
- elles n'ont pas de goteur,
- pas de raction en cas de mort rapide aprs la
c o n s o m m a t i o n d ' u n a l i m e n t,
- se dplacent toujours en longeant les murs ou parois

- Mode de vie des rats

-plus intelligents et plus
organiss que les souris
- Ils ont des goteurs
-Une mort rapide des
goteurs provoque un
abandon de la prise de
nourriture
- ne dcortiquent pas les
grains
- se dplacent en longeant les
parois
- peuvent se faufiler sous des
espaces relativement faibles

Danger :
- mettent une cinquantaine de
crottes, urinent environ vingt
millilitres et perdent jusqu cent
poils par jour vecteurs de maladie
- Consomment les aliments et
destruction indirecte suite aux
dtriorations des emballages
cause de la croissance continue
des incisives
- Les rats peuvent transmettre la
peste, le typhus, la leptospirose
(maladie des goutiers), la
salmonellose, la trichinose
(maladie parasitaire grave des
muscles)

S
O

moyens de lutte :
- une espace sous une porte de 6 8 mm et plus permet le passage
d'une petite souris

- les appts contre les souris : poisons associs des farines ou des
ptes, jamais des grains entiers

- permet d'utiliser un large ventail de poison : anticoagulants et

poisons convulsivants

I
S

- placer les appts le long des murs ou prs de trous que l'on peut
reprer sur les murs, cloisons ou plafonds
- les poisons devront obligatoirement contenir des produits action
lente et provoquant la mort au bout de 4 5 j

R
- les appts : bl entier empoisonn.
A
- placer les appts le long des murs, prs des entres et dans des
T endroits protgs
S
- la limite de passage est de 12 millimtres

Les rats et les souris vivent toujours en colonies et la dcouverte dun seul de
ces rongeurs signale la prsence de quelques dizaines dindividus.

les traitements prventifs rguliers par

un raticide
Pour tre efficace, un raticide doit prsenter plusieurs qualits :
il doit tre trs attractif, de bonne conservation (insensible
lhumidit)
la mort de lanimal ne doit pas tre immdiate afin de ne pas
veiller les soupons des autres rongeurs
lanimal ne doit pas se dcomposer. Les composs qui
rpondent le mieux ces conditions sont les raticides anticoagulants , provoquent des hmorragies internes entranant une
mort lente, tardive et suivie de la dessiccation de lanimal.

Animaux 6 et huit pattes

rampants comme les blattes
ou volants comme les mouches
Physiologie :
un uf qui donne des stades larvaires successifs, une nymphe puis un
adulte.
Les araignes ont la particularit de consommer des insectes, donc si
vous voyez des toiles d'araignes dans un local, vous tes srs que des
insectes y sont prsents

Mode de vie :
L'insecte adulte vit de 3 12 mois et pond en moyenne 300
ufs durant sa vie.
Autres particularits, les insectes, peuvent se dvelopper avec
des quantits d'eau libre comprises entre 2 et 99 %, c'est--dire
dans toutes sortes d'aliments des plus secs au plus humides.
Il leur faut des tempratures comprises entre 12 C et 40 C
pour qu'ils se dveloppent. Au-del de 40 C, ils souffrent et
sont dtruits partir de 50 C.

Moyens de lutte :
Les lampes rayons ultraviolets pour les attirer et ensuite les tuer
Les lampes doivent tre loin des plans de travail et aliments car les insectes
au moment de leur destruction, des projections sont possibles !
Les grilles foudroyantes : les insectes volants sont attirs vers lappareil par
une source lumineuse ultraviolette fluorescente. Ils sont alors immdiatement
dtruits par lectrocution au contact dune grille traverse par un courant haute
tension (4000 V).

PrPO5 Programme de lutte contre les nuisibles

Les solutions technologiques

Rongeurs :
- Lradication par la mise en uvre de
Systmes lectroniques ultrasons
Les Ultrasons ont des effets
immdiats sur les rongeurs .
Ils perturbent leur systme nerveux,
et affectent leurs habitudes
alimentaires.
Un stress important les submerge
accompagn de douleurs, ils
perdent toute sensation de scurit,
tant presque aveugles, ils perdent
le sens de lorientation et
dquilibre.

Les solutions technologiques

Lradication par la mise
en uvre de Systmes
sismiques en fonction de
la disposition des surfaces
traiter
Les effets sur les rongeurs
sont identiques ceux
provoqus
p ar
le s
Ultrasons.

LE MAROC . Sur la voie de la Qualit