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Agroindustriales
"IN MEMORIAN"
Introduccin
La Leche y el Queso
Microbiologa
El Suero
Los Fermentos
Crema y Mantequilla
El Cuajo
Limpieza y Desinfecin
Recepcin de la Leche
Comercializacin
INTRODUCCION
EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS
ANDES
NUEVA EDICION DEL "ABC" PARA LA QUESERIA
RURAL DEL ECUADOR
Autor: Jos Dubach
REVISADO Y COMPLEMENTADO:
COLAB0RADORES:
GRAFICOS
: Jaime Obando B.
: Arq. Luis Lpez.
: Ing. Jos Meja
DIBUJOS ANIMADOS
:Schweiz. Milchwirtschaft
FOTOGRAFIAS
:Jos Dubach
PUBLICADO POR
PROYECTO QUESERIAS
RURALES DEL ECUADOR
CONVENIO MAG-COTESU
DISTRIBUIDO POR:
"QUESERAS DE BOLIVAR"
Marchena 266 y Versalles
Quito- Ecuador
AGRADECIMIENTO
A todas las Instituciones Ecuatorianas que toman parte en el Proyecto:
PROLOGO
Ocho aos han transcurrido desde que se escribi el libro "EL ABC PARA LA
QUESERIA RURAL DEL ECUADOR". El autor ha recorrido ms pases con zonas
vrgenes para el desarrollo del queso; cada vez ms se ve la necesidad de aumentar la
produccin alimenticia en el continente latinoamericano, para lograr independizarse del
extranjero en el abastecimiento de los mercados.
La nueva edicin, denominada "EL ABC PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS
ANDES", refleja un nuevo esfuerzo para explicar en forma lgica y prctica a tcnicos
de mando medio, los manejos principales en la quesera rural, por lo tanto, las
explicaciones basadas en las experiencias de un trabajo de treinta y dos aos en
regiones marginales, estn expresadas en forma sencilla, con la finalidad de dar a los
queseros del pueblo una gua prctica para su trabajo.
Con esta publicacin, espero contribuir al desarrollo de la industria comunal quesera de
los Andes, con el deseo de lograr el mejoramiento de la vida de muchos campesinos
andinos.
Agradezco a mis colegas ecuatorianos por su inters y la colaboracin prestada en la
realizacin de esta gua, como tambin sus consejos y crticas constructivas.
Jos. Dubach
Quito, Ecuador - Diciembre de 1988
l. LECHE
UN ALIMENTO BIEN BALEANCEADO
LA LECHE Y EL QUESO
1.1. DEFINICION DE LECHE
La leche es un lquido producido por los mamferos hembras para alimentar a sus cras.
El hombre aprovecha la leche de la vaca, de la bfala, de la cabra, de la oveja y de la
yegua, para tomarla directamente o para fabricar elaborados. La leche es de color
blanco, olor agradable y sabor ligeramente dulce.
1.2. COMPOSICION DE LA LECHE
La leche est formada por 7/8 de agua y 1/8 de slidos, que constituyen su parte
nutritiva. La composicin de la leche normalmente es la siguiente:
AGUA
87,0 %
LACTOSA
4,8 %
GRASA
4,0 %
PROTEINA
3,5%
SALES MINERALES
0,7 %
100.0%
Esto quiere decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra 87 litros o kilogramos
de agua pura y 13 kilogramos de sustancias slidas.
1. 3. DEFINICION DE QUESO
El QUESO ES UNA CONSERVA obtenido por la coagulacin de la leche y por la
acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de los slidos de la
leche con la adicin de:
GRASA
40 gr.
240 gr.
315 gr.
PROTEINA
35 gr.
210gr.
280 gr.
CARBOHIDRATO
48 gr.
20 gr.
10 gr.
SALES MINERALES
7 gr.
20 gr.
25 gr.
AGUA
870 gr.
500 gr.
350 gr.
10gr.
20 gr.
ABDEK
ABDEK
SAL DE COCINA
VITAMINAS
ABDEK
Valen
Valen
Valen
En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados ms altos del
mundo, se hace requesn con leche descremada y acidificada y se lo seca
sobre el techo de la casa de acuerdo a la siguiente tcnica: se coge un puado
de requesn hmedo y se aprieta la mano formando tiras delgadas que se dejan
secar al sol hasta que tengan una consistencia slida. En esta forma, se puede
conservar el queso durante meses y disponer de una reserva de alimentos para
el invierno.
En el Medio Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesn. con leche
entera. Se calienta la leche a 80 C., se acidifica con jugo de limn hasta
cortarla, se separa el suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de
paja. Se puede conservar el queso durante varios meses en salmuera bajo un
clima clido. Antes de su consumo el queso es lavado en agua fra durante
varios das para disminuir la alta concentracin de sal.
En Francia, se han desarrollado ms de 200 tipos de quesos pasta blanda.
En Suiza y Alemania, se desarroll, hace dos siglos, el queso Emmental y el
Gruyere, elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran
tamao: pesan entre 40 y 120 kilos, tienen una consistencia dura y una textura
elstica, con "ojos" tpicos de 2 cm. de dimetro. En Suiza figuran stos entre los
principales productos de exportacin.
En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canad y Estados Unido se elabora el
queso en grandes fbricas, siendo el Cheddar el tipo de queso ms conocido.
En Holanda, se producen los tipos de Edam y Gouda y Escandinava es
conocida por su Dambo.
En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo maduracin y
en las regiones del sur mozzarella y provolone de leche de las bfalas.
batir la cuajada, se la prensa con bastante peso. Este tipo de queso es el ms popular
en Los Andes. Se conserva una semana o ms segn la cantidad de sal agregada.
El quesero artesanal todava no pasteuriza la leche y no usa cultivos bacterianos.
Muchas veces las queseras estn mal instaladas con pisos que no dejan correr
fcilmente el suero y por lo tanto estos se daan por la acidez que produce el suero
estancado. Los equipos frecuentemente estn oxidados.
Los quesos elaborados en las condiciones anotadas fcilmente se contaminan durante
el proceso de elaboracin y almacenamiento. La falta de una acidez adecuada de la
leche hace ms perecible el producto. El problema se agrava por las demoras en la
entrega durante las pocas de lluvia y el transporte por caminos largos y malos en
zonas clidas. Por lo tanto es alta la posibilidad de que se presenten casos de infeccin
de este tipo de queso con bacterias patgenas, que pueden ser transmisoras de
enfermedades. Debido a estas deficiencias y dificultades, se busca mejorar la calidad
del queso e introducir nuevos tipos de ms larga conservacin.
Con este fin han venido queseros de Europa, generalmente contratados por
hacendados. Pero muchas queseras que hacan quesos maduros, han fracasado en la
venta, ya que el consumidor solo conoca el queso fresco. Por esta razn se han
desarrollado principalmente industrias productoras de queso fresco.
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Asociacin
Comunidad de indgenas
Cooperativa, etc.
Cuenta con programas para mejorar la produccin lechera.
Otras actividades aparte de la ganadera
Se encuentran jvenes fieles, mujeres y hombres aptos para recibir la
capacitacin, como futuros queseros de la organizacin.
Recibe la organizacin un asesoramiento tcnico, socio-organizativo y
administrativo permanente, en qu rama?, de parte de quin?
Hay reuniones de la organizacin: semanal, mensual y con cuntos
participantes?
Hay buenos dirigentes?
2.2.2.5. Infraestructura
Existe una va de comunicacin, en carro todo el ao o en caballo? Qu distancias
hay?
En la misma quesera
En un kiosko cerca de la quesera
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En las ciudades
Tipos de quesos y productos lcteos que tienen demanda.
Precios
Distancia del mercado y manera de transporte
Requisitos del Ministerio de Salud
Pasteurizacin de la leche
Permisos
Embalaje
Terreno
Construccin (las queseras rurales inician su elaboracin en un local viejo para
hacer sus primeras experiencias).
Equipo y maquinaria.
Materia prima e insumos
Mano de obra
Administracin
Amortizacin de local y equipo (inters, periodo de gracia, etc).
Costos de produccin
Ingresos por ventas
Punto de equilibrio y utilidad neta.
2.2.2.10. Financiamiento
2.3.3. Asambleas y reuniones de los grupos interesados a fin de discutir pro y contras
de la instalacin de una quesera, encuesta y compromiso de productores de leche,
ubicacin de la quesera, mano obra. Se debe elegir solo socios fieles a la organizacin
para los cursos de capacitacin, comercializacin, formas de financiamiento, etc.
2.3.4. Capacitacin de obreros y queseros mediante cursos terico-prcticos, entrega
de literatura tcnica, libros de control, anlisis de laboratorio, evaluacin de resultados
y visitas a otras queseras.
2.3.5. Capacitacin administrativa: Contabilidad sencilla, manejo de registros, costos de
produccin, permisos de funcionamiento, registros sanitarios, sistemas de
comercializacin, presentacin y conservacin de productos, ofertas y promociones,
propaganda en general, pagos a los productores y a los trabajadores.
2.3.6. Facilidades para la instalacin
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Las queseras rurales de los Andes deben ubicarse preferentemente entre 2.000 y
4.000 metros de altitud, pues en esa regin se encuentran las temperaturas ideales
para la maduracin del queso y para la fabricacin de mantequilla.
Dentro de este piso altitudinal, es preciso encontrar un lugar que posee mucha agua y
de buena calidad, es decir, sin microbios, limpia, fra, no estancada sino corriente. Por
eso, lo ideal sera construir la quesera junto a un manantial o vertiente para poder
llevar el agua directamente a travs de una tubera cerrada, a la quesera. Si esto no es
posible, la quesera deber equiparse con un buen filtro potabilizador de agua. Por
cada litro de leche que se procesa en una quesera, se necesitan diez litros de agua
potable. Esto quiere decir que si la quesera va a trabajar con 300 litros de leche al da,
necesita por lo menos 3.000 Litros de agua diariamente.
Tambin, es necesario que la quesera se construya en una zona elevada, que permita
un buen drenaje: el agua usada en el lavado del equipo debe poder evacuarse
fcilmente a travs de los deseques. Nunca se debe construir la quesera en la parte
baja del pueblo o comunidad, ya que el agua puede estar ensuciada por la gente y los
deseques y la basura puede caer en ella. Al contrario, la quesera debe estar en la
parte ms elevada para tener agua ms limpia.
As mismo, la quesera debe estar lejos de los corrales y establos, pues la cercana de
animales traera microbios perjudiciales al queso y a la mantequilla. Entre la quesera y
el corral de los cerdos, debe haber por lo menos 100 metros de distancia.
2.5. PLANOS
La quesera rural debe tratar de ser lo ms funcional posible, dentro del limite de sus
posibilidades, esto quiere decir que debe ser planeada de tal manera que permita un
trabajo fcil y rpido a los queseros durante la elaboracin del queso y de la
mantequilla.
Es importante que la quesera tenga diversos cuartos con diferentes ambientes,
independientes entre s que estaran formados por:
Zona de Recepcin
Sala de Elaboracin
Cmara de Maduracin
Oficina y bodega.
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Esto se debe a que cada zona de trabajo tiene una actividad especfica con
condiciones ambientales distintas.
2.5.1.La zona de recepcin de la leche debe estar en un extremo de la sala de
elaboracin del queso, y no en medio de la quesera. Esto es necesario para que
la tierra, los excrementos y los microbios que llegan con los tarros de leche no se
distribuyan en toda la quesera, particularmente en la poca de lluvias.
Solamente el quesero y su ayudante deben entrar a la quesera. Al pblico le
est prohibida la entrada pues en sus pies trae mucha suciedad, que es
perjudicial para la alabo racin del queso y de la mantequilla. En la parte
exterior, debe haber un recipiente con agua caliente, para que cada productor de
leche lave su tarro con agua caliente y detergente despus de entregar la leche.
2.5.2La sala de elaboracin debe ser un cuarto higinico, con ventanas grandes
para tener suficiente luz, pero en las zonas fras hay que re ducir el tamao de
las ventanas para mantener la temperatura adecua da para el moldeo de los
quesos, que es ptima de 20 C.
2.5.3.La cmara de maduracin con la salmuera requiere una temperatura.ms
baja. Se recomienda un promedio de 12 a 15 C. con una alta humedad (85/o
relativo).
Puede ser ubicada al lado de la sala de elaboracin, pero no debe recibir los
rayos del sol de medio da.
Para regiones muy altas de ms de 3.000 m. se recomienda el modelo de la
Escuela Quesera de Chuqibambilla en Puno-Per como muestra el dibujo. Es
semienterrada en la parte ms prxima al corte de la ladera del cerro, para que
tenga una temperatura promedio de 12C. da y noche. En regiones ms
calientes se recomienda paredes anchas de adobe, con techo de tejas y cielo
raso.
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La cmara de maduracin debe tener por lo menos una ventana para hacer ingresar el
aire cuando sea preciso rebajar la humedad, enfriar el ambiente o reemplazar el aire
viciado.
2.6.5. DISPOSICION DEL EQUIPO
El equipo de elaboracin del queso debe estar colocado de tal manera que el quesero
no tenga que caminar demasiado y que tenga todo a la mano. Por ejemplo, que la
mesa de moldeo est cerca de la palla quesera y que, a su vez, la mesa est cerca de
la salmuera. La puerta que comunica la sala de elaboracin con la sala de maduracin
y la salmuera debe estar siempre cerrada y lejos de la puerta de ingreso a la quesera,
para mantener una temperatura y humedad constantes.
2.6.6. APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS DEL LUGAR PARA EQUIPAR LA
QUESERIA
Para disminuir los costos de produccin del queso, el equipo de la quesera rural debe
ser lo ms barato posible. Una de las maneras de abaratar el equipo es justamente
aprovechando los recursos naturales de la zona para la construccin de algunos
implementos. Otros, cuya materia prima no puede ser conseguida en el lugar, debern
adquirirse en la ciudad, pero pueden ser acabados en el lugar.
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2.7. COSTO DEL EQUIPO NACIONAL PARA UNA QUESERIA DE 600 LITROS (1)
S/. 120.000,00
20.000,00
400.000,00
50.000,00
5.000,00
15.000,00
60.000,00
10.000,00
30.000,00
100.000,00
30.000,00
5.000,00
30.000,00
135.000,00
10.000,00
20.000,00
30.000,00
30.000,00
50.000,00
Filtro de agua
50.000,00
TOTA L:
S/. 1.200.000,00
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EQUIPO
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IIl. LA MICROBIOLOGIA
La microbiologa es el estudio de los microbios. Los microbios son seres vivos tan
pequeos que no pueden ser observados a simple vista. Su tamao es apenas de
milsimas de milmetro. Se encuentran en todo sitio: aire, agua y suelo.
3.1. LA LECHE COMO MEDIO DE VIDA DE LOS MICROBIOS
La leche es un alimento completo, pues rene todos los componentes del resto de los
alimentos: tiene la protena de la carne y del pescado, tiene la grasa del aceite y de la
manteca, posee el azcar de la caa y contiene las sales minerales y vitaminas de las
verduras y frutas.
Por esta razn, la leche es un alimento ideal tanto para los hombres como para los
microbios. Esto explica por qu una leche contaminada con algunos microbios, debido
a un ordeo sucio y sin higiene, o a enfermedad de la vaca, se daa en pocas horas y
ya no puede ser utilizada por el hombre para fabricar quesos, ni consumirla como
bebida.
Los microbios tienen necesidad de agua y alimentos para vivir.
La falta de agua suprime totalmente la vida microbiana. En la leche, los microbios
atacan principalmente el azcar, usndolo como alimento para poder vivir y
reproducirse, pero tambin destruyen las protenas y las grasas produciendo cidos y
gases.
3.2. ACIDIFICACION DE LA LECHE
Los microbios consumen la lactosa produciendo cido lctico; esto ocurre sobre todo
cuando la leche permanece caliente, despus del ordeo, pues los microbios trabajan
ms intensamente cuando la leche tiene la temperatura de la vaca, que cuando est
ms fra. Por eso, las leches que son dejadas en tarros al sol durante el ordeo y que
demoran mucho en llegar a la quesera por la lejana de los lugares de ordeo y por la
dificultad de transporte, entran a la quesera con poca lactosa y mucho cido lctico;
esta es la razn por la cual marca mucha acidez, al hacer la prueba con el acidmetro.
Si la leche es dejada hasta el otro da, los microbios que contiene siguen comiendo la
lactosa y produciendo cido lctico, de tal modo que la acidez se eleva hasta alcanzar
ms de 40 grados Dornic. La leche entonces se corta, es decir que la protena coagula
dejando liquido verde amarillento, denominado suero, que contiene el resto de la
lactosa, las sales minerales y parte de la grasa de la leche original
Para trabajar en quesera, se requiere leche con poca acidez; las Leche con un exceso
de cido lctico dan como resultado quesos con defectuosos como grietas, dureza y
sabor amargo.
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Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis con o sin aromatizantes para queso
blando y productos lcteos acidificados en menos de 40C.
b) Termfilos de 42C:
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus para quesos duros y productos lcteos
acidificados en ms de 40C.
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Cada propagacin debe hacerse con la mayor higiene, tanto para matar a los microbios
de la leche que va a servir como medio de cultivo como para impedir que se contamine
posteriormente. Es preferible hacer las propagaciones todos los das, pero si ello no es
posible, basta con hacerlas cada dos das. La solucin madre generalmente no tiene
ms de 70 grados Dornic de acidez y, conforme pasa el tiempo este valor se
incrementa hasta llegar a 80D que es la acidez ptima En condiciones de higiene
absoluta y trabajando con leche de buen calidad sin antibiticos, el fermento lctico
debe durar un mes. Es importante que dentro de la botella se forme un cogulo
gelatinoso de la consistencia de un flan de color blanco, liso, sin granitos, sin grietas ni
oquedades de gas, sin (o con muy poco) suero en la parte superior y en los costados.
4.4. LA PREPARACION DE FERMENTOS
EQUIPO:
Dos ollas de unos 5 y 20 litros de capacidad, la una para hervir leche y la otra para
desinfectar y esterilizar los recipientes de cultivo.
M ETODO:
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En la olla con agua limpia hacemos hervir bien sumergidos todos los envases de vidrio
o de plstico resistente al hervido.
Lo ideal es trabajar con dos reverberos para poder hervir simultneamente la leche y
las botellas.
Si slo se dispone de un calentador es recomendable empezar con el agua y seguir
con la leche pues esta hierve ms rpido en razn de su menor volumen.
Hay que procurar adems que las botellas estn totalmente llenas de agua y que no
queden burbujas de aire cargadas con microbios que podran resistir a la ebullicin por
no estar en contacto directo con el agua.
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Hay que poner suficiente cantidad de agua en la olla para que siempre cubra las
botellas, a pesar de la evaporacin, pues no es posible agregar posteriormente agua,
ya que contaminara todo.
Una vez que el agua est en plena ebullicin, hay que dejarla hervir por lo menos
TREINTA MINUTOS para estar seguros de que la mayora de microbios estn muertos.
Tomamos uno o dos litros de leche fresca, con la acidez ms baja posible, proveniente
de vacas sanas, sin mastitis y sin antibiticos.
En una olla de 5 litros bien lavada con agua y detergente, hacemos hervir la leche
durante 10 minutos a fuego lento y con la tapa puesta.
Durante el calentamiento se puede agitar la leche con una cuchara bien limpia, para
que no se queme.
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Es preferible retirar la olla del fuego y disminuir la intensidad a un grado tal que se
puede dejar la olla en el calor, sin que la leche se derrame.
Durante el tiempo en que se hierven los frascos y utensilios no debe agregarse ms
agua al recipiente, pues introduciramos ms bacterias y microbios, por lo que
tendramos que nuevamente hacer hervir todo, durante 30 - 40 minutos.
Las botellas se sacan del agua hirviendo en posicin BOCA ABAJO para no
contaminarlas con los microbios del aire.
Deben estar adems CERCA DEL FUEGO del reverbero para evitar la contaminacin.
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Rpidamente se tapa bien y se agita vigorosamente la leche para que se mezcla con el
fermento en modo uniforme.
INCUBACION DE LOS FERMENTOS
Se coloca la botella de leche inoculada con fermento lctico en la incubadora.
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Los tiempos de hervido pueden reducirse a la tercera parte, vale decir, 15 minutos para
las botellas y 5 minutos para la leche.
La siembra de leche hervida y enfriada a 20 - 23C. se hace al ojo sin medir el fermento
en un recipiente a menos que haya sido esterilizado previamente. Se deja pasar un
poco de fermento de la botella de la solucin madre a la botella de leche, junto al fuego
para impedir su contaminacin y se tapa inmediatamente.
La cantidad de fermento a introducir (aproximadamente una cucharita) ser equivalente
al 1 o 2 /o de la leche de la botella.
Antes de la siembra, es aconsejable eliminar la capa superior de fermento madre o
cultivos de fermento hijos, pues al se encuentro demasiada crema y pocos microbios
lcticos, lo que podra provocar infecciones.
El fermento desechado arrastra los microbios del aire que pudieran estar en la boca del
frasco, evitando as' una posible contaminacin
Para desechar esta parte procedemos a inclinar el frasco hasta que caiga la capa
superior.
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Por ejemplo para 100 litros de leche, debo poner 1 litro de fermento lctico, entonces
estar trabajando al 1%.
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APLICACIN
Fermento lctico.
Streptococcus cremoris.
(St.crem.)
Streptococcus lactis
(St. lactis.)
Queso blando
Streptococcus diacelatilactis
(St. diacetil.)
Betacoccus cremoris
(Leuconostoc citrovorum)
(Betac. crem.-Leuccitrov.)
Mantequilla y queso
Streptococcus durans
(St.durans)
Streptococcus Thermophilus
(St. thermoph)
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus bulgaricus
(Lac.bulg.)
Yoghurt
Lactobacillus acidophilus
(Lac. acidoph.)
Yoghurt
Yoghurt
Propinicos (prop.)
Penicillium roqueforti
Penicillium cadidum
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TEMPERATURA DE
CULTIVO (C)
CARACTERSTICAS
20 - 23
Cultivos mixtos,
aromatizantes.
que
contienen
20 - 23
20 23
20 23
25
20 - 25
25 -30
37 - 40
37 - 45
37 - 40
37 - 45
37 - 40
37 - 45
28 - 32
20 - 25
20 - 22 C.
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Betacocos
Streptococos
acidificantes
Strept. Thermolhilus
Lactob
Bulgaricus
Las bacterias lcticas son
muy buenas para regular la
digestin
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Para la produccin de
YOGHURT a nivel industrial,
se utiliza fermentos
liofilizados para la primera
propagacin. Para la
produccin casera, las armas
de casa pueden comprar un
YOGHURT natural de buena
calidad para el inicio.
V. EL CUAJO
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NOMBRE CIENTFICO
Lolium peremne
Lollum multiflorum
Pasto azul
Dattyles glamerata
Falaris
Phalaris tuberosa
Holco
Holcus lanatus
Festuca
Festuca arundincea
Kikuyo
Pennisetum clandestinum
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6.1.2. LEGUMINOSAS
NOMBRE VULGAR
NOMBRE CIENTIFICO
Alfalfa
Trbol blanco
Trbol rojo
Medicago sativa
Trifolium repens
Trifollum pratense
NOMBRE CIENTIFICO
Llantn
Orejuela
Dientes de len
Plantago mayor
Alchemilia orbiulata
Teraxacus oficinalis
Es indispensable que las vacas tengan a disposicin suficiente agua para dar una
buena produccin de leche.
6.2 S A N I D A D
1. La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboracin de queso. Hay que poner
particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades:
Tuberculosis
Brucelosis: Brucella abortas de las vacas
Fiebre aftosa
Mastitis
En el caso de las cabras: Brucella melitensis (fiebre malta)
1 da despus de detectarse
1 da despus de detectarse
1 da despus de detectarse
1 da despus de vacunarse
Los sabores y olores de los alimentos se transmiten a la leche por intermedio del
pulmn, aparato digestivo o del medio ambiente durante el ordeo. Por lo tanto se
transmite el mal olor del ensilaje a la leche y las bacterias clostridias del mismo a travs
del medio ambiente. Leche de vacas alimentadas con ensilaje no permiten la
elaboracin de queso duro.
Deben rasquetearse los flancos de la vaca quitando tierra y estircol que pudieran estar
pegados en ellos. Eso garantiza que durante el ordeo no caiga ni tierra ni microbios en
la leche.
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Antes de tocar las ubres, el ordeador debe lavarse muy bien las manos, con jabn y
agua limpia para sacar de sus manos todos los microbios, que pueden contaminar la
leche o producir infecciones en las ubres, como la mastitis.
Es necesario lavar la ubre de la vaca con agua tibia y polvo limpiador y al menos jabn,
realizando adems un masaje. Esto estimula la bajada de la leche.
Debe utilizarse un trapo exclusivo para la limpieza de la ubre y no debe usrselo en
otra cosa.
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49
Mastitis
Reductasa
Fermentacin
Prueba de presencia de antibiticos.
Porcentaje de grasa
Densidad
Titulacin de acidez
En las queseras rurales se recibe la leche normalmente entre 18-19 Dornic (18D en
la poca fra y 19D, cuando hace calor y el transporte de la leche se realiza desde
lugares apartados).
Se pesa la leche por medio de una balanza colgada en la puerta de la quesera, de
modo que los abastecedores no entren en el local, as se evita que sta se ensucie con
pelos, paja, tierra, barro y excrementos. Los tarros, baldes y otros recipientes de la
leche deben enjuagarse inmediatamente con agua y, de ser posible, lavarse con agua
caliente y detergente. Para el efecto, la quesera debe tener un tanque de agua caliente
junto a la zona de recepcin de la leche.
Al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a travs de una tela. Luego, se
procede a calentar la leche hasta la temperatura de 65C. Se mantiene esta
temperatura durante no menos de 15 minutos.
DETECCION DE MASTITIS
(CALIFORNIA MASTITIS TEST)
INTRODUCCION: Este es un mtodo para la determinacin semicuantitativa del
nmero de leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos mamarios.
Existe una estrecha correlacin entre el grado de reaccin y el nmero de leucocitos.
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Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto
de leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para
utilizarla como alimento de los animales.
Para un mejor tratamiento consulte al veterinario.
Resultados
Leche normal: Lquido homogneo de color amarillo.
Ligeramente positiva: Presenta pequeos cogulos y una coloracin verde
claro
Fuertemente positiva: Hay una coagulacin completa y una coloracin verde
claro
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
INTRODUCCION: La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana
de la leche, el cuidado en cuanto, a higiene y conservacin. La leche debe16 y 18
Dornic, pera en la Sierra (por el transporte largo en animales) tenemos que aceptar
leche de 20 Dornic. El fermento lctico debe estar entre 70 y 90 Dornic, de lo
contrario debemos preparar un nuevo cultivo.
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Resultado
Dcimas de ml. de NaOHN/10 utilizadas = acidez en grados Dornic
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PRUEBA DE REDUCTASA
(REDUCCION DEL AZUL DE METILENO)
INTRODUCCION: Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de
metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del
consumo de oxgeno por ellas, de la multiplicacin de dichas bacterias.
Un tiempo de reduccin muy corto es ndice de falta de cuidado en la produccin de
esa leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento de la leche a
temperaturas desfavorables para el crecimiento de microorganismos.
Resultado. Realizar los controles y tomar nota de las coloraciones. Cuando se
han decolorado las dos terceras partes de tubo, se considera totalmente
decolorado. Comparar los resultados con la siguiente tabla. ms de 5 horas
3 a 5 horas
2 a 3 horas
1 a 2 horas
menos de 1 hora
muy buena
buena
regular
mala
psima
54
55
Peso especifico:
Leche pura
Leche aguada
Leche descremada
= 1.028 - 1.033
= menos de 1.028
=1.033 - 1.037
Por cada grado centgrado sobre 15C. aumentar 0,2. Por cada grado centgrado bajo
15C. disminuir 0,2. Ejemplo: El lactodensmetro indica 28. a la temperatura 25C.
Correccin: 28 + (10 x 0,2) = 28 + 2 = 30
56
ANALISIS DE LA GRASA
( METODO GERBER )
57
DENSIDAD
GRASA
SOLIDOS NO
GRASOS
SOLIDOS
TOTALES
Leche normal
1.028- 1.033
3.0% mnimo
8.5% mnimo
11,5% mnimo
Menor
Menor
Menor
Leche
descremada
Mayor
Menor
Igual
Menor
Doble fraude
Igual
Mucho menor
Menor
menor
58
EJEMPLOS
ANALISIS
INTERPRETACION
DENSIDAD
GRASA
1.031
5.0%
1.029
3.0%
La altura.
1.035
2.5%
1.025
3.0%
Leche
criolla.
semidescremada
de
vaca
59
METODO
Se distribuye 40 cc de leche fresca en un tubo de ensayo debidamente identificado
para cada uno de los productores, se llevan las muestras a un bao mara a la
temperatura de 38C., realizando la observacin a las 24 horas.
Si la leche no coagula y se retrasa la reduccin se puede sospechar de la presencia de
antibiticos en la leche, como consecuencia del tratamiento veterinario y en este caso
obliga a considerar la leche como no apta para quesera.
RESULTADOS
GRUPO I (leche buena)
Todava liquida o coagulada ya de forma gelatinosa
Sabor claramente cido, escasa o inexistente separacin de suero lcteo.
GRUPO II (leche dudosa)
Coagulacin gelatinosa, aunque con notable exudacin de suero; coagulacin
granulada, o con algo de gas; estado todava lquido con formacin de gas; gelatinosa
con formacin de gas bajo el estrato de nata (con preferencia sabor amargo);
coagulacin granulosa o caseosa con cogulo irregular y acentuada separacin de
suero; coagulacin gaseosa con sustancia caseosa desgarrada.
GRUPO lIl (leche mala, inadecuada para quesera)
Coagulacin con gas, sustancia caseosa muy desgarrada y pendiente de la pared del
tubo de ensayo; hinchazn gaseosa, cogulo flotante o incluso haciendo prominencia
por encima del borde.
FERMENTACION DE LECHE
A
A. Gelatinosa
B. Esponjosa I
C. Esponjosa II
60
D. Gaseosa
1. Colocamos 10 mm. de leche normal " conocida " con 1/10 ml. de fermento lctico.
61
Productor
Den.
1
Temp
2
Corr.
3
Gra.
4
S.n.g
5
Red.
6
Fermentacin
Esperanza Chvez
29
25
31
3.3%
8.67
Gelatinosa I
Galuth Chamorro
29
23
30.6
4.1
8.73
Gelatinosa I
Juan Chamorro
29
24
30.8
4.3
8.82
Gelatinosa I
Rosa Masabanda
27.5
26
29.7
4.1
8.50
Gelatinosa I
Gonzalo Chamorro
29.5
29
32.3
3.6
9.05
6.30
Esponjosa II
Mario Chamorro
28
28
30.6
3.2
8.55
Gelatinosa I
Arturo Espinosa
28
24
29.8
2.9
8.29
Gelatinosa I
Edgar Vsconez
29
25
31
3.9
8.79
Gaseosa
Antonio Vargas
31.5
23
33.3
2.8
9.14
Gelatinosa I
10
Musoline Castro
29.5
25
31.5
2.9
8.71
Esponjosa II
11
Aurelio Lpez
28.5
26
30.7
3.4
3.4
5.30
Esponjosa II
12
Rodrigo Vargas
28.5
25
30.5
3.5
8.58
4.30
Esponjosa II
13
Gladis Salazar
29.5
27
31.9
2.9
8.81
6.30
Gelatinosa I
14
Pedro Vega
29
25
31
3.1
8.63
Gelatinosa I
15
Nicanor Lpez
29
24
30.8
3.2
8.65
Esponjosa I
16
Betty Chamorro
28.5
25
30.5
3.5
8.58
Gelatinosa I
17
Rosa Valle
26
28
28.6
3.8
8.17
Gelatinosa I
18
Marcelino Vsconez
28.5
22
29.9
4.1
8.55
Gelatinosa I
19
Luis Chamorro
27.5
25
29.5
4.3
8.49
Esponjosa-gas
20
Anita Collay
28
27
30.8
3.3
8.72
4.30
Esponjosa I
21
Julio Cadena
29
23
30.6
4.8
8.87
Gelatinosa
22
Paila
28
28
30.6
3.5
8.61
Esponjosa II
1. Densidad
2. Temperatura
3. Correccin
4. Grasa
5. Slidos no grasa
6. Reductasa
Si adems la vaca est enferma con mastitis, la leche puede contener varios millones
de microbios por centmetro cbico, nocivos para el hombre.
Sin embargo, el hervido de la leche tambin afecta muchos componentes de la misma,
por lo que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche hervida (y
sobre todo hervida durante largo rato) alimenta poco; la protena ha sido destruida, las
vitaminas tambin y el azcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando esto
ocurre, se dice que la leche se ha quemado; tiene un olor desagradable y un sabor a
quemado.
63
1 Leche
3 Analisis
Recepcin
4 Pasteurizacin
5 Enfriamiento
6 Maduracin
9 Batido
7 Cuagulacin
8 Corte
Pala / batidora
65
12. Batido
10. Desuerado
15 Salmuera
16 Maduracin
18 Conservacin / Expendio
17 Despacho
66
4. Recepcin 20C
2. Enfriamiento de la leche a
15C
3. Transporte 18C
5. Pasteurizacin
6. Acidificacin + Cuagulacin
33C
8. Elaboracin 35 -
9. Moldeo 20C
38C.
67
LECHE
FERMENTO
(4,8% de lactosa)
1 billn de bacterias
escherichia coli
= cido lctico + anhdrido carbnico + H2
aerobacter aerogenes
68
preparando el cuajo de
coloidal y calcio
69
8.4. LA COAGULACION
La coagulacin de la leche con cuajo es uno de los puntos claves de la quesera. Los
cogulos que se forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del
desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. La cantidad
de agua que estos contengan es importante para controlar la fermentacin durante su
maduracin y obtener mejor contextura, pues de ello depende que el queso sea blando
y elstico o al contrario seco y quebradizo.
Normalmente, se cuaja la leche a 32C. durante 30 minutos. Si las temperaturas son
ms altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia el contenido de
humedad es ms elevado y el queso resulta ms blando (tipo ANDINO). Si durante la
coagulacin, la leche y la cuajada en formacin se enfran, los granos resultarn de
tamao irregular. En consecuencia la humedad en el queso estar distribuida
irregularmente y adems se producirn prdidas de casena en el suero.
En las dos siguientes pginas, se presentan algunas explicaciones sobre el proceso de
la coagulacin de la leche.
LA COAGULACION, UN PROCESO ENZIMATICO INFLUENCIADO POR LA ACIDEZ
DE LA LECHE
FASE 1
70
71
72
73
El corte de la cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro modo
habrn muchas prdidas por pulverizacin de los granos (granos demasiado pequeos)
y por la salida de grasa, la cual, al pasar al suero, cambiar su color verde amarillento
casi transparente por una coloracin blanquecina. Todo esto disminuir el rendimiento
en la conversin de leche a queso.
por su propio peso, pero es necesario que permanezcan en un ambiente caluroso (20
grados C.) porque si los granos se enfran, ya no se aplutinan entre si y es imposible
compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso. Nunca se debe lavar
la mesa de prensado, estando all los moldes con agua fra, sino con agua caliente.
El prensado debe ser muy suave al comienzo y despus puede aumentarse la presin
paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presin desde el comienzo,
cuando an tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratacin en la parte
exterior de la masa, juntndose ntimamente los granos hasta formar una especie de
pared que no deja salir el suero del interior de la masa. Este desuerado desigual
produce un queso con corteza muy dura, con una masa perifrica reseca, que al
cortarla se deshace como si fuera arena, y con una masa interior demasiado blanda y
cida.
76
salmuera tiene una acidez superior a 40 grados D., se debe cambiar la salmuera.
Cuando la salmuera baja a 18 grados Baum, debe agregarse sal hasta que el
salmetro marque otra vez la salinidad inicial.
Una salmuera cida disuelve la superficie del queso y ste se puede daar
rpidamente durante la maduracin. Una salmuera poco salada no deshidrata bien la
superficie del queso y no se forma una buena corteza. Una salmuera muy fra impide
los cambios de suero y sal entre el queso y ella, no logrando formarse la corteza.
8.13. RENDIMIENTO LECHE / QUESO
El rendimiento es la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener un
kilogramo de queso. Ejemplos:
Para 1 kilo de queso fresco: 7,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso ANDINO madurado: 8,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso TILSIT madurado: 9,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso DAMBO madurado: 9,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso PARMESANO madurado: 11 litros de leche
Para 1 kilo de queso PROVOLONE madurado: 11 litros de leche
Tambin se puede expresar el rendimiento por el nmero de kilos de queso que
pueden ser obtenidos de cien litros de leche.
Ejemplos:
Para el queso fresco: 13.3kg.
Para el queso ANDINO: 11,8kg
Para los quesos TlLSIT y DAMBO: 10,5kg
Para el queso PARMESANO: 9,0kg
Para el queso PROVOLONE AHUMADO: 9,0kg
El rendimiento influye mucho en los costos de produccin del queso. Mientras menos
leche se necesite para hacer la misma cantidad de queso, ms barato podr ser
vendido dicho producto y mayor ganancia existir para la quesera.
El rendimiento en la conversin de leche a queso es bastante variable, pues depende
del contenido de grasa y de protena de la leche, de las prdidas de grasa durante el
proceso de elaboracin del queso, de la cantidad de agua incorporada a la cuajada y
de otros factores.
78
ETAPAS DE ELABORACION
QUESO FRESCO
QUESO ANDINO
QUESO TILSIT
QUESO PARMESANO
Cantidad de leche
100 It.
100 It.
100 It.
100 It.
Temperatura coagulacin
37C.
33 - 34C.
32C.
31 - 32C.
Fermento Lctico
0,3 lt.
1lt.
1lt.
0,5-1 lt yoghurt
Tiempo de coagulacin
30min.
30min.
30min.
30min.
Cortar y batir
10min
15-25 min.
30min
45min
Capul grande
Haba
Maz
Trigo
Reposar
3min.
5min.
5min.
5min.
Sacar suero
35lt.
35lt.
35lt.
35lt.
Agua caliente
20-30 lt.
20-30 lt.
20-30 lt.
10lt.
Temperatura agua
35C
40-50C
65-75C
75
Temperatura suero
35C
35C
37-39C
55C
Agua y batir
5min.
10min.
25min.
60-80min.
Tiempo total
50min
70min
90min.
140-160min.
4 pulgadas
6 pulgadas
8 pulgadas
10 pulgadas
Volteo inmediato
si
si
Si
Si
Prensado
no
no
6 kilos
6 kilos
Segundo volteo
A los 30 min
A los 30 min
A los 30 min
A los 30 min.
Prensado
No
4 kilos
6 kilos
6 kilos
Tercer volteo
A los 45 min.
A los 60 min.
A los 60 min.
A los 60 min.
Prensado
no
no
no
6 kilos
Cuarto volteo
Despus de 60 min. Cortar cada molde en dos Cortar cada molde dos quesos 12 12 horas sin peso.
quesos y sumergirlos rpidamente a la salmuera. horas sin peso.
Tiempo de salmuera
1 hora
6-8 horas
20-25 horas
3semanas
Tiempo de maduracin
no
14 das
8 semanas
6-10 meses
8,5
9,5
11
79
FERMENTACION NORMAL
80
20000 a 80000
grmenes /ml (al
momento de la
recepcin)
FERMENTACION NORMAL
Las bacterias se
encuentran en la fase
de crecimiento. El
quesero con sus
conocimientos est
manejndolas,
observando
temperaturas y
tiempos indicados
para los tipos de
queso a elaborar.
81
Se inicia la segunda
fermentacin, la
maduracin. Otras
bacterias de la
superficie comienzan
su trabajo, para
madurar el queso y
darle los sabores
tpicos.
Durante el ordeo
manual, siempre unas
bacterias propinicas
pueden introducirse en
la leche por intermedio
del polvo. Empleando
un ordeo mecnico,
hay que agregar
cultivos propionicos
del laboratorio.
El queso duro se
calienta a
temperatura alta de
53C. para reducir
las bacterias no
deseables y para dar
al queso su
consistencia dura.
Estas bacterias,
aguantan las
temperaturas altas.
82
Se prensa el queso
para desuerar la
masa
uniformemente.
Despus de 24
horas en la prensa
toda la lactosa est
transformada en
cido lctico por
medio de la
actividad
microbiana.
La salmuera tiene el
objetivo de formar la
corteza para que los
moldes grandes
puedan mantener su
forma.
Con temperaturas
de 12C. Ias
bacterias
propinicas n
pueden
desarrollarse Pero a
partir de 18C., ellas
estn consumiendo
el cido lctico y
produciendo C02
(huecos, oios, vase
foto). Para cortar la
produccin de ges,
hay que trasladar el
queso a una cmara
de menos de 12C.
Para cortar la
produccin de gas,
hay que trasladar
el queso a una
cmara de menos
de 12C.
83
84
QUESO HINCHADO
CAUSA DE LA HINCHAZON
Los organismos formadores de gas proliferan aunque
el queso est en la prensa (defecto llamado
"pressler"), lo que produce grados variables de
hinchazn, que van desde "picados" como puntas de
alfiler, hasta mucho ms grandes. La causa ms
corriente es Aerobacter aerogenes o Echerichia coli.
Lo ms probable es que este defecto se deba a una
combinacin de contaminantes excesivamente
fuertes en el ordeo y en el transporte de la leche.
Evitar el uso de trapos para secar los tarros y para
colar la leche. Cuando se trata de una contaminacin
ligera, un cultivo activo de Streptococcus puede
prevenir la hinchazn del queso. Cuando se trata de
una contaminacin con antibiticos, ninguna medida
puede evitar el crecimiento de Coliformes.
85
HINCHAZON TARDIA
86
Se frota primero una de las caras del queso y los costados. Se regresa el queso
a las tablas secas, apoyndolo sobre la cara no tratada, para evitar que se moje.
Si se desea que el queso tenga un sabor suave, se lava el fango superficial, se seca el
queso y se lo recubre con Mowilith (o cera ) antes de la maduracin final.
8.16. CONDICIONES AMBIENTALES
Las condiciones ambientales de maduracin se refieren a la temperatura, a la humedad
relativa y a la ventilacin en el interior de la cmara, donde permanecen los quesos
hasta su venta.
Para una buena maduracin del queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15 grados
C. y la humedad del aire entre 80 y 90%. Tambin debe haber ventilacin, pero sin
bajar demasiado la humedad del aire. Si la temperatura es muy baja, los quesos
maduran muy poco y tendrn un sabor cido. Si la temperatura es demasiado alta, los
quesos se ablandan, se deforman y maduran rpido. Si la humedad es muy baja, los
88
89
Pasteurizacin de la leche.
Temperaturas de coagulacin ms altas (35-38C. en el queso Andino) o ms
bajas (26-29C. en el queso Camembert - 23-25C en el Quark).
Cortar la cuajada bien endurada
Cortar granos ms grandes (hasta de 2 cm3 )
Batir lentamente y a tiempos ms reducidos
Aumentar la temperatura violentamente por medio de agua caliente durante el
segundo batido para formar una cscara en el grano de la cuajada, lo cual evita
la salida del suero.
Salado de la cuajada.
90
Una vez caliente la cuajada, se empieza el hilado estirando la cuajada hasta formar
cordones caseosos que se colocan encima de un palo atravesado sobre la paila.
Seguidamente se recoge cada hilo con ambas manos, alisndolo, comprimindolo y
estirndolo para suprimir las partes duras, sacar las gotas de agua y suero y hacer
desaparecer los huecos. Si la pasta ha sido poco presionada, queda en ella mucho
suero que se pierde durante la maduracin dando origen a pliegues o arrugas
longitudinales en la superficie del queso.
En este procedimiento, durante toda la operacin dei hilado, la pasta debe mantenerse
a una temperatura de 60-63C. para moldearla adecuadamente.
Con el procedimiento descrito se elaboran los quesos Provolone y Mozzarella.
En Ecuador, para hilar el queso de hoja se usan planchas calientes sobre las que se
disponen los trozos de cuajada cida o queso fresco (quesillo) y cido y con la ayuda
de un rodillo se estira hasta formar una lmina delgada y flexible. A continuacin se
enrolla esta lmina hasta formar un cilindro de dimetro pequeo, que luego es cortado
para formar quesos de aproximadamente 20 cm. de longitud y 2,5 - 3 cm. de dimetro.
En Colombia se comercializa el queso doble crema, elaborado con leche cida, para
permitir cuajar e hilar el mismo da. La cuajada se exprime entre las manos para
eliminar parte del suero y despus se hila en pailas calentadas con un quemador
mientras se revuelve ia masa hasta que se caliente y pueda ser hilada y estirada
fcilmente. Durante ei calentamiento directo la masa adquiere un color amarillento
caracterstico.
92
intimamente con la capa inferior, para eliminar bolsas de aire o suero y evitar el defecto
de pasta escamada.
Se contina con el ovillado hasta obtener una bolsa de 0,8-2,0 kg. de peso. Cuando no
se tiene prctica para calcular a simple vista el peso final, es preferible pesar la
cuajada, aumentando 100-200 gr. sobre el peso deseado para compensar su reduccin
por eliminacin de suero durante la siguiente fase de moldeado.
Terminado el ovillado se empieza a comprimir y apretar con las manos la bola, tratando
de formar una esfera que luego se la sumerge en un balde de agua caliente a 55-60C.
A continuacin, la bolsa caliente se envuelve con una tela fina de unos 50 cm. x 50 cm.
y se la amasa, dndole vueltas sobre una mesa, hasta que el queso quede
completamente compacto.
Estas operaciones se repiten con el resto de la cuajada hilada que est en el recipiente
con el agua caliente.
Para evitar que la masa sin hilar se pegue al fondo de la olla o se enfrie mientras
permanece colgada encima de la esptula de madera usada para el hilado, tal como se
explic anteriormente, hay que colgar a la cuajada del fondo de la olla en el palo y
sumergir a la cuajada que estuvo colgada. De esta manera se mueven los cordones
caseosos para conservar su temperatura ptima de 60C.
9.5. ENDURECIMIENTO Y SALAZON DEL QUESO
Para darle la forma definitiva al queso recin moldeado se lo endurece, sumergindolo
en un bao de agua fra, renovada constantemente lo que se consigue con la ayuda de
una manguera o dejando el grit de agua abierto directamente sobre la batea plstica.
Para evitar que los quesos se aplanen o se deformen al tocar el fondo del recipiente,
hay que darles vueltas constantemente, pues de otro modo estas deformaciones no se
pueden corregir despus.
Si el queso no est suficientemente endurecido en el agua fra, es posible que la
cabeza se caiga y el gollete se tuerza, al colgarlo durante el secado.
Cuando los quesos se han endurecido suficientemente, se pasan a un bao de
salmuera de 20 grados Baum, donde permanecen de 4 a 6 horas, segn su tamao.
Esta salmuera se prepara dentro de una batea grande de plstico, disolviendo 10 kilos
de sal gruesa en 30 litros de agua hervida y caliente. Se debe colocar sal en la
superficie flotante de tos quesos, para tener un salado uniforme en todas las caras.
En caso contrario, dichas superficies toman un color amarillento que contrasta con el
tono blanquecino del resto del queso, y que slo se va a uniformar con el ahumado. Es
conveniente echar un poco de hielo, si se puede conseguirlo, para rebajar lo posible la
temperatura del agua de la salmuera.
La salazn de los quesos de hoja y doble crema tiene lugar aadiendo sal a la masa
del queso durante el amasado.
93
Para evitar la llama o candela que puede quemar a los quesos o derretir parte de la
grasa, hay que tapar la madera con aserrn, hojas de pltano, pasto verde etc.
94
potasio. Sin embargo, cuando se revista la superficie del queso con una sustancia
plstica (Mowilith), todos estos problemas de origen externo desaparecen. Con el
avance de la maduracin, el gusto cido es reemplazado por un sabor picante, y la
masa del queso se endurece y seca un poco, adquiriendo una consistencia entre
harinosa y mantecosa. Pueden aparecer algunos orificios en el interior de la masa,
debido a las fermentaciones gaseosas. El queso, con un mes de fermentacin en estas
condiciones, posee caractersticas organolpticas muy aparentes para su
comercializacin. El aroma caracterstico conferido por el ahumado gusta mucho al
consumidor ecuatoriano que est acostumbrado a comer pescado y carne conservados
de la misma manera. Si el queso se deja aejar hasta dos meses, adquiere una
consistencia tan dura que se puede destinar al rallado.
9.10. APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS
El suero extrado durante el hilado de la cuajada est muy enriquecido con grasa. Se
puede pasarlo en la descremadora y elaborar una mantequlila de segunda calidad.
En este caso se debe lavar y desinfectar la mquina antes y despus de descremar el
agua del hilado.
Es importante anotar que el suero, pasado por la descremadora, solo ha perdido una
parte de su grasa y mantiene las sales minerales y protenas. Es por lo tanto apto para
la alimentacin de animales domsticos (cerdos, perros, etc.).
9.11. DIFICULTADES DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO
E mtodo de fabricacin es un tanto complicado, pues se necesita controlar bien la
acidez de la cuajada.
El hilado y moldeo de la pasta requiere gran habilidad manual por parte del quesero.
El rendimiento en la conversin de leche a queso es bajo, lo que eleva fuertemente los
costos de produccin y obliga su venta a un precio elevado, en un mercado con mayor
capacidad adquisitiva.
96
Este defecto se controla con una higiene rigurosa, fermentos lcticos puros y vigorosos
y pasteurizacin racional de la leche.
10.1.1.2 Fermentacin por bacterias del grupo coli.
Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formacin de cido lctico y
produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno.
La masa del queso se vuelve coricea y el gusto queda picante,amargo, desagradable,
con olor a vaca o a potrero, y la masa presenta numerosas aberturas de pequeo
dimetro.
Este defecto puede ser evitado con la pasteurizacin y cuidados higinicos durante la
fabricacin, ya que el coli con muy pequeas excepciones es destruido por la
pasteurizacin.
10.1.2. Hinchazn tarda
Este defecto aparece en general alrededor de uno o dos meses despus de la
fabricacin. La velocidad de desarrollo del defecto depende especialmente del pH del
queso. Se caracteriza, por un aumento de volumen ms marcado en la hinchazn por
coliformes y con la formacin de ojos muy numerosos y frecuentemente de gran
dimetro. En algunos quesos se presentan verdaderas cavidades con 10 cm. o ms de
dimetro, provocando algunas veces grietas en la superficie del queso. La forma y
tamao de las cavidades dependen de la consistencia de la masa. Si el queso est
bastante duro las aberturas se presentan como grietas angulares.
98
Exceso de cuajo
Contaminacin por Streptococcus liquefaciens
Utilizacin de leche de 2 o ms das (rancidez)
Contaminacin por Micrococcus casei amari (Freudenreich)
Contaminacin por Torula amara
Exceso de cloruro de calcio
Uso de conservantes
Malos fermentos
Trabajo defectuoso en el corte, calentamiento, etc.
99
Xl. EL SUERO
11.1. CARACTERISTICAS DEL SUERO
En la elaboracin de cualquier tipo de queso, siempre hay que desuerar, por lo tanto
siempre sobrar suero.
El suero, especialmente el que se extrae de la palla al final del primer batido, es muy
rico en grasa y tambin posee una parte de la protena de la leche que no ha
coagulado por accin del cuajo, llamada albmina.
El suero recin sacado de la palla, tiene la siguiente composicin promedio:
Agua.
93,0 %
Lactosa.
4,8 %
Protena.
0,7 %
Grasa.
0,8 %
Minerales. 0,7 %
El mayor componente slido del suero de quesera es la lactosa, que provoca su sabor
dulce y aspecto meloso o pegajoso cuando se seca en las manos.
Este suero se puede aprovechar de diversas maneras y con eso lograr una mejor
economa de la quesera.
11.2. USOS DEL SUERO
El mejor aprovechamiento del suero-depender de los equipos con que cuente el
quesero y de los procedimientos ms o menos sofisticados que est en condiciones de
aplicar.
11.2.1. La grasa
Es separada mediante descremadora metlica o dejando reposar el suero hasta el da
siguiente. La crema de suero sirve para hacer mantequilla. Esta mantequilla es de
calidad inferior a la que se obtiene descremando la leche, por su sabor especial y su
conservacin ms corta.
11.2.2. La albmina
Es separada del resto del suero mediante el calor. Despus de haber sacado la grasa y
la protema, el suero slo contiente lactosa y sales minerales y generalmente se destina
a la alimentacin de los cerdos.
100
11.2.3. La lactosa
No se puede separar con los procedimientos simples de quesera, pues est
perfectamente disuelta en el agua del suero, al igual que las sales minerales.
102
CREMA DE SUERO
Agua
58,0%
Grasa
37,0%
Lactosa
3,5%
Protena
1,0%
Minerales
0,5%
104
81,0 %
16,0%
2,5%
0,5%
100.0%
106
107
USO
FUNCION
SECUENCIA DE
APLICACION
AGUA FRIA
Remocin de
impurezas solubles
Al iniciar la limpieza y
para enjuague.
AGUA CALIENTE
Para limpieza y
desinfeccin de telas,
utensilios y equipos
Remocin de grasas y
detergentes
DETERGENTE
Ayuda a la limpieza de
Limpieza de utensilios
los componentes
y equipos de quesera
qumicos
CEPILLO
13.1. EL DESGASTE QUIMICO (CORROSION) EN LA QUESERIA
Los metales expuestos a la intemperie se corroen irremediablemente con el paso del
tiempo. El fenmeno es complejo y se debe a mltiples causas.
Todos los metales presentes en una quesera: tina, prensa, mesas, moldes,
descremadora, bidones, recipientes de aluminio, etc., se desgastan muy lentamente,
por reaccin qumica (oxidacin).
108
En el caso de los metales presentes en una quesera el principal agente que FACILITA
la corrosin es la HUMEDAD RESIDUAL en los equipos y utensilios. El dao se
produce con mayor rapidez si adems de la humedad existen RESIDUOS DE LECHE o
de PRODUCTOS QUIMICOS usados para la limpieza.
Los residuos son fermentados por las bacterias (acidificacin) y entonces la
combinacin de la humedad y el cido es ms efectiva y tan fuerte que incluso
desgasta los pisos de cemento, disolvindolos como si fueran de tierra.
Los productos de limpieza en general son altamente reactivos y peor an cuando son
usados en dosis exageradas, por tiempos muy largos y altas temperaturas o quedan
residuos en contacto con el metal hmedo.
De los productos qumicos los ms peligrosos son los productos que contienen cloro
para la desinfeccin, as como la salmuera (que tambin contiene cloro).
Por estas razones el desgaste qumico, es decir la corrosin de los metales se puede
evitar siguiendo las siguientes reglas:
* Eliminando los residuos de leche y qumicos para la limpieza, mediante una Limpieza
a fondo.
* Manteniendo secas las superficies metlicas.
* Recubriendo con aceite neutro las partes ms delicadas y sensibles - oxidarse. Ejem.:
Piones, bocines, manubrios, ruedas.
109
110
* Finalmente, con tantos datos que manejar no es fcil recordar todos los pasos a
seguir.
Para ayudarnos en esta difcil tarea y para no olvidar los pasos importantes que se
deben cumplir, proponemos el uso de un registro o control de elaboracin, como el de
la pgina siguiente.
QUESERIA
En el registro de la pgina anterior, observe usted que se van anotando en forma
ordenada y cronolgica (paso a paso) todas las etapas de la elaboracin.
Inclusive, para un quesero inexperto se le facilitarn las cosas, ya que de esta manera,
no olvidar ni pasar por alto ninguna de las operaciones que tiene que hacer.
Por otro lado, para el administrador de la quesera los controles son de mucha utilidad
a la hora de vigilar el trabajo. Note usted que en los controles se puede comprobar:
Las cantidades de leche, cloruro de calcio, cuajo, fermentos, sal que se han usado da
por da.
El desarrollo de la elaboracin, es decir, por ejemplo, cunto se demor en cuajar, la
acidez con que sali el suero, cuntos litros de suero se obtuvieron, y hasta la hora en
que se termin el trabajo.
Las cantidades obtenidas del producto, el nmero de moldes, y el peso total.
Las condiciones de la maduracin, estado de la salmuera, cmara y tiempo de
maduracin.
Esta tarjeta de existencias se usa para controlar la cantidad de quesos que existe en la
bodega o cmara de maduracin.
Debe haber una tarjeta de existencias para cada tipo de queso que se elabore en la
quesera.
Si conoce la cantidad de quesos que tiene acumulados en su bodega usted tambin
puede:
Comprobar posibles prdidas, si es necesario
Comprometerse a vender una cantidad determinada de quesos, con la seguridad de no
quedar mal ante sus compradores (es decir, programar las ventas).
Hacer un balance econmico, quincenal o mensual usando los datos de la tarjeta.
Con el fin de mantener al da la cuenta o inventario de los quesos, a medida que se
vayan vendiendo, se debe anotar la cantidad vendida en la columna de egresos.
112
leche se puede obtener casi 11,5 kilos de queso ANDINO al final de la maduracin).
Tambin vamos a considerar que la quesera est trabajando con 300 litros de leche al
da y dos queseros.
Costos directos (por da)
1. Insumos
Leche: 300 Itrs
Fermento: 900 21 (das)
Cuajo: 7.5 gr.
Cloruro de calcio: 30gr.
Sal de cocina: 2 Kg.
Combustible diesel: 2 galones
Detergente (funda 200 g.)
Papel manteca 7 pliegos
Gas
Movilith (100g.)
Etiquetas: 35 unid.
2. Mano de obra
Dos jornales
Otros beneficios sociales (60%)
Costos indirectos (por da)
Por depreciacin y mantenimiento de las construcciones y equipos
Inters al capital invertido (45%)
El costo de produccin por kilo de queso:
Si a este precio se carga un 20 % por los gastos de comercializacin (transporte y
venta), el costo de produccin del queso ANDINO puesto en el mercado ser igual a
S/. 695, 52 / kilo al por mayor.
Se debe indicar que este anlisis de Costos es diferente para cada quesera, puesto
que el precio de los insumos vara segn la lejana y dificultad de acceso a la fbrica
con respecto a los mercados de compra. El costo de produccin de la leche tambin es
muy variable. Finalmente, los costos de comercializacin pueden ser menores o subir
hasta un 30 % segn la facilidad o dificultad de la misma.
114
XV. LA COMERCIALIZACION
15.1. COMPONENTES DEL PRECIO
Adems del rendimiento y de los costos de produccin, es necesario tener una idea
clara, sobre cul es el precio que usted puede obtener por sus quesos.
Este precio est dado por:
La calidad
La oferta
La demanda
La oportunidad, y
El tipo de venta (mayor o menor)
15.1.1. La calidad
Generalmente la quesera tiene su "especialidad" en un determinado tipo de queso, ya
sea por la calidad de la leche con la cual lo elabora, o por las recetas de elaboracin.
Cualesquiera sea la situacin que ocurra, la quesera puede aprovechar esta ventaja y
perfectamente puede subir un poco el precio de venta al consumidor.
Usted debe equilibrar ambas cosas: PRECIO Y CALIDAD!
15.1.2. La oferta
La oferta est dada por la cantidad de quesos que estn a la venta, ya sea por usted o
por otros queseros. Si la cantidad de productos es muy alta, los precios deben tender a
bajar, para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos. Esto est
muy ligado con la demanda.
15.1.3. La demanda
La demanda se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso.
Por ejemplo, en poca de inicio de clases, la mayora de las personas comprar
quesos, lo cual permite subir el precio de stos, sin correr peligro de no venderlos.
15.1.4. El tipo de venta
El precio de un producto al "por mayor" es ms bajo que el precio al "por menor".
Las razones son muchas:
115
15.2. LA COMERCIALIZACION
El Proyecto Queseras Rurales de ninguna manera puede ofrecer precios ms bajos
que la quesera tradicional, porque su queso tiene mayor valor nutritivo y ms calidad
higinica.
El Proyecto de Queseras Rurales ha introducido en el mercado un queso fresco con
poca sal, queso andino y queso mozzarella, cuyo sabor es ampliamente aceptado por
el consumidor nacional. Estn elaborados con tcnicas adecuadas que eliminan el
riesgo de enfermedades. Para hacer ms rentable la elaboracin, tambin produce
quesos que son del gusto de los extranjeros, como tilsit, dombo, provolone y gruyere.
El Proyecto de Queseras Rurales, a travs de la tienda "Queseras de Bolvar" y su
sistema de comercializacin sin intermediarios, que abarata los costos de acoplo y
distribucin, ha sido en los ltimos aos un regulador de precios para quesos
semduros en el mercado de Quito. All las cooperativas entregan los quesos despus
de satisfacer la demanda de las provincias. La tienda controla calidad, cantidad y paga
inmediatamente. Tambin ofrece equipos e insumos para las queseras con entrega
inmediata. Esto seala una v(a que podra ser utilizada para la comercializacin de
otros productos de origen agropecuario.
9%
3%
Utilidades
5%
116