Melaza

La melaza o mieles finales o melazas"blackstrap" suelen ser definidas como los r

esiduos de cristalizacin final del azcar, de los cuales no se puede obtener ms azcar
por mtodos fsicos.
La norma INCONTEC 587 de 1994 define como la miel final o melaza (no cristalizab
le) al jarabe o lquido denso y viscoso, separado de la misma masa cocida final y
de la cual no es posible cristalizar ms azcar por mtodos inusuales (INCONTEC 1994).
La denominacin melaza se aplica al efluente en la preparacin del azcar mediante la
cristalizacin repetida. El proceso de evaporacin y la cristalizacin es usualmente r
epetido tres veces hasta el punto en el cual el azcar invertido y la alta viscosi
dad de las melazas ya no permitirn una cristalizacin adicional de la sacarosa (Swa
n y Karalazos, 1990).
La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azcar invertido, sales y
otros compuestos soluble en lcali que normalmente estn presentes en el jugo de caa
localizado, as como los formados durante el proceso de manufactura del azcar. Adems
de la sacarosa, glucosa, fructosa y rafinosa los cuales son fermentables reduct
ores de cobre, son principalmente caramelos libre de nitrgeno producidos por el c
alentamiento requerido por el proceso y las melanoidinas que si contienen nitrgen
o derivadas a partir de productos de condensacin de azcar y aminocompuestos (Honig
, 1974). 1
ndice
1 Proceso de produccin
1.1 Cosecha
1.2 De la tierra a la fbrica
1.3 Molienda
1.4 Clarificacin
1.5 Evaporacin
1.6 Cristalizacin
1.7 Centrifugacin
1.8 Secado
1.9 Envasado
1.10 Almacenamiento
1.11 Transporte
2 Clasificacin de la melaza
2.1 Melaza Superior Blackstrap
2.2 Melaza Blackstrap
3 Composicin
3.1 Azcares
3.2 Compuestos nitrogenados
3.3 cidos
3.4 Vitaminas
3.5 Fenoles y Compuestos voltiles
4 Propiedades fisioqumicas
4.1 Viscosidad
4.2 Calor especfico y Conductividad Trmica
4.3 pH
4.4 Densidad
5 Utilizacin
6 Beneficios de la melaza
6.1 Uso en el cabello
6.2 En los huesos
6.3 Cualidades laxantes
6.4 Rico en hierro
6.5 Dulcificante seguro para los diabticos

7 Curiosidades
8 Referencias
Proceso de produccin
El proceso de produccin de la caa de azcar es donde es obtenida la melaza.
Caa de azcar.
Cosecha
La caa requiere de abundante agua y suelos adecuados para crecer bien; no soporta
temperaturas inferiores a 0 C, aunque alguna vez puede llegar a soportar hasta 1 C, dependiendo de la duracin de la helada.
Su periodo de crecimiento vara entre 11 y 17 meses, dependiendo de la variedad de
caa y de la zona.
Es un cultivo plurianual y se corta cada 12 meses, y la plantacin dura aproximada
mente 5 aos, aunque este perodo puede ser muy variable.
La caa tiene una riqueza de sacarosa del 14% aproximadamente, aunque vara a lo lar
go de toda la recoleccin. El rendimiento del proceso de caa de azcar llega hasta un
11 % de extraccin en promedio.
La caa se puede cosechar a mano o a mquina:
La cosecha mecnica se hace con cosechadoras que cortan la mata y separan los
tallos de las hojas con ventiladores. Una mquina puede cosechar 30 toneladas por
hora.
La cosecha manual se hace con machete o rulas que cortan los tallos y los or
ganizan en chorras para su transporte.
En la actualidad este tipo de cosecha tiende a aplicarse cada vez menos, y solam
ente en las zonas donde no pueden ingresar las cosechadoras por razones diversas
(piedras, pendiente excesiva, etc).
El uso de uno o varios sistemas de cosecha en una regin va a depender de una seri
e de factores como la topografa y condiciones del terreno, caractersticas climticas
, nivel tecnolgico, disponibilidad econmica y contexto social, entre otros.
Una vez cortada la caa debe transportarse rpidamente al ingenio para no perder con
tenido de sacarosa.
De la tierra a la fbrica
Toda caa que llega a la fbrica se pesa en balanzas y luego se prepara para iniciar
el proceso.
Gras especiales la trasladan hacia las bandas transportadoras y de all hacia los m
olinos, que es donde se comienza a extraer la sacarosa.
Molienda
En los molinos se exprime la caa para extraer la sacarosa. Esto se lleva a cabo a
gregndole agua caliente, para que sea ms fcil de moler y la extraccin sea la mxima po
sible.
Se realiza haciendo circular la caa desmenuzada, entre los filtros y mazas de sei
s molinos consecutivos, a los cuales se los llama TRAPICHES.
De este proceso obtenemos un primer subproducto: el BAGAZO o fibra de caa, que us
a como combustible en las calderas para generar vapor y energa o como materia pri
ma en la elaboracin de papel.

Clarificacin
Se elimina la mayor cantidad de impurezas presentes en el jugo mixto (barros, ba
gacillo, sales, coloides, y material en suspensin), conservando la mayor cantidad
de sacarosa y entregando el jugo a la etapa de evaporacin en condiciones optimas
de ph, turbidez, color y temperatura.
El jugo de la caa se mezcla con hidrxido de calcio y cido fosfrico. Este proceso se
llama encalado, que precipita sales insolubles y fosfato de calcio. Adems se logr
a el PH deseado evitando prdidas de sacarosa por inversin.
La forma ms apropiada de conseguir estos objetivos es por calentamiento, con post
erior decantacin y filtracin de los barros.
El barro decantado, llamado CACHAZA constituye un segundo subproducto que se fil
tra para recuperar el jugo que an pueda contener y se enva por canales al campo co
mo abono.
Evaporacin
Cuando el jugo ya se encuentra limpio, a travs de mquinas especializadas se evapor
a hasta que el 80 % del lquido desaparece. Esto lo hace ms concentrado, como si fu
ese una especie de jarabe.
Este proceso se realiza en 3 etapas para lograr economa de vapor. En la primera e
tapa se quema bagazo para lograr el vapor en la caldera. El vapor remanente del
jugo de la primera etapa ser el que caliente al jugo en la segunda etapa. Lo mism
o sucede con la tercera etapa de evaporacin.
Cristalizacin
La cristalizacin se produce en los tachos de cocimiento.
Aplicando una combinacin determinada de presin y temperatura, se transforma el jar
abe en cristales. Una vez formados los mismos, es necesario separarlos de la sol
ucin madre que los contiene. Esta separacin se realiza mediante una serie de centr
ifugas de alta velocidad.
Centrifugacin
Se separan los cristales del azcar crudo de la MELAZA, tercer subproducto que se
procesa para obtener alcohol mediante fermentacin del azcar remanente. La fuerza c
entrfuga hace que la masa cocida suba por la pared exterior de la canasta y, mien
tras que de la maquinaria una malla o filtro retiene los cristales al azcar, expu
lsa el licor madre.
Secado
Se secan y se tamizan los cristales, separando aquellos del tamao adecuado.
Envasado
Antes de ser empacada se realizan anlisis de laboratorio para garantizar la calid
ad. Luego, el azcar se fracciona en las distintas presentaciones que llegan a los
clientes (paquetes de 1 kilo y sobrecitos de 6,25 g para consumo masivo, bolsas
de 25 y 50 kg y grandes contenedores de 1 tonelada para uso industrial).
Almacenamiento
Los productos se almacenan en depsitos especialmente acondicionados para su conse
rvacin y posterior despacho.
Transporte
Los productos se cargan en camiones o trenes para ser enviados a los clientes in
dustriales o de consumo masivo. 2
Clasificacin de la melaza

La Asociacin Americana de Control Oficial de Alimentos (AAFCO), recomienda difere

ntes clasificaciones para las melazas, segn el azcar total y el contenido de humed
ad, as:
Melaza Superior Blackstrap
Melaza de caa que contiene 23.4% de agua o menos, y 53.5% o ms de azcares totales.
Melaza Blackstrap
Melaza compuesta por 23.5% a 26.4% de agua y 48.5% a 53.5% de azcares totales
Composicin
La composicin de las melazas es muy heterognea y puede variar considerablemente de
pendiendo de la variedad de caa de azcar, suelo, clima, perodo de cultivo, eficienc
ia de la operacin de la fbrica, sistema de ebullicin del azcar, tipo y capacidad de
los evaporadores, entre otros. Por otro lado, la melaza de caa se caracteriza por
tener grados Brix slidos disueltos de 68- 75% y un pH de 5.0- 6.1%.
Azcares
Los principales azcares en la melaza son Sacarosa (60% - 63% en peso), Glucosa o
dextrosa (6% - 9% en peso) Fructosa o levulosa (5% - 10% en peso) No azcares: Los
no azcares estn compuestos por 33% de sustancias inorgnicas (Fe+++, K+, Na+, Ca2+,
Mg2+, Zn2+, As3+, Cd2+, Hg+, Pb+ y Cl-, NO3 -, SO2-) 42% corresponde a sustanci
as nitrogenadas (aminocidos, pptidos, colorantes); y el 25% a sustancias orgnicas l
ibres de nitrgeno (cidos carboxlicos, alcoholes, fenoles, steres, vitaminas, gomas y
dextranos)
Compuestos nitrogenados
Estn constituidos principalmente por aminocidos mono y dibsicos, amidas cidas, betana
s y pequeas cantidades de peptonas y nitratos. Cuando los azcares reductores, gluc
osa y fructosa, son sometidos a los procesos de clarificacin, en el tratamiento s
ubsiguiente, se producen varias reacciones, siendo la ms importante la de los ami
nocidos con estos azcares, en la cual se forman productos coloreados como las mela
noidinas y los residuos 31 fermentables a los cuales se les ha encontrado un con
tenido aproximado de 68% de nitrgeno combinado, en melazas.
El Nitrgeno total de las melazas, vara entre 0.4% y 1.5% del peso total La protena
cruda frecuentemente se determina como porcentaje en peso del contenido de nitrge
no.
cidos
El cido acontico, es el ms abundante de los cidos orgnicos presentes en la caa que se
acumula en las melazas, representando aproximadamente el 6% del peso de slidos en
la melaza. Los cidos mlico y ctrico estn presentes en cantidades apreciables. El cid
o Frmico est presente como producto de descomposicin; la mayora de estos cidos son me
tabolizados por los microorganismos, como fuente de carbono y no presentan probl
emas de inhibicin de crecimiento.
Vitaminas
Aquellas vitaminas resistentes a la accin del calor y de los lcalis, aparecen enco
ntradas en las melazas. La niacina, cido pantotnico y riboflavina, importantes par
a el crecimiento microbiano, pueden estar presentes en cantidades significativas
y otras vitaminas lo estn en cantidades muy pequeas.
Fenoles y Compuestos voltiles
Los fenoles presentes en las mieles finales, provienen de la parte fibrosa de la
caa, stos se derivan de los cidos hidroxicinmico y parahidroxibenzico. Es necesario
tener en cuenta, que desde el punto de vista de la fermentacin, algunos fenoles s
on indeseables, por presentar actividad inhibitoria sobre el crecimiento de los
microorganismos, a concentracin de 0.5g/L. Los cidos fenlicos que mayor actividad b

acteriosttica han demostrado son el cloragnico, el p-cumrico y el telrico; estos dos

ltimos son capaces de inhibir totalmente el crecimiento de algunas bacterias.
Propiedades fisioqumicas
Viscosidad
Las relaciones entre concentracin y viscosidad para soluciones de azcar pura son i
gualmente vlidas para las melazas. La viscosidad de las soluciones saturadas de a
zcar impuro, aumenta rpidamente con el contenido de impurezas debido al incremento
de la concentracin de slidos. El efecto de las sales minerales sobre la viscosida
d de las soluciones de azcar es variable. Un enriquecimiento de iones Ca2+ aument
a la viscosidad, mientras que un incremento de iones K+, la disminuye.
Calor especfico y Conductividad Trmica
En las soluciones de azcar, el calor especfico depende de la temperatura, de la co
ncentracin y de la composicin. Se ha comprobado, que el calor especfico disminuye a
l aumentar la concentracin de las soluciones impuras de azcar; es necesario, conoc
er el calor especfico de las melazas para calcular la transferencia de calor dura
nte el calentamiento o enfriamiento tanto la actividad estabilizadora se modific
as que un incremento de iones K+, la disminuye
pH
Las melazas de caa son ligeramente cidas, tienen un pH entre 5.5 y 6.5; un pH bajo
es atribuible a la presencia de cidos alifticos y al bajo pH de la clarificacin, s
i es acidado al incremento de la concentracin de slidos. La estabilizacin del pH en
las melazas de caa tiene un patrn uniforme, es decir, no existen variaciones irre
gulares debidas a relaciones de cambio de peso entre las sustancias que intervie
nen, por lo tanto la actividad estabilizadora se modificas que un incremento de
iones K+, la disminuye.
Densidad
En la prctica, la densidad se determina mediante equivalencia con la concentracin
en grados Brix. 3 1 Litro = 1,4 Kg
Utilizacin
La melaza se emplea principalmente como suplemento energtico para la alimentacin d
e rumiantes por su alto contenido de azcares y su bajo costo en algunas regiones.
No obstante, una pequea porcin de la produccin se destina al consumo humano, emplen
dola como edulcorante culinario.
Es importante diferenciar la melaza empleada en la alimentacin animal, la cual es
un producto residual de la industria azucarera, de la melaza que es empleada co
mo materia prima en la produccin de azcar. En algunos pases de Sudamrica esta ltima s
uele procesarse artesanalmente hasta transformarla en bloques slidos de azcar no r
efinada muy apreciada por su sabor que se conocen en Sudamrica, Centroamrica y sur
de Mxico bajo el nombre de chancaca, rapa de dulce o tapa de dulce (Centroamrica)
, panela o papeln, y en el resto de Mxico con el nombre de piloncillo. Tambin es ut
ilizada como aglomerante para la produccin de Briquetas de materiales finos en lo
s que se requiere su reso aglomerndolos, incrementando su tamao para facilitar su m
anejo y utilizacin en algn otro proceso industrial. Es conocido el uso de Melaza e
n la formacin de Briquetas de subproductos que contienen hierro u xidos de calcio
y magnesio, y que son reutilizados en la industria siderrgica.
La melaza de remolacha no es apta para el consumo humano pues es amarga, sin emb
argo se utiliza en la alimentacin de ganado vacuno.
Beneficios de la melaza
Uso en el cabello
La melaza fuerte contiene aproximadamente 14 por ciento de nuestra IDR de cobre,
un importante mineral cuyo pptidos ayudar a reconstruir la estructura de la piel
que soporta el pelo sano. En consecuencia, el consumo a largo plazo de melaza f

uerte se ha relacionado con la mejora de la calidad del cabello, crecimiento del

mismo en los hombres e incluso una restauracin del color original.
En los huesos
Tiene alto contenido de calcio y magnesio
Como todos los alimentos integrales, m
elaza contiene un perfil de minerales que han sido optimizados por la naturaleza
para una absorcin superior. Por ejemplo, dos cucharadas de melaza fuerte contien
en 11.7 por ciento de nuestro IDR de calcio y 7,3 por ciento de nuestro IDR de m
agnesio. Esta relacin calcio magnesio es ideal, ya que nuestros cuerpos necesitan
grandes cantidades de magnesio para ayudar a absorber grandes cantidades de cal
cio. Ambos de estos minerales ayudan al crecimiento y desarrollo de los huesos,
lo que hace la melaza fuerte una buena salvaguardia contra la osteoporosis y otr
as enfermedades seas.
Cualidades laxantes
La melaza es un ablandador fecal natural que puede mejorar la regularidad y la c
alidad de sus deposiciones.
Rico en hierro
La melaza contiene 13.2 por ciento de nuestro IDR de hierro, que nuestro cuerpo
necesita para transportar oxgeno a nuestras clulas de la sangre. Las personas que
sufren de anemia (incluidas las mujeres embarazadas) se beneficiarn enormemente d
e consumir 1-2 cucharadas de melaza por da.
Dulcificante seguro para los diabticos
A diferencia del azcar refinado, la melaza tiene una carga glicmica moderada de 55
. Esto hace que sea un buen sustituto del azcar para los diabticos y las personas
que estn tratando de evitar los picos de azcar en la sangre. Adems, una porcin de me
laza fuerte no contiene grasa y slo 32 caloras, por lo que es adecuado para una di
eta de prdida de peso.
Curiosidades
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Las secciones de curiosidades deben ser evitadas.
Puedes mejorar este artculo introduciendo la informacin til de esta seccin en el res
to del texto y quitando los datos inapropiados.
De la melaza se pueden obtener diversos tipos de alcoholes. En fermentacin sumerg
ida se produce cido ctrico. En efecto, la melaza es materia prima en la fabricacin
del ron. Tambin se utiliza para el cultivo de plantas de cannabis medicinal aport
ando nutrientes a la planta en todas las etapas de su vida desde el crecimiento
hasta la floracin.
Referencias
fajardo castillo, erika esperanza. evaluacion de la melaza de caa como sustrato pa
ra la produccion. Archivado desde el original el |urlarchivo= requiere |fechaarch
ivo= (ayuda). Consultado el 6 de septiembre de 2015.
Ledesma, azucar. proceso de produccion. Consultado el 6 de septiembre de 2015.
http://subproductosalimentacionanimal.com/alimentacionanimal/index.php?id_produc
t=59&controller=product. Consultado el 6 de septiembre de 2015. Falta el |ttulo=
(ayuda)