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FACEBOOJKUNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN ANTONIO


ABAD
DEL CUSCO
ESCUELA

PROFESIONAL DE MEDICINA
VETERINARIA FACULTAD DE
AGRARIAS

CIENCIAS

INSPECCION DE
ALIMENTOS
Doctor (a):

Diana Paredes Chacnama.

De
Caractersticas Organolpticas De Carnes
De Diferentes Especies Animales
Informe

Estudiante:

Sobre:

inspeccin

Kyara Gabriela Mamani Curo.

Objetivos:

Identificar el olor, PH, color, apariencia y consistencias de nuestras muestras de carnes.


Poder capacitar o lograr una sensibilidad de nuestros sentidos al momento de analizar las
muestras.
Poder identificar cuando la carne de cualquier especie est en un mal estado y no apto para
el consumo humano.

Introduccin:

En la actualidad la industria cuenta con herramientas que le permiten predecir, caracterizar y


controlar
la
calidad
organolptica
de
los
productos
crnicos.
Las
evaluaciones
por
mtodos
instrumentales
permite
caracterizar
en
alimento
el aroma, terneza, color y textura; atributos que influyen sobre la decisin
del consumidor en el momento de elegir un producto
La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones experimentadas por una
persona cuando lo ingiere, las cuales se relacionan con caractersticas del producto como su color,
sabor, aroma y textura. Estos atributos influyen en la decisin del consumidor en el momento de
elegir un producto. As, las demandas de los consumidores plantean a la industria alimenticia el
desafo de ofrecer productos diferenciados por su calidad y con caractersticas orientadas segn
las preferencias de la poblacin.

La aceptacin por parte del consumidor del producto ofrecido es sin duda un eje esencial para
aumentar la rentabilidad de la industria crnica y por este motivo existen polticas tendientes a
garantizar la calidad de la carne mediante el establecimiento de etiquetado y sellos de garantas
de calidad. Esto lleva a la necesidad de definir con mayor precisin tanto caractersticas
tradicionales mensurables, como ejemplo porcentaje de grasa, como aquellas ligadas con los
sentidos y que estn dentro del marco de las preferencias del mercado. (1)

Marco terico:
Propiedades organolpticas de los alimentos:
La palabra organolptico significa que causa una impresin sobre un rgano o sentido en
particular: la vista, el odo, el tacto, el olfato y el gusto. No es necesario gustar de un alimento
para aceptarlo.
Solo debe emitir impresiones sensoriales que se perciban como respuestas afirmativas a las
preguntas: Es comestible?(Comestible significa apto para el consumo.) Debo comerlo?.
La valoracin sensorial: se define, en sentido amplio, como un conjunto de tcnicas de medidas
y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos, a travs de uno o ms de los
sentidos humanos.
Es una funcin que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o
inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones
experimentadas al observar o ingerirlos. La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor
obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cul ser el juicio del consumidor en la
valoracin sensorial que realizar del producto alimentario. Es evidente la importancia que, para
el tcnico en la Industria Alimentara tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan
conocer y valorar las cualidades organolpticas del producto que elabora y la repercusin que los
cambios en su elaboracin o en los ingredientes pueden tener en las cualidades finales. En

nuestros das, la seleccin de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto
muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptacin de los consumidores y
la opinin de los expertos, en las que influyen mucho las caractersticas organolpticas del
preparado alimenticio. El anlisis sensorial es una herramienta ms del Control de Calidad total de
la empresa. El anlisis sensorial debe incidir:
Primer lugar: Sobre las materias primas que entrarn en el proceso de fabricacin. Mediante
mtodos fsicos, qumicos o microbiolgicos, se determinar as estos ingredientes estn de
acuerdo con las normas de calidad de la empresa, ya que en la industria alimenticia, el olor, color,
sabor y general los caracteres organolpticos, son criterio de aceptacin o rechazo tan importante
como los instrumentales. Se refiere al nivel de calidad preestablecido.
Segunda fase: Se entrara en la problemtica que presenta la substitucin de uno o varios
ingredientes de la frmula sobre las caractersticas del producto final y en la variacin que estos
cambios provocan en la aceptacin del producto o en la deteccin de su presencia. Va referido a la
determinacin de la vida til del alimento, o al deterioro que sufrir durante su comercializacin.
Tercera fase: Se aplicar al control de mercado. Las investigaciones sobre la opinin del
consumidor, en base al grado de aceptacin del producto, las diferencias entre los productos
propios y los de la competencia, la evolucin del gusto en los grupos sociales, etc., slo pueden
llevarse a cabo sensorialmente. El anlisis sensorial depender del objetivo concreto que se
busque. As, en funcin de la finalidad que se pretenda conseguir, se divide el anlisis sensorial
en: Anlisis de Calidad. Se debe examinar el producto y clasificar objetivamente los distintivos
caractersticos. Anlisis de Aceptacin. Se pretende es dictaminar el grado de aceptacin que
tendr un producto, siendo a veces deseable conocer la reaccin subjetiva del catador. Se puede
considerar que hay tres tipos de degustacin:
La degustacin Analtica: Tiene por finalidad separar, ordenar y finalmente dentro de lo
posible, identificar las impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de
sensaciones que se perciben simultnea o sucesivamente.

La degustacin tcnica: Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo
exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de calidad que se pretende y
adems, debe permitir apreciar lo defectos, conociendo su causa.
La degustacin hednica: Persigue el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia
del producto, para lo cual se le colocar en las mejores condiciones posibles. Se trata de comer o
beber inteligentemente, o sea aprovechar todo lo que el producto puede ofrecer al catador. Se
evala por un panel de personas especficamente entrenadas para reconocer estas
caractersticas. Para evaluar el color y la consistencia existente, otros mtodos ms objetivos. Sin
embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se recurre al mtodo subjetivo, o sea, al
juicio del panel. El panel evala tambin el producto total.
Caractersticas organolpticas:
Color: La carne tiene un color oscuro, dependiente del pigmento mioglobina (mioglobulina), muy
semejante a la hemoglobina; la falta de este cromoproteido acarrea la blancura de las carnes,
como ocurre en las del cerdo, conejo y al en la ternera lechera; son las llamadas carnes blancas.
La produccin de pigmentos y la estructura de la carne, que da lugar a la reflexin difusa de la luz,
son los dos factores que influyen en la tonalidad ms o menos rojiza de este alimento. Algunos
autores han establecido las siguientes graduaciones de la carne fresca: 1ro. Gris rojizo.2do. Rojizo
claro.3ro. Rojizo obscuro.4to. Rojo cereza, (estimado como el normal).5to. Rojo brillante.6to. Rojo
fuerte.7mo. Rojo oscuro. En la tonalidad de la carne influyen varios factores:

La alimentacin (los alimentos verdes, fuertemente clorofilos (de hojas verdes), producen
carnes de tono oscuro.
Los amilceos (alimentos que contienen almidn), alimentos concentrados, dan carnes de
tono rojo claro. La raza del animal tiene influencia decisiva:
Las razas de pelaje negro, dan carnes oscuras.

En cambio las reses trigueas, albinas, de mucosas plidas, producen carnes ms blancas.
La accin oxidante del aire contribuye a ennegrecer la carne; el msculo recin cortado
presenta una coloracin roja brillante, atractiva, que cambia lentamente hasta oscurecerse,
tomando un tono rojizo tostado que llega casi al negro, fenmeno espontneo que
representa una verdadera oxidacin de la mioglobina, transformada en melamioglobina, de
coloracin oscura casi negra.

Olor: La carne tiene un olor caracterstico, sus gneris, porque es difcil definirlo. Es varia con la
especie animal, depende principalmente de los cidos grasos voltiles, que son diferentes en cada
especie. Influyen el olor de los alimentos, los estados patolgicos, la carne absorbe fcilmente
todos los olores que la rodean, y las grasas son receptculos de fcil impregnacin.
Sabor: El sabor de la carne depende principalmente de la alimentacin del animal, la carne ms
inspida es la del ganado lanar, que destaca un sabor agrio intenso, pero debido a su preparacin
para consumirse no se capta este sabor. El sabor de la carne es un carcter que se percibe en la
mesa y nunca en el mercado. El sabor de la carne cruda es en general poco manifiesto que
recuerda el sabor de la sangre del mismo animal de que procede y ligeramente salado. En ste
influyen muchsimo diferentes factores, entre los que destaca:

La edad del animal.


El sexo.
La alimentacin.
El rgimen de vida a que estuvo sometido.
El tiempo transcurrido entre la matanza y el momento del examen organolptico.
Muy principalmente las condiciones ambientales que imperan durante la conservacin.
La carne de ternera (becerra o novilla), tiene menos gusto que al de vaca y el de esta
resulta ms suave y menos fuerte que la de toro.
En la carne de cerdo se desarrolla un gusto rancio.

Consistencia: Esta se refiere a la mayor o menor ternura de la carne, el que resulte correoso,
duro, fibroso o tierno, blando, fcil de masticar, es la principal caracterstica de la calidad. Cuando
la carne por un exceso de tejido conjuntivo, tiene mucha trabazn, es decir, la coherencia entre
las fibras musculares es muy fuerte y por eso dicho alimento resulta difcil de masticar, ello
contribuye para que se considere de menor calidad. Los factores que influyen sobre la
consistencia de la carne son:

Principalmente el tamao.
Condiciones de las fibras musculares.
La relacin que existe entre estas.
El tejido conjuntivo que las une y enlaza. La consistencia puede modificarse despus del
sacrificio del animal, por mtodos naturales, esto es, durante el proceso del oreo y como
consecuencia de la protelisis enzimtica (son catalizadores tpicos: son capaces de
acelerar la velocidad de reaccin sin ser consumidas en el proceso.), que se manifiesta
durante la maduracin de la carne. Influye tambin factores como:
Duracin y condiciones en que se realiza el oreo.
Despiece y preparacin de la canal.
Refrigeracin y conservacin de sta.
Sobre todo, tratamiento culinario a que se somete la carne.

En la actualidad se tendrn que determinar por lo menos seis componentes para poder sentar un
criterio sobre el mayor o menor grado de textura. Estos componentes son:

Consiste del tejido conjuntivo.


Jugosidad.
Mayor o menor blandura a la presin digital.
Facilidad o dificultad a la fragmentacin.
Melosidad (suavidad). (2)

Terneza: Es el atributo (o factor) decisivo a la hora de evaluar la aceptacin, es decir, la decisin


de seguir comprando un producto por parte de un consumidor. Se trata de un atributo muy
complejo, en el cual intervienen diversos factores como contenido y densidad de fibra en el
msculo, cantidad, tipo y disposicin del tejido conectivo, condiciones de faena, stress animal,
hasta la forma de preparacin del producto antes de ser consumido. Diferentes mtodos y equipos
se utilizan para determinar las propiedades estructurales de la carne. Para la medicin de terneza,
la metodologa ms utilizadas y reconocida internacionalmente es determinar el esfuerzo al corte
con una cizalla Warner Bratzler.
Aroma: Es un atributo esencial de un producto crnico y resulta de un delicado balance entre los
compuestos voltiles asociados tanto con el aroma deseado en el producto ("olor a carne fresca",
"olor a ahumado") como a olores desagradables ("olor a hgado", "olor rancio"), y la interaccin de
dichos compuestos aromticos con los elementos de la matriz crnica. En el aroma de la carne o
un producto crnico intervienen distintos factores, como la dieta empleada (dieta base pastoril,
suplementacin estratgica, engorde a corral, etc.), las condiciones de procesamiento y
almacenamiento del producto (desarrollo de olores extraos debidos a procesos oxidativos,
alteracin microbiolgica, etc.). (1)

Caractersticas organolpticas del ovino:


PH normal del msculo de ovino en el momento de la muerte es de 7,0 y trascurridos de 6 a 8
horas el pH desciende a 5,7-5,8. Por el contrario, cuando los corderos fueron estresados y oponen
resistencia a algn agente estresante el pH del msculo desciende unas pocas dcimas durante la
primera hora despus del sangrado, hay un descenso del glucgeno almacenado y mayor
actividad de la adenosina mono fosfato cclica (AMP cclico) en el sarcolema que rodea a la fibra
muscular, permaneciendo los valores de pH relativamente altos (6,5-6,8) y los valores de PH a las
24 horas son de 6,3 a 6,5. Esta carne tiene la caracterstica de ser Oscura Firme y Seca. (3)

Caractersticas organolpticas de la llama:


PH en torno a 5.5 a los 72 h en llamas, En llamas se observan altos valores de prdidas por
descongelamiento, posiblemente debido al extremadamente bajo contenido de grasa
intramuscular.
Color: Rojo. (4)

Caractersticas organolpticas del pollo:


Optimas:
Color: blanco, ligeramente amarillento y de color uniforme y brillante.
Textura: lisa y tersa, firme al tacto.
Apariencia: cuello fuerte, msculos lisos y redondeados, pechuga ancha y rolliza.
Ojos brillantes y un poco hundidos en la rbita.
Olor: caracterstico del pollo.
PH: 5.9

Alterables:
Color: presencia de manchas violetas, verdosas o algn tipo de decoloracin (puede ser
negruzca, sanguinolenta o plida).
Textura: babosa y/o pegajosa hematomas.
Olor: potente y ftido; generalmente agrio.
PH: 5.7 (5)

Caractersticas organolpticas del pescado:

El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento detectndose


su deterioro por las propiedades organolpticas. Estas caractersticas deben ser tomadas en
cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado.
Caractersticas del pescado fresco:

Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en
otras; suaves y resbaladizas al tacto.
Ojos: esfricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de crnea limpia.
Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia,
suave y se retirar con dificultad.
Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la
carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difciles de retirar en
algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recin
pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.
Espina central o vrtebra: Es transparente, de color similar a la carne.
Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene caractersticas diferentes,
segn la especie.
Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, segn la clase. el olor es importante
ya que este debe ser agradable y no penetrante.

Caractersticas del pescado en mal estado:


Aspecto general: apagado o desvado, seco o spero al tacto, color sin brillo y a
veces con tonalidades extraas especialmente en la zona ventral.
Olor: primero acre, despus ptrido y repugnante, hasta nauseabundo.
Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrn oscuro sin brillo, con lminas pegadas
entre s, recubiertas de limosidad mal oliente.
Ojos: Hundidos (tanto ms cuanto mayor es la alteracin), sucios, con una limosidad
blanco-amarillenta y mal oliente, pupila hundida, decolorada y hasta blanco lechosa
si la alteracin est avanzada.
Carne: blanda y flcida, fcilmente desprendible de las espinas. Se marcan las
impresiones digitales al presionar, desapareciendo tanto ms lentamente cuanto
mayor es la alteracin. Sangre bajo la espina dorsal de color pardo a chocolate.
Vsceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal extendido por el
vientre, de color apagado, con mucosidad blanco-amarillenta y olor repugnante. (6 y
7)
Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar
ligeramente el oprculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que
avanza el deterioro, el color va pasando a rosado llegando a marrn y amarillo.
Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante en el pescado
fresco, en la medida que avanza el deterioro, este se torna viscoso, para irse espesando hasta ser
grumoso oscuro y luego debe procederse a la evaluacin del olor de las mismas, que debe ser
fresco.
Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar exteriormente el
ejemplar, sobre el msculo dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la
capacidad de respuesta del msculo ante este estmulo. Cuanto ms tiempo tarde en recuperarse
y cuanto ms profunda sea la depresin ocasionada, mayor ser el grado de alteracin del
ejemplar.
Color, aspecto y olor de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal,
debe procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. En cuanto al aspecto, la integridad
de la cavidad abdominal y las vsceras, debe ser adecuada (claramente diferenciados) y el
peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad. Tambin debe prestarse especial atencin a
la presencia de parsitos visibles. Finalmente, se procede a la evaluacin del olor de la cavidad,
debiendo ser fresco a mar y no presentar matices amoniacales.
Condicin de la columna vertebral: La columna vertebral debe romperse entera y estar bien
adherida a la carne del animal. El color del msculo tras haber seccionado la carne, tendr un
color traslcido y brillante, no ceroso. (7)

Materiales:

Muestras de carne de diferentes especies.


Mesa.
Peachimetro.
Plumn.
Pizarra.
Papel y lapicero para rotular.

Procedimiento practico:
1
2
3
4

Se coloc las muestras sobre la mesa.


Se rotulo cada muestra con la especie a la cual perteneca.
Se procedi a hacer un cuadro en la pizarra para poder colocar los datos que se senta al
analizar cada muestra.
Se procedi con oler cada muestra, luego observar su apariencia, el color, palpar para saber
su consistencia y finalmente introducir en una parte humedecida de la carne trozos del
peachimetro en cinta para luego de un minuto realizar la lectura y saber que PH tiene cada
muestra.
Culmino la practica con la correccin y anlisis de nuestro cuadro.

Resultados:
Carne
especie.
Ovino 1

Apariencia

Color

A grasa
(agradable)
Desagradable

Fresco

Rojo

Carne vieja

Ligeramente
desagradable
Desagradable
Ligeramente
desagradable

Fresco

Segunda
practica:
Pollo

Agradable

Congelado

Ovino

Rancio

Pasado

Pescado

Desagradable

Congelado

Llama

Desagradable

Fresco

Ovino 2
Alpaca
Pescado
Tocino

Olor

Refrigerada
fresco

Consiste
ncia
Suave

PH

Rojo
negruzco
Rojo
intenso
Blanco
Rosado
intenso

Duro

Suave

Blando
Ligeramen
te duro

7
5

Rosado
plido
Rojo
plomizo
Blanco
plido
Rojo

Blando

Semiseco

Blando

Blando

Conclusin:
La inspeccin de carnes nos permite seleccionar, con atencin los alimentos que ingerimos
cotidianamente.
Las condiciones que deben reunir los alimentos son: Deben ser admisibles, aportando uno o ms
principios nutritivos. No ser insalubres o txicos. Reunir condiciones de educacin o la edad de un
organismo normal. Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de
instruccin, crecimiento y reproduccin.

Podemos decir que en cuanto al PH y coloracin de las carnes con la bibliografa no tenemos
muchas diferencias.

Panel fotogrfico:
Foto
01:
Como
organolpticas.

observar

las

caractersticas

Bibliografa:

1. Instituto de promocin de la carne vacuna


argentina (2015): evaluacin organolptica de
calidad de carne.
2. Industrias alimentarias RS (2012): propiedades organolpticas de los alimentos.
3. Artculos rumiantes (archivo) (2013): Caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y
microbiolgicas de la carne de ovino con diferente tiempo de reposo
4. Lindon W. Mamani-Linares1, 3, Faustina Cayo2, Carmen Gallo1 (2013): Caractersticas de
canal, calidad de carne y composicin qumica de carne de llama.
5. Haidie guerrero palomo (2015): caractersticas organolpticas.
6. Industrias crnicas (2010): caractersticas de la carne de pescado.
7. M. Sc. Gilbert Contreras Angulo, Dr. Luis Alberto Matamoros Corts y Dr. Ral Venegas
Porras (2012): Gua de criterios organolpticos y presencia de parsitos en productos de
pesca y acuicultura.