Plan de Diseño HACCP Chorizo

UNIVERSIDAD ESTATAL DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
DISEO DE
SISTEMA
HACCP DEL
CHORIZO
ESPAOL JURIS
MICRIBIOLOGA E HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS
INTEGRANTES: Natali Poveda, Gabriela Quizhpe, Jorge Saquicela,
Fabiana Vsquez
DISEO DE PLAN HACCP: CHORIZO AHUMADO JURIS

FECHA DE EMISIN: 24 DE ENERO DE 2017
DOC: HACCPCHOJ2017
PG: 1 DE 28
DESIGNACIN DE ROLES EN EL EQUIPO DE TRABAJO

Se han designado los siguientes roles:
Departamento de Calidad: Jorge Saquicela.
Departamento de Produccin: Natali Poveda.
Gerente General: Gabriela Quizhpe.
Departamento de Recursos Humanos: Fabiana Vsquez
Nos comprometemos a llevar a cabo nuestra labor, con la mayor integridad,
y con amplio entrenamiento en la elaboracin y control de este sistema
HACCP.
Firmas:
____________________________
Jorge Saquicela
____________________________
____________________________
Natali Poveda
____________________________

DOC: HACCPCHOJ2017
Gabriela Quizhpe
PG: 2 DE 28
Fabiana Vsquez
1. ROTULADO
1.1 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO
HUMANO. PARTE 1. REQUISITOS (NTE INENE 1334-1)

DOC: HACCPCHOJ2017
PG: 3 DE 28
5.4 Requisitos Obligatorios

Cumple (SI) / No
Requisito
Datos (indicacin)
Cumple (NO) / No
Aplica (NA)
Debe indicar la verdadera naturaleza del

alimento,
debe
ser
especifico
no
genrico:
Usar
uno
prescriptos
varios
por
la
nombres
legislacin
nacional.
utilizar
un
nombre
comn
apropiado, que no induzca a error o
5.4.1 Nombre del
engao al consumidor.
alimento
Embutidos JURIS
Chorizo Espaol
SI
Nombre de fantasa, fabrica o

marca
registrada
junto
con
el
nombre indicado en los literales

anteriores.
Junto al nombre aparecer una frase o
palabra
5.4.2 Lista de
ingredientes
adicional
respecto
al
origen,
naturaleza y condicin fsica.

Se declara de acuerdo a lo siguiente:
Un ttulo: Ingredientes.
Deben
declararse
todos
Tipo 1
SI
los
ingredientes en orden decreciente

de proporcin.
Los ingredientes compuestos (2 o

ms ingredientes) se declaran como
tal, con su lista de ingredientes que
los componen entre parntesis.
Si
un
alimento
compuesto
constituye <5% del alimento, no es

necesario declarar sus ingredientes.
Debe indicarse el agua aadida,

siempre y cuando no forme parte
de los ingredientes ni se evapore
durante la elaboracin.
SI

DOC: HACCPCHOJ2017
PG: 4 DE 28
Se pueden utilizar los nombres genricos

establecidos en la Tabla 1.
Podrn emplearse los siguientes nombres
SI
genricos de aditivos alimentarios que

pertenezcan a la lista del NTE-INEN-CONEX
192: Aroma(s) o aromatizante(s), sabor(es)
o
saborizante(s),
SI
almidn(es)
modificado(s).
Debe declararse en el panel principal el
contenido neto en unidades del SI, de la
siguiente forma:
En volumen, alimentos lquidos.
5.4.3 Contenido neto y
En masa, alimentos slidos.
masa escurrida (peso
En
escurrido)
Para
masa
volumen,
semislidos o viscosos.
productos alimenticios
naturaleza
tiene
masa
Expresin en masa (g)

SI
alimentos
por
su
variable,
el
contenido neto corresponde a un rango

5.4.4 identificacin del
declarado.
Indicar
el
fabricante, envasador,
importador o distribuidor.
importador o
distribuidor
fabricante,
envasador,
Nombre del fabricante, envasador o

Cuando
un
alimento
Procesado y Empacado
por: Fabrica Juris CIA
LTDA.
SI
propietario de la marca.
SI
no
es
preparado por una persona natural

o jurdica, el nombre tiene que estar
precedido por una frase que revele
la conexin de la persona con el

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PG: 5 DE 28
producto, como: Fabricado por,

Distribuido por u otra palabra.
Debe indicarse la ciudad o localidad de
origen del alimento.
Puede utilizarse las expresiones:

fabricado en, producto o
5.4.5 Ciudad y Pas de

origen
industria.
Si el alimento se somete a un
NA
segundo pas de elaboracin que

cambie su naturaleza, este pas
debe considerarse como pas de
origen para los fines del rotulado.
Cada envase debe llevar impresa, gravada
5.4.6 Identificacin del
lote
o marcada o de cualquier otro modo, pero

de forma indeleble, un cdigo precedido de
SI
la letra L o de la palabra Lote, que
5.4.7 Marcado de la
permita la trazabilidad del lote.

Si no est determinado de otra manera
fecha e instrucciones
una norma especfica de producto, regir el
para la conservacin
siguiente marcado de la fecha.
Declarar
la
fecha
mxima
de
consumo o fecha de vencimiento.
La fecha mxima de consumo o

fecha de vencimiento constaran por
lo menos de: mes y da para los
SI
productos que tengan una fecha

mxima de consumo no superior a
tres meses.
productos
Ao y mes para
que
tengan
fecha
mxima de consumo de ms de tres

meses.
Fecha de manera legible, visible e

indeleble mediante las siguientes
expresiones o sus equivalentes:
Consumir
preferentemente
antes de
Vence
Consumase antes de
Fecha de expiracin
SI

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Expira o Exp
Tiempo mximo de consumo (debiendo

declararse
en este
caso
la fecha de
elaboracin del alimento)

Las expresiones mencionadas en el
literal
anterior,
deben
ir
acompaadas de la fecha misma o
SI
referencia al lugar del envase en
donde aparezca la fecha.

El ao, mes y da deben declararse
en orden numrico o alfanumrico
SI
no codificado.
Esta norma no aplica para:
Frutas y vegetales frescos

que no hayan sido recibido
tratamiento.
Vinos
Bebidas
alcohlicas
que
contengan el 10% o ms de
alcohol por volumen.
Productos de panadera y
pastelera
que,
por
NA
la
naturaleza de su contenido,
se consuma dentro de las 24
horas
siguientes
su
fabricacin.
Vinagre, solo en envases de

vidrio.
Sal para consumo humano.

Adems de la fecha de duracin
mxima o de vencimiento, se debe
indicar el rotulo, cualquier condicin
especial que se requiera para la
conservacin del alimento, si de su
cumplimento depende la validez de
5.4.8 Instrucciones de
la fecha.
El rotulo debe contener las instrucciones
uso
que sean necesarias sobre el modo de

empleo, incluida la reconstitucin, si el
caso
lo
amerita,
para
asegurar
una
Mantenga en
refrigeracin de 0C a
4C
SI
NA

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correcta utilizacin del alimento.

El rotulo de un alimento que haya sido
tratado con radiacin ionizante debe llevar
una
5.4.9 Alimentos
Irradiados
declaracin
tratamiento,
escrita
cerca
del
indicativa
del
nombre
del
alimento.
Si se utiliza un ingrediente irradiado debe
NA
declararse en este caso en la lista de

alimentos.
Para los
alimentos
procesados
que
contienen ingredientes transgnicos, en la

5.4.10 Alimentos
transgnicos
etiqueta del producto debe declararse, en

el panel principal en letras debidamente
resaltadas
CONTIENE
TRANSGENICOS,
SI
siempre y cuando el contenido supere el

0,9% en el producto.
En el rotulo de los alimentos procesados,
5.4.11 Registro
sanitario
envasados y empacados, en un lugar

visible y legible debe aparecer el Nmero
de Registro Sanitario expedido por la
autoridad sanitaria competente.
SI

DOC: HACCPCHOJ2017
PG: 8 DE 28
1.2 ROTULADO NUTRICIONAL PARTE 2 - NTE INEN 1 334-2 (2011)

DOC: HACCPCHOJ2017
PG: 9 DE 28
1. REQUISITOS DE ROTULADO:
Requisito
Datos (indicaciones)
Cumple (SI) /
No Cumple (NO) /
No Aplica (NA)
Nutrientes que has de
SI
declararse
Clculo de nutrientes
Calculo energetico
Presentacin de
SI
SI
contenido de
SI
nutrientes
Adicin y fortificacin
Tolerancia y
NA
cumplimineto
Excepciones de
rotulado nutricional
Informacin nutricional
complementaria
1.3 RTE INEN 022: SEMFORO NUTRICIONAL
PRODUCTO Chorizo:
SI
SI
SI

DOC: HACCPCHOJ2017
Component
Conteni
es:
do
Grasas
50g
10g
en
Cont
Concentraci
en
100g
20
Alta
PG: 10 DE 28
Colo
Comentario
En
base
la
etiqueta
nutricional No concuerda con

el semforo del empaque.
Azcares
Sal
0g
630mg
0
1260
No contiene
Alta
REQUISITO
CUMPL
Cumplen NTE INEN 1334-1, Cumplen NTE INEN
E
SI
2
3
4
5.1
1334-2
CONTIENE TRANSGNICOS
En ingrediente-TRANSGNICO
Para trazabilidad declara transgnico
Grasas, azcares y sal y clasificacin segn
SI
SI
SI
NO
5.2
5.3
5.4
5.5
Tabla1
Unidades segn INEN 1334-2
Reconstituido
Barra semforo en etiqueta
Sistema grfico: en fondo blanco o gris o
SI
NA
SI
SI
5.5.
porcentaje
Sistema grfico en la parte izquierdo superior
SI
1
5.5.
de la etiqueta primaria o secundaria.

SG no oculto
SI
2
5.5.
Envase
no
NA
3
5.6
requiere SG en ese envase.

Se excluye inclusin de SG segn NTE INEN
NA
pequeo
(menor
19,4cm2)
1334-2 en alimentos de lactantes, alimentos

5.7
complementarios o para regmenes especiales

Se exceptua SG, reemplazado por Por su salud,
NA
5.8
reduzca el consumo de este producto

Si producto 2 o ms alimentos procesados, cada
NA
5.9
uno con sistema grfico.

Productos con edulcorantes no calricos debe
NA
poner Este producto contiene edulcorante no

5.1
calrico
Bebidas contenido menor de 50% de alimento
natural debe incluir Este producto tiene menos

del 50% del alimento natural en su contenido
NA

DOC: HACCPCHOJ2017
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5.1
Requisitos normas bebidas energticas
NA
1
5.1
Requisitos normas bebidas alcohlicas
NA
2
5.1
Propiedades nutricionales adicionales
NA
3
5.1
Mensajes a declararse en base a normas
SI
bromatolgicas de NTE INEN 1334-2
2. TRMINOS DE REFERENCIA
El alcance de este HACCP abarca desde la recepcin de la materia prima
hasta el envasado y almacenamiento.
3. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El CHORIZO JURIS es un producto de excepcional sabor y caracterstica.
Con Presentacin: 300 g, paquete de 6 porciones, empaquetados al
vaco.
Caractersticas Fisicoqumicas
Humedad entre el 20% y el 40%.

Grasa sobre extracto seco: Mximo 57%
pH entre 4,8 5,6.
Presentan resistencia firme a la presin, no excesivamente duro ni blando y

uniforme a lo largo de toda la pieza. Este embutido ahumado, es elaborado
generalmente a partir de carne picada de cerdo revuelta con nitrato de
potasio, con los condimentos comunes como son la sal, el ajo, especias y
chiles.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25
centmetros. En los embutidos como el chorizo, la grasa impide una
deshidratacin interna de la carne, adems la humedad de la fibra muscular
facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar al
embutido sazonado.
En general, es un alimento bastante calrico dado su elevado contenido
graso. Aportan protenas de alto valor biolgico y prcticamente carecen de
hidratos de carbono.

DOC: HACCPCHOJ2017
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El producto vine listo para consumirse directamente aunque tambin se lo

consume asado o frito.
Nota: El producto debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de

aproximadamente 8 das.

DOC: HACCPCHOJ2017
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4. USO Y TIPO DE CONSUMIDOR

Segn el producto seleccionado se ha considerado los siguientes usos para
el consumo alimenticio:
Consumidor:
Grupo de usuarios
Grupo de consumidores
Respuesta
El producto va dirigido a toda la poblacin
Puede ser producido despus de ser
procesado por toda la poblacin en general
Grupo de consumidores
a partir del primer ao de edad.

Pueden ser los nios, adultos mayores,
conocidos
embarazadas
con
especialmente
enfermedades
relacionadas
vulnerables
alimento y personas con cuya enfermedad
como
predisposicin
con
a
este
pueda agravarse con el consumo de este

alimento.

DOC: HACCPCHOJ2017
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5. FORMULARIO 1
NOMBRE DEL PRODUCTO
CARACTERSTICAS IMPORTANTES DEL
CHORIZO TIPO 1 300g

Protena animal mnima 14%
PRODUCTO FINAL
Protena vegetal AUSENCIA
COMO SE UTILIZAR EL PRODUCTO
% almidn AUSENCIA (INEN 1338)

El producto puede ser consumido en
fro y tambin se lo puede consumir
cocido.
ENVASADO
Envase
de
polietileno
laminado
DURACIN EN EL MERCADO (VIDA
empacado al vaco.
Seis meses refrigerados
COMERCIAL)
DONDE SE VENDER EL PRODUCTO
INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO
Tiendas, mercados, supermercados

Cumplir con requisitos de las normas
CONTROL
NTE INEN 1334-1 y 1334-4

Mantener siempre en refrigeracin a
ESPECIAL
DE
LA
DISTRIBUCIN
lo largo del proceso, prevenir grandes

aplastamientos.
Fecha: 24 de enero de 2017
Aprobado por: _________________________

Jorge Saquicela

DOC: HACCPCHOJ2017
PG: 15 DE 28
6. FORMULARIO 2
MATERIA PRIMA
MATERIAL
CARNE (pollo, cerdo,
ENVASE
Envase al vaco
DE
MATERIALES SECOS
Protena de soya
res)
De
polietileno
al
Almidn de papa
vaco
Mezcla de especias
Emulsificantes
Conservantes
antioxidantes
Fecha: 24 de enero de 2017
Aprobado por: _________________________

Jorge Saquicela

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PG: 16 DE 28
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN

Producto: chorizo ahumado Producto de Carne Ahumado Refrigerado.
RECEPCIN: SELECCIN DE
MATERIA PRIMA Y PESAJE
ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO, PICADO
FORMULACIN DE INSUMOS
MOLIDO
DISCOS, PRIMERO
CARNES
MEZCLA
R
EMBUTIR/AT
AR
AHUMAD
OR
EMPAQUE
REFRIGERACI
ON Y
MEZCLA DE CARNE
+ INSUMOS
EMBUTIR EN TRIPAS
NATURALES DE
CERDO O RES EN
PORCIONES DE 15
CM
HORNO
AHUMADOR POR 5
HORAS

DOC: HACCPCHOJ2017
PG: 17 DE 28
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN:

Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no
mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en
una solucin de germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno
de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los
condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta
etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las
reacciones de maduracin de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm),
la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se
emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para
cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar
los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a
8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las
reacciones de maduracin de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma
y color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el
momento de su venta.

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DOC: HACCPCHOJ2017
PRINCIPIO 1. ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE CHORIZO
Se realiza el
pesado de las
materias primas
sobre una
canasta de
pesado cuyo
material es de
acero inoxidable.
TIPO
AGENTE
DAO
FSICO
Cuerpos
extraos:
cabello, vellos,
vidrio, polvos,
hilachas, tierra
Asfixia
QUIMICO
Antibiticos,
Hormonas,
Desinfectantes
Nitritos
Irritacin
crnica en la
cavidad
bucal
Poder
oxidante del
nitrito, oxida
la
hemoglobina
y ocasiona
una hipoxia
tisular.
MEDIDA DE CONTROL
SI
POES 4 (Higiene de los trabajadores) BPM 1

(Instalaciones)
N.S
POES 2 y 6 (Limpieza de superficies Y Riesgo qumico)
POES 6 (Riesgo qumico)-
GRAVEDAD
ACTIVIDAD
PROBABILIDAD
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Recepcin, seleccin de materia prima
ETAP
A
7.4.4 Seleccin y Evaluacin de las medidas de control

PUNTAJE TOTAL
7.4.2 Identificacin de Peligros

Adecuacin de materia prima: Lavado, Picado
BIOLGIC
O
FSICO
se lava la
materia prima
para la
elimiacin de
parte de los
microorganismos
y se lo pica para
facilitar el molido
Se mezclan las
carnes y grasa,
se adicionan las
sales, los
condimentos y el
hielo hasta
obtener una
masa
homognea.
Microorganismo
s patgenos
propia de
carne, equipos
y de
manipuladores:
E. coli,
Salmonella spp,
S. aureus.
No aplica
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DOC: HACCPCHOJ2017
Infecciones
e
intoxicacion
es
alimentarias
POES 3 Y 8 (Prevencin de contaminacin cruzada y

Control de plagas y vectores) BPM 5 (Garanta de
calidad del aseguramiento y control de calidad)
N.S
N.S
POES 1 (Seguridad del agua)
QUIMICO
Agua clorada
Irritacin
leve
BIOLGIC
O
Microorganismo
s patgenos
propia de
carne: E. coli,
Salmonella spp,
S. aureus
Infecciones
e
intoxicacion
es
alimentarias
Asfixia, mala
presentacin
, cortes
SI
POES 2 (Limpieza de las superficies de contacto con el

alimento)
N.S
POES 6 (Riesgo qumico)-
FSICO
QUIMICO
Fragmentos de
metales de
equipo
Exceso de
aditivos:
errores en
pesado resulta
txico o mala
manipulacin
Buenas Prcticas de Higiene, Ambiente refrigerado
Embutido
Molido, mezclado,

Se embute la
masa en una
tripa angosta de
cerdo (unos 30
mm), la cual
debe haber sido
lavada y
esterilizada
antes de usar.
Para llenar se
emplea una
boquilla de una
tercera parte del
ancho de la tripa
(10 mm)
los chorizos se
ponen en el
ahumador donde
BIOLGIC
O
Microorganismo
s patgenos
propia de
carne, equipos
y de
manipuladores:
E. coli,
Salmonella spp,
S. aureus.
FSICO
QUIMICO
No aplica
No aplica
BIOLGIC
O
Microorganismo
s patgenos
propia de
carne, equipos
y de
manipuladores:
E. coli,
Salmonella spp,
S. aureus.
FSICO
QUMICO
No aplica
Humos txicos:
lacados u otros
PG: 20 DE 28
DOC: HACCPCHOJ2017
Infecciones
e
intoxicacion
es
alimentarias
Infecciones
e
intoxicacion
es
alimentarias
POES 3 (Prevencin de contaminacin cruzada)-
0
0
0
0
0
0
N.S
N.S
POES 3 (Prevencin de contaminacin cruzada)POES 4 (Higiene de los trabajadores)
0
1
0
2
0
2
N.S
N.S
POES 6 (Riesgo qumico)
Almacenamiento Y Refrigeracin
Empaque
Ahumado

adquirirn el
aroma y color
del humo,
adems de
mejorar su
BIOLGIC
O
FSICO
QUMICO
BIOLGIC
O
FSICO
QUMICO
BIOLGIC
O
Microorganismo
patgeno
termoresistente
o no suficiente
proceso
trmico
No aplica
No aplica
Microorganismo
por parte de
mala
manipulacin:
S.aureus
No aplica
No aplica
Microorganismo
por parte de
mala
manipulacin:
S.aureus. Y
psicfrfilos.
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DOC: HACCPCHOJ2017
SI
POES 3 (Prevencin de contaminacin cruzada)-
0
0
0
0
0
0
N.S
N.S
N.S
POES 7 (Salud de los empleados)-
0
0
0
0
0
0
N.S
N.S
SI
POES 7 (Salud de los empleados)-

DOC: HACCPCHOJ2017
PG: 22 DE 28
PRINCIPIO 2. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS
Etapa del
proceso
Recepcin,
seleccin de
materia
prima,
pesado
Molido
Embutido
Ahumado
Deteccin de
metales
Empaque,
Almacenami
ento Y
Refrigeracin
Peligros potenciales
BIOLGICOS
Microorganismos patgenos propia de
carne, equipos y de manipuladores: E.
coli, Salmonella spp, S. aureus.
QUMICOS
Nitritos txicos
FSICOS
Cuerpos extraos: cabello, vellos,
vidrio, polvos, hilachas, tierra
BIOLGICOS
carne: E. coli, Salmonella spp, S.
aureus
QUMICOS
Ninguno
FSICOS
Fragmentos de metales de equipo,
cuerpos extraos.
BIOLGICOS
carne: E. coli, Salmonella spp, S.
aureus
QUMICOS
Ninguno
FSICOS
Ninguno
BIOLGICOS
Microorganismo patgeno termoresistente o no suficiente proceso
trmico
QUMICOS
Ninguno
FSICOS
Ninguno
Nota: Es un proceso que no consta en
el flujograma, pero debido a su
importancia en la inocuidad del
producto final, debe ser analizado. Se
lo realiza previo al empaque.
BIOLGICOS
Microorganismo por parte de mala
manipulacin: S.aureus. Y psicrfilos.
QUMICOS
Ninguno
FSICOS
Ninguno
Respuestas al
rbol de
decisiones
P1 P2 P3 P4
Es
un
CCP?
SI
N
O
SI
SI
NO
SI
N
O
SI
N
O
SI
PCC1
SI
N
O
SI
SI
NO
SI
N
O
SI
SI
NO
SI
N
O
SI
SI
NO
SI
N
O
SI
SI
NO
SI
SI
SI
PCC1
SI
SI
SI
PCC1
SI
N
O
SI
N
O
SI
PC

DOC: HACCPCHOJ2017
PG: 23 DE 28

DOC: HACCPCHOJ2017
PG: 24 DE 28
3. DEFINICIN DE LOS LMITES CRTICOS
PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (PCC)
Pesado de nitritos
Ahumado
Deteccin de metales
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
Poder
oxidante
del
nitrito,
oxida
la
hemoglobina
y
ocasiona una hipoxia
tisular.
Microorganismo
patgeno
termoresistente
o
no
suficiente
proceso
trmico.
Fragmentos de metales
de equipo, cuerpos
extraos.
LMITES CRTICOS
Mximo 80ppm.
MNIMO
70C
CONTROLADA
AUTOMTICAMENTE
(EQUIPO)
Y
MANUALMENTE
(TERMMETRO). 5-7h
LMITES:
tamao
mnimo de 0.079 cm
detectable.
Control
con
CERTIFICADOS
DE
EQUIPOS

DOC: HACCPCHOJ2017
PG: 25 DE 28
PRINCIPIO 4. MONITOREO DE PCC
PUNTO
S
CRTIC
OS DE
CONTR
OL
(PCC)
Pesado
de
nitritos
PELIGROS
SIGNIFICATI
VOS
Poder
oxidante del
nitrito, oxida
la
hemoglobin
a y ocasiona
una hipoxia
tisular.
LMITES
CRTICOS
MONITOREO
QU
CMO
Mximo 80ppm.
Verificar
peso.
Control
con
balanza
analtica
y de los
clculos
Control
visual en
termme
tro
digital en
equipo y
manual
en
cmara
de
ahumado
.
Pasar la
muestra
control
por
el
detector
de
metales
Ahuma
do
Microorgani
smo
patgeno
termoresistente o
no
suficiente
proceso
trmico.
MNIMO
70C
CONTROLADA
AUTOMTICAME
NTE (EQUIPO) Y
MANUALMENTE
(TERMMETRO)
. 5-7h
Verificar
temperat
ura
Detecci
n de
metale
s
Fragmentos
de metales
de equipo,
cuerpos
extraos.
LMITES:
tamao mnimo
de 0.079 cm
detectable.
Control
con
CERTIFICADOS
DE EQUIPOS
Verificar
equipo
FRECUEN
CIA
Al
momento
de
recepcin
de
materia y
previo a
la
mezcla.
En cada
proceso
de
ahumado
.
QUIEN
Dos
veces por
turno de
trabajo,
una vez
en
la
maana
y una vez
en
la
tarde.
Una
persona
de
la
unidad de
garanta
de
la
calidad
que
se
encuentra
fuera de la
unidad de
empaquet
ado
Supervisor
del
proceso
de
recepcin
y pesado
de
materias
primas.
Supervisor
del
proceso
de
ahumado

DOC: HACCPCHOJ2017
PG: 26 DE 28
PRINCIPIO 5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS.
PUNTOS
CRTICOS DE
CONTROL
(PCC)
Pesado
de
nitritos
(curantes)
PELIGROS
SIGNIFICATIV
OS
ACCIONES
CORRECTIVAS
VERIFICACI
N
REGISTROS
Postergar
proceso
de
mezclado.
Control
de
balanzas.
Revisin de
registros las
balanzas.
Calibracin 2
veces al ao.
Microorganis
mo patgeno
termoresistente o
no suficiente
proceso
trmico.
Detener
proceso
trmico.
Ajuste
de
temperatura.
Reprocesamie
nto
de
embutido
Fragmentos
de metales
de
equipo,
cuerpos
extraos.
Detener
proceso
en
cadena.
Analizar
y
eliminacin
del producto.
Revisin
diaria
(2
veces) de los
registros en
equipo.
Calibracin
trimestral
del
termgrafo.
Revisin de
registros del
detector.
Calibracin 4
veces al ao.
Registros de
pesos
usados
en
cada lote.
Registros de
calibracin
(cada
6
meses) del
balanza.
Registros de
temperatura
en equipo.
Registros de
calibracin
trimestral
del
termgrafo
Ahumado
Deteccin
de metales
Poder
oxidante del
nitrito, oxida
la
hemoglobina
y
ocasiona
una hipoxia
tisular.
Registros de
usos
de
estndares
en equipo.
Registros de
calibracin
del equipo.

DOC: HACCPCHOJ2017
PG: 27 DE 28
REFERENCIAS:
INEN. (2014). NTE INEN 1334-1: Rotulado De Productos Alimenticios

Para Consumo Humano.
Parte 1.
Requisitos. (Norma Tcnica
Ecuatoriana No. 1334-1:2014). Quito: Instituto Ecuatoriano de
Normalizacin.
INEN. (2014). NTE INEN 1334-2: Rotulado De Productos Alimenticios

Para Consumo Humano. Parte 2. Rotulado Internacional. Requisitos.
(Norma Tcnica Ecuatoriana No. 1334-2:2014). Quito: Instituto
Ecuatoriano de Normalizacin.
INEN. (2014). RTE INEN 022: Rotulado de Productos Alimenticios

Procesados, Envasados y Empaquetados. (Reglamento Tcnico
Ecuatoriana No. 022:2014). Quito: Instituto Ecuatoriano de
Normalizacin.
INEN. (2012). RTE INEN 1338: Carne y productos crnicos. Productos

crnicos crudos, productos crnicos curados-madurados y productos
crnicos precocidos-cocidos. Requisitos. (Norma Tcnica Ecuatoriana
No. 1338:2012). Quito: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin.
Mortimore, S., & Wallace, C. (2001). HACCP. Oxford; Malden, MA:

Blackwell Science.
FDA. (2014). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) - HACCP

Principles & Application Guidelines (WebContent). US Food And Drug
Administration.
Recuperado
a
partir
de
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ucm2006801.ht
m
JURIS. (2017). Lnea Premium Parrilleros - Chorizo Espaol.

Especificaciones. Juris Embutidos. Ecuador. Recuperado a partir de
http://www.juris.com.ec

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UNIVERSIDAD ESTATAL DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

MICRIBIOLOGA E HIGIENE DE LOS

DISEO DE PLAN HACCP: CHORIZO AHUMADO JURIS

DESIGNACIN DE ROLES EN EL EQUIPO DE TRABAJO

DISEO DE PLAN HACCP: CHORIZO AHUMADO JURIS

DISEO DE PLAN HACCP: CHORIZO AHUMADO JURIS

5.4 Requisitos Obligatorios

Debe indicar la verdadera naturaleza del

apropiado, que no induzca a error o

5.4.1 Nombre del

Nombre de fantasa, fabrica o

nombre indicado en los literales

naturaleza y condicin fsica.

ingredientes en orden decreciente

Los ingredientes compuestos (2 o

constituye <5% del alimento, no es

Debe indicarse el agua aadida,

DISEO DE PLAN HACCP: CHORIZO AHUMADO JURIS

Se pueden utilizar los nombres genricos

genricos de aditivos alimentarios que

En volumen, alimentos lquidos.

5.4.3 Contenido neto y

En masa, alimentos slidos.

masa escurrida (peso

Expresin en masa (g)

contenido neto corresponde a un rango

Nombre del fabricante, envasador o

preparado por una persona natural

DISEO DE PLAN HACCP: CHORIZO AHUMADO JURIS

producto, como: Fabricado por,

Puede utilizarse las expresiones:

5.4.5 Ciudad y Pas de

segundo pas de elaboracin que

o marcada o de cualquier otro modo, pero

la letra L o de la palabra Lote, que

permita la trazabilidad del lote.

una norma especfica de producto, regir el

siguiente marcado de la fecha.

consumo o fecha de vencimiento.

La fecha mxima de consumo o

productos que tengan una fecha

mxima de consumo de ms de tres

Fecha de manera legible, visible e

DISEO DE PLAN HACCP: CHORIZO AHUMADO JURIS

Tiempo mximo de consumo (debiendo

elaboracin del alimento)

acompaadas de la fecha misma o

referencia al lugar del envase en

donde aparezca la fecha.

Frutas y vegetales frescos

Vinagre, solo en envases de

Sal para consumo humano.

que sean necesarias sobre el modo de

DISEO DE PLAN HACCP: CHORIZO AHUMADO JURIS

correcta utilizacin del alimento.

declararse en este caso en la lista de

contienen ingredientes transgnicos, en la

etiqueta del producto debe declararse, en

siempre y cuando el contenido supere el

envasados y empacados, en un lugar

DISEO DE PLAN HACCP: CHORIZO AHUMADO JURIS

1.2 ROTULADO NUTRICIONAL PARTE 2 - NTE INEN 1 334-2 (2011)