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NORMATIVA
ALIMENTARIA

Armonizacin de Normas Existentes en...

Aldi system

DS 3027

FAMI-QS

Nestl NQS

Kraft food system

ISO 9001

Eurepgap

BRC-IoP
BRC-Food

EFSIS

Waiterose
system

IFS

GMP standard for Corrugated

& Solid Board

Friesland Coberco FSS

GMO

ISO 14001

M&S system

AG 9000

Ducth HACCP

SQF
GFSI
Guide

GMP

GTP

McDonalds system

Irish HACCP
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Problemtica Sanitaria en
la Industria Alimentaria

Cmo se clasifican los

Alimentos?
Se clasifican en:
PERECIBLES:
Son aquellos que se alteran fcilmente al contacto con el
medio ambiente Ej.: carne, helado,leche cruda,quesillo,
pasteles

Semi PERECIBLES:
Son aquellos que duran mas tiempo en contacto con el
ambiente. Ej.: azcar, leche UTH, conservas, pan de
pascua.

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Por qu es importante la higiene en la

manipulacin de alimentos?

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

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ETAS
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) constituyen un
importante problema de salud a nivel
mundial. Estas enfermedades se
producen por el consumo de agua o
alimentos
contaminados
con
microorganismos, parsitos o bien las
sustancias txicas que ellos producen.

SITUACION EN AMERICA LATINA Y EL

CARIBE

Brotes: 6332
Casos:
230141
Muertes: 317

SIRVETA

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Principales Razones de Retencin,

Rechazo y Destruccin de Productos
Alimenticios Exportados a EE.UU.
- PRESENCIA DE INSECTOS,
ROEDORES, PAJAROS

32%

- CONTAMINACIN
MICROBIOLOGICA Y
DESCOMPOSICION

18.5%

- BAJO CONTENIDO DE ACIDO

EN LAS CONSERVAS

12.5%

- ETIQUETADO INCORRECTO

10%

- NIVELES INACEPTABLES DE
RESIDUOS QUIMICOS
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO
ACEPTADOS Y DE NIVELES POR
ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

7%
4.5%

Fuente: FDA

CALIDAD LUJO

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INOCUIDAD
Incapacidad para hacer dao
Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al
consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan.

La inocuidad es un elemento de la calidad.

Se construye a lo largo del proceso
De la granja a la mesa

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INOCUIDAD ALIMENTARIA

Asegurar que el consumo de alimentos no cause dao a la salud de los

consumidores

Prcticas para reducir la contaminacin de alimentos

Produccin

Industria

Comercio

Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

BPM, SSOP,
HACCP

GAP

FISICOS

BPM

QUIMICOS

CONTAMINANTES
MICROBIOLOGICOS

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Intoxicacin causada por alimentos:

Enfermedad por alimentos en descomposiciones que han sido producidas
por hongos o bacterias.

CONTAMINANTES FSICOS
Joyas
Madera
Vidrio
Metal
Insectos
Cabellos
Huesos
Botones
Uas

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CONTAMINANTES QUMICOS
Qumicos Propios de los Alimentos
Qumicos Intencionales
Qumicos Accidentales
Qumicos de Proceso

NORMAS HIGINICAS QUE GARANTICEN EL

MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS

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http://www.aglaiaconsultores.com/wp-content/uploads/2016/04/Normativa.png

CODEX ALIMENTARIUS
1945 fundacin de la FAO
1961 se propone la creacin de un programa de
normas alimentarias y se establece la comisin del
codex alimentarius
1963 aprueba la creacin del Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias con la
Comisin del Codex Alimentarius como su rgano
principal y se lleva a cabo la primera reunin de la
comisin.

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codex alimentarius
1995 Las normas, directrices y cdigos de prctica
del Codex pasan a ser una referencia para la
inocuidad de los alimentos en el Acuerdo de la OMC
sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo
MSF)
2002 la FAO y la OMS realizan una evaluacin de la
labor del Codex Alimentarius y de otras actividades
de la FAO y la OMS en materia de normas
alimentarias, en particular la creacin de capacidad
y el asesoramiento cientfico de expertos

CODEX ALIMENTARIUS
http://www.codexalimentarius.org/

El Codex Alimentarius o Cdigo alimentario

fue establecido por la FAO y la Organizacin
Mundial de la Salud en 1963 para elaborar
normas alimentarias internacionales
armonizadas, que protegen la salud de los
consumidores y fomentan prcticas leales en
el comercio de los alimentos.

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Desde sus inicios en 1963, el sistema del

Codex ha desarrollado una metodologa
abierta, transparente e inclusiva para hacer
frente a los nuevos desafos. El comercio
internacional de alimentos es una industria
que genera 200 000 millones de dlares al
ao y en la que se producen, comercializan
y transportan miles de millones de toneladas
de alimentos.

Es mucho lo que se ha puesto en juego

para proteger la salud de los consumidores
y asegurar la adopcin de prcticas leales
en el comercio alimentario.
Toda la informacin relativa al Codex es
pblica y gratuita.
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/

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CODEX ALIMENTARIUS
http://www.codexalimentarius.org/

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Legislacin en el Ecuador

NORMATIVAS

Art. 13
Alimentos sanos
Suficientes
nutritivos

Art. 281
Garantizar la autosuficiencia
de alimentos sanos y
culturalmente apropiados

Art. 397
Regular la produccin
Ambiente sano
Ecolgico

BUENAS PRCTICAS
PECUARIAS
LEY DE
SANIDAD
ANIMAL

LEY DE
LEY DE
MATADEROS

RESOLUCIN 247
HABILITACIN DE
MATADEROS

ERRADICACIN
DE FIEBRE
AFTOSA

CARNE

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RESOLUCIONES

NORMATIVAS

178: Registro ante

AGROCALIDAD de centros de
explotacin para la exportacin
(otros pases)

INEN 1218:
Proceso de faenamiento

070: Norma complementaria

072: POST REGISTRO TIEMPO
RETIRO

DESICIN 483
CAN

ACUERDO MINISTERIAL 034

NORMA: Produccin orgnica,
ecolgica y biolgica
agropecuaria del Ecuador

RESOLUCIN 025
BRUCELOSIS / TUBERCULOSIS
COMPETENCIAS AGROCALIDAD:
Mataderos
Transporte
Planta de despresado
Frigorficos
Tercenas

228 BUENAS PRCTICAS AVCOLAS

217 BUENAS PRCTICAS
PORCICOLAS

279 FERIAS

LECHE
RESOLUCIONES

ACUERDO
INTERMINISTERIAL 001

213 MANUAL DE
PROCEDIMIENTO VIGILANCIA Y
CONTROL DE LECHE CRUDA

229 MANUEL DE
PROCEDIMIENTOS PARA LA
CERTIFICACIN DE UNIDADES DE
PRODUCCIN DE BPP DE
PRODUCCIN DE LECHE CRUDA

INEN 09 LECHE CRUDA

(PARMETROS DE LA
CALIDAD)
INEN 1500 MTODO DE
ENSAYO CUALITATIVO,
DETERMINACIN DE LA
CALIDAD

ZOONOSIS

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http://herramientasindustriales2015equipo5

SANITIZATION STANDARD OPERATIONAL

PROCEDURES
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE
SANITIZACION

SSOP

QUE SE
ESTANDARIZA?

Higiene y Saneamiento de las instalaciones

fsicas.
Higiene y Saneamiento de las instalaciones
sanitarias.
Higiene y Saneamiento de equipos,
utensilios y materiales.
Control de Plagas.
Higiene y Saneamiento de Materias Primas
e Insumos.
Higiene y saneamiento del Personal.
(pedilubios, manilubios, duchas)
Verificacin de la higiene.

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BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS

DESICIN

RESOLUCIONES

DECRETOS

096: Residuos y
Contaminantes

3609 Reglamento de
Plaguicidas y productos
afines de uso agrcola

108 CERTIFICACIN DE
BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS

436 CAN Registro y

Control de
Plaguicidas
072 NORMATIVA
COMPLEMENTARIA
TIEMPO TOLERANCIA
O CARAENCIA

135 Buenas prcticas de:

Banano

13 REGISTRO DE
OPERADORES PARA LA
EXPORTACIN

NORMA DE
CALIDAD
AMBIENTAL DEL
REURSO SUELO Y
CRITERIO DE
REMEDIACIN
PARA SUELOS
CONTAMINADOS

133 Cacao
182 Pia

INSTALACIONES INTERNAS Y
EXTERNAS/ SUMINISTROS

PERSONAL

CONTROL DE
OPERACIONES

BPM

EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE
MEDICIN

DISPOSICIN DE
DESECHOS

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN

ENVASADO,
ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO

MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS

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Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control
APPCC o HACCP

Qu es la Norma ISO 22000?

HACCP: Hazard Analysis and

Critical Control Point

APPCC: Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control
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Qu es?
Es un proceso sistemtico preventivo, que permite identificar peligros
especficos y medidas para su control con el fin para garantizar la inocuidad
alimentaria, de forma lgica y objetiva.
Se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias
que fabriquen materiales en contacto con los alimentos.

OBJETIVO
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un
alto nivel de garantas sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los
sistemas de control de calidad basados en el estudio del producto final que
no aportaban demasiada seguridad.

Un poco de historia
En 1959 comenz el desarrollo del APPCC.
La compaa Pillsbury, la NASA y laboratorios de la Armada de los
Estados Unidos.
Al principio su aplicacin no tuvo demasiado xito y el impulso dado
por la (FDA) no tuvo repercusin. En los aos 80 instituciones a nivel
mundial impulsaron su aplicacin.

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Principios del Sistema de HACCP

ISO 22000

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4. REQUISITOS DE
LA
DOCUMENTACIN

8. MEDICIN,
VERIFICACIN Y
MEJORA

5.
RESPONSABILIDAD
GERENCIAL

ISO
22000:2015

7. REALIZACIN DE
PRODUCTO

6. GESTIN DE
RECURSOS

DE QUE TRATA LA NORMA ?

La norma ISO 22000 establece los

requerimientos que debe cumplir un
sistema de gestin de la seguridad
alimentaria (SIGIA) en la cadena de
suministros de una organizacin.

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QU SE PRETENDE ALCANZAR?

Se propone incrementar la satisfaccin del

cliente mediante un eficaz control de los
riesgos para la seguridad alimentaria con
un enfoque integral de cadena alimentaria.

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QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS?

La norma ISO 22000 puede

aplicarse a todo tipo de
organizaciones dentro de la
cadena
de
suministros
alimentaria.
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USUARIOS I (involucrados directos)

Fabricantes de alimentos balanceados

Productores primarios
Almacenadores

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Procesadores

Transportistas

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Restaurantes

Catering, etc

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USUARIOS II
(involucrados indirectos)

Equipos para la industria

alimentaria

Material de envase

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Aditivos

Otras organizaciones indirectamente

involucradas en la cadena alimentaria
(ej productores de agentes/sistemas
de limpieza)

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CADENA ALIMENTARIA

GRANJA

ESTABLECIMIENTO

DISTRIBUIDOR

CONSUMIDOR

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Interaccin de normativas del

sector alimenticio
Capacitacin de
Manipuladores de Alimentos

Desarrollo de Proveedores

BPM

HACCP

SG

Buenas Prcticas
de Manufactura

Anlisis de Peligros y
Control de Puntos
Crticos

Sistema de Gestin

Programa de
Control de Plagas

Programa Operativo
Estandarizado de Saneamiento

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Normas
de producto

Normas
de proceso

Normas de gestin

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Programas Prerrequisito sobre Inocuidad Alimentaria para la

Manufactura de Alimentos

A quin va destinada la Norma PAS 220?

Es aplicable a todas las organizaciones que
participan en los procesos de fabricacin de
alimentos, sin embargo, PAS 220 no est
diseado ni destinado para su uso de forma
independiente, sino que se debe utilizar en
conjuncin con la norma ISO 22000 .

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Sistema de Certificacin en
Seguridad Alimentaria FSSC 22000
La Certificacin de Sistemas de Seguridad Alimentaria 22000 (FSSC
22000) es un sistema de certificacin slido y basado en las normas
ISO, aceptado a nivel internacional para la auditora y la certificacin de
la seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro.
La Fundacin para la Certificacin de la Seguridad Alimentaria combin
ISO 22000 y PAS 220 y emiti FSSC.
Se aplica a empresas que producen alimentos en las siguientes
categoras:

Definiciones importantes
2.3 DEFINICIONES CODEX ALIMENTARIUS
Limpieza - La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias objetables
Contaminante - Cualquier agente biolgico o qumico, materia
extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los
alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos
Contaminacin - La introduccin o presencia de un contaminante en
los alimentos o en el medio ambiente alimentario
ETAS Enfermedades trasmitidas por los alimentos.

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Definiciones importantes Sistema de HACCP - Un sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule
directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos
Inocuidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan
Idoneidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos son
aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se
destinan

Definiciones importantes
Desinfeccin - La reduccin del nmero de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o
mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento
Instalacin - Cualquier edificio o zona en que se manipulan
alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de
una misma direccin
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria
Peligro - Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar
un efecto adverso para la salud

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FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la

Agricultura
OMS: Organizacin Mundial de la Salud.
INEN: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin.
ISO: International Organization for Standardization Organizacin
Internacional de Estandarizacin.
ETAS: enfermedades transmitidas por los alimentos.
SSOP - POES: Sanitization Standar Operational Procedures
Procedimientos Operacionales de Sanitizacin.
GMP - BPM: Good Manufacturing Practice - Buenas Prcticas de
Manufactura.
HACCP - APPCC: Hazard Analysis and Critical Control Point - Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control.

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