Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o ms fases: una
discontinua, tambin conocida como fase dispersa y otra llamada continua,
fase dispersante o externa, que puede ser agua, una solucin acuosa o un
aceite. Las partculas de mayor tamao producen la fase dispersa y se
encuentran distribuidas entre las molculas de peso molecular bajo de la fase
Los coloides que estn formados por dos fases se llaman simples y pueden ser
producidos por ocho combinaciones distintas.
menos compactas, mientras que los coloides lineales poseen unidades largas y
fibrosas.
Los coloides complejos se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en
una continua, como es el caso de las cremas batidas, los aderezos y las
mayonesas; en stos existen lquidos, slidos y gases dispersos en un lquido
integrando una combinacin de emulsin, sol y espuma, respectivamente. Por
esta razn muchos productos no se pueden considerar de manera aislada como
emulsin, gel, sol o espuma, dado que presentan las tres dispersiones
simultneamente, sobre todo cuando se tienen lpidos, protenas, hidratos de
carbono y gases como fase dispersa, y agua como dispersante.
3. ESPUMAS
Una espuma es un material que se forma mediante la dispersin de una fase
gaseosa en una fase lquida o en una fase slida. Por lo tanto se clasifican en
slidas o lquidas (usualmente acuosas). Debido a su constitucin, la espuma
es un material que tiene mltiples aplicaciones, ya sea en la industria
automotriz (amortiguamiento de colisiones), alimenticia (embutidos),
cosmtica (espumas para rasurar), minera (flotacin de minerales), de la
construccin (aislantes trmicos o acsticos), etc. Debido a lo anterior, el
estudio de las propiedades de las espumas es de gran relevancia en la
actualidad.
Para fabricar una espuma existen varios mtodos entre los que se encuentran:
-
En la regin de contacto entre dos burbujas existe una pelcula lquida, cuya
estabilidad depende de las molculas o partculas utilizadas en la fabricacin
de la espuma (figura 5a). En la unin de tres burbujas (o alternativamente de
tres pelculas) se forman canales relativamente rectos que se conocen como
bordes de Plateau; la seccin transversal de dichos canales tiene tres lados,
los cuales tienen una curvatura superior a la de las burbujas de gas puesto
que estas se deforman en las zonas de contacto (figura 5b). Finalmente,
cuando cuatro canales se unen forman los nodos o vrtices (figura 5c).
De esta manera, el lquido de una espuma acuosa se encuentra localizado en
los bordes de Plateau, las pelculas y los nodos. Tal estructura forma una
especie de red conectada en tres dimensiones.
Las pelculas se unen siempre por tres y el ngulo de unin entre cada
una de ellas es de 120o
Los canales o bordes de Plateau se unen siempre por 4, y el ngulo de
unin entre cada uno de ellos es de 109.5o
un determinado sabor a
4. EMULSIONES
Una emulsin es un sistema heterogneo constituido de dos lquidos no
miscibles entre s, en el que la fase dispersa est compuesta de pequeos
glbulos distribuidos en el vehculo en el cual son inmiscibles, pueden
presentarse como semislidos o lquidos, los principios activos y aditivos
pueden estar en la fase externa o en la fase interna. En estos sistemas una
fase (fase dispersa) est finamente distribuida en la otra fase (medio
dispersante).
La fase dispersa.
El medio de dispersin.
Agente emulsificante.
Las emulsiones O/W y W/O son las ms simples, casi sistemas ideales.
Tambin existen emulsiones mltiples con las caractersticas de aceite en
agua en aceite (O/W/O) o de agua en aceite en agua (W/O/W), las cuales
tambin se pueden invertir; sin embargo durante la inversin usualmente
forman emulsiones simples.
Utilidad y aplicaciones
Ciertos agentes medicinales que tienen un sabor desagradable que se han
hecho ms aceptables por va oral cuando se formulan como emulsiones. Por
lo tanto, el aceite mineral (un laxante), el cido valproico (un
anticonvulsionante), las vitaminas liposolubles, los aceites vegetales y las
preparaciones para alimentacin entrica se formulan a menudo en la forma
de una emulsin O/W para mejorar su sabor. Por otra parte son tiles en
cremas y ungentos siempre y cuando la emulsin sea capaz de penetrar la
piel.
Leche (O/W)
Mantequilla (W/O)
Nata (O/W)
Margarina (W/O)
Mayonesa (O/W)
Salsas para ensaladas (O/W)
Crema no lctea (O/W)
Helados (O/W)
Embutidos (O/W)
5. GELES
Son sistemas creados por una red continua de macromolculas
interconectadas y entrelazadas en una estructura tridimensional en la queda
atrapada la fase continua de agua. Se puede concebir como un estado en el
que las macromolculas coloidales se orientan formando fibrillas que al
interaccionar establecen un cuerpo bsico o esqueleto que sirve de soporte
para retener el agua mediante puentes de hidrogeno.
Por otra parte la gelificacin o formacin del gel se produce sin que en ello
tenga que ver el agente gelificante por s mismo. El almidn gelifica solo
cuando la pasta se ha enfriado. En otras palabras la gelatinizacin debe
preceder a la gelificacin.
La concentracin de la pectina
El peso molecular de las pectinas
El porcentaje de esterificacin con metanol
El pH
La concentracin de azcar.
6. LA CERVEZA
CONCEPTOS BSICOS
Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante
levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por
digestin enzimtica, adicionado con lpulo y/o sus derivados, y sometido a
un proceso de coccin.
Mosto: Extracto hervido en la paila de cocimiento, que con la adicin del
lpulo se transforma en cerveza an no fermentada.
Malta: Se llama as a los granos de cebada sometidos a germinacin y
posterior secado, y tostados en condiciones adecuadas. En Amrica se
denonima as a una cerveza de fermentacin alta, de muy reducida
graduacin alcohlica, oscura, con mucho cuerpo, malteada y de sabor
dulzn. En Alemania es considerada como una bebida para nios y se
denomina malzbier.
Lpulo: Es una planta trepadora de cuyas flores se extrae la lupulina, que le
da a la cerveza su aroma y sabor amargo caracterstico.
TIPOS DE CERVEZA
Todos los estilos cerveceros responden a tres formas bsicas de elaboracin,
que han dado lugar a las tres grandes familias. Lo que marca la diferencia
entre una cerveza y otra es el tipo de fermentacin.
Familia Lager:
La familia de cervezas lager se utiliza la fermentacin baja, este proceso
tiene lugar a lo largo de dos semanas. Una vez finalizado, el mosto se somete
a un periodo de almacenaje a bajas temperaturas, entorno a los 0C. Este
proceso es el que da el nombre a la familia lager ya que el trmino deriva de
la palabra alemana lagerung que significa almacenamiento. La duracin del
almacenaje puede durar entre tres semanas y nueve meses. Durante este
tiempo tiene lugar una segunda fermentacin. Las cervezas de la familia lager
se elaboran bsicamente con cebada y tienen un aspecto limpio y trasparente,
son bastante suaves y espumosas, tiene un sabor acentuado y se sirve fra.
Tambin se les conoce por pale lagers. En la actualidad son las cervezas de
mayor consumo en el mundo.
Familia Ale:
Esta familia toma su nombre de la palabra ale, trmino antiguo con que los
ingleses denominaban a la cerveza. Para elaborar esta cerveza se usa una
levadura controlada, que se caracteriza por producir la fermentacin a
temperaturas altas. Adems las levaduras ascienden del fondo a la superficie
y forman una corona de espuma. La fermentacin suele durar menos de una
semana. Despus se retira casi toda la levadura y se inicia una segunda
fermentacin que dura unas dos semanas. Esta segunda fermentacin puede
producirse a temperaturas bajas o temperatura ambiente.
Las ale son cervezas con sabores complejos, ricos en matices y un aroma
afrutado y son algo ms amargas. Unas estn elaboradas con malta de cebada
torrefacta, las porter y las stout, que tienen un color oscuro y un sabor entre
regaliz y caramelo, otras con trigo crudo o malteado e incluso algunas con
malta de avena, como las oatmeal.
Familia Lambic:
Lambic posiblemente deriva de la palabra espaola alambique, y para
fabricarla, se utiliza la fabricacin espontanea, que es otro tipo de
fermentacin alta. Esta se produce a altas temperaturas, gracias a la
actuacin de las levaduras que se encuentran en estado salvaje y en el medio
ambiente. Este sistema es el ms antiguo.
Las cervezas negras: Como su nombre indica, tienen un color muy oscuro y un
cuerpo medio. Es una cerveza de fuerte sabor a chocolate amargo. Las
cervezas negras en la actualidad son sobre todo lager, pero en un principio se
fabricaban con levaduras superficiales.
Las cervezas especiales: Comprenden toda una serie de ellas, adems de los
tipos bsicos, contienen otros ingredientes, que le aportan aromas y sabores
excepcionales. Para lograr estos sabores pueden utilizarse muy variados
ingredientes y aditivos, entre ellos miel, chocolate, jarabe de arce y una serie
de hierbas y especias como la pimienta, chile, canela, clavo, cilantro, nuez
moscada y estragn. Tambin las tenemos con frutas, albaricoque, pltano,
melocotn, frambuesa, arndano, cereza, limn naranja, ya sea en pulpa o
extracto. Las cervezas con frutas tienen una larga tradicin en Blgica, pero
tambin en Estados Unidos, donde son muy populares.
Dentro de este apartado podramos tambin incluir las cervezas Light, o bajas
en caloras y las 0,0 sin alcohol. Para la produccin de la cerveza llamada sin
alcohol, se dispone de varios procedimientos, entre los cuales, podemos citar
la evaporacin, la rectificacin al vaco, la osmosis inversa y mtodos ms
primarios, como la simple detencin del proceso de fermentacin. En
cualquier caso estamos hablando de un proceso relativamente nuevo, al
menos en su aplicacin a gran escala.
HISTORIA DE LA CERVEZA
La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin.
Mesopotamia (8.000 a.C.) y Egipto (3.000 a.C.) fueron el escenario de
importantsimas trasformaciones en la historia de la humanidad. En estas
culturas aparecieron las primeras estructuras polticas y sociales, los primeros
estados, las primeras ciudades, la escritura; y la cerveza. Esta fue un
Los Sumerios
La historia de la cerveza est ligada a los primeros pasos dados por el hombre
en la agricultura. Las primeras cervezas las elaboraron los sumerios. Mientras
los varones se dedicaban a la caza y al pastoreo, las mujeres se dedicaban a la
recoleccin de las semillas y granos que almacenaban para usar en poca de
mala cosecha. Un da, accidentalmente, una vasija llena de grano se llen de
agua y estropeo el contenido. Posiblemente debido a la escasez, aquel
brebaje debi de consumirse y pronto se dieron cuenta de que la bebida
resultante, era muy sabrosa. As debi ser el momento en que el hombre
primitivo la descubri. Ms tarde descubri que la molienda del grano
facilitaba la fermentacin, mujeres, nios y ancianos masticaban los granos y
con su saliva ese proceso aceleraba la actuacin de las levaduras. Esa primera
cerveza a la que llamaban sikaru, debi ser una especie de sopa bastante
espesa que tomaban en una vasija y sorban con unas largas caas para evitar
tragar los trozos de granos flotantes en el lquido.
Los egipcios
Los antiguos egipcios la atribuyen al capricho de Osiris (dios de la vegetacin)
y la llamaron Zythos o Zythum, que significa vino de cebada. Desarrollaron el
arte de fabricarla en grandes cantidades, perfeccionaron adems su proceso,
a partir de panes hechos con cebada, puestos a remojo con agua y dejndolos
fermentar. Introdujeron los azucares del dtil que alargaba su tiempo de
conservacin y abastecan a diario a las tropas del faran. Los fabricantes
eran exentos del servicio militar y los soldados y oficiales la reciban como
parte de su paga.
Los griegos
En la antigua Grecia la cerveza tena poca importancia religiosa, el dios de la
vegetacin llamado Dionisio, al que rendan culto con las fiestas llamadas
dionisiacas era ante todo el dios de la vid y el vino. Eran grandes
consumidores de vino y consideraban a la cerveza bebida de pueblos
inferiores.
Pero el filsofo griego Platn (428-347 a.C.) dijo que el que invento la cerveza
era un sabio, el poeta Sfocles (496-406 a.C.) recomendaba una dieta de pan,
carne, verduras y cerveza y para el historiador griego Herodoto de Halicarnaso
(484-420 a.C.) la cerveza era un brebaje milagroso capaz de curar diversas
enfermedades y resultaba muy eficaz para la picadura del escorpin. Tambin
cuenta que las mujeres elegantes de Egipto, utilizaban la espuma de la
cerveza para ungirse y as conservar el frescor natural de la piel. Aun en
nuestros das muchas mujeres untan su cara con cerveza para conservar el
color fresco del cutis y evitar arrugas.
Los romanos
Roma conoci la cerveza a travs de Grecia. El imperio romano era grande y
la cerveza tambin. En l se beba mucha cerveza pero se dej como bebida
del pueblo, porque su precio era inferior al vino reservado a los ms
Se producan dos tipos distintos de cerveza, una era dulce, le aadan miel o
dtiles y la otra amarga pues se elaboraba con ajenjo. Plinio el viejo (22-79
d.C.) escribi que los galos y los hispanos beban un lquido fermentado hecho
con trigo y Cornelio Tcito (55-120 d.C.) dejo en sus escritos que los germanos
y otros pueblos del norte solan tomar bebidas fermentadas.
Por otra parte, el endospermo debe molerse hasta formar una harina fina, la
cual permitir la fcil liberacin y extraccin de los componentes. Estas
partculas deben ser hidratadas adecuadamente, para liberar las enzimas y
otros compuestos que participan en las reacciones de fermentacin.
Extraccin: Puede ser por infusin, por decoccin o por doble extraccin.
a. Por infusin. Las harinas pasan a un depsito donde se humedecen por
aspersin de agua caliente (entre 62 67C). Antes de que la papilla
caiga a la caldera se calienta el recipiente y se llena parcialmente de
agua hasta que quede ligeramente por encima de las placas filtrantes.
A medida que se van hidratando las partculas de endospermos, las
enzimas (amilasas alfa y beta) atacan nuevamente las reservas nutritivas de la
malta, obtenindose azcares fermentables y dextrinas no fermentables.
Adems de esta accin, se produce un ataque proteoltico que se ve
favorecido por una temperatura de 50C, un pH de 5.3 a 5.7 y masas espesas.
b. Por decoccin. Tambin llamado mtodo de mezclas, consiste en
extraer la harina a una temperatura de 40C, retirar un cuarto de la
papilla y hervirla en una caldera. La parte sometida a ebullicin se
mezcla luego con el resto, aumentando la temperatura hasta 54C. Este
proceso se repite hasta llegar a los 65C y finalmente los 75C.
Esta secuencia de temperaturas permite favorecer los siguientes
procesos: la protelisis (40 a 54C), la hidrlisis del almidn (54 a 65C) y la
separacin del mosto (73C).
c. Doble extraccin. El sistema usa calderas de crudo para la coccin de
los cereales con un poco de malta, y se eleva la temperatura a 65C. La
porcin principal de la malta,no mezclada, se calienta a 45C para
favorecer la actividad proteoltica. Despus se mezcla con ella el
contenido de la caldera de crudos y la temperatura sube hasta los 67C,
lo cual supone una degradacin rpida del almidn. Finalmente se
eleva la temperatura a 72C para reducir la viscosidad y se filtra para
separar el mosto del bagazo.
3. Fermentacin
Este proceso se puede llevar a cabo con dos tipos de levaduras segn sus
exigencias ambientales de temperatura, alta o baja.
-
5. Presentacin
Normalmente la cerveza se presenta de tres formas:
-
CERVEZAS NACIONALES
Actualmente se dispone de varias marcas de cervezas producidas en nuestro
pas, las cuales son:
Cerveza Polar
La cerveza Polar es una cerveza tipo Pilsen (ubicada dentro de la familia
Lager), la cual es producida por la Cervecera Polar, filial de Empresas Polar,
la cual posee 4 plantas de procesamiento a nivel nacional: Caracas, San
Joaqun, Maracaibo y Barcelona.
Cerveza Regional
Tambin es una cerveza tipo Pilsen, elaborada por la empresa Cervercera
Regional. Esta es parte del consorcio internacional Brasileo AmBev
(Compaa de Bebidas de las Amricas). La cervecera Regional posee dos
plantas de produccin ubicadas en Maracaibo y Cagua, respectivamente.
Cerveza Zulia
Es una cerveza tipo Pilsen, tambin elaborada por la empresa AmBev. Su
planta de procesamiento se encuentra en Barquisimeto.
Cerveza Tovar
Es una cerveza tipo Pilsen, elaborada por la Cervecera Tovar. Su planta de
procesamiento se encuentra en La Victoria.
Cerveza Destilo
Es una cerveza tipo Ale, elaborada por la Cervecera Destilo. Su planta est
ubicada en Las Filas de Mariche, Estado Miranda.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_16_generalid
ades_de_los_coloides.html
http://libretaquimica.blogspot.com/2011/09/caracteristicas-de-loscoloides.html
http://b-log-ia20.blogspot.com/2010/09/disoluciones-y-dispersiones.html
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/19329/Capitulo1.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_17_soles.htm
l
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_18_espumas.
html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_19_emulsion
es.html
http://docencia.izt.uam.mx/ferm/uueeaa/material_adicional/presentaciones_
pdf/EMULSIONES1.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_20_geles.htm
l
http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/4859/fichero/2.+La+cerveza
%252F2.4+Tipos+de+cerveza.pdf
http://www.glj.com.do/a/d/doc-raices.20.pdf
http://mayores.uji.es/datos/2011/apuntes/fin_ciclo_2012/cerveza.pdf
http://www.revistavirtualpro.com/files/Ed052007.pdf
http://www.cervezadestilo.com/
http://www.sinflash.com/son-gourmet/cerveza-tovar-una-alemana-hecha-envenezuela/14608/
http://es.wikipedia.org/wiki/AmBev_Venezuela
http://www.ehu.es/reviberpol/pdf/AGO06/aranberri.pdf
INTRODUCCIN
El estudio de los alimentos se ha tratado como una ciencia aparte debido a la
complejidad de su contenido. El desarrollo de esta ciencia tiene su
aplicabilidad en la compresin y entendimiento de la qumica de alimentos
que se encarga de profundizar los conceptos y mecanismos del
comportamiento qumico de los componentes de estos sistemas en los
diferentes procesos y etapas a que son sometidos durante su transformacin y
elaboracin.
CONCLUSIN
El estudio de las emulsiones es de gran inters en una inmensa cantidad de
productos que utilizamos a diario como son las cremas para el cuidado
personal, pintalabios, algunos alimentos (helados, leche, mantequilla) y
productos agroqumicos como los insecticidas y pesticidas. La leche por
ejemplo, no es ms que diminutas gotas o glbulos de grasa estabilizados por
una pelcula de protenas y fosfolpidos y suspendido en una fase acuosa
(coloide), y la mantequilla en cambio, gotas de agua dispersas en grasas.